《餐飲服務與管理》技能考試題庫匯總（含答案）

PAGEPAGE1《餐飲服務與管理》技能考試題庫匯總（含答案）一、單選題1.西餐廳服務員巡臺時發(fā)現(xiàn)客人酒水.冰水少于（）時應及時添加。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、三分之二答案：B2.（）常用于小型宴會預訂.查詢.核實細節(jié)和促進銷售等。A、電話預訂B、傳真預訂C、網(wǎng)絡預訂D、面談預訂答案：A3.要求冰鎮(zhèn)后引用的酒有（）。A、白酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、黃酒答案：C4.“龍虎斗”是馳名中外的()傳統(tǒng)名菜。A、江西B、福建C、湖南D、廣東答案：D5.酒精飲料是指飲料中酒精的含量為()以上。A、0.70%B、0.40%C、0.60%D、0.50%答案：D6.餐飲服務人員的全部工作和活動可分為三大部分:接待、銷售和（）。A、值臺服務B、結(jié)賬C、銷售控制D、斟酒答案：C7.斟倒酒水時，應右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以（）滿為好。A、二分之一B、三分之二C、八分D、十分答案：C8.西餐正確的上菜順序是（）。A、色拉，開胃品，主菜，湯，甜品B、開胃酒，湯，色拉，主菜，甜品C、開胃酒，色拉，湯，主菜，甜品D、開胃菜，色拉，主菜，湯，甜品答案：D9.10人位的桌子，臺布規(guī)格是（）。A、180cm*180cmB、220cm*220cmC、1.5cm*220cmD、220cm*200cm答案：B10.世界上最嗜食河豚的國家是（）,僅東京就有1500多家特別的餐館烹燒河豚魚菜。A、菲律賓B、韓國C、印度D、日本答案：D11.吃牛排時最好推薦（）酒水。A、白葡萄酒B、雞尾酒C、紅葡萄酒D、香檳酒答案：C12.中餐在斟倒各種酒水時,一般斟倒（）為宜。A、八分滿B、1/2杯C、2/3杯D、1/6杯答案：A13.中餐宴會擺臺用的三杯指的是（）。A、水杯、黃酒杯、烈酒杯B、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C、啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯D、啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯答案：B14.幾種物品同時裝盤,應該（）。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物.高物放在外檔C、輕物低物放在盤的里檔D、重物.高物放在里檔答案：D15.10人位的桌子，臺布規(guī)格是（）。A、180cm*180cmB、220cm*220cmC、1.5cm*220cmD、220cm*200cm答案：B16.宮保雞丁是以下哪個地方的代表菜。()A、福建B、廣東C、湖南D、四川答案：D17.()是提供優(yōu)質(zhì)服務的客觀要求。A、禮貌禮節(jié)B、服務意識C、儀容儀表D、規(guī)范服務答案：C18.筷架位于筷子（）位置。A、下部五分之一處B、下部三分之一處C、上部三分之一處D、上部五分之一處答案：C19.水杯與葡萄酒杯（）之間間隔1厘米。A、杯口B、杯腳C、杯杜D、杯身答案：C20.中國配制酒以（）最為著名。A、山西六曲香酒B、山西竹葉青C、山西汾酒D、山西白玉汾酒答案：B21.餐巾花在推折時應在干凈光滑的臺面上,用（）控制間距。A、食指B、中指C、拇指D、無名指答案：B22.筷架擺在餐碟（）位置。A、上邊B、下邊C、左邊D、右邊答案：D23.中餐宴會應提前()分鐘組織服務人員上涼菜。A、510B、1015C、15-20D、20-30答案：B24.以下（）哪種斟香檳酒的方法是錯誤的。A、分兩次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干凈的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上答案：D25.西餐主食為()。A、披薩B、米飯C、面包D、意大利面答案：C26.迎賓員應把先到餐廳的客人盡量安排在（）的餐位。A、靠窗口或靠門口B、顯眼位置C、均勻分配D、靠近餐廳答案：A27.（）是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。A、中餐宴會B、正式宴會C、傳統(tǒng)宴會D、茶話會答案：A28.中餐宴會座次的安排上,下列哪項是錯誤的?（）A、副主人與主人相對而坐B、主人坐應背對入口C、主人右側(cè)安排主賓,左側(cè)安排次賓或第三賓D、副主人右側(cè)安排次賓答案：B29.餐飲服務質(zhì)量檔案包括客史檔案、重大接待活動檔案、優(yōu)質(zhì)服務典型案例檔案、客人投訴及事故檔案和（）。A、衛(wèi)生檔案B、人事檔案C、環(huán)境檔案D、設備檔案答案：D30.水是人體內(nèi)體液的主要成分,是維持生命所必需的,約占體重的(),具有調(diào)節(jié)體溫、運輸物質(zhì)、促進體內(nèi)化學反應和潤滑的作用。A、60%B、50%C、40%D、70%答案：D31.斟酒時,服務員站在賓客的（）,面向賓客,將（）伸出進行斟倒。A、右后側(cè)/左臂B、右后側(cè)/右臂C、左后側(cè)/左臂D、左后側(cè)/右臂答案：B32.啤酒的最佳飲用溫度為（）。A、8到10度B、6到8度C、8到12度D、零度答案：A33.（）是一種非常豪華的服務,最能吸引賓客的注意力,給賓客的個人照顧較多。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、美式服務答案：B34.西餐中的俄式服務,一般主要用于()服務。A、西餐普通宴會B、西餐普通零點C、西餐高檔宴會D、西餐高檔零點答案：C35.斟酒時要注意瓶內(nèi)的酒量的變化情況,以控制酒液的流速,下面哪句話是正確的:（）。A、瓶內(nèi)的酒量越多,流速越快B、酒量越少,流速越慢C、瓶內(nèi)的酒量越少,流速越快D、以上都是錯誤的答案：C36.中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是()。A、水杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、烈酒杯答案：B37.下列不屬于問候語的是（）。A、您好B、歡迎光臨C、早安D、晚上好答案：B38.雞尾酒的裝飾物多以（）為主。A、各類水果B、各類飾物C、雞毛D、小飾品答案：A39.“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購,下列原料中的(),一般不用此法采購進貨。A、米面油B、罐頭產(chǎn)品C、酒類D、鮮活水產(chǎn)品答案：D40.“汽鍋雞”是（）名菜。A、云南B、四川C、貴州D、廣州答案：A41.根據(jù)宴會的入場時間，（）提前在宴會廳門口迎接客人。A、宴會主管人員B、值臺員C、迎賓員D、宴會主管人員和迎賓員答案：D42.中餐斟酒順序與時機，下列說法正確的是（）。A、從主人位開始，按照順時針方向進行B、從主賓位開始，按照順時針方向進行C、從主人位開始，按照逆時針方向進行D、從主賓位開始，按照逆時針方向進行答案：B43.鋪臺布時要求一次到位,臺布（）。A、正面凸縫朝上B、正面凸縫朝下C、反面凸縫朝上D、反面凸縫朝下答案：A44.要求冰鎮(zhèn)后引用的酒有（）。A、白酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、黃酒答案：C45.根據(jù)宴會的入場時間，（）提前在宴會廳門口迎接客人。A、宴會主管人員B、值臺員C、迎賓員D、宴會主管人員和迎賓員答案：D46.以下哪道菜不是湘菜。()A、水晶肴蹄B、紅煨魚翅C、麻辣仔雞D、冰糖湘蓮答案：A47.以下哪道菜不是湘菜。()A、水晶肴蹄B、紅煨魚翅C、麻辣仔雞D、冰糖湘蓮答案：A48.用冰桶為酒水降溫時，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（）。