微生物與酸奶發(fā)酵及微生物學(xué)試題庫與答案解析

畢業(yè)論文題目微生物與酸奶發(fā)酵姓名學(xué)號系（院）制藥與生物工程班級食品藥品監(jiān)督管理指導(dǎo)教師職稱教授指導(dǎo)教師職稱二0年五月六日摘要近年來，酸奶已逐漸成為一種老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，是一種功能獨(dú)特的營養(yǎng)品，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部營養(yǎng)成分，而且其中的乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被人體消化吸收。下面，我想結(jié)合酸奶在生產(chǎn)過程中微生物所起的作用、微生物的菌群變化、酸奶的生產(chǎn)工藝及酸奶的功效等方面的內(nèi)容。關(guān)鍵詞微生物酸奶工藝發(fā)酵性能乳酸菌目錄引言------------------------------------------------------------31酸奶的基礎(chǔ)知識------------------------------------------------32酸奶的分類狀況------------------------------------------------33酸奶發(fā)酵劑----------------------------------------------------43.1酸奶發(fā)酵劑的種類--------------------------------------------43.2優(yōu)良菌種的選育----------------------------------------------43.3菌種的移植--------------------------------------------------53.4培養(yǎng)基的配制和滅菌------------------------------------------53.5接種培養(yǎng)----------------------------------------------------53.6細(xì)胞濃縮----------------------------------------------------53.7冷凍干燥----------------------------------------------------64酸奶中的微生物------------------------------------------------64.1乳酸菌的微生物種類------------------------------------------64.2乳酸菌的功能------------------------------------------------65酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------66微生物群落變化------------------------------------------------77酸奶的功效----------------------------------------------------7參考文獻(xiàn)--------------------------------------------------------8謝辭------------------------------------------------------------9引言酸奶是一種歷史悠久且受人歡迎的乳制品。如今，酸奶憑借其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能日益受到消費(fèi)者的青睞，酸奶也成為了我國第一大發(fā)酵乳制品。酸奶發(fā)酵劑在酸奶工業(yè)化生產(chǎn)中占據(jù)著不可替代的重要位置，其發(fā)酵特性直接影響發(fā)酵酸奶的風(fēng)味及品質(zhì)。篩選出的優(yōu)良發(fā)酵劑，首先必須具有良好的發(fā)酵特性，其中包括產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)粘等特性。近年來有很多學(xué)者對乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵性能的篩選方法和發(fā)酵條件進(jìn)行了研究。本文首先對酸奶發(fā)酵劑做了基本的概述，然后對酸奶發(fā)酵劑的遺傳穩(wěn)定性、粘性、感官狀態(tài)、產(chǎn)酸能力、后酸化能力、活菌數(shù)、產(chǎn)香能力及蛋白質(zhì)水解能力等發(fā)酵性能的篩選方法和發(fā)酵條件方面的研究進(jìn)展做了綜述，并討論了酸奶發(fā)酵劑的應(yīng)用現(xiàn)狀和趨勢。1酸奶的基礎(chǔ)知識酸奶是以牛奶為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑后，按特定工藝制成的發(fā)酵乳制品。其外觀為細(xì)膩的膠凍狀或粘稠的乳糜狀。其次，我希望大家能夠分清與酸奶相近并且比較容易混淆的乳酸菌飲料，它是發(fā)酵好的酸奶經(jīng)過再加工制成的，其內(nèi)容物比較稀，蛋白質(zhì)含量≥0.7％。配料中一般不加酸味劑，但制品卻酸甜適口。