中式烹調(diào)師證理論知識(shí)考試題庫(kù)

中式烹調(diào)師證理論知識(shí)考試題庫(kù)(整理版)

一、單選題

1.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為()、斜刀法、直刀法和其

他刀法4類。

A、剁刀法

B、跟刀法

C、側(cè)刀法

D、平刀法

正確答案：D

2.下列為澆汁調(diào)味法的菜肴是()。

A、燒海參

B、回鍋肉

C、炒雞絲

D、糖醋魚

正確答案：D

3.土豆絲一般是用()切成的。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

正確答案：C

4.大翻勺菜肴勾英的技法是()。

A、先淋少許熟油再勾熒

B、將熒汁直接淋在菜肴上

C、將過(guò)多的湯汁融合在一起

D、邊晃勺邊將熒汁呈線狀淋入

正確答案：D

5.下列屬于藻類原料的是()。

A、紫菜

B、平菇

C、草菇

D、金針菇

正確答案：A

6.()具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。大號(hào)規(guī)格約6cmX2cm

×O.2cmo

A、長(zhǎng)條

B、長(zhǎng)方條

C、長(zhǎng)方塊

D、長(zhǎng)方片

正確答案：D

7.菌類原料的初加工主要是去除雜質(zhì)和子柱。的老根。

A、左部

B、右部

C、上部

D、下部

正確答案：D

8.()細(xì)約O.1?O.Icm以下，長(zhǎng)4?6cm,因細(xì)如麻絲，可穿過(guò)針眼,

故又稱之為麻線絲。

A、粗絲

B、特細(xì)絲

C、中細(xì)絲

D、二細(xì)絲

正確答案：D

9.對(duì)含水較多表面光滑的原料掛糊時(shí)一，可先O然后再掛糊。

A、拍粉

B、上漿

C、腌制

D、制刀

正確答案：A

10.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是()。

A、味精

B、鮮湯

C、食鹽

D、以上都是

正確答案：D

11.煮制回鍋肉坯料以()為佳。

A、半熟

B、全熟

C、斷生

D、三成熟

正確答案：C

12.鴨的剔骨加工中，一般情況下。部位的骨骼予以保留。

A、鴨腿

B、鴨翅

C、鴨胸

D、翅尖

止確答案：D

13.()粗O.5cm×0.5cm,長(zhǎng)4.5?6cm,因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷

子條”.

A、細(xì)條

B、粗條

C、二細(xì)條

D、中粗條

正確答案：A

14.下列為單一原料組配的菜肴是()

A、滑炒肉絲

B、醬爆雞丁

c、魚香肉絲

D、油炳大蝦

正確答案：D

15.食鹽的濃度在()左右時(shí)具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。

A、3%

B、4%

C、5%

D、10%

正確答案：D

16.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的()，而且也影響著菜肴的色、香、

味。

A、大小

B、多少

C、質(zhì)感

D、形狀

正確答案：D

17.炳發(fā)是O的后續(xù)工藝。

A、漂發(fā)

B、堿發(fā)

C、煮發(fā)

D、浸發(fā)

正確答案：C

18.平衡膳食的目的是()人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理機(jī)體活動(dòng)的需要。

A、提高

B、滿足

C、提升

D、增強(qiáng)

正確答案：B

19.香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用()漂洗、浸泡。

A、清水

B、1%堿水

C、1%鹽水

D、2%堿水

正確答案：A

20.下列為主輔料組配的菜肴是()。

A、扒三白

B、蜜汁三鮮

C、油爆雙脆

D、五彩雞絲

正確答案：D

21.木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進(jìn)行()處理。

A、晾曬

B、煮透

C、消毒

D、去皮

正確答案：B

22.()是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、鋪切式

C、疊切式

D、斜切式

正確答案：C

23.下列是用生煽的技法制成的菜肴是()。

A、過(guò)油肉

B、燔魚片

C、宮保雞丁

D、滑炒雞絲

正確答案：C

24.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)()和內(nèi)心信念，以善

惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和。

A、習(xí)俗

B、風(fēng)俗

C、習(xí)慣

D、慣例

正確答案：C

25.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在冷水中浸泡4?5小時(shí)，摘去根部

及雜質(zhì)，再用()漂洗浸泡。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、開(kāi)水

正確答案：B

26.炳、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時(shí)湯汁不能超過(guò)餐具的()。

A、60%

B、70%

C、75%

D、90%

正確答案：D

27.下列對(duì)禽類合理宰殺表述錯(cuò)誤的是()。

A、宰前充分喂水

B、宰前應(yīng)喂足食物

C、病禽應(yīng)立即隔離

D、病禽肉應(yīng)作無(wú)害化處理

正確答案：B

28.“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”共分為()層。

A、3

B、4

C、5

D、6

正確答案：C

29.干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是O。

A、鹽

B、料酒

C、味精

D、生抽

正確答案：C

30.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是()和拍粉之用。

A、上漿

B、掛糊

C、勾熒

D、以上都是

正確答案：D

31.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上()，放入鋪有

粘料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用。

A、絲料

B、輔料

C、茸膠

D、醬料

正確答案：D

32.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，

0,建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和

社會(huì)進(jìn)步。

A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時(shí)間

D、調(diào)整休息時(shí)間

正確答案：A

33.冷水浸發(fā)是把干料用()浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、鹽水

正確答案：A

34.條的截面呈()。

A、梯形

B、長(zhǎng)方形

C、三角形

D、正方形

正確答案：D

35.砧墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

正確答案：D

36.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、()和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋漬法

C、混合腌法

D、醬油腌法

正確答案：B

37.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)()，使鹿茸充分吸收湯的鮮味。

A、入蒸箱

B、入冰箱

C、入冷庫(kù)

D、浸泡在原湯中

正確答案：D

38.煨鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以()為宜。

A、95-100oC

B、90-95oC

C、85-90℃

D、75-80℃

正確答案：D

39.泡發(fā)木耳最好使用()浸發(fā)，以提高漲發(fā)率。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、開(kāi)水

正確答案：A

40.回鍋肉的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、咸香微辣、肥而不膩、略有（）。

A、油汁

B、水汁

C、口汁

D、湯汁

正確答案：A

41.初加工臘魚時(shí)，應(yīng)將處理好的臘魚用（）的方法進(jìn)行加工處理。

A、蒸

B、炸

C、烤

D、燒

正確答案：A

42.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、（）、菜肴的形狀、菜肴

色澤定餐具。

A、菜肴的質(zhì)地

B、菜肴的多少

C、菜肴的類別

D、菜肴的口味

正確答案：C

43.宰殺鴨子的方法是：左手虎口握住()，手背緊貼鴨脊背部，小手

指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管

彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。

A、鴨頭

B、鴨脖

C、鴨掌

D、鴨翅

正確答案：D

44.干料漲發(fā)的方法主要有：()、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A、干發(fā)

B、濕發(fā)

C、水發(fā)

D、自然發(fā)

正確答案：C

45.菜肴香味組配原則之一是：香味相似的原料()相互搭配。

A、不要

B、不可

C、不宜

D、不能

正確答案：C

46.《中國(guó)居民膳食指南》主體框架是由()構(gòu)成的。

A、一般人群膳食指南

B、特定人群膳食指南

C、平衡膳食

D、以上均是

正確答案：D

47.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入()底油鍋中,

兩面煎制成菜的技法。

A、熱鍋熱油

B、熱鍋溫油

C、熱鍋冷油

D、冷鍋熱油

正確答案：B

48.家禽的開(kāi)膛方法一定要符合()的具體要求。

A、雞

B、鴨

C、鵝

D、菜品

正確答案：D

49.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求，一般夏季宜()。

A、濃厚

B、醇厚

C、清淡

D、濃烈

正確答案：C

50.調(diào)味過(guò)程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴()的常用調(diào)味料。