A、三分之一B、二分之一C、三分之二D、四分之一答案：B49.中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟（）。A、1CMB、2CMC、3CMD、4CM答案：C50.按形狀分可分為長方形托盤（）橢圓形托盤。A、圓形托盤B、三角形托盤C、正方形托盤D、梯形托盤答案：A51.斟倒酒水時按（）方向依次給賓客斟倒？A、順時針B、逆時針C、先順后逆D、先逆后順答案：A52.以下哪道菜不是閩菜。()A、雪花雞B、佛跳墻C、東坡肉D、菊花魷魚球答案：C53.輕托時,下列哪些個做法是不正確的?()A、將托盤穩(wěn)拖于肩上B、平拖于胸前C、托盤不可靠在身體上D、手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸答案：A54.卷是用（）、（）、（）三個手指互相配合，將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為直卷和斜角卷兩種。A、大拇指、食指、中指B、大拇指、食指、小指C、大拇指、無名指、中指D、大拇指、無名指、小指答案：A55.按質(zhì)地分餐巾可分為棉織品和()。A、絲纖織品B、化纖織品C、紙織品D、麻纖織品答案：B56.()是指植物中不能被消化吸收的成分,是維持健康不可缺少的因素,它能軟化腸內(nèi)物質(zhì),刺激胃壁蠕動,輔助排便,并降低血液中膽固醇及葡萄糖的吸收。A、維生素B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、蛋白質(zhì)答案：C57.斟倒酒水時，應右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以（）滿為好。A、二分之一B、三分之二C、八分D、十分答案：C58.（）餐桌的用途較為廣泛,它可用于中西式各式餐廳。A、圓形B、長方形C、正方形D、梯形答案：C59.中餐宴會應提前()分鐘組織服務人員上涼菜。A、510B、1015C、15-20D、20-30答案：B60.中餐宴會的擺臺,操作時左手托盤,從（）擺放餐具。A、主賓坐位按順時針方向依次用右手B、主賓坐位按逆時針方向依次用右手C、主人坐位按順時針方向依次用右手D、主人坐位按逆時針方向依次用右手答案：C61.在聽到電話鈴響,三聲以內(nèi)迅速接聽,我們應該說“（）”。A、喂,您找誰?B、您好,您找誰?C、您好,這兒是**餐廳D、喂,您是誰?答案：C62.迎賓員拉椅讓座時應站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方答案：C63.筷架位于筷子（）位置。A、下部五分之一處B、下部三分之一處C、上部三分之一處D、上部五分之一處答案：C64.餐巾花在推折時應在干凈光滑的臺面上,用（）控制間距。A、食指B、中指C、拇指D、無名指答案：B65.水是人體內(nèi)體液的主要成分,是維持生命所必需的,約占體重的(),具有調(diào)節(jié)體溫、運輸物質(zhì)、促進體內(nèi)化學反應和潤滑的作用。A、60%B、50%C、40%D、70%答案：D66.吃牛排時最好推薦（）酒水。A、白葡萄酒B、雞尾酒C、紅葡萄酒D、香檳酒答案：C67.大型宴會開始前（）擺上冷盤。A、1小時B、30分鐘C、15分鐘D、3-5分鐘答案：C68.中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟（）。A、1CMB、2CMC、3CMD、4CM答案：C69.中餐分菜的順序是從（）開始,按順時針方向依次分讓。A、主人B、主賓C、副主賓D、女賓答案：B70.一般西餐宴會擺臺時,水杯應放在（）。A、餐叉正上方2厘米處B、餐叉正上方3厘米處C、餐刀正上方2厘米處D、餐刀正上方3厘米處答案：D71.不需排坐次.賓客來往自由的宴會是（）。A、雞尾酒會B、國宴C、正式宴會D、便宴答案：A72.以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主,分為設座和不設座兩種的宴會類別是（）。A、自助餐會B、雞尾酒會C、冷餐會D、傳統(tǒng)宴會答案：A73.餐碟邊沿距桌邊（）厘米。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：C解析：二.多選題74.宮保雞丁是以下哪個地方的代表菜。()A、福建B、廣東C、湖南D、四川答案：D75.啤酒的最佳飲用溫度為（）。A、8到10度B、6到8度C、8到12度D、零度答案：A76.斟酒時,服務員站在賓客的（）,面向賓客,將（）伸出進行斟倒。A、右后側(cè)/左臂B、右后側(cè)/右臂C、左后側(cè)/左臂D、左后側(cè)/右臂答案：B77.以下那道菜不是浙菜。()A、干菜蒸肉B、清蒸石雞C、油燜春筍D、宋嫂魚羹答案：B78.鋪臺布時,服務員應站在（）一側(cè)操作。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間答案：A79.關于微笑服務，下列敘述中正確的是（）。A、對客人產(chǎn)生良好的心境有一定的幫助，單對于提高經(jīng)濟效益沒有太大的意義B、微笑服務不一定要貫穿在所有的服務環(huán)節(jié)里C、喜悅的時候才會笑，餐飲服務人員也不例外D、微笑是樂業(yè)、敬業(yè)的表現(xiàn)答案：D80.()是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。A、餐飲銷售管理B、菜單設計C、食品原材料采購供應管理D、廚房生產(chǎn)答案：C81.()咖啡是咖啡中的極品,產(chǎn)于牙買加的藍山。A、藍山咖啡B、圣多斯咖啡C、摩卡咖啡D、哥倫比亞咖啡答案：A82.()是提供優(yōu)質(zhì)服務的客觀要求。A、禮貌禮節(jié)B、服務意識C、儀容儀表D、規(guī)范服務答案：C83.中餐宴會菜單應放在()餐碟右上側(cè)。A、正副主位B、正副主賓C、陪譯座之間D、普通客人答案：A84.當客人入座后，迎賓員應打開菜單第（）頁，遞給（）。A、1，主人B、2，客人C、1，客人D、2，主人答案：A85.餐廳培訓員工應有計劃.有方案:培訓內(nèi)容包括知識、能力和（）。A、態(tài)度B、應變能力C、語言表達D、基礎知識答案：A86.中餐宴會的擺臺,操作時左手托盤,從（）擺放餐具。A、主賓坐位按順時針方向依次用右手B、主賓坐位按逆時針方向依次用右手C、主人坐位按順時針方向依次用右手D、主人坐位按逆時針方向依次用右手答案：C87.()是指植物中不能被消化吸收的成分,是維持健康不可缺少的因素,它能軟化腸內(nèi)物質(zhì),刺激胃壁蠕動,輔助排便,并降低血液中膽固醇及葡萄糖的吸收。A、維生素B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、蛋白質(zhì)答案：C88.餐飲服務質(zhì)量檔案包括客史檔案、重大接待活動檔案、優(yōu)質(zhì)服務典型案例檔案、客人投訴及事故檔案和（）。A、衛(wèi)生檔案B、人事檔案C、環(huán)境檔案D、設備檔案答案：D89.主要負責湯類制作的崗位是()。A、上什崗B、打荷崗C、水臺崗D、后鑊崗答案：A90.關于餐飲服務人員的心理素質(zhì)，描述正確的是（）。A、餐廳太喧鬧，無法保持良好的注意力B、客人開口要什么，我就為客人服務什么C、保持熱情友好的態(tài)度，一定要調(diào)節(jié)好心理D、餐廳人太多，不可能注意到每一個人答案：C91.“熱干面”是()的特色小吃。A、湖南B、湖北C、江蘇D、貴州答案：B92.（）是酒店重要的業(yè)務部門,是酒店收入的重要來源。A、客房部B、餐飲部C、康樂部D、前廳部答案：B93.下列哪一項不是餐廳服務質(zhì)量檢查項目。（）A、服務標準B、工作崗位C、儀容儀表D、工作紀律答案：B94.迎賓員拉椅讓座時應站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方答案：C95.中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿（）。