這是由于在生產(chǎn)過程中，經(jīng)過了一段時間的乳酸發(fā)酵，乳酸菌分解牛奶中的乳糖，產(chǎn)生一定量的乳酸和其它一些帶有發(fā)酵香味的物質(zhì)。因此，乳酸菌飲料除與乳酸飲料一樣富有蛋白營養(yǎng)，酸甜適口外，還具有香味柔和的特點(diǎn)。作為發(fā)酵型的的乳酸菌飲料，它的生產(chǎn)工藝比配制型的乳酸飲料復(fù)雜，生產(chǎn)周期也長得多。需要特別指出的是，我們在購買牛奶產(chǎn)品時，除了上述的酸奶和乳酸菌飲料之外，還會碰見一些乳酸飲料，這種飲料屬配制型飲料，其主要配料為：水、白糖、奶粉、果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香料等制成的含乳飲料，蛋白含量≥1.0%，不經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵。該產(chǎn)品的生產(chǎn)周期短，工藝較簡單，不需發(fā)酵，只要將各種配料混合均勻，制成均一狀態(tài)的乳濁液即可。乳酸飲料有酸甜適口的特點(diǎn)、配料中沒有乳酸菌這一項(xiàng)，沒有特有的發(fā)酵香味。它的保質(zhì)期一般是６個月。2酸奶的分類狀況按照原料不同,酸奶可以分為純酸奶、調(diào)味酸奶和果料酸奶，其中蛋白質(zhì)含量≥2.3％。按照加工工藝不同，酸奶也可分為兩類：膠凍狀的叫做凝固型酸奶，粘稠乳糜狀態(tài)的叫做攪拌型酸奶。按照成品的脂肪含量，酸奶還可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類，后兩類可供需要控制脂肪消費(fèi)者選擇食用。需要提醒消費(fèi)者注意的是，只有看到酸奶產(chǎn)品包裝上注明蛋白質(zhì)含量≥2.3％，且內(nèi)容物呈粘稠狀或呈膠凍狀，才能基本斷定它屬于酸奶。真正的酸奶中應(yīng)含有足量的活乳酸菌（106以上），需要在冷藏的條件下保存。3酸奶發(fā)酵劑酸奶是新鮮牛奶經(jīng)酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵而成的乳制品。酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。3.1酸奶發(fā)酵劑的種類酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式酸奶發(fā)酵劑這3種。液體酸奶發(fā)酵劑比較便宜，但是菌種活力經(jīng)常發(fā)生改變，存放過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距離運(yùn)輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發(fā)酵劑乃經(jīng)深度冷凍而成，其價(jià)格也比直投式酸奶發(fā)酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短，但是其運(yùn)輸和貯藏過程中都需要一45～一55℃在以前的酸奶生產(chǎn)過程中，酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨(dú)設(shè)菌種車間，以完成“純菌→活化→擴(kuò)大繁殖→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術(shù)要求嚴(yán)格，一般廠家由于生產(chǎn)條件有限，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題。所以，在乳業(yè)發(fā)達(dá)國家，酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑，由專門生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑，來滿足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實(shí)驗(yàn)室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑。3.2優(yōu)良菌種的選育生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的商品化發(fā)酵劑關(guān)鍵在于使用優(yōu)良菌種。目前國外已經(jīng)專門成立了酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)與研究中心，對發(fā)酵劑菌種的功能要求已經(jīng)基本形成標(biāo)準(zhǔn)。乳酸菌的篩選方向主要有：①篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強(qiáng)的菌株，因?yàn)閮龈?