酒類工藝學智慧樹知到期末考試答案2024年

酒類工藝學智慧樹知到期末考試答案2024年酒類工藝學反應(yīng)宋代釀酒技術(shù)顯著進步的著作是（）。

A:《漢書食貨志》B:《齊民要術(shù)》C:《北山酒經(jīng)》D:《本草綱目》答案:《北山酒經(jīng)》錐形罐發(fā)酵啤酒方法的特點主要有（）。

A:即可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐B:錐形罐既適用于下面發(fā)酵，不適用于上面發(fā)酵C:罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資D:罐底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放酵母，要求采用凝聚性酵母答案:錐形罐酒精發(fā)酵過程中，通過發(fā)酵醪液層的CO2氣泡被酒精氣體所飽和，CO2會帶走一部分酒精到發(fā)酵罐外。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤酒精生產(chǎn)過程中，糖化的目的是將淀粉酶解成可發(fā)酵性糖，但在糖化工序內(nèi)不會將全部淀粉都轉(zhuǎn)化為糖，相當一部分淀粉和糊精要在發(fā)酵過程中進一步酶水解，并生成可發(fā)酵性糖。（）

A:正確B:錯誤答案:正確白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母、發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。（）

A:正確B:錯誤答案:正確茅臺酒生產(chǎn)，一年一個周期，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1左右。（）

A:正確B:錯誤答案:正確黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，其中含有1~2%的殘余淀粉、0.3~0.7%的殘?zhí)恰?~5%（v/v）酒精分以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。（）

A:正確B:錯誤答案:正確天然木質(zhì)纖維素材料作為生產(chǎn)酒精的原料，其直接進行酶水解的難度相比淀粉作為原料時更容易。（）

A:對B:錯答案:對玉米為原料進行酒精生產(chǎn)時，糖化的目的是將淀粉酶解成可發(fā)酵性糖，但是，在糖化工序內(nèi)不可能將全部淀粉都轉(zhuǎn)化為糖，相當一部分淀粉和糊精要在發(fā)酵過程中進一步酶水解，并生成可發(fā)酵性糖。（）

A:正確B:錯誤答案:正確19世紀末，真正的工業(yè)化酒精生產(chǎn)發(fā)展起來。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤黃酒釀造用的麥曲可分為傳統(tǒng)麥曲和純種麥曲。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤浸出糖化法是糖化醪液自始至終不經(jīng)過煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。（）

A:錯誤B:正確答案:正確雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度。（）

A:錯誤B:正確答案:正確用于酒精生產(chǎn)的酵母菌株必需應(yīng)具有高的發(fā)酵能力和高的耐酒精能力。（）

A:錯B:對答案:對酒曲上的微生物種類很多，如細菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相對數(shù)量在酒曲不同部位的分布情況無明顯差別。（）

A:正確B:錯誤答案:正確黃酒含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，被稱為“液體面包”。（）

A:正確B:錯誤答案:正確不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾、無菌灌裝等處理的啤酒則稱為鮮啤酒。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤黃酒釀造工藝在唐宋時期得到進一步完善。（）

A:對B:錯答案:對釀酒原料的不同和原料質(zhì)量的優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴格選料。（）

A:錯誤B:正確答案:正確葡萄果皮是發(fā)酵過程中酵母菌的來源（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤大曲是以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水拌料，壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫度、濕度下，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成的、用于蒸餾白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑。（）

A:正確B:錯誤答案:正確從制曲技術(shù)的角度來考察，中國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。（）

A:錯B:對答案:錯發(fā)酵生產(chǎn)酒精用的淀粉質(zhì)原粒主要有谷物、薯類、廢糖蜜等。（）

A:錯誤B:正確答案:正確用普通蒸餾方法得到的酒精其濃度不可能超過95.57%，這是常壓下酒精水溶液恒沸混合物中的酒精濃度。（）

A:正確B:錯誤答案:正確酒精蒸餾是利用發(fā)酵液體混合物中各組分密度的不同，將各組分分離的方法。（）

A:正確B:錯誤答案:正確踩曲用的曲模大小，不會直接影響曲的質(zhì)量。（）

A:錯誤B:正確答案:正確麥芽制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤前急后緩的發(fā)酵醪表現(xiàn)形式，后發(fā)酵時間長，適宜制作口味濃厚的甜口酒。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤下列不是啤酒生產(chǎn)對啤酒酵母的要求的是：（）。

