中國烹調(diào)工藝學課件

第一章切配技術概述第一節(jié)切配技術的概念與範圍

第二節(jié)切配技術的作用和地位

第三節(jié)學習切配技術的基本要求

第一節(jié)切配技術的概念與範圍

烹飪原料購進以後，一般不能立即用於烹調(diào)，必須進行各種加工，因而加工是烹調(diào)工作的第一道工序，也是原料從購進到烹調(diào)必須的一個準備階段。加工好壞直接關係到菜肴的色香味形，也關係到原料的損耗，關係到食者的營養(yǎng)和健康。第一節(jié)切配技術的概念與範圍

烹飪原料的初加工是一個複雜的過程，同時也是精細的技藝。例如，原料的清洗，既要保持原料的潔淨程度，又不能造成浪費；雞鴨魚的出骨處理，技術性要求高，既要出清所有骨骼，並且骨上不帶肉，又要使原料出骨後保持原有的形態(tài)；乾貨的漲發(fā)，有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、砂發(fā)和火發(fā)等，不同的品種有不同的漲發(fā)方法，若漲發(fā)稍有不當，不但造成原料的浪費，而且影響菜肴的品質。第一節(jié)切配技術的概念與範圍

細加工是相對初加工而言，是在初加工的基礎上進一步的深加工。配料是其主要內(nèi)容，由切和配兩部分技術內(nèi)容組成?！扒小本褪乔辛?，即通過使用各種刀法，把初加工後的原料再加工成為便於烹調(diào)入味和食用的各種形態(tài)（包括一般形態(tài)和花色形態(tài)），行業(yè)又稱為“改刀”?！芭洹本褪前迅牡肚泻玫母鞣N形態(tài)的原料，根據(jù)烹調(diào)技法的要求，按分量、色澤、品質、形態(tài)等，搭配在盤中，以備烹調(diào)成為色香味形完善的菜肴。此外，一些質嫩含水量大或是要保持一定形態(tài)的原料，我們還要進行上漿掛糊等保護性措施。所有這一切都應是切配技術包含的內(nèi)容。第一節(jié)切配技術的概念與範圍

因此，所謂的切配技術是指在烹飪原料購進以後、菜肴正式烹調(diào)以前所有工作程式的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、乾貨漲發(fā)、刀工處理、配料、上漿掛糊等。由此可見，切配技術不能僅僅從字面上被理解為刀工處理和配料的簡單組合，而是一個內(nèi)容豐富的工藝流程，其目的是為正式烹調(diào)打好基礎，做好準備。

第二節(jié)切配技術的作用和地位

傳統(tǒng)上，由於中國菜被公認以“味”為核心，導致教育和學習普遍重視“調(diào)”而輕視前期的準備工作，即我們現(xiàn)在所稱的切配技術。那麼，從客觀出發(fā)，我們究竟應該把切配技術放在什麼位置上呢？第二節(jié)切配技術的作用和地位

從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準備工作所耗費的時間與正式烹調(diào)時間之比大約為7：3至9：1。也就是說，切配技術工作佔用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。顯而易見，僅從這一點上，我們就沒有理由懷疑切配技術的重要性。第二節(jié)切配技術的作用和地位

從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時也是非常重要的工序，“買辦之功居四，司廚之功居六”的說法自古有之。中華美食中的每一道菜肴都有自己的獨特風味，所以不僅對原料的老嫩優(yōu)劣選擇頗為講究，還要根據(jù)原料的不同部位的不同特質分檔取料，使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。由於現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中廣泛使用各種農(nóng)藥，洗滌過程中除了使其表面潔淨，還要採取措施降低農(nóng)藥殘留。第二節(jié)切配技術的作用和地位

另外，發(fā)芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴重危害人體健康，必須剔除。刀工處理則使原料達到正式烹調(diào)所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟，而且還具有一定的審美價值。配菜的作用更不可忽視。第二節(jié)切配技術的作用和地位

首先，由於現(xiàn)在的配菜過程尚未實現(xiàn)精確計量配製，所以分量的控制完全由配菜師的經(jīng)驗來決定?？梢哉f配菜師的五指一松一緊直接影響菜肴的份量及利潤的高低，分量太少、利潤過高做的是“一錘子”買賣，很難有回頭客；分量太多、利潤過低，餐飲企業(yè)的經(jīng)營難以為繼。第二節(jié)切配技術的作用和地位

其次，配菜決定著菜肴的色彩搭配。同樣的紅色和綠色，“萬綠叢中一點紅”是錦上添花，紅綠混雜、比例失調(diào)就完全是敗筆。菜肴的色彩因先入為主的特性，或賞心悅目引起人的食欲，或殘花敗柳使人興趣索然。

第二節(jié)切配技術的作用和地位

切配技術的重要性還可從人們飲食觀念的更新上來看。許多消費者已從盲目片面追求高檔次、高消費，逐步轉向理性的追求健康科學飲食，日益重視肴饌的營養(yǎng)搭配。第二節(jié)切配技術的作用和地位

另外，中國傳統(tǒng)飲食認為凡物各有本性，有的相和，有的相克，有諸多禁忌。配菜師明白了這些道理，配製出來的菜肴才會更加美味可口，合乎科學原理。第三節(jié)學習切配技術的基本要求

現(xiàn)代社會所需要的高層次烹飪?nèi)瞬?，必須具備較高的綜合素質。要求除了掌握扎實的切配技術基本功外，還要具備一定的營養(yǎng)基礎知識、設備維護技術等，具備一定的美學修養(yǎng)等。

第三節(jié)學習切配技術的基本要求

一、選料精當中國烹飪使用的原料繁雜，性質各異。有的韌、有的脆、有的軟、有的硬；有的原料各個部位情況也不同，適用範圍也有差異；即使同一種的原料，因為產(chǎn)地不同、季節(jié)不同、飼養(yǎng)和種植條件不同，又有優(yōu)劣之分。根據(jù)不同菜式的要求，認真準確地選擇原料是做好每道菜肴的首要工序。第三節(jié)學習切配技術的基本要求

二、刀工嫺熟我們所說的刀工嫺熟既包括“饔人縷切，鸞刀若飛”的快速動作，還包括形態(tài)美觀的品質要求?！扳叶〗馀?，遊刃有餘”是我們烹飪工作者的理想境界。就餐人員的激增，餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，從客觀上也要求烹飪從業(yè)人員手腳麻利，講究效率，以最快的速度為客人提供優(yōu)質服務。第三節(jié)學習切配技術的基本要求

三、掌握一定的營養(yǎng)基礎知識我們在喜看中國烹飪發(fā)揚光大的前景的同時，也不可忽視某些弊端，如傳統(tǒng)宴席中的重葷輕素、高脂肪、高熱能等。要根本解決這些問題，掌握一定的營養(yǎng)知識顯得十分必要。現(xiàn)今一些醫(yī)療機構提倡營養(yǎng)配餐、酒店提供營養(yǎng)諮詢受到消費者的青睞，就很好地說明了這一點。第三節(jié)學習切配技術的基本要求

四、具備一定的美學修養(yǎng)古人對烹飪之美體會頗深，“主人之刀利如鋒，主母之手輕如松。忽然窗下起微風，飄飄飛入九霜中。忽忙使人追其蹤，已過巫山十二峰?！鼻宄及渍F張的詩句把廚師的刀工絕技描寫得出神入化。中國現(xiàn)代烹飪工作者更不能把烹飪僅僅當作一門技術來學，還要把它當作一門藝術來認真對待。一招一式瀟灑得體，既合乎衛(wèi)生要求，又暗合美學規(guī)律。另外，在切配過程中不同原料相近色、對比色的合理運用，片丁絲條塊不同形狀大小的搭配等，均須具備一定的美學修養(yǎng)，否則做出來的菜肴若不是俗氣不堪，便是落於老套。第三節(jié)學習切配技術的基本要求

五、懂得烹飪機械設備基本原理及維護雖然中國烹飪的某些技藝至少在近一段時間難以用機械設備來代替，但工藝流程化、機械化畢竟是一個大的趨勢。粉碎機、和麵機、切片機、微波爐等烹飪機械設備越來越多地進入廚房。廚房工作人員懂得一些基本機械原理和維護手段，就可以在機械出現(xiàn)一些譬如保險絲熔斷、電機過熱停機等小故障時，採取措施，避免廚房的正常工作受到影響；第三節(jié)學習切配技術的基本要求

以上所述，是在切配技術方面對現(xiàn)今烹飪工作者提出的最基本要求。當然，還有其他一些具體要求，這裏不一一贅述。年輕的烹飪工作者應按照這些基本要求，刻苦學習，以期在理論和技術上都取得長足進步。第二章刀工技術

第一節(jié)刀工的含義和作用第二節(jié)刀工的基本設備第三節(jié)刀工的基本操作第四節(jié)力學在刀工中的運用第五節(jié)刀法第六節(jié)原料的成形第一節(jié)刀工的含義和作用

一、刀工定義刀工也稱刀工技術，是運用各種刀具，採用不同的刀法，把烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的操作過程。它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，本章專指前者。第一節(jié)刀工的含義和作用

