第09講基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（原卷版）

第09講基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)目錄新知導(dǎo)航：熟悉課程內(nèi)容、掌握知識(shí)脈絡(luò)基礎(chǔ)知識(shí)：知識(shí)點(diǎn)全面梳理，掌握必備重點(diǎn)記憶：關(guān)鍵點(diǎn)快速記憶，提升能力小試牛刀：考點(diǎn)剖析+過(guò)關(guān)檢測(cè)，合理應(yīng)用課時(shí)1糖類蛋白質(zhì)一、糖類(一)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(二)糖類1．組成糖類是由、、三種元素組成，可用通式表示，也稱為。2．分類依據(jù)：是否水解及水解產(chǎn)物的不同進(jìn)行分類類別單糖二糖多糖特點(diǎn)不能再水解成更簡(jiǎn)單的糖一分子二糖能水解成兩分子單糖一分子多糖能水解成多分子單糖代表物、、、、代表物分子式3.葡萄糖(1)結(jié)構(gòu)：分子式：6；結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：或CH2OH(CHOH)4CHO。葡萄糖和果糖分子式相同而結(jié)構(gòu)不同，互為。(2)物理性質(zhì)：葡萄糖是一種的晶體，能溶于水。

(3)主要化學(xué)性質(zhì)①和新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象最終有磚紅色沉淀生成實(shí)驗(yàn)結(jié)論葡萄糖具有還原性，能被新制Cu(OH)2懸濁液氧化為磚紅色沉淀Cu2O②和銀氨溶液反應(yīng)操作現(xiàn)象向AgNO3溶液加入稀氨水，沉淀消失后再滴加1mL10%葡萄糖，水浴加熱，生成銀白色光亮的銀鏡實(shí)驗(yàn)結(jié)論葡萄糖可以將銀氨溶液中的銀元素還原為單質(zhì)銀③在酶作用下生成乙醇方程式：eq\o(C6H12O6,\s\do6(葡萄糖))eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3CH2OH＋2CO2↑4．蔗糖的組成和性質(zhì)蔗糖和麥芽糖分子式都為，兩者互為。蔗糖水解方程式：eq\o(C12H22O11,\s\do6(蔗糖))＋H2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))eq\o(C6H12O6,\s\do6(葡萄糖))＋eq\o(C6H12O6,\s\do6(果糖))5．淀粉和纖維素(1)組成：二者通式為，屬于天然高分子化合物。(2)主要化學(xué)性質(zhì)a．特征反應(yīng)：淀粉遇單質(zhì)碘。b．淀粉水解反應(yīng)實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象最終有生成實(shí)驗(yàn)結(jié)論淀粉水解生成的葡萄糖，與新制的Cu(OH)2共熱生成淀粉水解的化學(xué)反應(yīng)方程式(C6Heq\o(10O5n,\s\do6(淀粉))＋nH2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))eq\o(nC6H12O6,\s\do6(葡萄糖))6.糖類的主要用途(1)淀粉為人體提供能量，具體變化過(guò)程可表示為淀粉[(C6H10O5)n]eq\o(→,\s\up7(酶))糊精[(C6H10O5)m，m＜n]eq\o(→,\s\up7(酶))麥芽糖(C12H22O11)eq\o(→,\s\up7(酶))葡萄糖(C6H12O6)eq\o(→,\s\up7(緩慢氧化))C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O。(2)人體內(nèi)，纖維素能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)和。(3)以富含的農(nóng)作物為原料釀酒，以富含的植物秸稈為原料生產(chǎn)燃料乙醇。二、蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的存在和組成1．存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。2．組成：由等元素組成，是一類非常復(fù)雜的。(二)蛋白質(zhì)性質(zhì)1．蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)(1)蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(酸、堿或酶等催化劑),\s\do5(水解反應(yīng)))多肽eq\o(→,\s\up7(水解反應(yīng)))氨基酸(最終產(chǎn)物)(2)幾種常見(jiàn)的氨基酸①甘氨酸②苯丙氨酸：官能團(tuán)：，2．蛋白質(zhì)的變性(1)向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液?，F(xiàn)象：。(2)變性：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的過(guò)程。(3)變性條件：①某些化學(xué)試劑如、、、、甲醛等。②一些物理因素：如加熱、紫外線等。3．蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)(三)蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用1．蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2．毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。3．