、深度凍藏、噴霧干燥是當(dāng)前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法；②篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株，以多產(chǎn)乳酸；③篩選黏性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等黏性物質(zhì)，從而增加產(chǎn)品黏度，提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地，并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生；④酸奶發(fā)酵過程中會經(jīng)常由于噬菌體的污染而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗，但是目前還缺乏有效的防治措施，因此每個酸奶廠都要求有相應(yīng)的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風(fēng)味物質(zhì)，檸檬酸利用菌能夠增強(qiáng)酸奶的特有風(fēng)味；⑥篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時菌株最好來自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境，以增強(qiáng)其有效性。篩選得到的純培養(yǎng)物置于超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩(wěn)定性。3.3菌種的移植在進(jìn)行發(fā)酵劑的工廠化生產(chǎn)以前，先在實(shí)驗(yàn)室和菌種車間進(jìn)行菌種的活化和移植，并進(jìn)行種子液的擴(kuò)大培養(yǎng)。3.4培養(yǎng)基的配制和滅菌制備直投式酸奶發(fā)酵劑，首先要對乳酸菌進(jìn)行高濃度培養(yǎng)。在選擇好基礎(chǔ)培養(yǎng)基(一般為脫脂奶粉培養(yǎng)基)后，要找到合適的增強(qiáng)因子對培養(yǎng)基進(jìn)行強(qiáng)化，得到優(yōu)化培養(yǎng)基，以使乳酸菌的繁殖量達(dá)到最大。3.5接種培養(yǎng)乳酸菌的高濃度培養(yǎng)方法有幾種：①恒定pH值培養(yǎng)法：乳酸菌在發(fā)酵過程中，代謝產(chǎn)生的乳酸、醋酸等物質(zhì)對其生長具有反饋抑制作用。發(fā)酵罐中培養(yǎng)液的pH值維持在5.8—6.0，以解除乳酸等物質(zhì)對菌體生長的抑制作用，延長培養(yǎng)時間，制備出含活菌數(shù)高的發(fā)酵液。培養(yǎng)過程中，使用化學(xué)中和法或緩沖鹽法維持培養(yǎng)液pH值的穩(wěn)定。②膜滲析法：利用膜的選擇性將培養(yǎng)液與營養(yǎng)液進(jìn)行成分交換，使培養(yǎng)液中的乳酸部分滲出，營養(yǎng)液中的成分滲入培養(yǎng)液中，以維持乳酸菌正常的生長繁殖。3.6細(xì)胞濃縮對數(shù)期后期至穩(wěn)定期前期是乳酸菌細(xì)胞收獲的最佳時期，因?yàn)榇藭r收獲的菌體細(xì)胞的存活率和抗凍、抗干燥能力最強(qiáng)。這時就可以將乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行離心分離，收集菌體細(xì)胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數(shù)在20～50倍以上，操作過程應(yīng)盡量柔和，盡量降低剪切力和空氣的影響。3.7冷凍干燥將乳酸菌冷凍后，在減壓環(huán)境下利用升華現(xiàn)象除去水分。當(dāng)菌體中的大部分水分被去除后，細(xì)胞的生理活動就會停止，從而達(dá)到了長期保藏的目的。冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶體會損壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞大量死亡，所以在冷凍干燥前需加抗冷凍保護(hù)劑，以減少細(xì)胞的損害程度。4酸奶中的微生物4.1乳酸菌的微生物種類乳酸菌是一類可發(fā)酵碳水化合物而主要生成乳酸的、非病原性細(xì)菌的總稱，通常都是革蘭氏陽性茵。乳酸茵是一種習(xí)慣叫法，而不是微生物分類學(xué)上的名稱。乳酸菌通常包括乳桿菌屬(Lactobacillus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)和腸球菌屬(Enterococcus)。其中嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、雙歧桿菌屬、腸球菌屬、鏈球菌屬和乳球菌屬細(xì)菌由于能夠在寄主腸道存活生長，并且通過改善其寄主腸道微生物平衡的作用而有益于寄主，所以又稱為原生菌或益生菌(probiotics)。常見于酸奶和發(fā)酵奶制品中的為嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。4.2乳酸菌的功能①改善乳糖的消化，如“乳糖不耐癥”。②有益于加強(qiáng)酸奶的安全性，延長酸奶的貯存期。③益生菌的益生功能，如合成維生素。5酸奶污染菌群及抑制導(dǎo)致酸奶變質(zhì)的原因是污染了酵母菌、霉菌及其他雜菌，其中主要是酵母菌和霉菌。通過市場隨機(jī)取樣，分析鑒定，這兩類微生物普遍存在于各類酸奶中，說明酸奶較適合這些微生物生長繁殖，但生產(chǎn)廠家只要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，即可有效地抑制這些微生物在酸奶中的生長繁殖。