《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》編制說明

《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》編制說明一、任務(wù)來源及起草單位（一）任務(wù)來源《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院提出申請，由北京食品學(xué)會(huì)正式立項(xiàng)，本標(biāo)準(zhǔn)的牽頭單位為河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院。（二）起草單位及人員名單本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院、煙臺(tái)理工學(xué)院、煙臺(tái)富美特信息科技股份有限公司、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：（三）起草組分工本標(biāo)準(zhǔn)起草工作正式啟動(dòng)后，相關(guān)單位和專家成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，確定了標(biāo)準(zhǔn)的范圍、框架和工作方案，明確了起草組成員的任務(wù)分工。河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院牽頭負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明等材料的起草，撰寫、審閱以及組織工作組起草會(huì)；煙臺(tái)理工學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院等其它院校負(fù)責(zé)調(diào)研本校的有關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)及標(biāo)準(zhǔn)涉及的相關(guān)要求；煙臺(tái)富美特信息科技股份有限公司負(fù)責(zé)國內(nèi)外技術(shù)資料和文獻(xiàn)的調(diào)研以及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的研究與指導(dǎo)。牽頭單位負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)各版本稿件的編寫、修改，以及對各方面的意見及建議進(jìn)行歸納和匯總分析等。二、標(biāo)準(zhǔn)制訂的目的和意義一所學(xué)校的校園餐營養(yǎng)與否，在很大程度上影響著每個(gè)學(xué)生的健康發(fā)育，影響著他們每堂課的學(xué)習(xí)效率。營養(yǎng)與教育互為前提和基礎(chǔ)，共同影響著學(xué)生的發(fā)展。校園食堂是學(xué)生和教職工獲取營養(yǎng)的主要場所，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活質(zhì)量不斷提升，校園招生人數(shù)不斷擴(kuò)大，校園食堂在滿足學(xué)生和教職工日常膳食需求之外，還要滿足足額省的營養(yǎng)健康需求，學(xué)校食堂壓力劇增，學(xué)生營養(yǎng)健康問題是社會(huì)焦點(diǎn)、民生熱點(diǎn)，辦好學(xué)校營養(yǎng)健康食堂是最為深得民生和民心的大事，因此規(guī)范校園食堂管理，引入系統(tǒng)的營養(yǎng)健康系統(tǒng)，對保障校園食堂食品安全、健康、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)，保障學(xué)生身體健康成長尤為重要。根據(jù)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》、《健康中國行動(dòng)（2019—2030年）》、《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》、教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（第45號(hào)令）以及《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》等有關(guān)校園食品安全的一系列文件的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)，制定《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》，用以規(guī)范和指導(dǎo)學(xué)校食堂的營養(yǎng)健康管理、營養(yǎng)健康教育行為，推進(jìn)營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)。從經(jīng)濟(jì)效益來看，推進(jìn)校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范的建立，保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，在滿足營養(yǎng)健康的需求條件下，可以減少不必要的開支，提升學(xué)生的消費(fèi)意愿，是提高服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全、提升經(jīng)濟(jì)效益的重要手段；其次，從社會(huì)效益上來講，校園食堂作為學(xué)校必不可少的后勤服務(wù)部門，其服務(wù)水平?jīng)Q定了決定了學(xué)校的發(fā)展，公益性質(zhì)和非營利性決定了政治屬性，而社會(huì)效益是政治屬性的一大體現(xiàn)，通過制定營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范，可以更好的解決食堂穩(wěn)定工作中的實(shí)際問題，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂政治屬性和經(jīng)濟(jì)屬性的辯證統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的共同發(fā)展，保障教育事業(yè)的良好發(fā)展。