二、刀工作用刀工的主要作用是為了便於烹調(diào)、食用及美觀。

1.便於烹調(diào)烹飪原材料無論是大改小、粗改細、剞花紋、切成片、丁、絲、條、塊等形狀外，都是為了擴大原料受熱及調(diào)味品入味面積，達到快速加熱制熟的目的。第一節(jié)刀工的含義和作用

2.增進美觀刀工處理後的原料具有多種多樣的形態(tài)，除常見的片、丁、絲、條、塊等形狀，還可切成松鼠形、菊花形、麥穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多種形狀，將藝術融入技術。第一節(jié)刀工的含義和作用

3.便於食用西餐的餐桌上刀、叉比較多，而中餐裏除了少數(shù)民族的手抓飯、手抓羊肉外，幾乎所有菜肴（湯除外）加工的形狀均可用筷子夾食。第一節(jié)刀工的含義和作用

三、刀工要求在刀工練習中應符合下列要求：

1.熟悉各種刀具，刀工操作姿勢優(yōu)美舒展

2.熟練掌握各種刀法，加工成品整齊一致。

3.合理利用原料，物盡其用。

第二節(jié)刀工的基本設備

刀工的基本設備主要是刀具、磨刀石、砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作臺，平穩(wěn)結實、高度適中即可。這裏主要介紹前三種刀工設備。一、刀具種類及主要用途第二節(jié)刀工的基本設備

一、刀具指專門用於切割食物的工具。烹飪的刀具種類較多，除了一些專用刀具，如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鴨刀等，最常見的刀具（俗稱菜刀）大致可分為四類，即片刀、切刀、砍刀、前切後砍刀。第二節(jié)刀工的基本設備

1.片刀又稱批刀，刀身較窄，刀刃較長，體薄而輕，重約500～750克。刀口鋒利、尖劈角小，使用靈活方便，如廣東商刀。主要用於製片，也可切絲、丁、條、塊等。第二節(jié)刀工的基本設備

2.切刀切刀比片刀大，略寬、略重，刀口鋒利，結實耐用，用途最廣，如廣州的雙獅不銹鋼刀。最適宜於切片、丁、條、絲、粒、塊等，也可用於加工略帶小骨和質地較硬的原料。第二節(jié)刀工的基本設備

3.砍刀又稱劈刀、斬刀、骨刀、厚刀，刀身較重，約1000克以上，厚背、厚膛，大尖劈角，宜於砍骨或體積較大堅硬的原料。第二節(jié)刀工的基本設備

4.前切後砍刀又稱文武刀，綜合了切刀與砍刀的用途，大小與切刀基本一致，刀根部位比切刀厚，重約750～1000克。第二節(jié)刀工的基本設備

二、磨刀石磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能是通過刀在磨石上的反復磨礪，使刀刃鋒利以適應加工原料需要。第二節(jié)刀工的基本設備

一般粗、細磨石兩者結合使用：先在粗磨刀石上磨出鋒口，後在細磨刀石上磨好鋒刃。二者結合能縮短磨刀時間，延長刀具的使用壽命。第二節(jié)刀工的基本設備

三、砧板砧板（又稱菜墩）是用刀加工烹飪原料時的襯墊工具。

1.選砧板的要求：（1）平整。（2）質地不宜太硬或太軟。第二節(jié)刀工的基本設備

2.砧板的保養(yǎng)（1）新購買回的砧板，放鹽水中浸泡數(shù)小時，或放大鍋內(nèi)加熱煮透，使木質收縮，組織細密，以免砧板乾裂變形，達到結實耐用的目的。（2）使用過程中經(jīng)常轉動，保持砧板磨損平衡。。（3）每次用完砧板後應清洗乾淨，豎放通風，防止墩面腐蝕。（4）每隔一段時間用水浸泡幾小時，使砧板保持一定的濕度，以防乾裂。第三節(jié)刀工的基本操作

刀工的基本操作主要是指有關刀工操作的一些姿勢，主要包括刀工姿勢與磨刀方法。一、磨刀姿勢

1.磨刀的準備姿勢磨刀時，先將磨刀石固定於四角木架、桌子、水池沿邊上，高度約為人身高的一半，以操作方便、自如為準。磨刀石下最好墊一塊抹布，以防磨刀石與臺面打滑。磨刀時兩腳分開，收腹，胸部略向前傾，以站穩(wěn)為度。第三節(jié)刀工的基本操作

2.磨刀的方法（1）前推後拉法。也可叫平磨法，是行業(yè)中最常見、也是最科學的一種磨刀法。（2）豎磨法。刀柄向裏，右手持刀柄，刀背向右，左手貼在膛面上。（3）燙刀法。應急時的一種磨刀法，右手持刀翻腕將刀的兩面在磨石上燙磨，這種方法較為迅速，刀能較快地被磨鋒利，但不如第一種方法使刀刃的鋒利更持久。第三節(jié)刀工的基本操作

3.磨刀易出現(xiàn)的一些問題（1）從刀的形狀看。一把好用的刀，兩面應對稱，刀刃應呈一條直線與兩端垂直，有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由於磨刀使刀變形的有：①羅漢肚。刀身中央呈大肚狀突出，是因為前後兩端磨得過多，中間相對磨少了所致；②月牙口。刀身中部向裏凹進，是由於對刀的中部磨得過多或用力過大所至；③偏鋒。刀刃不是位於刀兩面的正中，是由於對刀的兩面磨得不勻所致；④毛口。刀刃呈鋸齒狀或翻轉，是因為刀刃磨研過度，磨石較粗糙所致。（2）從磨刀石的形狀看。正確的磨刀方法應該使磨刀石也經(jīng)久耐用，也就是每次磨完刀，磨刀石應是平整的，這樣也方便以後的磨刀。用前推後拉法磨刀，應注意每次推到底及拉到底，否則磨石會很快中部下凹，影響後面的磨刀。用豎磨法或燙刀法則應注意經(jīng)常移位，不要老在磨石的一個部位磨。第三節(jié)刀工的基本操作

4.檢驗磨刀效果（1）刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如見一道看不出反光的細線，就表明刀已磨鋒利了；如有白痕或一條反光的白色細線，則是刀刃的不鋒利之處。（2）刀刃在砧板上輕推，如打滑，則表明刀刃還不鋒利；如推不動或有澀感，則表明刀刃鋒利。（3）把刀刃放大拇指上輕輕拉一拉，如有澀感，則表明刀刃鋒利；如果感覺光滑，表明刀刃還不夠鋒利。（4）刀面平整，無卷口和毛邊。（5）兩側對稱，重量均等。第三節(jié)刀工的基本操作二、刀工的基本操作姿勢刀工姿勢是從事刀工操作時的“功架”，是廚師的一項重要基本功。內(nèi)容包括：站案姿勢、握刀手勢、放刀、攜刀。一招一式，均有著嚴格的要求。1.站案姿勢站案姿勢主要指的是站立姿勢。操作時，兩腳自然地分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不能彎腰曲背，兩手自然打開與身體成45°的夾角，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持一定距離。初學刀工，容易出現(xiàn)許多錯誤動作，如歪頭、聳肩、弓背、哈腰、手動身移、重心不穩(wěn)、身體三曲彎。這些不良動作不僅不雅觀，久而久之還會使自身肺葉受壓，影響體形的正常發(fā)育和內(nèi)臟器官的健康，引起職業(yè)性的生理變化。同時，這些不良動作也會影響刀技的正常發(fā)揮和施展。第三節(jié)刀工的基本操作

正確的站案姿勢具體來講有以下幾點：（1）身體保持自然正直，頭要端正，胸部自然稍含，雙眼正視兩手操作部位。（2）腹部與菜墩保持約10釐米（一拳頭）的間距。（3）雙肩關節(jié)自然放鬆，不聳肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半為宜。（4）站案腳法有兩種：①雙腳自然分立，成外八字形，兩腳尖分開，與肩同寬。②雙腳成稍息姿態(tài)，即丁字步，左腳略向左前，右腳在右方稍後的位置。這兩種腳法，無論選擇哪種方法，都要始終保持身體重心垂直於地面，以重力分佈均勻，站穩(wěn)為度。這樣有利於控制上肢施力和靈活用力的強弱及方向。（5）兩手自然打開，與身體成45°。第三節(jié)刀工的基本操作2.握刀手勢（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手勢與原料的質地和所用的刀法有關。使用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要適中，大多以右手大拇指與食指捏著刀身，其餘三指用力緊緊握住刀柄，握刀時手腕要靈活而有力。刀工操作中主要依靠腕力?？偟奈盏兑笫欠€(wěn)、準、狠，應牢而不死，硬而不僵，軟而不虛。練到一定功夫，輕鬆自然，靈活自如。第三節(jié)刀工的基本操作

