食品保質(zhì)期公開課課件

Session1食品保質(zhì)期的簡介1食品保質(zhì)期概念Session1食品保質(zhì)期的簡介1食品保質(zhì)期概念2保質(zhì)期終點評判依據(jù)3保質(zhì)期的確定方法食品保質(zhì)期的概念在特定的貯存條件下食品在保持其原有性狀的時間依然安全具有應(yīng)有的感官、理化和微生物性狀符合產(chǎn)品所標(biāo)注的營養(yǎng)成分為什么食品有保質(zhì)期？食物——人類能量和生存的源泉物質(zhì)變化無處不在食品保質(zhì)期的概念I(lǐng)FT(1974)IFST(1993)EURegulation(1169/2011)WHOGB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則TCNFIA001-2017食品保質(zhì)期通用指南食品保質(zhì)期的概念在特定的貯存條件下，食品保持其應(yīng)有特性的時間食品保質(zhì)期的概念食品保質(zhì)期的標(biāo)示Best食品保質(zhì)期的概念食品保質(zhì)期的標(biāo)示Bestbefore：一定儲存條件下，食品仍然能保持其特性的時間，依然安全Useby：該時間之后產(chǎn)品可能不再保持其應(yīng)有的特性，并且可能出現(xiàn)微生物風(fēng)險，導(dǎo)致食品安全問題確定食品保質(zhì)期的方法通過保質(zhì)期實驗確定食品的保質(zhì)期。利用食品儲存期間產(chǎn)生的性質(zhì)改變，判定食品保質(zhì)期終點，確定食品保質(zhì)期在現(xiàn)有研究成果和文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品在生產(chǎn)、流通過程中可能遇到的情況確定保質(zhì)期參照或采用已有的相同或類似食品的保質(zhì)期，規(guī)定某食品的保質(zhì)期和貯存環(huán)境參數(shù)食品保質(zhì)期結(jié)束終點判定？食品為什么要定保質(zhì)期？確保食品的安全性和品質(zhì)法規(guī)和標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品保質(zhì)期標(biāo)示大包裝內(nèi)含小包裝食品保質(zhì)期的標(biāo)示酒精度大于等于10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類；味精？1食品保質(zhì)期概念2保質(zhì)期終點評判依據(jù)3保質(zhì)期的確定方法引起食品保質(zhì)期終點的因素物理因素原料收獲過程產(chǎn)品加工、包裝、運(yùn)輸過程冷凍損傷化學(xué)因素食品發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)微生物因素食品中微生物的生長引起食品保質(zhì)期終點的因素物理因素引起食品保質(zhì)期終點的因素物理因素引起食品保質(zhì)期終點的因素微生物因素外因包裝運(yùn)輸分配影響食品保存期間物質(zhì)變化的因素儲存條件引起食品保質(zhì)期終點的因素化學(xué)因素影響食品保存期間物質(zhì)變化的因素內(nèi)因內(nèi)因 原料營養(yǎng)成分背景微生物 產(chǎn)品性質(zhì)或配方理化性質(zhì)：pH、Aw等添加營養(yǎng)物防腐劑 加工過程酸化或水活度調(diào)整殺菌工藝后污染控制影響食品保存期間物質(zhì)變化的因素常用的保質(zhì)期終點評判方法常用的保質(zhì)期終點評判方法感官評判——最直觀的評判方法氣味變化：如油耗味、酸臭味等口感：如口味變酸、口感變硬等外觀：如褐變、結(jié)塊、質(zhì)地?fù)p傷等理化評判水分含量超標(biāo)油脂氧化后過氧化值、酸價等不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)維生素、蛋白質(zhì)降解微生物評判細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母、致病菌等超過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限值常用的保質(zhì)期終點評判方法化學(xué)檢測油脂氧化：過氧化值、酸價、硫代巴比妥酸值維生素含量pH測定揮發(fā)性鹽基氮等微生物檢測腐敗菌致病菌確定食品保質(zhì)期的方法實驗法文獻(xiàn)法參照法常用的保質(zhì)期終點評判方法感官評定感官評定小組：氣味、顏色、口感、質(zhì)地等非常有效和直接，但是非常的昂貴并且費時