智慧樹知到《黃酒釀造技術(shù)》章節(jié)測試答案

第一章測試1.下列物質(zhì)不是黃酒中對人體產(chǎn)生作用的主要成份的是()。A.碳水化合物B.酚類物質(zhì)C.氨基酸D.醛類物質(zhì)2.按含糖量分類，香雪酒是()。A.甜黃酒B.半干黃酒C.干黃酒D.半甜黃酒3.按釀造工藝分類，可將黃酒分為()。A.淋飯酒B.喂飯酒C.甜黃酒D.攤飯酒小麥等為原料，再加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。()A.正確B.錯誤5.白酒是我國歷史最悠久的酒種。()A.正確B.錯誤第二章測試糙米中蛋白質(zhì)含量為7%～9%,白米中含量為5%～7%,主要為()。A.谷蛋白B.球蛋白C.清蛋白D.醇溶蛋白2.釀造黃酒用水中鐵含量應(yīng)該()。A.不用控制3.黃酒酒曲中含有種類豐富的乳酸菌，它能利用各種糖類產(chǎn)生(),對黃酒風(fēng)味起舉足輕重的作用。B.酒石酸C.醋酸D.乳酸4.在適宜條件下()產(chǎn)生有醋酸，它是黃酒特有的口味成分之一，會導(dǎo)致黃酒變酸、變質(zhì)。另外，醋酸對酵母菌的殺傷力也較大。因此在黃酒生產(chǎn)中，必須防止醋酸菌的大量侵入。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.枯草芽孢桿菌5.纖維素酶對()的降解破壞了原料的植物細胞壁，使其包含的淀粉釋放出來，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒體純正，淀粉和纖維利用率高。B.淀粉C.纖維素D.蛋白質(zhì)6.轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶可切開麥芽糖的(),將葡萄糖轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖或麥芽糖等殘基的水解a-1,6鍵上而生成異麥芽糖、潘糖等具有分支結(jié)構(gòu)的低聚糖。A.a-1,4葡萄糖苷鍵B.β-1,6葡萄糖苷鍵C.β-1,4葡萄糖苷鍵D.a-1,6葡萄糖苷鍵7.黃酒芳香味和風(fēng)味主要來源于()。A.礦物質(zhì)B.糖類C.蛋白質(zhì)D.酯類物質(zhì)8.下列哪些顏色的大米不適宜于用于釀酒()。B.堊白9.釀酒應(yīng)選擇()蛋白質(zhì)適量、脂肪含量低的新糯米。B.軟質(zhì)C.淀粉含量高10.釀造用水處理的目的主要有()。A.去除水中的懸浮物及膠體等雜質(zhì)B.去除微生物C.去除水中的有機物D.根據(jù)需要，去除水中的鐵、錳化合物11.黃酒由于其特殊的開放式以及濃醪發(fā)酵形式，參與發(fā)酵的微生物菌群有()。B.酵母C.霉菌12.黃酒釀造中常用的毛霉主要有()。B.總狀毛霉C.犁頭霉13.在制曲和釀酒中，常見的有害細菌主要有()。B.醋酸菌C.枯草芽孢桿菌14.參與到黃酒工業(yè)中的主要酶類包括()。A.纖維素酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.糖化酶E.蛋白酶15.酒藥是以()等作為只要原料，接種陳曲粉后在適宜條件下進行培養(yǎng)而獲得的黃酒釀造用糖化發(fā)酵劑。A.辣蓼草B.糯米C.秈米D.粳米16.脂肪是釀酒的有害物質(zhì)，所以盡量選脂肪含量低的新米。()B.錯誤17.小麥成分復(fù)雜，制曲時在較高的溫度作用下，能產(chǎn)生各種香氣成分，對酒的賦香作用強。()A.正確B.錯誤18.黃酒的酒曲中有根霉和毛霉，他們的形態(tài)很相似。()A.正確B.錯誤19.不同來源的葡萄糖淀粉酶由于其結(jié)構(gòu)和功能有一定的差異，其耐熱性、pH穩(wěn)定性及糖化的最適溫度和pH值不同。()A.正確B.錯誤20.蛋白水解酶是水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱。()A.正確B.錯誤然后簾子制曲或通風(fēng)制曲，得到根霉曲，酵母菌通過斜面種子、試管然后將根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。()A.正確B.錯誤22.黃酒中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、糖，鐵、銅等金屬離子含量高時都會使黃酒增色加快。()B.錯誤23.