《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》編制說明

《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》編制說明一、任務來源及起草單位（一）任務來源《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標準由河南工業(yè)貿易職業(yè)學院提出申請，由北京食品學會正式立項，本標準的牽頭單位為河南工業(yè)貿易職業(yè)學院。（二）起草單位及人員名單本標準主要起草單位：河南工業(yè)貿易職業(yè)學院、煙臺理工學院、煙臺富美特信息科技股份有限公司、河南農業(yè)職業(yè)學院。本標準主要起草人：（三）起草組分工本標準起草工作正式啟動后，相關單位和專家成立了標準起草工作組，確定了標準的范圍、框架和工作方案，明確了起草組成員的任務分工。河南工業(yè)貿易職業(yè)學院牽頭負責標準文本及編制說明等材料的起草，撰寫、審閱以及組織工作組起草會；煙臺理工學院、河南農業(yè)職業(yè)學院等其它院校負責調研本校的有關技術數據及標準涉及的相關要求；煙臺富美特信息科技股份有限公司負責國內外技術資料和文獻的調研以及標準內容的研究與指導。牽頭單位負責本標準各版本稿件的編寫、修改，以及對各方面的意見及建議進行歸納和匯總分析等。二、標準制訂的目的和意義一所學校的校園餐營養(yǎng)與否，在很大程度上影響著每個學生的健康發(fā)育，影響著他們每堂課的學習效率。營養(yǎng)與教育互為前提和基礎，共同影響著學生的發(fā)展。校園食堂是學生和教職工獲取營養(yǎng)的主要場所，隨著社會經濟的快速發(fā)展，人們生活質量不斷提升，校園招生人數不斷擴大，校園食堂在滿足學生和教職工日常膳食需求之外，還要滿足足額省的營養(yǎng)健康需求，學校食堂壓力劇增，學生營養(yǎng)健康問題是社會焦點、民生熱點，辦好學校營養(yǎng)健康食堂是最為深得民生和民心的大事，因此規(guī)范校園食堂管理，引入系統的營養(yǎng)健康系統，對保障校園食堂食品安全、健康、營養(yǎng)、經濟，保障學生身體健康成長尤為重要。根據《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》、《健康中國行動（2019—2030年）》、《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》、教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（第45號令）以及《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》等有關校園食品安全的一系列文件的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng)與健康學校建設，制定《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》，用以規(guī)范和指導學校食堂的營養(yǎng)健康管理、營養(yǎng)健康教育行為，推進營養(yǎng)健康食堂的建設。從經濟效益來看，推進校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范的建立，保證食品質量和服務質量，在滿足營養(yǎng)健康的需求條件下，可以減少不必要的開支，提升學生的消費意愿，是提高服務質量、保障食品安全、提升經濟效益的重要手段；其次，從社會效益上來講，校園食堂作為學校必不可少的后勤服務部門，其服務水平決定了決定了學校的發(fā)展，公益性質和非營利性決定了政治屬性，而社會效益是政治屬性的一大體現，通過制定營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范，可以更好的解決食堂穩(wěn)定工作中的實際問題，實現學校食堂政治屬性和經濟屬性的辯證統一，實現社會效益和經濟效益的共同發(fā)展，保障教育事業(yè)的良好發(fā)展。鑒于以上所述情況，及時制訂《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》的團體標準是十分必要的，制定和實施《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》，強化學校營養(yǎng)健康食堂制度建設，全面加強學校營養(yǎng)健康食堂的科學化、規(guī)范化、精細化管理，不斷提升管理水平。學校后勤保障作為一個綜合系統，對于校園食堂管理，涉及到多個部門以及主體職責和管理責任，須加強協調聯動，形成高效的管理合力，組成學校營養(yǎng)健康食堂管理委員會，統籌學校食堂的監(jiān)督管理。三、編制過程起草組積極籌備標準制訂的前期工作，確定了總體工作方案，并于2023年11月正式組建《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標準起草工作組。標準起草前，工作組有關單位及成員一起調研了當前國內標準法規(guī)，查閱了大量國內外文獻資料及相關技術法規(guī)，開展了多項基礎研究工作，并依據這些調研的實際情況進行《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標準的起草。標準大致編制過程如下：2023年6月-10月起草組經查閱大量國標、行標、團標等相關技術法規(guī)標準及國家政策文件后，搭建了《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標準初稿框架。2023年11月正式立項，立項后按照專家意見完善標準。2023年12月到2024年3月多次召開了《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標準初稿的在線討論會，與會人員就該標準內容進行了討論，針對條款內容進行了討論與溝通，并提出了相應的修改意見。