凝固型酸奶HACCP計(jì)劃

凝固型酸奶HACCP計(jì)戈IJ（案例）（總13頁(yè)）-本頁(yè)僅作為文檔封面，使用時(shí)請(qǐng)直接刪除即可--內(nèi)頁(yè)可以根據(jù)需求調(diào)整合適字體及大小-凝固型酸奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書(shū)

組建HACCP小組姓名小組內(nèi)職務(wù)HACCP管理體系中的職務(wù)周長(zhǎng)桂組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)HACCP管理體系的建立，實(shí)施蔣維鳳組員繪制生產(chǎn)流程圖高潔云組員查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖徐夢(mèng)倩組員工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的提出張春燕組員負(fù)責(zé)審核工作二. 產(chǎn)品描述 <7凝固表1/，型酸奶產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏?4\產(chǎn)品特*1 ■1I：(1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量乳清析出。(2)理化指標(biāo)：乳酸茵計(jì)數(shù)>10CFU/mg。(3)衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1,大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)市場(chǎng)普通消費(fèi)者顧客/顧客使用普通即時(shí)消費(fèi)包裝塑料杯貨架期2℃~6℃,6天JbdL七食品安原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70--80。T,塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。制表人蔣維鳳 審核人徐夢(mèng)倩三．凝固型酸奶工藝流程圖（表2）原料乳驗(yàn)收I預(yù)處理（凈乳、冷藏）I標(biāo)準(zhǔn)化I配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）一原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存I預(yù)熱均質(zhì)（60--70℃，16—18MPa）I殺菌（95℃,5min）I冷卻（43--45℃）I接入發(fā)酵菌種（1%—3%）-菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存I灌裝 一包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存I封蓋I發(fā)酵（41--43℃，3—5h）I冷卻I冷藏和后熟（2—6h）I貯藏（2--6℃）制表人高潔云審核人張春燕四．危害分析對(duì)于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售有關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。（1）生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過(guò)程污染，都會(huì)產(chǎn)生存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害。（2）化學(xué)性危害化學(xué)性危害主要是：（1）奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲(chóng)劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2)設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；(3)食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等危害。(3)物理危害物理性危害是在食品加工過(guò)程中進(jìn)入食品中的外來(lái)物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過(guò)程中會(huì)有牛糞、昆蟲(chóng)、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。五．凝固型酸奶危害分析工作表(表3)產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝儲(chǔ)存和銷(xiāo)售方法：2℃-6℃冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷(xiāo)售預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾加工步驟潛在危害危害是否顯著對(duì)潛在危害的判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原輔料采購(gòu)驗(yàn)收生物的：細(xì)菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來(lái)控制是化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來(lái)控制物理的：飼料、昆蟲(chóng)等否原料污染過(guò)濾分離可除去凈乳生物的：細(xì)菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細(xì)菌、致病菌是溫度過(guò)高，引起細(xì)菌過(guò)量繁殖控制溫度在4-6℃是

化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否標(biāo)準(zhǔn)化生物的：細(xì)菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學(xué)的：重金屬污染是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過(guò)程中意外掉入由ssop控制預(yù)熱均質(zhì)生物的：細(xì)菌、致病菌是機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否

物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制殺菌生物的：細(xì)菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件(95℃,5min)、重新殺菌是化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的:無(wú)否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否灌裝生物的：微生物是包裝機(jī)械消毒不徹底機(jī)械清潔度由ssop控制，并采用無(wú)菌灌裝是

化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機(jī)械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當(dāng)引入由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無(wú)菌，不能真正無(wú)菌。少量細(xì)菌無(wú)危害，這由ssop來(lái)進(jìn)行控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否冷藏生物的：微生物是溫度過(guò)高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)控制溫度在4℃是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否制表人徐夢(mèng)倩張春燕審核人蔣維鳳六.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則：確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對(duì)危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒(méi)有控制措施14I。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過(guò)程，通過(guò)對(duì)原料乳及其生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)對(duì)整個(gè)凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行綜合分析后，可確定原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)。七．關(guān)鍵限值的確定（1）原料乳的驗(yàn)收驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一GB6914—86。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股貧埩簟⒍舅貧埩?、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留見(jiàn)表5。（2）殺菌巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90?950C，5-10min。（3）接種發(fā)酵劑菌種必須足純良無(wú)害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實(shí)驗(yàn)檢查其純度乳酸菌催化酶實(shí)驗(yàn)應(yīng)呈陰性。定期進(jìn)行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗(yàn)來(lái)判定清洗效果和車(chē)間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每10天更換1次，接種最為3％。5關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對(duì)象（即監(jiān)控內(nèi)容）、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。八.建立凝固型酸奶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表通過(guò)對(duì)凝固型酸奶的原料和Jjn-r過(guò)程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表（見(jiàn)表4）凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表（表4）

關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限位監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率 監(jiān)控人員糾偏措施記錄驗(yàn)證原料乳的驗(yàn)收、， rr-生物性：致病菌雜菌化學(xué)性：抗生素農(nóng)藥等殘留①無(wú)致病菌②雜菌數(shù)<50萬(wàn)個(gè)/ml③溫度<4℃④酒精試驗(yàn)v/v通72%⑤抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見(jiàn)下表致病菌雜菌數(shù)生奶的溫度精試驗(yàn)結(jié)果抗生素檢測(cè)陰性病菌檢驗(yàn)雜菌數(shù)檢驗(yàn)用溫度計(jì)測(cè)量用72%酒精檢驗(yàn)TTC試驗(yàn)檢驗(yàn)抗生素殘留1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理①作廢②另作他用①微生物檢測(cè)記錄②牛奶溫度記錄③酒精檢驗(yàn)記錄④抗生素檢驗(yàn)記錄①查記錄②抽樣做微生物檢測(cè)③對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)④酒精濃度測(cè)定⑤TTC試劑配制測(cè)定殺菌生物性：致病菌殘留細(xì)菌①溫度90?95℃②時(shí)間5?10min①殺菌溫度②殺菌時(shí)間目測(cè)1次操作員/5min操作工1次/5min①設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值②對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案①殺菌溫度記錄②殺菌時(shí)間記錄①查記錄②對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)③每?jī)商鞂?duì)成品檢驗(yàn)一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染①無(wú)致病菌無(wú)雜菌污染②發(fā)酵劑活力測(cè)定合格①致病菌、雜菌②發(fā)酵劑純度活力①微生物檢驗(yàn)②刃天青還原試驗(yàn)1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員①按規(guī)定檢測(cè)微生物②純度、活力達(dá)不到的更換菌種①微生物檢驗(yàn)記錄②發(fā)酵劑純度、活力記錄①查記錄②抽樣做微生物檢驗(yàn)③對(duì)刃天青試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)制作人周長(zhǎng)桂審核人高潔云原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留

項(xiàng)目關(guān)建值黃曲霉毒素（ug/kg）