江蘇職教高考《中式烹調(diào)技藝》專業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1江蘇職教高考《中式烹調(diào)技藝》專業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.鹽的主要成分是氯化鈉，是顆粒狀的白色晶體。（）A、正確B、錯誤答案：A2.雞整料去骨首先在頸部劃一刀口，這刀口長（）cm。A、2～3B、4～5C、6～7D、8～9答案：C多選題3.批量生產(chǎn)_時，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、熱熗菜B、醬制菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：B解析：單選題4.貼菜的底層原料是()整料。A、菱形狀B、圓形狀C、片狀D、長方形狀答案：C解析：單選題5.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為______A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對比法答案：A解析：單選題6.烹是將經(jīng)過____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：單選題7.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C8.大型大塊的原料多采用小火長時間烹制。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A9.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜批成___。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片答案：C解析：單選題10.滑油多適用于炒、熘、爆、燜等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤答案：B11.符合燴菜方法要求的是（）。A、選用質(zhì)地鮮嫩的原料B、加熱時間長C、燴制原料的形狀較大D、原料需要進(jìn)行上漿處理答案：D12.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。A、豐富質(zhì)感B、增進(jìn)菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A13.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，將（）與骨骼分離出來的加工整理過程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C14.面包適合哪種刀法（）A、滾刀切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C15.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A、貼B、扣C、排D、擠答案：B16.泡發(fā)多用于質(zhì)地堅硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。（）A、正確B、錯誤答案：B17.高溫油膨化干料時應(yīng)在短時間內(nèi)使干料里外發(fā)透。A、正確B、錯誤答案：A18.（）調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：B19.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C20.制湯原料中可溶性呈味____含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A解析：單選題21.豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。A、正確B、錯誤答案：A22.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距為__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：單選題23.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是（）。A、中火轉(zhuǎn)大火B(yǎng)、大火燒開轉(zhuǎn)微火C、中火D、大火答案：B24.粉蒸類菜肴宜用旺火蒸制。（）A、正確B、錯誤答案：A25.米的成型規(guī)格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B26.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、鹽發(fā)C、火發(fā)D、油發(fā)答案：A27.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。A、豆瓣醬B、香辣醬C、芝麻醬D、沙茶醬答案：C28.中式烹調(diào)中所謂_____，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起到保溫作用的。A、油焐法B、熱鍋冷油C、熱油封面D、滑油法答案：C解析：單選題29.屬于手?jǐn)D成形的菜肴是_。A、菊花魚面B、灌餡魚圓C、三絲蝦面D、清炒魚線答案：B解析：單選題30.適用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C解析：單選題31.鹵最常用的原料是____、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽答案：D解析：單選題32.“梁溪脆鱔”采用的裝飾方法是（）。A、覆蓋點綴B、局部點綴C、邊緣點綴D、中心裝飾答案：A33.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A34.菜肴的圍邊裝飾應(yīng)突出菜肴為主體，不能喧賓奪主。（）A、正確B、錯誤答案：A35.燒的制品特點是（）A、味型多樣、質(zhì)感軟嫩B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、潔白似霜、松脆香甜D、湯汁濃稠、口味醇厚答案：D36.下列哪項不是自動化刀具的特點（）。A、規(guī)格大小一致B、價格低C、加工速度快D、加工工藝優(yōu)良答案：D37.醉雞一般是煮熟之后再醉制的。()A、正確B、錯誤答案：A38.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C39.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參答案：B40.油爆法的調(diào)味多采用____的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D解析：單選題41.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、一般白湯C、高級清湯D、濃白湯答案：C42.中國都非常重視對烹飪理論的研究，由春秋時秦國宰相呂不韋及其門客所著的（）是我國歷史上最早的一部烹飪理論著作。A、《呂氏春秋-本味篇》B、《隨園食單》C、《食經(jīng)》D、《山清家供》答案：A43.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為_A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制答案：B解析：單選題44.四川名菜酸菜魚是用（）烹調(diào)方法烹制而成。A、汆B、燉C、燴D、煮答案：A45.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、葉綠素C、維生素D、植酸答案：A46.（）不是熱傳遞的三種方式之一。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、汽蒸答案：D47.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B48.下列選項中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛(wèi)生要求B、按習(xí)慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質(zhì)量答案：B49.制作醉蟹的乙醇濃度至少應(yīng)達(dá)到_。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D解析：單選題50.