A:發(fā)酵力高B:繁殖能力適當C:不易凝聚D:沉降緩慢而徹底答案:AI參考:正確答案是D：沉降緩慢而徹底。\n啤酒生產(chǎn)對酵母的要求有發(fā)酵力高、繁殖能力強、不易凝聚，這些選項都是啤酒生產(chǎn)對酵母的要求，但與沉降速度無關(guān)，因此選項D是正確的。\n\n其他選項分析：\n\nA選項“發(fā)酵力高”指的是酵母在發(fā)酵過程中能夠快速分解糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳的能力強。\n\nB選項“繁殖能力適當”指的是酵母在發(fā)酵過程中能夠快速繁殖，保證啤酒發(fā)酵的持續(xù)進行。\n\nC選項“不易凝聚”指的是酵母在發(fā)酵過程中不易形成凝聚物，保持發(fā)酵液的均勻性，避免影響發(fā)酵效果。\n\n因此，本題答案為D選項。'下列不是麥芽粉碎目的：（）。

A:使麥芽可溶性物質(zhì)容易浸出B:促進難溶解性的物質(zhì)溶解C:粉碎可減少水與酶的接觸面積，使難溶性物質(zhì)變沉淀。D:增加原料內(nèi)容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解答案:AI參考:正確答案是C:粉碎可減少水與酶的接觸面積，使難溶性物質(zhì)變沉淀。\n麥芽粉碎的目的是增加原料內(nèi)容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解，同時可促進難溶解性的物質(zhì)溶解，使可溶性物質(zhì)容易浸出。麥芽粉碎后的微小顆粒有利于吸附在淀粉顆粒周圍形成溶脹層，增加吸附面積，從而促進浸出反應(yīng)。因此，C選項是錯誤的。'下列不是啤酒釀造麥汁制備工序的是：（）。

A:麥汁過濾B:麥汁煮沸C:麥汁發(fā)酵D:原料粉碎答案:AI參考:正確答案是D：原料粉碎。\n啤酒釀造流程：原料粉碎→糖化→麥汁過濾→煮沸→發(fā)酵→貯酒。其中原料粉碎是制麥芽工序的步驟，不屬于麥汁制備工序。\n\n所以，本題答案為D選項。'白蘭地組分中貯陳時間最短的酒為2年陳的白蘭地為？（）

A:V.S.O.PB:V.SC:XOD:XOP答案:AI參考:正確選項是B：V.S。\n\n在白蘭地中，V.S是最低標準，表示該白蘭地至少需要陳釀3年，其中至少有兩年在橡木桶中陳釀。因此，兩年陳的白蘭地屬于V.S級別，是白蘭地組分中貯陳時間最短的酒。其他選項中，V.S.O.P、XO和XOP都是更高標準的白蘭地，它們的貯陳時間通常更長。'下列不是啤酒釀造制麥工序的是：（）。

A:麥汁過濾B:浸麥C:麥芽干燥D:大麥請選分級答案:AI參考:答案是D：大麥請選分級。\n\n啤酒釀造制麥工序包括浸麥、磨麥和干燥三個步驟，其中浸麥是將大麥浸泡在水中，使其吸水膨脹，便于后續(xù)磨麥工序的進行；磨麥是將膨脹的大麥進行粉碎，得到麥芽；干燥是將麥芽中的水分蒸發(fā)掉，得到干燥的麥芽。而選項D中提到的是“大麥請選分級”，不是啤酒釀造制麥工序中的步驟。因此，正確答案是D：大麥請選分級。'以下哪種葡萄酒類型是按照顏色來進行分類的？（）

A:桃紅葡萄酒B:干型葡萄酒C:半干型葡萄酒D:甜型葡萄酒答案:AI參考:正確選項是【A:桃紅葡萄酒】。\n\n葡萄酒的類型按照顏色進行分類通常有三種：紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。其中，桃紅葡萄酒是介于紅白葡萄酒之間的一種顏色，含有少量的紅色素，顏色從淡紅色到粉紅色不等。其他選項中，干型、半干型和甜型葡萄酒是根據(jù)口感和含糖量分類的，而不是顏色。因此，只有A選項是按照顏色分類的。'下列不是下面酵母的特點的是：（）。

