葡萄的構(gòu)造及成分_第1頁
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葡萄的構(gòu)造及其成分葡萄酒生產(chǎn)原料與改良葡萄的構(gòu)造及其組成成分葡萄包括果梗與果實兩個不同的部分，這兩部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：果梗4％～6％果實94％～96％葡萄顆粒結(jié)構(gòu)如圖2-1所示。果梗

果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹脂、無機(jī)鹽、單寧。和果實相反，只含少量糖和有機(jī)酸。一般葡萄果梗的平均成分見表2-2所示。葡萄的構(gòu)造及其組成成分葡萄果實葡萄果實包括三個部分，它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（漿液）83﹪～92﹪葡萄的構(gòu)造及其組成成分果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品種不同，而形成各種色調(diào)。白葡萄有青、黃、金黃、淡黃、或接近無色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、寶石紅等；紫葡萄有淡紫、紫紅、紫黑等色澤。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。不同品種香味不一樣。果皮葡萄的構(gòu)造及其組成成分一般葡萄含有4個果核，果核中含有有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等。這些東西如帶入發(fā)酵液，會嚴(yán)重影響品質(zhì)，所以，在葡萄破碎時，須盡量避免將核壓破。表2-4列出了果核的化學(xué)成分。發(fā)酵完畢，酒糟中的葡萄核可用來榨油。

果核葡萄的構(gòu)造及其組成成分果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％）。不同品種，其組成很不一樣。果肉和果汁的成分見表

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