A、確定口味

B、調(diào)味方法

C、消除異味

D、味型分類

正確答案：C

51.下列適宜蒸發(fā)的干料是()。

A、干貝

B、海參

C、魚肚

D、觥魚

正確答案：A

52.雞爪的骨、筋、皮多，()。

A、肉老

B、肉少

C、肉多

D、無(wú)肉

正確答案：D

53.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的()，而且也影響著菜肴的色、香、

味。

A、大小

B、多少

C、質(zhì)感

D、形狀

正確答案：D

54.切姜絲一般應(yīng)用()的刀法。

A、跳切

B、推切

C、拉切

D、鋸切

正確答案：A

55.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡(),

使其初步回軟。

A、2小時(shí)

B、3小時(shí)

C、4小時(shí)

D、12小時(shí)

正確答案：D

56.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是()。

A、味精

B、鮮湯

C、食鹽

D、以上都是

正確答案：D

57.肉絲是先用平刀法，再用()切成的。

A、推刀法

B、直刀法

C、拉刀法

D、跳刀法

正確答案：B

58.煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為()，這樣是

為了防止原料粘鍋。

A、冷鍋冷油

B、冷鍋熱油

C、熱鍋熱油

D、熱鍋冷油

正確答案：D

59.滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以()為佳。

A、O.2×0.2×6cm

B、0.3×0.3×6cm

C、O.4×0.4×6cm

D^O.5×0.5×6cm

正確答案：A

60.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，所占的比重通常在()

以下。

A、5%

B、10%

C、15%

D、40%

正確答案：D

61.下列選項(xiàng)中，不得流入市場(chǎng)的水產(chǎn)品是()。

A、黃魚

B、喊魚

C、帶魚

D、河豚魚

正確答案：D

62.汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為()兩種。

A、水汆和油汆

B、水爆和湯汆

C、水汆和湯汆

D、水汆和氣汆

正確答案：C

63.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料，如魚翅、海參

等。

A、較咸

B、較澀

C、較鮮

D、較重

正確答案：D

64.取鮑魚內(nèi)臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開(kāi)，挖出內(nèi)臟，刷除腹中()及

脊椎骨的血筋，洗凈即可。

A、粘液

B、魚膽

C、黑衣

D、內(nèi)臟殘留物

正確答案：C

65.干料的水發(fā)按()的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A、水溫

B、水量

C、水質(zhì)

D、水色

正確答案：A

66.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時(shí)還可以起使諸味

更加柔和協(xié)調(diào)的作用。

A、食醋

B、味精

C、橙汁

D、蔥姜蒜

正確答案：D

67.鴨的分檔取料第一步是：先將光鴨平放在砧板上，用刀在脊背部

自兩翅間至尾部劃一長(zhǎng)刀口，再?gòu)难扛C處至鴨腿襠內(nèi)側(cè)用刀劃破()。

A、鴨翅

B、鴨皮

C、鴨腿肉

D、鴨胸肉

正確答案：B

68.正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為()(40°?50°)。

A、直角

B、斜角

C、鈍角

D、銳角

正確答案：D

69.鮮活原料宰殺后，應(yīng)()存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。

A、合理

B、冷凍

C、冷藏

D、腌制

正確答案：A

70.條粗于絲，截面均呈正方形，有()個(gè)基本等級(jí)。

A、1

B、3

C、5

D、6

正確答案：B

71.骨牌塊是長(zhǎng)方塊中最小形制，形狀大小如骨排，規(guī)格是()。

A、2cm×2cm×2.5cm

B、4cm×2.5cm×Icm

C、1.5cm×2cm×O.5cm

D、0.5cm×2cm×0.5cm

正確答案：B

72.調(diào)味就是在菜肴制作過(guò)程中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的()，以完

成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。

A、生抽

B、鮮湯

C、味素

D、調(diào)味料

正確答案：D

73.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇()鍋，并要迅速投涼。

A、溫水

B、沸水

C、堿水

D、冷水

正確答案：B

74.中細(xì)絲細(xì)0.15CmXO?15cm,長(zhǎng)()，因細(xì)如火柴梗,故又稱之為“火

柴梗絲”。

A、2~3cm

B、4~6cm

C、3.5?4.5cm

D、2.5?3.5cm

正確答案：B

75.冷菜裝盤后直接食用，安全()是冷菜拼擺制作的基本要求。

A、衛(wèi)生

B、成形

C、數(shù)量

D、口味

正確答案：A

76.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。

A、醬腌法

B、鹵腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

正確答案：D

77.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。

A、西法豬排

B、糖醋里脊

C、軟炸銀魚

D、拔絲蘋果

正確答案：A

78.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左(右)手掌猛擊刀背，截?cái)嘣?/p>

的刀法。

A、砧剁

B、排剁

C、跟刀剁

D、拍刀剁

正確答案：D

79.菜肴調(diào)味形式中，()是調(diào)味的最終目的。

A、確定口味

B、調(diào)味方法

C、增加香味

D、味型分類

正確答案：A

80.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有()形式。

A、一種

B、多種

C、雙拼

D、三拼

正確答案：B

81.爆炒菜是旺火速成菜，勾熒時(shí)宜采用()，以使菜肴脆嫩爽口。

A、糊熒

B、流熒

C、粉汁熒

D、對(duì)汁熒

正確答案：D

82.下列調(diào)味品中，屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、雞精

B、蛇油

C、豆豉

D、番茄醬

正確答案：C

83.醉制法的醉料以O(shè)為主。

A、白酒

B、料酒

C、啤酒

D、果酒

正確答案：A

84.冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對(duì)

鹽水蝦的裝盤常采用漸次()的綜合手法。

A、圍堆

B、放置

C、圍疊

D、排疊

正確答案：C

85.在菜肴組配中，要重視()原料在質(zhì)地上的配合，以適應(yīng)烹調(diào)的要

求。

A、主料

B、主輔

C、輔料

D、調(diào)料

正確答案：B

86.菜肴色澤的組配方法有順色組配和()組配法。

A、異色

B、紅色

C、黃色

D、白色

正確答案：A

87.直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段，多用于()和魚類原料。

A、柱形蔬菜

B、豬肝、瘦肉

C、鴨血、牛肉

D、鴨脯、豬腰

正確答案：A

88.干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用()和毛細(xì)現(xiàn)象。

A、水分子

B、滲透作用

C、浸透作用

D、鹽的壓力

正確答案：B

89.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。

A、40

B、48

C、50

D、56

正確答案：A

90.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長(zhǎng)最短，頻率最高,

具有很強(qiáng)的()。

A、穿透力

B、滲透力

C、滲透壓

D、加熱力

正確答案：A

91.水產(chǎn)類脂肪的含量低，一般為0,富含豐富的必需脂肪酸。

A、1?3%

B、5?6%

C、6?7%

D、7?8%

正確答案：A

92.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。

A、短

B、長(zhǎng)

C、快

D、慢

正確答案：A

93.蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用()。

A、高壓汽蒸

B、中火沸水速蒸

C、小火沸水徐徐蒸

D、旺火沸水足汽速蒸

正確答案：C

94.()粗O.5cm×0.5cm,長(zhǎng)4.5?6cm,因粗細(xì)如竹筷,故又稱之為“筷

子條”.

