烤肉品類發(fā)展報(bào)告2024

烤肉品類發(fā)展報(bào)告2024研究員：黎綺婷2024年2月摘要p

本報(bào)告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對(duì)2023—2024年1月烤肉品類的相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從行業(yè)全貌、細(xì)分品類表現(xiàn)、品牌創(chuàng)新案例等角度，綜合剖析了烤肉品類的發(fā)展現(xiàn)狀以及2024年的發(fā)展趨勢(shì)，旨在為烤肉品類的從業(yè)者、投資人、消費(fèi)者等提供參考p

全文部分亮點(diǎn)如下：2023年全國烤肉相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到11.6萬家，同比增長12.8%。2019—2023年烤肉相關(guān)企業(yè)存量持續(xù)攀升，近年增長速度較2019年略有下降，但整體也保持10%以上的同比增速。此外，截至2024年1月，全國烤肉門店數(shù)達(dá)到16.4萬家，同比增長2.4%大部分烤肉品牌的門店數(shù)集中在5家及以下和6~30家這兩個(gè)區(qū)間，可見中小型連鎖的烤肉品牌是目前烤肉品類的主流。同時(shí)，大型連鎖烤肉品牌的數(shù)量仍然較少，一定程度上看，烤肉品牌仍有擴(kuò)張空間近年來，烤肉品類在下沉市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿Ρl(fā)。從數(shù)據(jù)上看，目前新一線城市的烤肉門店數(shù)最多，占比達(dá)到22%，其次是三線城市和二線城市，烤肉門店數(shù)占比分別為19.2%和19.1%。值得注意的是，四線城市和五線及以下城市的烤肉門店數(shù)占比均在15%左右近年來，隨著烤肉消費(fèi)需求逐步多元化，烤肉品類的價(jià)格帶跨度加大。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，烤肉價(jià)格帶橫跨50~250元，其中人均消費(fèi)價(jià)位在50~100元區(qū)間的品牌占比到達(dá)65.6%，其次是100~150元和50元以下這兩個(gè)區(qū)間，品牌占比分別為17.5%和11.1%2目錄010203品類概況：烤肉品類熱度保持，賽道入局者眾多發(fā)展亮點(diǎn)：細(xì)分與融合并行發(fā)展，烤肉品類持續(xù)創(chuàng)新升級(jí)趨勢(shì)與建議：烤肉品牌亟需打造差異化，地域風(fēng)味靜待挖掘301品類概況：烤肉品類熱度保持，賽道入局者眾多烤肉品類發(fā)展歷史悠久，目前已經(jīng)進(jìn)入多元化發(fā)展的中興期p

追溯人類文明的起源不難發(fā)現(xiàn)，“烤”是一種古老的烹飪方式。而作為其產(chǎn)物之一的烤肉，同樣經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程。時(shí)至今日，烤肉已經(jīng)成為全球美食文化不可或缺的部分p

縱觀我國烤肉品類的發(fā)展歷程，大致可以分為萌芽期、發(fā)展期、成型期和中興期?？救馄奉惏l(fā)展至今，已經(jīng)分化出了多個(gè)細(xì)分品類，還孕育出了一批發(fā)展成熟的品牌烤肉品類在我國的發(fā)展歷程?

日式烤肉逐漸流行，日韓烤肉在此時(shí)成為主流?

韓式烤肉熱度下滑，日?

烤肉品類多樣化，融合20世紀(jì)90年代式烤肉熱度攀升，融合烤肉成市場(chǎng)主流2020年前后至今烤肉和土耳其、巴西等異域烤肉涌現(xiàn)韓式烤肉在國內(nèi)興起，

1.04.0??

多個(gè)日式烤肉品牌崛起，成為彼時(shí)傳統(tǒng)中餐以外的一種新餐飲消費(fèi)形式市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，品牌差異化成為關(guān)鍵?探索烤肉高端化之路?中式烤肉強(qiáng)勢(shì)崛起，打破日韓烤肉壟斷局面?

消費(fèi)者對(duì)肉類需求增加?

細(xì)分與融合并存。不同流派均有代表品牌涌現(xiàn)，同時(shí)烤肉各細(xì)分賽道之間相互借鑒和融合的趨勢(shì)加強(qiáng)?

“韓流”流行對(duì)烤肉品2.03.0類的發(fā)展起到推動(dòng)作用21世紀(jì)初期約2016—2020年?

