食品安全管理員理論考試題庫(kù)（濃縮300題）

PAGEPAGE1食品安全管理員理論考試題庫(kù)（濃縮300題）一、單選題1.員工患有痢疾、病毒性肝炎、傷寒等以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，只要不影響工作可以上崗。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B2.任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A3.為避免觸電，如果工作地面潮濕，使用電動(dòng)工具的人應(yīng)當(dāng)。（）A、站在干燥的鐵板上B、站在絕緣的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防靜電鞋操作答案：D4.干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、堿水發(fā)、油發(fā)等。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B5.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A6.易引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品是（）。A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：A7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)復(fù)檢期間和真實(shí)性異議審核期間，可以不采取封存庫(kù)存問(wèn)題食品，暫停生產(chǎn)、銷售和使用問(wèn)題食品，召回問(wèn)題食品等措施控制。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B8.行業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)同一安全生產(chǎn)事項(xiàng)的技術(shù)要求（）國(guó)家安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。A、可以高于B、不得高于C、應(yīng)當(dāng)高于D、必須等于答案：A9.夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A10.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A11.烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B12.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用答案：D13.對(duì)于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷葷間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用（?）%酒精擦手進(jìn)行消毒。A、55B、65C、75D、85答案：C14.冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于。?()A、?0℃?B、??－12℃C、?－18℃D、?－20℃答案：B15.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是()。A、證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B、?證明所采購(gòu)食品的來(lái)源??C、?證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源??D、??證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康答案：C16.我國(guó)制定《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是。（）A、保證食品安全B、保障食品生產(chǎn)C、保護(hù)食品經(jīng)營(yíng)D、嚴(yán)懲違法行為答案：A17.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A18.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先()，待切配時(shí)再取出。A、冷藏?B、放置在操作臺(tái)C、?熱藏?D、?常溫保藏答案：A19.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A20.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A、營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、酒類流通許可證C、食品經(jīng)營(yíng)許可證D、稅務(wù)登記證答案：C22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)。A、12B、24C、30D、40答案：D23.發(fā)現(xiàn)高處作業(yè)的安全技術(shù)設(shè)施有缺陷和隱患時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決；危及人身安全時(shí)，應(yīng)（）。A、立即停止作業(yè)B、告知工友注意安全后繼續(xù)作業(yè)C、立即報(bào)告答案：A24.清炒就是只有一種烹調(diào)原料無(wú)配料的烹調(diào)方法。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A25.制作“北京烤鴨”時(shí)初步加工過(guò)程中采用從()剖口的方法摘除內(nèi)臟，以保持鴨子的形體完整。A、腹開(kāi)B、脊開(kāi)C、腋開(kāi)D、膛開(kāi)答案：C26.食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品不得實(shí)施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C27.工作完畢時(shí)可以先清洗設(shè)備，不用切斷電源。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B28.烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A29.殺蟲(chóng)劑嚴(yán)禁放在后廚（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A30.火候可分為大火、中火、小火。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B31.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。（）A、自愿執(zhí)行B、強(qiáng)制執(zhí)行C、科學(xué)性D、民主性答案：B32.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)?（??）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A、分別?B、?分池?C、??分時(shí)?D、分人?答案：B33.食品添加劑存放與其他食品原料一樣。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B34.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A35.在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A36.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）。A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米答案：D37.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向(）提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料.A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)B、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門(mén)C、國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)D、國(guó)務(wù)院質(zhì)監(jiān)督部門(mén)答案：A38.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。（）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C39.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)()注冊(cè)A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部B、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門(mén)C、國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部答案：C40.