A、細(xì)條

B、粗條

C、二細(xì)條

D、中粗條

正確答案：A

95.泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入

鮮湯、姜、蔥()1小時(shí)左右，使其徹底回軟。

A、煮

B、蒸

C、燒

D、燉

正確答案：B

96.絲的成形有粗絲、中細(xì)絲和()之分。

A、細(xì)絲

B、長(zhǎng)絲

C、短絲

D、二細(xì)絲

正確答案：D

97.臘肉是經(jīng)()后再經(jīng)烘烤或晾曬而成的腌臘制品。

A、干腌

B、濕腌

C、糖腌

D、酒腌

正確答案：A

98.下列對(duì)雞盹性質(zhì)表述正確的說(shuō)法是()。

A、質(zhì)堅(jiān)韌

B、脆嫩

C、味鮮

D、以上都是

正確答案：D

99.下列屬于冷制冷菜技法的是()。

A、拌

B、鹵

C、醬

D、熏

正確答案：A

100.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()。

A、魚鯉

B、卵巢

C、肌肉

D、血液

正確答案：B

101.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸()分鐘為宜。

A、30

B、60

C、70

D、80

正確答案：A

102.()是運(yùn)用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運(yùn)行的技法。

A、直切

B、拉切

C、推切

D、滾料切

正確答案：C

103.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時(shí)還可以起使諸味

更加柔和協(xié)調(diào)的作用。

A、食醋

B、味精

C、橙汁

D、蔥姜蒜

正確答案：D

104.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。

A、鹽水

B、熱水

C、堿水

D、糖水

正確答案：B

105.冷菜的口味以()味為主。

A、咸鮮

B、清淡

C、麻辣

D、酸甜

正確答案：B

106.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙()，最后燙鵝翅和鵝身。

A、鵝頭

B、尾部

C、胸部

D、背部

正確答案：A

107.調(diào)料乂稱調(diào)味品、()。

A、調(diào)味原料

B、調(diào)質(zhì)原料

C、液體原料

D、固體原料

正確答案：A

108.對(duì)冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入()

內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用。

A、熱水鍋

B、開(kāi)水鍋

C、溫水鍋

D、冷水鍋

正確答案：D

109.菜肴原料上漿時(shí)，原料表面有過(guò)多水分，會(huì)影響漿的黏附力，造

成烹調(diào)過(guò)程中的()現(xiàn)象。

A、脫漿

B、原料變軟

C、原料變硬

D、淀粉糊化

正確答案：A

110.九斤黃是我國(guó)著名的()。

A、肉用雞

B、蛋用雞

C、肉蛋兼用雞

D、藥食兼用雞

正確答案：C

111.()含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燒、釀、鹵等技法。

A、鴨翅

B、鴨頸

C、鴨腿

D、鴨掌

正確答案：D

112.制作水煮牛肉時(shí)，先將切好的牛肉用()進(jìn)行基本性調(diào)味，再放入

濕淀粉上漿。

A、鹽和味精

B、鹽和料酒

C、鹽和胡椒粉

D、姜汁與醬油

正確答案：B

113.“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”最底層是()和水。

A、奶類

B、蔬菜水果

C、肉禽蛋類

D、谷薯雜豆

正確答案：D

114.下列為多種原料拼擺成的菜式是()。

A、四拼

B、六拼

C、五拼

D、以上都是

正確答案：D

115.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于。等菜品的掛糊。

A、滑炒、汆

B、滑炒、滑爆

C、干炸、脆爆

D、滑炒、干炸

正確答案：C

116.干料油發(fā)的終結(jié)過(guò)程是在()這一環(huán)節(jié)完成。

A、火發(fā)

B、堿發(fā)

C、鹽發(fā)

D、水發(fā)

正確答案：D

117.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。

A、烹調(diào)用途

B、魚的雌雄

C、魚的檔次

D、魚的生長(zhǎng)期

正確答案：A

118.中粗條一般用于()的技法。

A、熠

B、炒

C、鹵

D、以上均是

正確答案：D

119.干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入熱底油鍋中,

用。將兩面煎制成菜的技法。

A、大、小火

B、中、小火

C、中、大火

D、大、中火

正確答案：B

120.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

正確答案：C

121.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以

上，無(wú)。料之別，每種原料的量基本相等。

A、主

B、輔

C、調(diào)

D、主輔

正確答案：D

122.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、()、菜肴的形狀、菜肴

色澤定餐具。

A、菜肴的質(zhì)地

B、菜肴的多少

C、菜肴的類別

D、菜肴的口味

正確答案：C

123.小麥淀粉的熱黏度()，透明度和凝膠能力差。

A、低

B、高

C、大

D、多

正確答案：A

124.三疣梭子蟹以()所產(chǎn)最著名。

A、渤海灣

B、南海

C、黃海

D、北海

正確答案：A

125.家禽類原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、()、腹開(kāi)三種。

A、背開(kāi)

B、肩開(kāi)

C、臀開(kāi)

D、側(cè)開(kāi)

正確答案：A

126.酒醉宰殺鴿子用的是()酒。

A、白

B、紅

C、啤

D、露

正確答案：A

127.職業(yè)道德具有內(nèi)容上的()和連續(xù)性的特征。

A、有限性

B、多樣性

C、一致性

D、穩(wěn)定性

正確答案：D

128.一般將粗()以上和1.5cm×1.5cm以下，長(zhǎng)4.5~6cm的細(xì)長(zhǎng)料形

稱為條。

A、O.5cm×0.5cm

B、O.3cm×O.3cm

C、O.4cm×O.4cm

D、O.2cm×O.2cm

正確答案：A

129.粗條一般不作終結(jié)料形，可直接切成()。

A、片

B、T

C、絲

D、塊

正確答案：B

130.蒸制法可分為()和粉蒸兩種技法。

A、干蒸

B、濕蒸

C、清蒸

D、軟蒸

正確答案：C

131.干料漲發(fā)的目的之一，是除去雜質(zhì)和()。

A、異味

B、苦味

C、泥沙

D、內(nèi)臟

正確答案：A

132.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的()。

A、鴨盹

B、蝦仁

C、豬腰

D、牛蛙

正確答案：B

133.()具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。大號(hào)規(guī)格約6cm義

2cm×0.2cmo

A、長(zhǎng)條

B、長(zhǎng)方條

C、長(zhǎng)方塊

D、長(zhǎng)方片

正確答案：D

134.泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在()中備用。

A、清水

B、1%鹽水

C、1%鹽水

D、2%堿水

正確答案：A

135.刀法是指對(duì)烹調(diào)原料切成不同形狀的具體()技法。

A、持刀

B、運(yùn)刀

C、斜刀

D、直刀

正確答案：B

136.酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是()。

A、鹽

B、老抽

C、料酒

D、姜汁

正確答案：B

137.吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點(diǎn)，一般應(yīng)掛()或干果類粘料。

A、全蛋糊

B、蛋白糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋沾面包糠

正確答案：D

138.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為()發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A、鹽水

B、糖水

C、堿水

D、冷水

正確答案：D

139.冷菜裝盤后直接食用，安全()是冷菜拼擺制作的基本要求。

A、衛(wèi)生

B、成形

C、數(shù)量

D、口味

正確答案：A

140.綠豆淀粉的熱()高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾熒和制作粉皮。

A、酸度

B、堿度

C、力度

D、黏度

正確答案：D

141.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為()等形式。

A、8:2、7:3、7:4、4:6

B、B9、3:7、5:5、4:6

C、9:C8:2、7:3、6:4

D、1:9、2:8、4:6、3:7

正確答案：C

142.腌臘制品的腌料主要有()、糖、花椒和料酒。

A、蔥

B、姜

Vc、土Π卜TL

D、味素

正確答案：C

143.下列適宜掛全蛋糊的菜肴是()。

A、炸燔魚段

B、酥炸蝦仁

C、雪衣豆沙

D、滑熔雞片

正確答案：A

144.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使

酸味()的作用。

A、減弱

B、減少

C、增加

D、增大

正確答案：A

145.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。

A、醬腌法

B、鹵腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

正確答案：D

146.馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性()，但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。

A、大

B、多

C、小

D、差

正確答案：D

147.干煽菜的口味特點(diǎn)是()。

A、香甜麻辣、干香

B、咸酸麻辣、干香

C、咸甜麻辣、干香

D、咸鮮麻辣、干香

正確答案：D

148.花菜類蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)先用清水漂洗，再用()，然后投涼。

A、冷水浸泡

B、鹽水浸泡

C、溫水焯水

D、沸水焯水

正確答案：D

149.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。

A、豬排

B、牛排

C、魚排

D、以上都是

正確答案：D

150.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是O。

A、饅頭式

B、雙拼式

C、三拼式

D、四拼式

正確答案：A

151.魚類原料冷凍的最佳溫度以()為宜。

A、-5℃

B、-6℃

C、-7oc

D、-18℃

正確答案：D

152.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的°過(guò)程。

A、刖

B、后

C、順

D、逆

正確答案：D

153,下列為澆汁調(diào)味法的菜肴是（）。

A、燒海參

B、回鍋肉

C、炒雞絲

D、糖醋魚

正確答案：D

154.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、

愛(ài)社會(huì)主義。

A、熱愛(ài)黨

B、愛(ài)學(xué)習(xí)

