食品分析與檢驗(yàn)試題及答案及食品管理學(xué)習(xí)題答案

《食品分析與檢驗(yàn)》試題一、填空題（1分/空，共40分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為

，乙為

。

2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的

、

、

三個(gè)方面進(jìn)行。3、食品分析的一般程序包括

、

、

、

和

。4、人的感覺可以分為

、

、

、

和

。5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量方法有

、

、

。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為

oBx，讀數(shù)為35oBx時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為

。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為

、

、

、

。樣品的制備的目的是保證樣品

，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的

。9、利用旋光儀測(cè)定旋光性物質(zhì)的

以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為

。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按

（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣

次。12、還原糖通常用氧化劑

為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是

。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分

、

、

三個(gè)部位，用

插入取樣。

14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而

。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越

。

15、測(cè)量食品的折射率可以用

和

儀器。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（

）A、比重計(jì)法

B、折光法

C、旋光法

D、容量法2、用普通比重計(jì)測(cè)出的是（

）A、相對(duì)密度

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C、糖液濃度

D、酒精濃度3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20時(shí)，相當(dāng)于（

）A、相對(duì)密度為20

B、相對(duì)密度為20%

C、相對(duì)密度為1.020

D、相對(duì)密度為0.204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（

）A、體積

B、容積

C、重量

D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（

）而制得的酒。A、經(jīng)蒸餾

B、不經(jīng)蒸餾

C、加熱煮沸

D、過濾6、比重天平是利用（

）制成的測(cè)定液體相對(duì)密度的特種天平。

A、阿基米德原理

B、杠桿原理

C、稀釋定理

D萬有引力7、23℃時(shí)測(cè)量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24.12

°Bx＇，23℃時(shí)溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為(

)

A、24．08

B、24.16

C、24.08°Bx＇

D、24.16°Bx＇8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（

）A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的9、3oBe＇表示（

）A、相對(duì)密度為3%

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%

C、體積分?jǐn)?shù)為3%

D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類?。?/p>

）為分析樣品。

A、1Kg

B、2Kg

C、0.5Kg

D、1.5Kg11、測(cè)定液體食品中酒精的含量，測(cè)得四次的數(shù)據(jù)分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數(shù)據(jù)（

）（Q逸=0.5）A、20.34%應(yīng)該逸出

B、21.36%應(yīng)該逸出

C、20.98%應(yīng)該逸出

D、20.01%應(yīng)該逸出

E、都應(yīng)保留12、對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（

）A、正比

B、反比

C、沒有關(guān)系

D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系13、要測(cè)定牛乳產(chǎn)品的相對(duì)密度，可以選用（

）A、普通比重計(jì)

B、酒精計(jì)

C、乳稠計(jì)

D、波美表14、當(dāng)Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、[Cl-]=0.01mol/L時(shí)的電極電位是（

）V。（其中半反應(yīng)式為Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48

B、2.48

C、1.358

D、1.4815、用酸度計(jì)測(cè)量液體食品的pH值時(shí)，指示電極是（

）

A、玻璃電極

B、金屬電極

C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極

D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（

）檢驗(yàn)

A、視覺

B、味覺

C、觸覺

D、聽覺17、測(cè)定糖液濃度應(yīng)選用（

）

A、波美計(jì)

B、糖錘度計(jì)

C、酒精計(jì)

D、酸度計(jì)18、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，可以加入（

）

A、辛醇

B、硫酸鉀

C、硫酸銅

D、硼酸19、用碘量法測(cè)蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時(shí)應(yīng)選用（）指示劑Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蠟Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量測(cè)定屬于（）Ａ、酸堿滴定法Ｂ、氧化還原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、關(guān)于還原糖的測(cè)定說法不正確的是（）Ａ、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定Ｂ、整個(gè)滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)Ｃ、用次甲基藍(lán)作指示劑Ｄ、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（

）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質(zhì)的測(cè)定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測(cè)定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。A、雙縮脲法B、染料結(jié)合法C、酚試劑法D、凱氏定氮法三、判斷題（1分/題，共15分）（