，在一段較長的時間獲得高質(zhì)量的感官評價比較困難要以保護(hù)評價者為前提物理檢測質(zhì)地(texture)粘度、硬度水分檢測水活測定1食品保質(zhì)期概念2保質(zhì)期終點評判依據(jù)3保質(zhì)期的確定方法實驗法確定保質(zhì)期實驗法基本流程根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)，文獻(xiàn)資料查詢，預(yù)計產(chǎn)品的保質(zhì)期設(shè)計合理的保質(zhì)期實驗周期（預(yù)計保質(zhì)期長度的125~150%）模擬產(chǎn)品實際的儲存情況合理設(shè)計實驗周期中的取樣頻次和平行檢測設(shè)計合理的檢測項目選擇合理的測定方法和標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)法確定保質(zhì)期文獻(xiàn)數(shù)據(jù)預(yù)測文獻(xiàn)法確定保質(zhì)期文獻(xiàn)數(shù)據(jù)預(yù)測Session2影響食品保質(zhì)期的微生物因素CharHePh.D何燕青微生物大小保質(zhì)期測試舉例舉例：花生醬的保質(zhì)期實驗設(shè)計產(chǎn)品分析：產(chǎn)品水活、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、背景微生物、加工工藝等相關(guān)文獻(xiàn)或標(biāo)準(zhǔn)：如NY_T958-2006或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等設(shè)計合理的實驗周期和取樣點選擇合理的檢測項目微生物基礎(chǔ)知識微生物就是微小的生物。必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到的微小生物微生物無處不在微生物的種類霉菌和酵母（真菌）Fungi病毒Virus1食品微生物簡介2食品腐敗微生物簡介3影響食品中微生物生長因素1食品微生物簡介2食品腐敗微生物簡介3影響食品中微生物生長因素食品微生物簡介食品發(fā)酵菌細(xì)菌食品微生物簡介常見的食品致病菌食品微生物簡介食品微生物簡介作為腐敗微生物細(xì)菌酵母霉菌常見的食品及環(huán)境微生物檢測指標(biāo)菌落總數(shù)Totalplatecount（TPC）判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求適當(dāng)?shù)沫h(huán)境衛(wèi)生學(xué)評價可作為原料評估、加工條件、存儲條件、貨架期等信息的重要輸入嗜溫芽孢微生物亦可被計入TPC并不能有效評估食品安全狀態(tài)常見的食品及環(huán)境微生物檢測指標(biāo)FAO/常見的食品及環(huán)境微生物檢測指標(biāo)FAO/WHO不同食品中的菌落總數(shù)常見的食品及環(huán)境微生物檢測指標(biāo)酵母菌和霉菌可在寬泛的PH值范圍生長：pH1~pH11生長溫度范圍：0~46C霉菌可產(chǎn)生真菌毒素，主要污染麥片、面包，肉餡，香腸，水果等，例如：黃曲霉毒素B1,B21食品微生物簡介2食品腐敗微生物簡介3影響食品中微生物生長因素常見的食品及環(huán)境微生物檢測指標(biāo)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)EB能在35℃48h內(nèi)發(fā)酵葡萄糖的無芽孢、周身鞭毛或無鞭毛的革蘭氏染色陰性直桿菌包括：檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬，歐文氏菌屬，埃希氏菌屬，哈夫尼菌屬，克雷伯菌屬，變形桿菌屬，愛德華菌屬，沙門氏菌屬，志賀氏菌屬，沙雷氏菌屬，耶爾森氏菌屬等歐盟針對即食食品中腸桿菌科的限量為≤100CFU/g大腸菌群在一定條件下能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌糞大腸菌群(FecalColiforms)大腸埃希氏菌(Escherichiacol常見的食品及環(huán)境微生物檢測指標(biāo)商業(yè)無菌是指通過充分熱處理，以達(dá)到在常溫下運(yùn)輸或儲存過程中沒有微生物的繁殖狀態(tài)對于低酸性食品（pH>4.6、Aw>0.85）而言，達(dá)到商業(yè)無菌通常需要通過滅菌的熱殺菌方式食品腐敗微生物簡介腐敗微生物分類細(xì)菌酵母霉菌食品腐敗微生物簡介腐敗微生物引起的食品品質(zhì)問題產(chǎn)氣、脹包食品腐敗微生物簡介腐敗微生物引起的食品品質(zhì)問題產(chǎn)氣、脹包霉變產(chǎn)生毒素化學(xué)反應(yīng)食品腐敗微生物簡介細(xì)菌的生長方式分裂生長（二分裂方式）不是真正的有性生殖某些細(xì)菌具有芽孢食品腐敗微生物簡介革蘭氏陽性桿狀或球狀兼性厭氧同型乳酸發(fā)酵vs.