C、愛(ài)生活

D、愛(ài)人民

正確答案：D

155.泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入()、

姜、蔥、料酒蒸制。

A、毛湯

B、清水

C、清湯

D、濃湯

正確答案：B

156.菜肴()主要有消除異味、增加香味和確定口味形式三種。

A、調(diào)味內(nèi)容

B、調(diào)味形式

C、調(diào)味過(guò)程

D、調(diào)味要求

正確答案：B

157.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原

有。和鮮味。

A、養(yǎng)分

B、色澤

C、口味

D、形狀

正確答案：D

158.下列選項(xiàng)中，()中鈣的含量豐富,且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。

A、水果

B、肉類

C、蔬菜

D、奶和奶制品

正確答案：D

159.下列為單一原料組配的菜肴是()。

A、滑炒肉絲

B、醬爆雞丁

C、魚香肉絲

D、油炳大蝦

正確答案：D

160.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。

A、確定

B、改變

C、提升

D、加強(qiáng)

正確答案：A

161.生炮菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，()炮之。

A、晾涼

B、密溫

C、加熱

D、趁熱

正確答案：D

162.猴頭菌肉質(zhì)脆嫩、()。

A、香味濃郁

B、烏黑光潤(rùn)

C、味淡清香

D、片大均勻

正確答案：C

163.()是職業(yè)道德最基本的要求。

A、職業(yè)理想

B、職業(yè)責(zé)任

C、職業(yè)技能

D、干一行愛(ài)一行

正確答案：D

164.冷菜是指能直接()食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼擺。

A、生

B、熱

C、熟

D、涼

正確答案：D

165.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較()，形似柳葉，規(guī)格為

5cm×1.5cm×0.Icmo

A、厚

B、薄

C、大

D、小

正確答案：B

166.泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的()中，浸泡成菜的

方法。

A、醋

B、水

C、油

D、鹵汁

正確答案：D

167.水煮牛肉的成品特點(diǎn)是：湯汁色澤紅亮、肉片0、麻辣燙鮮香俱

全。

A、外焦里嫩

B、質(zhì)地軟嫩

C、質(zhì)地滑嫩

D、質(zhì)地滑軟

正確答案：C

168.味精屬于()烹調(diào)原料。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、人工合成

正確答案：D

169.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有()不勾英。

A、濃汁

B、紅汁

C、油汁

D、清汁

正確答案：D

170.()是將涼的熟料經(jīng)刀技加工后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的

技法。

A、涼拌

B、生拌

C、熱拌

D、熟拌

正確答案：D

171.()粗L5cmXL5cm,長(zhǎng)4.5?6cm,因其粗細(xì)如手指,故又稱之

為“指條”。

A、粗條

B、細(xì)條

C、二細(xì)條

D、中粗條

正確答案：A

172.()宜于炒、爆、爆、煎、汆、涮等技法。

A、雞脯肉

B、雞翅肉

C、雞小腿肉

D、雞大腿肉

正確答案：A

173.()主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其比例一般為：淀粉55%,水

45%o

A、水粉糊

B、發(fā)粉糊

C、蛋泡糊

D、蛋白糊

正確答案：A

174.初加工臘肉時(shí)，首先應(yīng)將臘肉放在()中浸泡。

A、高湯

B、清水

C、鹽水

D、鹵湯

正確答案：B

175.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

A、絲

B、片

C、條

D、塊

正確答案：B

176.菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應(yīng)()主料的香味。

A、突出

B、提高

C、加快

D、體現(xiàn)

正確答案：A

177.炳發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時(shí)，需改用小火、

微火或?qū)㈠?)，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透

的工藝。

A、大火煮沸

B、端離火源

C、快速冷卻

D、移置電磁爐

正確答案：B

178.水粉漿主要是由淀粉和()調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒。

A、蛋

B、湯

C、水

D、油

正確答案：C

179.下列屬于熱制冷菜技法的是()。

A、鹵

B、拌

C、烤

D、蜜汁

正確答案：A

180.雞爪的骨、筋、皮多,()。

A、肉老

B、肉少

C、肉多

D、無(wú)肉

正確答案：D

181.西紅柿去皮的方法是在上面皮部奇IJ十字刀，然后用()，入涼水浸

泡后撕去外皮。

A、沸水煮制

B、熱水略燙

C、沸水略燙

D溫水略燙

正確答案：C

182.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于()味型。

A、咸甜

B、咸鮮

C、咸香

D、甜香

正確答案：C

183.煎制菜肴的成品特點(diǎn)是()、色澤金黃、口味干香、無(wú)熒無(wú)汁、形

扁而平。

A、外酥里脆

B、外柔里嫩

C、外酥里嫩

D、外焦里嫩

正確答案：C

184.人類社會(huì)在長(zhǎng)期發(fā)展中逐漸形成了兩大規(guī)范，即()和道德規(guī)范。

A、行為規(guī)范

B、企業(yè)規(guī)范

C、法律規(guī)范

D、職業(yè)規(guī)范

正確答案：C

185.在社會(huì)主義時(shí)期，()是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動(dòng)

C、企業(yè)制度

D、企業(yè)文化

正確答案：A

186.切好的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間不烹調(diào)，會(huì)使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生()變色。

A、氧化

B、氣化

C、硬化

D、軟化

正確答案：A

187.平批刀法，一般適用于()軟嫩的原料，如豆腐干、鴨血等。

A、圓形

B、糕狀

C、易碎

D、質(zhì)堅(jiān)硬

正確答案：C

188.直切是用力垂直向下切斷原料，()切料位置的刀法。

A、移動(dòng)

B、I可后

C、向前

D、不移動(dòng)

正確答案：D

189.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以

上，無(wú)()料之別，每種原料的量基本相等。

A、主

B、輔

C、調(diào)

D、主輔

正確答案：D

190.甜味和酸味相互融合后，其味覺(jué)會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添

加酸，可()甜味的甜度，反之亦然。

A、中和

B、轉(zhuǎn)換

C、增強(qiáng)

D、減弱

正確答案：D

191.下列原料中，不宜組配在一起烹制菜肴的是()。

A、牛肉與土豆

B、羊肉與蘿卜

C、豬肉與竹筍

D、牛肉與羊肉

正確答案：D

192.廚房安全用電檢查主要是檢查電器設(shè)備的()狀況。

A、安全

B、工作

C、生產(chǎn)

D、使用

正確答案：A

193.()細(xì)約O.1?O.Icm以下，長(zhǎng)4?6cm,因細(xì)如麻絲，可穿過(guò)針眼，

故又稱之為麻線絲。

A、粗絲

B、特細(xì)絲

C、中細(xì)絲

D、二細(xì)絲

正確答案：D

194.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、()和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋漬法

C、混合腌法

D、醬油腌法

正確答案：B

195.多種主料菜肴的組配是指構(gòu)成菜肴原料O為兩種或兩種以上，無(wú)

主輔料之別，每種原料的量基本相等。

A、品種

B、大小

C、多少

D、成形

正確答案：A

196.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、色澤金黃，味咸香

B、外脆里嫩，味鮮咸

C、清鮮脆嫩，味鮮咸

D、質(zhì)地滑嫩，熒汁緊亮

正確答案：D

197.()質(zhì)嫩味鮮，適宜汆湯、夕會(huì)、拌、炒等技法。

A、雞頸

B、雞爪

C、雞血

D、雞架

正確答案：C

198.飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)常用菜肴應(yīng)使用()。

A、熏蒸

B、足氣蒸

C、放氣蒸

D、高壓蒸

正確答案：B

199.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜

的技法。

A、溫油

B、熱油

C、沸水

D、熱湯

正確答案：C

200.()是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)