創(chuàng)新和差異化成為烤肉品牌發(fā)展的關(guān)鍵5資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理入局者眾多，全國烤肉門店數(shù)和相關(guān)企業(yè)存量數(shù)實(shí)現(xiàn)雙增長p

近年，烤肉賽道依舊受餐飲創(chuàng)業(yè)者的歡迎，門店數(shù)和相關(guān)企業(yè)存量雙雙增長p

具體來看，截至2023年12月，全國烤肉相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到11.6萬家，同比增長12.8%。2019—2023年烤肉相關(guān)企業(yè)存量持續(xù)攀升，近年增長速度較2019年略有下降，但整體也保持10%以上的同比增速；門店數(shù)方面，截至2024年1月，全國烤肉門店數(shù)達(dá)到16.4萬家，同比增長2.4%2019—2023年全國烤肉相關(guān)企業(yè)情況2024年全國烤肉門店情況21.2%14.6%12.6%12.8%11.9%116,349在營業(yè)門店總數(shù)同比增速103,16991,58579,88771,3682019年16.4萬家2.4%2020年2021年2022年2023年存量（家）同比變化（%）6資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、企查查，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月超八成烤肉品牌門店數(shù)在30家以下，門店數(shù)超100家的品牌占比為2.5%p

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年1月，85.9%的烤肉品牌門店數(shù)在30家以下，門店數(shù)超過100家的品牌占比僅有2.5%p

大部分烤肉品牌的門店數(shù)集中在5家及以下和6~30家這兩個(gè)區(qū)間，可見中小型連鎖的烤肉品牌是目前烤肉品類的主流。同時(shí)，大型連鎖烤肉品牌的數(shù)量較少，這或意味著，烤肉品牌仍有擴(kuò)張空間2024年全國烤肉品牌門店數(shù)區(qū)間占比分布44.7%41.2%6.8%4.8%2.5%5家及以下6~30家31~50家51~100家100家以上7資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月近三成烤肉門店位于華東區(qū)域，廣東、江蘇、山東三省烤肉門店數(shù)排名靠前p

烤肉門店分布于全國各個(gè)區(qū)域，其中華東區(qū)域的門店數(shù)占比遠(yuǎn)高于其他區(qū)域，達(dá)到29.6%。在另外的六大區(qū)域中，烤肉門店分布相對(duì)均勻，門店數(shù)占比均在9.5%~13.9%之間p

從省級(jí)行政區(qū)來看，廣東、江蘇、山東的烤肉門店數(shù)最多，其次是遼寧、四川、浙江。這些省份要么具有較為發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)和良好的餐飲市場(chǎng)基礎(chǔ)，便于烤肉品牌發(fā)展，要么本身就有食用烤肉的習(xí)慣，能夠?yàn)榭救馄奉愄峁┏掷m(xù)的消費(fèi)動(dòng)力2024年全國各區(qū)域烤肉門店數(shù)占比分布2024年全國烤肉門店數(shù)TOP10省級(jí)行政區(qū)黑龍江4.0%遼寧6.4%29.6%河北4.8%山東6.6%河南7.5%陜西4.1%江蘇7.2%13.9%13.8%12.7%華北四川10.3%華中10.2%華南5.4%9.5%西北浙江5.4%1~3名4~6名廣東7.6%7~10名華東西南東北8資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月韓式烤肉發(fā)展較為成熟，中式烤肉發(fā)展速度快p

經(jīng)過多年的發(fā)展，烤肉品類已經(jīng)細(xì)分出多個(gè)細(xì)分賽道。按照產(chǎn)品口味的風(fēng)格來劃分，烤肉品類大致可以分成韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉和融合烤肉等p

其中，韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉是目前烤肉品類的三大主要細(xì)分賽道。它們?cè)诋a(chǎn)品特點(diǎn)、發(fā)展特點(diǎn)上表現(xiàn)各異，并均已誕生一批實(shí)力品牌韓式烤肉日式烤肉中式烤肉韓式烤肉的口味以甜辣為主，通常使用各種醬料和調(diào)味料來增加口感和風(fēng)味中式烤肉包含了川渝、東北、新疆、內(nèi)蒙古等多個(gè)地域細(xì)分烤肉品類，口味、食材和吃法豐富多樣日式烤肉口感細(xì)膩，注重原汁原味，突出肉質(zhì)的鮮美韓式烤肉的品牌化發(fā)展歷程較長，韓式烤肉目前整體熱度有所降溫，但近年也有一些品牌發(fā)展勢(shì)能較好中式烤肉的品牌化發(fā)展歷程相對(duì)較短，近年其擴(kuò)張速度較快，人均消費(fèi)較為親民日式烤肉具有人均消費(fèi)相對(duì)高、擴(kuò)張速度相對(duì)慢、品類的連鎖化程度相對(duì)低等特點(diǎn)酒拾烤肉、柒酒烤肉、北木南烤肉和酒等韓宮宴、新石器烤肉、安三胖等御牛道、赤坂亭、竹漣燒肉等9品類各競(jìng)爭(zhēng)梯隊(duì)均有品牌出現(xiàn)，門店數(shù)和進(jìn)駐城市數(shù)成正比p