異形乳酸發(fā)酵(一般為腐敗微生物)種屬引起的腐敗食品腐敗微生物簡介球狀桿狀螺旋狀和桿狀食品腐敗微生物簡介腐敗微生物中需氧細(xì)菌的典型菌嗜冷菌、不耐高溫、不耐酸、嚴(yán)格需氧其生長繁殖導(dǎo)致果蔬和冷藏食品的腐敗部分菌種可以產(chǎn)酶促進(jìn)蛋白質(zhì)脫氨反應(yīng)，釋放氨氣部分菌株產(chǎn)生色素或熒光，如銅綠假單胞菌食品腐敗微生物簡介嗜熱細(xì)菌生長溫度>45C多能夠產(chǎn)芽孢（嗜熱脂肪地芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌）巴氏殺菌無法殺滅能夠產(chǎn)酶產(chǎn)酸、產(chǎn)氣能夠產(chǎn)酶食品腐敗微生物簡介食品腐敗微生物簡介能夠引起非常多的食品腐敗出芽生殖或者有性生殖能形成真正或者假的菌絲體有氧/無氧耐pH和低水分活度耐防腐劑利用果膠、有機(jī)酸、蛋白脂類等發(fā)酵糖產(chǎn)生色素沉淀和粘液食品腐敗微生物簡介霉菌造成的腐敗引起水分含量比較低的食品變質(zhì)菌絲體的延長(HyphaelElongation)形成孢子黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉素影響微生物的生長因素食品腐敗微生物簡介嚴(yán)格需氧耐pH和低水分活度耐受防腐劑利用各種復(fù)雜食品基質(zhì)利用酒精生長速率慢能產(chǎn)生色素1食品微生物簡介2食品腐敗微生物簡介3影響食品中微生物生長因素影響微生物的生長因素——內(nèi)因水分活度水分活度溶氧影響微生物的生長因素——內(nèi)因pH值影響微生物的生長因素——內(nèi)因pH值細(xì)菌：4.0-9.0酵母：2.5-8.5霉菌：1.5–11.0pH6.5-7是一般微生物的最佳生長范圍影響微生物生長的因素——內(nèi)因pH值微生物生長vspH影響微生物生長的因素——內(nèi)因pH值微生物生長vspH影響微生物的生長因素——內(nèi)因pH值 常見食品的pH值 中性(6.5to7.5)：魚、蛋黃、蟹肉、蝦、玉米微酸(4.0to6.5)：蔬菜、牛奶、奶酪和肉類等強(qiáng)酸(<4.0)：水果汁、酸奶、碳酸飲料、檸檬等中等堿性(7.5to8.5)：柿子強(qiáng)堿(>8.5)：蛋清影響微生物生長的因素——內(nèi)因pH值微生物生長vspH影響微生物的生長因素——內(nèi)因水分活度水分活度溶氧影響微生物生長的因素——內(nèi)因水分活度水活度影響微生物生長的因素——內(nèi)因水分活度水活度vs水分含量水分含量：食品中水分在食品的百分比水活度：食品中能夠被微生物利用的水占整個水分的百分比影響微生物生長的因素——內(nèi)因水分活度不同食品的水活度和對應(yīng)腐敗微生物影響微生物生長的因素——內(nèi)因氧氣根據(jù)需氧量微生物的分類需氧+O厭氧-O兼性厭氧+/-O微厭氧微量O需氧型生長需要氧氣霉菌、假單胞菌兼性厭氧-生長氧氣可有可無酵母菌、乳酸菌厭氧-生長不能有氧氣梭菌影響微生物生長的因素——內(nèi)因水分活度微生物生長所需的水活度細(xì)菌：0.91酵母：0.88霉菌：0.80在極端干燥的環(huán)境下生長的微生物嗜滲細(xì)菌：0.75嗜滲酵母：0.60嗜滲霉菌:0.60影響微生物的生長因素——內(nèi)因水分活度溶氧溶氧影響微生物生長的其他因素儲存溫度食品包裝食品中背景菌的數(shù)量影響微生物生長的其他因素影響微生物生長的其他因素儲存溫度影響微生物生長的其他因素包裝對微生物腐敗的影響氧氣含量水分活度牛肉沫中微生物在不同包裝條件下的生長比較小結(jié)微生物對食品保質(zhì)期的影響體現(xiàn)在多個方面微生物增長、代謝產(chǎn)氣增長后產(chǎn)酶、促進(jìn)食品自身的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生影響產(chǎn)品感官的代謝物食品安全問題（微生物毒素）控制食品中的微生物是延長保質(zhì)期的手段之一影響微生物生長的其他因素常見霉菌溫度生長范圍影響微生物生長的其他因素背景微生物的影響原料來源與加工過程控制有著密切的關(guān)系背景微生物（起始菌量）對于保質(zhì)期的影響Session3影響保質(zhì)期的化學(xué)和物理因素CharHePh.D何燕青背景介紹背景介紹理化反應(yīng)也是