人教版初中數(shù)學全等三角形課文課件

餐飲經(jīng)營與管理

?餐飲經(jīng)營與管理

?1問題1：大家喜歡吃么？問題2：大家吃過的印象最深刻的是什么？問題3：民以

為天？

?問題1：大家喜歡吃么？問題2：大家吃過的印象最深刻21、飯店餐飲概述1.1餐飲業(yè)的發(fā)展概況1.1.1中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況◆距今50萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。大約在六七千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們的物質生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質基礎?！羯讨軙r期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當時的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當時尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設宴待客或聚會稱為“筵席”，最早的聚餐形式，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用。

◆秦漢時期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對外交往日益頻繁，“絲綢之路”引進了國外食品、飲品及文化，中國餐飲業(yè)博采眾長，取得了長足的發(fā)展。?1、飯店餐飲概述1.1餐飲業(yè)的發(fā)展概況1.1.13◆唐宋時期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴大，瓷餐具風行，工藝菜新興，風味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長進，熱菜制作進入成熟期。二是表現(xiàn)在餐飲形式發(fā)生了變化，如唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴會氣氛，“宴會”一詞在這一時期被正式使用。南宋時期，在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船，其中最大的游船可同時提供百十人的宴會，這種把宴會與旅游結合在一起的做法一直保留到今天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化，北宋時的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒席立即辦妥?！裘髑鍟r期我國餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術更加精湛，菜點更為豐富，以豪華宮廷大宴為標志的中國烹飪達到封建時代的最高水平。以乾隆時的“千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席最為典型?！敉砬鍟r期，中國的國門被西方列強沖開后，西方的經(jīng)濟、文化、生活習慣蜂擁而至，西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場。鴉片戰(zhàn)爭以后，進入我國的西方人越來越多，口味的不習慣使得洋人在東來的同時，也帶來了自己的各種家鄉(xiāng)美食，而西方的烹飪技術也在此時逐漸傳入我國。到光緒年間，廣州，上海等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏利為目的西餐廳(當時稱為"番菜館")，附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開的餐館，但后來崇洋媚外之風開起，中國人有的也就加入了開設西餐館的行業(yè)。從此，我國就有了西餐業(yè)。?◆唐宋時4◆當代，中國餐飲業(yè)經(jīng)過20世紀最后20年的改革與調整，已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加，而且營業(yè)額也保持了快速增長勢頭，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上，正在向著科學、系統(tǒng)、理性、強大的方向穩(wěn)步前進?！糁袊惋嫎I(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序，菜點的設計十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊了儒家的思想觀念。?◆當代，中國餐飲業(yè)經(jīng)過20世紀最后20年的改革與調整，已經(jīng)以51、餐飲業(yè)的定義：餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費服務經(jīng)營活動為主的行業(yè)。2、形式：（1）賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)：各種風味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座；（2）各類獨立經(jīng)營的餐飲服務機構：社會餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；（3）企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務機構：企業(yè)事業(yè)單位食堂，餐廳，學校，醫(yī)院餐廳，軍營的飲食服務機構。?1、餐飲業(yè)的定義：2、形式：?63、餐飲業(yè)的特征（1）屬勞動密集性行業(yè)（2）餐飲生產(chǎn)、銷售、同時進行（3）餐飲產(chǎn)品具有多功能性基本功能、社交功能、休閑功能、商業(yè)功能（4）有明顯的營業(yè)高峰期（5）客人對餐飲服務有較高要求（6）與其他行業(yè)的關聯(lián)性較大（7）客源的廣泛性?3、餐飲業(yè)的特征（1）屬勞動密集性行業(yè)?74、餐飲業(yè)的作用(1)餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟的重要行業(yè)(2)增加勞動就業(yè)機會(3)餐飲業(yè)能夠改變人們的生活方式(4)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎設施和文化旅游資源餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。?4、餐飲業(yè)的作用(1)餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟的重要行業(yè)餐飲業(yè)是一個8中國餐飲業(yè)的發(fā)展主要有以下明顯的分段：?中國餐飲業(yè)的發(fā)展主要有以下明顯的分段：?91.1.2國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀。主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國家也各具特色?！艄虐＜埃涸缭诠?700年，已有酒店存在。考古發(fā)現(xiàn)同一時期或更早時期的菜單?！艄畔ＥD：早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到廟宇中敬奉神靈，祭掃之后把牲畜抬到酒店舉行宴會，讓大家分享，并開懷暢飲。約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽，用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用。這對今天的餐飲業(yè)仍有影響?！艄帕_馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模最早的西餐源于今日的意大利。就餐時使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會時叫報每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當時客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐館酒吧的遺址。

?1.1.2國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況10◆法國：18世紀中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較科學，形成獨具特色的法國菜肴風格。20世紀60年代，法國又提出“自由烹飪”的口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求。法國被公認為世界烹飪王國，法國菜在世界上廣為傳播?！裘绹好绹惋嫎I(yè)形成于18世紀末，隨著移民進入美洲，促進了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。20世紀初，為適應社會經(jīng)濟迅速發(fā)展、生活節(jié)奏加快的需求，餐飲業(yè)出現(xiàn)了革新性的變化，注重營養(yǎng)、求新、求快。至今，其“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色，隨著國際經(jīng)貿交流的迅猛發(fā)展推向世界各地，餐飲業(yè)已成為美國重要的服務產(chǎn)業(yè)之一。?◆法國：18世紀中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟和文化中心，其物111.1.3餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢是什么(一)全新格局，模式升級

