2024年管理專業(yè)學(xué)(現(xiàn)代廚房、餐廳管理)知識考試題與答案

2024年管理專業(yè)學(xué)(現(xiàn)代廚房、餐廳管理)知識考試題與答案一、選擇題1、制定廚房管理制度必須注意哪些要領(lǐng)?()A.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)B.內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查C.語言要嚴謹，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定D.措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒2、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)有哪些要求?()A.設(shè)置科學(xué)組織機構(gòu)B.制定明確的生產(chǎn)規(guī)范C.提供必備的生產(chǎn)條件D.建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍3、以下關(guān)于油炸鍋的衛(wèi)生管理表述正確的是A、油炸鍋所用的油應(yīng)隔天過濾，除去油中的食品渣子，這樣能延緩油的分解B、油炸鍋在不用的時侯應(yīng)蓋嚴C、油炸鍋必須每天清洗，減緩油質(zhì)氧化D、炸制用油不可反復(fù)使用4、粵菜廚房內(nèi)部及相關(guān)崗位員工配備比例一般為一個爐頭配備7個生產(chǎn)人員。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例為1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1。與描述不符備方法是。()B、按崗位名稱確定法C、按工作量確定法D、按崗位描述確定法5、單項選擇題在廚房設(shè)計過程中，爐子的位置要既便于客人觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構(gòu)成餐廳生產(chǎn)、服務(wù)、銷售于一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐特有氛圍的廚房是()C、燒烤廚房6、問答題簡述冷庫衛(wèi)生管理的注意事項?正確答案：(1)專人負責(zé)，衛(wèi)生管理責(zé)任明確。(2)鮮貨原料入庫前，要進行認真檢查，不新鮮或有異味的原料不能入庫；食品原料要快速冷棟，緩慢解棟。(3)肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分別存放，防止交(4)冷庫要保持清桔，無血水、無冰碴，定期清除冷(5)各種食品原料應(yīng)掛牌，標出進貨日期，做到先進先出，縮短貯存期；含脂肪較多的魚、肉類原料更應(yīng)注意貯7、問答題簡述冷藏設(shè)備使用管理要點?(2)嚴禁冰箱內(nèi)久不除霜；(3)不得將熱食品放入冰箱內(nèi)；(4)嚴禁碰損管道系統(tǒng)；(5)冷藏設(shè)備在運行中不得頻繁切斷電源；(6)嚴禁硬搗冰箱內(nèi)的棟結(jié)物品；(7)運行中的冰箱應(yīng)盡量減少開門次數(shù)；(8)存放物品的限制：不宜存放酸、堿和腐蝕性化學(xué)9、問答題廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標的內(nèi)涵是什么?(1)廚房中要制定嚴格的廚房安全操作規(guī)程以及防火而對易引起火災(zāi)的廚房燃料電器的使用及其防火制度的建(2)加強對廚房員工的安全知識培訓(xùn)，克服生觀麻痹中是否嚴格按照廚房安全操作規(guī)程進行操作實施不定期的(3)餐飲部要專門設(shè)立防火領(lǐng)導(dǎo)小組，井對廚房人員(4)廚房在設(shè)什布局過程中，要充分考慮廚房內(nèi)有明報警裝置以及自動噴水滅火系統(tǒng)和配備足夠的滅火設(shè)備等。(5)廚房要建立系統(tǒng)的火災(zāi)事故緊急處理方案，井請專職消防人員對廚房員工進行滅火現(xiàn)場演示。11、填空題()菜肴：其菜品的邊際利潤貢獻低于菜品的平均邊際利潤貢獻，同時，其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率也低于菜品平均應(yīng)該被接受的銷售率.12、問答題生產(chǎn)量不確定性對廚房生產(chǎn)有何影響?工、預(yù)制工作的無序、盲目。原料準備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成浪費，增大成本。準備少了或不做準備，客人蜂擁而至，則產(chǎn)生供不應(yīng)求；臨時加工，又免不了出現(xiàn)客人催菜的被動局畫。13、名詞解釋崗位職責(zé)控制法檢查督導(dǎo)，對廚房產(chǎn)品的質(zhì)量亦有較好的控制效果，這便是廚房產(chǎn)品質(zhì)量崗位職責(zé)控制法。14、填空題根據(jù)食品安全相關(guān)法令的要求，涼菜間生產(chǎn)操作前與下班收檔后必須開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌，其開啟時間是().(2)土料洋用；(3)藥村菜用；(4)一料多用。16、問答題假設(shè)你開一家有200個供客人用游或其他檔次較高的飯店一般是15個餐位配1名廚房生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，甚至有每7—8個餐位就配1名廚房人員的?？梢钥吹綇N房員工配比有較大懸大于15:1,甚至可以達到20:1以上。反之，若企業(yè)規(guī)模較小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜、品種較多、規(guī)格要求高、菜品制作的工藝要求較為精細、購進原料需要復(fù)雜加工費工費時，廚房人員與餐位配比一般在12:1左右。按餐位比例確定廚房人員數(shù)量落實到具體餐飲企業(yè)有時數(shù)字出入較大，其中一個主要因素是餐廳的性質(zhì)及使用率問題。這里假設(shè)該中餐廳經(jīng)營江蘇風(fēng)味，該餐廳廚房的生產(chǎn)量較大，平均餐座率達80%以上。再加上江蘇風(fēng)味相對于我國其他地方風(fēng)味來說，菜品制作的工藝程序較為復(fù)雜，工藝要求較為精細，許多菜品制作費工費時，因此在配備廚房生產(chǎn)人員時，可以按12個餐位配1名廚房生產(chǎn)人員來確定。廚房共設(shè)四個崗位，即爐灶、案子、冷菜、面點。廚房生產(chǎn)人員的數(shù)量就是200÷12大約是17人左右。其中，爐灶5人(其中有2～3名高級廚師),案子6人其中有1～3名高級廚師入。17、填空題粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備----個生產(chǎn)人員，而其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是(),點心與冷菜工種人員的比例為()18、問答題廚房產(chǎn)品感宮質(zhì)量評定法的特點有哪些?正確答案：(1)廚房產(chǎn)品質(zhì)量因鑒評人感宮靈敏程度而(2)廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費者個人偏好而異；(3)廚房產(chǎn)品質(zhì)量易受特殊環(huán)境、條件、假象的影響。