關于烘焙知識的課件

2023關于烘焙知識的課件烘焙基本概念與原理烘焙設備與工具介紹原料選擇與處理方法面包制作技巧與實踐蛋糕制作技巧與實踐烘焙產(chǎn)品保存與品鑒方法contents目錄PART01烘焙基本概念與原理烘焙是指在物料燃點之下，通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙使淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等化學變化，達到熟化的目的，同時改善食物的口感。烘焙定義及作用烘焙作用烘焙定義早在古代，人們就已開始使用烘焙技術制作食物，如古埃及人制作面包，古希臘人制作餅干等。古代烘焙中世紀烘焙現(xiàn)代烘焙在中世紀，烘焙技術得到了進一步的發(fā)展，出現(xiàn)了更多的烘焙食品，如蛋糕、派等。現(xiàn)代烘焙技術更加先進和多樣化，烘焙食品的種類也更加豐富，滿足了不同人群的口味需求。030201烘焙歷史與發(fā)展烘焙原理簡述糊化與變性水分蒸發(fā)熱傳導烘焙過程中，淀粉發(fā)生糊化反應，蛋白質(zhì)發(fā)生變性反應，從而使物料熟化并改變口感。在烘焙過程中，物料中的水分逐漸蒸發(fā)，使物料變得干燥。烘焙過程中，熱量通過熱傳導的方式傳遞給物料，使其內(nèi)部溫度升高。冷卻與裝飾烘焙完成后，將面包或蛋糕取出冷卻，并根據(jù)需要進行裝飾。烘焙將成型后的面團或面糊放入烤箱中進行烘焙，直至熟化。成型將面團或面糊成型為所需的形狀，如圓形、方形等。準備原料根據(jù)配方準備相應的原料，如面粉、糖、油、蛋等。攪拌混合將原料按照一定比例混合攪拌，形成面團或面糊。面包、蛋糕類產(chǎn)品制作流程PART02烘焙設備與工具介紹常見烘焙設備類型家用烤箱、商用烤箱，根據(jù)使用場景和需求選擇不同規(guī)格和功能。全自動面包機、多功能面包機，可和面、發(fā)酵、烘烤等。配備攪拌槳，可攪拌面團，適合家庭烘焙愛好者。部分微波爐具備烘焙功能，適用于小型烘焙食品。烤箱面包機廚師機微波爐用于盛放烘焙食品，如蛋糕、面包等，有多種材質(zhì)和形狀可選?？颈P用于準確測量原料，確保烘焙成品質(zhì)量。量杯、量勺用于放置烘焙后的食品，便于散熱和冷卻?？揪W(wǎng)墊在烤盤上，防止食品粘連，易于脫模。烘焙紙手動或電動攪拌器，用于攪拌面糊、餡料等。攪拌器0201030405烘焙工具及其使用方法設備選購與維護保養(yǎng)建議選購建議選擇知名品牌、注意設備功率與容量、考慮使用便捷性和安全性。維護保養(yǎng)定期清潔設備、檢查電源線是否破損、按照說明書進行保養(yǎng)。010204安全操作注意事項使用前仔細閱讀說明書，了解設備性能和操作方法。烘焙過程中不要隨意打開烤箱門，以免燙傷或影響成品質(zhì)量。使用烘焙工具時要注意力度和姿勢，避免劃傷或損壞設備。烘焙結(jié)束后要及時關閉電源，清理現(xiàn)場，確保安全。03PART03原料選擇與處理方法蛋白質(zhì)含量高，筋力強，適合制作需要膨松和口感的面包。高筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，適合制作口感柔軟的蛋糕和餅干。低筋面粉介于高筋和低筋面粉之間，適合制作中式面點等。中筋面粉面粉種類及特性分析選擇質(zhì)地純凈、無異味的油脂，如黃油、植物油等，注意控制用量以保持產(chǎn)品健康。油脂根據(jù)產(chǎn)品需要選擇不同種類的糖，如白砂糖、紅糖、果糖等，同時注意控制添加量以避免過甜。糖新鮮雞蛋是烘焙中常用的原料，其質(zhì)量和大小對產(chǎn)品品質(zhì)有影響。蛋油脂、糖、蛋等原料選用原則

添加劑使用規(guī)范及注意事項發(fā)酵劑如酵母、泡打粉等，用于促進面團發(fā)酵，改善產(chǎn)品口感。膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等，用于使產(chǎn)品體積膨脹、口感松軟。防腐劑、抗氧化劑等用于延長產(chǎn)品保質(zhì)期和改善產(chǎn)品品質(zhì)，但需嚴格按照國家標準使用。面粉過篩油脂軟化糖的研磨蛋的打散原料預處理方法01020304去除面粉中的雜質(zhì)和結(jié)塊，使面粉更加細膩。將固態(tài)油脂加熱至軟化狀態(tài)，方便與其他原料混合。將粗糖研磨成細糖，提高糖的溶解速度和均勻性。將雞蛋打散成蛋液，方便與其他原料混合，同時提高產(chǎn)品的細膩度。PART04面包制作技巧與實踐攪拌面團將原材料按照一定比例混合，攪拌成面團，并達到適當?shù)拿娼顢U展程度。準備材料根據(jù)面包配方，準備相應的面粉、水、酵母、糖、鹽、油等原材料。發(fā)酵將攪拌好的面團放置在適宜的溫度和濕度條件下進行發(fā)酵，使面團膨脹、松軟。