（2）左手按穩(wěn)物料。這裏以切為例。左手的基本手勢是：五指稍微合攏，自然彎曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。第三節(jié)刀工的基本操作（3）左右手的配合訓練。根據(jù)物料性能的不同特點，左手穩(wěn)住物料時的用力也有大小，不能一律對待。左手穩(wěn)住物料移動的距離和移動的快慢須配合右手落刀的快慢，兩手應緊密而有節(jié)奏地配合。切物料時左手呈彎曲狀，手掌後端要與原料略平行，利用中指的第一關節(jié)抵住刀身，使刀有目的地切下，抬刀切料時，刀刃不能高於指關節(jié)，否則容易將手指切傷。第三節(jié)刀工的基本操作

（4）指法及其運用刀工練習中最常用的是直刀法中的切，指法有連續(xù)式、間歇式、平鋪式等。①連續(xù)式。②間歇式。③平鋪式。第三節(jié)刀工的基本操作3.攜刀姿勢攜刀時，右手緊握刀柄，緊貼腹部右側。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免誤傷他人。

4.放刀位置操作完畢後，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出刀尖，後不露刀柄，刀背、刀柄都不應露出墩面。幾種不良的放刀習慣應當避免，如刀刃垂直朝下剁進砧板，或斜著將刀跟剁插進砧板等。這些不良動作既傷刀，又傷砧板。第四節(jié)力學在刀工中的運用

一、刀身的厚薄、斜度與省力的關係菜刀的橫切面一般都呈“劈”狀，刀背厚刀刃薄，其橫截面如圖2－7中△ABC所示。三角形一邊AB的長度為刀背的厚度H，AC和BC分別為刀刃兩側斜面的長度L。切料時，人的力作用於刀上，使刀向下運動，產(chǎn)生一個從上向下的作用力F，當?shù)对诖肆Φ淖饔孟孪蛳逻\動而與原料接觸時，若F足夠大，便可把原料壓開，再經(jīng)刀刃兩側斜面將原料分開。設此時兩斜面向兩側的壓力為N，則可得出公式：N=F×L/H即F=N×H/L。由於原料被分開的力N是固定的，由該公式可知，F(xiàn)與H成正比，與L成反比，即刀背AB越厚越費力，兩側斜面L越長越省力。由此也可知，菜刀比長條狀的刀如烤鴨刀切料更省力，薄刀比厚刀更省力。刀身較厚的刀使用起來較費力，但有時砍料還須用它，因為厚刀兩面夾角較大，可避免刀刃的卷缺。第四節(jié)力學在刀工中的運用

二、刀體輕重與省力的關係厚重的刀提起來費勁些，但在砍、剁、砸、拍時能產(chǎn)生更大的衝力。根據(jù)牛頓第二定律和衝量原理，刀在砍、剁原料的衝力等於刀體衝量（品質與速度的乘積）對作用時間的變化率，即f=（mV2-mV1）/t或f=m（V2-V1）/t。其中，f是刀對原料的衝力，m為刀的品質，V1是刀體剛接觸原料時的速度，V2是刀體接觸原料t時間後的速度，t為刀體接觸原料表面的時間。由該公式可知，當V1、V2和t一定時，刀的衝力與刀的品質成正比，即刀體越重，所產(chǎn)生的衝力越大。第四節(jié)力學在刀工中的運用

三、刀刃與用力的關係刀刃與刀背相對，用刀切料時，刀刃首先與原料接觸，並使被切原料從與刀刃接觸處分開。刀刃磨得越薄越省力，越鈍越費力，其原因在於刀刃的利鈍對切削原料所承受的單位面積的壓力（即壓強）有直接影響：設切削時刀鋒施加給原料的壓力為F，刀重為G，刀鋒與原料的接觸面積為S，則產(chǎn)生的壓強為P=F/S（平刀切時）或P=（F+G）/S（直刀時）。由於對同一種原料的壓強P可視為定值，那麼上述兩種情況中的F都與S成正比，即S越大，所需的力F越大，刀越鈍越費力；反之，S越小，所需的力F越小，刀越鋒利越省力。第四節(jié)力學在刀工中的運用

四、斷料的刀刃部位與省力的關係在物理學中，力與力臂的乘積稱為力矩。力矩是物理學中反映剛體轉動的一個物理量，下麵以較典型的直切為例，分析刀工中的力矩（如圖2-8）。第四節(jié)力學在刀工中的運用

設直切過程中，操作者施加的作用力為F，作用點（拇指與食指的捏刀部位）為A，原料對刀的反作用力為F’，支持點（原料與刀刃接觸部位的中點）為B，處於刀身平面內(nèi)的軸點（手腕的中心）為O。根據(jù)力矩平衡原理可得×AO=F’×BO，即F=F’×BO/AO。由於對於給定的原料，被切開所需的力是一個定值，故F’為定值；對某個操作者，拇指和食指的提刀部位到手腕的距離AO也基本不變。由該公式可知，BO越長，所需的F越大，即切料時物料離手腕距離越遠，所需的力越大，也就是刀尖部位切料最費力；BO越短，所需的F越小，同一種原料刀跟切最省力。儘管用刀跟切東西省力，但上下左右擺動遠不如刀前端靈活，故在實際操作中，易切的原料用刀的中前部，難切的用刀跟，即前切後砍。第四節(jié)力學在刀工中的運用

直刀切只適於加工各種脆性原料，不適宜加工韌性原料，而推切產(chǎn)生的力能較輕鬆地切斷韌性原料。原因之一是直切時加在刀上的外力受運行距離小的限制，外力不能充分施展；原因之二是推切時，刀向斜下方運行，所用的力是垂直力與水準力的結合，斷料的部位自刀刃的中前部移到中後部，產(chǎn)生了較大的作用力，也就容易切斷斷裂強度大的韌性原料。第五節(jié)刀法

刀法是運用刀具將烹飪原料加工成一定形狀時採用的運刀技法。我國廚師在長期的實踐探索中，已摸索出一整套應用於不同性狀的原料的刀法。一般根據(jù)刀面與菜墩接觸的角度分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與原料或菜墩平面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可分為切、剁、砍等。第五節(jié)刀法

1．切切是刀鋒先與原料接觸，再用力將原料切斷。切時以腕力為主，小臂為輔運刀。適應於植物性和動物性無骨原料。操作中根據(jù)運刀方向的不同，又分為直切、推切、拉切、鋸切和鍘切。（1）直切。又稱“跳切”，是運刀方向直上直下的切法（如圖2-9）。借助於操作者通過刀施加給原料的壓力和刀本身落下的重力將原料切斷，其力量較小而猛。一般適用於脆嫩的植物性原料，如黃瓜、萵筍、蘿蔔、藕等。（2）推切。運刀方向由刀身的後上方向前下方推進的切法。用推力和壓力的合力將原料切斷。其力量大而緩。適於切韌性的原料，如豬肉、牛肉、大頭菜、胡蘿蔔、肝類等。（3）拉切。用力情況與推切相似，只是向前推力改為向後拉力，刀的著力點在前端，運刀方向由前上方向後下方拖拉的刀法。適用於體積薄小、質地細嫩並易裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。拉切時，進刀輕輕向前推切一下，再順勢向後下方一拉到底，即所謂“虛推實拉”。第五節(jié)刀法

（4）鋸切。又稱推拉切，是推切和拉切的交替運用。運刀方向前後來回推拉，用力比推切和拉切更平緩。適用於質堅韌或鬆軟易碎的原料，如麵包、火腿、回鍋肉等。對於以上幾種切法要求：①右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂，下刀要垂直，不能偏裏或偏外；②左手輕輕按穩(wěn)所切原料。一般左手呈自然弓形並用中指指背第一關節(jié)抵住刀身，並與其餘手指配合，根據(jù)所需原料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢均勻不斷地退後移動；③兩手須密切配合。右手隨左手移動均勻下刀，每刀下去須將原料切斷。第五節(jié)刀法

5、鍘切。刀與原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然後再用力壓切下去。鍘切的方法有三：①交替鍘切（如圖2-11）。右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖著墩或刀尖抬起刀跟著墩，反復上下鍘切斷料。如切蒜末、薑末等；②擊掌鍘切（如圖2-12）。右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然後右手掌用力猛擊刀背前端，使刀鍘切下去斷料；③平壓鍘切（如圖2-13）。持刀方法同交替鍘切，刀刃平壓住原料，運刀時平刀用力壓下去。鍘切適用於帶殼、體小圓滑、略帶小骨的原料，如花椒、熟蛋、燒雞、蟹等。第五節(jié)刀法

有的烹飪書籍上的直刀法分類還有滾切和翻刀切。其實，這兩類不能算作單獨的刀法。滾切並不是刀滾動，而是原料有規(guī)律的滾動，其刀法是跳切或推切視原料的性狀而定。翻刀切是以推切為基礎，一刀斷開原料後或切幾刀後刀刃順勢向外偏倒的一種手法，作用是原料成形後不沾刀身，切好的原料整齊利索。第五節(jié)刀法