從競(jìng)爭(zhēng)格局上看，烤肉品類中門店數(shù)最多的品牌是九田家料理烤肉，截至2024年1月，其門店數(shù)超過900家，其次還有小豬查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等實(shí)力品牌p

整體上看，中式烤肉品牌的連鎖化程度相對(duì)更高，如小豬查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等品牌門店數(shù)均超400家；日式烤肉品牌的連鎖化程度相對(duì)較低，品牌門店數(shù)主要集中在50家以內(nèi)2024年全國部分烤肉品牌概況進(jìn)駐城市數(shù)（個(gè)）300250200九田家料理烤肉小核桃烤肉館明洞阿姨爐小哥烤肉北木南烤肉和酒酒拾烤肉小豬查理烤肉150100漢拿山烤肉權(quán)金城水滸烤肉韓宮宴西塔老太太泥爐烤肉安三胖劉炭長來點(diǎn)烤肉奎梨柒酒烤肉50門店數(shù)（家）1,000新石器烤肉貓抓烤肉姜虎東白丁烤肉0100200300400500600700800900御牛道金媽家烤肉10資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月02發(fā)展亮點(diǎn)：細(xì)分與融合并行發(fā)展，烤肉品類持續(xù)創(chuàng)新升級(jí)品類的下沉潛力爆發(fā)，多個(gè)品牌在下沉市場(chǎng)爭(zhēng)鋒p

近年來，烤肉品類在下沉市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿Ρl(fā)。從數(shù)據(jù)上看，目前新一線城市的烤肉門店數(shù)最多，占比達(dá)到22%，其次是三線城市和二線城市，烤肉門店數(shù)占比分別為19.2%和19.1%。值得注意的是，四線城市和五線及以下城市的烤肉門店數(shù)占比均在15%左右p

主攻下沉市場(chǎng)的烤肉品牌不斷涌現(xiàn)，比如劉炭長（420余家）、北木南烤肉和酒（400余家）、梁山烤肉（80余家）在三線及以下城市的門店數(shù)占比均超過80%2024年全國各線級(jí)城市烤肉門店數(shù)占比分布2024年全國部分烤肉品牌各線級(jí)城市門店分布情況五線及以下品牌名稱小豬查理川式烤肉酒拾烤肉一線城市

新一線城市

二線城市

三線城市

四線城市城市一線城市8.4%3.7%8.2%0.0%1.4%0.7%0.0%1.3%16.7%20.3%4.0%14.1%9.5%34.5%24.9%22.4%29.4%30.1%54.6%35.0%21.8%27.0%28.0%15.9%31.1%2.8%9.2%新一線城市二線城市三線城市四線城市22.0%19.1%19.2%16.4%14.9%10.1%33.0%16.6%19.8%0.0%劉炭長12.6%16.9%10.1%23.2%7.5%水滸烤肉19.8%8.2%北木南烤肉和酒奎梨19.4%6.2%五線及以下城市梁山烤肉37.5%12.5%12資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月價(jià)格、產(chǎn)品、定位等全方位下沉，品牌在下沉市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁p

要吸引下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者，烤肉品牌需要在價(jià)格、產(chǎn)品、場(chǎng)景和品牌定位上持續(xù)打磨p

