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文檔簡介
第第頁廚房出品制度為顧客提供快捷、安全、衛(wèi)生、可口的菜肴是廚房每個員工的天職。只有認真做好出品工作,最大限度的減少人為因素導(dǎo)致的退換菜,才能贏得良好的口碑與信譽。為體現(xiàn)“見菜品如見人品”的理念,現(xiàn)特就出品工作做出如下規(guī)定:一、原則:1、廚房各部門之間分工明確,各部門應(yīng)在做好本部門工作的前提下,與其他部門緊密銜接及時溝通,確保出品工作的正常運轉(zhuǎn)。2、菜肴出品,需做到及時、準確、造型美觀大方,適應(yīng)顧客的要求,減少顧客的投訴。如出現(xiàn)投訴現(xiàn)象,認真查找原因后按規(guī)定對相關(guān)負責(zé)人給予處罰。二、出品具體規(guī)定:1、廚房各崗位分工協(xié)作,各工序相互配合,每一個崗位都有權(quán)力要求其他崗位配合自己的工作,以保證出品的質(zhì)量,凡后廚所出品的每一道菜品責(zé)任人應(yīng)嚴格按照菜品質(zhì)量標準把關(guān),各個崗位工作人員均應(yīng)高度重視,確保每一道菜的出品都能達到顧客滿意。2、菜單入廚后,各部門應(yīng)及時按規(guī)定上菜,菜品一般在5分鐘之內(nèi)上菜,如客人有特殊要求的,應(yīng)嚴格按照客人要求上菜。3、切配人員憑單按《標準菜譜》要求及時精確配制。原則上做到先接單先出品,加急菜或特殊菜先出品。廚房人員也應(yīng)根據(jù)菜品急、緩情況優(yōu)先有序分發(fā),以保證及時上菜。4、主管為出品第一責(zé)任人,因此要求從采購、驗收、初加工、切配、烹制、直至裝盤的每道工序,主管應(yīng)嚴格把關(guān),不能馬虎大意。5、主管平時應(yīng)注意收集菜品意見,了解客戶需要,及時改進菜品的質(zhì)量,并因地制宜地研制出新穎的菜品。其他員工也應(yīng)虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平,積極適應(yīng)工作需要,從思想上認識到“出品無小事、質(zhì)量是生命”。各崗位工作人員務(wù)必團結(jié)協(xié)作,精益求精,不斷創(chuàng)新。三、凡出現(xiàn)退菜、換菜,無論是出于何種原因,各部門在接到信息后應(yīng)立即及時處理,不得找出任何理由拒絕。1、任何人不得故意拖拉或是消極怠工影響菜品出品速度。凡因各種情況而導(dǎo)致上菜速度滯后,引發(fā)客人投訴且退菜的,經(jīng)調(diào)查清楚后,由管理層和相關(guān)責(zé)任人全權(quán)承擔(dān)。2、如菜品有毛發(fā)等雜物或是原料餿臭、變質(zhì),或是因切配規(guī)格不合理,菜肴主輔料搭配比例不當(dāng)而造成退菜的,由管理層和相關(guān)責(zé)任人全權(quán)承擔(dān)。3、如因裝盤不正確或不衛(wèi)生,圍邊裝飾失誤導(dǎo)致菜肴污染而造成退菜的,有主管師傅、打荷人員按3:7的比例賠付菜品價款的XX%。4、如因蔬菜摘洗不干凈,有沙粒、蟲卵等雜物而造成退菜的,由洗菜人員承擔(dān)全部責(zé)任賠付菜品價款的60%,其余如紙屑、毛發(fā)、頭發(fā)、蒼蠅、石頭或是其他雜物而導(dǎo)致退菜的由主管師傅切菜,打荷人員按4:3:3賠付菜品價款的XX%,海鮮水產(chǎn)初加工不干凈,如魚鱗加工不干凈、魚鰓未取凈或未取等,而造成退菜的,由水臺、切配、炒鍋按5:3:2的比例賠付菜品價款的XX%。5、由于前廳上菜錯誤導(dǎo)致退菜的,由傳菜生和服務(wù)員按5:5的比例賠付菜品價款的XX%。6、由于前廳點菜錯誤或是下單錯誤導(dǎo)致退菜的,由點菜人員或下單人員承擔(dān)責(zé)任賠付菜品價款的XX%。7、對于客人只提出菜品投訴而沒有作退菜處理的,由廚師長對相關(guān)責(zé)任人在后廚作通報批評示以懲戒。8、以上各種情況,引起客人投訴或是不買單等重大事故,產(chǎn)生惡劣影響,相關(guān)責(zé)任人除賠償菜品損失外,還應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟損失,另視情節(jié)對相關(guān)責(zé)任人處以50元以上罰款。9、出現(xiàn)退菜后主管師傅應(yīng)與其他崗位人員配合廚師長查明原因,明確責(zé)任,提出整改意見,以避免出現(xiàn)類似的情況。10、對已做退菜處理的,由廚師長核實原因后填制《罰款單》上報財務(wù)部門。11、每月對菜
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