2．剁剁，又稱斬。操作特點是切割原料時刀鋒與原料不接觸，借助刀向下的衝力將原料斬斷，可分單刀剁和雙刀剁。單刀剁又稱直剁，右手握一把刀，刀舉得較高，以小臂用力，產(chǎn)生的衝力較大，適於剁帶小骨或較硬的原料，應一刀剁斷。雙刀剁是加工無骨軟性原料時為了提高工效，左右手持刀同時操作，又叫排剁，兩刀應間隔一定距離，呈八字或平行，操作時兩刀一上一下、從左到右、從右到左地反復排剁，每剁一遍應翻動一次原料，剁肉時還可不時淋水，以防粘刀，同時提高肉的嫩度（如圖2-14）。第五節(jié)刀法3．砍又稱劈，指運用臂力持刀用猛力向下斷開原料的方法。適於有骨或堅硬的原料，此時的菜刀宜用砍刀。一刀下去就砍斷的砍法，稱直刀劈或直砍。有些原料一刀不能劈斷，須連續(xù)做二三次的劈砍，如劈腳爪、蹄膀等，將刀刃先穩(wěn)嵌進要砍原料的部位，刀與原料一起起落，這種砍法稱跟刀砍。第五節(jié)刀法

二、平刀法平刀法又稱批刀法，是刀面與菜墩面接近平行的一類刀法，力量較直刀法小。按用力方式的不同，平刀法又可分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片四種。第五節(jié)刀法1．平刀片將原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀與砧板平行，左手自然張開輕輕按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀將刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料。適於軟性細嫩的原料，如豆腐、豬血肉皮凍等。2．拉刀片將原料平放，刀與墩面平行，運用向裏的拉力，批料時，原料從刀腰進刃向刀尖部移動斷離。適於韌性稍強的原料，如雞脯肉、豬腰、豬肝等。第五節(jié)刀法3．推刀片將原料平放，刀與墩面平行，運用向外的推力，批料時，原料從刀尖刀刃向刀腰移動斷離。適於脆嫩蔬菜，如黃瓜、萵筍、榨菜等。第五節(jié)刀法（四）推拉刀片又稱鋸批，是推拉片的結合（如圖2-15）。適於韌性較強或易碎的原料，如順風（豬耳朵）、胡蘿蔔等。操作以上幾種平刀法時，可從原料底部（即緊貼砧板的部分）開始平切，因與砧板平行，易片得平整。也可由上往下平切，透過左手食指與中指的間隙觀察原料，易掌握厚薄。第五節(jié)刀法

三、斜刀法指刀身與原料或菜墩成斜角的一類刀法。根據(jù)運刀的不同可分為正斜刀與反斜刀。

1．正斜刀刀身傾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向右後方運動，將原料片開（如圖2-16）。由於用的是拉力，故又稱斜刀拉片或斜拉批。第五節(jié)刀法2．反斜刀刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動（如圖2-17）。由於用的是推力，故又稱斜刀推片或斜推批。適於較長的原料。第五節(jié)刀法

斜刀批料要求持刀平穩(wěn)，刀距均勻，傾斜角度視原料性狀和要求而定。四、剞刀法剞刀法指在加工後的坯料上，以斜刀法、直刀法為基礎，切、片成不斷、不穿的規(guī)則刀紋的綜合運刀方法，亦稱“花刀”、“混合刀法”。第五節(jié)刀法

剞是綜合運用切和片的一種刀法，其作用是在原料上切或片成各種刀紋，但不切斷或片斷。至於刀紋的深度，應根據(jù)原料的性質和用途而定，一般為原料厚度的三分之二或四分之三左右。各種剞法，例如直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞都與直切、推切、拉切、斜刀片、反刀斜片相似，不同的是不把原料切斷或片斷而已。第五節(jié)刀法

1．剞刀法的用途、原理原料用剞刀法加工後在烹製時易於入味，可以旺火短時間烹調(diào)迅速成熟而保持脆嫩。較複雜的刀紋經(jīng)烹調(diào)後可形成各樣的美麗花紋。能形成花紋的原料多是韌中帶脆、收縮性大、形大體厚的原料，尤其是富含膠元蛋白質的原料，如豬腰、魷魚、墨魚、魚肉、肫等。原料的一面剞過後，另一面含膠元蛋白的結締組織膜仍基本保持完整。一旦受熱，膠元蛋白的收縮變性便會導致結締組織膜的收縮，從而使所剞的刀紋翻轉成美麗的花形。第五節(jié)刀法2．剞刀法的應用剞刀法在使用時往往是交叉混用的，利用各種剞法，可將原料剞成多種美麗的形態(tài)。以下介紹幾種常用的花刀法。第五節(jié)刀法（1）麥穗花刀。原料制淨後，先用推刀剞在原料上剞上一條條平行刀紋，刀與砧板的斜度約40°，深度約三分之二，再將原料轉70°～80°，用直刀法剞成一條條與斜刀紋交叉的平行刀紋，然後改成寬2.5～3釐米、長4～6釐米的長條（平行塊、梯形塊、長方塊），加熱後就捲曲成麥穗的形狀。適於豬腰、魷魚等。第五節(jié)刀法（2）金魚花刀。原料縱向的三分之二部位同麥穗花刀，縱向的三分之一用直刀法剞斷，改成長方塊，加熱後形同金魚。適於加工魷魚。第五節(jié)刀法（3）荔枝花刀。在原料上反刀斜剞十字交叉刀紋，深度約三分之二，改刀成邊長約3釐米的三角塊或菱形塊，加熱後即捲曲成荔枝形態(tài)。如果剞的深度為五分之四，也叫松果花刀。適於豬腰、魷魚、墨魚等。第五節(jié)刀法（4）十字花刀。也稱核桃花刀，在厚度約0.6釐米的原料上用直刀橫豎剞約三分之二深的十字交叉刀紋，然後改成約2.5釐米見方的正方塊，烹調(diào)後基部卷縮，外面似核桃形狀。如油爆核桃腰塊。第五節(jié)刀法

（5）釘子花刀。又稱捲筒花刀，在厚度約0.6釐米的原料上用直刀剞橫豎十字交叉的刀紋，深度為三分之二，再切成約2.5釐米寬，4釐米長的長方形，加熱後收縮。如捲筒魷魚。第五節(jié)刀法

（6）玉米花刀。在原料的一面橫豎剞成小方粒，刀口較淺，約五分之二深，再改成長方塊，經(jīng)水汆或油滑熟卷起，呈玉米棒形。適於加工質地脆嫩的原料，如帶皮的魚肉。第五節(jié)刀法（7）菊花花刀。先將原料的一端剞成一片片平行不斷的薄片（鴨肫用直刀剞、帶皮淨魚肉用斜刀剞），約五分之四深，再在這些平行薄片的垂直方向直刀剞，連剞幾刀後切斷。如菊花青魚。第五節(jié)刀法（8）眉毛花刀。在厚約0.6釐米的原料上，先用反刀斜剞一排，深度約二分之一，再轉九十度橫著用正斜刀三刀一斷，深度約原料的三分之二。如眉毛腰片。第五節(jié)刀法（9）鋸齒花刀。也稱蜈蚣絲。在厚約一釐米的原料上用斜刀推剞，深度為五分之四，然後轉90度，頂?shù)秾⒃锨袛唷＿m於腰子、魷魚、嫩白菜幫。第五節(jié)刀法

（10）梳子花刀（雞冠、魚腮花刀）。在厚約0.6釐米的原料上用直刀剞一排排平行刀紋，深約三分之二，再轉90°，片一片即梳子花刀；片兩片相連的為雞冠花刀、片三片相連的為魚腮花刀。適於魷魚、豬腰、墨魚等。若是魷魚、墨魚打此類花刀就須講究行刀方向，方向正確則花形捲曲非常美，通常稱為吊枝片。如蠔皇吊枝片。第五節(jié)刀法（11）佛手花刀。原料基部相連，另一端連切四刀，第五刀斷開，形似手指。適於黃瓜、海蜇皮等。第五節(jié)刀法（12）蓑衣花刀。蓑衣花刀是在原料的正反兩面剞，並且都是直刀剞，深度都應為三分之二，兩面直刀有一定的夾角。如蓑衣黃瓜、蓑衣幹子。第五節(jié)刀法3．剞刀法的要求（1）一般花刀要求。無論哪種花刀剞都應用力均衡，每邊運刀傾斜角度一致，刀距均勻、深淺相等。一般厚點的原料用直刀剞的較多，斜剞薄的原料時斜度可大一點。第五節(jié)刀法（2）特殊花刀要求。