針對酸奶易污染繁殖酵母菌和霉菌的特點(diǎn)，生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)從原料奶到半成品到成品的監(jiān)控，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP質(zhì)量管理計(jì)劃，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)，最大程度地保證產(chǎn)品質(zhì)量6微生物群落變化我國乳品工業(yè)近年來發(fā)展迅猛，乳品產(chǎn)量大幅增長，酸奶產(chǎn)品逐漸成為鮮奶的競爭替代品，產(chǎn)量逐漸增加，呈直線上升趨勢。目前國內(nèi)市場上的酸奶基本是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成，各自的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值十分接近。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的營養(yǎng)和保健功能越來越重視。具有保健功能的發(fā)酵乳制品將是新品開發(fā)的一個方向。在我國許多地區(qū)流行一種稱為“西藏靈菇”，又名“西藏雪蓮”的保健品，它是西藏土生土長的有生命的菌類，據(jù)傳長期飲用“西藏靈菇”浸泡的牛奶，能改善免疫力、補(bǔ)充維生素、消除疲勞，并對高血壓、冠心病、胃腸道疾病有很好的療效。藏靈菇奶，由于其獨(dú)特的保健效果，在民間廣為流傳。藏靈菇是一種乳白色、膠質(zhì)狀的塊狀物，外形酷似米粒，上面棲息著多種微生物，可在鮮乳中生長、分裂并將其特性傳給下一代以產(chǎn)生新粒。為了真正揭開西藏雪蓮的神秘面紗，研究者們進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)，通過對藏靈菇酸奶中的微生物分離、純化及生理生化的鑒定。經(jīng)初步研究表明，藏靈菇酸奶中主要含有乳酸菌、乳桿菌和酵母菌，用藏靈菇泡酸奶，待酸奶酸化后飲用，實(shí)質(zhì)上是利用藏靈菇作為天然發(fā)酵劑發(fā)酵牛奶形成酸奶。這種發(fā)酵劑含有多種乳酸菌和酵母菌，目前世界各國的乳品發(fā)酵劑中，有酵母菌參與的只有兩種，一種是庫密斯，另一種是開菲爾。為了研究藏靈菇微生物種群結(jié)構(gòu)及發(fā)酵過程菌群變化，周劍忠等采用FCR—DGGE指紋技術(shù)，研究了藏靈菇中微生物的種群結(jié)構(gòu)。用掃描電子顯微鏡觀察了藏靈菇上微生物的分布，并跟蹤藏靈菇奶的整個發(fā)酵過程，觀察菌群的變化，并確定了其種群結(jié)構(gòu)及發(fā)酵過程菌群變化。7酸奶的功效酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲。酸奶中的乳酸能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。酸奶可降低血液中的膽固醇。制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素c,使維生素c含量增加。經(jīng)常喝酸奶可以預(yù)防癌癥和貧血，并可治療牛皮癬和改善老人及兒童營養(yǎng)不良。酸奶能為孕婦提供必要的能量以及蛋白質(zhì)、維生素、葉酸和磷酸。更年期婦女常喝酸奶，可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥。酸奶是幼兒較好的乳品，尤其適合消化能力差、易腹瀉的幼兒。使用抗生素者骨質(zhì)疏松患者、動脈硬化和高血壓病患者、腫瘤病患者以及年老體弱者宜常喝酸奶。［參考文獻(xiàn)］[1]葉明·微生物學(xué)·中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社，2009[2]王蕾高領(lǐng)·酸奶污染菌群的檢測試驗(yàn)·鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)·2008，1：28[3]楊文雄.我國酸奶發(fā)酵劑的使用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢·中國食品添加劑·2007，4：121-123、137[4]佚名·酸奶·家庭科技·2009,2：34[5]徐成勇郭本恒·酸奶發(fā)酵劑和乳酸菌生物技術(shù)育種·中國生物工程雜志·2004，7：55-59[6]何方·酸奶內(nèi)的微生物及其功能·中國食物與營養(yǎng)·2002，6：88-90[7]李季，許艇·生態(tài)工程·化學(xué)工業(yè)出版社，2008謝辭本論文優(yōu)質(zhì)的書寫首先要感謝我的指導(dǎo)老師。蘇老師在我寫論文期間，給予我很多的建議，告訴了我大量的書寫方法及要求，并且不斷的鼓勵我，給了我們很多實(shí)踐性的指導(dǎo)，讓我們的論文水平不斷的提高，真的很感謝蘇老師的幫助！在大學(xué)三年中，蘇老師認(rèn)真工作，一絲不茍的態(tài)度，深深地感染了我們，同學(xué)都以老師為榜樣，為自己的未來作出不斷的努力。蘇老師在教授我們課本上的知識時，也會給我們教授做人的道理、處事的原則，讓我們在今后的學(xué)習(xí)與工作中有明確的目標(biāo)，有良好的心理準(zhǔn)備。同時蘇老師經(jīng)常鼓勵我們?nèi)ケ憩F(xiàn)自己，秀出自己的風(fēng)采，這讓我們在未來的工作中更加有自信，相信我們的未來會很美好。再次感謝蘇老師對我們的培養(yǎng)與教育，在未來的日子里，我會謹(jǐn)記您的教誨，自信、努力地去做好每一件事！

