蛋品科學(xué)與技術(shù)

主講:

蛋品科學(xué)與技術(shù)4/6/20241緒論一、概述二、蛋制品加工在國民經(jīng)濟(jì)中的地位三、蛋與蛋制品加工業(yè)的歷史四、蛋與蛋制品加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢4/6/20242一、概述1、概念一、蛋與蛋制品加工（eggandeggproduct）：對禽蛋的人工處理過程。二、蛋與蛋制品工藝學(xué)：研究蛋制品加工的科學(xué)理論知識和加工工藝技術(shù)的科學(xué)。4/6/202432、蛋制品加工的主要目的和任務(wù)（1）各項指標(biāo)熱值高消化率高醫(yī)療功能營養(yǎng)豐富4/6/202442、蛋制品加工的主要目的和任務(wù)蛋制品加工業(yè)（2）學(xué)科地位畜牧生產(chǎn)業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)機(jī)械工業(yè)4/6/20245提出人們需要的蛋產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和要求延長蛋產(chǎn)品的保存期限提高蛋產(chǎn)品的營養(yǎng)價值增加蛋產(chǎn)品的商品使用價值和附加價值去除原始蛋產(chǎn)品中不良的味道及微生物促進(jìn)國際、國內(nèi)貿(mào)易4/6/202462、學(xué)習(xí)本門課程的基本要求1、重點和難點

從畜牧生產(chǎn)角度出發(fā)，重點介紹各種蛋制品原料的基礎(chǔ)知識和各種動物食品的加工工藝。難點是傳統(tǒng)加工工藝的創(chuàng)新和適應(yīng)人們對新型餐桌食品的需要生產(chǎn)適銷對路的商品。2、主要內(nèi)容：禽蛋的基礎(chǔ)知識和蛋制品加工二部分。4/6/202473、蛋制品加工學(xué)研究的內(nèi)容蛋品加工學(xué)是以研究蛋與蛋制品的特性以及貯藏加工過程中的變化為基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)符合人類營養(yǎng)需要和現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的畜牧業(yè)原料產(chǎn)品和方便蛋制品為目的應(yīng)用型學(xué)科。體現(xiàn)理工農(nóng)相結(jié)合，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的分支。蛋制品加工包括從畜禽原料生產(chǎn)開始，到餐桌食品為止的全部環(huán)節(jié)。蛋制品加工學(xué)的內(nèi)容包括產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營養(yǎng)價值的影響、加工原理及技術(shù)和儲藏保鮮方法的理論與實踐等。研究內(nèi)容涉及食品科學(xué)、畜牧學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)和機(jī)械工程學(xué)等，是一門交叉學(xué)科。4/6/20248二、蛋制品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位１.蛋制品加工是聯(lián)系畜牧生產(chǎn)與人民生活最關(guān)鍵的、必不可少的中間環(huán)節(jié)，它肩負(fù)著保障與促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展，是畜牧業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是國民經(jīng)濟(jì)中的一個重要行業(yè)。２.肩負(fù)著滿足與提高人民生活需要的重任，是人們生活的重要來源，是衡量人民生活質(zhì)量水平的關(guān)鍵指標(biāo)。３.蛋制品是一種經(jīng)濟(jì)食品，是標(biāo)準(zhǔn)化和市場經(jīng)濟(jì)密切結(jié)合的產(chǎn)物，是保證人民生活安全健康的重要措施。４.蛋制品加工業(yè)是出口換匯，促進(jìn)各行業(yè)協(xié)調(diào)穩(wěn)固發(fā)展的重要行業(yè)，是國際畜牧業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵標(biāo)識。4/6/20249蛋制品的發(fā)展史養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國已經(jīng)三千多年的歷史。我國是世界上最早懂得禽類人工孵化技術(shù)的國家之一。松花蛋（“京彩蛋”、“湖彩蛋”）在我國有近二、三百年的歷史。高郵鹽蛋盛名三百余年。4/6/2024104/6/202411蛋與蛋制品20世紀(jì)80年代以來，我國蛋類產(chǎn)量以11.3%的速度增長，鮮蛋產(chǎn)量一直名列前茅(2006年禽蛋產(chǎn)量3000萬噸,占世界禽蛋總產(chǎn)量40%以上)。消費以生鮮消費為主體，傳統(tǒng)蛋制品占有重要地位，主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主導(dǎo)優(yōu)勢產(chǎn)品，占蛋類加工的80%以上），以及冰蛋黃、冰蛋白、溶菌酶等。蛋品工業(yè)化加工相對落后，蛋的加工轉(zhuǎn)化程度僅0.26%（發(fā)達(dá)國家15%-20%，主要有液態(tài)蛋、冷凍蛋、分離蛋、干燥蛋等現(xiàn)代蛋制品）。4/6/2024124.國外畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢發(fā)達(dá)國家肉、蛋、奶等畜產(chǎn)品消費量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了合理營養(yǎng)膳食的需要，肥胖、高血壓、心血管等富貴病日益嚴(yán)重。合理營養(yǎng)需要與滿足是發(fā)展的核心。畜產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量受到高度關(guān)注。低耗、少污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)多樣、功能性畜產(chǎn)品成為世界各國畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展重點。4/6/202413主要表現(xiàn)：a.安全衛(wèi)生質(zhì)量控制與改進(jìn)放在首要位置。b.從源頭抓起系統(tǒng)全面提高畜產(chǎn)品原料與加工制品的質(zhì)量。c.功能性畜產(chǎn)品開發(fā)將得以廣泛應(yīng)用。d.生物新技術(shù)將成為主要加工手段。e.民族性產(chǎn)品現(xiàn)代化加工技術(shù)將倍受青睞。f.產(chǎn)品質(zhì)量的國家檢測認(rèn)證將發(fā)揮更大的作用。4/6/2024145.我國現(xiàn)階段存在的問題蛋制品加工轉(zhuǎn)化程度低蛋制品加工制品種類尚欠豐富蛋制品加工行業(yè)產(chǎn)品方便性欠佳蛋制品質(zhì)量欠佳現(xiàn)代蛋制品加工造成的環(huán)境污染嚴(yán)重，能源消耗大蛋制品加工制品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不盡合理管理體制混亂企業(yè)自身水平低下4/6/2024156.我國蛋制品加工業(yè)的發(fā)展趨勢與對策發(fā)展趨勢大力發(fā)展健康養(yǎng)殖畜牧業(yè)，為畜產(chǎn)品加工準(zhǔn)備充足的原材料。穩(wěn)定和提高肉制品的生產(chǎn)與消費，積極發(fā)展奶制品，合理利用蛋制品，積極開發(fā)副產(chǎn)品的綜合利用，提高人們的營養(yǎng)水平和生活水平。蛋制品加工行業(yè)將實現(xiàn)以初級加工為主向精深精細(xì)加工的轉(zhuǎn)變。蛋制品加工業(yè)將朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集團(tuán)化、一體化、低耗、高效、環(huán)?；l(fā)展。形成優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化、檔次化、低成本化的生產(chǎn)、供應(yīng)與發(fā)展的格局。4/6/202416Continued發(fā)展對策推進(jìn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、方便化。提高食品添加劑的安全生產(chǎn)、合理使用