①麥穗花刀。麥穗花刀是一種常用的花刀，加工得當能達到非常逼真的效果，有三點需注意：

a兩刀縱橫相交的角度。一般花刀如荔枝花刀、松球花刀、菊花花刀等，兩刀之間相交成90°直角較好，而麥穗花刀兩邊的刀紋角度一般為70°～80°，這樣的角度受熱後看不見明顯的刀紋，麥粒交叉自然逼真；第五節(jié)刀法b花刀的深度。一般花刀縱橫之間的深度是一致的，麥穗花刀的直刀紋應比斜刀紋深，只有這樣捲曲方向才有利於將圓柱形的麥穗粒反映出來；第五節(jié)刀法c剞的間距。大多數(shù)花刀縱橫兩邊平行刀距之間距離相等，因麥穗的麥粒是長的圓柱形，故推刀剞比直刀剞寬。第五節(jié)刀法②蓑衣花刀。

a深度。原料兩面深度都應超過二分之一，這樣才能使兩邊刀紋交叉從而拉伸開；

b角度。兩面刀紋交叉的角度應掌握在10°左右，30°以內(nèi)。角度大了拉不開，過小易斷。第五節(jié)刀法

（3）特殊原料要求。

①魚類。魚類所剞花刀多為菊花花刀。若是淡水魚，因其韌性、黏性較大，花瓣應剞細小些，這樣能保證成型美觀；鹹水魚韌性、黏性較差，蒜瓣肉易松碎，刀距（花瓣）相應應剞大一點，以防花瓣脫落。第五節(jié)刀法②魷魚、墨魚。一般用來打花刀的韌性原料如豬腰、魚肉、肚仁、鴨肫等肉質紋路是交叉的，故經(jīng)花刀處理後沒有固定的捲曲方向，一般規(guī)律是刀紋深的地方捲曲程度大，捲曲方向由刀紋深度決定。而魷魚、墨魚纖維組織是直的，故捲曲方向性很強，是從頭卷到尾的。若下刀方向正確，捲曲性超過前面每種其他原料。如圖2-18：從A、B兩點同時向中間捲曲，捲曲收縮的程度也較大；C、D方向則無捲曲性。第五節(jié)刀法4．整魚花刀製作全魚時，在魚身上劃的刀口（剞）不僅僅宜於成熟入味，增加美觀，而且各類不同的加工能與多種烹調(diào)方法密切地配合。第五節(jié)刀法（1）牡丹花刀。也稱翻刀形花刀。在魚身兩面均用斜刀剞，剞時刀與魚身的角度約為45度，剞入魚身碰到魚骨後，刀平下來，沿魚骨向前深推一些。一條約750克的黃魚、桂魚每面約剞8～10刀。加熱後魚身上就卷起一瓣一瓣好像牡丹花瓣的形狀。此花刀多用於溜菜，如焦溜全魚、糖醋黃河鯉魚、西湖醋魚。第五節(jié)刀法（2）月牙刀。在魚身兩面用斜刀拉剞，均勻斜剞下來，刀紋彎曲似月牙。用於清蒸。第五節(jié)刀法（3）十字花刀。在魚身兩面用直刀剞十字交叉刀紋，剞時多偏向魚的背部，因其肉厚，而魚腹往往肉質淺薄，腹內(nèi)空蕩。有單十字和複十字（即交叉成網(wǎng)格狀）之分。多用於燒、煎等。第五節(jié)刀法（4）一字花刀。在魚兩面直剞幾刀，有斜方向平行排下的，每刀間距若是一手指的也稱讓指花刀；也有的在背部中間頭尾方向直剞一刀，兩邊再各剞一道短點的。用於紅燒、家常。第五節(jié)刀法

（5）柳葉花刀。也稱秋葉花刀。先在魚身中央偏腹部用直刀剞一長刀紋(略有弧度），再以這長刀紋為起點，在背部剞三刀略彎曲的刀紋，在腹部剞二刀略彎曲的刀紋。多用於汆、清蒸。第五節(jié)刀法

（6）箭尾花刀。在魚身中間偏腹部用直刀直剞一刀，再在兩邊各剞一排斜刀，深至魚骨。用於油淋、清蒸。第五節(jié)刀法（7）松鼠花刀。先將魚頭去掉，片去脊骨，胸刺。在兩扇帶皮的魚肉上剞上直刀紋，再轉90°用斜刀剞，直刀紋和斜刀紋均剞到近魚皮，兩刀相交構成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠體形。適於1500克左右的黃花魚、鱖魚、鯉魚等。第五節(jié)刀法（8）珊瑚花刀。初加工和適應原料同上。在兩扇帶皮的魚肉上用斜刀剞一排刀紋，刀距較密，傾斜度較大，約30°左右，再轉90°用直刀剞與斜刀紋垂直相交的刀紋，直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮?；ò贻^長，加熱後形似珊瑚。用全魚打出花形的還有飛燕全魚、葡萄魚、玉米魚、青蛙魚等。第六節(jié)原料的成形

原料成形指運用不同刀法將烹飪原料加工成形態(tài)各異，適於烹調(diào)又美觀的原料形狀。它可以說是中國烹飪造型藝術之一。一、塊

1.成形方法:有切、剁、砍等。第六節(jié)原料的成形

2.種類（1）菱形塊。也稱象眼塊、斜方塊。形狀是兩頭尖，中間寬。大小隨主料和盛器而定。（2）骨牌塊。又稱長方塊。形如骨牌，一般規(guī)格是長4釐米，寬2.5釐米，厚2釐米。還有如八寶瓜方形狀更大，而烤方、醬方則一塊就是一盤大菜。（3）劈柴塊。不規(guī)則的原料如彎黃瓜、苦瓜等經(jīng)刀工處理後（如拍後一剁），成為基本一致的長方形塊。長於骨牌塊，形如劈好的木柴。第六節(jié)原料的成形

（4）滾料塊。多用於長圓形原料，切時邊切邊滾動原料，使其成為邊長約4釐米左右的不規(guī)則塊。（5）瓦塊。原料斜片下來，切成後形如青瓦。常用於魚類。（6）大小方塊。大的在一寸以上,小的在五分到一寸之間。如紅燒肉塊邊長約3釐米。用於燒、燜等加熱時間長的塊成形應大一些。有時對塊形大的可在其背面剞十字花刀，以利成熟入味，縮短加熱時間。塊的形狀還有梳子塊、棋子塊等。第六節(jié)原料的成形

二、片

1.成形方法成形方法有切、片、削等。如各種肉類宜用推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形狀較為扁薄的原料用斜刀法或平刀法片，如雞脯肉、魚肉、豬肚等。第六節(jié)原料的成形

2.種類（1）菱形片。也叫象眼片，是四邊相等的平行四邊形，邊長約3釐米。常用於蔬菜加工。第六節(jié)原料的成形

（2）葉片。一端呈半圓形，另一端呈尖形，長5～6釐米，厚約0.2釐米。在冷盤和圍邊中較常見。（3）眼片。一端呈圓弧形，另一端呈尖形。用法同上。（4）牙片。呈小半圓形的片，用於長圓形的植物性原料。第六節(jié)原料的成形

（5）燈影片。是長8～10釐米，寬4～5釐米，厚0.1釐米的長方片。多用於植物性原料，如紅苕、白蘿蔔。也有用於動物性原料製片，如燈影牛肉。（6）舌片。也稱刨花片，是長14釐米、寬3釐米，厚約0.08釐米的長方薄片。多用於脆嫩性植物原料，如萵筍、蘿蔔。（7）甲片。形如指甲小片，邊長1.2釐米，厚0.1釐米。如做主料的雞肉、蝦肉，做配料的荸薺、冬筍等。第六節(jié)原料的成形

（8）夾刀片。是兩片相連不斷的片，如夾沙甜肉、藕夾、茄夾、火腿冬瓜夾。廣東人也將其稱為火夾片或蝴蝶片。（9）坡刀片。又稱臥刀片或磨刀片。多用於質地柔韌的小型原料，如豬腰、海參、鮑魚等。操作時用斜刀法。有時在一些中高檔的筵席中，用蘿蔔、萵筍、南瓜等修成蝴蝶、玉兔、秋葉、飛鴿、麥穗等象形形態(tài)，再橫刀切片。若是胡蘿蔔刻後再切的稱甘筍花或筍花，生薑切的稱薑花。多充當中高檔菜肴的配料，也可用於冷葷造型、圍邊點綴、裝飾之用。第六節(jié)原料的成形3．不同原料加工片的常見形態(tài)肉（豬肉、牛肉）多加工成柳葉薄片，用於爆、炒等。魚肉多加工成長方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用於溜、炒、燴等。豬腰多加工成眉毛片，用於涼拌或汆湯，或直接平片成大片（僅用於涼拌）。雞肉多用坡刀片。植物性原料如黃瓜、胡蘿蔔多加工成菱形片、月牙片等。第六節(jié)原料的成形

三、絲

1．成形方法切絲時先要把原料加工成片形，然後再切成絲。切時要將片排成瓦楞形或整齊地堆疊起來。排成瓦楞形較實用，後法因堆疊過高，切到最後手扶不住，容易倒塌，只適於豆腐乾之類的厚薄、大小、形狀較整齊的原料。某些片形較大、較薄的原料，如青菜葉、海帶、雞蛋皮、海蜇等可先將其卷成筒狀，然後再頂?shù)肚薪z。第六節(jié)原料的成形2．種類絲有粗細長短之分。絲的長度一般為6～10釐米左右。粗細主要取決於片的厚薄，性質堅韌的原料可加工得細一些，片的厚度就決定了絲的粗細。（1）粗絲。又稱頭粗絲，0.4釐米見方。（2）中粗絲。又稱二粗絲、香棍絲，0.3釐米見方。（3）絲。又稱三粗絲、火柴絲，0.2釐米見方。（4）銀針絲。約0.1釐米見方。（5）牛毛絲。肉類原料蒸或煮熟後順纖維用手撕得極細。第六節(jié)原料的成形3．切絲的注意事項（1）厚薄均勻。在加工片時就注意厚薄均勻。（2）原料加工要疊放整齊，不可疊得過高。（3）左手按料要穩(wěn)，右手持刀要穩(wěn)健灑脫，均勻恰當。（4）根據(jù)原料性質決定順切、橫切或斜切。第六節(jié)原料的成形