微生物學(xué)練習(xí)題

緒論

一,填空題

1.微生物根據(jù)大小,細(xì)胞結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成分為____原核細(xì)胞型微生物真核細(xì)胞型微生物非細(xì)胞型微生物______三大類型.

2.屬于原核細(xì)胞型微生物的是__細(xì)菌放線菌支原體衣原體立克次體螺旋體__.

3.屬于真核細(xì)胞型微生物的是___真菌___.

4.屬于非細(xì)胞型微生物的是___病毒___.

二,判斷改錯題

3.非細(xì)胞型微生物含有兩種類型核酸,既含DNA,又含RNA.3.錯,只含一種核酸.

三,選擇題

1.下列病原體中屬于真核細(xì)胞型微生物的是

A.支原體B.放線菌C.白色念珠菌D.細(xì)菌E.病毒

2.下列病原體中屬于非細(xì)胞型微生物的是

A.立克次體B.衣原體C.噬菌體D.螺旋體E.支原體

3.下列病原體中屬于原核細(xì)胞型微生物的是

A.噬菌體B.酵母菌C.流感病毒D.細(xì)菌E.真菌

1.原核細(xì)胞型微生物是指

A.細(xì)菌B.放線菌C.支原體D.衣原體E.螺旋體

2.真核細(xì)胞型微生物是指

A.新型隱球菌B.白色念珠菌C.真菌D.放線菌E.立克次體

四,名詞解釋

2.菌株(strainsofbacteria)是指從不同來源或從不同時間或地區(qū)所分離的同一種細(xì)菌.

五,問答題

1.微生物根據(jù)大小,結(jié)構(gòu),化學(xué)組成分為哪三大類微生物各大類微生物有何特點(diǎn)包括哪些種類的微生物

細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

1.答:根據(jù)微生物的大小,結(jié)構(gòu),化學(xué)組成可將其分為以下三大類:(1)原核細(xì)胞型微生物:僅僅只有原始的核質(zhì),無核膜,核仁,缺乏完整的細(xì)胞器,只有核糖體,DNA和RNA同時存在.它包括細(xì)菌,放線菌,支原體,衣原體,立克次體,螺旋體.(2)真核細(xì)胞型微生物:細(xì)胞核的分化程度高,有核膜和核仁,胞質(zhì)內(nèi)細(xì)胞器完整.如真菌屬于此類.(3)非細(xì)胞型微生物:是最小的一類微生物,結(jié)構(gòu)簡單,只有一種核酸(DNA或者是RNA)存在.缺乏完整的酶系統(tǒng),必須要在活細(xì)胞內(nèi)增殖.如病毒屬于此類.

一,填空題

1.測量細(xì)菌大小用以表示的單位是___μm__.

2.細(xì)菌按其外形分為___球菌桿菌螺旋菌____三種類型.

3.細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)有___細(xì)胞壁細(xì)胞膜細(xì)胞質(zhì)_____三種.

4.某些細(xì)菌具有的特殊結(jié)構(gòu)是___芽胞莢膜鞭毛菌毛__四種.

5.細(xì)菌細(xì)胞壁最基本的化學(xué)組成是__肽聚糖__.

6.革蘭陽性菌細(xì)胞壁的化學(xué)組成除了有肽聚糖外,還有__磷壁酸__.

7.革蘭陰性菌細(xì)胞壁的化學(xué)組成主要有__肽聚糖__和__外膜__.

8.菌毛分為__普通菌毛__和___性菌毛__兩種.

9.在消毒滅菌時應(yīng)以殺死__芽胞__作為判斷滅菌效果的指標(biāo).

10.細(xì)菌的形態(tài)鑒別染色法最常用的是__革蘭染色_,其次是__抗酸染色__.

三,選擇題

【A型題】

1.保護(hù)菌體,維持細(xì)菌的固有形態(tài)的結(jié)構(gòu)是

A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.細(xì)胞質(zhì)D.細(xì)胞漿E.包膜

2.革蘭陽性菌細(xì)胞壁中的磷壁酸的作用是

A.抗吞噬作用B.溶血作用

C.毒素作用D.侵襲酶作用

E.粘附作用

3.細(xì)菌核糖體的分子沉降系數(shù)為

A.30SB.40SC.60SD.70SE.80S

4.普通光學(xué)顯微鏡用油鏡不能觀察到的結(jié)構(gòu)為

A.菌毛B.莢膜C.鞭毛D.芽胞E.包涵體

5.下列哪類微生物屬于非細(xì)胞型微生物

A.霉菌B.腮腺炎病毒C.放線菌D.支原體E.立克次體

6.下列中不是細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)的是

A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.細(xì)胞質(zhì)

D.核質(zhì)E.莢膜

7.革蘭陰性菌細(xì)胞壁中與致病性密切相關(guān)的重要成分是

A.特異性多糖B.脂蛋白

C.肽聚糖D.脂多糖

E.微孔蛋白

8.普通菌毛主要與細(xì)菌的

A.運(yùn)動有關(guān)B.致病性有關(guān)