A、正對門的方向B、隱藏起來C、斜對門的方向D、以上都可以答案：A96.()咖啡是咖啡中的極品,產(chǎn)于牙買加的藍山。A、藍山咖啡B、圣多斯咖啡C、摩卡咖啡D、哥倫比亞咖啡答案：A97.用冰桶為酒水降溫時，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（）。A、三分之一B、二分之一C、三分之二D、四分之一答案：B98.幾種物品同時裝盤,應該（）。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物.高物放在外檔C、輕物低物放在盤的里檔D、重物.高物放在里檔答案：D99.餐前飲茶的習慣，流行于我國南方，特別是（）一帶。A、東南沿海B、北方地區(qū)C、邊遠山區(qū)D、東北地區(qū)答案：A100.鋪席巾時將餐巾按照對角線對折后放在客人的腿上或者放到餐椅的（）處。A、1/5B、1/3C、1/2D、2/3答案：B101.餐碟邊沿距桌邊（）厘米。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：C解析：二.多選題102.西餐吃開胃菜時應配（）酒。A、開胃酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、香檳酒答案：A103.（）是酒店重要的業(yè)務部門,是酒店收入的重要來源。A、客房部B、餐飲部C、康樂部D、前廳部答案：B104.中餐宴會正確的上菜位置是()。A、主人與主賓之間B、主賓與次賓之間C、陪譯座之間D、副主人與副主賓之間答案：C105.西餐廳服務員巡臺時發(fā)現(xiàn)客人酒水.冰水少于（）時應及時添加。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、三分之二答案：B106.（）是一種非常豪華的服務,最能吸引賓客的注意力,給賓客的個人照顧較多。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、美式服務答案：B107.主要負責湯類制作的崗位是()。A、上什崗B、打荷崗C、水臺崗D、后鑊崗答案：A108.鋪臺布時,服務員應站在（）一側(cè)操作。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間答案：A109.關于微笑服務，下列敘述中正確的是（）。A、對客人產(chǎn)生良好的心境有一定的幫助，單對于提高經(jīng)濟效益沒有太大的意義B、微笑服務不一定要貫穿在所有的服務環(huán)節(jié)里C、喜悅的時候才會笑，餐飲服務人員也不例外D、微笑是樂業(yè)、敬業(yè)的表現(xiàn)答案：D110.西餐中的俄式服務,一般主要用于()服務。A、西餐普通宴會B、西餐普通零點C、西餐高檔宴會D、西餐高檔零點答案：C111.倒酒時應站在賓客的（）位置。A、上邊B、下邊C、左邊D、右邊答案：D112.“汽鍋雞”是（）名菜。A、云南B、四川C、貴州D、廣州答案：A113.一般西餐宴會擺臺時,水杯應放在（）。A、餐叉正上方2厘米處B、餐叉正上方3厘米處C、餐刀正上方2厘米處D、餐刀正上方3厘米處答案：D114.卷是用（）、（）、（）三個手指互相配合，將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為直卷和斜角卷兩種。A、大拇指、食指、中指B、大拇指、食指、小指C、大拇指、無名指、中指D、大拇指、無名指、小指答案：A115.設計制定菜單必須遵循以（）為重點。A、餐廳經(jīng)營特色B、擴大銷售C、創(chuàng)造競爭優(yōu)勢D、客人需求答案：B116.（）手法衛(wèi)生簡單,可以提前折疊便于儲存,打開后平整,被中西餐廳廣泛使用。A、杯花B、盤花C、環(huán)花D、餐巾花答案：B117.下列不屬于問候語的是（）。A、您好B、歡迎光臨C、早安D、晚上好答案：B118.中餐宴會擺臺用的三杯指的是（）。A、水杯、黃酒杯、烈酒杯B、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C、啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯D、啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯答案：B119.當客人入座后，迎賓員應立即為客人提供菜單，正確的服務方法是迎賓員打開餐單第一頁遞給（）。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓答案：A120.在客人準備點菜時，服務員應立即走上前詢問：“（）”。A、您可以點菜了嗎？B、我可以為您點菜了嗎C、您現(xiàn)在想點菜嗎？D、現(xiàn)在可以點菜嗎？答案：C121.在聽到電話鈴響,三聲以內(nèi)迅速接聽,我們應該說“（）”。A、喂,您找誰?B、您好,您找誰?C、您好,這兒是**餐廳D、喂,您是誰?答案：C122.常用的雞尾酒調(diào)制有（）種方法。A、1B、2C、3D、4答案：D123.撤換餐具時從（）位置開始按照做好撤換餐具服務。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位答案：B124.中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩（）應及時添加。A、0.2B、0.3C、0.5D、0.1答案：B125.中餐宴會座次的安排上,下列哪項是錯誤的?（）A、副主人與主人相對而坐B、主人坐應背對入口C、主人右側(cè)安排主賓,左側(cè)安排次賓或第三賓D、副主人右側(cè)安排次賓答案：B126.中國配制酒以（）最為著名。A、山西六曲香酒B、山西竹葉青C、山西汾酒D、山西白玉汾酒答案：B127.以下那道菜不是浙菜。()A、干菜蒸肉B、清蒸石雞C、油燜春筍D、宋嫂魚羹答案：B128.中餐分菜的順序是從（）開始,按順時針方向依次分讓。A、主人B、主賓C、副主賓D、女賓答案：B129.中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩（）應及時添加。A、0.2B、0.3C、0.5D、0.1答案：B130.（）手法衛(wèi)生簡單,可以提前折疊便于儲存,打開后平整,被中西餐廳廣泛使用。A、杯花B、盤花C、環(huán)花D、餐巾花答案：B131.()是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。A、餐飲銷售管理B、菜單設計C、食品原材料采購供應管理D、廚房生產(chǎn)答案：C132.以下哪道菜不是粵菜。()A、咕咾肉B、叫花雞C、龍虎斗D、東江鹽焗雞答案：B133.鋪席巾時將餐巾按照對角線對折后放在客人的腿上或者放到餐椅的（）處。A、1/5B、1/3C、1/2D、2/3答案：B134.“龍虎斗”是馳名中外的()傳統(tǒng)名菜。A、江西B、福建C、湖南D、廣東答案：D135.（）開瓶時不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞,以防將其扭斷而難以拔出。A、葡萄酒B、香檳酒C、啤酒D、烈酒答案：A136.斟倒酒水時按（）方向依次給賓客斟倒？A、順時針B、逆時針C、先順后逆D、先逆后順答案：A137.中餐宴會正確的上菜位置是()。A、主人與主賓之間B、主賓與次賓之間C、陪譯座之間D、副主人與副主賓之間答案：C138.酒精飲料是指飲料中酒精的含量為()以上。A、0.70%B、0.40%C、0.60%D、0.50%答案：D139.“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購,下列原料中的(),一般不用此法采購進貨。A、米面油B、罐頭產(chǎn)品C、酒類D、鮮活水產(chǎn)品答案：D140.設計制定菜單必須遵循以（）為重點。A、餐廳經(jīng)營特色B、擴大銷售C、創(chuàng)造競爭優(yōu)勢D、客人需求答案：B141.以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主,分為設座和不設座兩種的宴會類別是（）。