四、標準制訂的基本原則和依據經查閱目前國內尚無專門針對高校的校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范的國家標準、行業(yè)標準以及地方標準，有全部學校的標準法規(guī)和針對中小學生的標準。為更好地完成標準起草工作，在標準起草過程中將以下幾方面作為主要依據:按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》起草。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學生餐營養(yǎng)指南DB36/T1486中小學校營養(yǎng)健康食堂建設規(guī)范DB1301/T447地方標準學校食堂食品安全管理規(guī)范《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會令第45號）市場監(jiān)督管理總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）國家衛(wèi)生健康委員會關于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》等3項指南的通知（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號）主要章、條確定的原則（一）范圍本文件規(guī)定了校園營養(yǎng)健康食堂管理的術語和定義、基本管理、設施布局、營養(yǎng)健康管理、營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測及監(jiān)督管理。本文件適用于校園（含中小學、大專院校等）營養(yǎng)健康食堂管理工作的開展（二）術語和定義術語和定義來源于《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》。（三）管理要求本標準應完全符合GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，此外增加了相關內容。1、基本管理對組織管理、制度管理、人員管理提出要求。（1）組織管理對校園健康食堂和承包學校食堂的資質進行了規(guī)定，對雙方責任與義務進行了明確。成立專門領導小組，確定崗位職責。食品安全是食堂的底線，健康食堂對食品安全有著更高的要求，鼓勵各規(guī)模和類型的食堂在已有條件和基礎上，充分發(fā)掘創(chuàng)新潛力，建設健康食堂，故設置基本條件“達到食品安全量化分級管理等B級及以上。目前很多綜合性或者專業(yè)性的高校有檢測實驗室，學校可與實驗室進行合作，對食堂原料進行檢測。（2）制度管理強調各類制度的完整性。（3）人員管理對人員的能力、培訓、考核、人員資質等方面提出要求。2、設施布局蟲鼠除造成食品污染外，還可能傳播鼠疫、痢疾、登革熱等疾病。近幾年，校園蟲鼠事件頻發(fā)，針對蟲鼠防治提出要求。此外對專間、飲用水等易忽視問題著重強調?！督】抵袊袆印诽岢鲆錈熛蘧?，校園健康食堂就餐環(huán)境為無煙環(huán)境，張貼相關標識，保持就餐環(huán)境整潔。設備設施應定期維護。3、營養(yǎng)健康管理對營養(yǎng)健康的原料、配餐、烹飪提出要求，其中在谷薯類、水產禽畜蛋類、奶及大豆類、蔬菜水果類四類食物中，每餐大類食物供應不少于3類；每日供應低鹽少油減糖菜品和粗糧、雜糧、雜豆或薯類。油炸類食物不得超過每周供應菜品總數的10%，明火燒烤及熏制食物供應不超過1次。中國居民膳食指南推薦中國居民每天應食用谷薯類、水產禽畜蛋類、奶及大豆類、蔬菜水果類四類食物；每天食用食物種類達到12種，每周達到25種。故設置了相應的指標要求。信息化、數字化不斷發(fā)展，可開發(fā)配餐信息系統，知道配餐和用餐。由于烹飪食品的制作和成品售賣過程的標準化程度較低，且烹調過程的營養(yǎng)素損失差異較大，考慮烹飪食品的特點和初步實現烹飪食品營養(yǎng)成分可視化和預警的目標，參考中國《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》，結合《健康中國行動2019—2030年》和《國民營養(yǎng)計劃2017-2030年》文件中“減鹽，減油，減糖”的倡導，制定能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、烹調總鹽、烹調油、烹調糖等為菜品營養(yǎng)標簽的營養(yǎng)信息。健康食堂的理念之一是在食堂實現用餐的營養(yǎng)知曉、選餐的營養(yǎng)指導，即在點菜時，學生可以了解所有菜品的營養(yǎng)信息，故健康食堂應進行菜品營養(yǎng)標簽和標識工作。國民營養(yǎng)健康指導委員會組織制定并發(fā)布了《營養(yǎng)健康食堂建設指南》及《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》，其中均對餐飲食品營養(yǎng)標簽標識作出了一定要求。為了更好地規(guī)范健康食堂建設工作，增加營養(yǎng)健康信息的可及性與實用性，深入滲透營養(yǎng)健康理念，本規(guī)范的內容中也制定了健康食堂需設置菜品營養(yǎng)標簽標識的要求，并細化了標簽標識的形式和內容。響應政策，對小食量學生提供小份或半份模式。大學生對于就餐的自主性較高，因此需加強營養(yǎng)健康科普，通過營養(yǎng)健康墻對合理膳食、營養(yǎng)健康等科普知識進行宣傳，讓學生自主進行營養(yǎng)健康食品的選擇。參考《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，強制要求食堂使用預制菜進行明示，保障學生的知情權。提供設備和工具，讓學生了解自身情況來合理選擇膳食。學校和學生做好監(jiān)督管理。六、預期效果本標準符合當前時期學校養(yǎng)健康食堂建設規(guī)范管理，標準的運行將推進學生營養(yǎng)健康事業(yè)高質量發(fā)展，同時提倡健康飲食新食尚，引導食物消費、調整學校配餐的膳食結構。該標準的研制，一方面有利于進一步規(guī)范健康食堂營養(yǎng)供餐的配餐和烹調方面