冷鮮鴨肉生制品加工技術(shù)規(guī)程

DB32/TXXXX—2019冷鮮鴨肉生制品加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷鮮鴨肉生制品加工的術(shù)語和定義、原料與屠宰衛(wèi)生要求、加工技術(shù)要求、生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯藏、運(yùn)輸和記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷鮮鴨肉生制品的生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范NY/T1340家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范NY/T1760鴨肉等級(jí)規(guī)格術(shù)語和定義冷鮮鴨肉屠宰后的鴨胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，至中心溫度（以腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）達(dá)到0℃～4℃，在溫度15℃以下的車間進(jìn)行分割、包裝，并在后續(xù)的貯藏、流通過程中，中心溫度始終控制在0℃～4℃范圍內(nèi)的生鮮鴨肉產(chǎn)品。清潔區(qū)鴨胴體冷卻、分割、分級(jí)、包裝、計(jì)量場所。原料與屠宰衛(wèi)生要求原料鴨應(yīng)持有產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明，宰前斷食休息，并適量給水。肉鴨屠宰加工環(huán)境、人員、車間、設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、廢棄物處理等的衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB12694的規(guī)定，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。加工技術(shù)要求肉鴨宰殺宰前檢驗(yàn)、掛鴨、電暈、放血、浸燙、脫毛、凈膛、清洗、修整等工序應(yīng)按NY/T1340規(guī)定操作。胴體預(yù)冷5.2.1采用雙罐式水預(yù)冷。第一罐水溫8℃～12℃，第二罐水溫0℃～4℃，預(yù)冷水相對(duì)胴體逆向流動(dòng)。預(yù)冷總時(shí)間為30min～40min。5.2.2預(yù)冷罐的水量要求保證鴨胴體能夠全部浸沒在水面以下。5.2.3預(yù)冷罐的水溫每隔1h測(cè)量一次，并及時(shí)補(bǔ)充冰水以保持水溫。預(yù)冷水需根據(jù)水中微生物的污染程度進(jìn)行部分或全部更換，漂浮雜質(zhì)應(yīng)及時(shí)濾出以保持水質(zhì)。胴體減菌鴨胴體在預(yù)冷的同時(shí)應(yīng)進(jìn)行減菌處理，方法是在第一罐預(yù)冷水中添加殺菌劑，要求水中的有效氯濃度達(dá)到30ppm～50ppm。分割分級(jí)鴨胴體的分割與分等分級(jí)按NY/T1760規(guī)定執(zhí)行，不同等級(jí)產(chǎn)品分別稱重包裝。產(chǎn)品在車間滯留時(shí)間應(yīng)小于0.5h，分割刀具、框箱和工作人員雙手應(yīng)每隔1h消毒一次，所用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求。金屬檢測(cè)用金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)分割產(chǎn)品，剔除金屬異物。生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制溫度控制6.1.1環(huán)境溫度冷鮮鴨肉加工車間整體溫度應(yīng)控制在15℃以下，其中產(chǎn)品分割、包裝車間的溫度應(yīng)控制在10℃以下，產(chǎn)品貯藏庫溫度應(yīng)控制在0℃～4℃。6.1.2產(chǎn)品溫度產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后的中心溫度應(yīng)不高于7℃；分割、包裝環(huán)節(jié)產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不高于10℃；貯藏、流通和銷售過程中，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)控制在0℃～4℃范圍內(nèi)。清潔區(qū)衛(wèi)生控制6.2.1清潔區(qū)空氣菌落總數(shù)應(yīng)不高于300CFU/（皿·5min）（Φ90mm平皿靜置5min）。6.2.2工具、器具、設(shè)備、操作臺(tái)面、操作手等表面微生物菌落總數(shù)應(yīng)不高于1×104CFU/cm2。6.2.3經(jīng)減菌處理和預(yù)冷后，鴨胴體表面微生物菌落總數(shù)應(yīng)不高于5×104CFU/cm2。標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯藏和運(yùn)輸標(biāo)志與標(biāo)簽包裝、貯運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191和GB/T6388的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。包裝7.2.1包裝形式與規(guī)格可采用真空包裝、氣調(diào)包裝或普通包裝形式，其中氣調(diào)包裝使用二氧化碳和氮?dú)庾鳛樘畛錃怏w，二氧化碳比例應(yīng)控制在20%～40%。7.2.2包裝材料應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。包裝材料不應(yīng)重復(fù)使用，內(nèi)、外包裝材料分庫存放。貯藏7.3.1冷鮮鴨肉產(chǎn)品應(yīng)貯藏在溫度0℃～4℃，相對(duì)濕度80%～90%的環(huán)境中。7.3.2貯藏庫應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，應(yīng)防霉、除霉、定期除霜，并應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。7.3.3同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的食品。庫內(nèi)產(chǎn)品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10cm，與天花板應(yīng)保持一定距離。產(chǎn)品應(yīng)按不同種類、批次分垛存放，并加以標(biāo)識(shí)。運(yùn)輸產(chǎn)品運(yùn)輸要求按照GB2079