操作間可以適當(dāng)放置有私人物品，如衣服、藥品、雨傘、洗漱用品、包、書(shū)籍報(bào)刊等；（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B41.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A42.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B43.在高溫場(chǎng)所，作業(yè)人員出現(xiàn)體溫在39度以上，突然暈倒，皮膚干熱、無(wú)汗等癥狀應(yīng)該.（）A、感冒B、重癥中暑C、中毒答案：B44.眼睛被消毒液灼傷后，首先采取的正確方法是（）。A、點(diǎn)眼藥膏B、立即開(kāi)大眼瞼，用清水沖洗眼睛C、馬上到醫(yī)院看急診答案：B45.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者貯存食品的要求、()。A、按照食品安全的要求貯存食品B、定期檢查庫(kù)存食品C、過(guò)期食品可加工處理D、及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品答案：D46.手外傷化膿者從事食品加工，易污染食品，導(dǎo)致食用者發(fā)生金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A47.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。（）A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A48.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（）。A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺答案：C49.環(huán)境衛(wèi)生實(shí)施“四定”制度，即定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A50.對(duì)于事故的預(yù)防與控制來(lái)說(shuō)，安全技術(shù)對(duì)策側(cè)重于解決（）。A、人的不安全行為B、管理的缺陷C、物的不安全狀態(tài)D、員工安全素質(zhì)低答案：C51.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者檢驗(yàn)報(bào)告，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A52.保存干貨原料時(shí)應(yīng)放在架子上。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A53.燃?xì)夤迌?nèi)燃?xì)廨^少而倒地放置，搖晃可以使用。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B54.易引起組胺中毒的魚(yú)類是（）。A、河豚魚(yú)B、青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C、帶魚(yú)D、甲魚(yú)答案：B55.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C56.滅火器上的壓力表用紅、黃、綠三色表示滅火器的壓力情況，當(dāng)指針指在綠色區(qū)域表示。（）A、正常B、偏高C、偏低答案：A57.苦菜是野菜的統(tǒng)稱。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B58.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B59.可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B60.供食用的于業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品(即食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守（)的規(guī)定。A、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B、《中華人民共和國(guó)食品安全法C、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、中華人民共和國(guó)動(dòng)物防法答案：A61.頻繁使用的繩，要經(jīng)常進(jìn)行外觀檢查，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)提前報(bào)廢，使用（）年以上應(yīng)抽檢一次。A、2B、5C、10答案：A62.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A63.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有（）。A、標(biāo)簽和包裝B、說(shuō)明書(shū)和包裝C、包裝D、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝答案：D64.患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A65.吃鹽可以長(zhǎng)力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B66.電器著火可以用水撲救。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B67.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)B、對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D、對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)答案：B68.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得合格證明后方可參加工作()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A69.果糖不經(jīng)消化，可直接被人體吸收。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A70.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A71.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)辦。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A72.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。A、6B、10C、18D、25答案：B73.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（）.A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A74.通過(guò)對(duì)原料存貨盤(pán)點(diǎn)對(duì)()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C75.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B76.袋裝的雞精和袋裝味精放在同一盛具內(nèi)（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A77.食品安全法關(guān)于食品保質(zhì)期的完整定義是。（）A、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。B、食品在常溫貯存條件下保持品質(zhì)的期限C、食品在出廠后保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn)、食品在出廠后保持品質(zhì)的期限，未注明保質(zhì)期的為一年答案：A78.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)()，防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。A、?由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)?B、??由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)??C、?無(wú)所謂流向??D、??由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)?答案：B79.使用滅火器時(shí)人員應(yīng)站在（）。A、上風(fēng)位B、下風(fēng)位C、站位無(wú)要求答案：A80.發(fā)現(xiàn)人員觸電,首先應(yīng)采取的措施是()。A、打110B、呼叫救護(hù)人員C、切斷電源或使傷者脫離電源D、進(jìn)行人工呼吸答案：C81.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A82.防止煙氣中毒不正確的方法是。（）A、用濕毛巾捂住鼻子B、彎腰前進(jìn)逃離火場(chǎng)C、直起身子答案：C83.引起食物中毒的原因有（）。A、食物被霉菌污染B、食物中的過(guò)敏原C、食源性寄生蟲(chóng)的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)答案：D84.