鑒于以上所述情況，及時(shí)制訂《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是十分必要的，制定和實(shí)施《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》，強(qiáng)化學(xué)校營養(yǎng)健康食堂制度建設(shè)，全面加強(qiáng)學(xué)校營養(yǎng)健康食堂的科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化管理，不斷提升管理水平。學(xué)校后勤保障作為一個(gè)綜合系統(tǒng)，對于校園食堂管理，涉及到多個(gè)部門以及主體職責(zé)和管理責(zé)任，須加強(qiáng)協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)，形成高效的管理合力，組成學(xué)校營養(yǎng)健康食堂管理委員會(huì)，統(tǒng)籌學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。三、編制過程起草組積極籌備標(biāo)準(zhǔn)制訂的前期工作，確定了總體工作方案，并于2023年11月正式組建《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。標(biāo)準(zhǔn)起草前，工作組有關(guān)單位及成員一起調(diào)研了當(dāng)前國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，查閱了大量國內(nèi)外文獻(xiàn)資料及相關(guān)技術(shù)法規(guī)，開展了多項(xiàng)基礎(chǔ)研究工作，并依據(jù)這些調(diào)研的實(shí)際情況進(jìn)行《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草。標(biāo)準(zhǔn)大致編制過程如下：2023年6月-10月起草組經(jīng)查閱大量國標(biāo)、行標(biāo)、團(tuán)標(biāo)等相關(guān)技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及國家政策文件后，搭建了《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初稿框架。2023年11月正式立項(xiàng)，立項(xiàng)后按照專家意見完善標(biāo)準(zhǔn)。2023年12月到2024年3月多次召開了《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初稿的在線討論會(huì)，與會(huì)人員就該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了討論，針對條款內(nèi)容進(jìn)行了討論與溝通，并提出了相應(yīng)的修改意見。四、標(biāo)準(zhǔn)制訂的基本原則和依據(jù)經(jīng)查閱目前國內(nèi)尚無專門針對高校的校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)，有全部學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和針對中小學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)。為更好地完成標(biāo)準(zhǔn)起草工作，在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中將以下幾方面作為主要依據(jù):按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》起草。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南DB36/T1486中小學(xué)校營養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范DB1301/T447地方標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào)）市場監(jiān)督管理總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）國家衛(wèi)生健康委員會(huì)關(guān)于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》等3項(xiàng)指南的通知（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號(hào)）主要章、條確定的原則（一）范圍本文件規(guī)定了校園營養(yǎng)健康食堂管理的術(shù)語和定義、基本管理、設(shè)施布局、營養(yǎng)健康管理、營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測及監(jiān)督管理。本文件適用于校園（含中小學(xué)、大專院校等）營養(yǎng)健康食堂管理工作的開展（二）術(shù)語和定義術(shù)語和定義來源于《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》。（三）管理要求本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)完全符合GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，此外增加了相關(guān)內(nèi)容。1、基本管理對組織管理、制度管理、人員管理提出要求。（1）組織管理對校園健康食堂和承包學(xué)校食堂的資質(zhì)進(jìn)行了規(guī)定，對雙方責(zé)任與義務(wù)進(jìn)行了明確。成立專門領(lǐng)導(dǎo)小組，確定崗位職責(zé)。