營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件

4/8/202412:53PM1緒論緒論4/8/202412:53PM2一．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容及作用1．食物（食品）是人類賴以生存的基本物質(zhì)2．食物與健康的關(guān)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度

研究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科緒論4/8/202412:53PM3實際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科營養(yǎng)人類從外界獲取事物滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)學(xué)(Nutriology)是研究食品與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會、經(jīng)濟、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)4/8/202412:53PM4營養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會、經(jīng)濟、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)營養(yǎng)學(xué)4/8/202412:53PM55．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價值1．人體對營養(yǎng)的需要

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容4/8/202412:53PM6

食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)研究食品中可能存在的、威脅人類健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。主要內(nèi)容：

1.總論：各種食品污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施

2.食品添加劑

3.各類食品的主要衛(wèi)生問題

4.食物中毒及預(yù)防

5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理4/8/202412:53PM74．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防2．各類食品的衛(wèi)生問題1．食品的污染問題食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容4/8/202412:53PM8均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究內(nèi)容、對象實踐應(yīng)用均不同營養(yǎng)學(xué)

(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)區(qū)別相同圖營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系4/8/202412:53PM9二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展歷史食品營養(yǎng)的發(fā)展歷史人類在漫長的生活實踐中，對營養(yǎng)逐漸由感性經(jīng)驗到科學(xué)認識。我國從三千年前就有食醫(yī)、黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作對飲食的論述，如“醫(yī)食同源”、“膳食同功”之說，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物和養(yǎng)生記載。這與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的配膳原則很相似。

4/8/202412:53PM10五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充4/8/202412:53PM11

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀中葉。K.W.Scheele與J.Priestly等人對氮、氧與二氧化碳的發(fā)現(xiàn)，Romonosov關(guān)于物質(zhì)守恒的論述，Lavoisier關(guān)于呼吸是氧化燃燒的理論，Reaumur關(guān)于消化是化學(xué)過程的論證等一系列啟蒙性生物科學(xué)成就，將營養(yǎng)學(xué)引上了現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展的軌道。4/8/202412:53PM12

十九世紀Li-ebig的碳、氫、氮定量法以及由此建立的食物組成與物質(zhì)代謝的概念，Voit創(chuàng)立的氮平衡學(xué)說，Rubner提出熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數(shù)，Atwater完成的大量人體消化吸收實驗、創(chuàng)制的氧彈式測熱計和Atwater生熱系數(shù)—這師生三代以其光輝的科學(xué)業(yè)績而成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的主要奠基人。4/8/202412:53PM13

整個十九世紀到二十世紀初是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。Mage-ndie1816年認為蛋白質(zhì)是生命所必需，經(jīng)K.Tho-mas提出蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸，到1935年Rose提出蘇氨酸之后，迄今再未見新的氨基酸提出。1938年Rose論證對成人有八種必需氨基酸，1929年BurrSchmidt等證明亞油酸是人體必需的脂肪酸。1844年最先知道血中有糖，1856年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖原。1912年Funk提出人體必需的“生命胺”，1920年命名為維生素。隨后相繼提出維生素A與B族(1913～1915)、維生素C(1917)、維生素D(1922)，直至1947年發(fā)現(xiàn)維生素B12。4/8/202412:53PM14

到第二次世界大戰(zhàn)后，分子生物學(xué)劃時代的進展，推動了營養(yǎng)生理、營養(yǎng)生化的發(fā)展。1943年美國國家科學(xué)院(NAS)與營養(yǎng)研究審議會(NRC)曾首次提出對各社會人群的膳食供給量建議(RAD)。此后其它國家或社會團體也都陸續(xù)修訂并公布類似的營養(yǎng)素供給量建議，作為人群合理營養(yǎng)的科學(xué)依據(jù)。4/8/202412:53PM15

我國在二十世紀初開始建立現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)。1913年前后首見我國自己的食物營養(yǎng)成分分析和一些人群的營養(yǎng)狀況調(diào)查報告，刊載營養(yǎng)論文的中國生理學(xué)雜志創(chuàng)刊于1927年。1939年中華醫(yī)學(xué)會提出我國歷史上第一個營養(yǎng)素供給量建議。建國初期，國家整頓設(shè)置了營養(yǎng)科研機構(gòu)，在各級醫(yī)學(xué)院校開設(shè)了營養(yǎng)與衛(wèi)生課程，培養(yǎng)了專業(yè)人才隊伍。4/8/202412:53PM16