優(yōu)良的微生物菌種是發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。如果要以混合菌種制造酒母或麥曲，則需要有多株優(yōu)良的酵母菌或米曲霉，這就需要進行菌種的篩選。在菌種篩選的各個步驟中，()是最復(fù)雜，也是最關(guān)鍵的一步。A.富集培養(yǎng)C.純種分離D.保藏純種分離24.2菌種分離主要在培養(yǎng)皿上進行，常用的方法是()。A.稀釋法B.劃線法C.最大概率法25.酵母菌菌株的復(fù)篩主要做()工作。A.生酸量測定26.菌種保藏的基本目標是()。A.菌種的產(chǎn)酶能力降低C.保持菌種的生活力D.菌種活力降低27.下列()措施可以盡量避免菌種衰退的發(fā)生。28.進行菌種保藏的一個基本原則是：創(chuàng)造一個最有利于休眠的B.錯誤29.米曲有()等種類。B.黃衣紅曲C.紅曲D.烏衣紅曲30.純種培養(yǎng)麥曲同自然培養(yǎng)麥曲相比，其優(yōu)點在于(),適合機械化黃酒釀造周期短的要求，但由于菌種單一導(dǎo)致釀成的酒口感較淡薄、香氣較差。A.發(fā)酵工藝簡單B.糖化力相對較高且穩(wěn)定C.液化力相對較高且穩(wěn)定D.蛋白酶活力相對較高且穩(wěn)定31.純種曲的質(zhì)量要求()。A.水分含量在25%以下。B.菌絲粗壯稠密，不能有明顯的黃綠色。C.應(yīng)有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。D.糖化力要求900單位以上。32.箱曲自動化生產(chǎn)系統(tǒng)，實現(xiàn)了()。33.質(zhì)量好的淋飯酒母具有()特點。B.甜香D.爽口34.速釀酒母，是將()同時投入酒母罐，以雙邊發(fā)酵方式來制B.米飯35.成熟的高溫糖化酒母質(zhì)量要求為()。A.總酸：3.0g/L以下，如果酸度增高太多，鏡檢時又發(fā)現(xiàn)有很多桿狀細菌，則酒母不能使用。B.出芽率：15～30%,出芽率高，說明酵母處于旺盛的生長期；反之，則說明酵母衰老。C.酵母數(shù)：1.0億/mL以上。D.耗糖率：45～50%,耗糖率也可作為酒母成熟的指標，耗糖率太高，說明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過老；反之，則嫩。36.質(zhì)量好的麥曲，要有正常的曲香，白色菌絲茂密且均勻，無霉爛夾心，無霉味或生腥味，曲屑堅韌觸手，曲塊堅韌而疏松，水分含量(),糖化力高(800單位以上)。37.熟麥曲的制造工藝過程為()。1)試管斜面，2)原菌，3)一級種曲，4)二級種曲，5)麥曲38.純種培養(yǎng)麥曲是指用人工接種的方法，把純種糖化菌菌種，接種于()原料，并在人工控制的培養(yǎng)條件下，使其大量繁殖和產(chǎn)酶而制成的黃酒糖化劑。A.大米B.小麥C.玉米D.糯米39.麥曲質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，被喻為“酒B.錯誤40.曲房在使用之前，一般采用硫熏法或甲醛法來徹底殺菌。()B.錯誤41.掛曲制造過程與踏曲大體相同，只不過與踏曲相比，一個是42.淋飯酒母利用酒藥中的根霉和毛霉生成的乳酸，測定淋飯酒母沖缸前酒窩甜液中的pH值一般在3.5左右，沖缸后攪拌均勻的pH值仍在4.0以下。()B.錯誤第三章測試1.在生產(chǎn)淋飯酒或淋飯酒母時，通過搭窩操作，使酒藥中的有益微生物根霉、酵母等在有氧條件下很好繁殖，并且在初期就生成大量(),合理地調(diào)節(jié)了酒醅的pH,有效地抑制了有害雜菌的侵入。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.有機酸2.黃酒發(fā)酵的特點是()。A.開放式發(fā)酵A.曲霉屬C.酵母屬D.放線菌屬B.芽孢桿菌屬C.乳桿菌屬D.醋桿菌屬黃酒()。6.醪的酒精發(fā)酵主要依靠()的作用，通過酵母細胞內(nèi)多種酶的C.霉菌D.放線菌7.發(fā)酵醪中的有機酸以()為主，其次為乙酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，此外含少量丙酮酸、富馬酸、酮戊二酸、草酸等。B.延胡索酸C.丙酮D.醋酸8.黃酒釀造過程中，淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個作用是同時進行的。A.正確B.錯誤第四章測試1.