皮渣綜合利用

皮渣綜合利用皮渣是葡萄壓榨后產(chǎn)生的葡萄皮、葡萄籽、酵母沉淀等物質(zhì)的混合物。葡萄酒釀造過程中，皮渣作為廢棄物最終不進(jìn)入葡萄酒中。在葡萄酒釀造過程中，產(chǎn)生的皮渣約占葡萄總重的20%~30%。我國每年產(chǎn)生的葡萄皮渣28~48萬噸。葡萄皮渣中含有大量的有機(jī)質(zhì)，若隨意丟棄會(huì)帶來潛在的污染問題和環(huán)境威脅。而葡萄皮渣中含有豐富、廉價(jià)的可再生資源，如多酚、膳食纖維、果膠、酒石酸、蛋白質(zhì)、葡萄籽油等物質(zhì)若對葡萄皮渣進(jìn)行回收利用，不僅可以減輕對環(huán)境的污染，而且能生產(chǎn)出高附加值的產(chǎn)品，具有一定的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。目前，西方葡萄酒大國包括法國、意大利、西班牙等，其７０％以上的葡萄釀酒副產(chǎn)品都得到了很好的利用。皮渣綜合利用：飼料、活性炭、皮渣白蘭地、醋等葡萄皮：色素、無色多酚、膳食纖維等葡萄籽：葡萄籽油、蛋白質(zhì)等一、綜合利用1、制作飼料①直接作為粗飼料，不做其他加工干燥的葡萄皮渣，粗蛋白、粗脂肪和粗纖維等含量豐富，可混在常規(guī)飼料中，對牛、羊、豬等動(dòng)物都有效果。但葡萄皮渣中含有較多的纖維物質(zhì)，能快速通過動(dòng)物的胃腸，導(dǎo)致養(yǎng)分的吸收利用率降低，因此會(huì)降低飼料利用效率。②發(fā)酵后做飼料利用纖維素酶和木聚糖酶等組成的復(fù)合酶可降低粗纖維的含量，還能消除抗氧化因子，可有效提高飼料的適口性和飼料的營養(yǎng)價(jià)值，對動(dòng)物的生長也具有較大的促進(jìn)作用。酶解后所產(chǎn)生的糖可用于酵母菌的生長，不僅可以提高飼料蛋白的品質(zhì)，還能產(chǎn)生香味物質(zhì)，促進(jìn)動(dòng)物的食欲。

在常規(guī)飼料中增加葡萄皮渣的比例能降低飼料的成本，增加效益；但是比例過大，也會(huì)降低營養(yǎng)物質(zhì)的均衡以及飼喂的效果。2、生產(chǎn)皮渣白蘭地白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成的高度酒。伴隨著蒸餾過程，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乙醇、酯類、醛類、酸類等物質(zhì)被濃縮成為香味豐富的烈性酒。紅葡萄酒是帶渣發(fā)酵的，發(fā)酵后的皮渣經(jīng)壓榨后仍含有酒精、酯類、醛、酸等物質(zhì)，可通過蒸餾對這些物質(zhì)進(jìn)行分離提取而獲得皮渣白蘭地。白葡萄酒皮渣含一定量的糖和香味物質(zhì)，可加酵母發(fā)酵后獲得酒精、酯類、醛、酸等物質(zhì)，通過蒸餾對這些物質(zhì)進(jìn)行分離提取而獲得皮渣白蘭地。