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素酸敗:脂類(油&脂肪)氧化或分解維生素降解:維生素在熱、光、氧氣等的作用下分解顏色變化等:顏色在貯存的過程中發(fā)生變化，有些變化是消費者不能接受的物理結(jié)構(gòu):食物變的更加硬、軟或者一些領(lǐng)消費者無可接受的質(zhì)地變化其反應(yīng)速率取決于“內(nèi)因”和“外因”脂肪酸敗什么是酸敗油&脂肪儲存期間產(chǎn)生異臭、腐臭味甚至變色的現(xiàn)象統(tǒng)稱為脂肪酸敗酸敗可以通過油脂氧化、油脂水解和產(chǎn)生酮類化合物導(dǎo)致酸敗是一種感官現(xiàn)象，而非反應(yīng)機(jī)理脂肪氧化和脂肪水解是引起酸敗的主要因素脂肪酸敗——氧化?雙烯酸兩個雙鍵中間的碳原子上的氫更易被脫去，雙烯酸的氧化速度比單烯酸快10倍?脂肪酸不飽和程度越高，自由基氧化反應(yīng)速率越快2褐變反應(yīng)3水分變化4維生素降解5脂肪酸敗——氧化什么是脂肪氧化又稱為脂肪的過氧化，指油脂中的不飽和脂肪酸部分，在氧氣存在的條件下，與雙鍵位置比鄰的碳原子上的氫，易發(fā)生脫氫反應(yīng)生成自由基，進(jìn)而形成過氧化物，并持續(xù)進(jìn)行自由基反應(yīng)，形成醛類、酮類等二級產(chǎn)物。其中反應(yīng)中產(chǎn)生的過氧化物也是產(chǎn)生油耗味的主要因素反應(yīng)機(jī)理初級反應(yīng)RH+O2-->R·+·OH過氧化物的形成反應(yīng)延伸ROOH-->RO·+HO·過氧化物繼續(xù)反應(yīng)脂肪酸產(chǎn)生反應(yīng)終止R·+ROO·-->ROORROO·+ROO·-->ROOR+O形成醛類、酮類等化合物脂肪酸敗——氧化脂肪氧化的方式自由基（freeradical):自由基和不飽和脂肪酸反應(yīng)形成醇類、醛類（aldehyde)、酮（ketone)和游離脂肪酸脂氧化酶(lipoxygenase)：脂氧化酶催化不飽和脂肪酸和氧氣之間的反應(yīng)光催化氧化(photo-oxidation)：需要感光物（sensitizer),例如葉綠素（chlorophyll)等的參與并和單氧反應(yīng)脂肪酸敗——氧化最重要的引起食品變質(zhì)原因之一脂肪酸敗——氧化最重要的引起食品變質(zhì)原因之一產(chǎn)生很多一級和二級產(chǎn)物從而影響食品的質(zhì)量氧化的食品能夠致病營養(yǎng)成分和質(zhì)量的流失形成有顏色的物質(zhì)++脂肪酸敗——水解脂肪酸敗另一原因——水解過程甘油三酯經(jīng)過水解作用形成甘油和脂肪酸的過程水解作用包括酶水解、酸堿催化水解脂肪水解產(chǎn)生脂肪酸和油脂氧化產(chǎn)生脂肪酸的區(qū)別？脂肪水解亦是引起酸敗的原因之一脂肪酸敗的相關(guān)檢測硫代巴比妥酸測試(TBARs)硫代巴比妥酸與脂肪氧化過程中產(chǎn)生的丙二醛進(jìn)行顯色反應(yīng)在530nm處有最大吸收峰游離脂肪酸的檢測LC或GC檢測游離脂肪酸(FFA)游離脂肪酸含量表征脂肪水解或氧化的程度脂肪酸敗——氧化影響脂肪氧化的因素脂肪的構(gòu)成產(chǎn)品自身氧化酶含量產(chǎn)品中的水分活度和背景微生物含量感光物產(chǎn)品包裝中的氧氣含量加工的條件：是否油炸、過度烘烤等貯存的條件脂肪酸敗的相關(guān)檢測脂肪含量檢測索氏提取器內(nèi)進(jìn)行油脂提取過氧化值檢測將提取的油脂應(yīng)用于檢測碘量法測定油脂中每克游離酸所需的氫氧化鉀的量通過對油脂進(jìn)行氫氧化鉀滴定進(jìn)行測定表征油脂中所有酸含量，但可能包含非脂肪酸雜質(zhì)脂肪酸敗的相關(guān)檢測過氧化物與TBARS的關(guān)系脂肪酸敗的相關(guān)檢測脂肪是否酸敗如何去判斷？植物油國家標(biāo)準(zhǔn)動物油國家標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸敗的相關(guān)檢測脂肪是否酸敗如何去判斷？植物油國家標(biāo)準(zhǔn)動物油國家標(biāo)準(zhǔn)油脂制品（如氫化植物油、代可可脂等）脂肪酸敗的相關(guān)檢測脂肪是否酸敗如何去判斷？通常認(rèn)為食品中與脂肪酸敗相關(guān)指標(biāo)高于限量標(biāo)準(zhǔn)，則認(rèn)為產(chǎn)品變質(zhì)但是實際脂肪酸敗過程中，其相關(guān)參數(shù)的變化均能在限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)只有對產(chǎn)品的感官測試與測試指標(biāo)相結(jié)合，才能準(zhǔn)確判斷是否產(chǎn)品發(fā)生了脂肪氧2褐變反應(yīng)3水分變化4維生素降解5其他理化反應(yīng)脂肪酸敗的相關(guān)檢測脂肪是否酸敗如何去判斷？