下列食用油脂中沸點最低的是（）。A、豆油B、菜油C、豬油D、牛油答案：D51.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制_以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A解析：單選題52.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：C53.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門D、梁溪脆膳答案：A54.蒸制過程中宜使用的主要火候類型是（）。A、微火沸水短時間加熱B、中小火沸水長時間加熱C、旺火沸水長時間加熱D、微火沸水長時間加熱答案：D55.禽類適宜采用窒息法宰殺的是A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D56.中火火焰呈______。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色答案：B解析：單選題57.（）漲發(fā)方法不適合鮑魚的漲發(fā)。A、堿水發(fā)B、油發(fā)C、水發(fā)D、蒸發(fā)答案：B58.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是()A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A解析：單選題59.制作奶湯時應(yīng)保持湯體（）。A、不開鍋B、沸騰C、60℃D、平靜答案：B60.小火和微火的特征是_。A、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足答案：D解析：單選題61.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A62.適合油發(fā)的原料主要是含有膠原蛋白較豐富的動物性干貨原料。（）A、正確B、錯誤答案：A63.旺火的特征是（）。A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。D、火焰低而搖動，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小。答案：A64.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B65.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點的是（）。A、沸點低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定答案：B66.菜肴的分量與盛器的大小無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B67.屬于滑煸的操作程序是：_。A、選料→切配加工→腌制→上漿→過油→榴汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熔汁→裝盤C、選料→切配加工→腌制→炸制→煸汁→裝盤D、選料→切配加工→拍粉→水煮→煸汁→裝盤答案：A解析：單選題68.對____而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)答案：A解析：單選題69.適用推刀切的烹飪原料是（）。A、河蟹B、花椒C、豬肉D、面包答案：C70.貢菜漲發(fā)時不可浸泡過頭，否則有酸味出現(xiàn)。（）A、正確B、錯誤答案：A71.調(diào)味品投放順序不同，影響______與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D解析：單選題72.沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、（）。A、浸發(fā)B、漂發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：C73.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A74.下列菜品中，無需勾芡的是（）。A、青椒魚米B、銀芽雞絲C、鍋巴蝦仁D、干煸牛肉絲答案：D75.直切又稱“跳切”是運刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如（）A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A76.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)_直剖平行刀紋。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A解析：單選題77.味精變?yōu)開_后，會產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C解析：單選題78.“叫花雞”屬于以（）作為傳熱介質(zhì)？A、水B、油C、氣D、固體答案：D79.名菜“松鼠鱖魚”的烹調(diào)方法是（）A、酥炸B、干炸C、焦熘D、軟熘答案：C80.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A解析：單選題81.采用煎、貼烹調(diào)方法制作的菜肴，需用（）。A、小火長時間加熱B、中、小火，加熱時間略長C、旺火或中火，加熱時間略短D、旺火長時間加熱答案：B82.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。A、家畜類肺部B、家禽類肺部C、家畜類腎臟D、家畜的肚子答案：A解析：單選題83.菜墩使用一段時間后，要用陽光暴曬數(shù)小時，使菜墩保持干燥。（）A、正確B、錯誤答案：B84.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B85.蛋泡糊菜肴成品具有()的特點。A、色白松軟B、色白質(zhì)酥C、色黃質(zhì)脆D、質(zhì)地酥脆答案：A解析：單選題86.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料()左右。A、

1kgB、

2kgC、

4kgD、

6kg答案：D解析：單選題87.以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)具有保濕、保質(zhì)、保味、保形，加熱時易調(diào)味的特點。（）A、正確B、錯誤答案：B88.油的沸點可達(dá)200℃以上，如豬油為___A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：單選題89.老鹵盛入容器保存前，一定要將其_，撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍答案：B解析：單選題90.提清的方法有（）兩種。A、沸湯清湯法、溫湯清湯法B、濾清、掃湯C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D、吸附作用、凝固作用答案：A91.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水答案：B解析：單選題92.掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B93.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水答案：A94.荔枝花刀的刀紋間距約為_。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：單選題95.（）烹制時要剝?nèi)ヴ~皮。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚答案：C解析：單選題96.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。A、熱空氣加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、熱油加工法答案：B97.利用______上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A解析：單選題98.在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱___調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補充答案：C解析：單選題99.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是__。