北木南烤肉和酒作為近年快速發(fā)展的烤肉品牌，自創(chuàng)立以來，一直主打高性價(jià)比的烤肉。近年來，它逐漸將市場(chǎng)拓展的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向了下沉市場(chǎng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，其全國門店數(shù)已超400家，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭烤肉品牌下沉策略分析價(jià)格下沉01在下沉市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感的同時(shí)又追求品質(zhì)?？救馄放仆ㄟ^優(yōu)化盈利空間來提升性價(jià)比，滿足消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而提升復(fù)購率產(chǎn)品下沉02適應(yīng)性強(qiáng)的產(chǎn)品在下沉市場(chǎng)更具競(jìng)爭(zhēng)力。適合大眾口味的產(chǎn)品結(jié)合地方特色進(jìn)行改良創(chuàng)新，給消費(fèi)者帶來獨(dú)特體驗(yàn)的同時(shí)，又能保持產(chǎn)品口味的普適性品牌定位下沉03親民、平價(jià)的品牌形象更能迎合下沉市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感的特點(diǎn)。同時(shí)，結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕拖M(fèi)習(xí)慣將品牌運(yùn)營本土化，增加品牌與消費(fèi)者的情感共鳴13資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理品類價(jià)格帶較寬，多個(gè)頭部品牌錨定50~100元人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間p

近年來，隨著烤肉消費(fèi)需求逐步多元化，烤肉品類的價(jià)格帶跨度加大。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，烤肉價(jià)格帶較寬，低至50元以下，高至250元以上的區(qū)間均有品牌存在p

其中，人均消費(fèi)價(jià)位在50~100元區(qū)間的品牌占比達(dá)到65.6%，九田家料理烤肉、酒拾烤肉、柒酒烤肉、北木南烤肉和酒等頭部品牌均錨定這一人均消費(fèi)價(jià)位。其次是100~150元和50元以下這兩個(gè)區(qū)間，品牌占比分別為17.5%和11.1%2024年全國烤肉品牌人均消費(fèi)價(jià)位占比分布2024年全國部分烤肉品牌人均消費(fèi)價(jià)位分布情況西塔老太太泥爐烤肉姜虎東白丁烤肉九田家料理烤肉韓宮宴130.5元123.1元99.1元90.1元83.5元70.9元70.5元58.7元54.4元50元以下50元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜100元100元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜150元150元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜200元200元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜250元250元及以上11.1%65.6%17.5%新石器烤肉2.9%小豬查理烤肉酒拾烤肉1.2%1.7%柒酒烤肉北木南烤肉和酒14資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月性價(jià)比與高端化雙向發(fā)展，跨界入局者瞄準(zhǔn)中高端烤肉市場(chǎng)p

烤肉品類的三大細(xì)分賽道人均消費(fèi)價(jià)位各不相同。其中，日式烤肉整體人均消費(fèi)相對(duì)較高，在高端烤肉市場(chǎng)占主導(dǎo)地位。而韓式烤肉品牌大多走親民、高性價(jià)比路線，人均消費(fèi)價(jià)位在85元左右，中式烤肉則介于二者之間p

近年來，烤肉品類的高端化趨勢(shì)漸顯，吸引了許多跨界入局者如呷哺呷哺、海底撈等。這些品牌近年陸續(xù)推出了相應(yīng)定位的烤肉品牌2024年烤肉各細(xì)分品類品牌人均消費(fèi)價(jià)位焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)泳登闆r2024年1月，海底撈在西安推出了中高端烤肉品牌焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?，主打牛肉、豬肉、海鮮和各類料理小吃，人均消費(fèi)在120元左右單位：元1509685趁燒歡樂燒肉呷哺呷哺在2022年10月推出了中高端烤肉品牌趁燒歡樂燒肉，主打“燒肉+茶酒”模式。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其人均消費(fèi)超過120元，截至2024年1月共計(jì)開出8家門店韓式烤肉日式烤肉中式烤肉15資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月產(chǎn)品、場(chǎng)景、渠道、供應(yīng)鏈，烤肉品牌在不同維度卷出新花樣p

2023年至今，除了下沉和價(jià)格分化，烤肉品類在產(chǎn)品、場(chǎng)景、渠道、供應(yīng)鏈上均出現(xiàn)了新變化產(chǎn)品場(chǎng)景隨著地域烤肉品牌崛起，越來越多具有地方特色的口味、食材、烤制方法的烤肉出現(xiàn)在大眾視野中沉浸式場(chǎng)景布置，“一店一設(shè)計(jì)”的模式在烤肉品牌中出現(xiàn)渠道供應(yīng)鏈烤肉品牌開始探索商場(chǎng)、商業(yè)街、CBD商業(yè)區(qū)等以外的點(diǎn)位，比如高校、菜市場(chǎng)等烤肉供應(yīng)鏈日漸成熟，頭部烤肉品牌開始自建供應(yīng)鏈體系，提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力16產(chǎn)品：細(xì)分化趨勢(shì)持續(xù)深化，多個(gè)地方派系烤肉崛起p

此前，中式烤肉多聚焦于川式烤肉、湘式烤肉、東北烤肉，而近年隨著消費(fèi)者的需求和品味的不斷提升，挖掘地方特色烤肉成為各烤肉品牌重做品類的重要策略。比如主打齊齊哈爾烤肉、延邊烤肉等的品牌，均在小紅書上受到眾多消費(fèi)者的關(guān)注?