A:細胞內(nèi)沒有蜜二糖酶B:最適發(fā)酵溫度6-10℃，發(fā)酵時間8-14天C:一般不形成子囊孢子，分枝不規(guī)則D:發(fā)酵終了時酵母凝聚而沉淀在容器的底部答案:AI參考:正確答案是D：發(fā)酵終了時酵母凝聚而沉淀在容器的底部。\n酵母細胞內(nèi)沒有蜜二糖酶，一般不形成子囊孢子，最適發(fā)酵溫度6-10℃，發(fā)酵時間8-14天，且酵母在發(fā)酵過程中不是均勻沉淀的。所以，發(fā)酵終了時酵母不是凝聚而沉淀在容器的底部的選項。因此，本題答案為D選項。'黃酒釀造用麥曲含水量在（）之間。

A:10%-12%B:14%-16%C:15%-18%D:13%-17%答案:AI參考:正確選項為D：13%-17%。黃酒釀造用麥曲中含水量在13%-17%之間，這是黃酒釀造用曲的基本要求。'黃酒釀造用糯米的精密率要達到（）。

A:85%B:65%C:60%D:73%答案:AI參考:正確答案是D，即黃酒釀造用糯米的精密率要達到73%。這是一個有關(guān)釀酒原料精準度的選擇題，根據(jù)題目給出的選項，糯米精度最高的是選項D，為73%，這是一個常見的用于釀造黃酒的糯米精準度。所以正確答案是D。'香檳酒進行瓶內(nèi)二次發(fā)酵裝瓶時添加的組分有？（）

A:酵母生長輔助物B:乳酸菌C:酵母菌D:糖漿答案:AI參考:正確選項是：A:酵母生長輔助物C:酵母菌\n\n香檳酒進行瓶內(nèi)二次發(fā)酵裝瓶時，需要添加酵母菌和酵母生長輔助物。乳酸菌主要用于制造軟飲料，與香檳酒的二次發(fā)酵無關(guān)。糖漿也與香檳酒的二次發(fā)酵無關(guān)。因此，答案為A和C。'麥芽制造過程中浸漬的目的（）。

A:使大麥發(fā)生糖化B:漂洗除去雜質(zhì)和灰塵C:供給大麥發(fā)芽時所需要的水分D:浸麥水中適當添加石灰乳等可以加速酚類、谷皮酸等有害成分的浸出答案:AI參考:在麥芽制造過程中，浸漬的目的是供給大麥發(fā)芽時所需要的水分。正確答案是C：供給大麥發(fā)芽時所需要的水分。\n\n選項A、B、D雖然也是浸漬的目的，但是不是最主要的目的。選項A和B與浸漬的過程沒有直接關(guān)系；選項D中提到的添加石灰乳等物質(zhì)，主要是為了改善麥芽的顏色和風味，而不是為了加速有害成分的浸出。因此，正確答案是C。'糖化結(jié)束后應(yīng)盡快地把麥汁和麥糟分開的原因（）。

A:麥皮中的色素浸漬時間長，會增加麥汁的色澤B:縮短工藝周期，提高生產(chǎn)效率C:麥糟中微小的蛋白質(zhì)顆粒，可破壞泡沫的持久性D:麥糟中含有多酚物質(zhì)，浸漬時間長會給麥汁帶來不良的苦澀味和麥皮味答案:AI參考:正確選項為ABCD。\n\n在糖化結(jié)束后，應(yīng)該盡快地把麥汁和麥糟分開，原因有以下幾點：\n\n1.麥皮中的色素浸漬時間長，會增加麥汁的色澤，影響啤酒的品質(zhì)，因此需要盡快將麥汁和麥糟分開。\n2.縮短工藝周期，提高生產(chǎn)效率。將麥汁和麥糟分開可以減少工藝流程，縮短生產(chǎn)時間，提高生產(chǎn)效率。\n3.麥糟中含有的微小蛋白質(zhì)顆粒和多酚物質(zhì)，可以破壞泡沫的持久性，影響啤酒發(fā)酵和貯存。\n4.麥糟中含有的多酚物質(zhì)會給麥汁帶來不良的苦澀味和麥皮味，影響啤酒口感。因此，需要盡快將麥糟處理掉。'黃酒發(fā)酵后，需要進行下列哪些后續(xù)操作（）。