）1、可以通過測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度來檢驗(yàn)食品的純度或濃度。

（

）2、用普通比重計(jì)測(cè)試液的相對(duì)密度，必須進(jìn)行溫度校正。

（

）3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。

（

）4、通過白酒的味覺檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。

（

）5、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。

（

）6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（

）7、亞硫酸及其鹽對(duì)人體有一定的毒性，所以它們?cè)谑称分械臍埩袅勘仨殗?yán)格控制。（

）8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測(cè)定是用酚酞做為指示劑。（

）9、食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。（

）10、在食品的制樣過程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。

（

）11、比旋光法可以測(cè)定谷類食品中淀粉的含量。

（

）12、測(cè)量筒中液體的相對(duì)密度時(shí)待測(cè)溶液要注滿量筒。

（

）13、把酒精計(jì)插入蒸餾水中讀數(shù)為0。

（

）14、還原糖的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，滴定時(shí)應(yīng)保持微沸狀態(tài)。

（

）15、食品的味道可以通過味覺檢驗(yàn)檢查出來。四、計(jì)算題（共9分）1、分析蔗糖時(shí)，測(cè)得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？([а]tλ=66.5)2、根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？附：答案

1、硫酸銅溶液

氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液2、感官

理化

衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以）

制備

預(yù)處理

樣品的檢驗(yàn)結(jié)果計(jì)算4、視覺

聽覺

嗅覺

觸覺

味覺5、比重計(jì)法

比重瓶法

比重天平法6、0

35%7、感官檢驗(yàn)

物理檢驗(yàn)

化學(xué)檢驗(yàn)

儀器分析8、十分均勻

平均組成9、旋光度10、越少越好11、S=?N/2

1012、費(fèi)林試劑

次甲基藍(lán)13、上中

下

雙套回轉(zhuǎn)采樣管14、增大

高15、手提式折射儀

阿貝折射儀二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B CE A C D Ａ D Ｂ B A BC A A D三、√ √ × × √ √ √ × × √√ √ √ √ √四、1、解：C=α×100÷[а]tλ

÷L

=8.46×100÷66.5÷1

=12.7(g/100ml)2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒入小燒杯中觀察記錄：色澤、有無沉淀等；（2）、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看是否立即有泡沫出現(xiàn)，泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好，開始泡沫蓋滿酒面，隨后慢慢消失，從倒酒起泡到泡沫消失不應(yīng)少于180S。（3）、氣味和滋味：由遠(yuǎn)到進(jìn)聞酒的氣味，再品嘗根據(jù)口味純正、爽口、醇厚、殺口、有無異味等做出記錄?！妒称贩治雠c檢驗(yàn)》試題一、填空題（1分/空，共40分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為

，乙為

。

2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的

、

、

三個(gè)方面進(jìn)行。3、食品分析的一般程序包括

、

、

、

和

。4、人的感覺可以分為

、

、

、

和

。5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量方法有

、

、

。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為

oBx，讀數(shù)為35oBx時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為

。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為

、

、

、

。樣品的制備的目的是保證樣品

，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的

。9、利用旋光儀測(cè)定旋光性物質(zhì)的

以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為

。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按

（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣

次。12、還原糖通常用氧化劑

為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是

。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分

、

、

三個(gè)部位，用

插入取樣。

14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而

。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越

。

15、測(cè)量食品的折射率可以用

和

儀器。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（

）A、比重計(jì)法

B、折光法

C、旋光法

D、容量法2、用普通比重計(jì)測(cè)出的是（

）A、相對(duì)密度

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C、糖液濃度

D、酒精濃度3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20時(shí)，相當(dāng)于（

）A、相對(duì)密度為20

B、相對(duì)密度為20%

C、相對(duì)密度為1.020

D、相對(duì)密度為0.204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（

）A、體積

B、容積

C、重量

D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（

）而制得的酒。A、經(jīng)蒸餾

B、不經(jīng)蒸餾

C、加熱煮沸

D、過濾6、比重天平是利用（

）制成的測(cè)定液體相對(duì)密度的特種天平。

A、阿基米德原理

B、杠桿原理

C、稀釋定理

D萬有引力7、23℃時(shí)測(cè)量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24.12

°Bx＇，23℃時(shí)溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為(

)