兩人及其以上從事同一作業(yè)時(shí)，必須指定專人指揮，統(tǒng)一行動(dòng)、相互配合、呼喚應(yīng)答。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A85.所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào)之前，將初步加工整理的烹調(diào)原料放入不同的媒介物中加熱至熟。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B86.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A87.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A88.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A89.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A90.安全生產(chǎn)三不原則是：不安全不生產(chǎn)、不消除隱患不生產(chǎn)、不落實(shí)安全措施不生產(chǎn)。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A91.熬制糖漿應(yīng)選用（）.A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D92.安全生產(chǎn)管理，必須堅(jiān)持（）的方針。A、安全生產(chǎn)，重在預(yù)防B、安全生產(chǎn)，違法必究C、安全第一，預(yù)防為主，綜合治理答案：C93.糖的出絲程度一般在（）℃左右。A、50B、100C、160D、200答案：B94.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A95.食品安全監(jiān)督管理部門(mén)根據(jù)情況可以對(duì)食品實(shí)施免檢。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B96.眼睛里濺入調(diào)味品或化學(xué)物品時(shí)應(yīng)（）。A、立即用清水緩緩沖洗B、用手揉揉C、盡快完成工作后就醫(yī)D、不用處理，過(guò)片刻就好了答案：A97.食品安全法關(guān)于食品的完整定義是。（）A、各種供人食用的成品和原料B、指各種供人食用或者飲用的成品和原料。C、指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品。D、指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品答案：D98.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）。A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰答案：B99.凡在墜落高度基準(zhǔn)面（）m以上有可能墜落的高處進(jìn)行作業(yè)，均稱為高處作業(yè)。A、2B、5C、10答案：A100.制湯要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪，新鮮無(wú)異味的植物性烹調(diào)原料。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B101.下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的()。A、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、超過(guò)保質(zhì)期的食品C、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、以上都是答案：D102.能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油?B、肉料拌水?C、??肉料拌濕粉D、?肉料拌蛋白濕粉答案：D103.《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A、6個(gè)月B、12個(gè)月C、18個(gè)月D、24個(gè)月答案：A104.食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B105.細(xì)菌性食物中毒全年都可發(fā)生，以氣溫較高的夏秋季節(jié)最多。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A106.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如、火腿、魚(yú)干、咸魚(yú)等制品添加敵敵畏，驅(qū)蟲(chóng)劑。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A107.禽蛋在使用時(shí)不需對(duì)外殼進(jìn)行清洗消毒。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B108.所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式烹調(diào)前用水洗凈。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B109.關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是。（）A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)答案：B110.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A111.為確保殺菌效果，不宜隨意稀釋和提高酒精的濃度，醫(yī)療專家提示，（）的乙醇消毒液殺菌力最強(qiáng)。A、70%到75%B、65%到70%C、80%到85%答案：A112.煤氣罐在使用過(guò)程中離灶具應(yīng)超過(guò)1.5米，輸氣管不得低于2米。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A113.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）。A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉答案：A114.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可參加工作，健康證有效期為()年。A、一B、二C、三D、四答案：A115.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如、辣椒粉添加蘇丹紅著色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虛高蛋白含量。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A116.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、柔軟B、原來(lái)C、最大答案：B117.食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品不得實(shí)施()A、抽檢B、檢C、免檢D、監(jiān)督答案：C118.后勤職工只要學(xué)好勞動(dòng)管理制度就行，安全教育培訓(xùn)可以不參加。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B119.凡從事2米以上，無(wú)法采取可靠防護(hù)設(shè)施的高處作業(yè)人員必須系安全帶（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A120.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）A、火候、味形和菜品的屬性B、火力、味形和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)答案：C121.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B122.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B123.食品四保是指（）。A、保質(zhì)、保量B、保安全C、保急需D、以上全是答案：D124.集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A125.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（）。A、－15℃～0℃B、0℃～9℃C、8℃～60℃D、61℃～70℃答案：C126.非持證人員可從事臨時(shí)電源線及用電設(shè)備的安裝、維修或拆除作業(yè)。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B127.水洗是清除果蔬上污物和去除殘留農(nóng)藥的基本方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B128.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）。A、停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員答案：A129.