19、問答題對煤與爐具安全操作的規(guī)定有哪些?(1)煤與爐具應(yīng)設(shè)什在通風(fēng)良好的廚房中使用，須遠離易燃物品，井要求布局在不易燃燒的物體L,如水泥板、(2)使用煤與前，應(yīng)檢查所有煤與開關(guān)是否處干關(guān)閉狀態(tài)。點火時，要做到火等與，先開煤與總閥，再劃火湊近火眼，最后開灶具的開關(guān)點燃灶具。(3)調(diào)節(jié)風(fēng)門可對火焰進行調(diào)節(jié)，使火焰呈藍色的完(4)經(jīng)常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼暢通，灶具點燃后應(yīng)有人看管，防止火焰被溢出的湯水澆熄或被風(fēng)吹滅使燃與大量泄漏，造成事故。20、名詞解釋廚房員工比較評估法廚房員工的評價。21、問答題食物中毒后表現(xiàn)出哪些特征?正確答案：(1)潛伏期短、來勢急劇、短時間內(nèi)可能有(2)所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)；(3)病人在近期內(nèi)都食用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群；(4)一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；(5)人與人之間不直接傳染；(6)發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行時的余波。22、單項選擇題評估人員可以把廚師劃分為幾個等級，每個等級規(guī)定一定的人數(shù)。這種方法是()A、簡單排隊法B、要事記錄法C、硬性選擇法23、問答題簡述冷庫的分類及用途?正確答案：冷庫按冷藏或冷棟溫度的高低可將冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫。(1)高溫冷庫的庫溫一般為0—1們，生要貯藏水果蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品和哼酒等；(2)低溫冷庫的庫溫一般為-18—-2允，生要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。24、單項選擇題中餐和西餐廚房所需面積要求不一，A、中餐和西餐相差要小些C、中餐相對要小些25、單項選擇題在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是()呈塊狀結(jié)構(gòu)和布局，每個餐廳對應(yīng)的廚房都有完備的加工、28、單項選擇題下列關(guān)于暗溝的說法正確的是()A、暗溝的地漏直徑不宜小于150毫米B、暗溝的徑流面積不宜大于25平方米C、暗溝的徑流距離不宜大于10米A.系數(shù)定價法C.主要成本率法間隔或相距較遠，或不在同一座建筑物、或不在同一樓層，配備廚房人員的人數(shù)則要()。A.增加B.減少32、問答題廚師長應(yīng)該具備哪些的素質(zhì)?于律己，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于和人打交道，工作有原則性也不失靈活性。③有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，善于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。33、問答題廚房相背型布局的優(yōu)缺點是什么?排煙罩而比較經(jīng)濟；但另一方面卻存在著廚師操作時必須多次轉(zhuǎn)身取工具、原料，以及廚師必須多走路才能使用其他設(shè)34、名詞解釋廚房生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。35、單項選擇題中餐烹調(diào)廚房在設(shè)計布局過程中除了要符合與相應(yīng)餐廳要在同一樓層、廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備、抽排油煙效果要好等條件外，還應(yīng)符合的條件是A、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件B、不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染C、廚房的環(huán)境溫度要控制在0~0.5℃之間D、要設(shè)置急殺活鮮及刺身制作的場地和專門設(shè)備36、填空題()是指以菜譜的形式，列出菜肴(包括點心)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，是廚房每道菜點生產(chǎn)全畫的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。37、單項選擇題前后臺、生產(chǎn)與銷售加強溝通，及時調(diào)整銷售；或最大限度地擴大銷售，減少積壓和浪費；或以合理的方式，建議客人少點行將斷檔的品種，切實減少客人的不滿和服務(wù)的被動。而最便于這些信息溝通的場所，莫過于所有出品都必經(jīng)之關(guān)口()A、值臺的服務(wù)人員38、單項選擇題餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁是()C、劃單人員D、銷售人員配份后的原料閑置時間，不能及時烹調(diào)的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做()。B.塑料制品D.玻璃餐具而菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者則是就餐的客人。41、單項選擇題作為廚房生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，負責(zé)廚房原料的申領(lǐng)和原料加工后分發(fā)的部門是()42、填空題菜肴定價時不僅考慮原材料成本，還兼顧人工成本、費用等諸多因素的定價方法是().43、名詞解釋廚房崗位職責(zé)正確答案：指明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)的責(zé)任和組織位置。44、問答題廚房排水設(shè)計有哪些要方式?并簡述其優(yōu)明溝的優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞。缺點是排水溝里可能有異味散發(fā)到廚房內(nèi)，有些廚房的明溝還是蟲、蠅、鼠害的藏身之地。45、問答題中餐廚師長崗位具體職責(zé)有哪些?正確答案：(1)協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理(2)安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)。(3)與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷活動。