3、制醋

在香醋制作工藝酒精發(fā)酵階段,待醅料入池,糖化、酒化產(chǎn)酯3~4d后,均勻拌入葡萄皮渣,2~3d后酒精發(fā)酵結(jié)束,可轉(zhuǎn)入正常的醋酸發(fā)酵，制成食醋。因葡萄皮渣中含有的大量抗氧化物,如類黃酮、黃酮醇、花青素和可溶性單寧等,用葡萄皮渣釀造的香醋不僅能夠開胃健脾,解腥去濕,而且還具有很高的醫(yī)療保健作用。4、制備活性炭葡萄的皮渣可生產(chǎn)活性炭,并且生產(chǎn)出的活性炭質(zhì)量高、無異味,具有低灰、多孔、吸附力和脫色力強(qiáng)等特點(diǎn)。皮渣活性炭生產(chǎn)方法為:用25%~40%硫酸熱解,冷卻后水洗分離烘干。在葡萄酒中的用量為(2~5)/10000,用于脫色、去臭、澄清。1、提取色素葡萄色素屬于天然花色苷類色素，安全、無毒且含有一定的營養(yǎng)成分，可作為食品及化妝品等的著色劑，且葡萄色素具有抗氧化和清除自由基的作用，有一定的藥用與保健價(jià)值。二、葡萄皮的利用用葡萄皮渣提取葡萄皮紫(紅)色素的生產(chǎn)工藝是:葡萄皮渣→洗凈→晾干→粉碎→溶劑浸提→減壓濃縮→干燥→產(chǎn)品。溶劑浸提中溶劑可用0.1mol/L的HCl或80%的乙醇與0.5%的檸檬酸(二者之間的比例為10∶2),調(diào)整溶劑的pH值為3.0~4.0,于60~80℃溫度下浸提60min。此外，也可采用超聲波輔助提取。工藝條件為：料液比1∶10（m/V）、pH3.0、超聲波溫度60?℃、超聲波提取時(shí)間40min。2、無色多酚提取葡萄中的無色多酚如白藜蘆醇、原花青素、單寧等，對保護(hù)心血管系統(tǒng)、清除自由基、抗氧化、抗突變、抗癌、抗輻射、促進(jìn)細(xì)胞增殖等都有很好的生物學(xué)活性。特別是對白藜蘆醇的研究比較火熱，研究發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇具有抗腫瘤、心血管保護(hù)、植物雌激素作用、防治骨質(zhì)疏松和對肝臟的保護(hù)等多種作用。常用的白藜蘆醇提取法主要為有機(jī)溶劑提取、酶法輔助提取、超聲波提取法、以及超臨界萃取等。酶法輔助提取工藝條件為：葡萄皮渣與纖維素酶的質(zhì)量比為1000∶1，在60℃條件下酶解90min，酶解后加入乙酸乙酯，在30?℃條件下浸提0.5h，浸提兩次。超聲波法提取釀酒葡萄皮渣中白藜蘆醇的工藝條件為：乙醇體積分?jǐn)?shù)80%、料液1∶15（m/V）、提取溫度70℃、提取時(shí)間5min。超臨界CO2萃取的方法配合5%vol乙醇做夾帶劑萃取葡萄渣中的白藜蘆醇，其條件為：操作壓力100～400bar，溫度35.55℃。3、膳食纖維提取葡萄釀酒后所剩的皮渣中含有大量膳食纖維,其中包括多聚糖、木質(zhì)素、含氮物質(zhì)等,性能接近于小麥麥麩食用纖維,其具有良好的生理功能,如降低膽固醇等。可用于生產(chǎn)飲料與糕點(diǎn)。葡萄渣用96℃熱水浸泡2h,加酸分離，得到的產(chǎn)物中和至pH中性,然后用清水清洗干凈,得到的即為所需膳食纖維。用此種方法提取膳食纖維,得率可達(dá)75%。膳食纖維的提取方法還有酶法、微生物發(fā)酵法、膜分離法、機(jī)械物理法、化學(xué)分離法等。纖維素酶提取方法的最佳條件為：2.0%纖維素酶，提取溫度55℃，提取時(shí)間210min，料液比1:20。三、葡萄籽的利用

1、提取葡萄籽油在葡萄酒生產(chǎn)過程中，會(huì)產(chǎn)生占葡萄總量3%的葡萄籽，分離壓榨后的皮渣含有1/2的葡萄籽。葡萄籽含油量為14%～17%，其主要成分為亞油酸、亞麻酸等多種不飽和脂肪酸。其中亞油酸是主要的功能性成分，為人體必需脂肪酸，含量達(dá)到70%以上。葡萄籽油具有很強(qiáng)的抗氧化能力，研究表明比VC、VE抗氧化效果都明顯，葡萄籽油系油脂提取物，對人體無毒、無副作用，即具有安全性，并在降低血脂膽固醇、軟化血管等方面有特殊功效，具有保健作用，且因其高溫加熱無煙的特性，使其成為高級烹飪油。

葡萄籽油的提取方法主要有壓榨法、溶劑法提取、微波輔助提取、超聲波輔助提取、膨化浸出提取、生物酶法提取、超臨界CO2

萃取法等。常溫壓榨在擠壓過程中易形成高溫使不飽和脂肪酸分解，因此冷壓榨是目前較常用的方法，在低于87℃的溫度下對物料進(jìn)行壓榨，可以避免制油過程中對油脂營養(yǎng)成分的破壞，最大限度保存葡萄籽油及冷榨餅中生物活性功能成分。溶劑法因其簡易方便而被廣泛應(yīng)用，但溶劑殘留往往會(huì)帶來食品安全隱患。以乙醚作溶劑，其最佳工藝為：提取時(shí)間120min，提取溫度45℃，料液比1∶10（m/V）；在該優(yōu)化條件下，提取率為12.19%。利用超聲波輔助法提取葡萄籽油，其最優(yōu)工藝為葡萄籽粉碎粒度為40目，以60～90℃沸程石油醚為浸提溶劑時(shí)，最佳提取工藝參數(shù)為：提取溫度40℃、料液比1∶9（m/V）、提取時(shí)間50min、超聲波功率360W，在最佳工藝條件下，葡萄籽油提取率達(dá)93.21%。

2、提取蛋白質(zhì)葡萄籽中含有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等18種氨基，酸及賴氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等7種人體必需的氨基酸，總含量為