川湘烤肉的食材選擇更為豐富，有豬肉、羊肉、牛肉、雞肉等，口味上具有鮮、香、麻、辣等特點(diǎn)?

齊齊哈爾烤肉選用的牛羊肉多為當(dāng)天宰殺，且講究現(xiàn)切現(xiàn)拌。蘸料則加入了由各種堅(jiān)果磨成的粉末，口味咸香濃郁?

延邊烤肉主要以牛肉和五花肉為主，口味偏甜，帶有鮮明的朝鮮族特色?

截至2024年1月，小紅書“延邊烤?

代表品牌：柒酒烤肉、酒拾烤肉肉”話題的瀏覽量達(dá)到150萬?

截至2024年1月，小紅書“齊齊哈爾烤肉”話題的瀏覽量超7,300萬川湘烤肉齊齊哈爾烤肉延邊烤肉?

泥爐烤肉是沈陽當(dāng)?shù)氐奶厣?。用泥胚爐來烤肉，這種烤制工具火力旺，火苗大，較厚的肉塊也能快速烤熟?

鐵帽烤肉是內(nèi)蒙古的特色烤肉之一，即將肉和配菜放置于用鐵制作的帽子上烤，并搭配馬達(dá)餅一同食用?

云南烤肉的食材選擇同樣豐富，除了豬牛羊肉以外，還包括家禽、河鮮和各式蔬果、菌菇，配以不同口味的蘸水食用?

代表品牌：西塔老太太泥爐烤肉?

代表品牌：君王鐵帽烤肉泥爐烤肉鐵帽烤肉云南烤肉17資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理產(chǎn)品：細(xì)分與融合并存，烤肉品牌以新奇、多元化的產(chǎn)品打動(dòng)消費(fèi)者p

在烤肉品類細(xì)分化的同時(shí)，烤肉的產(chǎn)品卻在進(jìn)一步融合創(chuàng)新p

比如，部分品牌在產(chǎn)品、口味、烤制方式上融入其他地域的特色，以此為消費(fèi)者提供新奇的味覺體驗(yàn)。而部分烤肉品牌則會(huì)借鑒其他餐飲品類的食材應(yīng)用，通過推出相關(guān)產(chǎn)品以豐富消費(fèi)者的選擇。此外，還有烤肉品牌持續(xù)挖掘小眾食材，在食材組合搭配上做創(chuàng)新地域融合地域小吃+口味+烤制方式炸打糕品類融合引入其他餐飲品類的食材鵝肝挖掘新食材挖掘小眾食材和菜式地域荔枝、芒果、菠蘿、青提等水果與豬肉、牛肉等搭配烤制烤奶皮子……西餐干式熟成牛肉按部分切分的牛肉水果小吃（牛肩、牛肋條、牛外脊等）麻醬+白糖山葵末……特色口味日式料理乳酸菌排骨肉乳酸菌辣醬蟹芝士口蘑蝸牛烤腸芝士肥腸……鰻魚燒鳥小眾菜品烤制方式鐵盤、泥爐、水煎肉、紙上烤肉等燒烤常見食材（肉串、韭菜、生蠔、扇貝等）燒烤地域烤肉的崛起讓越來越多的從業(yè)者和消費(fèi)者看到地域特色的吸引力，烤肉品牌通過在產(chǎn)品上融合其他地域的烤肉特色，成功突圍而出烤肉品牌通過吸取和借鑒其他餐飲品類的食材和菜品的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，結(jié)合烤肉品類的特點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新近年來，水果元素在烤肉品類也大為盛行，不少烤肉品牌推出“水果+肉”的產(chǎn)品。同時(shí)，部分烤肉品牌持續(xù)探索不同食材之間的搭配，推出小眾特色菜品18資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理場(chǎng)景：以沉浸式場(chǎng)景打造氛圍感，烤肉品牌靈活創(chuàng)新提升品牌吸引力p

烤肉品牌越發(fā)注重場(chǎng)景的創(chuàng)新，它們通過提升用餐環(huán)境和氛圍來吸引消費(fèi)者，使其在用餐過程中獲得更豐富的體驗(yàn)。近年，不少烤肉品牌在場(chǎng)景打造上尋求突破，比如柒酒烤肉在場(chǎng)景上緊跟國潮風(fēng)，而螞蟻洞·首爾烤肉采用“一店一概念”的模式p