開展了多方面富有成效的工作，如糧食適宜碾磨度的研究，提高粗糧消化率的研究，軍糧抗氧化的研究，兒童代乳品的研制，各地食物營養(yǎng)成分分析以及食物成分表的整理與出版，不同地區(qū)各種人群的營養(yǎng)調(diào)查以及特殊條件下工作人群的保健膳食和營養(yǎng)缺乏病的調(diào)查與防治等。1956年創(chuàng)刊了營養(yǎng)學(xué)報，1958年開展了我國歷史上第一次全國性營養(yǎng)調(diào)查，1963年中華醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會提出我國建國后第一個營養(yǎng)素供給量建議。4/8/202412:53PM17

改革開放以后，我國食物與營養(yǎng)發(fā)展取得了重大的成就?！毒攀甏袊澄锝Y(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》頒布以來，我國國民經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展進入了新階段，實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品由長期短缺到總量基本平衡，豐年有余的歷史性轉(zhuǎn)變，人民生活水平不斷提高，推動了食物需求持續(xù)增長，全民營養(yǎng)狀況得到全面改善。社會主義市場經(jīng)濟體制的逐步建立，為食物發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境?？茖W(xué)進步已經(jīng)滲透到食物發(fā)展的各個環(huán)節(jié)，加速了傳統(tǒng)食物的改造，拓寬了食物發(fā)展的空間。我國食物營養(yǎng)進入了一個新的發(fā)展階段。4/8/202412:53PM18

食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展東漢時期，張仲景著《金匱要略》中記載：“六畜且死，皆疫死，則有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“穢飯餒肉臭魚，食之皆傷人”。

周朝能控制衛(wèi)生條件制造酒、醋、醬等發(fā)酵食品，已設(shè)置了凌人，專司食品防腐冷藏；

《唐律》有“肉腐敗、焚，違者杖九十，故與人食，致死者，絞”公元400年前所著“論飲食”；中世紀羅馬和意大利等國設(shè)置專管食品衛(wèi)生的“市吏”直到十九世紀初自然科學(xué)有了長足的進展，為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)奠定了自然科學(xué)的基礎(chǔ)4/8/202412:53PM191833年建立了食品成分化學(xué)分析法1863年論述了食品腐敗過程微生物的作用；隨后又提出了巴斯德消毒法。隨著資本主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，資本主義各國進行了食品衛(wèi)生立法，二戰(zhàn)前食品衛(wèi)生的基本內(nèi)容就是食品腐敗變質(zhì)、細菌性食物中毒、食品摻假偽造的研究、檢測和監(jiān)督管理。二戰(zhàn)后，科學(xué)技術(shù)發(fā)展帶動工農(nóng)業(yè)發(fā)展，由于盲目發(fā)展帶來的公害泛濫導(dǎo)致來源不同、種類各異的環(huán)境污染問題。4/8/202412:53PM20

在幾千年的封建社會中，勞動人民積累的豐富的食品衛(wèi)生知識被用來為統(tǒng)治階級服務(wù)。1928年國民黨政府曾公布《屠宰規(guī)則及施行細則》，1935年又發(fā)布了《肉類檢驗施行細則》，但都沒有組織人員和經(jīng)費的保證。

1949年新中國成立后，黨和政府十分關(guān)心人民的健康和農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展，制定了一系列的衛(wèi)生檢驗規(guī)程，1959年制定了《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》(即四部規(guī)程—農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、外貿(mào)部和商業(yè)部)。1979年國務(wù)院頒發(fā)了《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》、《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》。4/8/202412:53PM211982年全國人大常委會發(fā)布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》并于1983年7月開始執(zhí)行。1995年10月第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。為加強集貿(mào)市場的食品衛(wèi)生管理，衛(wèi)生部于2003年3月印發(fā)了《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，自2003年5月1日起施行。4/8/202412:53PM22

