果蔬品安全保障措施

1果蔬品安全保障措施第一節(jié)果蔬品安全工作計劃 3一、工作原則 3 3三、工作重點 4四、工作要求 6第二節(jié)果蔬品安全規(guī)范 6一、總則 6二、通用要求 7三、原料控制 7 7 六、果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品使用 七、果蔬食品配送 八、果蔬食品檢驗檢測 九、有害生物防制 第三節(jié)果蔬品安全管理 一、果蔬食品原材料采購 20二、果蔬食品保存管理 三、果蔬食品質(zhì)量保障 第四節(jié)其他安全規(guī)章制度 242一、果蔬食品添加劑使用與管理 24 三、庫房管理制度 3第一節(jié)果蔬品安全工作計劃一、工作原則果蔬食品安全工作，要按照“總部統(tǒng)一督導管理，企業(yè)具體負責”的果蔬食品安全工作機制，堅持“誰主管、誰負責”的原則，落實果蔬食品安全工作，各項目負責人對本項目的果蔬食品安全工作負總責，并要層層落實，責任到人。各企業(yè)要在注重抓好重點時期預(yù)防的同時，還要強化日常的監(jiān)督管理及平時的每日檢查。加強果蔬食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，提高全體員工果蔬食品安全的參與意識，杜絕和預(yù)防果蔬食品衛(wèi)生事故的發(fā)生。二、工作目標各部門加強對果蔬食品衛(wèi)生的管理，嚴格“從采購到配送”的全過程質(zhì)量控制，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。杜絕假冒偽劣和腐敗變質(zhì)原材料進入企業(yè)，盡量采購有果蔬食品安全標識的主果蔬食品和原材料。嚴格按照果蔬食品衛(wèi)生的要求進行果蔬食品儲存和果蔬食品加工。抓好重點崗位的果蔬食品安全監(jiān)管，把果蔬食品品質(zhì)作為果蔬食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的重點。進一步完善果蔬食品衛(wèi)生安全制度，員工的果蔬食品安全責任和意識進一步增強，確保果蔬食品衛(wèi)生安全。4(一)完善果蔬食品衛(wèi)生工作制度按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，各項目要建立各項果蔬食品衛(wèi)生安全制度，嚴把果蔬食品采購關(guān)、原料及成品的儲存關(guān)、果蔬食品加工制作關(guān)和各項衛(wèi)生管理的要求。建立果蔬食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案。設(shè)立果蔬食品安全領(lǐng)導機構(gòu)。各項目要建立每日檢查制度及建立日檢查表。(二)開展五常管理要在加工車間倉庫進一步將五常管理落到實處，扭轉(zhuǎn)果蔬食品原材料雜亂無章，管理無序及衛(wèi)生管理不到位想象，防止果蔬食品安全事故發(fā)生，使所有果蔬食品有序管理，提高工作效率，改善工作質(zhì)量。(三)建立果蔬食品安全責任制為了防止發(fā)生果蔬食品安全不作為問題，總部將與各項目總經(jīng)理簽訂果蔬食品安全責任狀，落實果蔬食品安全責任。并要求層層簽訂責任狀，明確直接責任人和有關(guān)負責人真正的將果蔬食品安全落實到實處。(四)建立果蔬食品安全問責制度5我司總部將在公司內(nèi)全面建立果蔬食品安全問責制。如果工作不力、失職贖職、果蔬食品質(zhì)量監(jiān)督檢查管理不到位，導致發(fā)生果蔬食品安全責任事故，給客人和員工的身體健康及給企業(yè)造成重大損失的，將嚴格追究責任人和有關(guān)領(lǐng)導的責任，總部將在安全問題上從重從嚴處理。(五)建立果蔬食品安全報告制度項目實行食物安全報告制度，各項目要在每日會議上報告本項目前一天果蔬食品安全情況及配送情況。對于發(fā)生疑似食物中毒、果蔬食品質(zhì)量問題，要及時報告上級領(lǐng)導和項目總經(jīng)理，并第一時間報告項目安全工作的領(lǐng)導，并到場協(xié)助處理。對于發(fā)生食物安全事故的企業(yè)，要在24小時內(nèi)向總部遞交事故報告，分析事故原因、教訓、整改措施、要有處理意見，任何隱瞞不報、緩報、謊報的將追究領(lǐng)導責任。(六)加強果蔬食品安全的檢查、巡查要對果蔬食品安全嚴防死守，各級管理人員要把果蔬食品安全管理的放在重中之重。各項目要成立果蔬食品安全檢查小組，并要指派專人負責對果蔬食品儲存加工區(qū)域每日不少于兩次的巡查，并在《果蔬食品安全日檢查表》上簽字記錄備案?？偛抗芾砣藛T和質(zhì)檢也要堅持對儲存加工區(qū)域的巡查監(jiān)督和檢查，定期通報對各項目果蔬食品衛(wèi)生的檢查情況，并要求限期整改，促進各項目對果蔬食品衛(wèi)生的改進。6(七)加強應(yīng)急處理能力第二節(jié)果蔬品安全規(guī)范本規(guī)范適用于配送服務(wù)提供者包括配送服務(wù)經(jīng)營者等7主體的配送服務(wù)經(jīng)營活動。鼓勵和支持配送服務(wù)提供者采用先進的果蔬食品安全管理方法，建立配送服務(wù)果蔬食品安全管理體系，提高果蔬食品安全管理水平。(一)場所及設(shè)施設(shè)備設(shè)備，且布局合理。(二)定期維護果蔬食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。(一)制定并實施果蔬食品、果蔬食品添加劑及果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合果蔬食品安全標準的果蔬食品、果蔬食品添加劑及果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品。(二)加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)四、設(shè)施設(shè)備(一)供水設(shè)施1.果蔬食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道8系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合(二)排水設(shè)施1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。2.需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設(shè)有符合條款要求的防止有害生物侵入(三)清洗消毒保潔設(shè)施1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和儲存需要。2.果蔬食品工用具的清洗水池應(yīng)與果蔬食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口果蔬食品的工用具的專用消毒水池。