(4)督導(dǎo)下屬按工作標準履行崗位職責(zé)，生持高規(guī)格以及重要客人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產(chǎn)規(guī)格標(5)具體負責(zé)預(yù)訂及驗收零點廚房每天所需原村料，負責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽(6)負責(zé)協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責(zé)對下屬進行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎懲建議。(7)督導(dǎo)零點廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。(8)負責(zé)擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，報請總廚師長審定并負責(zé)實施。(9)負責(zé)零點廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)，填開廚房設(shè)備檢修報告單，保證設(shè)施設(shè)備良好運(10)根據(jù)總廚師長的要求，負責(zé)制定零點廚房年度工46、問答題烹調(diào)廚房開餐前應(yīng)準備哪些工作?正確答案：(1)菜單供應(yīng)品種原料準備齊全；(2)當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種確定；(3)當(dāng)餐缺售，推銷品種通報；(4)提供備餐物品齊全足量；(5)調(diào)料、湯料添足、備齊；(6)菜點裝飾、點綴品到位；(7)開餐餐具準備歸位；(8)檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運行良好；(9)垃圾用具清桔到位；(10)員工衣帽穿戴整齊。47、填空題()型餐飲消費者：注重餐飲消費價格低廉為主要目的.48、問答題廚房在確定人員數(shù)量時應(yīng)考慮的因素有哪些?(2)廚房的布局和設(shè)備；(3)菜單與產(chǎn)品標準；(4)員工的技術(shù)水準；(5)餐廳營業(yè)時間。套為單位，價格相對固定，這是()絕對標準法之一的是()51、填空題攪拌西點奶油通常使用的加工設(shè)備是()、也可攪打蛋液、和面、拌餡等。以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天點”,是1959年美國的菲爾斯伍利與美國國家航空航天局為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的質(zhì)量管理體系。53、問答題影響就餐客情的變化因素有哪些?(2)就餐者選擇良辰吉日的影響；(3)民族節(jié)日、公假、例假的影響；(4)客情臨時變化的影響；(5)餐廳等有關(guān)部門與廚房通報、溝通的客情其準確性和及時性的影響。54、問答題廚房設(shè)備實用、便利性原則的內(nèi)涵是什外表新穎，或功能特別全畫，而要考慮設(shè)備的功能以實用、適用為原則，同時兼顧設(shè)備使用和雛修保養(yǎng)的便利性。55、單項選擇題不屬于中餐廚師長崗位職責(zé)的選項()B、安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷C、與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定D、負責(zé)協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責(zé)對下屬進行57、單項選擇題廚房人員分崗到位以后，可能會比現(xiàn)一些學(xué)非所朋、用非所長的員工，或者一些班組會出現(xiàn)群體搭配欠佳、團體協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象，所以要不斷逆行()。A.人員配備B.優(yōu)化組合C.人員培訓(xùn)D.激勵表揚58、問答題產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求體現(xiàn)在哪些方畫?(2)價格臺理，完善服務(wù)。59、問答題廚房的高度與頂部設(shè)計原則是什么?毛坯房的高度一般為3.8—4.3米，吊頂后廚房的凈高度大約為3.2—3.8米為宜。②廚房的頂部處理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不要使用涂料。60、單項選擇題廚房應(yīng)做好與各部門的溝通。不屬于廚房與宴會預(yù)定部門溝通配合工作的內(nèi)容是()A、廚房每天要主動向宴會預(yù)訂部門提供貨源情況B、廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息C、廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料D、廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況61、問答題簡述廚房設(shè)備的選配原則選配原則。安全性原則、實用、便利性原則、經(jīng)濟、可靠性原則、發(fā)展、革新原則62、單項選擇題廚房機構(gòu)在設(shè)置過程中應(yīng)道循四個原則，以下不屬于四個原則的是()A、以滿負荷生產(chǎn)為中心原則B、權(quán)利和責(zé)任相當(dāng)原則C、精煉高效的原則D、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t63、單項選擇題下列關(guān)于廚房設(shè)備的說法正確的是()A、廚房設(shè)備擺放要留有30厘米的設(shè)備間隔B、廚房設(shè)備距離地面30厘米為宜C、廚房工作臺一般高81厘米左右D、廚房爐灶一般高86厘米左右64、單項選擇題遴選廚師長必須對其素質(zhì)提出要求，進行全面考察。()是其工作能力和工作作風(fēng)的基礎(chǔ)。65、問答題電溫藏箱的作用和工作原理?止食品變質(zhì)，因為6允可防止細菌潔動。溫藏箱的原理很簡(2)食物受細菌污染，食物中的細菌致??；(3)有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，井達到能引起中毒的劑(4)食物本身含有毒素引起中毒。點的()。(2)烹任工藝知識；(3)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；(4)實用美學(xué)知識；()文化基礎(chǔ)知識；(6)財務(wù)知識。69、單項選擇題以下哪項屬于水晶板的特點()。70、問答題廚師長在專業(yè)知識方面的素質(zhì)要求有哪(1)菜系菜點知識；(2)烹飪工藝知識；(3)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；(4)實用美學(xué)知識；(5)文化基礎(chǔ)知識；(6)財務(wù)知識。71、單項選擇題餐飲消費需求包括生理需求和心理需它包括的需求有()。A.物有所值、獲得愉悅、標新立異B.感受歡迎、受到尊重、期望完美C.營養(yǎng)健康、品嘗風(fēng)味、衛(wèi)生安全D.簡單快捷、經(jīng)濟節(jié)儉、追求享受72、問答題如何處理液化與漏勺?(1)關(guān)緊液化與罐開關(guān)；(2)熄滅附近一切火焰、切斷電源；(3)將門窗打開，使室內(nèi)空與流通良好；(4)將液化與罐迅速移至室外空曠地方。