和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、法律

B、規(guī)章

C、紀(jì)律

D、道德

正確答案：D

201.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、°、條等形狀。

A、塊

B、絲

C、整只

D、半只

正確答案：B

202.火腿的質(zhì)量檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，一般采用三步檢驗(yàn)法，其第二

步是()。

A、看

B、搖

C、桿

D、斬

正確答案：C

203.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左(右)手掌猛擊刀背，截?cái)嘣?/p>

的刀法。

A、砧剁

B、排剁

C、跟刀剁

D、拍刀剁

正確答案：D

204.食品中()放射性物質(zhì)含量很低，一般不會(huì)造成食品的安全性問(wèn)題。

A、仍然

B、天然

C、自然

D、以然

正確答案：B

205.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。

A、積極進(jìn)取

B、開(kāi)拓創(chuàng)新

C尊師愛(ài)徒

D、團(tuán)結(jié)協(xié)作

正確答案：D

206.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)()、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴

色澤定餐具。

A、菜肴的多少

B、菜肴的檔次

C、菜肴的質(zhì)地

D、菜肴的口味

正確答案：B

207.制作蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

正確答案：B

208.在菜肴制作過(guò)程中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜

肴的口味要求，這一工藝稱為()。

A、調(diào)味工藝

B、調(diào)和工藝

C、烹調(diào)工藝

D、加工工藝

正確答案：A

209.下列為主輔料組配的菜肴是0。

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、滑炒雞絲

D、以上均是

正確答案：D

210.最低工資不包括()。

A、獎(jiǎng)金

B、計(jì)件工資

C、計(jì)時(shí)工資

D、高溫補(bǔ)貼

正確答案：D

211.取鴿子內(nèi)臟的方法是從()開(kāi)刀后取出。

A、頸部

B、腹部或背部

C、頸部或腹部

D、頸部或背部

正確答案：B

212.嚴(yán)禁將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中()物料。

A、處理

B、投放

C、放置

D、加入

正確答案：A

213.焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或()。

A、香菜

B、芹菜

C、油菜

D、蒜苗

正確答案：B

214.掛糊上漿是形成菜肴不同()的技術(shù)措施之一。

A、口味

B、質(zhì)感

C、形狀

D、營(yíng)養(yǎng)

正確答案：B

215.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。

A、鹽水

B、熱水

C、堿水

D、糖水

正確答案：B

216.()是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、鋪切式

C、疊切式

D、斜切式

正確答案：C

217.蒸發(fā)是將()放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式

傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。

A、干貝

B、蓮子

C、猴頭菌

D、干料

正確答案：D

218.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)砧墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且()。

A、外形美觀

B、價(jià)格低廉

C、便于攜帶

D、不傷刀刃

正確答案：D

219.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí),

用人單位()。

A、視情況而定

B、不得終止勞動(dòng)合同

C、可以停止勞動(dòng)合同

D、可以解除勞動(dòng)合同

正確答案：B

220.花菜類蔬菜是指以植物的嫩幼()器官作為食用對(duì)象的蔬菜。

A、花部

B、葉部

C、上部

D、下部

正確答案：A

221.在咸鮮味的調(diào)制中，沒(méi)有咸味存在時(shí)，鮮味程度顯得很薄，因此

()對(duì)谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。

A、味精

B、雞精

C、食鹽

D、雞汁

正確答案：C

222.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為()。

A、20?25℃

B、25?30℃

C、30?35℃

D、64?72℃

正確答案：D

223.直切適用于脆嫩的()原料的加工。

A、動(dòng)物性

B、加工性

C、干料性

D、植物性

正確答案：D

224.菜肴一般是由()配料和調(diào)料構(gòu)成的。

A、生料

B、主料

C、熟料

D、原料

正確答案：B

225.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時(shí)，開(kāi)口應(yīng)在魚腹的()，可使制品成形完整

美觀。

A、側(cè)面

B、正中

C、上面

D、下面

正確答案：A

226.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使

甜味。的作用。

A、減弱

B、減少

C、增強(qiáng)

D、增量

正確答案：C

227.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)()。

A、員工工作量的提高

B、產(chǎn)品銷售量的增加

C、建立現(xiàn)代管理體制

D、樹(shù)立良好的社會(huì)形象

正確答案：D

228.下列為低油溫炸制成菜的是Oo

A、紙包雞

B、炸豬排

C、香酥雞

D、干炸里脊

正確答案：A

229.下列不屬于酸味調(diào)味料的是Oo

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

正確答案：B

230.生拌菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、入口化渣

B、質(zhì)地軟糯

C、清鮮脆嫩

D、酥松可口

正確答案：C

231.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是()。

A、炸制法

B、燒制法

C、焰制法

D、暗爐烤

正確答案：D

232.使用雙耳煽鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌,

用拇指鉤住耳鍋，()抵住鍋邊。

A、力度適中

B、四指張開(kāi)

C、食指、中指張開(kāi)

D、食指、無(wú)名指張開(kāi)

正確答案：B

233.蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳

導(dǎo)熱量，使干料()的技法。

A、發(fā)大

B、回軟

C、發(fā)透

D、發(fā)軟

正確答案：C

234.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

A、絲

B、片

C、條

D、塊

正確答案：B

235.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為0。

A、20?25C

B、25?30℃

C、30?35℃

D、64?72℃

正確答案：D

236?飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)常用菜肴應(yīng)使用0。

A、熏蒸

B、足氣蒸

C、放氣蒸

D、高壓蒸

正確答案：B

237?泡發(fā)香菇最好使用0浸發(fā)以提高漲發(fā)率。

A、堿水

B、冷水

C、溫水

D、開(kāi)水

正確答案：C

238.砧墩按材質(zhì)分有木質(zhì)、聚乙烯塑料和O三種。

A、鐵質(zhì)

B、竹質(zhì)

C、布質(zhì)

D、石材

正確答案：B

239.菜肴主配料形的組配中，配料的形一般要與主料的形相一致，但

要。主料的形。

A、多于

B、大于

C、小于

D、少于

正確答案：C

240.下列不屬于平刀法的是()。

A、拉批

B、平批

C、推批

D、斜批

正確答案：D

241.魚類原料冷凍的最佳溫度以()為宜。

A、-5℃

B、-6℃

C、-7℃

D、-18℃

正確答案：D

242.()是運(yùn)用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運(yùn)行的技法。

A、直切

B、拉切

C、推切

D、滾料切

正確答案：C

243.自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在()的條件下緩慢解凍。

A、O?3℃

B、15?17℃

C、18?20℃

D、20?22℃

正確答案：A

244.生拌菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、入口化渣

B、質(zhì)地軟糯

C、清鮮脆嫩

D、酥松可口

正確答案：C

245.四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、()、白酒、干辣椒、紅糖等加

水熬制而成。

A、大料

B、楂皮

C、花椒

D、香葉

正確答案：C

246.臘腸初加工時(shí)，應(yīng)用()堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然

后再行蒸制。

A、生

B、熱

C、沸

D、冷

正確答案：B

247.干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點(diǎn)是O。

A、外脆里嫩

B、外韌里嫩

C、外焦里嫩

D、外香酥里軟嫩

正確答案：D

248.菜肴營(yíng)養(yǎng)上的組配提倡()搭配。

A、主輔

B、口味

C、葷素

D、色澤

正確答案：C

249.冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對(duì)

鹽水蝦的裝盤常采用漸次()的綜合手法。

A、圍堆

B、放置

C、圍疊

D、排疊

正確答案：C

250.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求，一般冬季宜()。

A、清淡

B、清鮮

C、濃厚

D、鮮嫩

正確答案：C

251.()是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。

A、卷切式

B、鋪切式

C、疊切式

D、斜切式

正確答案：B

252.下列為多種原料拼擺成的菜式是()。

A、四拼

B、六拼

C、五拼

D、以上都是

正確答案：D

253.下列是用斜刀法批成的料形是()。

A、肉片

B、雞片

C、蒜片

D、土豆片

正確答案：B

254.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時(shí)，開(kāi)口應(yīng)在魚腹的()，可使制品成形完整