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀答案：C解析：單選題100.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A101.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A102.鹵菜的色、香、味主要是由____決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候答案：B解析：單選題103.下列屬于熱輻射加熱方式的是（）。A、竹筒烤B、鹽焗C、蒸D、遠(yuǎn)紅外線答案：D104.煎和貼都是將菜肴兩面煎至成金黃色。（）A、正確B、錯誤答案：B105.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。A、油發(fā)B、水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿發(fā)答案：B106.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：C107.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度_的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題108.下列菜品制作中，無法實施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A109.面烤法是在_____基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：A解析：單選題110.下列原料中可采用鹽發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、豬蹄筋B、魚翅C、海參D、鮑魚答案：A111.按照制湯的工藝方法劃分的，湯可分為（）。A、普通素清湯和高級素清湯B、普通濃白湯和高級濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D112.多用于軟炸類菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、水粉糊答案：A113.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D114.鹵菜不宜批量制作。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B115.鹽發(fā)的作用和原理與油發(fā)基本相同，適用于魚肚、肉皮、蹄筋等膠質(zhì)含量豐富的動物性干貨原料。（）A、正確B、錯誤答案：A116.油發(fā)時原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30℃左右時開始下料，然后慢慢升溫。（）A、正確B、錯誤答案：B117.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動物，其干制后含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）A、正確B、錯誤答案：A118.豬腸的清洗加工步驟是：A、初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B、里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C、灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗D、初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗答案：C解析：單選題119.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C120.旺火的特征是_____。A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大D、火焰低而搖動，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小答案：A解析：單選題121.下列不是烹飪原料選擇上應(yīng)遵循的的原則是（）。A、干凈衛(wèi)生B、價格便宜C、無毒無害D、符合菜品的成菜要求答案：B122.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A解析：單選題123.味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有著直接的關(guān)系。（）A、正確B、錯誤答案：A124.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C125.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D126.采用中西兼容并蓄的是（）。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：C127.中國烹飪歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調(diào)以（）為本。A、形B、色C、味D、香答案：C解析：單選題128.煨菜調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。（）A、正確B、錯誤答案：A129.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：_。A、選料→刀工處理→原料整齊地排人碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁B、選料→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C、選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D、選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→淋汁答案：A解析：單選題130.可作為菜墩的材料的是（）。A、銀杏樹B、松樹C、白楊樹D、樟樹答案：A131.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為_。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：C解析：單選題132.以固體作為傳熱介質(zhì)原則上要求傳熱介質(zhì)傳熱迅速或熱容量較大，無毒、無害方便易得。（）A、正確B、錯誤答案：A133.溫度在90-120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時，原料周圍無明顯氣泡生成的為（）。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫答案：D134.宴席最初是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。A、宮廷御宴B、民間私宴C、祭祀D、家宴答案：C135.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A136.白鹵水中一般要放____調(diào)味。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：C解析：單選題137.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技答案：A解析：單選題138.整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應(yīng)采用()方法。A、吹氣B、填餡C、焯水D、過油答案：B139.香味是判別___的重要指標(biāo)。A、菜品質(zhì)量B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性答案：A解析：單選題140.清燉獅子頭的命名方法是（）。A、烹調(diào)方法+象形B、主料+人名C、主料+質(zhì)感D、象形和寓意答案：A141.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D142.烹的制品特點是酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。（）A、正確B、錯誤答案：A143.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是____。