C.抗藥性有關(guān)D.鑒別診斷有關(guān)

E.遺傳變異有關(guān)

9.質(zhì)粒是細(xì)菌的

A.核質(zhì)DNAB.胞質(zhì)顆粒

C.胞漿中核蛋白體D.核質(zhì)(或染色體外)DNAE.中介體

10.細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是

A.特異性多糖B.脂多糖

C.肽聚糖D.磷壁酸E.核心多糖

11.溶菌酶溶菌作用的機(jī)理是

A.干擾細(xì)菌DNA的復(fù)制

B.干擾細(xì)菌蛋白質(zhì)的合成

C.損傷細(xì)胞膜的通透性

D.切斷肽聚糖中多糖支架β-1,4糖苷鍵

E.競爭合成細(xì)胞壁過程中所需的轉(zhuǎn)肽酶

12.細(xì)菌哪種結(jié)構(gòu)的功能類似真核細(xì)胞的線粒體

A.核質(zhì)B.核糖體C.中介體

D.胞質(zhì)顆粒E.質(zhì)粒

【X型題】

1.革蘭陽性菌細(xì)胞壁的主要化學(xué)組成為

A.脂蛋白B.肽聚糖C.脂多糖

D.磷壁酸E.核心多糖

2.莢膜的功能是

A抗吞噬作用B.抗干燥作用

C.抗有害物質(zhì)的損傷作用D.與細(xì)菌鑒別有關(guān)

E.與某些細(xì)菌的分型有關(guān)

四,名詞解釋

1.莢膜:某些細(xì)菌在生長繁殖的過程中分泌至細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層粘液性物質(zhì).其厚度不小于0.2μm稱為莢膜或大莢膜.厚度小于0.2μm為微莢膜.莢膜具有抗吞噬細(xì)胞的吞噬作用,與致病性有關(guān).

2.芽胞:某些細(xì)菌生長在一定的環(huán)境條件下,胞漿失水濃縮,形成折光性強(qiáng),呈圓形或橢圓形的一種堅(jiān)實(shí)小體.芽胞耐干燥,在消毒滅菌學(xué)上以殺死芽胞作為標(biāo)準(zhǔn).

3.鞭毛:從某些少數(shù)細(xì)菌菌細(xì)胞上生長出的一種纖細(xì)絲狀物,是細(xì)菌的運(yùn)動器官.它與免疫性,鑒別,致病性有關(guān).

4.菌毛:某些少數(shù)細(xì)菌菌體表面生長出一種比鞭毛更細(xì),更短,更硬而直的絲狀物.菌毛分為兩種,一種為普通菌毛,與致病性有關(guān);另一種為性菌毛,與細(xì)菌的遺傳物質(zhì)傳遞接合有關(guān).

5.質(zhì)粒:是細(xì)菌染色體外的一種遺傳物質(zhì),為閉合環(huán)形雙股DNA,能獨(dú)立自我復(fù)制,轉(zhuǎn)移賦于宿主菌產(chǎn)生新的生物學(xué)特性.在醫(yī)學(xué)上重要的質(zhì)粒有R質(zhì)粒,F質(zhì)粒等.質(zhì)粒與細(xì)菌的遺傳,變異,抗藥性形成,某些毒素產(chǎn)生有關(guān).五,問答題

1.試述革蘭陽性菌與革蘭陰性菌細(xì)胞壁化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)的異同點(diǎn).革蘭陽性菌革蘭陰性菌

細(xì)胞壁厚度20nm～80nm10nm～15nm

肽聚糖層數(shù)可多達(dá)50層1～2層

肽聚糖含量占細(xì)胞壁干重50～80%占細(xì)胞壁干重5～20%

糖類含量約45%15～20%

脂類含量1～4%11～22%

磷壁酸有無

外膜無有

2.試述GramStain染色法及其意義.答:革蘭染色法的操作與步驟如下:

(1)標(biāo)本片制作:取材涂片干燥固定

(2)染色步驟:

第一液堿性結(jié)晶紫,初染1min,水洗;

第二液碘液,媒染1min,水洗;

第三液95%乙醇,脫色,30s,水洗;

第四液稀釋石炭酸復(fù)紅,復(fù)染30s,水洗.