(二)餐廳選址，決定成峁(三)中西快餐，深入民心(四)經(jīng)營方式日趨多樣1.獨立經(jīng)營

2.連鎖經(jīng)營3.特許經(jīng)營

(五)運用科技，提高效率(六)主題餐廳，彰顯文化(七)錯位經(jīng)營，和平共處(八)“非典”推動衛(wèi)生革命?1.1.3餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢是什么(一)全新格局，模式升12思考：我國餐飲業(yè)存在的問題1、發(fā)展不平衡2、競爭無序3、人才匱乏4、經(jīng)營雷同5、餐飲生產(chǎn)缺乏標準化、產(chǎn)業(yè)化6、行業(yè)利潤水平不高?思考：我國餐飲業(yè)存在的問題1、發(fā)展不平衡?131.2餐廳和餐飲產(chǎn)品1.2.1餐廳1、餐廳的定義：餐廳是通過提供菜品、酒水和服務來滿足客人飲食以及精神和心理需要的經(jīng)營性場所。英語中用restaurant表示，人們習慣稱之為飯店、酒店、餐館、酒樓、酒家、菜館、食街、快餐店、小吃店、餐飲公司等。2、餐廳應具備的條件：（1）有固定的經(jīng)營場所（2）提供菜品、酒水和服務（3）以營利為目的?1.2餐廳和餐飲產(chǎn)品1.2.1餐廳?143、餐廳的分類（1）根據(jù)產(chǎn)品口味中餐廳：主要為客人提供中式口味的飲食產(chǎn)品。西餐廳：裝潢西化、供應歐美餐飲及以西式服務為主的餐廳（2）根據(jù)就餐方式零點餐廳：是指賓客隨點隨吃,自行付款的餐廳。零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐。宴會廳：一般有高雅華麗的裝飾，是接受賓客委托，組織各種消費水平及禮儀要求都較高的聚餐活動場所。自助餐廳：由顧客自選到餐臺選取其所喜愛的食物。?3、餐廳的分類（1）根據(jù)產(chǎn)品口味中餐廳：主要為客人提供中式口15（3）其他分類方式1）國外常見餐廳分類◆以服務方式分類：①餐桌式服務餐廳②柜臺式服務餐廳③自助服務式餐廳◆以供應時間分類：①早餐餐廳②午餐餐廳③晚餐餐廳④宵夜餐廳⑤早、午茶餐廳⑥早、午餐餐廳◆以點菜方式分類：①套餐餐廳②零點餐廳③自助餐餐廳