73、問答題對廚房員工培訓(xùn)進行評估的內(nèi)容有哪些?(1)采用的培訓(xùn)方式；(2)培訓(xùn)的實際效果(包括對受訓(xùn)人員的考核)。把這兩方面的情況結(jié)合起來就容易確定培訓(xùn)是否獲得成功，是否需要再一次進行培訓(xùn)。74、問答題簡述中餐廚師長崗位職責(zé)?生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。75、填空題廚房員工進行二次更衣，方可進入相應(yīng)的操作間，從事().76、填空題在飯店經(jīng)營的四類菜看中，()菜：造型新穎、口味獨特、器皿別致的菜肴.77、問答題冷菜、燒烤廚房的設(shè)計布局應(yīng)符合哪些基本要求?(2)設(shè)計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境；(3)設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備；(4)緊靠備餐間，具備出菜便捷的條件。2、經(jīng)濟節(jié)儉型消費者3、追求享受型消費者4、標新立異型消費者5、期望完美型消費者79、問答題簡述廚房設(shè)備操作使用規(guī)程的一般內(nèi)容?(2)操作使用程序；(3)停機操作及檢查；(4)安全操作注意事項。80、填空題()是指消費者當(dāng)餐與下餐重復(fù)點食某菜81、單項選擇題廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。不屬于廚房管理系統(tǒng)的選項是()A、人員的配備、組織管理層次的設(shè)置B、原料采購、驗收、貯存與發(fā)放C、質(zhì)量的監(jiān)控、信息的傳遞D、原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)正確答案：1、零點品種通常不少于120種2、產(chǎn)品類型多樣4、各類產(chǎn)品高中低檔搭配合理83、問答題如何判斷廚房員工士氣的高低?生。因此，培養(yǎng)一支自覺性強、士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的重要工作之一，也是保證廚房出品質(zhì)量穩(wěn)定的需要。通過對下面幾個問題的考察可以幫助判斷廚房員工士氣的(1)是否有過多的開支，原村料、調(diào)料過多的浪費，以及是否存在較大的質(zhì)量問題(菜點質(zhì)量、出品速度等)?(2)員工的不滿和牢騷是否多?事故發(fā)生是否頻繁?人員流動率是否高?是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象?(3)是否普遍缺乏合作(尤其是加工與切配、切配與爐灶之間)?(4)員工是否對上司不尊重或者對廚房不關(guān)心?如果對以上每個問題以及類似問題的回答是肯定的，那么,廚房管理人員應(yīng)該意識到可能是由士氣問題引起的。高昂的士氣對廚房生產(chǎn)有諸多好處，可以降低人員流動率、減少缺工以及事故等現(xiàn)象的發(fā)生。84、填空題()是指在消費者點取具體新菜點之后考85、單項選擇題明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，這項管理活動是A.崗位職責(zé)B.崗位權(quán)力C.崗位權(quán)利86、填空題餐飲企業(yè)針對創(chuàng)新推出來的菜肴點心，采取切實有效的方法與措施，以維持、鞏固乃至提高創(chuàng)新菜點的質(zhì)量水平、經(jīng)營效果和市場影響，這屬于().87、單項選擇題熱食明檔、餐廳操作臺由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設(shè)計要求很高，下列不屬于其設(shè)計要求的選項是()A、應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備B、設(shè)計要整齊美觀，進行無后臺化處理C、與菜品相對集中，便于顧客取食D、簡便安全，易于觀賞88、單項選擇題餐廳退回廚房口味失當(dāng)菜肴后，立即首先應(yīng)作的是()A、及時向廚師長匯報，進行復(fù)查鑒定，最快安排處理B、分析原因，進行記錄89、問答題出訪員工培訓(xùn)的方式有哪些?理論培訓(xùn)、操作培訓(xùn)、研討式培訓(xùn)、講座式培訓(xùn)或示范觀摩培訓(xùn)等方式。90、問答題簡述加工原料質(zhì)量管理要領(lǐng)?(1)冰棟原料解棟，要使解棟后的原料盡量減少汁液(2)提高原料加工出凈率，降低菜肴單位成本；(3)嚴格把握加工品的衛(wèi)生指標和規(guī)格標準，不符臺91、填空題()菜：口味地道、質(zhì)感強烈、在當(dāng)?shù)鼐哂辛己每诒?，是飯店贏利的主打菜.A、尊敬B、熱情(2)個人的作用在菜肴的生產(chǎn)過程中只能是局部的，(3)不論哪一個崗位出現(xiàn)問題，都可能對菜肴質(zhì)量、(4)因此，在加強全員責(zé)任心以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定的同時，還應(yīng)加強各部門的相互溝通聯(lián)系，95、單項選擇題能同時生產(chǎn)并提供300一500位賓客的廚房是()。B.小型廚房C.中型廚房D.大型廚房96、填空題將廚房設(shè)計在餐廳，廚師在用餐客人面前現(xiàn)場制作，其菜品無論是魚類還是牛排、羊排等，多采用同一種烹調(diào)方法制作，此類廚房叫().97、填空題近年來國內(nèi)推廣的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要內(nèi)容包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和().98、問答題總廚師長等廚房崗位職責(zé)是什么?正確答案：廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中的組織位路和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。99、問答題簡述開展菜點創(chuàng)新競賽活動、創(chuàng)新菜操作4、篩選講評；5、提煉定型；6、總結(jié)獎優(yōu)。操作考核要點；1、堅持開發(fā)新品以實用為主，力推適宜高效率制作的菜點2、分析新菜點所用原料、生產(chǎn)工藝狀況，適當(dāng)調(diào)整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創(chuàng)造方便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營供應(yīng)的條件3、將研制認定的新菜點制作成食譜，納入菜單，按廚房生產(chǎn)流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點得生產(chǎn)，淡化“新”意，融入創(chuàng)新菜點后續(xù)管理：即針對餐飲企業(yè)創(chuàng)新推出的菜肴點心，采取切實有效的方法與措施，以維持、鞏固乃至提高新菜點的質(zhì)量水平、經(jīng)營效果和市場影響。100、單項選擇題制定崗位職責(zé)時，第一項內(nèi)容應(yīng)為101、問答題使用蒸汽爐具有哪些注意事項?