A、熱源B、溫度C、原料D、調(diào)味答案：B解析：單選題144.在麻辣味中，麻是指____之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：單選題145.要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本就不必考慮營養(yǎng)成分的組配。（）A、正確B、錯誤答案：B146.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯誤答案：A147.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是()等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制答案：A解析：單選題148.燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋較適宜的濃度為（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A149.屬于軟炒的菜肴是()。A、青椒炒肉絲B、麻婆豆腐C、西湖醋魚D、炒鮮奶答案：D150.關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯誤的是（）。A、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個方面C、任何飲食企業(yè)的運營都要建立一套營運標(biāo)準(zhǔn)D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵答案：A解析：單選題151.食物加熱和調(diào)味以后被感知的()又稱為菜肴的香味。A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味D、觸覺風(fēng)味答案：C解析：單選題152.下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D153.要形成外脆里嫩型的菜肴，復(fù)炸時要用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D154.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B155.普通白湯一般用()原料，制成白湯5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：單選題156.醬香味型屬于濃香味型類。()A、正確B、錯誤答案：A157.玻璃芡是芡汁最稀的一種，濃度最低。（）A、正確B、錯誤答案：B158.白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。()A、正確B、錯誤答案：B159.下列（）原料可以在不影響魚片質(zhì)量的前提下先于魚片焯水。A、菠菜B、豬蹄C、茭白D、羊肉答案：C160.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B161.制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：B162.下列菜品中，勾芡時運用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳答案：A163.屬于雙色排拼操作程序的是：A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A解析：單選題164.適用鋸刀切的烹飪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A165.制湯要選用新鮮的含呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C解析：單選題166.松子、腰果、花生米等原料適用于_____炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B解析：單選題167.下列選項中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B168.烹調(diào)時的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A169.在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于____調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B解析：單選題170.酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。()A、正確B、錯誤答案：B171.魚出肉加工時，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：B172.中國烹飪的成熟期在（）。A、鐵烹時期B、銅烹時期C、陶烹時期D、石烹時期答案：A173.蛋清經(jīng)高速抽打混入_后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C解析：單選題174.屬于紅燒的操作程序是：A、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁B、原料入鍋中偏香→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁C、原料入鍋中偏香→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁D、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁答案：D解析：單選題175.芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料。()A、正確B、錯誤答案：B176.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是___調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D解析：單選題177.下列原料最適合加工成平刀片的是()。A、煮干絲的干片B、土豆切絲的片C、黃瓜片D、萵筍片答案：A178.下列哪項不是拉切的操作過程的描述（）A、左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位對準(zhǔn)原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反復(fù)，拉切至原料切完為止答案：C179.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是：_。A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、煮制調(diào)色答案：A解析：單選題180.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是（）。A、燴B、燒C、炒D、煮答案：B181.蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。A、微火沸水短時間加熱B、中小火沸水長時間加熱C、旺火沸水長時間加熱D、微火沸水長時間加熱答案：C182.大部分水烹法的菜肴的決定性調(diào)味階段是（）。A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后調(diào)味D、上述三種都可以。答案：B183.制作一般清湯，必須使用()長時間加熱，才能保證湯的清澈。A、小火B(yǎng)、微火C、中火D、大火答案：D184.鱗毛花刀斜剞和直剖的深度皆為原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題185.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C186.1以下不屬于描述“茹毛飲血”的生食時期飲食狀態(tài)的是（）。A、食煮熟的飯菜B、食草木之實，鳥獸之肉C、飲其血D、茹其毛答案：A187.熱熗菜的常用香辛料是____。A、花椒面、胡椒面、辣椒面B、丁香粉、桂皮、辣椒面C、丁香粉、胡椒面、辣椒面D、花椒面、八角、辣椒面答案：A解析：單選題188.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B189.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D190.