生物性影響與食品安全

關于生物性影響與食品安全生物性影響與食品安全細菌真菌寄生蟲病毒第2頁,共37頁，2024年2月25日，星期天細菌致病型大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌炭疽桿菌第3頁,共37頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌

常見于人、動物腸道內；許多類型不致病，在腸道內有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個第4頁,共37頁，2024年2月25日，星期天控制方法：充分加熱殺菌；在4

C（40

F）以下冷藏產品；防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第5頁,共37頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌分布：天然存在

于哺乳類、鳥類、

但如果環(huán)境受污

染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第6頁,共37頁，2024年2月25日，星期天涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。預防措施：——充分加熱產品殺菌；——將產品貯存于4

C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；第7頁,共37頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第8頁,共37頁，2024年2月25日，星期天涉及的食品：

禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。第9頁,共37頁，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內臟等產芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第10頁,共37頁，2024年2月25日，星期天中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡第11頁,共37頁，2024年2月25日，星期天肉毒中毒常見的食品加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第12頁,共37頁，2024年2月25日，星期天炭疽桿菌癥狀分為三種類型：

皮膚炭疽：惡性水腫

腸炭疽：急性腸胃炎

肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎在動物體內發(fā)現(xiàn)炭疽后應立即隔離消毒，不能解剖。第13頁,共37頁，2024年2月25日，星期天真菌黃曲霉毒素赤霉病麥中毒霉變甘蔗中毒第14頁,共37頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質，并證明了這種熒光物質是黃曲霉的代謝產物，是導致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質命名為黃曲霉毒素。第15頁,共37頁，2024年2月25日，星期天在食品中的污染

黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)相對污染較輕

第16頁,共37頁，2024年2月25日，星期天蒙牛事件

第17頁,共37頁，2024年2月25日，星期天毒性（1）急性中毒表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長遲緩、生殖能力降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病

（2）致癌性黃曲霉毒素可使多種動物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。（3）致突變性

黃曲霉毒素主要是通過干擾細胞DNA和RNA及蛋白質的合成而引起細胞的突變。（4）慢性中毒一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。

第18頁,共37頁，2024年2月25日，星期天赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。第19頁,共37頁，2024年2月25日，星期天毒性赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經系統(tǒng)所表現(xiàn)出來的癥狀。當食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經過0.5～2h，便開始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。第20頁,共37頁，2024年2月25日，星期天霉變甘蔗中毒

2004年2月17日，河北省邢臺市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10歲兒童死亡。流行病學調查表明：5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。第21頁,共37頁，2024年2月25日，星期天寄生蟲一、原蟲疾?。?/p>

瘧疾、非洲錐蟲?。ɑ杷。⒚乐掊F蟲?。–HAGAS病）、利什曼病（黑熱?。?、弓形體病、隱孢子病、賈第蟲病、阿米巴病、腸原蟲病、巴貝蟲病、毛滴蟲病等。二、蠕蟲疾?。航{蟲病、血吸蟲病、肝、腸和肺吸蟲病、線蟲病、絲蟲病、姜片蟲病、鉤蟲病、蛔蟲病、旋毛蟲病、蟯蟲病等。第22頁,共37頁，2024年2月25日，星期天第23頁,共37頁，2024年2月25日，星期天第24頁,共37頁，2024年2月25日，星期天第25頁,共37頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共37頁，2024年2月25日，星期天病毒第27頁,共37頁，2024年2月25日，星期天大自然的神秘殺手----埃博拉病毒EBOV第28頁,共37頁，2024年2月25日，星期天艾滋病毒（即人類免疫缺陷病毒）第29頁,共37頁，2024年2月25日，星期天艾滋病毒（即人類免疫缺陷病毒）是一種逆轉錄病毒，它具有極強的迅速變異能力，這一特征不僅使人體的免疫系統(tǒng)難以抵御其侵害，而且給特效治療藥物和預防用疫苗的研制帶來困難。艾滋病毒直接侵犯人體的免疫系統(tǒng)，破壞人體的細胞免疫和體液免疫。逆轉錄病毒是一類RNA病毒，需在逆轉錄酶的作用下首先將RNA轉變?yōu)閏DNA，再在DNA復制、轉錄、翻譯等蛋白酶作用下擴增的一類病毒。第30頁,共37頁，2024年2月25日，星期天天花病毒第31頁,共37頁，2024年2月25日，星期天天花（Smallpox）是由天花病毒引起的一種烈性傳染病，也是到目前為止，在世界范圍被人類消滅的第一個傳染病。感染天花病毒后的潛伏期平均約為12天（7-17天）。感染后的初期癥狀包括：高燒、疲累、頭疼及背痛。2-3天后，會有典型的天花紅疹明顯地分布在臉部、手臂和腿部。在發(fā)疹的初期，還會有淡紅色的塊狀面積伴隨疹子而出現(xiàn)。天花是感染痘病毒引起的，無藥可治，患者在痊愈后臉上會留有麻子，“天花”由此得名。在人類歷史上，天花和黑死病、霍亂等瘟疫都留下了驚人的死亡數(shù)字。第32頁,共37頁，2024年2月25日，星期天禽流感病毒第33頁,共37頁，2024年2月25日，星期天第34頁,共37頁，2024年2月25日，星期天禽流感傳染給人后引起的癥狀主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉酸痛、眼結膜炎次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便可能死亡（年齡過大者，治療過遲者）

第35頁,共37頁，2024年2月25日，星期天防止食品污染的安全措施