正確答案：(1)使用前要檢查蒸汽閥門是否完好，出汽孔是否暢通，壓力表是否正常；(2)嚴格按照操作規(guī)程使用蒸汽爐具；(3)加熱結(jié)柬，關(guān)閉蒸汽閥，如爐具內(nèi)還有壓力，一定要等壓力降到零后寸能開鍋(箱)取物；(4)每班結(jié)柬前搞好清桔工作。102、填空題廚房內(nèi)的環(huán)境溫度和濕度對廚房員工的工作效率有很大的影響，為提高工作效率，在冬季廚房內(nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在(),在夏天時廚房內(nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在(),相對濕度不應(yīng)超過()103、問答題創(chuàng)新菜點的質(zhì)量管理要點是什么?力推適宜高效率制作的菜點。(2)分析新菜點所用原料、生產(chǎn)工藝狀況，適當(dāng)調(diào)整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創(chuàng)造方便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營供應(yīng)的條件。(3)將研制認定的新菜點制作成食譜，納入菜單，按廚房生產(chǎn)流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點的生產(chǎn)，淡化‘新”意，融入日常程序化運作。104、填空題()菜肴：零點菜晶組合評估中，菜品的邊際利潤貢獻低，其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率高于菜品平均應(yīng)該被接受的銷售率.(1)酥，指菜肴入口，咬后迎牙即散，成為碎渣，產(chǎn)(3)韌，指菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時產(chǎn)生長時間的咀嚼寸能感受到，如干偏牛肉絲、花菇牛筋堡等；(4)嫩，菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，沒有什么抵抗力，如糟溜魚片；(5)爛，菜肴入口即化，幾乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的質(zhì)地受歡迎與否在很大程度L取訣于原料的性質(zhì)和菜肴的烹制時間及溫度的影響。因此，制作菜肴必須將嚴格的生產(chǎn)什劃與每道菜肴臺適的烹制時間相結(jié)臺，以生產(chǎn)臺格的107、填空題燃氣灶的點火方式分為()和脈沖打火。108、問答題科學(xué)、精練、高效的廚房運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)包括哪些內(nèi)容?(2)組織管理層次的設(shè)置；(3)信息的傳遞；(4)質(zhì)量的監(jiān)控；(5)原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。109、問答題簡述廚房員工激勵的原則?理的成熟、自我激勵、有效的溝通、員工的參與、表揚與批(1)應(yīng)分析評估原料的采供、申領(lǐng)渠道是否暢通，貨(2)應(yīng)分析評估廚房的設(shè)計布局是否合理、生產(chǎn)操作(3)應(yīng)分析評估廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售是否與生產(chǎn)緊密銜接，能否保證成品及時用于消費，能否保持一定的服務(wù)規(guī)(4)提出相應(yīng)的改進措施。113、問答題簡述廚房機構(gòu)設(shè)置原則?2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素。114、填空題()是指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間(即有客人在餐廳消費期間)圍繞、配臺餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。115、單項選擇題口味地道、質(zhì)感舒適、外觀頤人的菜，在當(dāng)?shù)鼐哂辛己每诒洼^高知名度的菜，顧客點擊率高、飯店有贏利的菜是()。A.時行菜B.看家菜C.創(chuàng)新菜D.傳統(tǒng)菜116、問答題對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認為應(yīng)取消手工制作，完全采用機械化生產(chǎn)，有人認為廚房生產(chǎn)制作還應(yīng)以手工為生，你是怎樣認識和理解現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性?(1)廚房生產(chǎn)既是廚師的技術(shù)性操作過程，又是烹飪藝術(shù)構(gòu)思及創(chuàng)作勞動。因此，它與廚師個人是聯(lián)(2)誰都希望廚房能發(fā)生徹底性的技術(shù)革命，實現(xiàn)機械化、自動化生產(chǎn)。但由于廚房菜點品種繁多、產(chǎn)品規(guī)格各異、生產(chǎn)批量小、技術(shù)要求復(fù)雜等原因，廚房機器設(shè)備目前難以全面成龍配套，同時也很難適應(yīng)大多數(shù)廚房的生產(chǎn)現(xiàn)(3)手工制作導(dǎo)致成品差異。由于生產(chǎn)人員的體力、(4)手工制作勞動強度大。隨著廚房機械化、杜會化(5)廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便生產(chǎn)人員發(fā)揮(6)因此，在現(xiàn)階段手工勞動還無法完全被替代的情117、單項選擇題毛坯房的高度一般為()C、4.0~4.3米正確答案：(1)衛(wèi)生是保證顧客消費安全的重要條件；(2)衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提；(3)衛(wèi)生訣定餐飲企業(yè)經(jīng)營成??；(4)衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境。便清掃和維修，還應(yīng)充分考慮方便、安全、減輕勞動強度等(2)廚房還應(yīng)該為每一位員工提供足夠的工作空間，廚房人員在廚房內(nèi)的占地面積不得小于每人1.5平方米；工作臺、爐灶的高度、寬度以及櫥柜和壁柜高度都應(yīng)控制在人常伸展的幅度為1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。121、單項選擇題零點冷菜接訂單后()分鐘內(nèi)出品122、單項選擇題廚房產(chǎn)品具有特殊性，下列哪種敘述是錯誤的?()A、廚房產(chǎn)品是食品性商品，應(yīng)符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形等感官性狀B、廚房產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小C、廚房產(chǎn)品質(zhì)量隨時間的延長而降低，因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時間內(nèi)用于消費D、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量僅取訣于廚師及原料本身123、單項選擇題創(chuàng)新菜肴“新”是基礎(chǔ)，然而僅具有新意未必就是餐飲企業(yè)需要開發(fā)、經(jīng)營的品種。