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A130.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）。A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔C、避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸答案：A131.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B132.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A133.消費(fèi)者在消食品過(guò)程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以打()全國(guó)消者申訴報(bào)統(tǒng)一電話A、315B、12348C、12315D、99148答案：C134.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A135.在維修電器設(shè)備前，要提前斷電，并且掛好“正在檢修，禁止合閘”的標(biāo)志牌或有人在此負(fù)責(zé)看管。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A136.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A137.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B138.臨時(shí)參加工作的人員由于工作時(shí)間短，可以不進(jìn)行健康查體。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B139.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的答案：B140.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。（）A、100度左B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D141.牛脯又稱脯肉，最適合長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉等。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A142.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B143.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A144.直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，可以帶戒指。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B145.鮮味只有單獨(dú)呈味時(shí)才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B146.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B147.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A148.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)有專職或者兼職()和保證食品安全的規(guī)章制度。A、食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人B、質(zhì)量受權(quán)人C、食品安全專業(yè)技術(shù)員D、食品安全管理人員答案：A149.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B150.細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以（）癥狀為主。A、?胃腸道?B、???發(fā)熱??C、??痙攣??D、?昏迷答案：A151.潮濕環(huán)境或金屬箱體內(nèi)照明必須用行燈變壓器，且不準(zhǔn)高于人體安全電壓（）V。A、12B、24C、36D、110答案：C152.所謂干燒，就是在烹制加熱過(guò)程中不需加入湯汁的烹調(diào)方法。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B153.海帶要想吃起來(lái)柔軟可口，泡時(shí)應(yīng)多放堿。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B154.所謂煎，就是在烹制加熱過(guò)程中，分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A155.《安全生產(chǎn)法》是我國(guó)第一部關(guān)于安全生產(chǎn)領(lǐng)域的綜合法律，是安全生產(chǎn)的基本法。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A156.社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)()責(zé)任。A、同等B、連帶C、主要D、次要答案：B157.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克。A、20B、50C、75D、125答案：D158.按照GB、14881-2013標(biāo)準(zhǔn)要求，食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括。()A、監(jiān)控指標(biāo)B、取樣點(diǎn)C、監(jiān)控頻率D、以上都是答案：D159.“冷食類食品”一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A160.嚴(yán)禁穿釘鞋、帶火柴、打火機(jī)等火種和（）入油庫(kù)。A、消防設(shè)備B、滅火器C、其它易燃、易爆物品答案：C161.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10C、m以上,以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A162.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B163.滅火器上的壓力表用紅、黃、綠三色表示滅火器的壓力情況，當(dāng)指針指在綠色區(qū)域表示（）。A、正常B、偏高C、偏低答案：A164.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自()起施行。A、2015年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日答案：D165.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）。A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、2年答案：A166.食品安全法規(guī)定，()對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理A、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)B、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)答案：A167.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A168.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置的目的是()。A、避免盛裝工具引起的交叉污染?B、?避免加工人員引起的交叉污染??C、?避免盛裝容器引起的交叉污染D、?避免存放不當(dāng)引起的交叉污染由于答案：D169.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實(shí)用的答案：A170.食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可以向消費(fèi)者推薦優(yōu)質(zhì)食品。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B171.國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府()備案。A、衛(wèi)生行政部門(mén)B、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)C、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)D、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)答案：A172.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮答案：B173.所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分，充分漲發(fā)至透。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B174.哈薩克肥尾羊是羊中佳品。