面包、糕點國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099餅干國家標(biāo)準(zhǔn)GB7100膨化食品標(biāo)準(zhǔn)GB17401堅果、籽類國家標(biāo)準(zhǔn)GB19300方便面國家標(biāo)準(zhǔn)GB17400如何減少產(chǎn)品儲存過程中的脂肪酸敗生產(chǎn)、包裝過程食品配料的保障新鮮，特別是油脂和肉制品的使用減少過度加工和敞開式加工包裝過程中填充惰性氣體或脫氧劑的使用水分活度的控制產(chǎn)品背景微生物的控制儲存過程低溫、避光儲存開包后的密封，減少氧氣接觸褐變反應(yīng)褐變反應(yīng)是指食品在酶或者非酶催化條件下發(fā)生的系列化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品顏色加深，影響產(chǎn)品的感官酶褐變非酶褐變美拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)褐變反應(yīng)食品儲存期間的褐變酶褐變褐變反應(yīng)食品儲存期間的褐變酶褐變儲存期間非酶褐變2褐變反應(yīng)3水分變化4維生素降解5其他理化反應(yīng)水分變化水分吸收吸水水分引起質(zhì)地變化、水活變高，導(dǎo)致食品貨架期內(nèi)化學(xué)反應(yīng)加速水活變高，給微生物提供生長條件，特別是霉菌褐變反應(yīng)減緩儲存期間的褐變反應(yīng)漂燙或其他熱處理可以鈍化鮮果、鮮蔬產(chǎn)品中的氧化酶，同時殺滅產(chǎn)品中的微生物，減少酶促反應(yīng)的發(fā)生控制產(chǎn)品出廠的水分活度、pH值溫度是非酶褐變最直接的加速條件，低溫儲存可以減緩非酶褐變的速率水分變化水分作用增強(qiáng)產(chǎn)品的感官（產(chǎn)品的口感、外觀）減少干燥產(chǎn)品的生產(chǎn)成本水分影響生產(chǎn)中水分過高，水活度相應(yīng)提高，增加變質(zhì)的可能性生產(chǎn)中水分過低，產(chǎn)品過于干燥，易使產(chǎn)品發(fā)生物理損傷對產(chǎn)品的水分活度產(chǎn)生影響水分變化水分散失和遷移食品質(zhì)地變化醬料類產(chǎn)品粘度變大冷凍食品凍傷、冰晶巧克力表面“白霜”——脂類或糖析出影響水分變化的因素影響水分變化的因素產(chǎn)品性質(zhì)產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品配方貯藏條件環(huán)境濕度干燥劑的使用包裝材料（玻璃、金屬材料隔水性較好）產(chǎn)品開封后的密封維生素降解所有的維生素都會被降解影響維生素降解因素：氧氣、水、光線、pH、時間等有些維生素分解的快一些能用來預(yù)測保質(zhì)期維生素降解特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品嬰配食品食品營養(yǎng)標(biāo)簽要求該類食品穩(wěn)定性測試中，須以維生素降解作為考慮因素之一2褐變反應(yīng)3水分變化4維生素降解5維生素降解維生素降解維生素溢量維生素溢量指的是在食品中加入維生素來抵消在保質(zhì)期到來之前的降解多數(shù)保質(zhì)期研究指的是產(chǎn)品中降解最快的維生素根據(jù)不同的維生素降解速率，其溢量有所不同B1在營養(yǎng)配方上標(biāo)注=1mg/份B1在起始時的含量=1.5mg/份B2在營養(yǎng)配方上標(biāo)注=1mg/份B2在起始時的含量=1.1mg/份2褐變反應(yīng)3水分變化42褐變反應(yīng)3水分變化4維生素降解5其他理化反應(yīng)碳水化合物反應(yīng)淀粉的糊化和老化物理損傷果蔬表面損傷斷裂多糖的分解最常見的水解反應(yīng)在酸和水解酶的作用下分解淀粉等寡糖或/和多糖增稠劑分解蔬菜和水果果膠的分解蛋白質(zhì)的變性和水解蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)含量高的食物在高溫或其他條件下發(fā)生變性固態(tài)產(chǎn)品溶解度下降液態(tài)產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀分層蛋白質(zhì)水解揮發(fā)性鹽基氮溫度變化損傷影響水果和蔬菜的成熟冷凍損傷1保質(zhì)期研究概況2保質(zhì)期實驗設(shè)計31保質(zhì)期研究概況2保質(zhì)期實驗設(shè)計3案例分享什么時候需要進(jìn)行保質(zhì)期研究?