美觀。

A、側(cè)面

B、正中

C、上面

D、下面

正確答案：A

255.段的長(zhǎng)度有一定的規(guī)格，作為炒菜的料形一般長(zhǎng)度為Ocm和

4.5cmo

A、8.5

B、3.5

C、6.5

D、7.5

正確答案：B

256.()的成形是通過(guò)切或剁的刀法加工而成。

A、條

B、片

C、塊

D、絲

正確答案：C

257.青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以()所產(chǎn)為佳品。

A、黃海

B、松花江

C、太湖

D、衡水湖

正確答案：C

258.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心。

A、社會(huì)主義

B、集體主義

C、企業(yè)文化

D、為人民服務(wù)

正確答案：D

259.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料，如魚翅、海參

等。

A、較咸

B、較澀

C、較鮮

D、較重

正確答案：D

260.飴糖在烹調(diào)中主要用于()之用。

A、調(diào)香

B、上色

C、拔絲

D、增鮮

正確答案：B

261.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的()效果。

A、冰鮮

B、結(jié)冰

C、保水

D、保溫

正確答案：A

262.菱形塊的邊長(zhǎng)相等，由相對(duì)()、銳角構(gòu)成。

A、多角

B、直角

C、斜角

D、鈍角

正確答案：D

263.()質(zhì)嫩味鮮，適宜汆湯、炒、拌、炒等技法。

A、雞頸

B、雞爪

C、雞血

D、雞架

正確答案：C

264.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過(guò)程。

A、前

B、后

C、順

D、逆

正確答案：D

265.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是()。

A、過(guò)油肉

B、魚香肉絲

C、宮保雞丁

D、以上均是

正確答案：D

266.鮑魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)O。

A、不用去鰥

B、不要去鱗

C、不去內(nèi)臟

D、不去黑衣

正確答案：B

267.當(dāng)液化氣灶發(fā)生離焰時(shí)，應(yīng)調(diào)()風(fēng)門。

A、小

B、大

C、關(guān)閉

D、開(kāi)大

正確答案：A

268.生燎使用的香辛調(diào)味料油以熱()為主，以突出椒香味。

A、花椒油

B、辣椒油

C、大料油

D、蔥姜油

正確答案：A

269.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()為宜。

A、IO0C

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

正確答案：C

270.背開(kāi)法適用于制作整只()菜品的家禽，裝盤后既看不見(jiàn)刀口，又

使菜肴形態(tài)美觀。

A、烤制

B、清蒸

C、鹵制

D、燒制

正確答案：B

271.()是用于烹調(diào)過(guò)程中調(diào)和菜肴口味的原料，用量雖少但作用很大。

A、蔥蒜

B、香菇

C、木耳

D、生抽

正確答案：A

272.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴()的原料。

A、扒菜

B、冷菜

C、燒菜

D、主料

正確答案：D

273.下列對(duì)北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是()o

A、咸甜味均等

B、甜味比咸味比重大

C、咸味比甜味比重大

D、咸甜味中略有辣味

正確答案：C

274.下列干料需用炳發(fā)的方法發(fā)制的是()。

A、香菇

B、口蘑

C、干貝

D、魚翅

正確答案：D

275.泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在()中備用。

A、清水

B、1%鹽水

C、K鹽水

D、2%堿水

正確答案：A

276.菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

A、適時(shí)

B、適當(dāng)

C、適可

D、適口

正確答案：D

277.()是用刀背對(duì)原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。

A、平排

B、斜排

C、刀背排

D、刀口排

正確答案：C

278.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹,

又能避免()或傷及他人。

A、防止污染

B、刀刃損傷

C、防止生事

D、防止意外

正確答案：B

279.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為()

以上。

A、35%

B、40%

C、45%

D、60%

正確答案：D

280.水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過(guò)程。

A、鹽發(fā)

B、漂發(fā)

C、浸發(fā)

D、蒸發(fā)

正確答案：A

281.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是()。

A、炒

B、熠

C、烤

D、汆

正確答案：C

282.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料，如魚翅、海參

等。

A、較咸

B、較澀

C、較鮮

D、較重

正確答案：D

283.蔬菜的洗滌方法有()洗滌、鹽水洗滌和高鋅酸鉀溶液洗滌。

A、開(kāi)水

B、熱水

C、堿水

D、冷水

正確答案：D

284.香腸屬于()原料。

A、干貨

B、鮮活

C、復(fù)制品

D、人工合成

正確答案：C

285.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是()。

A、炸

B、燒

C、扒

D、烯

正確答案：A

286.在()中添加甜味，可使酸味減弱。

A、咸味

B、酸味

C、苦味

D、辣味

正確答案：B

287.下列茄果類蔬菜初加工時(shí)需要去皮的是()。

A、黃瓜

B、西紅柿

C、辣椒

D、冬瓜

正確答案：D

288.冷凍的禽類原料在()的冰箱中保存為宜。

A、-3℃

B、-4℃

C、-5℃

D、-18℃

正確答案：D

289.滾刀塊的成形是通過(guò)切或()的刀法加工而成。

A、排

B、批

C、奇IJ

D、剁

正確答案：D

290.下列適宜輔助性拍粉的菜肴是()。

A、拔絲蘋果

B、滑熠魚片

C、糖醋里脊

D、焦熠肉片

正確答案：A

291.切制()成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無(wú)毛茬，宜選用鋸切的

刀法。

A、醬牛肉

B、鹵雞蛋

C、燒雞

D、白蛋糕

正確答案：A

292.()是將干料放入水中，經(jīng)加熱煮沸，使之漲發(fā)的方法。

A、煮發(fā)

B、泡發(fā)

C、浸發(fā)

D、蒸發(fā)

正確答案：A

293.烹調(diào)方法以傳熱介質(zhì)劃分，可分為()、油為介質(zhì)、氣為介質(zhì)傳熱

法。

A、火為介質(zhì)

B、水為介質(zhì)

C、蒸汽為介質(zhì)

D、輻射為介質(zhì)

正確答案：B

294.干煽是()的傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一。

A、湘菜

B、川菜

C、蘇菜

D、冀菜

正確答案：B

295.宰殺鵝時(shí)，應(yīng)割斷氣管和()，以便放血充分，使其快速死亡。

A、鵝皮

B、鵝脖

C、鵝頸

D、血管

正確答案：D

296.制作大煮干絲時(shí)，白豆腐干切絲后，應(yīng)用沸水。浸燙，以去除豆

干的豆腥味。

A、1次

B、2次

C、3次

D、反復(fù)

正確答案：D

297.()就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起,

蓋在底料上，行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。

A、刀工

B、圍邊

C、墊底

D、蓋面

正確答案：D

298.()又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占

的比重通常在30%?40%以下。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、生料

正確答案：B

299.微波爐是通電后將電能轉(zhuǎn)化為()加熱的設(shè)備。

A、熱能

B、加熱

C、光能

D、電磁波

正確答案：D

300.初加工臘魚時(shí)，應(yīng)用熱的()將臘魚外表刷洗干凈，然后再用清水

沖洗干凈。

A、堿水

B、鹽水

C、料酒

D、糖水

正確答案：A

301.花菜類蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和莖葉，再將()

取下。

A、蟲卵

B、花瓣

C、花柄

D、根部

正確答案：B

302.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。

A、醬腌法

B、鹵腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

正確答案：D

303.泡發(fā)香菇最好使用()浸發(fā)以提高漲發(fā)率。

A、堿水

B、冷水

C、溫水

D、開(kāi)水

正確答案：C

304.條的截面呈()。

A、梯形

B、長(zhǎng)方形

C、三角形

D、正方形

正確答案：D

305.水果屬于()原料。

A、干貨

B、鮮活

C、復(fù)制品

D、人工合成

正確答案：B

306.下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是()。

A、蔥

B、菱白

C、羊葬

D、蘆筍

正確答案：A

307.炳、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用()或砂鍋。

A、平盤或腰盤

B、湯碗或平盤

C、湯碗、湯盤

D、平盤或湯盤

正確答案：C

308.質(zhì)地較嫩的根菜蔬菜初加工時(shí)可以()。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不去泥土