四、條形比絲粗。成形方法是先把原料批成厚片，再改刀切條，也有的是把長條改短。條的種類有大一字條、小一字條、筷子條、象牙條、寸金條等。截面一般在0.6～1.2釐米左右，長度為3～8釐米不等。第六節(jié)原料的成形

五、丁、粒、末原料切厚片可以改成條，由條可改成??；原料切薄片可改成絲，由絲可改成末；粒介於二者之間。

第六節(jié)原料的成形1．丁丁以方形為多，根據(jù)烹調(diào)和菜肴特點還可靈活加工成菱形丁、橄欖形丁、指甲形丁。一般大丁約2釐米見方，小丁約1.2釐米見方。充當配料的丁比主料丁小，如宮爆雞丁、青椒肉丁、酸辣藕丁等。第六節(jié)原料的成形2．粒粒又稱顆。是小型正方體，一般為綠豆大小，大的如黃豆粒，小的似米粒。多用做配料，如清蒸獅子頭、蓑衣圓子中的荸薺粒，江南生菜包中的榨菜粒、雞粒、香菇粒等。第六節(jié)原料的成形3．末末略小於米粒?？蓪⒃现苯佣缢榛蚯谐山z後再頂?shù)肚心?。如薑末、蒜末，肉餡、白菜餡等。第六節(jié)原料的成形

六、茸茸又稱泥、蓉、膠、膩子、糊、糝。顆粒比末更為細膩，一般是用攪拌器制或切得極細後用刀背錘擊而成。適合加工成茸的葷料為無筋膜的豬裏脊、雞脯肉、淨蝦肉、魚肉等，如肉茸、雞泥、兔糝、魚膠等。適合加工茸的素料為含澱粉豐富的、制熟的土豆、山藥、紅豆、青豆、芋頭、南瓜，如青豆泥，芋泥，南瓜餅等。第六節(jié)原料的成形【思考與練習】

1．如何保養(yǎng)砧板？

2．如何檢驗磨刀的效果？

3．掌握正確的刀工操作姿態(tài)有哪些要領？

4．參照本章內(nèi)容，結合實際，反復練習各種刀法和原料成形技術。

5．遵循花刀的原理，你還能創(chuàng)造出什麼花形（原料不限）？第三章鮮活原料的初步加工

第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則第二節(jié)蔬菜的初步加工第三節(jié)家禽的初步加工第四節(jié)家畜的初步加工第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工第六節(jié)常見野味的初步加工第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則

鮮活原料初步加工的好壞，直接影響著菜點的色、香、味、形、質、養(yǎng)。因此，對鮮活原料初步加工時，必須遵守以下原則：

第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則

一、必須符合衛(wèi)生要求鮮活原料在市場購進時，由於生產(chǎn)、加工、運輸、貯存等原因，致使部分烹飪原料不僅表面帶有污穢、雜物，還有一些不能食用的部分，對此必須進行刮削、摘剔和必要的消毒殺菌，以確保烹飪原料的安全衛(wèi)生。第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則

二、必須有效保存原料中的營養(yǎng)成分原料中的營養(yǎng)成分是人體的最終需要，在初步加工時應盡可能地加以保存，儘量避免浪費。特別是對那些營養(yǎng)分佈特殊的原料，加工時應給予特殊的處理，如“鰣魚”、“鲙魚”等。對於其他原料亦是如此，要在保證加工的原料符合其他品質標準的前提下，最大限度地保留原料的營養(yǎng)成分。第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則

三、必須維護菜肴的色、香、味、形初步加工方法包括宰殺、摘剔、拆卸、初步熱處理等，鮮活原料在初步加工時，必須根據(jù)原料的性質和烹調(diào)的需要，採取正確的加工方法，使菜肴在色、香、味、形等方面不受影響。例如，如何去掉原料的異味，同時使其顏色不受影響；如何摘剔雜物，同時保持原料的形態(tài)完美，等等。只有根據(jù)原料的不同性質，採取相應的措施，才能確保菜肴的色、香、味、形不受影響。第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則

四、必須合理加工，減少損耗在對烹飪原料進行加工時，在安全衛(wèi)生、營體養(yǎng)身的前提下，要充分利用原料的每一部分，物盡其用，減少浪費，這樣不僅能降低成本，提高效益，同時還可利用某種原料的特殊性，增加菜肴品種，改善菜肴風味。第二節(jié)蔬菜的初步加工

蔬菜是烹製各種菜肴的重要原料，它既可以廣泛用作各種菜肴的配料，也可作為主料單獨製成菜品，如熗芹菜、拌黃瓜、奶湯蒲菜、油煙冬筍等，還可以用蔬菜製作出一些高檔的菜品，如素魚翅、素燕窩、素蝦仁等。一些著名的素菜館，還可以全用蔬菜製作出整桌筵席。第二節(jié)蔬菜的初步加工

一、蔬菜加工的一般原則由於蔬菜品種繁多、性狀各異，可食的部分各不相同，有的食用葉柄、有的食用根莖、有的食用種子、有的食用花蕾等，所以新鮮蔬菜的初步加工必須分門別類地進行。為了使加工後的蔬菜符合烹調(diào)的要求，新鮮蔬菜的加工必須遵循以下原則：第二節(jié)蔬菜的初步加工

1．合理取捨在對蔬菜進行初步加工時，須將枯葉、老葉、葉幫、老根以及不能食用的部分清除乾淨，以確保菜肴的品質不受影響。同時還要注意對可食的部分要儘量加以保存。第二節(jié)蔬菜的初步加工

2．符合衛(wèi)生要求在摘剔蔬菜時，除應將枯葉、老葉、老幫等不能食用的部分去掉外，對於夾雜在蔬菜內(nèi)的雜草、泥沙等汙物和附著在蔬菜上的蟲卵更要清除乾淨，洗滌時要完全徹底，使加工後的蔬菜符合飲食衛(wèi)生的要求。第二節(jié)蔬菜的初步加工

3．減少營養(yǎng)素的損失新鮮蔬菜含有豐富的維生素和礦物質，在加工時應注意保存，盡可能地減少營養(yǎng)素的損失，在加工的程式上最好先洗後切，以減少營養(yǎng)素的流失和避免微生物的感染。第二節(jié)蔬菜的初步加工

二、蔬菜初步加工的方法1．葉菜類的初步加工2．莖菜類的初步加工3．根菜類的初步加工4．果菜類的初步加工5．花菜類的初步加工

第三節(jié)家禽的初步加工

一、家禽初步加工的要求用於烹調(diào)菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿等。在初加工時應認真細緻，特別要注意以下幾點：

1．宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡

2．褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

3．物盡其用

4．洗滌乾淨第三節(jié)家禽的初步加工

二、家禽初步加工的方法家禽初步加工的方法步驟主要有宰殺、燙泡褪毛、開膛取內(nèi)臟、洗滌及禽類的內(nèi)臟洗滌等。

1．宰殺

2．燙泡、褪毛

3．開膛取內(nèi)臟（1）腹開。（2）背開。（3）肋開。第三節(jié)家禽的初步加工

4．禽類內(nèi)臟的洗滌加工（1）胗。割去前端食腸，將胗劃開，去其汙物，剝掉黃色筋膜及油脂，洗淨即可。（2）肝。摘掉附著在上面的苦膽，洗淨即可。（3）腸。先去掉附著在上面的兩條白色胰髒，然後順腸刨開，加鹽、醋、明礬搓洗去腸壁上的汙物、粘液，再反復用清水洗淨。（4）血。將已凝結的血塊放入開水鍋中，煮熟撈出即可。第四節(jié)家畜的初步加工

一、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的要求

1．除淨異味雜質。

2．洗滌乾淨。第四節(jié)家畜的初步加工

二、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本方法有：裏外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和灌水沖洗法等。有時一種原料的初步加工往往需要幾種方法並用才能洗滌乾淨。第四節(jié)家畜的初步加工

三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工實例1．豬肚、豬腸豬肚、豬腸初步加工常用如下三個步驟：（1）洗滌（2）焯水（3）煮制第四節(jié)家畜的初步加工

2．豬舌、牛舌豬舌、牛舌先入沸水鍋中一焯，然後放入冷水中浸透，再刮去舌苔，洗淨即好。第四節(jié)家畜的初步加工

3．豬肺豬肺的洗滌，根據(jù)其烹調(diào)的要求，一般採取剪開沖洗或灌水沖洗兩種方法。（1）剪開沖洗法（2）灌水沖洗法第四節(jié)家畜的初步加工

4．豬頭摘淨餘毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中間劈開，去其“臭鼻”並洗淨，入開水鍋中焯去血污即好。第四節(jié)家畜的初步加工