A、24．08

B、24.16

C、24.08°Bx＇

D、24.16°Bx＇8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（

）A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的9、3oBe＇表示（

）A、相對(duì)密度為3%

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%

C、體積分?jǐn)?shù)為3%

D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類?。?/p>

）為分析樣品。

A、1Kg

B、2Kg

C、0.5Kg

D、1.5Kg11、測(cè)定液體食品中酒精的含量，測(cè)得四次的數(shù)據(jù)分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數(shù)據(jù)（

）（Q逸=0.5）A、20.34%應(yīng)該逸出

B、21.36%應(yīng)該逸出

C、20.98%應(yīng)該逸出

D、20.01%應(yīng)該逸出

E、都應(yīng)保留12、對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（

）A、正比

B、反比

C、沒有關(guān)系

D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系13、要測(cè)定牛乳產(chǎn)品的相對(duì)密度，可以選用（

）A、普通比重計(jì)

B、酒精計(jì)

C、乳稠計(jì)

D、波美表14、當(dāng)Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、[Cl-]=0.01mol/L時(shí)的電極電位是（

）V。（其中半反應(yīng)式為Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48

B、2.48

C、1.358

D、1.4815、用酸度計(jì)測(cè)量液體食品的pH值時(shí)，指示電極是（

）

A、玻璃電極

B、金屬電極

C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極

D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（

）檢驗(yàn)

A、視覺

B、味覺

C、觸覺

D、聽覺17、測(cè)定糖液濃度應(yīng)選用（

）

A、波美計(jì)

B、糖錘度計(jì)

C、酒精計(jì)

D、酸度計(jì)18、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，可以加入（

）

A、辛醇

B、硫酸鉀

C、硫酸銅

D、硼酸19、用碘量法測(cè)蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時(shí)應(yīng)選用（）指示劑Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蠟Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量測(cè)定屬于（）Ａ、酸堿滴定法Ｂ、氧化還原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、關(guān)于還原糖的測(cè)定說法不正確的是（）Ａ、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定Ｂ、整個(gè)滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)Ｃ、用次甲基藍(lán)作指示劑Ｄ、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（

）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質(zhì)的測(cè)定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測(cè)定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。A、雙縮脲法B、染料結(jié)合法C、酚試劑法D、凱氏定氮法三、判斷題（1分/題，共15分）（

）1、可以通過測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度來檢驗(yàn)食品的純度或濃度。

（

）2、用普通比重計(jì)測(cè)試液的相對(duì)密度，必須進(jìn)行溫度校正。

（

）3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。

（

）4、通過白酒的味覺檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。

（

）5、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。

（

）6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（

）7、亞硫酸及其鹽對(duì)人體有一定的毒性，所以它們?cè)谑称分械臍埩袅勘仨殗?yán)格控制。（

）8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測(cè)定是用酚酞做為指示劑。（

）9、食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。（

）10、在食品的制樣過程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。

（

）11、比旋光法可以測(cè)定谷類食品中淀粉的含量。

（

）12、測(cè)量筒中液體的相對(duì)密度時(shí)待測(cè)溶液要注滿量筒。

（

）13、把酒精計(jì)插入蒸餾水中讀數(shù)為0。

（

）14、還原糖的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，滴定時(shí)應(yīng)保持微沸狀態(tài)。

（

）15、食品的味道可以通過味覺檢驗(yàn)檢查出來。四、計(jì)算題（共9分）1、分析蔗糖時(shí)，測(cè)得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？([а]tλ=66.5)2、根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？附：答案

1、硫酸銅溶液

氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液2、感官

理化

衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以）

制備

預(yù)處理

樣品的檢驗(yàn)結(jié)果計(jì)算4、視覺

聽覺

嗅覺

觸覺

味覺5、比重計(jì)法

比重瓶法

比重天平法6、0

35%7、感官檢驗(yàn)

物理檢驗(yàn)

化學(xué)檢驗(yàn)