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B175.《食品安全法》公布實(shí)施后，現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等自行作廢。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B176.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C177.正確配戴和使用個(gè)人安全防護(hù)用品、用具，是保護(hù)勞動(dòng)者安全與健康的一種防護(hù)措施。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A178.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A179.干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中，通過(guò)加熱恢復(fù)形態(tài)和質(zhì)地。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B180.對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢,食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A181.食品安全法規(guī)定保健食品聲稱保健功能，應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)依據(jù)，不得對(duì)人體產(chǎn)生()。A、急性危害任何危害B、急性、亞急性危害C、急性、亞急性或者慢性危害D、急性、亞急性、慢性危害及任何危害答案：C182.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）。A、12315B、12320C、12331D、12365答案：A183.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C184.國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A185.冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在()。A、0℃～8℃?B、0~10℃C、?0~15℃??D、?0~20℃?答案：B186.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B187.下列關(guān)于食品安全法對(duì)進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)的要求不正確的是()A、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū).B、注明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式.C、只需要中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，其他的不需要.D、應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求答案：C188.安全教育包括技術(shù)教育，安全知識(shí)教育和安全理論及教育方法。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B189.可采用沸水進(jìn)行初步熱處理加工的烹調(diào)原料是()。A、胡蘿卜塊B、元魚(yú)塊C、牛肉塊D、豌豆苗答案：D190.食品生產(chǎn)許可實(shí)行一企一證原則，即同一個(gè)食品生產(chǎn)者從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品生產(chǎn)許可證。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A191.關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是，()A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B(niǎo)、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A192.所謂復(fù)合味，就是由兩種單一的基本味共同形成的滋味。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B193.鮮活原料的初步加工就是對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、整理、切配。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B194.刀在收尾后工作后，可以浸泡放在水池中。（）A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B195.堿發(fā)就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達(dá)到漲發(fā)的目的。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：B196.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在進(jìn)行（）等危險(xiǎn)作業(yè)情況下，應(yīng)當(dāng)安排專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)安全管理，確保操作規(guī)程的遵守和安全措施的落實(shí)。A、爆破、吊裝B、高空施工、電力安裝C、采掘、架設(shè)D、易燃易爆物品試驗(yàn)答案：A197.食品安全法關(guān)于食品保質(zhì)期的完整定義是()A、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B、食品在常溫貯存條件下保持品質(zhì)的期限C、食品在出廠后保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn)、食品在出廠后保持品質(zhì)的期限，未注明保質(zhì)期的為一年。答案：A198.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的()應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、后勤人員B、員工C、中層以上領(lǐng)導(dǎo)D、主要負(fù)責(zé)人答案：D199.保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須符合下列要求、保健作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、儲(chǔ)藏方法、功效成份的名稱及含量、保健食品批準(zhǔn)文號(hào)、保健食品標(biāo)志。()A、對(duì)B、錯(cuò)答案：A200.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、雙方約定的標(biāo)準(zhǔn)答案：A多選題1.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A、去殘?jiān)唬鞠礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗—物理消毒—保潔B、去殘?jiān)黅洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒T保潔C、去殘?jiān)礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔D、去殘?jiān)?洗滌劑去污-清水沖洗一化學(xué)消毒一清水沖洗—保潔答案：AD2.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括（）。A、生熟分開(kāi)B、控制溫度和時(shí)間C、保持清潔D、殺滅微生物答案：ABC3.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）。A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品答案：AC4.標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定應(yīng)該包括()等內(nèi)容。A、標(biāo)準(zhǔn)配料量B、標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序C、標(biāo)準(zhǔn)份額D、烹制份數(shù)E、單份菜品標(biāo)準(zhǔn)成本答案：ABCDE5.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（）。A、亞硝酸鈉B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁鉉答案：AB6.涼菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有()。A、加工過(guò)程中涼菜接觸到食品原料或半成品B、用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理涼菜C、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝涼菜D、加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒答案：ABCD7.