從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可作食品，阿膠可作中藥材等。4．絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。課時(shí)2油脂奶油一、油脂1．油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)(1)組成元素：。(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為和。(3)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：是高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。幾種常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸：eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：C17H35COOH,軟脂酸：C15H31COOH))飽和脂肪酸eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：C17H33COOH,亞油酸：C17H31COOH))不飽和脂肪酸2．油脂的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈，動(dòng)物油脂通常呈，密度比水，黏度較大，溶于水，易溶于。(2)化學(xué)性質(zhì)a．油脂的氫化——加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成固態(tài)氫化植物油如：＋3H2eq\o(→,\s\up7(催化劑),\s\do5(△))b．油脂的水解反應(yīng)其中反應(yīng)②又稱為皂化反應(yīng)。3．油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1)產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)制備和甘油，工業(yè)上在堿性環(huán)境下生產(chǎn)。(3)增加食物的風(fēng)味，口感，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收?！痉椒记伞坑没瘜W(xué)方法區(qū)別兩瓶失去標(biāo)簽的植物油及直餾汽油植物油屬于油脂類，分子結(jié)構(gòu)中含有，直餾汽油主要成分為飽和的烷烴及環(huán)烷烴，據(jù)兩者性質(zhì)，采用如下方法：方法一：取兩液體少許，置于試管中，各滴加溴水，振蕩，溴水顏色褪色的為植物油，液體分層，上層液體呈橙紅色的為直餾汽油。方法二：取兩液體少許，置于試管中，各滴加一定量的濃NaOH溶液，煮沸，冷卻，如液體不再分層，則為植物油，如液體仍分層，則為直餾汽油。二、奶油1．奶油的來(lái)源奶油俗稱，是將牛乳中的經(jīng)提煉濃縮而成。2．奶油成分及物理特性奶油中含較多的，熔化溫度在30℃左右，有一定，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。3．人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)主要成分：氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等。物理特性：外觀和風(fēng)味與奶油接近，加工性能好。一、淀粉水解程度的判斷檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論情況現(xiàn)象A現(xiàn)象B結(jié)論①溶液呈藍(lán)色未產(chǎn)生銀鏡未水解②溶液呈藍(lán)色出現(xiàn)銀鏡部分水解③溶液不變藍(lán)色出現(xiàn)銀鏡完全水解二、油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含不飽和烴基多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無(wú)變化三、有機(jī)物的鑒別、檢驗(yàn)及除雜1．常見(jiàn)有機(jī)物的鑒別、檢驗(yàn)方法(1)溶解性通常是向有機(jī)物中加水，觀察其是否溶于水。如鑒別乙酸與乙酸乙酯、乙醇與氯乙烷、甘油和油脂等。(2)與水的密度差異觀察不溶于水的有機(jī)物在水中的情況可知其密度比水的密度小還是大。如鑒別硝基苯與苯、四氯化碳與己烷等。(3)有機(jī)物的燃燒①觀察是否可燃(大部分有機(jī)物可燃，四氯化碳和多數(shù)無(wú)機(jī)物不可燃)。②燃燒時(shí)黑煙的多少。③燃燒時(shí)的氣味(如鑒別聚氯乙烯、蛋白質(zhì))。(4)利用官能團(tuán)的特點(diǎn)①不飽和烴eq\o(→,\s\up7(加入溴水或),\s\do5(酸性KMnO4溶液))褪色②羧酸eq\o(→,\s\up7(加入NaHCO3溶液))產(chǎn)生無(wú)色氣體eq\o(→,\s\up7(通入澄清),\s\do5(石灰水))變渾濁③④淀粉eq\o(→,\s\up7(加碘水))顯藍(lán)色⑤2．常見(jiàn)有機(jī)物分離提純方法有機(jī)物的分離提純一般根據(jù)各有機(jī)物的化學(xué)性質(zhì)、常溫狀態(tài)、溶解性、沸點(diǎn)的不同，采用洗氣、分液、蒸餾的方法進(jìn)行?？键c(diǎn)剖析考點(diǎn)一：糖類的組成、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)1.（2023下·新疆伊犁·高一校聯(lián)考期末）米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒既有酒味又有甜味，其中甜味的來(lái)源途徑是A．淀粉→蔗糖→葡萄糖 B．淀粉→麥芽糖→果糖C．淀粉→麥芽糖→葡萄糖 D．淀粉→蔗糖→果糖考點(diǎn)二：蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)2.