中式面點(diǎn)（省賽）理論備考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1中式面點(diǎn)（省賽）理論備考試題庫（含答案）一、單選題1.制品成熟不應(yīng)有的現(xiàn)象是（）。A、看著膨脹B、按著有粘感C、一按就膨脹起來D、有熟食香味答案：B2.熟粉粉坯是先將粉料與適量的（）拌和后，上籠蒸熟后制成的。A、水B、油C、油和水D、糖水答案：A3.不屬于熱水面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)的是（）。A、水溫準(zhǔn)確B、吃水量要準(zhǔn)C、及時(shí)用力攪拌D、防止風(fēng)干答案：A4.為了保證水油面層酥制品的層次清晰,水油面層酥起酥時(shí)采用三三四折疊制成的面皮,厚度不能低于()。A、3毫米B、5毫米C、10毫米D、15毫米答案：B5.化學(xué)膨松面坯中，凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的面坯，色澤（），口感暄軟清香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：B6.下列不屬于開水下鍋煮的使用范圍的面制品的是()。A、面條B、餃子C、湯圓D、餛飩答案：C7.面點(diǎn)在用水油煎法操作時(shí),先將少量油脂加入鍋內(nèi),然后放入生坯,先煎(),再放入水,蓋上鍋蓋,使生坯成熟。A、面色B、底色C、點(diǎn)色D、皮色答案：B8.根據(jù)不同品種的需要煎制成熟法的分類不包括（）法。A、油煎B、水煎C、水油煎D、煎炸答案：B9.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是（）。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D10.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B11.運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)工藝過程的是()。A、搟B、壓C、搓D、卷答案：A12.餡心按()可分為葷餡、素餡和葷素餡。A、口味不同B、餡心所用原料性質(zhì)C、餡心制法D、原料的加工形態(tài)答案：B13.體積疏松,有一定的韌性和彈性,可塑性較差,面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C14.用溫水面坯制作而成的是()。A、饅頭B、抻面C、春卷皮D、家常餅答案：D15.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、調(diào)料答案：A16.人類活動(dòng)具有社會(huì)性，依據(jù)其活動(dòng)產(chǎn)生了（）。A、家庭倫理道德、個(gè)人道德和社會(huì)公德B、家庭倫理道德、個(gè)人道德和職業(yè)道德C、家庭倫理道德、職業(yè)道德和社會(huì)公德D、社會(huì)公德和職業(yè)道德答案：C17.搟的方法有單手杖搟.（）手杖搟.走槌搟.橄欖槌搟等。A、多B、雙C、左D、右答案：B18.將坯料加工成薄片后，抹上油.漿料或餡料等，經(jīng)折疊.覆蓋制成半成品或成品形態(tài)的一種手法是（）制法。A、卷B、搟C、疊D、擰答案：C19.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不(),卷筒要粗細(xì)一致。A、實(shí)B、松C、亂D、散答案：A20.不屬于冷水面坯特性的是()。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強(qiáng)C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A21.軋皮機(jī)適用于面食加工業(yè)，揉壓各種（）性面坯。A、酥、韌性B、硬、脆性C、糯、韌性D、軟、韌性答案：A22.籽粒殼厚，果實(shí)略苦，色澤泛黃，又稱野蕎麥的是（）蕎。A、甜B(yǎng)、苦C、金D、翅答案：B23.煎制法用油量少所以油溫時(shí)升高快,煎制以()℃為宜。A、140~160B、160~180C、180~200D、200~220答案：C24.如果火腿皮邊灰白、表面起黏、肉質(zhì)枯澀、有異味屬于()。A、優(yōu)質(zhì)品B、變質(zhì)品C、次品D、以上都不是答案：C25.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B26.鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形正確的操作是:將面團(tuán)揉成15g重的面坯,用搟面杖搟成蒸餃皮,包入鮮肉餡15G,一般包成(),即成鮮肉蒸餃生坯。A、元寶形B、月牙形C、高樁形D、正方形答案：B27.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉（）開關(guān)并切斷附近電源。A、門窗B、排風(fēng)扇C、調(diào)解風(fēng)門D、燃?xì)庠罹叽鸢福篋28.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的（）。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A29.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種。A、搟B、卷C、擰D、疊答案：D30.素三鮮餡制作過程中一般不需要加()。A、味精B、醬油C、醋D、糖答案：C31.()是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：D32.化學(xué)膨松面坯中,凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的面坯,色澤(),口感酥脆濃香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：A33.對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督管理的是()。A、國家食品藥品監(jiān)督管理部門B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門C、工商行政管理部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門答案：B34.鉗花一般是對(duì)()進(jìn)一步修飾加工。A、原料B、半成品C、成品D、以上都不是答案：B35.職工患病或因工負(fù)傷治療期間,病假工資或疾病救濟(jì)費(fèi)不能低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)的()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C36.