新產(chǎn)品開發(fā)原有產(chǎn)品配方更改原輔料：如油脂、蛋白質(zhì)、維生素、糖漿等原輔料的更換，供應(yīng)商的更換也按需重新驗證保質(zhì)期抗氧化劑防腐劑或抑菌成分產(chǎn)品加工工藝更改殺菌工藝含水量調(diào)整更換包材保質(zhì)期實驗基本流程Session4常規(guī)保質(zhì)期實驗設(shè)計CharHePh.D何燕青保質(zhì)期測試的目的確保產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全科學(xué)地評價自身的產(chǎn)品增加產(chǎn)品的市場競爭力1保質(zhì)期研究概況2保質(zhì)期實驗設(shè)計3案例分享保質(zhì)期實驗基本流程保質(zhì)期實驗基本流程保質(zhì)期研究周期的確定(NACMCF)至少要到預(yù)計保質(zhì)期的125~150%，尤其是微生物相關(guān)的保質(zhì)期測試1.25~1.5倍保質(zhì)期的含義：模擬消費者采購之后仍有可能儲存的周期取樣點設(shè)計(NACMCF)至少5~7個點點數(shù)設(shè)計根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)或可能發(fā)生的反應(yīng)來定保質(zhì)期終點判定研究過程中，若制定的某項檢測結(jié)果不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，則判斷該時間點保質(zhì)期已經(jīng)結(jié)束最終保質(zhì)期應(yīng)選用該時間點的前一個取樣點作為該產(chǎn)品的保質(zhì)期漢堡產(chǎn)品的保質(zhì)期測試某公司生產(chǎn)的常溫即食漢堡產(chǎn)品產(chǎn)品組成：面包、生菜、醬料、烤雞肉保存條件：20~25C保存，預(yù)計保質(zhì)期為5天產(chǎn)品水活度0.88~0.91，pH值6.0，添加脫氧劑、少量防腐劑遵循國標(biāo)GB7099，但由于含有生鮮原料，TPC、coliform等不作為評判指標(biāo)根據(jù)產(chǎn)品特性，最終選擇TPC、酵母菌、霉菌、感官作為測試項目脫水蔬菜干保質(zhì)期測試某公司生產(chǎn)的脫水蔬菜干產(chǎn)品產(chǎn)品組成：蔬菜、維生素A(產(chǎn)品標(biāo)簽含量1%)、雙層包裝（大包裝內(nèi)含有小包裝，均為透明塑料袋裝）保存條件：25C保存，預(yù)計保質(zhì)期為6個月產(chǎn)品水活度0.60，pH值4.5，添加脫氧劑、干燥劑遵循國標(biāo)GB/T23787-2009根據(jù)產(chǎn)品特性，最終選擇感官、水分、維生素A作為主要測試項目1保質(zhì)期研究概況2保質(zhì)期實驗設(shè)計3案例分享漢堡產(chǎn)品的保質(zhì)期測試.保質(zhì)期是否達(dá)到了5天？.如果認(rèn)為保質(zhì)期沒有達(dá)到5天，請簡述其原因脫水蔬菜干保質(zhì)期測試.保質(zhì)期是否達(dá)到了6個月？1微生物保質(zhì)期研究2微生物保質(zhì)期研究設(shè)計1微生物保質(zhì)期研究2微生物保質(zhì)期研究設(shè)計微生物保質(zhì)期實驗簡介微生物保質(zhì)期研究方式微生物測試為主的穩(wěn)定性實驗挑戰(zhàn)性實驗微生物保質(zhì)期研究設(shè)計沒有通用方法，完全依照產(chǎn)品特性進(jìn)行設(shè)計當(dāng)做微生物保質(zhì)期收集產(chǎn)品信息儲存條件取樣時間樣品需求量取樣頻率研究周期長短取每次樣的重復(fù)數(shù)Session5微生物保質(zhì)期簡介CharHePh.D何燕青微生物保質(zhì)期實驗簡介什么時候需要微生物保質(zhì)期微生物安全/穩(wěn)定的食品：感官和物理，化學(xué)等的保質(zhì)期研究微生物安全但不穩(wěn)定的食品：微生物保質(zhì)期研究開蓋保質(zhì)期1微生物保質(zhì)期研究2微生物保質(zhì)期研究設(shè)計微生物保質(zhì)期研究設(shè)計產(chǎn)品本身因素微生物保質(zhì)期研究設(shè)計產(chǎn)品本身因素產(chǎn)品的均一性產(chǎn)品的成分與營養(yǎng)產(chǎn)品的加工方式、殺菌方式產(chǎn)品的理化性質(zhì)：pH、Aw防腐劑添加食品接觸面微生物的監(jiān)控分析背景微生物狀況貯存和運(yùn)輸條件溫度相對濕度包材的透氣性和透水性是否添加除氧劑氣調(diào)包裝的內(nèi)容微生物保質(zhì)期研究設(shè)計選擇測試方法GB方法VsISO方法菌落總數(shù)（嗜冷）測試方法微生物保質(zhì)期研究設(shè)計實驗終點判斷微生物超過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限值如果沒有規(guī)定的產(chǎn)品限值，可關(guān)聯(lián)感官和微生物測試結(jié)果保質(zhì)期確定某一取樣點微生物指標(biāo)超過限值后，保質(zhì)期已經(jīng)結(jié)束則取前一個合格的測試時間點須在該基礎(chǔ)上除以至少1.25倍的時間（NACMCF）微生物保質(zhì)期研究設(shè)計選擇微生物群體進(jìn)行測試監(jiān)控菌落總數(shù)大腸菌群、大腸埃希氏菌乳酸菌酵母菌和霉菌金黃色葡萄球菌微生物保質(zhì)期研究設(shè)計選用的批次越多代表數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確NACMCF,2010至少2個批次產(chǎn)品;推薦3個或者3個以上批次的產(chǎn)品均一性比較好的產(chǎn)品比均一性差的需要的批次數(shù)要少樣品的取樣量如果兩個批次，每次取樣點至少3個重復(fù)如果做三個批次，每個取樣點至少三個重復(fù)保質(zhì)期研究實驗周期至少要到預(yù)計保質(zhì)期結(jié)束后1到2個點，1.25~1.5倍保質(zhì)期取樣點數(shù)(NACMCF)至少5-7個點在起始階段可以少些點，后期點數(shù)設(shè)計盡量要越密集案例分析案例分析微生物保質(zhì)期回顧設(shè)計注意點:產(chǎn)品的特性案例分析微生物保質(zhì)期回顧設(shè)計注意點:產(chǎn)品的特性儲存溫度濕度食品的包裝原材料、加工工藝條件多少個批次用來測試到底測試哪些微生物什么時間來完成取樣每次完成多少取樣保質(zhì)期結(jié)束的指標(biāo)到底有哪些保質(zhì)期的確定1加速保質(zhì)期簡介2加速保質(zhì)期實驗設(shè)計3保質(zhì)期加速Q(mào)10模型4加速條件下保質(zhì)期的預(yù)測案例分析Session6加速保質(zhì)期研究簡介CharHePh.D何燕青確定出產(chǎn)品在A條件下的保質(zhì)期利用A的保質(zhì)期對于B的保質(zhì)期進(jìn)行預(yù)測有多少種可能性呢？確定在A和B條件下的保質(zhì)期利用A和B的結(jié)果預(yù)測出條件C下的保質(zhì)期有多少種可能性呢？加速保質(zhì)期研究指的是在一個或者多個加速條件下，使保質(zhì)期提前到達(dá)終點，并以此依據(jù)對產(chǎn)品的的指定保存條件下保質(zhì)期進(jìn)行預(yù)測反應(yīng)物加速水分/水分活度加速溫度加速哪些條件可以用來加速？化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)?脂肪氧化、褐變、蛋白質(zhì)變性、維生素降解升溫可以促進(jìn)酶水解反應(yīng)，過度升溫導(dǎo)致酶失活水分吸收和水分散失？微生物生長的多態(tài)性溫度變化導(dǎo)致微生物狀態(tài)改變確定在A、B和C條件下的保質(zhì)期利用A、B和C的結(jié)果預(yù)測出條件D下的保質(zhì)期其中D是指常規(guī)儲藏條件，而A、B、C則為加速保質(zhì)期所用的條件，通過三個條件的加速，預(yù)測條件D的保質(zhì)期1加速保質(zhì)期簡介2加速保質(zhì)期實驗設(shè)計3保質(zhì)期加速Q(mào)10模型哪些產(chǎn)品可以應(yīng)用于加速？以下產(chǎn)品哪些能做加速測試？巴氏殺菌牛奶？堅果、餅干等干燥食品？熟制肉制品？哪些產(chǎn)品可以應(yīng)用于加速？哪些產(chǎn)品可以應(yīng)用于加速？判斷產(chǎn)品是否可以加速Aw儲存條件是否商業(yè)無菌哪些加速條件可以應(yīng)用？