（2023下·河北衡水·高一聯(lián)考期中）下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說(shuō)法正確的是①氨基酸和蛋白質(zhì)分子中都含有氨基和羧基，二者均有兩性②蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素③若2種二肽互為同分異構(gòu)體，則二者的水解產(chǎn)物一定不同④用甘氨酸（）和丙氨酸（）發(fā)生縮合反應(yīng)最多可形成4種二肽A．①②④ B．②③ C．①② D．②考點(diǎn)三：糖類、蛋白質(zhì)、油脂的綜合應(yīng)用3.（2023下·江蘇南通·高一?？迹┫铝杏嘘P(guān)物質(zhì)性質(zhì)與用途具有對(duì)應(yīng)關(guān)系的是A．油脂難溶于水，可用于工業(yè)生產(chǎn)肥皂B．硫酸鈉溶液能使蛋白質(zhì)鹽析，可用于提純蛋白質(zhì)C．聚氯乙烯具有可燃性，可用于制造塑料薄膜D．纖維素能水解得到葡萄糖，可用于制醋酸纖維考點(diǎn)四：油脂的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.（2023下·湖北武漢·高一校聯(lián)考期末）關(guān)于硬脂酸甘油酯(

)和油酸甘油酯(

)的說(shuō)法不正確的是A．兩者都能發(fā)生水解反應(yīng) B．兩者都屬于酯類化合物C．兩者都是固態(tài)物質(zhì) D．兩者水解產(chǎn)物中都有丙三醇考點(diǎn)五：油脂在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用5.（2023下·云南保山·高一校考期末）下列有關(guān)油脂生理作用的敘述錯(cuò)誤的是A．油脂是產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B．脂肪是人體貯存能量的一種形式C．油脂能促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收D．肥胖的人更怕冷考點(diǎn)六：油脂與人體健康6.（2023下·云南玉溪·高一?？计谀┑販嫌褪且环N質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油，它含有毒素，流入江河會(huì)造成水體富營(yíng)養(yǎng)化，一旦食用，會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列說(shuō)法正確的是A．地溝油是溶于水中的油脂B．地溝油經(jīng)加工處理后，可用來(lái)制肥皂C．牛油含較多飽和脂肪酸的甘油脂，熔點(diǎn)較低D．地溝油經(jīng)過(guò)氫化可得到人造奶油過(guò)關(guān)檢測(cè)1.（2023下·山東青島·高一校考期末）下列說(shuō)法不正確的是A．乙醇?xì)⒕镜脑硎鞘辜?xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)變性B．用碘水檢驗(yàn)淀粉是否部分發(fā)生水解C．油脂的主要成分為高級(jí)脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皇D．棉花的主要成分為纖維素，屬于天然高分子化合物2.（2023下·浙江溫州·高一校聯(lián)考期中）下列關(guān)于有機(jī)化合物的說(shuō)法正確的是A．乙醇和乙醛都存在碳氧雙鍵B．乙酸乙酯在酸性條件下水解更徹底C．糖類、油脂和蛋白質(zhì)中一定含有碳、氫、氧三種元素D．油脂水解的共同產(chǎn)物是乙二醇3.（2023下·云南昭通·高一聯(lián)考期末）化學(xué)與生活密切相關(guān)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．竹簡(jiǎn)的成分之一纖維素屬于天然高分子B．向雞蛋清溶液中加入醋酸鉛溶液，雞蛋清會(huì)發(fā)生變性C．維生素C可用作水果罐頭的抗氧化劑是由于其容易被氧化D．油脂在人體內(nèi)水解為氨基酸和甘油等小分子才能被吸收故選D。4.（2023下·浙江寧波·高一統(tǒng)考期末）下列說(shuō)法正確的是A．所有糖類都符合Cn(H2O)m的通式B．氨基酸之間發(fā)生聚合反應(yīng)可直接生成蛋白質(zhì)C．脂肪酸的飽和程度越大，油脂的熔點(diǎn)越低D．很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)5.（2023下·廣東廣州·高一期末）人類對(duì)生物質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)利用具有悠久的歷史。下列說(shuō)法不正確的是A．葡萄糖和蔗糖互為同系物 B．蛋白質(zhì)可用于生產(chǎn)氨基酸C．淀粉、纖維素可用于生產(chǎn)葡萄糖 D．油脂可用于生產(chǎn)甘油6.（2023下·黑龍江哈爾濱·高一?？计谀┫铝姓f(shuō)法正確的是A．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物B．在蛋白質(zhì)溶液中加入濃硫酸并微熱，可使蛋白質(zhì)變黃C．油脂的主要成分為高級(jí)脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂D．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)7.（2023下·河北石家莊·高一統(tǒng)考期末）《黃帝內(nèi)經(jīng)》有如下敘述：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。以上食物中富含糖類、蛋白質(zhì)、油脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．