A:滅菌B:澄清C:壓榨D:分裝答案:AI參考:正確選項是：B:澄清C:壓榨。\n\n黃酒發(fā)酵后需要進行澄清和壓榨等后續(xù)操作。黃酒發(fā)酵后會產(chǎn)生一些懸浮物和雜質(zhì)，需要進行澄清處理；同時，黃酒中含有豐富的多糖和蛋白質(zhì)，需要進行壓榨以提取更多的黃酒。因此，選項B和C是正確的。而選項A和D不是黃酒發(fā)酵后需要進行的后續(xù)操作。'葡萄及葡萄酒調(diào)整酸度的方法有（）

A:化學降酸B:自然沉降降酸C:物理降酸D:生物降酸答案:AI參考:正確選項為：A:化學降酸，B:自然沉降降酸\n\n葡萄及葡萄酒的酸度調(diào)整可以通過化學降酸、自然沉降降酸和生物降酸等方法實現(xiàn)。其中，化學降酸是通過添加酸性物質(zhì)（如磷酸或檸檬酸）來降低葡萄汁或葡萄酒的酸度，這種方法可以快速有效地調(diào)整酸度，但可能會影響葡萄酒的口感和風味。自然沉降降酸是通過讓葡萄果實自然沉淀出部分有機酸來實現(xiàn)酸度調(diào)整，這種方法相對緩慢，但可以保留葡萄酒的原有風味。生物降酸是通過酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸來調(diào)整葡萄酒的酸度，這種方法相對溫和，但需要較長的發(fā)酵時間。因此，本題的正確選項為A、B。'黃酒釀造工藝的特點體現(xiàn)在下列哪些方面（）。

A:糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲、酒藥B:邊糖化邊發(fā)酵C:多菌種混合培養(yǎng)D:以大米或黍米為原料答案:AI參考:黃酒釀造工藝的特點體現(xiàn)在下列哪些方面：B、C。\n\n黃酒的釀造工藝是邊糖化邊發(fā)酵，而且采用的是多菌種混合培養(yǎng)。因此，正確選項為B和C。選項A描述的是酒曲的制作，與黃酒釀造工藝的特點無關(guān)；選項D描述的是黃酒的原料，雖然黍米和糯米都是常用的黃酒原料，但并非黃酒釀造工藝的特點。'米飯拌曲后要落缸搭窩，搭窩的目的是（）。

A:促進好氧菌生長B:通氣C:放熱D:檢查發(fā)酵進度答案:AI參考:正確選項為：A、促進好氧菌生長；B、通氣。\n\n搭窩的目的是為了讓米飯與空氣接觸，促進好氧菌的生長，同時也有利于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量散發(fā)，因此選項A和B都是正確的。而選項C和D并不是搭窩的目的，因此不是正確選項。'酒精生產(chǎn)用水主要用途是（）

A:鍋爐用水B:各種洗滌用水C:工藝過程用水D:成品和半成品冷卻用水答案:AI參考:酒精生產(chǎn)用水主要用途是：\n\nA:鍋爐用水\nC:工藝過程用水。\n\n解析：酒精生產(chǎn)中需要大量的水資源，其中鍋爐用水占比重較大，用于加熱、蒸發(fā)、蒸餾等工藝過程；同時，工藝過程用水也是酒精生產(chǎn)中不可或缺的一部分，如洗滌、冷卻、萃取等環(huán)節(jié)都需要用水。因此，選項A和C都是正確的。\n\n而選項B和D雖然也是酒精生產(chǎn)中的用水，但是它們的用途并不是最主要和最主要的。選項B中的各種洗滌用水在酒精生產(chǎn)中只是起到輔助作用，而選項D中的成品和半成品冷卻用水雖然也是酒精生產(chǎn)中的一部分，但是它的用量相對較少。因此，正確選項為A:鍋爐用水和C:工藝過程用水。'蘋果酸乳酸發(fā)酵的主要作用？（）

A:增酸作用B:風味修飾C:增加細菌學的穩(wěn)定性D:降酸作用答案:AI參考:正確答案