四川美食的故事(青苗書苑)

四川人的午飯1公開課件四川人的午飯1公開課件你曉得“吃賞午”是啥子嘛？四川人把吃午飯稱為“吃賞午”，相傳以前農(nóng)民邊插秧子邊唱山歌，知府不讓，農(nóng)民戲稱“吼山歌會把田頭的雜草吼掉”，知府說真能吼掉雜草，就賞大家一頓午飯。后來果然雜草就沒有了。于是知府認輸，給插秧的農(nóng)民每人賞了一頓飯，從此人們便把吃中午飯叫做“吃賞午”。2公開課件你曉得“吃賞午”是啥子嘛？四川人把吃午飯稱為“吃賞午”，相傳3公開課件3公開課件A.酸菜魚B.酸湯魚C.剁椒魚頭D.豆瓣魚E.脆皮魚F.水煮魚川菜黔菜川菜湘菜浙菜川菜4公開課件A.酸菜魚川菜黔菜川菜湘菜浙菜川菜4公開課件川菜中的魚水煮魚5公開課件川菜中的魚水煮魚5公開課件“水煮魚（fishfiletsinhotchilioil）”又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。6公開課件“水煮魚（fishfiletsinhotchili酸菜魚酸菜魚屬四川菜系。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜。酸菜魚流行于90年代初，酸菜魚是重慶菜的代表之一。7公開課件酸菜魚酸菜魚屬四川菜系。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。8公開課件酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往豆瓣魚9公開課件豆瓣魚9公開課件豆瓣魚是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系，用鮮魚配以郫縣豆瓣等調(diào)料烹制而成。特點是汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜。豆瓣魚原是四川的家庭、飯館里非常普通、最常見的魚肴。傳統(tǒng)制法都是用家常味，現(xiàn)在則多用魚香味，酌增糖和醋，味道微帶回甜，為現(xiàn)今的豆瓣魚增添了色味。10公開課件豆瓣魚是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系，用鮮魚配以郫縣豆瓣“魚香”的來歷相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。11公開課件“魚香”的來歷相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。12公開課件這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。13公開課件后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如川菜里代表的魚香味，之所以不見魚，就是因為用的是魚辣椒。反過來說，不用魚辣椒的魚香，就未必入得了四川人的眼。在二荊條盛產(chǎn)的季節(jié)里，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最后，放入一尾活鯽魚，封死壇口。壇里的辣椒要盡量放得滿一點，保證鯽魚在缸里不能游動。這是一種痛苦又極致的做法。鯽魚在一缸辣椒中的時間不能太久，否則會臭。鯽魚有一條分泌黏液的腺體，在泡辣椒開始的兩三天后，就會脫水而死，就得撈出來。但是鯽魚在辣椒缸里是不能游動的，越不動，這缸泡辣椒越鮮美。于是用這缸辣椒制作出來的菜肴便有魚之鮮味，故此得名魚香。14公開課件川菜里代表的魚香味，之所以不見魚，就是因為用的是魚辣椒。反過川菜的“復合味”——24味型川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調(diào)配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。15公開課件川菜的“復合味”——24味型川菜的復合味型有20多種，如咸鮮川菜的“復合味”魚香味：具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色糖醋味：先甜后酸糖醋排骨荔枝味：味微咸、先酸后甜、味如荔枝荔枝肉片怪味味：甜、酸、辣、麻、咸、鮮，七