碳酸氫鈉上漿致嫩時，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B191.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照()進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、個人意愿C、產(chǎn)品說明書D、管理人員規(guī)定答案：C192.兩條魚同裝一盤時應(yīng)魚背部相對。（）A、正確B、錯誤答案：B193.屬于“同類色組配”的菜品是（）。A、芙蓉銀魚B、八寶米飯C、紫菜蛋卷D、鴿蛋海參答案：A194.干貨原料漲發(fā)的目的就是使其盡可能恢復(fù)新鮮時的狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：A195.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分（）。A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙答案：D196.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B197.湯的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味答案：C198.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A199.動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右答案：D200.湯菜中一般鹽的濃度以（）為宜。A、0.8%-2%B、2%C、2%以上答案：A201.物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀答案：B202.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮答案：B203.過油走紅，油溫一般應(yīng)控制在（），才能較好的達(dá)到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D204.味精在()條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、加鹽B、中性C、堿性D、弱酸答案：C解析：單選題205.清水漂洗法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。A、正確B、錯誤答案：B206.若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故，則應(yīng)（），使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開B、用硬物將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源C、用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C解析：單選題207.員工在進(jìn)人廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A解析：單選題208.將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為()。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：C209.燜菜制作時，要分幾次加入湯汁，以防止煳鍋。（）A、正確B、錯誤答案：B210.下列哪種禽類適宜采用窒息法宰殺（）。A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D211.麻辣味是以____調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、麻、辣、香、咸B、麻、辣、酸C、麻、辣、甜D、麻、辣答案：D解析：單選題212.下列烹飪原料適宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是（）。A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚答案：C213.適合做蒜蓉味熱菜的原料是__A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨答案：C解析：單選題214.熘這一烹調(diào)方法使用的調(diào)料都為糖醋味。（）A、正確B、錯誤答案：B215.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D216.發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）A、正確B、錯誤答案：A217.普通白湯一般用_原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：單選題218.“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。A、炸B、熘C、燒D、蒸答案：D219.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙茶醬C、魚露D、其他三項都是答案：D220.毛湯一般用于制作____。A、普通菜肴B、高檔菜肴C、燴菜D、湯菜答案：A解析：單選題221.燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C222.死后的甲魚、螃蟹不能食用。（）A、正確B、錯誤答案：A223.菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。()A、正確B、錯誤答案：B224.面烤法中最外層的包裹料是___A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、面團(tuán)答案：D解析：單選題225.汆制主料時，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。（）A、正確B、錯誤答案：A226.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、咸味D、辣味答案：C227.從成熟方法的角度說，烹是一種_的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D解析：單選題228.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是__A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫花雞D、暗爐烤魚、叫花雞答案：D解析：單選題229.下列屬于水烹法的是()。A、炒B、熘C、汆D、烹答案：C230.（）重500-700g，輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鴨刀D、牛角刀答案：A231.在菜肴組配時，香味()的原料相搭配，會使菜肴風(fēng)味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱答案：A解析：單選題232.烹調(diào)后調(diào)味又稱____調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B解析：單選題233.整雞整鴨裝盤以自然形態(tài)為主，背部朝上，以突出肌肉豐滿；頸部轉(zhuǎn)彎，頭頸緊貼身旁。（）A、正確B、錯誤答案：B234.軟嫩類原料多采用旺火速成。()_判斷題A、正確B、錯誤答案：A235.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、沸水加工法B、冷水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法答案：B236.里外翻洗法主要用于家畜()等內(nèi)臟的洗滌加工。A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓答案：B解析：單選題237.切螃蟹時宜采用的方法是（）A、鍘切B、鋸切C、直切D、剁答案：A238.電磁爐的炒菜鍋在使用后，應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A解析：單選題239.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C240.低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在()為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A解析：單選題241.