儀器分析8、十分均勻

平均組成9、旋光度10、越少越好11、S=?N/2

1012、費(fèi)林試劑

次甲基藍(lán)13、上中

下

雙套回轉(zhuǎn)采樣管14、增大

高15、手提式折射儀

阿貝折射儀二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B CE A C D Ａ D Ｂ B A BC A A D三、√ √ × × √ √ √ × × √√ √ √ √ √四、1、解：C=α×100÷[а]tλ

÷L

=8.46×100÷66.5÷1

=12.7(g/100ml)2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒入小燒杯中觀察記錄：色澤、有無沉淀等；（2）、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看是否立即有泡沫出現(xiàn)，泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好，開始泡沫蓋滿酒面，隨后慢慢消失，從倒酒起泡到泡沫消失不應(yīng)少于180S。（3）、氣味和滋味：由遠(yuǎn)到進(jìn)聞酒的氣味，再品嘗根據(jù)口味純正、爽口、醇厚、殺口、有無異味等做出記錄。食品質(zhì)量管理學(xué)復(fù)習(xí)題一1、基本概念食品供人們食用的物質(zhì)（通俗）；指用于人們食品或者飲用的經(jīng)過加工或者未加工的物質(zhì)，但不包括只作為藥品使用的物質(zhì)?！妒嘲卜ā?。食品質(zhì)量食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特征的總和。食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理學(xué)的原理、技術(shù)和方法在食品原料生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工和流通過程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量的安全性指食品在制造、儲(chǔ)存、流通和使用過程的保證，對(duì)人體和環(huán)境的傷害或損害控制在一個(gè)可接受的范圍內(nèi) 食品的綜合質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。質(zhì)量反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特殊之總和qualitymanagement質(zhì)量管理是指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)，并通過質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、控制、保證和改進(jìn)來使其實(shí)現(xiàn)的全部活動(dòng)qualityimprovement質(zhì)量改進(jìn)是為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個(gè)組織范圍內(nèi)所采取的提高活動(dòng)和過程的效果與效率的措施。全過程質(zhì)量管理是以產(chǎn)品質(zhì)量為核心，建立起一套科學(xué)嚴(yán)密高效的質(zhì)量體系，以提供滿足用戶需要的產(chǎn)品或服務(wù)的全部活動(dòng)。2、“食”的含義？如何做好一個(gè)合格的食品人？食既是食品也是吃的意思。民以食為天，首先是道德的約束，用良心做事，再者要嚴(yán)格做好食品的質(zhì)量管理，從原料到成品每個(gè)環(huán)節(jié)都把好質(zhì)量關(guān)，不能松懈。3、從我國社會(huì)主要矛盾的變化角度來闡述“食”的時(shí)代性？食品企業(yè)如何適應(yīng)這種變化？從以前的吃飽變成現(xiàn)在的吃好，好指的是吃的營養(yǎng)、安全、健康。第一食品企業(yè)要根據(jù)消費(fèi)者的愛好來改變食品的特性來增強(qiáng)市場競爭力，第二要不斷改進(jìn)食品質(zhì)量來適合消費(fèi)的需要，第三從源頭嚴(yán)格挑選，在制作過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)。4、“四個(gè)最嚴(yán)”的基本內(nèi)涵是什么？最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)5、PDCA循環(huán)的含義是將質(zhì)量管理分為四個(gè)階段，即計(jì)劃（plan）、執(zhí)行（do）、檢查（check）、調(diào)整（Action）。在質(zhì)量管理活動(dòng)中，要求把各項(xiàng)工作按照作出計(jì)劃、計(jì)劃實(shí)施、檢查實(shí)施效果，然后將成功的納入標(biāo)準(zhǔn)，不成功的留待下一循環(huán)去解決的工作方法。6、我國食品質(zhì)量管理現(xiàn)狀：1）質(zhì)量意識(shí)不夠；2）未能進(jìn)行有效管理；3）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化水平低；4）質(zhì)量管理員素質(zhì)整體水平有待提高5）質(zhì)量管理技術(shù)落后；6）相關(guān)監(jiān)督機(jī)制不完善。二1、基本概念食品添加劑的定義改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的內(nèi)涵本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而在食品的操作過程中由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者提高食品營養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。食品添加劑的安全分類A類，已制定人體每日容許攝入量（ADI），暫定ADI者；B類，曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者；C類，認(rèn)為在食品中使用不安全，應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者非法添加物指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的，不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單的，其他我國法律法規(guī)允許使用的物質(zhì)之外的物質(zhì)。食品添加劑的毒性與危害Ⅰ在GB范圍內(nèi)食用對(duì)人體無害；Ⅱ長期使用，可能會(huì)存在潛在危害；Ⅲ添加劑之間的相互在作用（疊加毒性）食品包裝材料指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纖維和直接接觸食品或者食品添加劑的原料GB2760-2014中食品添加劑的分類是多少食品分為16大類，公告允許使用的食品添加劑分為22類塑料制品包裝材料底部數(shù)字的含義略食品包裝材料具有什么特點(diǎn)？Ⅰ不可食用；Ⅱ?qū)κ称酚斜Ｗo(hù)效果；Ⅲ對(duì)食品產(chǎn)生一定的影響（感官特征，理化性質(zhì)，衛(wèi)生狀況）如何正確看待食品添加劑（一，食品添加劑本身；二，劑量問題）食品添加劑是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的執(zhí)行，食品添加劑就是安全的包裝材料不允許使用的材料氯丁膠；強(qiáng)調(diào)黑色的橡膠制品；金屬食具原料中不能混有鉛、鎘等有關(guān)金屬或其他化學(xué)毒物；紙中嚴(yán)禁使用熒光增白劑，使用食品包裝級(jí)石蠟包裝材料的安全標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)：外觀、色澤正常、無異臭、污物；②理化指標(biāo)：鉛≤5.0mg/kg、砷≤1.0mg/kg、熒光性物質(zhì)、脫色實(shí)驗(yàn)為陰性。三生物性危害致病微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物細(xì)菌污染食品的途徑包括哪些方面①食品原料本身的污染，②食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染，③食品從業(yè)人員的污染，④烹調(diào)過程中的污染，⑤食用過程中的污染細(xì)菌污染食品的后果是什么？食品細(xì)菌污染產(chǎn)生致病性細(xì)菌（食源性疾?。?，非致病性細(xì)菌（腐敗變質(zhì)）。致病性細(xì)菌將會(huì)造成人體食源性傳染病以及細(xì)菌性中毒食品微生物指標(biāo)測(cè)定包括那些？①菌落總數(shù)（cfu）：指菌落形成單位：指單位體積中的微生物總數(shù)（30-300之間計(jì)數(shù)）。Ⅰ直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志。Ⅱ間接意義：可推斷食品的鮮度，耐保藏性和致病性。②大腸菌群：Ⅰ直接意義：可作為被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。Ⅱ間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。③致病菌衛(wèi)生學(xué)意義：Ⅰ致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。Ⅱ菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。了解不同生物污染對(duì)食品質(zhì)量及安全、人體健康的危害實(shí)際生活中如何來預(yù)防生物污染發(fā)生及采取的急救措施？防止生物污染，如何從自我做起？①不吃異味及發(fā)霉的物質(zhì)，②所有食品食用時(shí)要充分加熱，使食品熟透，③剩菜剩飯分開保存食品中獸藥的來源有哪些？①非法使用違禁或討厭藥物，②不遵守休藥期規(guī)定，③濫用藥物，④違背有關(guān)標(biāo)簽的規(guī)定，⑤屠宰前用藥，⑥環(huán)境消費(fèi)用藥。Pops持久性有機(jī)污染物，是指高毒、持久、生物蓄積性的對(duì)人類健康和環(huán)境具有嚴(yán)重危害的有機(jī)污染物。農(nóng)藥污染途徑①施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染。②空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品。③來自食物鏈和生物富集作用。④運(yùn)輸和貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染。農(nóng)殘概念是指農(nóng)藥使用后或存在于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物，生物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量和殘留量用（mg/kg表示）四基本概念國際標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)，是國際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個(gè)十分重要的組織。FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典委員會(huì)GB國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)分為哪五類？國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)TB、地方標(biāo)準(zhǔn)DB、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB什么是國際標(biāo)準(zhǔn)？他的目的和核心是什么？國際標(biāo)準(zhǔn)是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。他的目的是建立質(zhì)量保證體系、維護(hù)產(chǎn)品的完整性、滿足消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量的要求。如何正確看待我國目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系制度及變化？國家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)由哪幾部分組成？編號(hào)由國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（GB）、發(fā)布順序號(hào)、和發(fā)布年號(hào)三部分組成。我國標(biāo)準(zhǔn)的分類？比較他們之間的異同？①適用范圍不同，分為四級(jí)，國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)，企標(biāo)。②制定、管理部門不同，GB-國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門；HB-國務(wù)院行政部門；DB-地方行政部門；QB-企業(yè)制定。③行政級(jí)別不同，GB＞HB＞DB＞QB。一旦上一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)頒布，則下一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要取消。