工商行政管理等部門(mén)在依據(jù)職責(zé)進(jìn)行乳制品監(jiān)督檢查時(shí)，可行使的職權(quán)有（）。A、實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；向有關(guān)人員調(diào)查、了解有關(guān)情況B、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿、檢驗(yàn)報(bào)告等資料C、查封、扣押有證據(jù)證明不符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳品以及違法使用的生鮮乳、輔料、添加劑D、查封涉嫌違法從事乳品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所，扣押用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備答案：ABCD8.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)活動(dòng)。A、法律B、法規(guī)C、客戶要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD9.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以()。A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑答案：ABCD10.下列符合國(guó)宴特征的選項(xiàng)有()。A、以食用冷餐為主B、賓客來(lái)去自由C、由國(guó)家元首主持D、演奏席間音樂(lè)E、懸掛國(guó)旗答案：CDE11.某食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品添加劑，以下做法正確的是（）。A、查驗(yàn)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證B、查驗(yàn)食品添加劑產(chǎn)品合格證明C、記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容D、采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑答案：ABCD12.下列關(guān)于非法添加劑說(shuō)法正確的有（）A、吊白塊，不法分子用于腐竹、粉絲、面粉、竹筍等食品起增白、保鮮、增加口感、防腐作用B、蘇丹紅，不法分子添加在辣椒粉等食品內(nèi)，起著色作用C、硼酸與硼砂，不法分子添加腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮，起增筋作用D、工業(yè)用甲醛，不法分子用于海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品，起改善外觀和質(zhì)地的作用答案：ABCD13.整雞出骨的關(guān)鍵有（）。A、燙毛時(shí)水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、開(kāi)口不能太快答案：ACE14.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類C、按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品答案：ABD15.堿發(fā)燕窩時(shí)，如果堿水溫度過(guò)高會(huì)造成（）的現(xiàn)象。A、重量減輕B、體積增大C、顏色變黑D、質(zhì)地腐爛E、顏色變白答案：AD16.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)?)。A、食用了毒蕈、野生河鮑、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：ABCD17.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起()。A、細(xì)菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲(chóng)病D、食源性腸道傳染病答案：ACD18.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（）。A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查B、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所答案：ABCD19.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全管理制度應(yīng)（）。A、與工藝技術(shù)水平相適應(yīng)B、與食品的種類特性相適應(yīng)C、與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)D、照搬同類型企業(yè)答案：ABC20.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（）。A、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD21.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性？（）A、無(wú)味?B、不易脫落C、抗腐蝕D、無(wú)毒答案：ABCD22.包神鐵路集團(tuán)安全工作目標(biāo)“六杜絕”（）。A、杜絕責(zé)任一般C類以上鐵路交通事故B、杜絕責(zé)任員工（含委外）重傷以上事故C、杜絕責(zé)任火災(zāi)、爆炸、中毒事故D、杜絕責(zé)任較大道路交通事故E、杜絕許可作業(yè)發(fā)生事故答案：ABCDE23.食品生產(chǎn)許可材料的審查中填寫(xiě)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照一致（）A、申請(qǐng)人名稱B、法定代表人或負(fù)責(zé)人C、社會(huì)信用代碼或營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D、住所答案：ABCD24.把筍中用到的調(diào)配料包括（）。A、蛋清B、豆瓣醬C、青蒜葉D、雞清湯E、泡紅辣椒答案：ACD25.以下屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容的是？（）A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求C、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D、與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程答案：ABCD26.食品安全工作實(shí)行，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。（)A、預(yù)防為主B、風(fēng)險(xiǎn)管理C、全程控制D、社會(huì)共治答案：ABCD27.適合加工雞肉茸泥的原料包括（）。A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉E、雞翅肉答案：AC28.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（）。A、沒(méi)收違法所得B、沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品C、違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)?10萬(wàn)元罰款D、貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款答案：ABC29.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（）。A、具有實(shí)體店B、取得食品經(jīng)營(yíng)許可證C、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)D、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)答案：ABCD30.對(duì)新工人，改職及調(diào)入的工人要進(jìn)行哪三級(jí)安全教育？（）A、廠B、車間C、班組（崗位）答案：ABC31.食品藥品監(jiān)管部門(mén)作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利（）。A、吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款答案：ABD32.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施()。A、冷藏設(shè)備B、空氣消毒設(shè)施C、工具清洗消毒設(shè)施D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施答案：ABCD33.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）。A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范答案：ABCD34.食品生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)污染的途徑包括（）。