A、自助餐會B、雞尾酒會C、冷餐會D、傳統(tǒng)宴會答案：A142.按質(zhì)地分餐巾可分為棉織品和()。A、絲纖織品B、化纖織品C、紙織品D、麻纖織品答案：B143.斟酒時要注意瓶內(nèi)的酒量的變化情況,以控制酒液的流速,下面哪句話是正確的:（）。A、瓶內(nèi)的酒量越多,流速越快B、酒量越少,流速越慢C、瓶內(nèi)的酒量越少,流速越快D、以上都是錯誤的答案：C144.西餐吃開胃菜時應配（）酒。A、開胃酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、香檳酒答案：A145.關于餐飲服務人員的心理素質(zhì)，描述正確的是（）。A、餐廳太喧鬧，無法保持良好的注意力B、客人開口要什么，我就為客人服務什么C、保持熱情友好的態(tài)度，一定要調(diào)節(jié)好心理D、餐廳人太多，不可能注意到每一個人答案：C146.水杯與葡萄酒杯（）之間間隔1厘米。A、杯口B、杯腳C、杯杜D、杯身答案：C147.以下哪道菜不是閩菜。()A、雪花雞B、佛跳墻C、東坡肉D、菊花魷魚球答案：C148.（）常用于小型宴會預訂.查詢.核實細節(jié)和促進銷售等。A、電話預訂B、傳真預訂C、網(wǎng)絡預訂D、面談預訂答案：A149.菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄,它有許多表現(xiàn)形式,唯有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。A、菜名B、烹飪方法C、菜價D、份量答案：A150.餐飲業(yè)的產(chǎn)生最早可以追溯到（）的出現(xiàn)。A、火B(yǎng)、烹飪C、陶器D、祭祀答案：B151.大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達的客人（）。A、準備餐前雞尾酒服務B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾答案：A152.（）是最基本的餐巾折花手法。A、折疊B、推折C、卷D、捏答案：A153.中餐廳迎賓時，服務員應走在客人（）左右，引領客人到適當?shù)淖?？A、左前方1米B、左前方2米C、右前方1米D、右前方2米答案：A154.菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄,它有許多表現(xiàn)形式,唯有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。A、菜名B、烹飪方法C、菜價D、份量答案：A155.餐廳培訓員工應有計劃.有方案:培訓內(nèi)容包括知識、能力和（）。A、態(tài)度B、應變能力C、語言表達D、基礎知識答案：A156.（）是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。A、中餐宴會B、正式宴會C、傳統(tǒng)宴會D、茶話會答案：A157.西餐主食為()。A、披薩B、米飯C、面包D、意大利面答案：C158.中餐廳迎賓時，服務員應走在客人（）左右，引領客人到適當?shù)淖?？A、左前方1米B、左前方2米C、右前方1米D、右前方2米答案：A159.“熱干面”是()的特色小吃。A、湖南B、湖北C、江蘇D、貴州答案：B160.撤換餐具時從（）位置開始按照做好撤換餐具服務。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位答案：B161.筷架擺在餐碟（）位置。A、上邊B、下邊C、左邊D、右邊答案：D162.按形狀分可分為長方形托盤（）橢圓形托盤。A、圓形托盤B、三角形托盤C、正方形托盤D、梯形托盤答案：A163.下列哪一項不是餐廳服務質(zhì)量檢查項目。（）A、服務標準B、工作崗位C、儀容儀表D、工作紀律答案：B164.倒酒時應站在賓客的（）位置。A、上邊B、下邊C、左邊D、右邊答案：D165.中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿（）。A、正對門的方向B、隱藏起來C、斜對門的方向D、以上都可以答案：A166.迎賓員應把先到餐廳的客人盡量安排在（）的餐位。A、靠窗口或靠門口B、顯眼位置C、均勻分配D、靠近餐廳答案：A167.世界上最嗜食河豚的國家是（）,僅東京就有1500多家特別的餐館烹燒河豚魚菜。A、菲律賓B、韓國C、印度D、日本答案：D168.以下（）哪種斟香檳酒的方法是錯誤的。A、分兩次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干凈的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上答案：D169.中餐斟酒順序與時機，下列說法正確的是（）。A、從主人位開始，按照順時針方向進行B、從主賓位開始，按照順時針方向進行C、從主人位開始，按照逆時針方向進行D、從主賓位開始，按照逆時針方向進行答案：B170.()有液體面包之稱,其酒精含量很低,所以很受人們喜愛。A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒D、米酒答案：A171.大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達的客人（）。A、準備餐前雞尾酒服務B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾答案：A172.在客人準備點菜時，服務員應立即走上前詢問：“（）”。A、您可以點菜了嗎？B、我可以為您點菜了嗎C、您現(xiàn)在想點菜嗎？D、現(xiàn)在可以點菜嗎？答案：C173.鋪臺布時要求一次到位,臺布（）。A、正面凸縫朝上B、正面凸縫朝下C、反面凸縫朝上D、反面凸縫朝下答案：A174.()有液體面包之稱,其酒精含量很低,所以很受人們喜愛。A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒D、米酒答案：A175.以下哪道菜不是粵菜。()A、咕咾肉B、叫花雞C、龍虎斗D、東江鹽焗雞答案：B176.不需排坐次.賓客來往自由的宴會是（）。A、雞尾酒會B、國宴C、正式宴會D、便宴答案：A177.西餐正確的上菜順序是（）。A、色拉，開胃品，主菜，湯，甜品B、開胃酒，湯，色拉，主菜，甜品C、開胃酒，色拉，湯，主菜，甜品D、開胃菜，色拉，主菜，湯，甜品答案：D178.中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是()。A、水杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、烈酒杯答案：B179.常用的雞尾酒調(diào)制有（）種方法。A、1B、2C、3D、4答案：D180.大型宴會開始前（）擺上冷盤。A、1小時B、30分鐘C、15分鐘D、3-5分鐘答案：C181.中餐在斟倒各種酒水時,一般斟倒（）為宜。A、八分滿B、1/2杯C、2/3杯D、1/6杯答案：A182.餐飲服務人員的全部工作和活動可分為三大部分:接待、銷售和（）。A、值臺服務B、結(jié)賬C、銷售控制D、斟酒答案：C183.（）餐桌的用途較為廣泛,它可用于中西式各式餐廳。A、圓形B、長方形C、正方形D、梯形答案：C184.（）是宴會管理和服務質(zhì)量的最終體現(xiàn)。A、現(xiàn)場監(jiān)督B、餐前準備C、開宴服務D、宴會管理總結(jié)答案：C185.（）是宴會管理和服務質(zhì)量的最終體現(xiàn)。A、現(xiàn)場監(jiān)督B、餐前準備C、開宴服務D、宴會管理總結(jié)答案：C186.當客人入座后，迎賓員應立即為客人提供菜單，正確的服務方法是迎賓員打開餐單第一頁遞給（）。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓答案：A多選題1.宴會菜單設計原則有哪些？（）A、以客人需求為上B、兼顧風味特色鮮明，菜品多樣化，藝術(shù)化原則C、考慮廚師的喜好風格D、以實際條件為依托E、考慮價格因素，越便宜越好答案：ABD2.