(3)鏡檢:光學(xué)顯微鏡放大1000倍,觀察其形態(tài),染色性,經(jīng)革蘭染色將細(xì)菌分為兩大類,一類是革蘭陽性菌呈紫色;一類是革蘭陰性菌呈紅色.

(4)革蘭染色的意義:①鑒別細(xì)菌;②指導(dǎo)選擇用藥;革蘭陽性菌對青霉素敏感;③致病性方面,革蘭陽性菌大多數(shù)以其外毒素致病,革蘭陰性菌以其內(nèi)毒素致病.細(xì)菌的生理

一,填空題

3.根據(jù)細(xì)菌對氧氣的需求不同,可將細(xì)菌分為__需氧菌厭氧菌兼性厭氧菌微需氧菌____.

7.細(xì)菌的色素分為____水溶性脂溶性____2種.

三,選擇題

1.大多數(shù)細(xì)菌生長繁殖的最適pH值范圍適

A.4.0~6.0B.5.5～6.5C.7.2～7.6D.8.0～9.0E.8.4～9.2

2.細(xì)菌藥物敏感性的測定及保存菌種多選用細(xì)菌生長繁殖的哪個期

A.適應(yīng)期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.遲緩期E.衰亡期

3.吲哚試驗(yàn)陽性的細(xì)菌,是因?yàn)樗芊纸?/p>

A.胱氨酸B.色氨酸C.葡萄糖D.枸櫞酸鹽E.乳糖

4.細(xì)菌生長繁殖的方式是以

A.孢子出芽方式B.二分裂法方式

C.增殖方式D.自我復(fù)制方式

E.有絲分裂方式

5."菌落"是指

A.細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成肉眼可見的細(xì)胞集團(tuán)

B.一個細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成肉眼可見的細(xì)胞集團(tuán)

C.一個菌細(xì)胞

D.不同種的細(xì)菌在液體培養(yǎng)基上形成肉眼可見的細(xì)胞集團(tuán)

E.細(xì)菌在營養(yǎng)培養(yǎng)基上生長繁殖而形成肉眼可見的細(xì)胞集團(tuán)

四,名詞解釋

6.抗生素(antibiotic)某些微生物在代謝過程中產(chǎn)生的一類能抑制或殺死某些其他微生物或腫瘤細(xì)胞的化學(xué)物質(zhì)

消毒與滅菌

一,填空題

1.熱力滅菌分為__干熱__和__濕熱__滅菌.

2.濕熱滅菌分為__煮沸巴斯德消毒高壓蒸氣滅菌流通蒸氣滅菌間歇滅菌__.

3.紫外線殺菌的機(jī)理主要是破壞細(xì)菌__DNA構(gòu)型__.

4.對于毒素,血清,抗生素不耐高溫滅菌的制物制品應(yīng)采用的滅菌方法是__濾過除菌__.

6.化學(xué)消毒劑殺菌的機(jī)理是__1%硝酸銀1%～5%蛋白銀___.

三,選擇題

1.紫外線殺菌的最佳波長是

A.50nm～100nmB.150nm～250nm

C.100nm～200nmD.200nm～300nm

E.265nm～266nm

2.消毒外科手術(shù)包應(yīng)采用的消毒方式是

A.焚燒B.高壓蒸氣滅菌法

C.干烤D.煮沸

E.間歇滅菌

3.殺滅細(xì)菌芽胞最有效的方法是

A.煮沸法B.紫外線照射

C.簡寫滅菌法D.高壓蒸氣滅菌法

E.流通蒸氣滅菌

4.紫外線殺菌的主要機(jī)理

A.干擾蛋白質(zhì)的合成B.損傷細(xì)胞壁

C.損傷細(xì)胞膜D.干擾DNA的構(gòu)型

E.破壞酶系統(tǒng)

5.以殺死下列哪種病原菌作為判斷滅菌的效果

A.傷寒桿菌B.大腸桿菌

C.葡萄球菌D.結(jié)核桿菌

E.芽胞桿菌

【X型題】

1.濕熱滅菌優(yōu)于干熱滅菌的是

A.導(dǎo)熱快B.穿透力強(qiáng)

C.比干熱滅菌所需的溫度低D.潛熱

E.使細(xì)菌蛋白迅速凝固變性

2.多數(shù)細(xì)菌怕干燥,但有少數(shù)菌抗干燥能力較強(qiáng),它們是

A.腦膜炎球菌B.淋球菌

C.溶血性鏈球菌D.結(jié)核桿菌

E.炭疽芽胞桿菌

噬菌體

一,填空題

1.噬菌體的主要化學(xué)組成是__核酸__和__蛋白質(zhì)__.