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。9(四)照明設(shè)施1.果蔬食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux,光源不得改變果蔬3.冷凍(藏)庫應(yīng)使用防爆燈。(五)通風排煙設(shè)施1.果蔬食品處理區(qū)(冷凍庫、冷藏庫除外)和倉庫應(yīng)保(六)庫房及冷凍(藏)設(shè)施4.同一庫房內(nèi)貯存不同類別果蔬食品和非果蔬食品(如果蔬食品包裝材料等),應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的果蔬食品和物品離墻離地。6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(七)加工制作設(shè)備設(shè)施1.根據(jù)加工制作果蔬食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)容器、工具用于與加工制作果蔬食品無關(guān)的用途。2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。3.設(shè)備、容器和工具與果蔬食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積果蔬食品碎屑、污垢等。(八)原料(含果蔬食品添加劑和果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品)管理1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。(1)特定配送服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的果蔬食品安全狀況等進行評價，將符合果蔬食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他配送服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。(2)特定配送服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者果蔬食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。(3)鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的果蔬食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者2.原料運輸(1)運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止果蔬食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，果蔬食品與非果蔬食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同)應(yīng)分隔，果蔬食品包裝完整、清潔，防(2)運輸果蔬食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)果蔬食品(3)不得將果蔬食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸果蔬食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。3.進貨查驗(1)隨貨證明文件查驗。(2)從果蔬食品生產(chǎn)者采購果蔬食品的，查驗其果蔬食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購果蔬食品添加劑、果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明(3)從果蔬食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購果蔬食品的，查驗其果蔬食品經(jīng)營許可證等；采購果蔬食品添加劑、果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。(4)從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。(5)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文(6)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑(7)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各配送方能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)(8)采購果蔬食品、果蔬食品添加劑、果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。3.入庫查驗和記錄(1)預(yù)包裝果蔬食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。(2)冷凍果蔬食品無解凍后再次冷凍情形。(3)具有正常的感官性狀。(4)果蔬食品標簽標識符合相關(guān)要求。(5)果蔬食品在保質(zhì)期內(nèi)。(6)查驗期間，盡可能減少果蔬食品的溫度變化。冷(7)無具體要求且需冷凍或冷藏的果蔬食品，其溫度(1)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放果蔬食品。(2)分隔或分離貯存不同類型的果蔬食品原料。(3)在散裝果蔬食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置，(4)按照果蔬食品安全要求貯存原料。有明確的保存(5)及時冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)果蔬食品，(6)冷凍貯存果蔬食品前，宜分割果蔬食品，避免使(7)冷凍(藏)貯存果蔬食品時，不宜堆積、擠壓果(8)遵循先進、先出、先用的原則，使用果蔬食品原(1)不同類型的果蔬食品原料、不同存在形式的果蔬食品(原料、半成品、成品，下同)分開存放，其盛放容器(2)接觸果蔬食品的容器和工具不得直接放置在地面(3)果蔬食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染果蔬食品的(4)不得在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制(5)配送服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。