西餐中甜食分為（）。A、果凍B、軟點C、干點D、濕點E、酥點答案：BCD3.鋪臺布的方法有哪幾種（）。A、推拉式B、抖鋪式C、鋪蓋式D、錘打式E、撒網(wǎng)式答案：ABE4.餐飲產(chǎn)品定價時應遵循以下原則。()A、價格必須反映餐飲產(chǎn)品的價值B、價格必須適應市場需求C、價格應具有一定的靈活性D、價格應保持相對穩(wěn)定E、價格符合國家價格政策答案：ABCDE5.下列屬于濃香型白酒的是()。A、郎酒B、瀘州老窖特曲C、劍南春D、洋河大曲E、古井貢酒答案：BCDE6.下列屬于濃香型白酒的是()。A、郎酒B、瀘州老窖特曲C、劍南春D、洋河大曲E、古井貢酒答案：BCDE7.茶葉提神主要是茶葉中()的作用。A、氨基酸B、維生素C、礦物質(zhì)D、咖啡堿E、黃烷醇類化合物答案：DE8.蘇菜主要有()三種地方風味菜組成。A、湘西山區(qū)B、洞庭湖地區(qū)C、淮揚D、蘇錫E、徐海答案：CDE9.餐飲服務規(guī)程的編寫要求如下:()。A、準確簡潔B、完整C、客觀D、連貫E、切實可行答案：ABCDE10.閩菜的代表菜式有()。A、佛跳墻B、八寶龍珠C、福壽全D、淡糟炒鮮竹蟶E、毛蜂熏鰣魚答案：ABCD11.心理定價策略有幾下幾種()。A、尾數(shù)定價B、差別定價C、整數(shù)定價D、聲譽定價E、誘餌定價答案：ACDE12.餐飲顧客投訴的心理有以下幾種()。A、情緒的宣泄B、無理取鬧C、要求應得的補償D、占便宜E、要求得到尊重答案：ACE13.宴會菜單設計原則有哪些？（）A、以客人需求為上B、兼顧風味特色鮮明，菜品多樣化，藝術(shù)化原則C、考慮廚師的喜好風格D、以實際條件為依托E、考慮價格因素，越便宜越好答案：ABD14.以下名酒產(chǎn)于四川省的有()。A、劍南春B、五糧液C、郎酒D、水井坊E、瀘州老窖答案：ABCDE15.鋪臺布的方法有哪幾種（）。A、推拉式B、抖鋪式C、鋪蓋式D、錘打式E、撒網(wǎng)式答案：ABE16.常見的發(fā)酵酒指()。A、紹興酒B、米酒C、黃酒D、韓國清酒E、果酒答案：BCE17.點菜的步驟有哪幾步？（）A、問候客人B、品嘗C、確認D、上菜E、介紹、推薦菜肴答案：ACE18.西餐中甜食分為（）。A、果凍B、軟點C、干點D、濕點E、酥點答案：BCD19.在宴會菜單設計前，我們要（）等做相關的調(diào)查研究。A、對宴會的目的和性質(zhì)B、宴會的客人身份C、主辦人或主辦單位D、宴會的用餐標準E、宴會的主題和正式名稱答案：ACDE20.下列屬于北京小吃的是()。A、貓耳朵B、驢打滾C、艾窩窩D、狗不理E、豆汁答案：BCE21.菜肴是指烹調(diào)好的蔬菜.蛋.肉等副食品,其基本的屬性一般表現(xiàn)為三方面,即()。A、形B、味C、香D、器E、色答案：BCE22.雞尾酒常用的基酒有（）。A、金酒B、威士忌C、可樂D、白蘭地E、朗姆酒答案：ABDE23.心理定價策略有幾下幾種()。A、尾數(shù)定價B、差別定價C、整數(shù)定價D、聲譽定價E、誘餌定價答案：ACDE24.以下名酒產(chǎn)于四川省的有()。A、劍南春B、五糧液C、郎酒D、水井坊E、瀘州老窖答案：ABCDE25.高端餐飲業(yè)作為一種商業(yè)模式，滿足客人的價值點主要在于（）。A、生理需要B、安全需求C、尊重需要D、情感需要E、心理需要答案：CD26.餐飲服務人員應該具備哪些服務能力？（）A、創(chuàng)新能力B、應變能力C、語言能力D、技術(shù)能力E、觀察能力答案：BCDE27.下列哪些菜不是湘菜?()A、東安仔雞B、冰糖湘蓮C、三套鴨D、松鼠桂魚E、黃燜鰻魚答案：CDE28.臺面設計的基本原則有哪些？（）A、簡潔性B、便捷性C、美觀性D、禮儀性E、實用性答案：BCDE29.宴會預訂的流程有哪些（）。A、準備詳細資料B、選定菜單C、發(fā)送預訂確認單D、填寫預訂通知單E、電話告知答案：ABCD30.茶葉提神主要是茶葉中()的作用。A、氨基酸B、維生素C、礦物質(zhì)D、咖啡堿E、黃烷醇類化合物答案：DE31.宴會臺面按照臺面的用途劃分為：（）。A、食臺B、看臺C、花臺D、圓臺答案：ABC32.餐飲投訴處理有三種結(jié)果()。A、雙贏B、雙輸C、一方贏一方輸D、訴訟E、賠償答案：ABC33.臺面設計的基本要求有哪些？（）A、根據(jù)宴會菜單和酒水特點進行設計B、根據(jù)客人的用餐需要進行設計C、根據(jù)民族風格和飲食習慣進行設計D、根據(jù)宴會主題進行設計E、根據(jù)主人的品味進行設計答案：ABCD解析：三.判斷題（共1題，10分）34.下列屬于北京小吃的是()。A、貓耳朵B、驢打滾C、艾窩窩D、狗不理E、豆汁答案：BCE35.撤盤時機有()等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜E、每當一位賓客吃完一道菜后及時撤盤答案：BCD36.我國“四大菜系”是指()。A、粵菜B、川菜C、魯菜D、湘菜E、蘇菜答案：ABCE37.餐飲投訴處理有三種結(jié)果()。A、雙贏B、雙輸C、一方贏一方輸D、訴訟E、賠償答案：ABC38.餐飲服務人員應該具備哪些服務能力？（）A、創(chuàng)新能力B、應變能力C、語言能力D、技術(shù)能力E、觀察能力答案：BCDE39.根據(jù)物品重量的不同，使用托盤有（）和（）兩種方法。A、輕托B、后托C、平托D、前托E、重托答案：AE40.菜單上列出的產(chǎn)品應保證供應.選擇菜品時應考慮以下依據(jù)()。A、目標顧客需求B、餐飲生產(chǎn)條件C、廚師是否會做D、老板是否喜歡E、原料選擇與供應答案：ABE41.餐飲服務人員良好的職業(yè)形象包括哪些方面？（）A、良好的儀容B、整齊的儀表C、規(guī)范的儀態(tài)D、禮貌禮節(jié)E、健全的人格答案：ABCDE42.餐飲產(chǎn)品定價時應遵循以下原則。()A、價格必須反映餐飲產(chǎn)品的價值B、價格必須適應市場需求C、價格應具有一定的靈活性D、價格應保持相對穩(wěn)定E、價格符合國家價格政策答案：ABCDE43.根據(jù)就餐時間,菜單分為()。A、早餐菜單B、正餐菜單C、午餐菜單D、晚餐餐單E、宵夜菜單答案：ABE44.宴會預訂的流程有哪些（）。A、準備詳細資料B、選定菜單C、發(fā)送預訂確認單D、填寫預訂通知單E、電話告知答案：ABCD45.菜肴是指烹調(diào)好的蔬菜.蛋.肉等副食品,其基本的屬性一般表現(xiàn)為三方面,即()。A、形B、味C、香D、器E、色答案：BCE46.鋪臺布站立的位置在（）。A、主賓位B、副主人位C、主人位D、其它賓客位E、隨意答案：BC47.餐飲服務人員良好的職業(yè)形象包括哪些方面？（）A、良好的儀容B、整齊的儀表C、規(guī)范的儀態(tài)D、禮貌禮節(jié)E、健全的人格答案：ABCDE48.宴會預訂的方式有（）。A、電話預訂B、網(wǎng)絡預訂C、傳真預訂D、面談預訂E、信件預定答案：ABCD49.結(jié)賬收銀有哪幾種方式？（）A、現(xiàn)金結(jié)賬B、簽單結(jié)賬C、刷卡結(jié)賬D、在線結(jié)賬E、賒賬答案：ABCD50.雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)概況起來可以分為（）。A、基酒B、輔料C、裝飾物D、杯子E、調(diào)味品答案：ABC51.點菜的步驟有哪幾步？（）A、問候客人B、品嘗C、確認D、上菜E、介紹、推薦菜肴答案：ACE52.鋪臺布站立的位置在（）。A、主賓位B、副主人位C、主人位D、其它賓客位E、隨意答案：BC53.中國的八大菜系是指()。A、淮揚菜B、蘇菜C、魯菜D、粵菜E、閩菜答案：BCDE54.根據(jù)物品重量的不同，使用托盤有（）和（）兩種方法。A、輕托B、后托C、平托D、前托E、重托答案：AE55.菜單上列出的產(chǎn)品應保證供應.選擇菜品時應考慮以下依據(jù)()。A、目標顧客需求B、餐飲生產(chǎn)條件C、廚師是否會做D、老板是否喜歡E、原料選擇與供應答案：ABE56.臺面設計的基本原則有哪些？（）A、簡潔性B、便捷性C、美觀性D、禮儀性E、實用性答案：BCDE57.