食品安全是食堂的底線，健康食堂對食品安全有著更高的要求，鼓勵(lì)各規(guī)模和類型的食堂在已有條件和基礎(chǔ)上，充分發(fā)掘創(chuàng)新潛力，建設(shè)健康食堂，故設(shè)置基本條件“達(dá)到食品安全量化分級管理等B級及以上。目前很多綜合性或者專業(yè)性的高校有檢測實(shí)驗(yàn)室，學(xué)?？膳c實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行合作，對食堂原料進(jìn)行檢測。（2）制度管理強(qiáng)調(diào)各類制度的完整性。（3）人員管理對人員的能力、培訓(xùn)、考核、人員資質(zhì)等方面提出要求。2、設(shè)施布局蟲鼠除造成食品污染外，還可能傳播鼠疫、痢疾、登革熱等疾病。近幾年，校園蟲鼠事件頻發(fā)，針對蟲鼠防治提出要求。此外對專間、飲用水等易忽視問題著重強(qiáng)調(diào)?！督】抵袊袆?dòng)》提出要戒煙限酒，校園健康食堂就餐環(huán)境為無煙環(huán)境，張貼相關(guān)標(biāo)識(shí)，保持就餐環(huán)境整潔。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)。3、營養(yǎng)健康管理對營養(yǎng)健康的原料、配餐、烹飪提出要求，其中在谷薯類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類、蔬菜水果類四類食物中，每餐大類食物供應(yīng)不少于3類；每日供應(yīng)低鹽少油減糖菜品和粗糧、雜糧、雜豆或薯類。油炸類食物不得超過每周供應(yīng)菜品總數(shù)的10%，明火燒烤及熏制食物供應(yīng)不超過1次。中國居民膳食指南推薦中國居民每天應(yīng)食用谷薯類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類、蔬菜水果類四類食物；每天食用食物種類達(dá)到12種，每周達(dá)到25種。故設(shè)置了相應(yīng)的指標(biāo)要求。信息化、數(shù)字化不斷發(fā)展，可開發(fā)配餐信息系統(tǒng)，知道配餐和用餐。由于烹飪食品的制作和成品售賣過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，且烹調(diào)過程的營養(yǎng)素?fù)p失差異較大，考慮烹飪食品的特點(diǎn)和初步實(shí)現(xiàn)烹飪食品營養(yǎng)成分可視化和預(yù)警的目標(biāo)，參考中國《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》，結(jié)合《健康中國行動(dòng)2019—2030年》和《國民營養(yǎng)計(jì)劃2017-2030年》文件中“減鹽，減油，減糖”的倡導(dǎo)，制定能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、烹調(diào)總鹽、烹調(diào)油、烹調(diào)糖等為菜品營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)信息。健康食堂的理念之一是在食堂實(shí)現(xiàn)用餐的營養(yǎng)知曉、選餐的營養(yǎng)指導(dǎo)，即在點(diǎn)菜時(shí)，學(xué)生可以了解所有菜品的營養(yǎng)信息，故健康食堂應(yīng)進(jìn)行菜品營養(yǎng)標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)工作。國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)組織制定并發(fā)布了《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》及《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》，其中均對餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)作出了一定要求。為了更好地規(guī)范健康食堂建設(shè)工作，增加營養(yǎng)健康信息的可及性與實(shí)用性，深入滲透營養(yǎng)健康理念，本規(guī)范的內(nèi)容中也制定了健康食堂需設(shè)置菜品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求，并細(xì)化了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的形式和內(nèi)容。響應(yīng)政策，對小食量學(xué)生提供小份或半份模式。大學(xué)生對于就餐的自主性較高，因此需加強(qiáng)營養(yǎng)健康科普，通過營養(yǎng)健康墻對合理膳食、營養(yǎng)健康等科普知識(shí)進(jìn)行宣傳，讓學(xué)生自主進(jìn)行營養(yǎng)健康食品的選擇。參考《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，強(qiáng)制要求食堂使用預(yù)制菜進(jìn)行明示，保障學(xué)生的知情權(quán)。提供設(shè)備和工具，讓學(xué)生了解自身情況來合理選擇膳食。學(xué)校和學(xué)生做好監(jiān)督管理。六、預(yù)期效果本標(biāo)準(zhǔn)符合當(dāng)前時(shí)期學(xué)校養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范管理，標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)行將推進(jìn)學(xué)生營養(yǎng)健康事業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，同時(shí)提倡健康飲食新食尚，引導(dǎo)食物消費(fèi)、調(diào)整學(xué)校配餐的膳食結(jié)構(gòu)。該標(biāo)準(zhǔn)的研制，一方面有利于進(jìn)一步規(guī)范健康食堂營養(yǎng)供餐的配餐和烹調(diào)方面