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。A、毛湯B、單吊湯C、雙吊湯D、三吊湯答案：D242.菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個______的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D解析：單選題243.燴是將初步熟處理的小型的主料，放入湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）的烹調(diào)方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D244.原料在微沸狀態(tài)下長時間加熱會使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A245.原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同的色澤。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A246.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項是()。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化答案：B247.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、焯水C、預(yù)熟D、腌制答案：D解析：單選題248.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解答案：B249.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：B250.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與()的關(guān)系最為密切。A、時間B、火候C、調(diào)味答案：B解析：C設(shè)備單選題251.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：C252.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點的決定性因素。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B253.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長為_____的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：單選題254.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、對流為主答案：A255.適用于家畜胃的洗滌的方法是（）。A、里外翻洗法B、冷水漂洗法C、刮剝洗滌潔D、灌水沖洗法答案：A256.白鹵水如需調(diào)點色，應(yīng)使用_。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：單選題257.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D258.按照烹和調(diào)的運用情況分類，僅用于涼菜制作的是（）A、有烹有調(diào)法B、有調(diào)無烹法C、有烹無調(diào)法D、皆可答案：B259.制湯開始時，原料與水的比例為1∶2左右最佳。()A、正確B、錯誤答案：A260.氽燙鱔魚時加入食鹽，其溶液濃度為()A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B解析：單選題261.梭形魚的尾部適用于()。A、切片B、制餡C、制蓉D、紅燒答案：D解析：單選題262.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D263.裝盤時不要把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A、越少越好B、以量定盤C、小盤大量D、大盤小量答案：B264.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C解析：單選題265.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的動作，要連貫、一氣呵成。A、揚B、勾拉C、托D、揚答案：A266.繡球花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題多選題1.下列黃鱔菜肴中采用熟出骨的是（）。A、燉生敲B、炒軟兜C、大燒馬鞍橋D、響油鱔糊答案：BD2.中國菜肴的特點有A、用料廣泛B、刀工精細(xì)C、技法多樣D、注重火候答案：ABCD3.熱能通過廚具傳給熱媒介或直接傳給被烹原料的方式有（）。A、熱傳導(dǎo)B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：ACD4.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過哪些工序（）。A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟答案：ABCD5.常用熱菜烹調(diào)方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法答案：ABCD6.湯汁的分類方法（）。A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD7.下列菜肴制作時用熘芡的有（）。A、燴烏魚蛋B、糖醋鯉魚C、白扒魚肚D、宮保雞丁答案：AB8.影響味覺的因素有（）。A、溫度B、濃度C、水溶性和溶解度D、生理條件答案：ABCD9.中國菜肴的特點有（）。A、用料廣泛B、刀工精細(xì)C、技法多樣D、注重火候答案：ABCD10.干貨原料漲發(fā)方法有（）。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD11.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點的有（）。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁答案：AB12.影響火候的因素有（）。A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪原料的投放量D、季節(jié)變化答案：ABCD13.刀工的基本要求（）。A、整齊劃一B、配合烹調(diào)C、清爽利落、斷連分明D、合理應(yīng)用答案：ABCD14.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時間D、可以縮短正式烹調(diào)時間答案：ABCD15.調(diào)味的原則有哪些（）。A、按照菜肴風(fēng)味及進(jìn)行調(diào)味B、按照烹調(diào)方法不同進(jìn)行調(diào)味C、根據(jù)烹飪原料不同性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味D、根據(jù)季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)味答案：ABCD16.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芡的質(zhì)量（）。A、淀粉種類B、加熱時間C、淀粉濃度D、火力大小答案：ABCD17.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法有（）。A、煮B、燒C、燴D、燜答案：ABCD18.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過的工序有A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟答案：ABCD19.下列關(guān)于上漿表述正確的有（）A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點B、恰當(dāng)掌握好上漿的每一個環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液答案：BCD20.鮑魚的漲發(fā)方法有（）。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、火發(fā)D、水發(fā)答案：BD21.