餐飲產(chǎn)品的服務特點有（）。A、無形性B、一次性C、直接性D、差異性E、異質(zhì)性答案：ABCD58.餐飲服務規(guī)程的編寫要求如下:()。A、準確簡潔B、完整C、客觀D、連貫E、切實可行答案：ABCDE59.浙菜的代表菜式有()。A、清蒸石雞B、西湖醋魚C、龍井蝦仁D、八寶龍珠E、太極明蝦答案：BC60.撤盤時機有()等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜E、每當一位賓客吃完一道菜后及時撤盤答案：BCD61.在宴會菜單設計前，我們要（）等做相關的調(diào)查研究。A、對宴會的目的和性質(zhì)B、宴會的客人身份C、主辦人或主辦單位D、宴會的用餐標準E、宴會的主題和正式名稱答案：ACDE62.宴會臺面按照臺面的用途劃分為：（）。A、食臺B、看臺C、花臺D、圓臺答案：ABC63.高端餐飲業(yè)作為一種商業(yè)模式，滿足客人的價值點主要在于（）。A、生理需要B、安全需求C、尊重需要D、情感需要E、心理需要答案：CD64.中國的八大菜系是指()。A、淮揚菜B、蘇菜C、魯菜D、粵菜E、閩菜答案：BCDE65.茶的療效作用主要有()。A、興奮提神B、抗癌和抗突變作用C、利尿、止痢和預防便秘D、提高白細胞E、醒酒作用答案：ABCE66.餐飲產(chǎn)品的定價策略有以下幾種()。A、差別定價策略B、高價定價策略C、折扣定價策略D、滲透定價策略E、心理定價策略答案：ABCDE67.世界三大菜系是指()。A、英國菜系B、法國菜系C、中國菜系D、土耳其菜系E、伊朗菜系答案：BCD68.餐飲顧客投訴的心理有以下幾種()。A、情緒的宣泄B、無理取鬧C、要求應得的補償D、占便宜E、要求得到尊重答案：ACE69.宴會臺面按照餐飲風格劃分為：（）。A、觀賞臺B、中餐宴席臺面C、西餐宴席臺面D、中西混合宴席臺面E、清真風味臺答案：BCD70.浙菜的代表菜式有()。A、清蒸石雞B、西湖醋魚C、龍井蝦仁D、八寶龍珠E、太極明蝦答案：BC71.根據(jù)就餐時間,菜單分為()。A、早餐菜單B、正餐菜單C、午餐菜單D、晚餐餐單E、宵夜菜單答案：ABE72.餐飲產(chǎn)品的服務特點有（）。A、無形性B、一次性C、直接性D、差異性E、異質(zhì)性答案：ABCD73.茶的療效作用主要有()。A、興奮提神B、抗癌和抗突變作用C、利尿、止痢和預防便秘D、提高白細胞E、醒酒作用答案：ABCE74.()是人體的三大能源物質(zhì)。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖E、維生素答案：BCD75.世界三大無酒精飲料是指()。A、咖啡B、可可C、茶D、蘇打水E、礦泉答案：ABC76.雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)概況起來可以分為（）。A、基酒B、輔料C、裝飾物D、杯子E、調(diào)味品答案：ABC77.閩菜的代表菜式有()。A、佛跳墻B、八寶龍珠C、福壽全D、淡糟炒鮮竹蟶E、毛蜂熏鰣魚答案：ABCD78.蘇菜主要有()三種地方風味菜組成。A、湘西山區(qū)B、洞庭湖地區(qū)C、淮揚D、蘇錫E、徐海答案：CDE79.()是人體的三大能源物質(zhì)。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖E、維生素答案：BCD80.結(jié)賬收銀有哪幾種方式？（）A、現(xiàn)金結(jié)賬B、簽單結(jié)賬C、刷卡結(jié)賬D、在線結(jié)賬E、賒賬答案：ABCD81.世界三大菜系是指()。A、英國菜系B、法國菜系C、中國菜系D、土耳其菜系E、伊朗菜系答案：BCD82.色拉可以分為哪幾類？（）A、水果色拉B、素色拉C、堅果色拉D、混合色拉E、葷色拉答案：ABE83.雞尾酒常用的基酒有（）。A、金酒B、威士忌C、可樂D、白蘭地E、朗姆酒答案：ABDE84.下列屬于天津著名小吃的是()。A、狗不理B、酥麻花C、糯米燒麥D、南翔饅頭E、黃橋燒餅答案：AB85.常見的發(fā)酵酒指()。A、紹興酒B、米酒C、黃酒D、韓國清酒E、果酒答案：BCE86.餐飲產(chǎn)品的定價策略有以下幾種()。A、差別定價策略B、高價定價策略C、折扣定價策略D、滲透定價策略E、心理定價策略答案：ABCDE87.色拉可以分為哪幾類？（）A、水果色拉B、素色拉C、堅果色拉D、混合色拉E、葷色拉答案：ABE88.下列屬于天津著名小吃的是()。A、狗不理B、酥麻花C、糯米燒麥D、南翔饅頭E、黃橋燒餅答案：AB判斷題1.餐飲服務質(zhì)量檢查的組織必須是專職部門或機構(gòu)。()A、正確B、錯誤答案：B2.餐巾作用只是為客人擦拭嘴巴和油的。()A、正確B、錯誤答案：B3.客人用餐的特殊要求無需滿足。（）A、正確B、錯誤答案：B4.搖和法調(diào)制雞尾酒時，可以使用碎冰（）。A、正確B、錯誤答案：B5.餐巾花的擺放要求要將觀賞面背向客人席位。（）A、正確B、錯誤答案：B6.托盤一般的操作方法是：將高物.重物擺放在外面，輕物.低物擺放在里面。（）A、正確B、錯誤答案：B7.點菜順序一般為：涼菜——熱菜——煲類——湯——主食（——酒水）（）。A、正確B、錯誤答案：A8.宴會餐廳一般選擇在副主人位的左邊進（）。A、正確B、錯誤答案：B9.鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上.四角離地面距離相等。()A、正確B、錯誤答案：A10.點菜時應盡量使用選擇性、建議性語言，不可強迫客人接受。（）A、正確B、錯誤答案：A11.中式宴會指菜點.飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐用具，并按中式服務程序和禮儀服務的宴會。()A、正確B、錯誤答案：A12.服務員介紹菜肴時應根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對性地介紹,并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。()四.填空題A、正確B、錯誤答案：A13.折扣定價策略包括數(shù)量折扣和時段折扣策略。()A、正確B、錯誤答案：A14.通過公眾口頭宣傳而影響其相關群體的社會影響形式是非人員銷售形式。()A、正確B、錯誤答案：B15.宴會臺布鋪設時副主人位方向臺布交疊在主人位方向臺布上，臺布四邊下垂均等。()A、正確B、錯誤答案：B16.啤酒.香檳酒.白葡萄酒在飲用前需進行冰鎮(zhèn)處理（）。A、正確B、錯誤答案：A17.折扣定價策略包括數(shù)量折扣和時段折扣策略。()A、正確B、錯誤答案：A18.人體的必需脂肪酸都是飽和脂肪酸,在植物油中含量較高。()A、正確B、錯誤答案：B19.餐巾折花的十九種技法。()A、正確B、錯誤答案：B20.人員推銷相對于非人員推銷，更具有可信性。()A、正確B、錯誤答案：A21.開紅葡萄酒時可以旋轉(zhuǎn)酒瓶（）。A、正確B、錯誤答案：B22.餐椅擺放從主人位開始按順時針方向進行，從席椅正后方進行操作。()A、正確B、錯誤答案：A23.分菜時,服務員要做到心中有數(shù),做到給每位客人的菜肴要大致等量。（）A、正確B、錯誤答案：A24.上菜時中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是“雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊”。（）A、正確B、錯誤答案：A25.清真菜又稱伊斯蘭教菜或清真教門菜,既體現(xiàn)伊斯蘭習俗,又體現(xiàn)中國飲食風格的菜肴。()A、正確B、錯誤答案：A26.刀叉勺由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離均等。()A、正確B、錯誤答案：A27.餐飲原料成本包括主料.輔料和調(diào)味品三個部分。()A、正確B、錯誤答案：A28.誘餌定價策略又叫招徠定價策略,指餐廳將某一種或某幾種產(chǎn)品的價格定得低于一般市場價,甚至低于成本,已達到吸引顧客、帶動其他產(chǎn)品銷售的目的。()A、正確B、錯誤答案：A29.