④法律效力不同，除QB外，GB、HB、DB為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。⑤技術(shù)水平地位相同，四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)水平?jīng)]有高低之分，主要是適用范圍不同。了解標(biāo)準(zhǔn)的基本特點(diǎn)。QS與SCQS體現(xiàn)的是由政府部門擔(dān)保的食品安全。SC食品生產(chǎn)企業(yè)在保證安全方面的主體地位（第一責(zé)任人），而監(jiān)管部則從單純發(fā)證，變成了事前事中事后的持續(xù)監(jiān)管。HB化工部頒標(biāo)準(zhǔn)NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)QB輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)SB商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)五基本概念GMP（良好操作規(guī)范）為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）ISO22000由ISO/TC34農(nóng)業(yè)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈的食品安全管理體系。（質(zhì)量管理與質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)）GMP和SSOP的關(guān)系GMP:一般是指政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。SSOP：指企業(yè)為達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施的的指導(dǎo)文件，它沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。SSOP是在食品生產(chǎn)過程中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范，是GMP的指導(dǎo)性文件，是具體的可操作性的。GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系？要實(shí)施HACCP計(jì)劃必須以SSOP與GMP為前提和基礎(chǔ)。HACCP更有針對(duì)性，僅用于控制顯著性危害，而SSOP既能控制一般危害也能控制顯著性危害。GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別①性質(zhì)，GMP對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出規(guī)范性要求；一般食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化要求。②側(cè)重點(diǎn)，GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠前整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，不僅是最終產(chǎn)品；一般標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于終產(chǎn)品的判定與評(píng)價(jià)。了解SSOP的內(nèi)容①與食品或者食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；②食品接觸表面的衛(wèi)生狀況與清潔度；③防止交叉感染；④手的消毒、清洗以及設(shè)備設(shè)施的維護(hù)；⑤有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存與使用；⑥員工健康狀況的控制；⑦食品工廠蟲害的控制及去除；⑧保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面不與潤滑油和其他化學(xué)，物理，生物因素污染。GMP管理的四個(gè)要素是什么？人員、原料、設(shè)備、方法GAP的定義，實(shí)質(zhì)，認(rèn)證標(biāo)志概念GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范簡稱，是一種適用方法和體系，主要針對(duì)未加工和最簡單加工（生的）出售給消費(fèi)者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物的控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個(gè)食品鏈所有步驟。實(shí)質(zhì)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理ChinaGAP認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件是什么？①生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的良好規(guī)范、②肥料使用的良好規(guī)范、③農(nóng)藥使用的良好操作規(guī)范、④作物和飼料生產(chǎn)的良好規(guī)范、⑤畜禽生產(chǎn)良好規(guī)范、⑥收獲，加工及儲(chǔ)存良好規(guī)范、⑦工人健康和衛(wèi)生良好操作規(guī)范、⑧衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)范、⑨田地衛(wèi)生良好規(guī)范、⑩包裝設(shè)備衛(wèi)生良好規(guī)范、⑩運(yùn)輸良好規(guī)范、⑩溯源良好規(guī)范六基本概念HACCP是一種以食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系。該體系強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上個(gè)各個(gè)環(huán)節(jié)全面參與，采取預(yù)防性措施，使危害減少到可接受水平。HACCP計(jì)劃依據(jù)HACCP原理所制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。流程圖生產(chǎn)或制造某種特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述危害可以引起食品不安全消費(fèi)的生物性、化學(xué)性或物理性的因素