然而，由于不同地域?qū)Α俺绷鳌钡亩x存在差異，因此，品牌需靈活運(yùn)用不同的文化元素，創(chuàng)造符合當(dāng)?shù)爻绷鞯膱?chǎng)景，以提升品牌吸引力柒酒烤肉：從1.0到4.0，場(chǎng)景持續(xù)向年輕消費(fèi)群體靠攏提升品牌形象柒酒烤肉從充滿江湖市井氣的街邊1.0小店逐步升級(jí)到4.0版本。4.0版本的場(chǎng)景打造迎合了當(dāng)下年輕人喜愛的國潮風(fēng)，以中國紅為主打色，配上表現(xiàn)長沙地標(biāo)、門店文化的插畫，將傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代潮流相結(jié)合，打造出國潮氛圍感烤肉品牌通過場(chǎng)景的獨(dú)特性和個(gè)性化來展示自己的特色和優(yōu)勢(shì)，使消費(fèi)者對(duì)品牌產(chǎn)生更好的認(rèn)知和信任感提升用戶體驗(yàn)螞蟻洞·首爾烤肉：“一店一概念”的模式獨(dú)特的場(chǎng)景可以為消費(fèi)者提供更多個(gè)性化的服務(wù)和體驗(yàn)，從而提升品牌口碑和傳播效果螞蟻洞·首爾烤肉每家門店以不同的場(chǎng)景設(shè)計(jì)，打造出不同的沉浸式烤肉體驗(yàn)。據(jù)了解，目前其在上海、深圳、廣州等地分別開出以工廠、市集、電影院、大排檔、營地等為主題的門店提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力通過場(chǎng)景打造，烤肉品牌可以與其他品牌形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，提升自身競(jìng)爭(zhēng)力工廠主題市集主題放映廳主題19資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理渠道：線下門店選址更為豐富，高校、菜市場(chǎng)等小眾點(diǎn)位受烤肉品牌青睞p

此前，烤肉品牌拓店選址多聚焦于商場(chǎng)、購物中心、商業(yè)街與CBD商務(wù)區(qū)等地方，但近年這些點(diǎn)位的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，在這樣的背景下，高校、菜市場(chǎng)等小眾點(diǎn)位受到烤肉品牌的關(guān)注p

2024年，隨著“零售+餐飲”的模式日漸成熟，商超、菜市場(chǎng)等也成為烤肉品牌選址目標(biāo)之一。以菜市場(chǎng)為例，2023年部分烤肉品牌如重慶的低音黃瓜菜場(chǎng)烤肉和中山的泛石相繼嘗試“菜市場(chǎng)+烤肉”的模式，把門店開進(jìn)菜市場(chǎng)，受到行業(yè)內(nèi)外關(guān)注2024年全國烤肉品牌拓店選址情況高校菜市場(chǎng)商場(chǎng)與購物中心CBD商務(wù)區(qū)部分烤肉品牌的菜市場(chǎng)店商業(yè)街社區(qū)菜市場(chǎng)場(chǎng)景在消費(fèi)者的認(rèn)知中具有日常、接地氣、性價(jià)比高等特點(diǎn)，符合當(dāng)下消費(fèi)者追求新奇有趣和性價(jià)比的餐飲消費(fèi)需求。但整體上看，目前消費(fèi)者對(duì)于在菜市場(chǎng)堂食的行為模式較陌生，“菜市場(chǎng)+餐飲”的模式還處于初步探索階段20資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理渠道：烤肉外賣進(jìn)入4.0品質(zhì)化時(shí)代，“純外賣”模式再次興起p

當(dāng)下，外賣在消費(fèi)者的日常就餐中有著不可或缺的地位，在這樣的背景下，部分烤肉品牌積極探索烤肉外賣業(yè)務(wù)。盡管烤肉外賣已經(jīng)從1.0時(shí)代升級(jí)到3.0時(shí)代，但在消費(fèi)者心目中，烤肉外賣在食材、安全、包裝等方面仍有待提升的地方p

