2024年江蘇職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫(kù)（含答案）

4.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為。A、56.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。12.燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)希沂且晃墩滟F的中藥，它性(),甘淡，有20.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)(),是餐廳衛(wèi)22.炒菜時(shí)油脂能防止原料)。23.在米的淘洗過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20%~60%,31.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)(),是餐廳衛(wèi)生的文獻(xiàn)()之一。滴落，它主要具有()作用。41.家畜的肌肉組織在肉體中約占)。46.菜肴裝飾的意義在于()。47.脂肪是一種()。50.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式51.煨的烹調(diào)方法適用()火候。52.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為)大類。53.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。56.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。58.英式菜選料的()比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好，所以英國(guó)人不59.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為)階段。60.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%左右。覺(jué)細(xì)胞，被稱為()。62.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚(yú)是()。67.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。69.飲食的(),就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為和心理。70.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按O的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。71.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。C、英國(guó)72.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為)。溫()較為適宜。74.以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)，按使用()不同，又C、食油的種類75.調(diào)制蛋泡糊的粉料為)或0。C、低筋粉；無(wú)筋粉76.蜜汁的做法有()。78.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。79.腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，()不對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對(duì)或兩對(duì)觸角，81.魚(yú)肚含有豐富的)及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。82.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含)具有保護(hù)維生素C的作用。83.蔗糖熔點(diǎn)是(),當(dāng)加熱到150℃時(shí)開(kāi)始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。88.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開(kāi)水，89.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是().B、廣式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)92.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過(guò)程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形96.擔(dān)子菌是()中最高級(jí)的一綱。97.魚(yú)肉含蛋白質(zhì)為()。98.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。100.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫101.微波爐未0食物時(shí)，不能通電空燒。102.各種類型的模具執(zhí)法均(),使用簡(jiǎn)便。104.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制)。105.鯉魚(yú)的別名叫()。114.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層)。115.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于)。116.捕捉蛤士蟆的旺季在)。119.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種)。120.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的121.所謂(),是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。122.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器而且(),有“食用菌之王”的美稱。的()名菜。141.屬于牛前腿部位的肌肉是)。143.吃蔗糖后再飲水感覺(jué)有()。A、牡蠣153.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開(kāi)藍(lán)色花，有一股近似()的157.筵席設(shè)計(jì)屬于)文化中較高層次。159.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群溫()較為適宜。171.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的()學(xué)科。184.屬于牛后腿部位的肌肉組織是)。185.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為0。為()原。190.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上)道熱菜。A、第一191.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的B、鈣化醇208.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證食品原料()。D、實(shí)用的209.熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但)除外。C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過(guò)油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精221.維生素A對(duì)()和光很敏感。223.燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)?，而且是一味珍貴的中藥，它性(),甘淡，有225.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺(tái)率、供餐形227.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。230.宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開(kāi)場(chǎng)菜，就像樂(lè)章的(),將食者吸引入232.月桂酸分子式是C、11H23C、00H,芥酸分子式是C、2分子式是()A、C17H29COOH233.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的234.煨的烹調(diào)方法適用)火候。243.鮮果的品種很多，有蘋(píng)果、梨、桔子、桃、香蕉等)多種。244.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來(lái)表245.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。247.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價(jià)是()。248.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是()。249.熟堿水的配制方法是：4500克開(kāi)水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再254.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為)。A、光油255.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)257.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是)。D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施258.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。D、利潤(rùn)率259.單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育)的果實(shí)，包括肉果和干果。260.浙江菜選料精細(xì)，講求(),追求鮮嫩。261.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。263.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加)的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。265.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)266.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。268.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使274.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加(),其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。A、15g275.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。B、意念和行為276.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”;面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。D、白案(或者面案)277.對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)的需求。280.制作白湯一般采用()。提高菜肴的()。285.在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，()油酸、)等。291.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。292.魚(yú)的種類很多，淡水魚(yú)包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。293.美的最基本的領(lǐng)域是()。294.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。298.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體()對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩299.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。300.我國(guó)最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。301.倫教糕屬于)疏松方法保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。305.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。306.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫307.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過(guò)感應(yīng)加熱的電磁灶。309.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。310.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。311.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。312.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在()中描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。313.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于(),其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)D、英國(guó)314.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。315.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。318.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì))味最敏感。324.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行)。直接影響原料凈料單位成本的()。327.中國(guó)筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng))。329.中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過(guò)程的本身就是一種美的(),因而具有很高的審美330.制作)是采用煨的烹調(diào)方法。331.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是)。332.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期337.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置(),即能裝飾席面，又能烘托氣氛。339.相差()之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。342.所謂(),多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。覺(jué)細(xì)胞，被稱為()。348.每克脂肪可產(chǎn)生熱能)。濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。352.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國(guó)湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為0。353.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。354.魚(yú)肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。乳濁液，這種變化被稱為()。357.貴婦雞產(chǎn)于0,其生性溫和，頭戴以為最佳。C、不銹鋼362.蕨類植物有()等。365.當(dāng)冷盤吃去()左右時(shí)，便可上第一道熱菜。366.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。367.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。373.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。376.淀粉是人體所需()的重要來(lái)源。377.蜜汁的做法有()。381.雞樅中含氨基酸可達(dá))。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)385.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是)。386.人體中硒含量為10.00～15.00mg,每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧387.所謂),即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。388.副溶血性弧菌不耐低溫，在)的條件下停止389.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。391.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為0。C、牽花396.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過(guò)感應(yīng)加熱的電磁灶。397.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。398.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。400.平雕的原料以()為主。402.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。403.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。405.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。410.米粉中的)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。411.飛龍俗稱榛雞、樹(shù)雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥(niǎo)()有一412.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和)。413.魚(yú)的種類很多，淡水魚(yú)包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。416.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的)反映。420.中國(guó)古代哲學(xué)家老子說(shuō)：()。這是以烹飪比喻治理國(guó)家大事，說(shuō)明了中國(guó)421.屬于牛后腿部位的肌肉組織是)。422.在有主輔料的情況下，主料與配料的)比例最好不要低于2:1。法被稱為()。424.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性)的含量也很豐富。425.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu))。426.制作鍋貼蝦仁一般是用)墊底。稱之()。429.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，(),口脆，無(wú)環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。438.捕捉蛤士蟆的旺季在()。439.在餐飲中人們常說(shuō)菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)?)的作用影響著味440.食用油脂中的甾醇是合成維生素)的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。442.封面是菜單的門面，)封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。444.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚(yú)翅可直接下()鍋漲發(fā)。445.在海參中提取的，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移)。A、肋骨表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。449.在煮湯過(guò)程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間450.食用油脂的主要成分是)。20.根據(jù)原國(guó)家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)，型號(hào)JGL120-321.哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。33.計(jì)算售價(jià)的公式是售價(jià)=成本÷(1+銷售毛利率)。39.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指其所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言，包括營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化40.飲食業(yè)成本中的勞動(dòng)價(jià)值是指員工的服務(wù)費(fèi)