5．腦、脊髓腦、脊髓兩種原料因質地極嫩，容易破損，洗滌時應置於清水中輕輕漂洗，並用牙籤將其中的血筋挑去，洗淨即好。第四節(jié)家畜的初步加工

6．牛肚、羊肚牛肚、羊肚先放入開水鍋中一焯，撈出刮去上面的污垢，再用清水洗淨即可。第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工

水產(chǎn)品的種類很多，包括魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟體類等。水產(chǎn)品可分為鹹水產(chǎn)品（海洋中產(chǎn)的）和淡水產(chǎn)品（江、河、湖、泊、池塘中產(chǎn)的）兩大類。水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等營養(yǎng)成分，是人類不可缺少的食物，是一類重要的烹調(diào)原料。由於水產(chǎn)品的種類繁多、性質各異，因此初步加工的方法也較為複雜，必須認真細緻地加以處理，才能成為適合於烹調(diào)的原料。第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工

一、水產(chǎn)品初步加工的要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌、分檔等初步加工過程。在對水產(chǎn)品進行加工時必須符合以下要求：

1．除盡污穢雜質

2．根據(jù)烹調(diào)要求加工

3．根據(jù)原料的不同品種進行加工

4．合理取料、物盡其用第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工

二、水產(chǎn)品初步加工的方法

1．魚類的初步加工根據(jù)魚的形狀和性質，魚類的加工方法大致可分為去鱗、褪沙、剝皮、泡燙、宰殺、摘洗等步驟。

第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工2．蝦類的初步加工用於烹調(diào)的蝦類主要有對蝦、沼蝦等，它們的初步加工方法分別是：（1）對蝦（又名明蝦、斑節(jié)蝦）：先將蝦洗淨，再用剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿，用蝦槍或牙籤挑出頭部的砂布袋和脊背處的蝦筋和蝦腸即好。。（2）沼蝦（亦稱青蝦）：剪去蝦槍、眼、須、腿，洗淨即好。由於沼蝦每年在四至五月份產(chǎn)卵，在加工時要將蝦卵收集起來加以利用。第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工3．貝類及其他水產(chǎn)品的初步加工（1）扇貝（2）蟶子（3）鮑魚（4）蛤蜊第六節(jié)常見野味的初步加工

一、野味初步加工的要求

1.勿用已變質的野味

2.取盡體內(nèi)的鐵沙和彈頭

3.對於一些用獵槍擊中的野味，在加工時應認真檢查槍口處，將體內(nèi)的鐵沙和槍彈取盡，防止事故的發(fā)生。第六節(jié)常見野味的初步加工

二、部分野味的初步加工實例

1．豹貓豹貓的宰殺方法有兩種：（1）酒醉（2）水淹第六節(jié)常見野味的初步加工

2．穿山甲宰殺時，先將其用力摔在地上，使它的鱗甲鬆散，舌頭突出，然後割頸放血，用80℃的熱水燙透脫甲，用火炙去幼毛，剖腹去內(nèi)臟，洗淨即可。第六節(jié)常見野味的初步加工

3．蛇宰殺方法是：先用右手將蛇輕輕拿起，左手沿著蛇身輕輕搖上蛇頭，用食指和拇指把蛇頭捏緊，右腳踏著蛇尾，右手用小刀在蛇頸圈處開一刀把頸皮割斷，然後用尖刀插入皮內(nèi)，從頭到尾，剝?nèi)ド咂?，連內(nèi)臟除去，剁去蛇頭、尾，洗淨即可。第六節(jié)常見野味的初步加工

4．禾花雀其初步加工方法是：先將光雀用水洗淨殘餘的細毛，剪去翼尖腳爪，剖腹取出內(nèi)臟，洗淨雀身即好。

第六節(jié)常見野味的初步加工

【思考與練習】1．簡述鮮活原料初步加工的基本原則。2．論述各類蔬菜的初步加工方法。3．家禽的初步加工應注意哪幾點？4．參照本章內(nèi)容，以雞、豬肚、魚等鮮活原料，練習家禽、家畜和水產(chǎn)品的初步加工。第四章部位取料與整料出骨

第一節(jié)部位取料第二節(jié)整料去骨第一節(jié)部位取料

一、部位取料的作用1．保證烹調(diào)特點2．保證菜肴的特色3．保證菜肴的品質4．保證原料的合理使用第一節(jié)部位取料

二、部位取料的要求1．熟悉肌肉組織的結構及分佈，把握整料的肌肉部位，準確下刀2．掌握部位取料的先後順序3．刀刃要緊貼骨骼操作4．重複刀口要一致第一節(jié)部位取料

三、部位取料的方法及應用動物肌體構造和不同肌肉部位的分佈大體相同，本章以豬、雞、魚為例，說明部位取料方法及用途。第二節(jié)整料去骨

一、整料去骨的作用1．提高菜肴的檔次，突出精湛的廚藝2．便於成熟入味，有利方便食用第二節(jié)整料去骨

二、整料去骨的要求1．認真選料2．認真對待初加工3．認真操作，下刀準確第二節(jié)整料去骨

三、整料去骨的關鍵（1）熟悉骨骼分佈。（2）下刀準確無誤。（3）靈活運用刀法。第二節(jié)整料去骨

四、整料去骨的方法以雞、魚為例，具體方法如下。1、整雞去骨（1）劃破頸皮，斬斷頸骨。（2）出翅膀骨。（3）去雞身骨。（4）出後腿骨。（5）翻轉雞皮。第二節(jié)整料去骨

2．整魚去骨整魚去骨主要有兩種方法：鰓除法、背除法。第二節(jié)整料去骨

整魚去骨時，應選500克左右新鮮的魚，初加工時不要碰破皮，內(nèi)臟可不去（除骨時一起取出），若要去內(nèi)臟，可從鰓口處取。魚體肌肉較軟，容易破碎，操作時要特別小心，下刀準確，用力適度。第二節(jié)整料去骨

【思考與練習】1、什麼是部位取料、整料出骨？2、部位取料的作用、要求是什麼？3、以豬為例，說明部位取料方法及應用特點。4、整料去骨的關鍵是什麼？5、雞的整料去骨方法步驟是什麼？第五章上漿、掛糊和醃制

第一節(jié)上漿、掛糊概述第二節(jié)上漿的方法和用途第三節(jié)掛糊的方法和用途第四節(jié)烹飪原料的醃制第一節(jié)上漿、掛糊概述

一、上漿、掛糊的概念和原理在加工成型的烹飪原料表面上，用不同的技法粘上以澱粉、麵粉等粉狀原料為主體的漿、糊料，這一烹調(diào)工藝的統(tǒng)稱就是上漿、掛糊處理。第一節(jié)上漿、掛糊概述

二、上漿、掛糊的區(qū)別1．調(diào)製方法上的區(qū)別2．濃稀度的不同3．用途上的區(qū)別第一節(jié)上漿、掛糊概述

三、上漿、掛糊的關鍵（1）濃度適當。（2）攪拌時應先慢後快，先輕後重。（3）漿、糊必須攪拌均勻，漿、糊中絕不能夾入粉粒或粉粘結成的塊，否則加熱後容易脫漿、脫糊，並且出現(xiàn)夾生狀況。（4）上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而後再粘掛粘料，如麵包屑、桃仁等。（5）注意火候，防止脫漿、脫糊。（6）掌握油溫。第一節(jié)上漿、掛糊概述

四、上漿、掛糊的作用1．確定菜品的質感2．保持原料中的水分和鮮味3．保持並體現(xiàn)原料加工後的形態(tài)4．美化菜品的色澤5．保持和增加菜品的營養(yǎng)成分第二節(jié)上漿的方法和用途一、漿的種類和成分1．水粉漿由水、鹽、料酒、澱粉等構成。2．全蛋粉漿由水、鹽、料酒、雞蛋液、澱粉等構成。3．蛋清粉漿，由水、鹽、料酒、蛋清、澱粉等構成。第二節(jié)上漿的方法和用途4．蛋黃粉漿由水、鹽、料酒、蛋黃、澱粉等構成。5．醬品粉漿由醬品（黃醬、面醬、辣醬等）或醬油和澱粉構成。6．蘇打漿由澱粉、水、料酒、雞蛋液（蛋清液）、胡椒粉、鹽、蘇打粉（Na2CO2或NaHCO3）等構成。第二節(jié)上漿的方法和用途

二、制漿的注意要點漿的稀稠度應根據(jù)烹飪原料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地將原料包裹為度，不可過稀或過稠。還應當考慮澱粉本身的性能，吸水力強、糊化程度高的澱粉要控制用量。第二節(jié)上漿的方法和用途三、上漿的方法1．準備漿料準備漿料有兩點必須注意：（l）將澱粉用水充分化開，以澱粉潤濕為度。（2）凡是用雞蛋液的漿料，必須將雞蛋抽打均勻。2．上漿方法（1）依次投料上漿法。（2）醃漬上漿法。（3）簡易上漿法。（4）醬品粉漿的上漿方法。第二節(jié)上漿的方法和用途四、漿的適用範圍具體適用範圍如下：（1）水粉漿常用於一般炒菜。（2）蛋清粉漿以用於奶白、清爽潔白菜品為佳。（3）全蛋粉漿適用於色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品。（4）蛋黃粉漿適用於果紅色的菜品。（5）蘇打漿適用於肉質略老的菜品，廣東菜常用。（6）醬品粉漿適用於特殊風味菜。第三節(jié)掛糊的方法和用途