紹興元紅酒是()的典型代表，主要工藝特點是使用淋飯酒母和攤飯操作法來生產(chǎn)，每年小雪前后(11月下旬)投料，至立春(次年2月初)榨酒，發(fā)酵期長達70～80d,發(fā)酵容器為陶質(zhì)的大缸、大壇，在大缸中進行前發(fā)酵和主發(fā)酵，在大壇中進行緩慢的后發(fā)酵。A.甜型黃酒B.半甜型黃酒C.干型黃酒D.半干型黃酒2.黃酒釀造過程中，浸米的目是()。A.使米酸化B.使米充分吸水膨脹C.便于蒸煮D.取得配料用的酸漿水3.可以從()等方面評價酒醅是否成熟。A.酒精度B.總酸4.甜型黃酒的特點有()。B.糖分在100g/L以上，最高可達400g/L左右D.營養(yǎng)豐富待醪的品溫升高到35℃以上才進行第一次攪拌(開頭耙),使品溫下降。低溫開耙是品溫升至30℃左右進行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過()。6.在冬釀低溫季節(jié)，當(dāng)酒醪的酒精度達7%～10%VOL時，總酸增長已極緩慢。若生產(chǎn)正常，至壓榨時酒醪的總酸一般均在70g/L(以乳酸計)以下。但氣溫一旦轉(zhuǎn)暖，酒醪的總酸又會很快(),A.上升B.下降7.酒醅有()現(xiàn)象意味著酒醅已經(jīng)成熟，可以榨酒了。8.浸米時間長達15～20d,浸米過程中應(yīng)經(jīng)常注意米的吸水程度和水的蒸發(fā)情況，及時補水，勿使米層露出水面。浸米期間，要撈去液面的菌酸，防止?jié){水發(fā)臭。()B.錯誤9.浸米汲出的漿水再用清水稀釋，調(diào)節(jié)總酸不超過76g/L,澄清一夜后取上清液作配料。()A.正確B.錯誤10.剛壓榨出的酒液稱為生酒或生清。()B.錯誤11.香雪酒的堆放養(yǎng)醅時間長達3～5個月。其間酒精含量會稍進行。()B.錯誤1.機械化黃酒主要在不銹鋼或碳鋼(內(nèi)襯防腐涂料)發(fā)酵罐中進行釀造()。A.陶缸B.不銹鋼罐C.碳鋼罐2.黃酒前發(fā)酵、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程順序為()。1)飯、水、曲落罐，2)壓罐，3)前發(fā)酵，4)后發(fā)酵3.自動化生麥曲生產(chǎn)系統(tǒng)中，一般拌料后的水分為()。4.熟麥曲制曲時，將原料拌勻粉碎后，分別裝入培養(yǎng)盤，厚度以()為宜，然后分層裝入培養(yǎng)箱內(nèi)。5.制曲用的小麥要炒制，其目的是()。B.干燥C.殺菌D.減少水分含量1.黃酒在儲藏過程中色澤變深，與()生成類黑精有關(guān)。D.焦糖化褐變2.黃酒發(fā)酵一般都在低溫下釀造，因而可使酒精發(fā)酵的全部生成物及其微生物的代謝產(chǎn)物得以保存，從而形成黃酒特有的()。3.干型黃酒總糖(以葡萄糖計)為()。4.半干型黃酒總糖(以葡萄糖計)為()。5.半甜型黃酒總糖(以葡萄糖計)為()。6.甜型黃酒總糖(以葡萄糖計)為()。7.黃酒的理化要求指標有()。A.非糖固形物B.酒精度C.苯甲酸D.總酸E.氨基酸態(tài)氮F.氧化鈣H.總糖8.費林溶液與()共沸生成氧化亞銅沉淀，以次甲基藍為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費林溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。A.還原糖B.氨基酸D.蛋白質(zhì)9.黃酒的甜、苦、辣、酸、香、澀六味要協(xié)調(diào)，醇正柔和，味全爽口。()A.正確B.錯誤10.特型黃酒是由于原輔料和(或)工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。()B.錯誤11.黃酒中氧化鈣測定用高錳酸鉀標準溶液滴定時，微紅色應(yīng)保持30s為終點。()B.錯誤第七章測試1.香氣物質(zhì)γ-壬內(nèi)酯雖然含量比較低，但是由于其風(fēng)味閾值(),因此對黃酒陳釀醇香風(fēng)味的形成具有不可忽視的作用。A.較高B.較低2.常說黃酒“越陳越好”,只有在()中才能實現(xiàn)。A.木桶B.玻璃瓶C.不銹鋼壇D.陶壇3.酒齡是指發(fā)酵后的成品原酒在()等容器中貯存的年限。4.黃酒的勾兌包括()5.帶酒是具有獨特香和味的好酒，帶酒又可分為()。A.陳香帶酒B.骨子帶酒6.黃酒非生物性的渾濁沉淀根據(jù)機理可以分為()。A.釀造用水達到釀酒行業(yè)標準8.黃酒發(fā)酵醪酸敗的判斷指標有()。C.酒醪品溫上升的速度D.酒精含量增加的速度9.黃酒的貯存陳化是一個緩慢反應(yīng)過程、隨著時間不斷延長