因為企業(yè)創(chuàng)新更重要的日的是在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造價值，包括生產(chǎn)價值、推廣價值、經(jīng)濟價值和()。A.營養(yǎng)價值B.保健價值C.生理價值D.社會價值124、填空題廚房冷藏設(shè)備溫度大多設(shè)定在();廚房的冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在().125、問答題廚房產(chǎn)品具有哪些特殊性?正確答案：(1)產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品；(2)產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小；(3)產(chǎn)品銷售的即時性；(4)產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。126、問答題現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)有哪些?正確答案：(1)激發(fā)調(diào)動員工積極性；(2)完成企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標；(3)建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)；(4)制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準；(5)科學(xué)設(shè)計廚房布局；(6)制定系統(tǒng)的管理制度；(7)監(jiān)督廚房有序運轉(zhuǎn)。127、問答題簡述廚房的排風(fēng)形式及廚房排水設(shè)計。1、實踐證明，每小時換氣40—60次可使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境2、某廚房長約20米，寬約8米，高約3.6米，則該廚房的容積為：長*寬*高=20*8*3.6=576立方米廚房的空氣體積代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小時②廚房排水可采用明溝與暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點是(2)物品、原料、成品存放標準；(3)干貨原料漲發(fā)標準；(4)各類出品溫度標準；歸)食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生(2)工作時戴手套保護雙手；(3)搬運盤碟時一定要用推車；(4)清理盤碟時應(yīng)留意發(fā)現(xiàn)有無破損，將破損盤碟隨(5)搬運重的物件或大的垃圾桶時，要找人幫忙，不(6)如果操作發(fā)生傷口，必須進行醫(yī)治處理；(7)如果懷疑財物、器皿有可能遭偷竊時，須立即報所有員工(含管理人員)人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。131、單項選擇題國內(nèi)推廣的5S管理法，又稱五常法管理，對廚房設(shè)備朋具管理有積極促進意義?！拔宄７ā惫芾韮?nèi)容主要是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和()。A.常計劃B.常創(chuàng)新C.常競賽D.常自律132、單項選擇題管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責(zé)，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選項是()。A、有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力B、有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力C、有招聘及辭退的權(quán)力D、有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)力133、單項選擇題廚房開餐管理是指針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。菜單供應(yīng)品種原料準備齊全、當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種確定、當(dāng)餐缺售或推銷品種通報工作等屬于烹調(diào)廚房的()。A.餐前預(yù)防工作B.餐前準備工作C.餐中管理工作D.餐后善后工作一是隨著時間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應(yīng)該接受相應(yīng)的考核。①廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點。即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。②廚房月考核：重點是獎懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個月的表現(xiàn)進行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎懲兌現(xiàn)。③廚房員工年(半年)評估：關(guān)鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。135、單項選擇題廚房應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨?。廚房的凈高裝修、潔掃、維修費用增大。依據(jù)人體工程學(xué)要求，根據(jù)廚房生產(chǎn)經(jīng)驗，吊頂后廚房的凈高度宜為()。136、單項選擇題下列關(guān)于冷菜的說法正確的是()A、兩次更衣是指員工經(jīng)過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服后，方可進入第一道門，廚房員工從事冷菜的切配、裝盤工作需進入第二道門B、冷菜出品廚房總體溫度不超過5℃C、冷菜從接受訂單到第一道菜肴上桌，不得超過3分忡(1)確定考核基本規(guī)則；(2)公布、學(xué)習(xí)、確認考核規(guī)則；(3)適時修定、完善考核規(guī)則139、填空題在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為().正確答案：分子廚藝(分子烹飪)2、產(chǎn)品類型多樣3、各類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比例合理141、填空題明確界定廚房員工在廚房中的組織位置，別以兩組的方式背靠背地組臺在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置干同一抽排煙罩下，廚師相對而站，進行操作?？刂泣c實施監(jiān)控。實施監(jiān)控的過程，需要每個餐廳或廚房都必須安排專門人員，負責(zé)對“關(guān)鍵控制”的監(jiān)控工作。