葡萄糖和果糖互為同分異構(gòu)體 B．淀粉和纖維素都能為人體提供能量C．蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最終水解為氨基酸 D．油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收8.（2023下·河北張家口·高一統(tǒng)考期末）常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸有：硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸等。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．硬脂酸與軟脂酸均屬于飽和脂肪酸B．亞油酸在一定條件下可與氫氣反應(yīng)生成硬脂酸C．食用油因含油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯在空氣中久置易變質(zhì)D．高級(jí)脂肪酸和醇酯化得到的產(chǎn)物就是油脂9.（2023下·江西·高一校聯(lián)考期末）下列有關(guān)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的敘述正確的是A．蔗糖在稀硫酸中水解生成的兩種產(chǎn)物互為同分異構(gòu)體B．油脂、蛋白質(zhì)、纖維素、水都是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C．淀粉、蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物一定是葡萄糖、氨基酸D．液態(tài)植物油與氫氣發(fā)生取代反應(yīng)生成氫化植物油10.（2023下·浙江舟山·高一?？迹╆P(guān)于生活中的有機(jī)物，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．葡萄糖在一定條件下可以與新制氫氧化銅反應(yīng)，生成磚紅色的氧化亞銅沉淀B．淀粉和纖維素分子式都是，互稱為同分異構(gòu)體C．很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)D．植物油長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)變質(zhì)，食用時(shí)會(huì)有“哈喇味”11.（2023上·廣東廣州·高一統(tǒng)考期中）下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對(duì)人的生命活動(dòng)所起的作用敘述不正確的是A．淀粉葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動(dòng))B．纖維素葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動(dòng))C．油脂甘油和高級(jí)脂肪酸CO2和H2O(釋放能量維持生命活動(dòng))D．蛋白質(zhì)氨基酸人體所需的蛋白質(zhì)(人體生長(zhǎng)發(fā)育)12.（2023下·河南安陽(yáng)·高一統(tǒng)考期末）生命活動(dòng)需要一系列復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程來(lái)維持，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是這些過(guò)程所需物質(zhì)和能量的基礎(chǔ)，下列關(guān)于所涉及物質(zhì)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．葡萄糖、果糖互為同分異構(gòu)體，但淀粉和纖維素不互為同分異構(gòu)體B．油脂在堿性條件下的水解又叫皂化反應(yīng)，工業(yè)常用來(lái)制取肥皂C．重金屬鹽使蛋白質(zhì)分子變性，所以吞“鋇餐”(主要成分是硫酸鋇)會(huì)引起中毒D．毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝13.（2023下·浙江寧波·高一統(tǒng)考學(xué)業(yè)考試）有機(jī)化學(xué)與生活密切相關(guān)，下列說(shuō)法正確的是A．油脂是一種特殊的酯，不能使Br2水褪色B．氨基酸分子之間發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多肽C．蛋白質(zhì)是高分子，其單體是氨基酸，人體可以合成所有氨基酸D．人們每天攝入一定量的含纖維素的食物，在體內(nèi)水解為葡萄糖提供能量14.（2023下·江蘇常州·高一校聯(lián)考期末）人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)主要依靠從食物中攝取，而不是靠人體自身合成的。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說(shuō)法中，正確的是A．蛋白質(zhì)分子中只含有C、H、O、N元素B．向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和的(NH4)2SO4溶液，蛋白質(zhì)會(huì)析出，再加水不溶解C．誤食重金屬鹽，可立即喝牛奶或生雞蛋清進(jìn)行解毒D．只有高溫、重金屬鹽和紫外線才能使蛋白質(zhì)變性15.（2023下·遼寧·高一校聯(lián)考期末）人體攝入的淀粉在酶的催化作用下可以發(fā)生逐步水解，最終生成葡萄糖，下列說(shuō)法正確的是A．淀粉屬于二糖B．淀粉的分子式為C．淀粉與纖維素互為同分異構(gòu)體D．葡萄糖既不屬于高分子化合物也不能發(fā)生水解反應(yīng)16.（2023下·江蘇南通·高一?？迹╅喿x材料，回答下列問(wèn)題：(1)糖類、油脂和蛋白質(zhì)是維持生命活動(dòng)