2）我國常見餐廳分類◆星級飯店餐廳的分類：①中餐廳②西餐廳③咖啡廳④自助餐廳⑤宴會廳⑥多功能廳⑦特色餐廳◆餐飲市場餐廳分類：（1）按供應時間分：①早點業(yè)②正餐業(yè)③茶點業(yè)④宵夜（2）按風味特色分：①專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳②突出某一地方菜系的餐廳③突出某一民族或國家風味的餐廳（3）按檔次高低分社會餐飲種類?（3）其他分類方式1）國外常見餐廳分類◆以服務方式分類：①餐164、餐廳的工作任務（1）營造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍（2）按照一定的規(guī)格和標準，用嫻熟的服務技能及時對賓客供餐，滿足賓客美食需要（3）推銷餐飲產(chǎn)品，擴大銷售服務（4）正確計算和收取價款，保證經(jīng)濟效益的實現(xiàn)?4、餐廳的工作任務（1）營造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍?171.2.2主題餐廳1、主題餐廳的定義：通過一個或多個主題為吸引標志的飲食餐廳場所，“民以食為天”，其實餐飲是最能聚集人氣的地方。希望人們身臨其中的時候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。2、主題餐廳的特點：（1）特色鮮明的主題（2）個性化的消費對象（3）深厚的文化內涵（4）專業(yè)化的從業(yè)人員（5）經(jīng)營存在高利潤、高風險3、主題餐廳的表現(xiàn)形式：（1）以懷舊、復古為主題；（5）以文學作品為主題（2）以回歸自然為主題；（6）以文體活動為主題（3）以農(nóng)家樂等農(nóng)村生活為主題（4）以著名人物為主題?1.2.2主題餐廳1、主題餐廳的定義：通過一個或多個主題為18??19??2080后主題餐廳?80后主題餐廳?21芭迪熊主題餐廳?芭迪熊主題餐廳?22??23??24HELLOKITTY主題餐廳?HELLOKITTY主題餐廳?25比利時地獄餐廳?比利時地獄餐廳?26??27江南賦主題餐廳?江南賦主題餐廳?281.2.3餐飲產(chǎn)品1、餐飲產(chǎn)品的定義：由菜品、酒水、環(huán)境、服務及飲食文化等構成的綜合性產(chǎn)品。2、餐飲產(chǎn)品的特征：（1）日常消費性（2）地域性（3）文化性（4）可組合性（5）非專利性（6）難以評判性?1.2.3餐飲產(chǎn)品1、餐飲產(chǎn)品的定義：由菜品、酒水、環(huán)境、291.3餐飲企業(yè)1.3.1餐飲企業(yè)的類型：1、商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)2、商業(yè)單純性餐飲企業(yè)連鎖餐飲風味、主題單體餐飲3、非商業(yè)性餐飲服務企業(yè)工商企業(yè)餐飲企業(yè)醫(yī)院餐飲企業(yè)學校餐飲企業(yè)1.3.2餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點：1、生產(chǎn)特點2、銷售特點3、服務特點?1.3餐飲企業(yè)1.3.1餐飲企業(yè)的類型：1、商業(yè)綜合性餐301.3.3餐飲企業(yè)成功的要素優(yōu)秀的營銷環(huán)境優(yōu)秀的餐飲服務優(yōu)秀的菜肴、酒水優(yōu)秀的質量評價優(yōu)秀的經(jīng)營管理?1.3.3餐飲企業(yè)成功的要素優(yōu)秀的營銷環(huán)境優(yōu)秀的餐飲服務優(yōu)秀311.4餐飲部概述1.4.1餐飲部的地位：1、餐飲部是飯店的主要服務部門2、餐飲收入是飯店營業(yè)收入的重要組成部分3、餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店的聲譽4、餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分5、餐飲部是飯店管理的重要環(huán)節(jié)1.4.2餐飲部的任務1、確定餐飲目標市場，搞好餐飲經(jīng)營市場定位2、加強食品原材料的采購、儲藏管理3、做好廚房生產(chǎn)管理4、切實做好餐廳銷售服務管理5、加強成本控制，提高經(jīng)濟效益6、保證食品衛(wèi)生與安全?1.4餐飲部概述1.4.1餐飲部的地位：1、餐飲部是飯店321.4.4餐飲部的組織結構大型餐飲企業(yè)管理組織結構中型餐飲企業(yè)管理組織結構小型餐飲企業(yè)管理組織結構?1.4.4餐飲部的組織結構大型餐飲企業(yè)管理組織結構中型餐飲331.4.5餐飲部的崗位職責熟悉前臺各崗位業(yè)務知識，了解前廳的操作程序和崗位職責；有前臺管理的經(jīng)驗，有協(xié)調、指導、監(jiān)督各下屬崗位部門工作的能力；工作認真努力，對企業(yè)有高度的認同感；能及時有效執(zhí)行各項工作任務，并能規(guī)劃本部門工作的開展，擬制詳細、量化的工作計劃；具有團隊意識，能及時主動的配合其它部門的工作，并與其保持及時、順暢的溝通；隨時保證充足飽滿的精神狀態(tài)、善于激勵、培訓、培養(yǎng)下屬；擁有組織能力，協(xié)調能力、承上啟下的連接溝通能力、領導能力、公關能力、寫作能力、管理能力；擁有樂觀向上，以及積極學習，要求不斷自我向上的心態(tài)。?1.4.5餐飲部的崗位職責熟悉前臺各崗位業(yè)務知識，了解前廳341.4.6餐廳從業(yè)人員的素質一、餐廳員工應做好哪些從業(yè)前的準備工作？1.身體準備：要有健康的體魄，無任何不適應餐廳服務工作的疾病；具有端莊大方、機靈敏捷的良好外在形象，五官端正，身材適宜；口齒清晰，語言流暢；精神飽滿。2.心理準備：就是要有高尚的職業(yè)道德。表現(xiàn)在要有正確的自我定位，有愿意并能夠主動為他人隨時服務的良好心態(tài)；有能夠坦然面對并能夠出來困難和挫折的能力，有敢于為他人奉獻的精神。餐廳員工的職業(yè)道德：

1．熱情友好，賓客至上2.真誠公道，信譽第一

3．文明禮貌，優(yōu)質服務4.不卑不亢，一視同仁

5．團結協(xié)作，顧全大局6.遵紀守法，廉潔奉公

7．鉆研業(yè)務，提高技能3.知識準備：包括文化知識，旅游知識，業(yè)務知識，人際知識等。4.技能準備：熟練掌握餐廳服務的工作流程和工作規(guī)范；熟練運用端托、擺臺等各項基本的餐廳服務技能。?1.4.6餐廳從業(yè)人員的素質一、餐廳員工應做好哪些從業(yè)前的35二、餐廳員工應具備哪些從業(yè)意識？

◆敬業(yè)樂業(yè)意識：◆服務的意識：◆角色的意識：◆營銷的意識：◆團隊協(xié)作意識：◆質量意識：◆效益效率意識：◆細節(jié)的意識：◆安全意識：◆學習與創(chuàng)新的意識：?二、餐廳員工應具備哪些從業(yè)意識？?36思考：怎樣做一名優(yōu)秀的餐飲服務人員？?思考：怎樣做一名優(yōu)秀的餐飲服務人員