(1)使用非果蔬食品原料加工制作果蔬食品；(2)在果蔬食品中添加果蔬食品添加劑以外的化學物(3)使用回收果蔬食品作為原料，再次加工制作果蔬(4)使用超過保質(zhì)期的果蔬食品、果蔬食品添加劑；(5)超范圍、超限量使用果蔬食品添加劑；(6)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、(7)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的果蔬(8)使用無標簽的預(yù)包裝果蔬食品、果蔬食品添加劑；(9)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的果蔬(10)在果蔬食品中添加果蔬品(按照傳統(tǒng)既是果蔬食品又是中藥材的物質(zhì)除外);(11)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。(12)對國家法律法規(guī)明令禁止的果蔬食品及原料，應(yīng)六、果蔬食品相關(guān)產(chǎn)品使用1.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。2.工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木盛放熱食類果蔬食品的容器不宜使用塑料材料。3.添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類果蔬食品和乙醇含量高于20%的果蔬食品。4.不得重復(fù)使用一次性用品。5.高危易腐果蔬食品冷卻6.需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立7.應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。8.冷卻時，可采用將果蔬食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使果蔬食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。9.高危易腐果蔬食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。10.再加熱時，果蔬食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。11.配送服務(wù)提供者每次的果蔬食品成品應(yīng)留樣。12.應(yīng)將留樣果蔬食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于13.在盛放留樣果蔬食品的容器上應(yīng)標注留樣果蔬食品名稱、留樣時間(月、日、時),或者標注與留樣記錄相對14.應(yīng)由專人管理留樣果蔬食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣果蔬食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留8.高危易腐果蔬食品應(yīng)采用冷凍(藏)方式配送。(一)檢驗檢測計劃2.鼓勵其他配送服務(wù)提供者定期進行果蔬食品檢驗檢(二)檢驗檢測項目和人員(一)基本要求1.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先，化學防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則，保障果所有管道(供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等)與外界或天泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。3.所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。(二)設(shè)施設(shè)備的使用與維護1.通風口與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于162.防蠅簾及風幕機(1)使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。(2)使用風幕機的，風幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。3.衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理(1)選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標簽信息齊全(農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標準)并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。(2)鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。(3)使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物(4)應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標識。(5)不得在果蔬食品處理區(qū)和加工場所存放衛(wèi)生殺蟲第三節(jié)果蔬品安全管理4.嚴禁采購超過質(zhì)保期或不符合果蔬食品標簽規(guī)定的5.采購的果蔬食品在入庫或使用前要核驗所購果蔬食6.采購員必須到持有果蔬食品經(jīng)營許可證且相對固定的經(jīng)營單位采購果蔬食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證(果蔬食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書),保證果蔬食品質(zhì)量。10.果蔬食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、11.保存在冷藏設(shè)備里的果蔬食品，必須做到水果、蔬12.果蔬食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人13.果蔬食品添加劑應(yīng)當按國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使第四節(jié)其他安全規(guī)章制度一、果蔬食品添加劑使用與管理1.使用的果蔬食品添加劑必須符合《果蔬食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的果蔬食品添加2.購買果蔬食品添加劑必須索取食品