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD22.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、韭黃肉絲B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、回鍋肉答案：ABCD23.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開答案：ABC24.熱菜配菜的重要性（）。A、確定菜肴的質(zhì)和量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、確定菜肴的營養(yǎng)價值D、確定菜肴的成本答案：ABCD25.調(diào)味的方法有（）。A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒、跟碟調(diào)味法答案：ABCD26.適用直刀切的烹飪原料是（）。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD27.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中屬于物理變化的為（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：AC28.上漿與掛糊的區(qū)別主要體現(xiàn)在（）幾個方面。A、施調(diào)方法B、用料C、油溫、油量D、成品質(zhì)感答案：ABCD判斷題判斷題1.以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。判斷題A、正確B、錯誤答案：A2.烤菜的原料不能在加熱前進(jìn)行腌制調(diào)味。判斷題A、正確B、錯誤答案：B3.對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判斷題A、正確B、錯誤答案：B4.在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。判斷題A、正確B、錯誤答案：A5.燉制菜肴具有湯多味鮮，原汁原味，形態(tài)完整，酥而不碎的特點。A、正確B、錯誤答案：A6.松炸時必須使用純凈的油脂炸制原料。A、正確B、錯誤答案：A7.在海鮮為主的菜肴中加入適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B8.雞精、味精是含有氨基酸物質(zhì)的調(diào)料，可以為菜肴增鮮。A、正確B、錯誤答案：A9.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長方形塊。判斷題A、正確B、錯誤答案：B10.蒸制時必須選用新鮮，無異味的原料。A、正確B、錯誤答案：A11.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。判斷題A、正確B、錯誤答案：A12..餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B13.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。A、正確B、錯誤答案：B14.制作“清炒蝦仁”時無需勾芡。A、正確B、錯誤答案：B15.掛糊時添加雞蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。A、正確B、錯誤答案：A16.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A17.廚師配菜時應(yīng)在考慮原料顏色、質(zhì)地搭配的同時，更應(yīng)注重營養(yǎng)的組配。A、正確B、錯誤答案：A18.中國餐飲業(yè)的行業(yè)術(shù)語中一直將制作菜肴的工種稱為白案。A、正確B、錯誤答案：B19.暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成品質(zhì)量。判斷題A、正確B、錯誤答案：A20.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。A、正確B、錯誤答案：B21.油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。判斷題A、正確B、錯誤答案：A22.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。判斷題A、正確B、錯誤答案：B23.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：B24.在制作粉蒸菜肴炒制米粉時要用旺火炒。A、正確B、錯誤答案：B25.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲。判斷題A、正確B、錯誤答案：A26.調(diào)制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。判斷題A、正確B、錯誤答案：B27.汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A28.冷制涼食中果蔬類原料需用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A29.剞刀就是為美化原料形式服務(wù)的。判斷題A、正確B、錯誤答案：B30.煎與貼的最大區(qū)別是貼要煎兩面。A、正確B、錯誤答案：B31.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后。A、正確B、錯誤答案：B32.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。判斷題A、正確B、錯誤答案：B33.凡烹調(diào)時間短的菜肴，組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：B34.長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：B35.直刀法是切、劈、剁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A36.味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。判斷題A、正確B、錯誤答案：A37.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。判斷題A、正確B、錯誤答案：A38.熱熗菜的調(diào)味是在燙制階段。A、正確B、錯誤答案：B39.味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象就是兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，先后作用于味覺，后作用于味覺的味減弱。A、正確B、錯誤答案：A40.沸水法主要是利用熱傳導(dǎo)，促進(jìn)干貨原料分子運動，吸收水分。A、正確B、錯誤答案：A41.扒多用與一些整型，高檔的原料。A、正確B、錯誤答案：A42.經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹飪時間。A、正確B、錯誤答案：A43.中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。A、正確B、錯誤答案：A44.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯誤答案：B45.如果使用同一鍋進(jìn)行焯水，應(yīng)先將無異味或異味較小的原料進(jìn)行焯水，再將異味較重的原料焯水。A、正確B、錯誤答案：A46.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點的決定性因素。判斷題A、正確B、錯誤答案：B47.黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴(yán)的感覺。A、正確B、錯誤答案：A48.初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯誤答案：A49.無味的饅頭片常用做貼類菜的底層原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A50.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。判斷題A、正確B、錯誤答案：B51.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A52.