膳食纖維是指植物中不能被消化吸收的成分,是維持健康不可缺少的因素,它能軟化腸內(nèi)物質(zhì),刺激胃壁蠕動,輔助排便。()A、正確B、錯誤答案：A30.餐飲服務質(zhì)量包括餐飲設施設備質(zhì)量、餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量、服務環(huán)境質(zhì)量和勞務服務質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：A31.按照西方人的傳統(tǒng)習慣，比較重視午晚餐用餐，相比較而言，英國人更重視晚餐，把晚餐作為正餐。()A、正確B、錯誤答案：A32.餐飲服務質(zhì)量反饋內(nèi)部系統(tǒng)是指收集員工、管理人員等餐飲企業(yè)內(nèi)部人員對服務質(zhì)量的反饋信息。()A、正確B、錯誤答案：A33.分菜時,服務員要做到心中有數(shù),做到給每位客人的菜肴要大致等量。（）A、正確B、錯誤答案：A34.臺花、蠟燭等裝飾物品追求美觀大方，對高度沒有限制，臺花應用鮮花或絹花。A、正確B、錯誤答案：B35.啤酒.香檳酒.白葡萄酒在飲用前需進行冰鎮(zhèn)處理（）。A、正確B、錯誤答案：A36.輕托就是指托送比較輕的物品，或用于上菜.分菜.斟酒.撤換餐具等，一般輕托重量在5kg以下，輕托時托盤的位置在皮帶上方一點，因此也稱為“腰托”或“胸前托”。()A、正確B、錯誤答案：A37.上菜時機一定要注意“活”字：一般應根據(jù)餐別、各地的上菜規(guī)矩和習慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握（）。A、正確B、錯誤答案：A38.分菜完畢后，應保證菜盤中剩下1/4左右，整理余菜，放回服務叉、匙，請客人慢用。（）A、正確B、錯誤答案：B39.寓意性命名即根據(jù)菜肴的特色與顧客的心理,采用文學藝術(shù)手段給菜肴命名,大多具有吉祥如意的意思。()A、正確B、錯誤答案：A40.簽單結(jié)賬適用于所有類型的客人。（）A、正確B、錯誤答案：B41.宴會服務是中餐服務方式中規(guī)格最高、禮儀要求最全的服務方式，也是最能體現(xiàn)飯店服務水準的服務。()A、正確B、錯誤答案：A42.餐位預定員無需向廚房了解每道菜的原料是否充分。（）A、正確B、錯誤答案：B43.餐碟與筷尾均距桌沿1.5厘米。（）A、正確B、錯誤答案：A44.餐巾花的擺放要求要將觀賞面背向客人席位。（）A、正確B、錯誤答案：B45.通過公眾口頭宣傳而影響其相關群體的社會影響形式是非人員銷售形式。()A、正確B、錯誤答案：B46.酒水是菜單設計的重要組成部分，酒水與菜品互相匹配，缺一不可.()A、正確B、錯誤答案：A47.取消預訂，一般要求在宴會開始前一個月通知酒店，這時不收取任何費用()。A、正確B、錯誤答案：A48.人體的必需脂肪酸都是飽和脂肪酸,在植物油中含量較高。()A、正確B、錯誤答案：B49.刀叉勺由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離均等。()A、正確B、錯誤答案：A50.服務員應站在客人左側(cè)給客人上茶。()A、正確B、錯誤答案：B51.一張規(guī)范的餐飲預定單應當包含用餐日期.用餐人數(shù).餐臺（包廂）號；訂餐客人的姓氏.電話以及訂餐時間等信息。（）A、正確B、錯誤答案：A52.蘇菜中的淮揚菜被稱為國菜。()A、正確B、錯誤答案：A53.餐廳服務員從事分菜服務時的動作、姿勢應始終保持利落、優(yōu)雅,并做到反應迅速準確。()A、正確B、錯誤答案：A54.托盤服務時要側(cè)身站在客人身邊，嚴禁將托盤越過客人的頭頂。()A、正確B、錯誤答案：A55.徽菜的特點是講究刀工,口重色濃,烹調(diào)考究,樸素實惠。()A、正確B、錯誤答案：A56.輕托就是指托送比較輕的物品，或用于上菜.分菜.斟酒.撤換餐具等，一般輕托重量在5kg以下，輕托時托盤的位置在皮帶上方一點，因此也稱為“腰托”或“胸前托”。()A、正確B、錯誤答案：A57.斟酒時不必讓客人看到酒簽。()A、正確B、錯誤答案：B58.上菜順序各地不盡相同,原則上根據(jù)地方習慣安排上菜順序。（）A、正確B、錯誤答案：A59.宴會菜單的菜品設計要按照確定設計目標體系、確定菜品組合、及菜目編排三個步驟進行。()A、正確B、錯誤答案：B60.開紅葡萄酒時可以旋轉(zhuǎn)酒瓶（）。A、正確B、錯誤答案：B61.彩虹雞尾酒采用搖和法完成制作（）。A、正確B、錯誤答案：B62.在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上，叉柄、刀柄、匙柄距桌距離均等。()A、正確B、錯誤答案：A63.鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向R后傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。()A、正確B、錯誤答案：B64.閩菜的特點是制作細巧,講究刀工,色調(diào)美觀,調(diào)味清鮮。()A、正確B、錯誤答案：A65.餐碟與筷尾均距桌沿1.5厘米。（）A、正確B、錯誤答案：A66.餐廳的名字和標志一定要設計在封面上,且應有特色.筆畫簡單、易讀、易記憶。()A、正確B、錯誤答案：A67.時段折扣策略指餐廳在餐飲消費的高峰期間給予消費者價格折扣.比如某餐廳打出廣告:“開業(yè)期間,所有菜品一律8.8折”。()A、正確B、錯誤答案：B68.一定要客人主動要求才可以為客人打包。（）A、正確B、錯誤答案：B69.黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類,是以糯米、大米、黍米等為原料的釀造酒,因其酒液顏色黃亮而得名。()A、正確B、錯誤答案：A70.平衡膳食的金字塔式膳食的最佳結(jié)構(gòu),我們應根據(jù)其原理平衡營養(yǎng)需求,調(diào)整膳食結(jié)構(gòu),作到合理攝取營養(yǎng)。()A、正確B、錯誤答案：A71.餐飲服務質(zhì)量檢查的組織必須是專職部門或機構(gòu)。()A、正確B、錯誤答案：B72.選擇餐飲投訴處理責任人取決于以下三個因素:工作職位及職責權(quán)限;涉及投訴的人員和投訴地點。()A、正確B、錯誤答案：B73.托盤使用過程中要求：端走平穩(wěn)、湯汁不灑，菜不變形，清潔衛(wèi)生。（）A、正確B、錯誤答案：A74.宴會菜單設計的好壞，菜點制作質(zhì)量如何，是宴會活動的最關鍵的一環(huán)()A、正確B、錯誤答案：A75.每位客人點完菜后,應復述一遍客人點的菜,尤其是客人的特殊要求。（）A、正確B、錯誤答案：A76.一般家庭式西餐宴會的座次安排主人的座位應正對廳堂入口、便于其縱觀全廳。()A、正確B、錯誤答案：A77.菜單的各項內(nèi)容應按合適的順序的進行安排,一般按菜品冷熱程度順序排列。()A、正確B、錯誤答案：B78.餐廳服務員從事分菜服務時的動作、姿勢應始終保持利落、優(yōu)雅,并做到反應迅速準確。()A、正確B、錯誤答案：A79.結(jié)賬收銀的服務程序主要包括備單、遞送賬單、結(jié)賬收銀三個服務環(huán)節(jié)。（）A、正確B、錯誤答案：A80.招致餐飲顧客投訴的原因主要有四類:服務、衛(wèi)生、產(chǎn)品和環(huán)境。()A、正確B、錯誤答案：B81.入選菜單的菜品需暢銷且可盈利,且只能高、中二檔價位的菜品組合合理搭配。()A、正確B、錯誤答案：B82.每位客人點完菜后,應復述一遍客人點的菜,尤其是客人的特殊要求。（）A、正確B、錯誤答案：A83.圣多斯咖啡主要產(chǎn)于哥倫比亞的圣保羅。()A、正確B、錯誤答案：B84.點菜時應盡量使用選擇性、建議性語言，不可強迫客人接受。（）A、正確B、錯誤答案：A85.西餐斟酒程序中要求菜肴和酒水的搭配須按照一定傳統(tǒng)習慣，先斟酒后上菜()。A、正確B、錯誤答案：A86.中餐酒水一般斟至八分滿,紅葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香檳酒斟至2/3。()A、正確B、錯誤答案：A87.