烘焙將整形好的面包放入烤箱中，以適宜的溫度和時間進行烘焙，使面包熟化、上色、產(chǎn)生香氣。整形將發(fā)酵好的面團進行排氣、分割、滾圓、松弛等處理，然后整形成為所需的面包形狀。面包制作基本流程梳理注重面團的筋度和發(fā)酵程度，烘焙時采用高溫快烤的方式，使面包外皮酥脆、內(nèi)部松軟。法式面包面團中加入較多的糖、油、蛋等原料，使面包口感更加香甜柔軟，烘焙時需注意火候和時間，以防烤焦。甜面包在制作過程中添加各種雜糧粉，如全麥粉、燕麥粉等，增加面包的營養(yǎng)價值和口感變化。雜糧面包在面團或面包中加入各種餡料、果干等食材，制作出不同風味的調(diào)理面包，如肉松面包、紅豆面包等。調(diào)理面包各類面包制作要點解析整形技巧掌握面團松弛時間，采用適當?shù)恼问址?，如滾圓、搟卷、折疊等，使面包形狀美觀、組織細膩。裝飾方法在面包表面刷上蛋液、牛奶等液體，撒上芝麻、糖粉等食材，增加面包的色澤和口感變化。此外，還可以采用割包、蓋印等手法制作出獨特的面包造型。面包整形、裝飾技巧分享面包塌陷面包表皮過硬面包內(nèi)部組織粗糙面包保存不當常見問題解決方案可能是發(fā)酵過度或烘焙不足導致，應適當調(diào)整發(fā)酵時間和烘焙溫度、時間。可能是面團攪拌不足或發(fā)酵不當導致，應增加攪拌時間和調(diào)整發(fā)酵條件。可能是烘焙溫度過高或時間過長導致，應適當降低烘焙溫度、縮短烘焙時間。面包應放置在干燥、陰涼處保存，避免陽光直射和高溫潮濕環(huán)境，以防變質(zhì)。PART05蛋糕制作技巧與實踐根據(jù)蛋糕配方準備所需材料，如面粉、糖、蛋、牛奶等。準備材料將材料按照一定比例混合，攪拌至面糊均勻無顆粒。攪拌面糊將面糊倒入模具中，放入預熱好的烤箱中烘焙至熟。烘焙烘焙完成后取出蛋糕，放置在烤網(wǎng)上冷卻，待完全冷卻后脫模。冷卻與脫模蛋糕制作基本流程梳理各類蛋糕制作要點解析戚風蛋糕慕斯蛋糕海綿蛋糕奶油蛋糕注重面糊的攪拌方式，需采用切拌或翻拌手法避免面糊起筋；烘焙時溫度不宜過高，以免蛋糕開裂。全蛋打發(fā)是關鍵步驟，需將蛋液打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺；烘焙時需注意火候和時間，以免蛋糕過干或過濕。在面糊中加入適量奶油，使蛋糕口感更加細膩；烘焙完成后需及時取出，避免余溫導致蛋糕過熟。制作慕斯餡時需將淡奶油打至7分發(fā)，與果醬或巧克力等混合均勻；慕斯餡倒入模具后需冷藏凝固。將奶油打發(fā)至適當硬度，用抹刀將奶油均勻涂抹在蛋糕表面和側(cè)面。奶油抹面水果裝飾巧克力插件翻糖造型選用新鮮水果如草莓、藍莓、獼猴桃等，切成合適形狀擺放在蛋糕上。將巧克力融化后倒入模具中制成各種形狀，待凝固后取出擺放在蛋糕上。用翻糖皮制作出各種造型如花朵、小動物等，放置在蛋糕上進行裝飾。蛋糕裝飾技巧分享蛋糕過熟或過生原因可能是烘焙時間過長或過短、烤箱溫度不準確等；解決方法包括調(diào)整烘焙時間、校準烤箱溫度等。蛋糕塌陷原因可能是面糊攪拌過度、烘焙溫度不足或時間過長等；解決方法包括調(diào)整面糊攪拌方式、提高烘焙溫度等。蛋糕開裂原因可能是面糊過干、烘焙溫度過高或面糊倒入模具時產(chǎn)生氣泡等；解決方法包括調(diào)整面糊稠度、降低烘焙溫度等。蛋糕表面不平整原因可能是面糊倒入模具時不均勻或烤箱溫度不均勻等；解決方法包括將面糊倒入模具時輕輕震動模具使面糊均勻分布、調(diào)整烤箱溫度等。常見問題解決方案PART06烘焙產(chǎn)品保存與品鑒方法冷藏保存適用于水分含量較高、易變質(zhì)的烘焙產(chǎn)品，如蛋糕、面包等。需用保鮮膜或保鮮袋密封，放置在冰箱冷藏室中，以延長保質(zhì)期。常溫保存適用于水分含量較低、不易變質(zhì)的烘焙產(chǎn)品，如餅干、干果等。需放置在干燥、陰涼、通風良好的地方，避免陽光直射和高溫。冷凍保存適用于需要長期保存的烘焙產(chǎn)品，如面包、蛋糕等。需用保鮮膜或保鮮袋密封，放置在冰箱冷凍室中，食用前提前取出解凍。烘焙產(chǎn)品保存方法介紹外觀烘焙產(chǎn)品應具有誘人的色澤和均勻的形狀，表面無裂痕、無凹陷，裝飾美觀?？诟锌诟兴绍洝⒓毮仯袕椥?，不粘牙，無異味。味道味道香甜可口，符合產(chǎn)品應有的風味。組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，無大氣孔，無雜質(zhì)。烘焙產(chǎn)品品鑒標準觀察外觀聞其香味，判斷是否有異味或怪味。聞其氣味品嘗口感品味味道01020403品味其味道是否香甜可口，是否符合產(chǎn)品應有的風味。首先觀察烘焙產(chǎn)品的色澤和形狀，是否符合要求。細細咀嚼，感受其口感是否松軟、細膩、有彈性。品鑒技巧分享選用優(yōu)質(zhì)原料選擇