酥不膩烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜酥不膩烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酥不膩烤鴨的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于酥不膩烤鴨的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7101食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料GB/T317白砂糖GB/T20883麥芽糖NY/T578黃瓜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1267蘿卜SB/T10296甜面醬GH/T1184哈密瓜3術(shù)語(yǔ)和定義3.1酥不膩烤鴨以北京白羽鴨為原料，在傳承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，不斷探索，在烤鴨加工及烤制工序上加以改進(jìn)，成功降低烤鴨的脂肪含量，經(jīng)過(guò)制坯、凍坯、涼坯等多道工序加工成型，以電烤箱為加熱工具，在特制的電烤爐中，將制作好的鴨坯烤制成熟的一道名菜。佐以荷葉餅、空心燒餅、甜面醬、蔥絲和隨季節(jié)變化進(jìn)行搭配的時(shí)令果蔬一起食用，酥不膩烤鴨具有：色澤紅亮、鴨皮香酥化渣，鴨肉細(xì)嫩多汁、低脂少油，酥而不膩的特點(diǎn)；更加符合當(dāng)代人的健康飲食理念。3.2制坯將宰殺后的北京填鴨，通過(guò)多道工序，制作成符合烤制要求的鴨坯的過(guò)程。包括掏膛、燙坯等十余道制作流程。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原料4.1.1主料北京填鴨6000g4.1.2輔料荷葉餅20張、空心燒餅（按照人數(shù)提供）、甜面醬50g、蔥絲15g、黃瓜條15g、心里美蘿卜條15g（夏季可用哈密瓜代替）、蒜泥10g、白砂糖5g（秋季可用桂花糖代替）、腌制洋白菜10g、醬黃瓜10g4.1.3調(diào)料麥芽糖50g4.2要求4.2.1北京填鴨應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2荷葉餅餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性。4.2.3空心燒餅老北京傳統(tǒng)名點(diǎn)。4.2.4甜面醬應(yīng)符合SB/T10296甜面醬的要求。4.2.5蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.6黃瓜應(yīng)符合NY/T578黃瓜的要求。4.2.7蘿卜應(yīng)符合NY/T1267蘿卜的要求。4.2.8哈密瓜應(yīng)符合GH/T1184哈密瓜的要求。4.2.9白砂糖應(yīng)符合GB/T317白砂糖的要求。4.2.10桂花糖應(yīng)符合GB7101食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料的要求。4.2.11腌制洋白菜、醬黃瓜應(yīng)符合GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜的要求。4.2.12麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883麥芽糖的要求。4.2.13清水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5器具及環(huán)境5.1制坯環(huán)境專用制坯間，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)粗加工場(chǎng)所的要求。