A、清潔劑、消毒劑污染B、包裝遷移C、蟲(chóng)害污染D、食品工業(yè)用加工助劑污染答案：ABD35.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）。A、沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元?15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額5~10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任答案：AD36.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（）。A、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B、重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液答案：BC37.食品生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)房中，應(yīng)與食品成品分隔放置的有（）。A、汽油B、清潔劑、消毒劑C、殺蟲(chóng)劑D、潤(rùn)滑劑答案：ABCD38.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）。A、建立餐廚廢棄物處置管理制度B、分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況答案：ACD39.需要去除蝦線的原料有（）。A、竹節(jié)蝦B、基圍蝦C、羅氏沼蝦D、蝦米E、江白蝦答案：ABC40.生魚(yú)片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。A、正刀法B、斜刀法C、豎刀法D、橫刀法答案：AB41.在下列哪些情況可使用食品添加劑（）A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性D、使于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏答案：ABCD42.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）。A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員答案：AB43.分菜的方法有（）（）（）。A、定點(diǎn)分菜B、托盤(pán)分菜C、旁桌式分菜D、桌下分菜答案：ABC44.茸泥可以獨(dú)立成菜，也可作為菜肴的（）A、輔料B、黏合劑C、調(diào)味料D、染色料E、裝飾料答案：ABE45.可以代替撅魚(yú)制作彩色魚(yú)夾的魚(yú)有（）。A、刀魚(yú)B、帶魚(yú)C、河豚D、鱸魚(yú)E、黃魚(yú)答案：DE46.下列原料中適合制作茸泥的是（）。A、山藥B、土豆C、芹菜D、豆腐E、蝦仁答案：ABDE47.整魚(yú)出骨的方法主要有（）兩種。A、脊背部剔骨B、頸部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨E、腹部剔骨答案：AB48.加工烏賊時(shí)，應(yīng)該保留（）。A、外套膜B、眼睛C、足須D、胃腸E、吸盤(pán)答案：AC49.下列菜品中應(yīng)該在宴席前期上桌的時(shí)（）。A、清蒸石斑魚(yú)B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚(yú)E、上湯魚(yú)翅答案：CDE50.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求()。A、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩答案：ABC51.從季節(jié)的因素考慮，（）圖案適合季冷拼的構(gòu)圖。A、楓味B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳答案：ABC52.國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)（）。A、完善民事賠償機(jī)制B、良好生產(chǎn)規(guī)范要求C、提高食品安全管理水平D、實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系答案：BCD53.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）。A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放答案：ABCD54.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有（）或者（）食品安全專業(yè)技術(shù)人員。()A、專職的B、兼職的C、臨時(shí)的D、業(yè)余的答案：AB55.從色澤上看，質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是（）。A、脂肪是淡黃色B、肥膘潔白C、瘦肉是深紅色D、瘦肉是金黃色E、瘦肉是胭脂紅色答案：BE56.關(guān)于食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生的說(shuō)法，以下表述正確的是（）。A、生產(chǎn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈B、可將個(gè)人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、穿著清潔的工作衣D、佩戴清潔的工作帽答案：ACD57.()是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的王劉安所制A、干豆腐B、豆腐C、淮南D、淮北答案：BC58.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）。A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD59.豆腐在加工成茸泥時(shí)因黏性不足而不易成型，可以添加（）來(lái)增加黏性。A、淀粉B、雞蛋C、瓊脂D、豬油脂E、動(dòng)物茸泥答案：ABE60.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買(mǎi)下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（）。A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板D、殺蟲(chóng)劑答案：AB61.防控食品受到病原菌污染的措施主要為()。A、保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟬螂、老鼠等有害生物B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度答案：ABCD62.國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)()進(jìn)行監(jiān)測(cè)。A、食源性疾病B、食品污染C、病毒D、食品中的有害因素答案：ABD63.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作答案：ABCD64.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）。A、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C、生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪答案：ABD65.調(diào)配酸辣味時(shí)，宜在鍋中久煮，這樣會(huì)使（）減弱。A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB66.姜屬于（）菜類蔬菜，果實(shí)結(jié)在（）。A、莖B、果C、葉D、根答案：AD67.我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A、餐具B、飲具C、盛放直接入口食品的容器D、水果答案：ABC68.將食品離地離墻貯存是為了()。A、便于存取B、通風(fēng)防潮C、防止有害生物藏匿D、便于檢查和清潔答案：BCD69.采用穿的發(fā)方法制作的菜肴有（）。A、象牙排骨B、穿心鴨翼C、龍穿鳳翼D、三色鮮貝串E、八寶雞翅答案：ABC70.造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ、原料腐敗變質(zhì)B、加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案：ABCD71.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場(chǎng)所時(shí)，應(yīng)（）。A、與供貨商保持較近的距離B、與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理場(chǎng)所D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、包裝、貯存場(chǎng)所答案：BCD72.國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品應(yīng)采取()等措施，并將食品召回和處理情況向縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。