最近幾年，在食品加工中攙雜使假的違法活動屢禁不止，偷工減料、濫用食品添加劑的問題日益突出。為保障食品質(zhì)量安全，國家質(zhì)檢總局將于2003年對肉類、罐頭、飲料等食品實行市場準入制，依法施行了食品質(zhì)量監(jiān)督。另外，我國食品衛(wèi)生在理論技術(shù)等其他方面取得重要進展，如農(nóng)藥、霉菌毒素及其他因素的調(diào)查、研究和控制；食品毒理學(xué)方法和理論的研究、建立及應(yīng)用；為國家經(jīng)濟政策服務(wù)及其反饋性管理措施和宏觀咨詢等。我國食品衛(wèi)生學(xué)無論學(xué)科建設(shè)、學(xué)術(shù)進展和監(jiān)督管理都達到了一個新水平。4/8/202412:53PM23三、我國食物營養(yǎng)與衛(wèi)生的現(xiàn)狀及近期任務(wù)（一）我國食物營養(yǎng)的現(xiàn)狀新中國成立以來，我國人民的食物消費狀況發(fā)生了很大變化，尤其是1980年以后，食物消費質(zhì)量明顯提高。4/8/202412:53PM241990～2000年，全國居民人均收入從904元增加1625元。人均食物消費支出占生活總支出的比重逐步降低，恩格爾系數(shù)從60.3%下降到46.0%。食物消費結(jié)構(gòu)得到了顯著改善。2000年人均消費口糧206kg，蔬菜110kg，食用植物油8.2kg，食糖7.0kg，肉類25.3kg，蛋類11.8kg，奶類5.5kg，水產(chǎn)品11.7kg。與1990年相比，蛋、奶、水產(chǎn)品人均消費量有較大幅度的提高。20世紀90年代以來，居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有較大改善。人均每日攝入能量2387kcal，蛋白質(zhì)70.5g，脂肪54.7g，基本達到了營養(yǎng)素供給量。4/8/202412:53PM25

隨著人民生活水平的不斷提高，食物消費的改善，必然影響我國居民的營養(yǎng)和健康狀態(tài)。我國居民的總死亡率、嬰兒死亡率和圍產(chǎn)期死亡率明顯下降，總死亡率從1949年的2%下降

到1989年的0.65%；嬰兒死亡率從1950年初25%下降到1981年的3.47%；同時圍產(chǎn)期死亡率由1.5%下降到0.095%。根據(jù)1982年和1992年兩個組營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，5歲男童身高城市增加5.9cm，農(nóng)村增加4.4cm。我國人均期望壽命從50年代35歲，到1985年增加到男67歲、女71歲。4/8/202412:53PM26

由于食物生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善需要。從目前情況看，一是我國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品比重偏低，奶類、大豆等優(yōu)質(zhì)食物消費明顯不足。二是城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)不平衡，地區(qū)差異較大，城市居民因膳食不平衡或營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的疾病迅速增多，如肥胖、高血壓、糖尿病等，農(nóng)村地區(qū)特別是貧困地區(qū)營養(yǎng)不良現(xiàn)象仍然存在。三是食品工業(yè)發(fā)展滯后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，技術(shù)裝備總體水平偏低，食品工業(yè)產(chǎn)值不足農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的40%，加工食品消費量僅占食品消費量的30%，與世界先進國家的差距較大。4/8/202412:53PM27（二）食物與營養(yǎng)面臨的形勢和任務(wù)1、食物與營養(yǎng)發(fā)展面臨新的形勢(1)居民生活水平的不斷提高，對食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加；對食物安全衛(wèi)生要求不斷(2)居民食物消費正處于由小康向更加富裕轉(zhuǎn)型時期，急需加強食物與營養(yǎng)的指導(dǎo)工作，促進居民形成良好的飲食習(xí)慣。否則，既會造成資源浪費，也可能會影響一代甚至幾代人身體素質(zhì)的提高(3)世界經(jīng)濟和現(xiàn)代科技的發(fā)展，使國際食物與營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢，必須加快我國食物與營養(yǎng)工作，以跟上世界發(fā)展步伐。4/8/202412:53PM282、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域、地區(qū)和群體針對我國食物與營養(yǎng)工作現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展“三個重點”，即：

(1)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域

①奶類產(chǎn)業(yè)②大豆產(chǎn)業(yè)③食品加工業(yè)

(2)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū)

①農(nóng)村地區(qū)②西部地區(qū)