高溫可以加速很多反應(yīng)可以應(yīng)用于化學(xué)反應(yīng)脂類的氧化等適當(dāng)增加水分活度，加速化學(xué)反應(yīng)選擇最差的濕度條件真空或者是需要充氮氣等食品的環(huán)境條件如果產(chǎn)品是在氣調(diào)包裝(MAP),調(diào)節(jié)氣調(diào)的條件進(jìn)行加速增加反應(yīng)物（O）濃度光線強(qiáng)度如果產(chǎn)品對于光敏感，那就要將產(chǎn)品儲存在有光的條件下進(jìn)行加速實驗設(shè)計基本流程產(chǎn)品信息收集確定出是什么反應(yīng)（原因）引起產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束確定出產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束需要進(jìn)行的測試和保質(zhì)期結(jié)束接受的標(biāo)準(zhǔn)選擇加速條件確定取樣點進(jìn)行試驗、記錄結(jié)果并分析產(chǎn)品保質(zhì)期如何評估加速保質(zhì)期?加速保質(zhì)期中常用的監(jiān)控指標(biāo)酸敗：酸價、過氧化值、TBARS等顏色：感官品評、色差儀水分含量質(zhì)地：口感、粘度、硬度等營養(yǎng)成分的散失：維生素降解；蛋白質(zhì)水解、變性等盡量多的時間點來捕捉到產(chǎn)品保質(zhì)期的結(jié)束一般情況下至少5-7次對于保質(zhì)期為12個月的冷凍食品期其加速試驗推薦設(shè)計(FuandLabuza，1983)保質(zhì)期結(jié)束后，加速條件下的保質(zhì)期怎么確定？1加速保質(zhì)期簡介2加速保質(zhì)期實驗設(shè)計3保質(zhì)期加速Q(mào)10模型Q=Q=在T(C)+10°C條件下的保質(zhì)期加速保質(zhì)期設(shè)計原理——Q模型單溫度加速條件下，溫度每降低10度，化學(xué)反應(yīng)降低1/2(Yang,1998)阿倫尼烏斯方程的演變——Q模型(Labuza,1984)R為反應(yīng)速率T為溫度 在T(C)下產(chǎn)品的保質(zhì)期已知Q模型和某一溫度下的保質(zhì)期，預(yù)測目標(biāo)溫度下的保質(zhì)期在大部分加速條件下的化學(xué)反應(yīng)下，Q值約等于2加速保質(zhì)期設(shè)計原理——Q模型高脂肪含量食品的脂肪氧化反應(yīng)Q值大于2美拉德反應(yīng)的Q值可能大于2(2~6)冷凍條件下的加速因子Q10波動范圍較大加速保質(zhì)期設(shè)計——多溫度測試風(fēng)干香腸加速保質(zhì)期測試如何計算20C條件下的保質(zhì)期呢?加速保質(zhì)期設(shè)計原理——Q模型根據(jù)Q=2加速保質(zhì)期設(shè)計原理——Q模型?Q是多少??25C條件下的保質(zhì)期為多久?加速保質(zhì)期測試——多溫度測試計算過程加速保質(zhì)期測試——多溫度測試加速保質(zhì)期測試——多溫度測試加速保質(zhì)期測試——多溫度測試加速保質(zhì)期測試——多溫度測試評估產(chǎn)品在25°C條件下的保質(zhì)期溫度:35、45和55oC分析:感官和酸敗.每周測試一下界定保質(zhì)期結(jié)束感官的口感發(fā)生明顯變化加速保質(zhì)期測試——多溫度測試根據(jù)Q10值進(jìn)行計算Q10=735C和25C保質(zhì)期？加速保質(zhì)期測試——多溫度測試計算20C條件下的保質(zhì)期加速保質(zhì)期測試——多溫度測試加速保質(zhì)期測試——多溫度測試?yán)^續(xù)在35C條件下進(jìn)行穩(wěn)定性測試在35C數(shù)據(jù)表明在35C條件下保質(zhì)期為20周.那25C條件下產(chǎn)品的保質(zhì)期為多少呢?加速保質(zhì)期測試——多溫度測試25C條件下保質(zhì)期加速保質(zhì)期測試——多溫度測試25C條件下保質(zhì)期結(jié)論：溫度點越多，結(jié)果越準(zhǔn)確，僅適用于在不同設(shè)定溫度條件下，食品變質(zhì)原因一致的情況下加速保質(zhì)期測試中小結(jié)應(yīng)用已報道的各類反應(yīng)的Q值，通過加速，預(yù)測產(chǎn)品的保質(zhì)期多溫度測試可以用于計算Q值，利用Q模型預(yù)測目標(biāo)溫度保質(zhì)期產(chǎn)品配方不同，Q值存在差異，導(dǎo)致預(yù)測不準(zhǔn)確多溫度測試可以彌補(bǔ)Q預(yù)測模型的不足，尤其是多種化學(xué)反應(yīng)并存的食品1食品安全與保質(zhì)期2挑戰(zhàn)實驗簡介3挑戰(zhàn)實驗案例分析保質(zhì)期預(yù)測-蛋黃醬用60C和45C結(jié)果預(yù)測在20C保質(zhì)期為492天如果用60C、45C和35C測20C保質(zhì)期為283天Session7保質(zhì)期內(nèi)食品安全與挑戰(zhàn)實驗簡介CharHePh.D何燕青食品安全與保質(zhì)期確定或測定食品保質(zhì)期之前，必須要確保食品安全致病菌、重金屬、污染物等食源性致病菌的