D、不清洗

正確答案：B

309.()可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層，起到保護(hù)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分

的作用。

A、加熱

B、烹制

C、勾熒

D、掛糊上漿

正確答案：D

310.細(xì)條粗0.5cmX0?5cm,長(zhǎng)()，因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷

子條二

A、2~3cm

B、4.5?6cm

C、8?9cm

D、2.5?3.5cm

正確答案：B

311.干煽是指將原料放入()油鍋中煽干水分，原料不上漿，只調(diào)味不

勾英的技法。

A、少量

B、多量

C、大量

D、足量

正確答案：A

312.風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊，再黏附()的工藝。

A、蛋液

B、粉料

C、配料

D、淀粉

正確答案：B

313.干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有()的物質(zhì)與液體接觸,

在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A、裂紋

B、水分

C、裂口

D、細(xì)微縫隙

正確答案：D

314.()含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，適宜醬、燒、燉等技法。

A、鴨腿

B、鴨翅

C、鴨脯

D、鴨頸

正確答案：B

315.水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過(guò)程。

A、鹽發(fā)

B、漂發(fā)

C、浸發(fā)

D、蒸發(fā)

正確答案：A

316.推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀，運(yùn)用()的推力，平推斷

離原料的刀法。

A、向右前方

B、向左后方

C、向外前方

D、向左前方

正確答案：D

317.初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)將雞的()取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。

A、腸

B、盹

C、肝

D、內(nèi)臟

正確答案：D

318.分割與剔骨整理必須符合()要求。

A、原料質(zhì)地

B、原料口味

C、原料色澤

D、烹調(diào)

正確答案：D

319.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求，一般冬季宜()。

A、清淡

B、清鮮

C、濃厚

D、鮮嫩

正確答案：C

320.()質(zhì)嫩味鮮，適宜汆湯、燎、拌、炒等技法。

A、雞頸

B、雞爪

C、雞血

D、雞架

正確答案：C

321.以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。

A、烹制干料

B、泡漲干料

C、蒸發(fā)干料

D、煮發(fā)干料

正確答案：B

322.平刀法是指()與原料保持水平的一種刀法。

A、刀的大小

B、施刀力度

C、刀刃運(yùn)行

D、握刀方法

正確答案：C

323.下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是()。

A、雞絲與豆芽

B、海參與蔥白

C、雞丁與筍丁

D、豆腐與菠菜

正確答案：D

324.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)出來(lái)的味感層次也有所不同，如()

菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時(shí)一般先感覺(jué)甜味后感覺(jué)

咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。

A、清蒸類

B、爆炒類

C、紅燒類

D、煮燉類

正確答案：C

325.家畜、家禽、蛋奶屬于()烹調(diào)原料。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、人工合成

正確答案：B

326.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱

成半成品的工藝方法。

A、烹調(diào)

B、切割

C、調(diào)味

D、配菜

正確答案：A

327.刀工是對(duì)菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為O所需要的基本形體。

A、食用

B、菜肴成形

C、組配菜肴

D、冷菜拼擺

正確答案：C

328.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原

有。和鮮味。

A、養(yǎng)分

B、色澤

C、口味

D、形狀

正確答案：D

329.長(zhǎng)方片具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。中號(hào)規(guī)格約為

Oo

A、5cm×2cm×0.4cm

B、5cm×2.5cm×0.2cm

C>5cm×2cm×0.6cm

D、5cm×2cm×0.5cm

正確答案：B

330.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)()。

A、合理

B、合法

C、合情

D、合格

正確答案：B

331.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時(shí)應(yīng)使用()。

A、流英

B、油汁熒

C、水汁熒

D、兌汁熒

正確答案：D

332.無(wú)效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。

A、公安局

B、檢察院

C、人勞局

D、人民法院

正確答案：D

333.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡(),

使其初步回軟。

A、2小時(shí)

B、3小時(shí)

C、4小時(shí)

D、12小時(shí)

正確答案：D

334.()是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味方法。

A、腌浸調(diào)味法

B、跟碟調(diào)味法

C、煙熏調(diào)味法

D、熱傳質(zhì)調(diào)味法

正確答案：D

335.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的()效果。

A、冰鮮

B、結(jié)冰

C、保水

D、保溫

正確答案：A

336.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、直

刀法和()4類。

A、鋤刀法

B、剁刀法

C、鋸刀法

D、其他刀法

正確答案：D

337.()就是將加工處理的原料放水中，用大火加熱至水沸，加入調(diào)味

品改中火加熱使原料成熟的方法。

A、燒

B、煮

C、扒

D、煽

正確答案：B

338.()含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，適宜醬、燒、燉等技法。

A、鴨腿

B、鴨翅

C、鴨脯

D、鴨頸

正確答案：B

339.糖醋排骨的生坯成形是()。

A、菱形塊

B、骨牌塊

C、劈柴塊

D、瓦形塊

正確答案：B

340.下列技法中屬于沸水傳熱法的是()。

A、爆制法

B、炸制法

C、涮制法

D、炒制法

正確答案：C

341.()粗ICmXICnb長(zhǎng)

4.5?6cm,因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”。

A、粗條

B、細(xì)條

C、二細(xì)條

D、中粗條

正確答案：D

342.直切適用于脆嫩的()原料的加工。

A、動(dòng)物性

B、加工性

C、干料性

D、植物性

正確答案：D

343.用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形應(yīng)()一些。

A、小

B、大

C、厚

D、長(zhǎng)

正確答案：A

344.廚房安全用電管理制度主要包括：指定用電安全責(zé)任人、()和定

期檢查三個(gè)方面。

A、強(qiáng)化全員節(jié)電意識(shí)

B、配有操作規(guī)范標(biāo)示

C、成立用電安全管理小組

D、明確用電安全責(zé)任事故

正確答案：B

345.菜肴的味型可分單一味和()味型兩大類。

A、復(fù)合

B、咸甜

C、酸甜

D、香辣

正確答案：A

346.粗絲()約0.3CmXO.3cm,長(zhǎng)約4?6cm,因細(xì)如絨線，故又稱之

為“絨線絲”。

A、粗細(xì)

B、長(zhǎng)短

C、大小

D、規(guī)格

正確答案：A

347.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是()。

A、涮制法

B、燎制法

C、汆制法

D、燉制法

正確答案：D

348.香酥雞是將腌制入味的雞先()酥爛，然后再用熱油炸制。

A、汆

B、煮

C、蒸

D、烤

正確答案：C

349.蒸制風(fēng)雞的調(diào)料主要有蔥、姜和()。

A、鹽

B、味素

C、老抽

D、料酒

正確答案：D

350.對(duì)魚進(jìn)行段的加工時(shí)，若魚中段超過(guò)長(zhǎng)度的規(guī)格時(shí)，則稱之為()o

A、魚段

B、魚塊

C、魚扇

D、魚方

正確答案：D

351.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱

成半成品的工藝方法。

A、烹調(diào)