(3)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點人群

①少年兒童群體

②婦幼群體

③老年人群體4/8/202412:53PM293、食物與營養(yǎng)發(fā)展的主要任務(wù)(1)加強食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標準體系。加快食物與營養(yǎng)立法步伐，制定食品管理法規(guī)，抓緊制定關(guān)于營養(yǎng)師、營養(yǎng)標識、兒童營養(yǎng)方面的法規(guī)，把居民營養(yǎng)納入法制軌道。4/8/202412:53PM30(2)加強科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。加強食物發(fā)展各領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和技術(shù)開發(fā)工作，促進產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，不斷增強開發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝的能力。加強生物技術(shù)、信息技術(shù)等高新技術(shù)在食物與營養(yǎng)領(lǐng)域的應(yīng)用研究，顯著提高食物產(chǎn)量、質(zhì)量、安全和衛(wèi)生水平。開展食物、營養(yǎng)與健康的相關(guān)研究，培養(yǎng)和造就食品與營養(yǎng)科學(xué)研究領(lǐng)域的高層人才。吸收發(fā)達國家的先進經(jīng)驗，注重引進、消化、吸收國外有關(guān)食物與營養(yǎng)的先進技術(shù)。4/8/202412:53PM31(3)實施有關(guān)營養(yǎng)改善行動計劃。繼續(xù)和規(guī)范實施國家營養(yǎng)改善行動計劃、國家大豆行動計劃、國家學(xué)生飲用奶計劃等，積極推廣學(xué)生營養(yǎng)餐，作為國民營養(yǎng)改善的一項重要工作，成立協(xié)調(diào)機構(gòu)，制定相關(guān)法規(guī)，依法加強管理。(4)開展營養(yǎng)與疾病防治的研究，建立各種病人的臨床營養(yǎng)與膳食，研究其科學(xué)管理和建立相應(yīng)機構(gòu)，開展兒童、孕婦、老人、特殊生活和不同勞動條件下人群的合理營養(yǎng)與膳食的研究，開展對營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)失調(diào)及營養(yǎng)代謝病、心血管系統(tǒng)疾病和腫瘤等的營養(yǎng)性疾病防治。4/8/202412:53PM32(5)加強營養(yǎng)監(jiān)測，建立食品安全保障系統(tǒng)。堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)測相結(jié)合，檢測不同地區(qū)、不同人群的營養(yǎng)狀況。加強食物信息建設(shè)，建立我國食物安全與早期預(yù)防系統(tǒng)，保障全民食物供給和消費安全。(6)全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。充分發(fā)揮各種新聞媒體的作用，加強營養(yǎng)知識宣傳，提高城鄉(xiāng)居民的營養(yǎng)科學(xué)知識和自我保健意識，引導(dǎo)居民的食物消費方向，提高全民科學(xué)、合理膳食的自覺性。加強對中小學(xué)生和家長的營養(yǎng)知識教育，把營養(yǎng)健康教育納入中小學(xué)教育內(nèi)容。提高營養(yǎng)師的社會地位，逐步在醫(yī)院、幼兒園、學(xué)校、企事業(yè)單位的公共食堂及餐飲服務(wù)業(yè)推行營養(yǎng)師制度。4/8/202412:53PM33（三）我國食品衛(wèi)生狀況建國以來，我國食品衛(wèi)生工作取得了顯著成績。隨著工業(yè)化、城市化發(fā)展，大氣圈、水圈、土壤以及生物圈都受到不同程度的污染，越來越多的各種人造化學(xué)品被釋放到環(huán)境中來，隨著我們生態(tài)環(huán)境質(zhì)量在整體上趨于惡化，人類的食物正面臨著這些化合物前所未有的污染威脅，這種污染使得我們食物從田間到餐桌，從食物鏈的初級生產(chǎn)、運輸、儲存、加工、包裝直到銷售，時刻都受到人為和天然污染危害可能。4/8/202412:53PM34

各種食品生物性、化學(xué)性污染尚未有效地控制，食物中毒及食源性疾病頻繁發(fā)生，食品的不合格率仍然較高，食品安全性得不到充分保證。我國仍有許多假冒偽劣食品充斥市場，利用食品標簽或虛假廣告欺騙消費者，這在營養(yǎng)保健品中尤為嚴重。4/8/202412:53PM35

食品中農(nóng)藥(獸藥)的殘留及其它污染，是影響我國食品出口的一大障礙。我國加入WTO以后，國際間貿(mào)易關(guān)稅將逐漸消失，但技術(shù)壁壘依然存在，許多國家，特別是發(fā)達國家將會利用其科技優(yōu)勢，利用農(nóng)產(chǎn)品中形形色色痕量有機污染物設(shè)置技術(shù)或綠色壁壘，使其在農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易中處于競爭優(yōu)勢，以獲取更大利益。所有這些對于我國食物安全體系的建立與完善無疑是一個嚴峻挑戰(zhàn)。

4/8/202412:53PM36（四）食品衛(wèi)生學(xué)的主要任務(wù)1.

不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生的技術(shù)規(guī)范，并落實這些技術(shù)規(guī)范；2.

不斷完善法律規(guī)范、加強法制管理，明確執(zhí)行機構(gòu)人員職責(zé)；3.

