中職中式面點(diǎn)技藝(高教版)教案：月牙蒸餃(實(shí)操階段)

中等專業(yè)學(xué)校2022-2023-2教案?jìng)湔n組別烹飪組課程名稱中式面點(diǎn)技藝所在年級(jí)一年級(jí)主備教師授課教師授課系部授課班級(jí)授課課題月牙蒸餃(實(shí)操階段)教學(xué)目標(biāo)1.掌握蒸餃皮子的克數(shù)2.掌握水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法3.掌握餡心的調(diào)制方法4.掌握月牙蒸餃的包捏手法重點(diǎn)月牙蒸餃的包捏手法，面團(tuán)的調(diào)制，制皮的要領(lǐng)難點(diǎn)月牙蒸餃的包捏手法教法講授法、示范法、評(píng)價(jià)法、討論法、練習(xí)法教學(xué)設(shè)備直棍、橄欖棍、刮板等工具教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容及組織過(guò)程個(gè)案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容課前準(zhǔn)備：1.衣著干凈整潔，穿好廚師服、戴好廚師帽、系好領(lǐng)巾。2.操作前將手洗干凈，不留指甲。3.將原料進(jìn)行分發(fā)。月牙蒸餃一、任務(wù)分析1.原料的選購(gòu)及用量與原料形狀加工(1)原料選購(gòu)面粉選用中筋粉，豬肉茸教學(xué)內(nèi)容(2)原料用量面粉200g,水80g。豬肉餡150g,蔥姜料酒適量2.面團(tuán)的調(diào)制(1)制作過(guò)程(2)操作要領(lǐng)1.分次加水2.面團(tuán)揉制過(guò)程中，要注意案板衛(wèi)生3.面團(tuán)要揉勻，揉透，揉光3.搓條(1)操作方法將揉光的面團(tuán)，推搓開(kāi)，搓成圓柱形長(zhǎng)條，以備下劑使用(2)操作要領(lǐng)1.用力均勻2.靈活快速3.劑條無(wú)毛邊4.下劑(1)操作方法將制成的劑條，運(yùn)用摘?jiǎng)┑氖址?，分坯成大小一致的劑子，每個(gè)劑子約15g左右。5.制皮(1)操作方法右手(左手)拿著直搟配合搟制，搟一下將劑子轉(zhuǎn)一下，直至將劑子搟制成9厘米大小的中間厚邊緣薄的圓皮。教學(xué)內(nèi)容(2)操作要領(lǐng)1.搟制餃皮時(shí)用力要均勻2.面皮粘案板或者橄欖棍時(shí)，要及時(shí)粘面粉6.餡心制作學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制餡心，只提供絞肉、蔥姜料酒。將蔥姜切沫，加入肉餡中，攪拌均勻，加入料酒，繼續(xù)攪勻，分次加水，攪到肉質(zhì)上勁，肉質(zhì)起黏性為止，備用。7.包餡將皮子至于虎口處上餡，前面的皮子低于后面的皮子包入餡心，右手先捏一個(gè)褶，緊接著右手向前左手向后，將皮子推出一個(gè)褶子捏上即可，如此反復(fù)，直至最后捏攏，放在盤(pán)子中整型。8.制熟大火足汽蒸8分鐘1.下達(dá)“工作任務(wù)計(jì)劃書(shū)”工作任務(wù)計(jì)劃書(shū)內(nèi)容及要求如下：(1)參照餃子皮的任務(wù)分析，分解工作任務(wù)，如原料的準(zhǔn)備、工具的準(zhǔn)備、面團(tuán)的調(diào)制、成品制作等。(2)按餃子皮的制作步驟進(jìn)行制作，注意餃子皮的要點(diǎn)，面團(tuán)制作要領(lǐng)以及成品制作要領(lǐng)。(3)月牙蒸餃的成品制作以個(gè)人制作為主。3.學(xué)生制作(個(gè)人練習(xí))(1)原料、制作方法同“示范”。(2)練習(xí)要求：要掌握面團(tuán)的調(diào)制，工具的準(zhǔn)備，餃子皮的操作要領(lǐng)以及月牙蒸餃的包捏手法。教學(xué)內(nèi)容三、任務(wù)評(píng)價(jià)1.自我評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)的主體是學(xué)生，由學(xué)生參照該作品的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其制作的作品進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，或?qū)W生之間對(duì)作品進(jìn)行相互評(píng)價(jià)。2.教師評(píng)價(jià)任課教師在學(xué)生自我評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，參照該作品應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并記錄分值。四、問(wèn)題討論(1)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，如何把握面團(tuán)的調(diào)制硬度?(2)餃子皮的操作要領(lǐng)?分享好