B、切割

C、調(diào)味

D、配菜

正確答案：A

352.運(yùn)用斜刀法在()上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燎、

扒等技法。

A、較小物體

B、較薄物體

C、較大物體

D、較軟物體

正確答案：C

353.正方塊的成形規(guī)格為3cmX3cmX3cm,適用于O等菜肴的制作。

A、扣肉

B、松子肉

C、紅燒肉

D、四喜肉

正確答案：C

354.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的()和葉柄為食用對(duì)象的蔬菜。

A、葉片

B、葉心

C、葉根

D、葉莖

正確答案：A

355.依據(jù)用力()，切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。

A、方向

B、大小

C、力度

D、角度

正確答案：A

356.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為()和冷菜烹調(diào)法。

A、甜菜

B、大菜

C、湯菜

D、熱菜

正確答案：D

357.小丁由()加工而成，又稱黃豆丁。

A、大條

B、細(xì)條

C、粗條

D、中粗條

正確答案：B

358.刀口排適用于()的動(dòng)物性原料。

A、質(zhì)嫩

B、質(zhì)硬

C、質(zhì)脆

D、腱膜較多

正確答案：D

359.煙雞毛應(yīng)先煨()和翅膀的粗毛。

A、頭部

B、背部

C、腿部

D、尾部

正確答案：D

360.泡發(fā)羊肚菌是用()浸泡2小時(shí)即可發(fā)透。

A、溫水

B、冷水

C、沸水

D、堿水

正確答案：A

361.下列為主輔料組配的菜肴是()。

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、滑炒雞絲

D、以上均是

正確答案：D

362.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，()火腿為中國(guó)火腿的代表品

種。

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、江蘇義烏

正確答案：A

363.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

正確答案：D

364.干炸菜肴的主要特點(diǎn)是()，無(wú)湯無(wú)汁。

A、色澤金黃

B、外焦里嫩

C、干香味醇

D、以上均是

正確答案：D

365.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在腰窩處劃斷

0,反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。

A、雞皮

B、筋膜

C、雞軟骨

D、雞肋骨

正確答案：B

366.原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮()，避免造成浪費(fèi)。

A、節(jié)約時(shí)間

B、生產(chǎn)效率

C、原料特點(diǎn)

D、物盡其用

正確答案：D

367.多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)()。

A、一樣

B、多樣

C、不同

D、近似

正確答案：D

368.條的截面呈O。

A、梯形

B、長(zhǎng)方形

C、三角形

D、正方形

正確答案：D

369.腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。

A、蔥

B、姜

C、鹽

D、味素

正確答案：C

370.下列適宜蒸發(fā)的干料是（）。

A、干貝

B、海參

C、魚肚

D、鯨魚

正確答案：A

371.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或()。

A、焯水

B、晾曬

C、改刀

D、冷水浸泡

正確答案：D

372.下列為單一原料組配的菜肴是()。

A、滑炒肉絲

B、醬爆雞丁

C、魚香肉絲

D、油炳大蝦

正確答案：D

373.調(diào)制()時(shí)，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入

調(diào)勻，使之溶為一體。

A、脆皮糊

B、水粉漿

C、水粉糊

D、全蛋糊

正確答案：D

374.干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于()。

A、切配

B、烹調(diào)

C、食用

D、以上都是

正確答案：D

375.沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱飛水或()。

A、焯水

B、走紅

C、過(guò)水

D、水煮

正確答案：A

376.家禽的背開(kāi)方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀,

從禽尾尖處下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開(kāi)至()處，翻開(kāi)

刀口取出內(nèi)臟。

A、胸骨

B、翅骨

C、頭骨

D、頸骨

正確答案：D

377.鵝的()力大，宰殺時(shí)一定抓牢，防止其掙扎。

A、嘴大

B、體大

C、脖子長(zhǎng)

D、翅膀大

正確答案：B

378.菜肴一般是由主料、配料和()構(gòu)成的。

A、生料

B、熟料

C、素料

D、調(diào)料

正確答案：D

379.煙雞毛應(yīng)先煨()和翅膀的粗毛。

A、頭部

B、背部

C、腿部

D、尾部

正確答案：D

380.剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和軟骨，并盡量保持肌肉部位

的0。

A、一致性

B、完整性

C、統(tǒng)一性

D、完全性

正確答案：B

381.菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的()要求。

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

正確答案：D

382.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原

有形狀和()。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、色澤

C、鮮味

D、大小

正確答案：C

383.一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。

A、點(diǎn)綴

B、蓋面

C、刀工

D、調(diào)味

正確答案：B

384.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)()。

A、正常活動(dòng)

B、正常發(fā)展

C、正常工作

D、正常運(yùn)作

正確答案：B

385.剔骨整理是指剔骨和()處理。

A、分別

B、分類

C、分檔

D、分配

正確答案：C

386.干料熱水發(fā)是利用熱的()作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加

快吸收水分。

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、傳播

正確答案：A

387.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是O。

A、饅頭式

B、雙拼式

C、三拼式

D、四拼式

正確答案：A

388.塊的成形是通過(guò)()或剁的刀法加工而成。

A、排

B、切

C、奇!j

D、批

正確答案：B

389.平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持()的一種刀法。

A、鈍角

B、直角

C、銳角

D、水平

正確答案：D

390.()是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、加強(qiáng)協(xié)作

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、文明禮讓

正確答案：B

391.()的寬度兩端形成弓形弧度，長(zhǎng)度不超過(guò)5?6cm,適用于“瓦

塊魚”的生坯加工。

A、菱形塊

B、骨牌塊

C、劈柴塊

D、瓦形塊

正確答案：D

392.廚刀按刀的()劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形

刀等。

A、形狀

B、質(zhì)量

C、用途

D、使用

正確答案：A

393.酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜()放熱油中

炸。

A、復(fù)炸一次

B、用漏勺托住

C、油溫應(yīng)高一些

D、油溫應(yīng)低一些

正確答案：B

394.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜

品()、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、滋味

B、質(zhì)感

C、形狀

D、色彩

正確答案：D

395.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或()，這樣既能防止生銹，又能避

免刀刃損傷或傷及他人。

A、砧墩上

B、調(diào)料柜內(nèi)

C、刀具柜內(nèi)

D、操作臺(tái)上

正確答案：C

396.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。

A、滑炒魚絲

B、醬爆雞丁

C、宮保雞丁

D、湯爆雙脆

正確答案：D

397.()是從菱形塊上直切取的片。

A、長(zhǎng)方片

B、柳葉片

C、秋葉片

D、象眼片

正確答案：D

398.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或()寸腰盤

為宜。

A、10

B、14

C、16

D、18

正確答案：B

399.下列適宜夜盲癥人補(bǔ)充維生素A的食物是（）。

A、魚肉

B、雞膾

C、豬皮

D、羊肝

正確答案：D

400.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)

科學(xué)、（）。

A、愛(ài)學(xué)習(xí)

B、熱愛(ài)黨

C、愛(ài)生活

D、愛(ài)社會(huì)主義

正確答案：D

401.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)

科學(xué)、（）。

A、愛(ài)學(xué)習(xí)

B、熱愛(ài)黨

C、愛(ài)生活

D、愛(ài)社會(huì)主義

正確答案：D

402.長(zhǎng)方片具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。小號(hào)規(guī)格約為

Oo

A、3.5cm×2cm×0.4cm

B、3.5cm×2cm×0.5cm

C、3.5cm×1.8cm×0.2cm

D、3.5cm×2cm×0.6cm

正確答案：C

403.鶴鶉的皮薄嫩，煨毛的水溫不要高，一般不超過(guò)()為宜。

A、70℃

B、95℃

C、90℃

D、95℃

正確答案：A

404.刀技成形后的原料必須符合菜肴()的要求和方便食用的要求。

A、烹調(diào)

B、加熱

C、調(diào)味

D、配菜

正確答案：A

405.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用()洗凈，再用溫水浸泡2小

時(shí)。

A、清水

B、沸水

C、堿水

D、鹽水

正確答案：A

406.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、傳統(tǒng)觀念

正確答案：C

407.糊與漿的主要區(qū)別是用法和()上的不同。

A、用料

B、濃度

C、用量

D、顏色

正確答案：B

408.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較()，形似柳葉，規(guī)格為

5cm×1.5cm×0.Icmo

A、厚

B、薄

C、大

D、小

正確答案：B

409.烹調(diào)加工人員保持()的清潔衛(wèi)生，是防止食品污染的重要途徑。

A、蔬菜

B、肉類

C、魚類

D、原料

正確答案：D

410.大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過(guò)萬(wàn)分之()。

A、1.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

正確答案：A

411.禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于()必須使原料通體降溫。

A、凍中

B、凍后

C、凍前

D、取出

正確答案：