2.整合在細(xì)菌基因組中的噬菌體基因組稱為__前噬菌體__,帶有噬菌體基因組的細(xì)菌稱為__溶原性細(xì)菌___.

3.根據(jù)噬菌體與宿主菌的相互關(guān)系,可將噬菌體分為_毒性噬菌體溶原性噬菌體_.

4.毒性噬菌體的復(fù)制周期包括____吸附穿入生物合成成熟與釋放___.

三,選擇題

1.溶原性細(xì)菌是指

A.帶有毒性噬菌體的細(xì)菌

B.帶有前噬菌體基因組的細(xì)菌

C.帶有R因子的細(xì)菌

D.帶有F因子的細(xì)菌

E.帶有Coi因子的細(xì)菌

2.前噬菌體是指

A.整合在宿主菌染色體上的噬菌體基因組

B.尚未裝配好的噬菌體

C.毒性噬菌體

D.未感染宿主菌的噬菌體

E.未整合到宿主菌染色體上的噬菌體

3.下列致病菌中,產(chǎn)生毒素與噬菌體有關(guān)的是

A.霍亂弧菌B.大腸桿菌

C.肺炎桿菌D.白喉?xiàng)U菌

E.破傷風(fēng)梭菌

4.關(guān)于噬菌體的敘述,哪一項(xiàng)是錯誤的

A.侵襲細(xì)菌,真菌,螺旋體等微生物的病毒

B.主要由核酸和蛋白質(zhì)組成

C.由嚴(yán)格的宿主特異性

D.對理化因素的抵抗力比一般細(xì)菌強(qiáng)

E.每個噬菌體都含有RNA和DNA

【X型題】

1.噬菌體的特性有

A.能通過濾菌器B.沒有完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)

C.只含有一種核酸D.專性活細(xì)胞寄生

E.以復(fù)制方式生長繁殖

3.毒性噬菌體溶菌周期的步驟有

A.吸附B.穿入

C.生物合成D.組裝成熟

E.釋放

四,名詞解釋

1.噬菌體(phage)噬感染細(xì)菌,真菌,放線菌,螺旋體等微生物的病毒.

5.溶原性轉(zhuǎn)換(lysogenicconversion)某些前噬菌體基因整合到宿主菌的染色體中,從而使宿主菌獲得新的生物學(xué)性狀這一過程稱為溶原性轉(zhuǎn)換.

6.前噬菌體(prophage)整合在細(xì)菌基因組中的噬菌體基因組稱為前噬菌體

細(xì)菌的遺傳與變異

一,填空題

1.細(xì)菌遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)是__染色體質(zhì)粒轉(zhuǎn)位因子___.

2.根據(jù)質(zhì)粒是否能通過性菌毛接合轉(zhuǎn)移,可將質(zhì)粒分為__接合__和__非接合__兩類.

3.以接合方式進(jìn)行基因傳遞的質(zhì)粒有___Col質(zhì)粒R質(zhì)粒F質(zhì)粒____.

4.R質(zhì)粒由__耐藥性決定因子耐藥性傳遞因子__兩部分組成.

6.細(xì)菌的遺傳變異中,基因轉(zhuǎn)移與重組的方式包括__轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)導(dǎo)接合溶原性轉(zhuǎn)換_.

三,選擇題

1.受體菌直接攝取供體菌游離DNA而獲得新的生物學(xué)性狀的過程稱為

A.轉(zhuǎn)化B.轉(zhuǎn)導(dǎo)

C.接合D.溶原性轉(zhuǎn)換

E.原生質(zhì)體融合

2.溶原性轉(zhuǎn)換是指

A.供菌染色體基因與受菌染色體基因的重組

B.噬菌體的基因直接與細(xì)菌染色體DNA的重組

C.供體菌質(zhì)粒DNA與受體

D.細(xì)菌染色體的基因發(fā)生突變

E.兩種細(xì)菌原生質(zhì)體融合后發(fā)生染色體基因的重組

3.R因子的轉(zhuǎn)移途徑是

A.轉(zhuǎn)化B.轉(zhuǎn)導(dǎo)

C.接合D.原生質(zhì)體融合

E.溶原性轉(zhuǎn)換

4.質(zhì)粒在細(xì)菌間的轉(zhuǎn)移方式