一、糊的種類掛糊的品種按其配方原料劃分有：水粉糊、髮粉糊（發(fā)麵糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、麵包屑糊等。按其菜品質感和烹調(diào)方法劃分，又可分為軟炸糊、酥炸糊、幹炸糊、脆漿糊、香熟糊等。第三節(jié)掛糊的方法和用途

二、幾種常用的糊的介紹1．水粉糊（幹炸糊）2．蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）3．蛋泡糊（雪衣糊）4．髮粉糊（發(fā)麵糊、發(fā)酵糊）5．脆皮糊（脆漿、脆漿糊）6、拍粉拖蛋糊第四節(jié)烹飪原料的醃制

一、醃制的概念所謂的醃制，是指在對烹飪原料正式加熱前，用鹽、料酒等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用，使原料內(nèi)外形成基本味的過程。二、醃制的作用

1．對於形體較大的動物性原料，通過醃制，可以避免加熱過程中原料本身內(nèi)部不易進味的弊端。

2．對於加熱過程中不易進行調(diào)味的烹調(diào)方法如炸、蒸、煎、烤等，通過醃制，可以基本達到菜肴的味感要求。

3．對於旺火速成的加熱時間比較短的烹調(diào)方法如爆、炒、溜等，通過醃制，亦可以達到原料內(nèi)部入味的要求。

4．對原料的醃制，同時可以除去原料部分異味，從而增加美味和滋味。

三、醃制的注意事項

1．醃制的時間。要根據(jù)原料的大小、菜肴的味型要求掌握好醃制時間，以確實達到排異定味。

2．調(diào)味品用量及比例。

3．調(diào)味品的選擇。要根據(jù)菜肴的色澤要求，選擇有色或無色調(diào)味品，以確保菜肴的視覺效果?！舅伎寂c練習】1.什麼是上漿、掛糊？上漿、掛糊的關鍵是什麼？2.簡述上漿的方法。3.參照本章內(nèi)容，練習各種上漿、掛糊的方法。4.什麼是醃制？醃制的作用是什麼？第六章乾貨原料的漲發(fā)

第一節(jié)乾貨原料的特點與漲發(fā)機理第二節(jié)乾貨原料漲發(fā)的目的與要求

第三節(jié)乾貨原料的漲發(fā)方法第四節(jié)常見乾貨原料的漲發(fā)實例第一節(jié)乾貨原料的特點與漲發(fā)機理

一、乾貨原料的特點新鮮的動植物原料經(jīng)幹制處理，會發(fā)生一系列物理變化和化學變化，從而導致了乾貨原料與新鮮原料相比有幹、硬、老、韌等特點。由於幹制的方法、原料的種類、性質、脫水率不同，所以幹、硬、老、韌的程度也不同。瞭解乾貨原料的特點，有助於理解乾貨原料的漲發(fā)機理，從而掌握和選擇正確的發(fā)料方法。

二、乾貨原料的漲發(fā)機理1．吸水漲發(fā)2．熱膨脹漲發(fā)機理第二節(jié)乾貨原料漲發(fā)的目的與要求

一、乾貨原料漲發(fā)的目的烹飪原料經(jīng)幹制後，其組織結構緊密，表面硬化、老韌，還具有腥臭、苦澀等異味，不符合食用要求，不能直接用來製作菜肴，必須對其進行漲發(fā)加工。經(jīng)過漲發(fā)操作，使乾貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復原有的鮮嫩、鬆軟的狀態(tài)，除去原料本身帶有的腥臭氣味和雜質，便於切配烹調(diào)，增強良好的口感，有利於消化吸收。第二節(jié)乾貨原料漲發(fā)的目的與要求

二、乾貨原料漲發(fā)的要求乾貨原料的漲發(fā)操作是一個比較複雜的過程，要使乾貨原料達到預期的漲發(fā)效果，需做到以下幾點：1．注意原料的產(chǎn)地和性質.2．準確鑒別乾貨原料的品質.3．掌握程式，認真操作.第三節(jié)乾貨原料的漲發(fā)方法

乾貨原料在漲發(fā)的過程中常借助水、堿液、油、沙、鹽等介質，相應的把乾貨原料的漲發(fā)方法做如下分類：一、水發(fā)以水發(fā)所用水的溫度的不同，可分為冷水發(fā)、溫水發(fā)、熱水發(fā)。二、堿發(fā)堿發(fā)中用到的堿液有：生堿水、熟堿水、火堿水。三、油發(fā)四、鹽發(fā)五、其他漲發(fā)第四節(jié)常見乾貨原料的漲發(fā)實例一、菌、筍類1．木耳2．香菇3．口蘑4．玉蘭片5．板筍第四節(jié)常見乾貨原料的漲發(fā)實例二、海味類1．燕窩2．海參3．魚翅4．鮑魚5．魚皮、魚唇6．魚肚7．魷魚幹第四節(jié)常見乾貨原料的漲發(fā)實例三、山珍類1．熊掌2．駝蹄3．鹿尾第四節(jié)常見乾貨原料的漲發(fā)實例四、其他類1．海帶2．蓮籽3．發(fā)菜第四節(jié)常見乾貨原料的漲發(fā)實例【思考與練習】1.簡述乾貨原料的漲發(fā)機理。2.說明堿發(fā)和油發(fā)的技術要點。3.參照本章內(nèi)容，結合實際，練習各種乾貨的漲發(fā)方法。第七章配菜技術第一節(jié)配菜的含義與作用第二節(jié)配菜的基本要求第三節(jié)配菜的方法第四節(jié)菜肴原料的搭配原則第五節(jié)菜肴的命名第六節(jié)一般菜肴的配製實例第七節(jié)常見宴席的配製實例第一節(jié)配菜的含義與作用

一、配菜的含義配菜又稱配料，就是根據(jù)菜肴的品質要求把各種加工成形的原料進行合理的搭配，使其可以烹製出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的過程。配菜分為一般意義上的配菜（即單只菜肴的配菜）和筵席菜肴的組配。第一節(jié)配菜的含義與作用

二、配菜的作用1．確定菜肴的質和量2．確定菜肴的色、香、味、形3．確定菜肴的營養(yǎng)價值4．確定菜肴的成本5．有利於原料的合理使用6．增進菜肴形態(tài)多樣化第二節(jié)配菜的基本要求

一、瞭解原料的市場供應和庫存情況。原料的性質和特點不但與原料的種類有關，而且與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、原料的不同部位有較大的關係，這就要求配菜人員要瞭解原料的產(chǎn)地、市場供應品種、貨源情況，選擇質優(yōu)價廉的原料進行組配，而且在配菜時要優(yōu)先使用庫存較多、不易保存的原料，這樣才能做好配菜工作。第二節(jié)配菜的基本要求

二、熟悉烹調(diào)原料的分檔取用人們把選料看作是菜肴製作的第一個關鍵。第二節(jié)配菜的基本要求

三、必須熟悉菜肴的名稱及製作特點菜肴的名稱反映的內(nèi)容比較廣泛，通過名稱可以瞭解到菜肴的用料、烹調(diào)方法、色、香、味、形等特點，所以只有熟悉菜肴的名稱及製作特點，才能做到合理使用原料，合理配菜。第二節(jié)配菜的基本要求

四、必須既精通刀工又善於烹調(diào)刀工和烹調(diào)的關係非常密切。配一般菜時要求刀工精湛，儘量使同一規(guī)格的原料大小相等，長短一致，厚薄粗細均勻，這樣烹調(diào)時才能便於發(fā)揮各種烹調(diào)方法的特點；配花色菜肴時，則要瞭解各種刀工切割後的原料在加熱時可能發(fā)生的形態(tài)變化，切割時儘量做到切割準確，刀法運用自如，形態(tài)搭配協(xié)調(diào)，根據(jù)菜肴的品質特點、烹調(diào)的要求來配菜。第二節(jié)配菜的基本要求

五、掌握菜肴的品質標準及成本核算知識配菜是成本核算的主要環(huán)節(jié)。通過配菜，可以達到合理使用原料、控制成本的目的。同時，配菜也要對顧客負責，什麼標準的菜肴該用什麼檔次的原料，都要足量配置，不能克扣顧客。不同原料的價格也有所差異，即便是同一種原料，也往往因產(chǎn)地、產(chǎn)季、貯運方法的不同而有所差別，所以，配菜人員要有全局觀念，掌握成本核算知識，根據(jù)原料的市場供應及價格等情況，確定菜肴的價格，把配菜與企業(yè)的經(jīng)濟效益聯(lián)繫起來。第二節(jié)配菜的基本要求

六、菜肴的各種配料應分別配置多