中式面點師職業(yè)技能競賽試題及答案（單選題398題）

第第頁中式面點師職業(yè)技能競賽試題及答案（單選題398題）中式面點師職業(yè)技能競賽題庫及答案（單選題398題）1、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。A.食品衛(wèi)生許可B.食品生產(chǎn)許可C.食品經(jīng)營許可D.無需取得許可正確答案：C2、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：（）A.經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D.雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常正確答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.蛋白酶D.淀粉糊化正確答案：B4、雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物正確答案：A5、解凍動物性原料的溫度不宜超過（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃正確答案：D6、下列對于低溫防腐說法正確的是（）。A.降低溫度B.殺滅微生物C.破壞酶的活性D.抑制微生物的生長繁殖正確答案：D7、職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A.廣泛性B.實踐性C.科學性D.有限性正確答案：D8、以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。A.湯魚B.面魚C.涼粉D.擔擔面正確答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.標準粉C.普通粉D.富強粉正確答案：C10、面筋在發(fā)酵面團中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈性。A.整齊B.不撒C.海綿D.美觀正確答案：C11、人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A.獨立性B.社會性C.實踐性D.創(chuàng)造性正確答案：B12、鋅的生理功能有（）。A.維持細胞膜機構(gòu)B.促進機體生長發(fā)育C.促進機體免疫功能D.以上都是正確答案：D13、大豆中碳水化合物含量為25～30%，其中（）為人體不能吸收利用的膳食纖維。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2正確答案：D14、中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于（）步。A.1000B.3000C.6000D.12000正確答案：C15、含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標是（）。A.感官指標B.物理指標C.化學指標D.微生物指標正確答案：A16、畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收。A.高級脂肪酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.非必需脂肪酸正確答案：B17、水產(chǎn)類脂肪含量低，一般為（）。A.1～3%B.7～8%C.8～9%D.9～10%正確答案：A18、"兩高一低'膳食模式中能量的來源主要是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物正確答案：D19、防止電氣設(shè)備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。A.防止產(chǎn)生放電火花B.消除靜電C.清除易燃物D.限制過載正確答案：B20、面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A.脂肪B.淀粉C.礦物質(zhì)D.維生素正確答案：B21、物理膨松面坯在成團時（）也是影響形的主要因素。A.起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正確答案：A22、被沙門氏菌污染的食物在感官性質(zhì)上（）變化。A.通常沒有B.只有微小C.有明顯的D.呈現(xiàn)極大的正確答案：A23、關(guān)于石油氣，以下說法不正確的是（）。A."石油液化氣沒有毒性'B."主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化氣本身無色無臭D."從液態(tài)變成氣態(tài)體積大約擴大100倍正確答案：C24、關(guān)于用酵母發(fā)酵的不正確說法是（）。A."酵母不含維生素'B."加入酵母能增加食物中維生素B的含量'C."還可以破壞面粉中所含的植酸鹽'D."加堿中和則會使維生素損失'正確答案：A25、蛋球在炸制中膨脹和轉(zhuǎn)動是（）的結(jié)果。A.物理作用B.化學作用C.機械作用D.靜電作用正確答案：A26、淀粉在有一定溫度下高溫吸水，可顯示（）。A.彈性B.可塑性C.韌性D.膠體性正確答案：D27、面點著色后，用水分蒸發(fā)干燥，色素逐漸集中于表層造成（）。A.濃縮影響B(tài).滲透影響C.蒸發(fā)影響D.干燥影響正確答案：A28、面包的含水量應保持在（）能使硬化緩慢，保持柔軟。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正確答案：C29、食用鮮黃花菜會發(fā)生食物中毒的主要原因是（）。A.鮮黃花菜所含的秋水仙堿易在腸胃中氧化為二秋水仙堿B.黃花菜含有龍葵素C.黃花菜含有秋水仙堿D.鮮黃花菜所含的秋水仙堿與鈣結(jié)合成不溶性物質(zhì)正確答案：A30、關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說法不正確的是（）A.體積小的比體積大的快熟B.球狀的比塊狀的難烹調(diào)C.含水分多的加熱速度快D.脂肪能較快地吸收微波能正確答案：B31、根據(jù)表達對象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計意圖對成品進行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點造型的（）規(guī)律。A.添加B.夸張C.變形D.創(chuàng)意正確答案：C32、蛋白質(zhì)分解成氨基酸是通過（）作用進行的。A.水解B.變性C.澎潤D.親水正確答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.爐溫低D.爐溫高正確答案：A34、搓甘露酥時糖的溶解度是（）。A.100%B.70%C.50%D.30%正確答案：B35、當菜點做得較酸或較咸時，如果放一些糖，就會使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的（）。A.對比現(xiàn)象B.消殺現(xiàn)象C.轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D.相乘作用正確答案：B36、煎粉果的煎法屬于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.鍋貼正確答案：C37、冷水面團適用于制作（）。A.蒸餃B.鍋貼C.水餃D.湯餃正確答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.強C.適中D.一般正確答案：B39、糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A.秈米B.粳米C.大米D.糯米正確答案：D40、亞硝酸鹽的最大用量為（）克/公斤。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.5正確答案：B41、1千卡=（）千焦耳。A.100B.32.8C.18.6D.4.18正確答案：D42、焦糖化反應發(fā)生在（）。A.蛋白質(zhì)B.雙糖C.單糖D.淀粉正確答案：B43、以下正確的說法是：（）A.信譽型，營養(yǎng)保健型，求新求奇型是餐飲消費的三種動機型。B.水分大的食物有微波加熱速度較快。C.鮮黃花菜所含的秋水堿會使人致毒。D.色彩的三要素是紅、黃、藍，，由三色調(diào)出五顏六色。正確答案：B44、蛋泡面坯工藝中，溫度越高蛋液和糖的（）越大。A.水化性B.反水作用C.滲透性D.乳化性正確答案：D45、食用純堿的PH值是（）。A.7.3B.8.3C.10D.9正確答案：C46、炕法主要適用于（）品種的制作。A.包類B.各種餅類C.餃類D.糕類正確答案：B47、據(jù)史書記載，我國（）已有了發(fā)酵面食品。A.春秋戰(zhàn)國B.漢代C.唐朝D.清朝正確答案：B48、按國家面粉的等級標準，一般標準粉的含水量為（）A.14.5%B.14%C.13.5%D.13%正確答案：B49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調(diào)制而成的。A.可塑性B.彈性C.韌性D.延伸性正確答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是屬于（）。A.物理疏松法B.化學疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正確答案：A51、在各類營養(yǎng)素中，每克（）供給人體的熱量最多。A.糖類B.脂肪