監(jiān)控的主要目的包括跟蹤、測量以及()。A.提供可能B.保留證據(jù)C.提供依據(jù)D.提供幫助正確答案：和畫～下堿～揉畫～搓條下劑～制皮～L餡～成型～熟制(L籠或入烤箱)～成品出籠(或出烤箱兒146、問答題廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪(3)生動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進A、每小時換氣20~40次可使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境B、在炒灶上方的排煙罩最好選用濾岡式煙罩C、排煙罩罩口要比灶臺寬0.5米D、罩口風(fēng)速應(yīng)大干0.75米/秒148、單項選擇題電磁爐打破了傳統(tǒng)的明火烹調(diào)萬式，采用磁場感應(yīng)電流(X稱為渦流)的加熱原理，其優(yōu)點是()。A.升溫快、熱效率高B.火力旺、蒸汽大、熱源控制萬便C.自動控溫、箱門透明D.燒煮煎烤，功能齊全149、單項選擇題員工下班應(yīng)對責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備，責(zé)任崗位進行檢查，屬于廚房設(shè)備用具管理中的()原則150、單項選擇題對點心部門敘述不正確的是()A、點心部門生要負責(zé)點心的制作和供應(yīng)B、中餐廣東風(fēng)味廚房的點心部門還負責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)C、炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍甜品等的制作與供應(yīng)151、單項選擇題下列不屬于電磁爐優(yōu)點的是()A、升溫快，熱效率高B、無明火，無煙塵，無有害氣體C、體積大，安全性差D、外觀優(yōu)美，對周圍環(huán)境不產(chǎn)生輻射152、單項選擇題由于經(jīng)營風(fēng)味不一，廚房面積的大小是有明顯差別的。同是面點廚房，所需面積相對較大的是153、問答題獎勵和懲罰激勵法采用的手段主要有哪些?部門對員工采用的獎勵手段生要包括：口頭、書面表揚；調(diào)換到關(guān)鍵或能發(fā)揮更大作用的崗位；提拔晉升或推薦升級；安排部門內(nèi)員工享受旅游、療養(yǎng)等福利待遇；推薦員工外出學(xué)習(xí)、考察、深造或推薦去國外飯店、駐外機構(gòu)服務(wù)；給員工經(jīng)濟獎勵；為員工子女解訣入托、入園、入學(xué)困難；為員工辦理人壽保險，增強員工的生活保障等。餐飲企業(yè)管理者、廚師長也可以利用管理權(quán)力，建議或訣定運用行政紀律處分、經(jīng)濟手段對員工進行懲罰。154、問答題如何做好烹調(diào)廚房開餐期間生產(chǎn)管理?正確答案：(1)檢查、控制出品速度與次序；(2)檢查關(guān)照重點客情；(3)督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放；(4)檢查、關(guān)注菜肴質(zhì)量；(5)檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點心的出品銜接；(6)督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管；(7)強化餐中爐灶、工作臺整桔與操作衛(wèi)生管理；()督導(dǎo)廚房出品與傳菜部的配臺；(9)及時進行退換菜點處理；(10)及時解訣可能出現(xiàn)的推銷和沽清問題；(11)抽查、關(guān)照果盆質(zhì)量。155、填空題()是指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品，生張原料或產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不用或少用化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)。156、問答題宴會菜單要注意的哪些方面?請客人的特點、宴請規(guī)格標準、宴請賓主單位等諸多因素設(shè)計制定的專用菜單。1、宴會菜單是根據(jù)客人預(yù)定的消費標準設(shè)計的一組菜點，不管售賣標準高低，宴會都應(yīng)該讓客人吃飽。2、以客4、菜式搭配要符合用餐慣例。5、菜肴品種多樣化，避免重復(fù)。6、切忌菜肴分量過大，華而不實7、加強對生產(chǎn)和服務(wù)喜來登飯店集團始終注重管理制度的建設(shè)，為了搞好生產(chǎn)與服務(wù)他們建立了一系列的管理制度，他們把制度比喻為“紅爐”,要求員工嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性，取得了很好的效果。(1)結(jié)合喜來登飯店集團把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗，你認為廚房管理制度應(yīng)符合哪些原則?(2)制定廚房管理制度時應(yīng)注意哪些問題?正確答案：(1)喜來登飯店集團成功的經(jīng)驗給了我們很好的啟示，廚房管理制度應(yīng)符合：①警告性原則；②公平性原則；③即時性原則。(2)制定廚房管理制度時應(yīng)注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)；②內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查；③語言要嚴謹，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定；④措辭要以正面要求為生，注意策略和員度一旦制定、公布，就必須嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性。(1)洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一(2)洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施；(3)洗碗間通、排風(fēng)效果要好。正確答案：(1)割傷、損傷和摔傷，馬L清桔傷口，用(2)不得用嘴接觸傷口，不得在傷口處吹與，不得用手指、手帕或其他污物接觸傷口，不得在傷口上涂防腐劑。(3)出現(xiàn)特殊情況要立即送醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院處理。(4)撞傷部位用冰袋或冷敷布在受傷處壓25分忡，如果皮膚上有破損，創(chuàng)口需進一步按刀割傷處理。(5)水痢可用軟性肥皂和水清洗，保持干凈，防止發(fā)炎。如水痢已破，按開放性傷口處理，如受感染應(yīng)就醫(yī)。161、單項選擇題負責(zé)西廚包病房的生產(chǎn)管理工作，保證及時提供合乎風(fēng)味要求的包餅產(chǎn)品，屬于()的崗位職B、包餅房領(lǐng)班C、中餐點心領(lǐng)班162、填空題()是指分別進行新菜點單個品種銷售統(tǒng)什，匯總不同菜點客人點食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點163、單項選擇題廚房中的濕度過大或過小都是不利的。濕度過大，人體感到胸悶，有些食品原料易腐敗變質(zhì)；濕度過小，新鮮蔬菜易不干癟變色。