學(xué)生作品-食檢1601八組

橘子酒的制作

八組最最精致的作業(yè)當(dāng)然來(lái)自食檢1601：史桂陽(yáng)、周璐瑤、孫萌、李玉昭。實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)橘子酒的制作過(guò)程計(jì)算需要添加糖量熟練使用手持糖度計(jì)掌握橘子酒前發(fā)酵處理方法一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹浦靼l(fā)酵實(shí)驗(yàn)?zāi)康臍執(zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵:轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳.陳釀作用:新酒在后發(fā)酵中，口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善澄清作用:后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥,酒逐步澄清。降酸作用:對(duì)改善口味有很大作用。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹坪蟀l(fā)酵、果酒換桶及陳釀儀器消毒去皮榨汁過(guò)濾澄清加入SO2糖度測(cè)定成分調(diào)整過(guò)濾測(cè)值密封發(fā)酵過(guò)濾澄清后發(fā)酵果酒品嘗流程圖二、實(shí)驗(yàn)原理：1、(1)利用的微生物是酵母菌,其異化作用類型是兼性厭氧型;有氧條件:C6H12O6→6CO2+6H2O+能量無(wú)氧條件:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

(2)影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣、SO2和pH等。2、(1)前發(fā)酵結(jié)束后,原酒中還殘留一定糖分,糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，(2)前發(fā)酵原酒中酵母,在后發(fā)酵結(jié)束后自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉.果渣隨時(shí)間的延長(zhǎng)自行沉淀,形成酒腳。(3)原酒在后發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用,促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。3、(1)

1.當(dāng)酵母菌死亡后，它的細(xì)胞壁會(huì)自然裂解并逐步產(chǎn)生大量物質(zhì)到果酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)影響到果酒中酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響到酒體、香氣和酒的穩(wěn)定性。(2)陳釀可以有效增加結(jié)構(gòu)感和口感，賦予果酒飽滿的酒體，增加香氣的長(zhǎng)度、持久度和復(fù)雜度。三、材料和儀器：新鮮桔子、榨汁機(jī)、發(fā)酵罐，白砂糖、活性干酵母純凈水、偏重亞硫酸氫鈉、手持糖度計(jì)、1000ml量筒1000ml燒杯、電子天平、電陶爐、不銹鋼盆、一次性手套酒杯、塑料瓶、紗布。先將發(fā)酵壇、燒杯用清水清洗，再用熱水或者0.5％的偏重亞硫酸鈉再次沖洗。我們小組用的是熱水。將準(zhǔn)備剝好的橘子放在壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。將榨好的橘子放在紗布上再擠壓是其汁液流入燒杯中，測(cè)出果汁的體積，測(cè)的果汁的體積為850ml。添加二氧化硫，我們采用固體添加方式，加入偏重亞硫酸鈉，用藥匙取少量偏亞重硫酸鈉加入液體中。四、實(shí)驗(yàn)步驟①器材的清洗殺菌原料選擇和處理過(guò)濾澄清添加二氧化硫用膠頭滴管滴一滴滴在糖度計(jì)中蓋上蓋子，在陽(yáng)光下觀察糖度計(jì)中的數(shù)，讀數(shù)，橘子汁的糖度為9度，換算成濃度為90g/L.生產(chǎn)酒精度為12％的橘子酒，計(jì)算.需要添加蔗糖濃度＝18g/L×12-90g/L=126g/L，需要添加蔗糖量=126g/L×0.85L=107.1g所以稱蔗糖的質(zhì)量為107.1克。用膠頭滴管滴一管加入到橘子汁中。發(fā)酵壇事先已經(jīng)消毒好了，將橘子汁倒入發(fā)酵壇中，一次倒入時(shí)加入的糖均勻的分布在發(fā)酵汁中。用鹽水封頂，進(jìn)行發(fā)酵。四、實(shí)驗(yàn)步驟②測(cè)糖度加蔗糖加酵母轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐待許多天后，重新配制0.5g偏重亞硫酸鈉溶液,刷洗發(fā)酵壇、大燒杯，清洗紗布(戴手套)。用2-3層紗布(擰干)將發(fā)酵醪液過(guò)濾至燒杯中。粗略讀取體積記錄，取一滴酒液于手持糖度計(jì)中觀察,讀取刻度,記錄。并與其他組進(jìn)行比較。將燒杯中的酒液轉(zhuǎn)移至新的發(fā)酵壇中密封，上方留少量空隙，進(jìn)入后發(fā)酵階段。一星期后重復(fù)步驟③，最后轉(zhuǎn)移到塑料瓶中，盡量不要留空氣。四、實(shí)驗(yàn)步驟③清洗消毒過(guò)濾測(cè)糖度轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐五、注意事項(xiàng)1在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵容器的蓋子一定要蓋嚴(yán)，但一定不要蓋死，防止爆炸。2糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜橘子酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。3合理選擇容器，橘子的釀造過(guò)程中，不宜與空氣過(guò)度接觸，那樣容易使得橘子汁液氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。六、實(shí)驗(yàn)總結(jié)各類容器一定要洗干凈（熱水或者偏重亞硫酸鈉），橘子在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，包括不繡鋼制品.且容器中溶液體積不要超過(guò)2/3。二氧化硫是氣體，不可能以固態(tài)形式存放與實(shí)驗(yàn)室中，所以實(shí)驗(yàn)中把鹽當(dāng)作二氧化硫是很可笑的一個(gè)笑話，所以實(shí)驗(yàn)中要多動(dòng)腦。釀造完畢儲(chǔ)存要防止陽(yáng)光直射.密封要用生理鹽水，避免果酒接觸空氣。后期發(fā)酵需要補(bǔ)加二氧化硫在后發(fā)酵中應(yīng)控制溫度，若溫度過(guò)高，不利于酒的澄清。避免果酒接受空氣塑料瓶密封性應(yīng)該要保證換桶，可以將果酒與酒角分開，避免腐敗味等，避免沉淀物重新以懸浮狀態(tài)進(jìn)入果酒。第一次換桶，應(yīng)接觸空氣，促進(jìn)氧化沉淀，酵母發(fā)酵。添桶添滿桶，不留空隙避免接觸氧氣，防止氧化。計(jì)算：▲果汁體積=0.85L▲糖度計(jì)測(cè)量值=9▲酒精度換算18g/L糖=1度酒精預(yù)配0.85L12度果酒計(jì)算過(guò)程：18g/L*12*0.85-0.85*90g/L=183.6-76.5=107.1（g）所以需要稱蔗糖的質(zhì)量為107.1克。②計(jì)算酒精度：▲糖度計(jì)示數(shù)=8.1▲果酒體積=0.85L

發(fā)酵后糖濃度=81g/L發(fā)酵前糖總量=18g/L*12*0.85=183.6（g）發(fā)酵后糖總量=183.6g-0.85*81g/L=114.75（g）所以有114.75g的糖轉(zhuǎn)化為酒精了。酒精度=114.75÷0.85

÷18g/L=7.5所以酒精度為7.5度

手持糖度計(jì)的使用方法：打開蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過(guò)目鏡觀察視場(chǎng)，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪⑤，使視場(chǎng)的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。