招致餐飲顧客投訴的原因主要有四類:服務、衛(wèi)生、產(chǎn)品和環(huán)境。()A、正確B、錯誤答案：B88.餐飲原料成本包括主料.輔料和調(diào)味品三個部分。()A、正確B、錯誤答案：A89.斟倒白酒時，按順時針依次給相應賓客斟白酒，斟8分滿()A、正確B、錯誤答案：A90.時段折扣策略指餐廳在餐飲消費的高峰期間給予消費者價格折扣.比如某餐廳打出廣告:“開業(yè)期間,所有菜品一律8.8折”。()A、正確B、錯誤答案：B91.搖和法調(diào)制雞尾酒時，可以使用碎冰（）。A、正確B、錯誤答案：B92.當客人杯中酒液不足三分之一時，應及時添斟()。A、正確B、錯誤答案：A93.徽菜的特點是講究刀工,口重色濃,烹調(diào)考究,樸素實惠。()A、正確B、錯誤答案：A94.菜單的標題和菜肴的說明可使用不同型號的字體,以示區(qū)別、同一個菜單一般不使用超過5種字體。()A、正確B、錯誤答案：B95.折扣定價策略包括數(shù)量折扣和時段折扣策略。()A、正確B、錯誤答案：A96.清真菜又稱伊斯蘭教菜或清真教門菜,既體現(xiàn)伊斯蘭習俗,又體現(xiàn)中國飲食風格的菜肴。()A、正確B、錯誤答案：A97.一定要客人主動要求才可以為客人打包。（）A、正確B、錯誤答案：B98.宴會臺布鋪設時副主人位方向臺布交疊在主人位方向臺布上，臺布四邊下垂均等。()A、正確B、錯誤答案：B99.餐飲服務質(zhì)量包括餐飲設施設備質(zhì)量、餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量、服務環(huán)境質(zhì)量和勞務服務質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：A100.閩菜起源于福建閩侯縣,由福州、廈門、泉州等地的地方菜發(fā)展而來。()A、正確B、錯誤答案：A101.餐酒單即供顧客挑選佐餐葡萄酒的書面清單,主要用于西餐廳、西餐的佐餐飲品一般是葡萄酒。()A、正確B、錯誤答案：A102.閩菜起源于福建閩侯縣,由福州、廈門、泉州等地的地方菜發(fā)展而來。()A、正確B、錯誤答案：A103.餐椅擺放從主人位開始按順時針方向進行，從席椅正后方進行操作。()A、正確B、錯誤答案：A104.彩虹雞尾酒采用搖和法完成制作（）。A、正確B、錯誤答案：B105.分菜完畢后，應保證菜盤中剩下1/4左右，整理余菜，放回服務叉、匙，請客人慢用。（）A、正確B、錯誤答案：B106.圣多斯咖啡主要產(chǎn)于哥倫比亞的圣保羅。()A、正確B、錯誤答案：B107.平衡膳食的金字塔式膳食的最佳結(jié)構(gòu),我們應根據(jù)其原理平衡營養(yǎng)需求,調(diào)整膳食結(jié)構(gòu),作到合理攝取營養(yǎng)。()A、正確B、錯誤答案：A108.餐位預定員無需向廚房了解每道菜的原料是否充分。（）A、正確B、錯誤答案：B109.白酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)()A、正確B、錯誤答案：A110.上菜順序各地不盡相同,原則上根據(jù)地方習慣安排上菜順序。（）A、正確B、錯誤答案：A111.上菜時中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是“雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊”。（）A、正確B、錯誤答案：A112.斟紅葡萄酒時先往主人杯中倒入15ml進行鑒酒，得到認可后從主賓位開始給相應賓客斟倒紅葡萄酒，倒5分滿()。A、正確B、錯誤答案：B113.托盤一般的操作方法是：將高物.重物擺放在外面，輕物.低物擺放在里面。（）A、正確B、錯誤答案：B114.白酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)()A、正確B、錯誤答案：A115.餐巾折花的十九種技法。()A、正確B、錯誤答案：B116.倒酒時酒的商標應背對客人（）。A、正確B、錯誤答案：B117.餐廳的名字和標志一定要設計在封面上,且應有特色.筆畫簡單、易讀、易記憶。()A、正確B、錯誤答案：A118.斟倒白酒時，按順時針依次給相應賓客斟白酒，斟8分滿()A、正確B、錯誤答案：A119.宴會菜單的菜品設計要按照確定設計目標體系、確定菜品組合、及菜目編排三個步驟進行。()A、正確B、錯誤答案：B120.回族人忌食豬肉,非信伊斯蘭教的人不能動手取水井或水塘里的水,日常遞送物品必須用右手。()A、正確B、錯誤答案：A121.定價的目標是保持產(chǎn)品價格與市場需求的最佳適應性,使價格既為顧客所接受,又能保證餐廳獲得必要利潤。()A、正確B、錯誤答案：A122.取消預訂，一般要求在宴會開始前一個月通知酒店，這時不收取任何費用()。A、正確B、錯誤答案：A123.上菜順序可以隨意擺放：上菜不一定按一定規(guī)則順序（）。A、正確B、錯誤答案：B124.杯具擺放順序：紅葡萄酒杯.白葡萄酒杯.水杯。()A、正確B、錯誤答案：B125.若顧客僅兩位且為異性時，先讓男士點餐。（）A、正確B、錯誤答案：B126.臺花、蠟燭等裝飾物品追求美觀大方，對高度沒有限制，臺花應用鮮花或絹花。A、正確B、錯誤答案：B127.上菜順序可以隨意擺放：上菜不一定按一定規(guī)則順序（）。A、正確B、錯誤答案：B128.點菜順序一般為：涼菜——熱菜——煲類——湯——主食（——酒水）（）。A、正確B、錯誤答案：A129.誘餌定價策略又叫招徠定價策略,指餐廳將某一種或某幾種產(chǎn)品的價格定得低于一般市場價,甚至低于成本,已達到吸引顧客、帶動其他產(chǎn)品銷售的目的。()A、正確B、錯誤答案：A130.鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上.四角離地面距離相等。()A、正確B、錯誤答案：A131.“越陳越香”被公認是普洱茶區(qū)別于其他茶類的最大特點。()A、正確B、錯誤答案：A132.服務員介紹菜肴時應根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對性地介紹,并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。()四.填空題A、正確B、錯誤答案：A133.西餐斟酒程序中要求菜肴和酒水的搭配須按照一定傳統(tǒng)習慣，先斟酒后上菜()。A、正確B、錯誤答案：A134.上菜時機一定要注意“活”字：一般應根據(jù)餐別、各地的上菜規(guī)矩和習慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握（）。A、正確B、錯誤答案：A135.當客人杯中酒液不足三分之一時，應及時添斟()。A、正確B、錯誤答案：A136.簽單結(jié)賬適用于所有類型的客人。（）A、正確B、錯誤答案：B137.黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類,是以糯米、大米、黍米等為原料的釀造酒,因其酒液顏色黃亮而得名。()A、正確B、錯誤答案：A138.餐廳選址是飯店成敗的關健。（）A、正確B、錯誤答案：A139.定價的目標是保持產(chǎn)品價格與市場需求的最佳適應性,使價格既為顧客所接受,又能保證餐廳獲得必要利潤。()A、正確B、錯誤答案：A140.火的發(fā)現(xiàn)、盛器的發(fā)明以及穩(wěn)定的原料來源是烹飪活動得以開展的三個基本條件。（）A、正確B、錯誤答案：A141.中餐酒水一般斟至八分滿,紅葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香檳酒斟至2/3。()A、正確B、錯誤答案：A142.菜單的標題和菜肴的說明可使用不同型號的字體,以示區(qū)別、同一個菜單一般不使用超過5種字體。()A、正確B、錯誤答案：B143.回族人忌食豬肉,非信伊斯蘭教的人不能動手取水井或水塘里的水,日常遞送物品必須用右手。()A、正確B、錯誤答案：A144.餐飲產(chǎn)品的價格=原料成本+費用+稅金。()A、正確B、錯誤答案：B14