廚房內(nèi)相對濕度不應(yīng)超過()。(2)廚房各部門盡量安排在同一樓層，井力求靠近餐(3)注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全；(4)設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)什加熱設(shè)備；(5)留有調(diào)整發(fā)展余地。165、填空題()需求這類餐飲消費者甚至“希望餐飲經(jīng)營者將每道菜的營養(yǎng)成分及其含量在菜單上標注出來，(1)如果是大出血囑干緊急情況);(2)如果出血持續(xù)4—10分鐘；(3)如果傷口有雜物又不易清洗掉；(4)如果傷口是很深的裂口；(5)如果傷口很長或很寬需要縫臺；(6)如果筋或健被切斷銜別是手傷);(7)如果傷口是在肚部或其他引人注目的部位；(8)如果傷口部位不能徹底清洗；(9)如果傷口接觸的是不干凈的物質(zhì)；(10)觀察感染的程度鵬痛或傷口紅腫增大)。3、硬性選擇法169、填空題()型餐飲消費者：注重菜肴或服務(wù)的新穎、刺激，追求與眾不同的感覺。170、單項選擇題廚房每小時換氣次數(shù)為多少次使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境()171、問答題加工原料L槳工作標準與要求是什么?正確答案：(1)調(diào)味品用料臺理，調(diào)味準(2)濃度適當(dāng)，色澤符臺菜肴要求。172、問答題配菜部門的職能是什么?正確答案：配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責(zé)將工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配173、填空題中餐烹調(diào)廚房工作期間會產(chǎn)生大量的油煙、濁氣，如不及時排除，容易污染就餐環(huán)境，因此需要配備一定功率的抽排油煙設(shè)施，應(yīng)力求每小時換氣()次左右.174、填空題()菜肴：其菜品的邊際利潤貢獻高于菜品的平均邊際利潤貢獻，同時，其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率低于菜品平均應(yīng)該被接受的銷售率.正確答案：(1)打開紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌，每次15分鐘，早晚各一次；(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應(yīng)盛器及各類餐(3)按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁；(4)對*一餐剩余冷菜進行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生(5)接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，井放干規(guī)定的出菜位置；(6)開餐結(jié)柬，清桔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁(7)清桔整理工作場地及用具。176、問答題預(yù)防廚房火災(zāi)事故的具體措施有哪些?正確答案：(1)擁有足夠的防火設(shè)備，廚房每位員工都必須知道各種滅火器的安放位置和使用方法；(2)安裝失火檢測裝置，可用干防煙、防火焰和防發(fā)(3)使用自動噴水滅火系統(tǒng)是自動控制火災(zāi)的極為有正確答案：是針對廚房生產(chǎn)與出品質(zhì)量或秩序相對較差的某個階段，或重點客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動而進行更加詳細、全面、專注的督導(dǎo)管理，提高和保證生產(chǎn)與178、單項選擇題經(jīng)營面積在2000平方米或餐位數(shù)800個以上、功能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱為()通可以使廚房管理人員在幫助員工改進工作，以及制度具體行動計劃等方面取得一致的意見。評估結(jié)束后，必須按照要求填寫書面材料，結(jié)合員工業(yè)務(wù)檔案，用作決定崗位工資時180、填空題煤氣扒爐與電扒爐性能相似，略有差別的只是()和火力.181、單項選擇題下面哪一項不是亞光拉絲不銹鋼水槽的特點()。A.抗劃傷能力較強B.沒有光澤度，視覺效果差C.光亮、美觀D.耐用182、問答題簡述廚房與相關(guān)部門的溝通?溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通183、單項選擇題一個管理者的管理跨度以()人為宜反應(yīng)，進而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味。185、問答題廚房員工激勵的方法和技巧有哪些?3、榜樣的激勵5、感情投資激勵6、獎勵和懲罰激勵186、問答題簡述菜點生產(chǎn)階段衛(wèi)生管理所涉及的主要方面?①廚房加工從原料開始，注意對棟結(jié)原料的解棟、庭頭的取用、蛋類貝類的加工的注意事項；(2)生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理：廚房生產(chǎn)設(shè)備生要有加熱壽命，減少雛修費用和能源消耗，保怔食品的衛(wèi)生和安全。187、單項選擇題直排式熱水器和()因不符合安全D.以上都不是導(dǎo)管理。其內(nèi)容包括()。C.組織機構(gòu)、崗位用工控制D.設(shè)備定位、餐具用品控制189、單項選擇題解凍時注意的問題中錯誤的是()A、解凍媒介溫度要盡量低B、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)C、外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大D、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪190、單項選擇題按生產(chǎn)功能分類的廚房是()C、零點廚房191、問答題選擇廚房設(shè)備在衛(wèi)生安全方畫的要求是什么?正確答案：(1)食品接觸的設(shè)備表畫應(yīng)平滑，不能有破(2)設(shè)備與食品接觸表畫的接縫處與角落應(yīng)易于清桔；(3)設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭村料制造，不應(yīng)影響食品安全和清桔劑的使用；(4)設(shè)備所有與食品接觸畫都應(yīng)易于清桔和保養(yǎng)；(5)有毒金屬如福、鉛或此類村料的臺金均會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對禁用，劣質(zhì)塑料村料同樣(6)廚房設(shè)備與食品接觸的表畫和易染L污跡或需經(jīng)常清洗的設(shè)備表畫，應(yīng)該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易192、填空題死甲魚、死鱔魚不能食用是餐飲工作必須知曉的內(nèi)容之一，主要是因為這些死原料體內(nèi)含有().測驗、政審、體檢、錄取等步驟進行，在()步驟之前，需要認真填寫求職申請表