近年來，烤肉外賣逐步邁進(jìn)4.0品質(zhì)化時(shí)代。部分烤肉品牌為了盡量還原烤肉到店消費(fèi)的體驗(yàn)，在包裝、烤爐等方面做了升級(jí)。與此同時(shí)，主打“純外賣”模式的烤肉品牌崛起，部分烤肉品牌借助線上流量，切入烤肉外賣賽道不同品牌的烤肉外賣模式性價(jià)比不高炭爐很不安全線下門店堂食聚集外賣業(yè)務(wù)烤肉食材外賣炭很難點(diǎn)著醬料、配菜少醬料撒了酒拾烤肉、金媽家烤肉、九田家料理烤肉等品牌近年相繼推出了烤肉外賣業(yè)務(wù)。外賣套餐里除了提供食材以外，還配備了烤具肉有味道滿屋都是煙食材不新鮮和堂食差遠(yuǎn)了烤肉外賣發(fā)展歷程以套餐為主依托線上流量1.0時(shí)代2.0時(shí)代3.0時(shí)代4.0時(shí)代大桔家川派烤肉、小牛家東北烤肉等烤肉外賣品牌聚焦抖音、美團(tuán)等線上平臺(tái)，以套餐形式為主，SKU較為精簡商家將肉烤熟后

烤肉外賣以出售

烤肉外賣模式和

注重烤肉外賣品再打包配送給消

食材為主，設(shè)置

消費(fèi)體驗(yàn)逐步輕

質(zhì)和性價(jià)比，烤費(fèi)者多種套餐，并贈(zèng)

量化，“一人食

肉商家通過升級(jí)送烤爐其中大桔家川派烤肉，截至2024年1月，其在抖音平臺(tái)上售出的烤肉外賣超過100萬單烤肉便當(dāng)”出現(xiàn)

包裝、升級(jí)烤爐來還原到店體驗(yàn)21資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、公開信息，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理模式：自助、放題等模式受青睞，烤肉賽道多種模式并存p

除了從產(chǎn)品、場(chǎng)景和渠道上尋找突破點(diǎn)，烤肉品牌亦在積極借鑒其他品類的模式，作出新嘗試。比如，如赤坂亭·M9和牛放題根據(jù)不同的食材組合，開發(fā)多種不同價(jià)位的烤肉放題套餐，并根據(jù)各個(gè)門店的消費(fèi)群體特性，在不同門店推出適合的套餐p

此外，烤肉自助近年來持續(xù)下沉，從數(shù)據(jù)上看，在“烤肉自助”關(guān)鍵詞搜索人群中，來自新一線、二線、三線城市的占比均超過20%，其中新一線、二線城市人群的TGI值分別達(dá)到143和119，可見新一線、二線城市人群對(duì)“烤肉自助”的關(guān)注度相對(duì)更高烤肉放題與烤肉自助餐模式對(duì)比2024年各線級(jí)城市“烤肉自助”搜索情況VS143119烤肉放題烤肉自助1039321.2%6826.7%60支付固定金額菜單點(diǎn)餐再由服務(wù)員端上桌隨意享用指定的菜式，不限量分量固定計(jì)價(jià)形式菜式分量烤制支付固定的金額消費(fèi)者到食材陳列柜自取隨意享用所有供應(yīng)的菜式，不限量分量固定或者消費(fèi)者自定自行烤制22.9%13.4%8.5%7.3%自行烤制或店員桌邊幫忙烤制關(guān)鍵詞搜索人群占比TGI指數(shù)22資料來源：公開信息、巨量算數(shù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年1月，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理供應(yīng)鏈：烤肉品類供應(yīng)鏈體系日趨成熟，但頭部供應(yīng)鏈企業(yè)仍缺乏p

與燒烤品類不同，烤肉品類不存在穿串環(huán)節(jié)，因此其供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度相對(duì)低。同時(shí)，烤肉品類的供應(yīng)鏈邏輯與火鍋品類相似，而火鍋供應(yīng)鏈發(fā)展至今已經(jīng)相當(dāng)成熟，不少火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)的業(yè)務(wù)也逐步延伸至烤肉賽道，比如，草原紅太陽、聚慧餐調(diào)等調(diào)味料企業(yè)均有推出烤肉調(diào)味料產(chǎn)品。此外，燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)利思客除了與多個(gè)烤串、炸串、燒鳥品牌合作以外，也給多個(gè)烤肉品牌供應(yīng)食材p