制作“響油鱔糊”時，鱔魚是熟出肉。A、正確B、錯誤答案：A53.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。A、正確B、錯誤答案：A54.化學(xué)味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。A、正確B、錯誤答案：A55.汽蒸屬于成品加工，必須進(jìn)行加熱前的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B56.烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加人相應(yīng)的調(diào)味品。判斷題A、正確B、錯誤答案：B57.軟炸的原料在炸制前必須經(jīng)過熟制。A、正確B、錯誤答案：B58.餃子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都屬于水調(diào)面團(tuán)中的冷水面團(tuán)。A、正確B、錯誤答案：B59.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技術(shù)措施。A、正確B、錯誤答案：A60.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。判斷題A、正確B、錯誤答案：B61.鮮味突出的食物加入少量的香味，符合味的對比現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B62.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。判斷題A、正確B、錯誤答案：A63.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。判斷題A、正確B、錯誤答案：B64.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美知的手法。判斷題A、正確B、錯誤答案：A65.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用時可使原料脫落，不沾在刀上，刀向內(nèi)的一面刀口平直便于手指控制運刀。A、正確B、錯誤答案：A66.腥味較重的食物加入少量的鮮味可以降低腥味的感覺。A、正確B、錯誤答案：B67.凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A68.煮制菜肴的成品特點為：湯寬汁濃，湯菜合一，口味清鮮。A、正確B、錯誤答案：A69.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A70.孔府菜嚴(yán)格遵守儒家“食不厭精，膾不厭細(xì)”的膳食指導(dǎo)思想，其強調(diào)品味，愉情和攝生。A、正確B、錯誤答案：B71.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。判斷題A、正確B、錯誤答案：B72.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。判斷題A、正確B、錯誤答案：A73..冷菜間應(yīng)確保生熟食品分開存放。A、正確B、錯誤答案：A74.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。判斷題A、正確B、錯誤答案：A75.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價。A、正確B、錯誤答案：B76.烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.熱菜配菜的基本方法可以分為___和___兩類。答案：一般熱菜#花式熱菜2.翻勺的作用有哪些？答案：①可使烹飪原料受熱均勻②可使烹飪原料入味均勻③可使烹飪原料著色均勻④可使烹飪原料掛芡均勻⑤可保持菜肴的形態(tài)3.分散調(diào)味法：答案：是指將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法。4.刀工的基本原理指的是什么？答案：1.刀刃鋒利與力的關(guān)系，2.刀具質(zhì)量、薄厚與力的關(guān)系，3.刀法與力的關(guān)系。5.凝固作用：答案：是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，即熱變性。6.烹調(diào)的基本功包括哪些？答案：刀工技術(shù)，投料技術(shù)，上漿掛糊技術(shù)，火候技術(shù)，勺功技術(shù)。7.蔥燒：答案：指以蔥為主要配料，先將蔥放入油鍋中煸出蔥香味，再加入鮮湯，放入經(jīng)過處理后的原料，用旺火燒開后加調(diào)料，改用中小火燒至成熟入味，勾芡收汁成菜的烹調(diào)方法。8.出肉加工：答案：就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動物性烹飪原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的加工整理過程。9.烹調(diào)：答案：就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程。10.主料和配料的搭配過程中應(yīng)遵循什么原則？答案：1.量的配合2.色的配合3.味的配合4.形的配合5.質(zhì)的配合6.營養(yǎng)成分的配合11.配菜就是根據(jù)菜肴的品種要求，把經(jīng)過___成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的___，使之成為一個完整菜肴的原料。答案：加工處理#搭配12.燒：答案：將刀工成形的主料經(jīng)初步處理后，放入有調(diào)料、湯的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。13.煎：答案：將加工成的扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。14.菜肴盛裝的基本要求是什么？答案：（1）注意清潔，講究衛(wèi)生；（2）菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出；（3）要注意菜肴色和形的美觀；（4）菜肴的分裝必須均勻，并一次完成；（5）盛裝要熟練快速，以體現(xiàn)中國菜的即烹即食、趁熱品味的特點。15.簡述菜肴盛裝方法中扣入法的盛裝關(guān)鍵答案：（1）先將成熟后的菜肴一塊一塊地緊密排列在碗中；（2）排時應(yīng)將菜肴正面向著碗底，先排大的好的塊，再排小的差的塊；先排主料再排輔料；（3）菜肴應(yīng)排平碗口，不可排得太多或太少；（4）排好后用盤反扣在碗口上，然后迅速翻轉(zhuǎn)過去，將碗拿掉。16.鮮活烹飪原料的初步加工：答案：即是對動、植物性烹飪原料進(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。17.水解作用:答案：烹飪原料在水中加熱或在非水物質(zhì)中加熱，使?fàn)I養(yǎng)素在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。18.在烹調(diào)工藝學(xué)中，烹叫做___,調(diào)叫做___。答案：加熱#調(diào)味19.爆：答案：將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經(jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿，用不同溫度的油滑開，然后放入配料再烹入用調(diào)料兌成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。20.焗可分為___、___。答案：爐焗#鹽焗21.如何進(jìn)行熱菜烹調(diào)？答案：熱菜烹調(diào)的一般程序有如下兩種:（1）原料驗收、選料——原料初加工——部位取料——刀工處理——菜肴配制、調(diào)味——加熱——烹調(diào)制作——裝盤成菜。（2）原料驗收和選料——原料初加工——部位取料——(直接)初步熟處理——刀工處理——菜肴配制——烹調(diào)制作——裝盤成菜。22.加工荔枝形花刀采用的是___或___。答案：直刀推#斜刀推23.剞刀法：答案：是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋刀法。24.清炸答案：清炸是將經(jīng)過刀工處理后的原料，不掛糊、不上漿，只用調(diào)味品碼味腌漬，直接用旺火熱油加熱成菜的一種烹調(diào)方法。25.熱制涼吃法：答案：