5.2制坯專用工具3T/BJCA0XX-2022制坯工作臺(tái)、案板、燙鍋、麥芽糖調(diào)制盆、水舀、鴨鉤、剪刀、破腸刀。5.3烤制工具電烤爐（溫度須達(dá)到290℃持續(xù)工作100min）、耐高溫手套。5.4片制工具片鴨托盤、片鴨小案板、片鴨刀、調(diào)料八味格碟。6制作工藝6.1制坯6.1.1選鴨選用北京填鴨，重量2500g至3000g，鴨身完整，無(wú)破皮，無(wú)淤血，體型圓潤(rùn)飽滿，皮膚呈乳白色，表面干燥、無(wú)鴨毛。6.1.2去鴨掌用開(kāi)生刀切下鴨掌，要求入刀準(zhǔn)確，沿骨縫切入，刀口光滑。6.1.3取鴨舌白條鴨洗凈，在鴨喉部用尖刀割開(kāi)1cm左右刀口，將食管、氣管割斷并剝離，取出完整鴨舌。鴨脖食管部位要清洗干凈，避免有未消化的食物殘留。6.1.4開(kāi)刀口持開(kāi)生刀在鴨右翅下體側(cè)1cm至1.5cm處下刀，刀口長(zhǎng)3cm至4cm。6.1.5斷直腸握住鴨膀，用食指插入肛門約3cm至4cm，穿破直腸，拉斷并用手指勾出體外去除。6.1.6掏膛從刀口處掏出鴨內(nèi)臟，內(nèi)臟應(yīng)保持完整、不碎爛，鴨心、鴨胗、鴨肝、鴨肺等臟器掏凈，最后涮鴨膛，保證膛內(nèi)無(wú)污物及血跡。6.1.7去鴨膀用開(kāi)生刀切下鴨膀，要求入刀準(zhǔn)確，沿骨縫切入，刀口光滑。6.1.8洗膛開(kāi)好的鴨坯入清洗池，檢查確認(rèn)膛內(nèi)無(wú)遺漏內(nèi)臟后，用清水沖洗干凈，確保無(wú)血水。6.1.9掛鉤在鴨頸中線上離鴨肩3cm處下鴨鉤，要求掛鉤不歪不斜，頸皮無(wú)破損，頸骨不斷裂。6.1.10燙坯將沸水均勻澆于鴨坯上，時(shí)間10s左右，使鴨坯毛孔緊縮，表皮層蛋白脂凝固，皮色光亮，體型美觀。6.1.11掛糖色將濃度在8%的麥芽糖水，均勻澆淋在燙好的鴨坯上，控干水分。6.1.12第一次晾坯鴨坯放置在保持流通氣流的晾坯間（柜）內(nèi)，環(huán)境溫度控制在8至12℃之間，濕度控制在30%以下。涼制24h，晾坯時(shí)要注意鴨身相互不要碰撞，以避免鴨坯表面破裂、下陷，影響美觀和質(zhì)量。晾好的鴨坯外形完整無(wú)損，鴨脯表面干燥、不返油、鴨坯表面呈蠟黃色，有明顯的網(wǎng)紋狀紋路，無(wú)異味。6.1.13入庫(kù)將制好的的鴨坯放入冷庫(kù)，冷凍保存，環(huán)境溫度控制在-18℃,冷凍7天。6.1.14第二次晾坯4T/BJCA0XX-2022將鴨坯從冷庫(kù)取出，放置在晾坯間，要求同第一次涼坯間的情況一致，風(fēng)干、解凍18h，鴨子制坯、涼坯主要為了達(dá)到定型上色、降低鴨子濕度、增加鴨皮厚度的目的，這樣烤出的鴨坯才能符合“酥不膩”烤鴨的要求。6.3烤制6.3.1上塞將鴨堵卡在鴨坯肛門的括約肌肉上，防止湯汁外泄。6.3.2灌湯將沸水從鴨坯肋下刀口灌入，用量100ml。6.3.3入爐電爐預(yù)熱到285℃,將制作好的鴨坯放入烤爐中，鴨鉤掛入烤爐的凹槽內(nèi)。6.3.4烤制利用烤爐轉(zhuǎn)盤自轉(zhuǎn)使鴨坯均勻受熱成熟。根據(jù)鴨坯大小、老嫩程度、受熱情況及上色情況的不同，不斷調(diào)整鴨坯的形態(tài)及溫度，烤制時(shí)間約85min。6.3.5出爐鴨坯成熟后，戴上耐高溫手套將烤鴨取出，色澤均勻、表皮光亮、注意不要磕碰，保持表皮完整。6.4片條將鴨脯片下備用，鴨腿采用皮肉一體片法片成大小一致，薄厚均勻的片，鴨肉片形似柳葉，有層次的碼放在盤中。將取下的鴨脯片成1cm寬、6.5cm長(zhǎng)的條，蓋在片好的鴨肉上，鴨皮外露，整齊美觀。6.5裝盤片制好的鴨肉整齊美觀，鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉另裝盤，將甜面醬、蔥絲、心里美蘿卜、黃瓜絲、白砂糖、醬黃瓜、泡洋白菜、蒜泥均勻