事實(shí)上，盡管烤肉品類的供應(yīng)鏈體系日趨成熟，但是市場(chǎng)上仍然缺乏大型的專業(yè)烤肉供應(yīng)鏈企業(yè)。烤肉供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)仍需要加強(qiáng)行業(yè)整合，這對(duì)于供應(yīng)鏈企業(yè)來說亦是一個(gè)機(jī)會(huì)烤肉品類供應(yīng)鏈圖譜原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)畜牧業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)瓜果蔬菜種植加工流通環(huán)節(jié)消費(fèi)環(huán)節(jié)烤肉門店屠宰場(chǎng)、中央廚房堂食外帶外賣宰殺、清洗、切分、腌制的肉類半成品豬、牛、羊等養(yǎng)殖消費(fèi)者食材加工商零售端生鮮零售線下商城線上電商其他配菜食材預(yù)制、加工冷倉儲(chǔ)鏈運(yùn)輸調(diào)味料供應(yīng)商醬料、香料等供應(yīng)23資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理供應(yīng)鏈：頭部烤肉品牌著手搭建供應(yīng)鏈體系，通過自研菜品持續(xù)筑高產(chǎn)品壁壘p

近年來，有實(shí)力的烤肉品牌相繼著手自建供應(yīng)鏈體系。比如九田家料理烤肉、小豬查理川式烤肉、酒拾烤肉等相繼自建供應(yīng)鏈，保障產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)提升產(chǎn)品壁壘，通過門店規(guī)?；?yīng)平衡食材和運(yùn)輸上的成本p

蘸料、腌料、粉料包等調(diào)味品作為烤肉產(chǎn)品口味壁壘的核心，目前已經(jīng)有部分烤肉品牌搭建了口味、菜品研發(fā)中心，通過自主研發(fā)持續(xù)筑高品牌壁壘2024年全國部分烤肉品牌供應(yīng)鏈建設(shè)情況品牌名稱種植、養(yǎng)殖/口味、菜品研發(fā)中央廚房/加工廠倉儲(chǔ)與集團(tuán)旗下的調(diào)味品企業(yè)草原紅太陽合作九田家料理烤肉/有八大倉儲(chǔ)中心在北京、山東分別在淄博、濰坊均有食品加工廠小豬查理川式烤肉北木南烤肉和酒酒拾烤肉/在合肥有大型倉儲(chǔ)中心有一個(gè)菜品研發(fā)中心與新希望、雙匯、龍大牧原等企業(yè)合作有自建團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)蘸料、腌料的研發(fā)有1總倉,2大分倉,3個(gè)前置倉，并與華鼎供應(yīng)鏈等冷鏈物流企業(yè)合作有中央廚房有中央廚房有中央廚房有專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)新菜品研發(fā)//在湖南有倉儲(chǔ)配送中心在長沙有倉儲(chǔ)中心柒酒烤肉有自建團(tuán)隊(duì)研發(fā)粉料包24資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理03趨勢(shì)與建議：烤肉品牌亟需打造差異化，地域風(fēng)味靜待挖掘消費(fèi)場(chǎng)景有限、翻臺(tái)率限制、同質(zhì)化等難題亟待解決消費(fèi)場(chǎng)景具有一定的局限性烤肉在大多數(shù)消費(fèi)者的認(rèn)知中屬于正餐類型的餐飲品類，因此烤肉的消費(fèi)場(chǎng)景相對(duì)來說較為單一同質(zhì)化程度高，且創(chuàng)新壁壘低縱觀整個(gè)烤肉賽道，同質(zhì)化問題已經(jīng)從菜品、口味蔓延至場(chǎng)景、供應(yīng)鏈等多個(gè)方面。一方面原因是烤肉標(biāo)準(zhǔn)化難度相對(duì)較低，技術(shù)容易學(xué)習(xí)和模仿；另一方面則由于消費(fèi)者對(duì)于創(chuàng)新的新鮮感較難長久維持，導(dǎo)致品牌創(chuàng)新的獨(dú)特性和持續(xù)性較難保持強(qiáng)社交屬性限制翻臺(tái)率030102烤肉是社交屬性較強(qiáng)的餐飲品類，而烤肉的烤制時(shí)間相對(duì)長，與其他品類相比，存在翻臺(tái)率相對(duì)低的難題。而翻臺(tái)速度對(duì)于餐飲品牌的營收具有較大影響26地域風(fēng)味潛力漸顯，品牌需從多維度打造差異化010203消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)持續(xù)挖掘地域風(fēng)味加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)近年，餐飲消費(fèi)的“五感經(jīng)濟(jì)”由五官衍生的“舊五感”升級(jí)為由氛圍感、松弛感、存在感、原生感和社交感組成的“新五感”中式烤肉內(nèi)涵豐富，不同的地域有著各自特色的口味