研究食物中毒新病原，提高科學(xué)管理水平；4.

用危險性分析理論和方法、質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物、食品添加劑、保健食品等安全性評價，標準制定；4/8/202412:53PM375.

研究新的食品污染因素；6.

食品生產(chǎn)管理應(yīng)采用良好生產(chǎn)工藝（GDP）和危險分析關(guān)鍵控制點（HACCP）管理系統(tǒng)；7.

提高食品毒理、食品微生物、食品化學(xué)等各種檢測分析方法水平。4/8/202412:53PM38四、2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標

城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來自植物性食品，25%來自動物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%。4/8/202412:53PM39五、促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強食物市場體系建設(shè)，提高食物國際競爭力。

◆加強法制建設(shè)，保護食物資源環(huán)境。

加強食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標準體系。保護食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機食品。4/8/202412:53PM40第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)和氨基酸第一節(jié)Pro4/8/202412:53PM41一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素遺傳物質(zhì)等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能4/8/202412:53PM42二、必需氨基酸（一）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)與非必需氨基酸在構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA。二、AA/EAA

(一)AA/肽4/8/202412:53PM43

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。4/8/202412:53PM44

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算4/8/202412:53PM45氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸4/8/202412:53PM46（二）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例，計算方法是將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分別計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*，就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。*見下表(三)AA模式/LAA4/8/202412:53PM47氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。4/8/202412:53PM48

食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當某食物Pro的AAP和人體越接近，則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高；反之食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該Pro的營養(yǎng)價值降低。這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA，LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推。但一般只列1-3種LAA，多了并無太大意義4/8/202412:53PM49

動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近

優(yōu)質(zhì)Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近

常作為參考蛋白（ReferenceProtein）

實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少），所以

植物性Pro的營養(yǎng)價值較低4/8/202412:53PM50蛋白質(zhì)互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點4/8/202412:53PM51

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。4/8/202412:53PM52三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝4/8/202412:53PM53蛋白質(zhì)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)4/8/202412:53PM541．氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況4/8/202412:53PM55圖一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)4/8/202412:53PM56四、營養(yǎng)學(xué)評價四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%4/8/202412:53PM57（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性4/8/202412:53PM58真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮4/8/202412:53PM59表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%4/8/202412:53PM60

影響蛋白質(zhì)消化率的因素由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調(diào)后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro4/8/202412:53PM61（三）利用率（utilization）（蛋白的營養(yǎng)學(xué)評價）★生物價(biologicalvalue，BV)★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

相對蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)4/8/202412:53PM62BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高4/8/202412:53PM63NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留率×100食物氮2．凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源4/8/202412:53PM64PER=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價4/8/202412:53PM65被測蛋白質(zhì)PER=實驗組PER×2.5對照組PER同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實驗結(jié)果具有一致性和可比性實驗時，用標化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計算被測Pro的PER14/8/202412:53PM66AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)*100理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)4．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同4/8/202412:53PM67表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回4/8/202412:53PM68確定某一食物中ProAAS分兩步1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分4/8/202412:53PM69其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）★氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短

則A食物的Pro質(zhì)量優(yōu)于B食物4/8/202412:53PM705．經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

PDCAAS=氨基酸評分×真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物Pro評價幾種食物Pro的PDCAAS見下表4/8/202412:53PM71表幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p174/8/202412:53PM72表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p174/8/202412:53PM73五、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化（一）熱處理變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質(zhì)、酶制劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。（二）堿處理異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值（三）冷凍加工降解、不可逆變性（四）脫水干燥溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加4/8/202412:53PM74六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro4/8/202412:53PM75推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜4/8/202412:53PM76第二節(jié)碳水化合物

(Carbohydrate，CHO)4/8/202412:53PM77二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHO一、碳水化合物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1．供能2．構(gòu)成機體組織的重要成分粘蛋白

結(jié)締組織糖脂

神經(jīng)組織糖蛋白

細胞膜表面

信息傳遞核糖

DNA、RNA中大量含有4/8/202412:53PM783．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）CHO充足

可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥4/8/202412:53PM79(二)食物CHO主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能4/8/202412:53PM80一、分類、來源二、食品中重要的碳水化合物

CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖4/8/202412:53PM81(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)4/8/202412:53PM82(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等4/8/202412:53PM83(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖4/8/202412:53PM84（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成4/8/202412:53PM85膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素4/8/202412:53PM86

膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素4/8/202412:53PM87可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中4/8/202412:53PM88不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動4/8/202412:53PM89膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

4/8/202412:53PM90膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）

使消化吸收過程減慢

↓血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要4/8/202412:53PM91圖幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對甜度4/8/202412:53PM92三、消化吸收三、食品加工對碳水化合物的影響（一）水解淀粉和蔗糖等水解，工業(yè)制轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿（二）降解和差向異構(gòu)加熱發(fā)生降解和差向異構(gòu)營養(yǎng)價值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐變反應(yīng)1、焦糖化作用不含氨基時150~200度時產(chǎn)生焦糖等褐色物質(zhì)，使食品上色，工業(yè)制焦糖色素。2、羰氨反應(yīng)加熱還原糖與氨基發(fā)生褐變反應(yīng)，使食品上色，生成褐色聚合物，無營養(yǎng)價值，有良好的色澤和風(fēng)味。4/8/202412:53PM93膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜

正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

4/8/202412:53PM94四、碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。4/8/202412:53PM95五、碳水化合物的食物來源主要植物性食物，如谷類、薯類和根莖類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。4/8/202412:53PM96第三節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié)脂類4/8/202412:53PM97一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類4/8/202412:53PM98(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能4/8/202412:53PM99碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）4/8/202412:53PM100FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長

Fat熔點越高動物Fat含SFA多

常溫下呈固態(tài)

脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多

常溫下呈液態(tài)

油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat4/8/202412:53PM101n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類4/8/202412:53PM1023．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA4/8/202412:53PM103不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用

體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑4/8/202412:53PM104EFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官

有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等4/8/202412:53PM1053）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇

亞油酸膽固醇酯

被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等4/8/202412:53PM106EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害4/8/202412:53PM107(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性4/8/202412:53PM108磷脂功能1．參與細胞膜構(gòu)成(最重要功能)

其極性、非極性雙重特性

幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜

促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑

使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能4/8/202412:53PM109磷脂的缺乏可造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑

引起水代謝紊亂

產(chǎn)生皮疹等4/8/202412:53PM110(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯4/8/202412:53PM1111．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等4/8/202412:53PM112Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要4/8/202412:53PM1132．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下

維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）4/8/202412:53PM114二、消化吸收轉(zhuǎn)運二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運4/8/202412:53PM115

脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機體對甘油三酯的需要。4/8/202412:53PM116

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結(jié)合進入細胞，適當調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。4/8/202412:53PM117三、來源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來源及供給量4/8/202412:53PM118第四節(jié)維生素（Vitamins，Vit）第七節(jié)Vit4/8/202412:53PM119一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與

細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以

維持機體正常生理功能所必需的

一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物4/8/202412:53PM120(一)特點（一）特點**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機體的需要4/8/202412:53PM1213．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計）4．一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等4/8/202412:53PM122(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名4/8/202412:53PM123(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類**4/8/202412:53PM124(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏4/8/202412:53PM125脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟4/8/202412:53PM126維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源4/8/202412:53PM127二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含4/8/202412:53PM1282．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA4/8/202412:53PM1293．理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定4/8/202412:53PM130(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞

視黃醇

視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細胞和星狀細胞（二）吸收**、代謝4/8/202412:53PM131CRBPII：細胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

4/8/202412:53PM132維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運和靶組織的攝取

4/8/202412:53PM133(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能4/8/202412:53PM134視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

4/8/202412:53PM135視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式

4/8/202412:53PM136干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺4/8/202412:53PM137畢脫氏斑（Bitotspots）F3-VA缺4/8/202412:53PM1382．過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性4/8/202412:53PM139(五)營養(yǎng)評價12345血清VitA水平改進的相對劑量反應(yīng)試驗視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法6眼部癥狀檢查（五）機體營養(yǎng)狀況評價4/8/202412:53PM140(六)來源/RNI（六）食物來源及供給量視黃醇當量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當量UL3000μg視黃醇當量4/8/202412:53PM141三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)**具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞4/8/202412:53PM142(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織4/8/202412:53PM143(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制4/8/202412:53PM144(四)缺乏/過多癥（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥4/8/202412:53PM145F5-VD缺VitD缺乏癥“O”型腿4/8/202412:53PM146(五)營養(yǎng)評價2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機體營養(yǎng)狀況評價1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)VitD的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準確可靠4/8/202412:53PM1472．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結(jié)合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]4/8/202412:53PM148鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI（六）來源與供給量1．來源4/8/202412:53PM1492．供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg4/8/202412:53