在制作面點(diǎn)時(shí)加入白砂糖制作()制品,相對(duì)不易上色。A、炸B、烤C、煎D、貼答案：B37.不屬于走槌作用的是()。A、層數(shù)面坯大包酥的開酥B、層酥面坯小包酥的開酥C、搟制大塊的面皮D、碾碎某些一語碾壓的干果小料答案：B38.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：B39.昆蟲會(huì)因帶有()而污染食品。A、農(nóng)藥B、細(xì)菌、病毒C、細(xì)菌、蟲卵D、細(xì)菌、霉菌答案：B40.屬于蜜餞的是（）。A、蜜棗B、青紅絲C、瓜條D、姜片答案：A41.DDT農(nóng)藥經(jīng)過生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達(dá)（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100答案：C42.水餃皮用（）水面坯制成。A、熱B、冷C、溫D、沸答案：B43.關(guān)于乳在面坯中的作用,描述不正確的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、具有一定的防腐作用,延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期C、改善面點(diǎn)的色香味D、改善面團(tuán)的工藝性能答案：B44.蛋黃具有良好的乳化性,是因?yàn)槠浜?)等成分。A、水B、無機(jī)鹽C、磷脂D、維生素A答案：C45.煎制水煎包時(shí),將粉漿淋入鐺內(nèi),蓋上鍋蓋水油煎()min左右。A、5B、10C、15D、20答案：C46.卷就是將搟好的（）經(jīng)加餡.抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱.如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、主坯B、料形C、面團(tuán)D、粉坯答案：A47.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：A48.保溫操作臺(tái)設(shè)定溫度時(shí)要()旋轉(zhuǎn)按鈕,調(diào)節(jié)操作臺(tái)底部溫度檔位,數(shù)字越高,溫度越()。A、順時(shí)針高B、順時(shí)針低C、逆時(shí)針高D、逆時(shí)針低答案：C49.下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是()。A、棗糕B、餡餅C、夾沙糕D、包子答案：C50.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有不同的（）。A、善惡觀B、價(jià)值觀C、人生觀D、科學(xué)觀答案：A51.綿白糖色澤潔白而帶有光澤,晶體細(xì)小而綿軟,溶化快,易達(dá)到較高()。A、粘度B、色度C、脆度D、濃度答案：D52.鮮魚的標(biāo)志是（）。A、按壓肌肉不凹陷B、鰓緊閉，口不張C、體表有光澤，眼球光亮D、以上都是答案：D53.做成有洞眼的花色餃的基本手法是（捏），又稱折捏。A、擠B、推C、疊D、扭答案：C54.烙可以分為()。A、干烙和油烙兩種B、加水烙和油烙兩種C、干烙、加水烙和油烙三種D、干烙和加水烙兩種答案：C55.層次多樣,可塑性強(qiáng),有一定的彈性、韌性,口味松化酥香特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B56.通過煮制加入白砂糖濃縮干燥而成的是（）。A、蜜棗B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D57.開酥時(shí)折疊的手法是()折疊。A、單B、對(duì)C、卷D、多次答案：D58.制作生葷餡的操作步驟是（），打水，調(diào)味，密封，制餡。A、備料B、初加工C、加工D、原料加工答案：B59.正確使用食品攪拌機(jī)的程序是,啟動(dòng)后應(yīng)先()速攪拌,然后可根據(jù)需要來調(diào)節(jié)攪拌速度。A、低B、中C、勻D、高答案：A60.下列屬于加熱設(shè)備的是()。A、絞肉機(jī)B、醒發(fā)箱C、攪拌機(jī)D、開酥機(jī)答案：B61.制作桂花白糖餡,需將白糖“打潮”后與()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花鹵增香。A、生B、蒸熟C、半生半熟D、無所謂答案：C62.適合于對(duì)根莖類、茄果類原料細(xì)碎加工的是()。A、切B、剁C、絞D、擦答案：D63.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B64.清潔刀具銳利部分,應(yīng)當(dāng)帶手布折疊成一定厚度,從()部分輕慢的向外擦。A、前面B、后面C、上面D、中間答案：D65.用糯米粉和粳米粉摻和后形成的鑲粉因其可塑性強(qiáng)可以制作船點(diǎn),通常摻和比例為()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B66.下列適宜用高溫烤制的是()。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A67.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（）.愛人民.愛勞動(dòng).愛科學(xué).愛社會(huì)主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A68.制作玉米面團(tuán)時(shí),用沸水燙是為了改變玉米面()差、松而發(fā)硬的特點(diǎn)。A、黏性B、糯性C、粳性D、韌性答案：D69.卷的方法可分為()卷法和雙卷法兩種。A、單B、推C、反D、筒答案：A70.不是用搟的方法制成的（）皮。A、水餃B、燒麥C、春卷D、提褶包答案：C71.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓答案：C72.下列不屬于蕎麥特點(diǎn)的是（）。A、適應(yīng)性強(qiáng)B、喜涼爽濕潤(rùn)C(jī)、耐高溫旱風(fēng)D、畏霜凍答案：C73.勞動(dòng)法中的工資不包括()。A、計(jì)時(shí)工資B、獎(jiǎng)金C、勞動(dòng)保護(hù)方面的費(fèi)用D、延長(zhǎng)工作時(shí)間的工資報(bào)酬答案：C74.泡打粉是面點(diǎn)加工工藝中的主要添加劑,它經(jīng)受熱分解產(chǎn)生氣體,使面坯形成()的組織,從而使制品膨松、柔軟或酥脆。A、致密B、松軟C、多孔D、疏松答案：C75.屬于光參的是()參。A、大烏B、灰刺C、梅花D、方刺答案：A76.昆蟲會(huì)因帶有()而污染食品。A、農(nóng)藥B、細(xì)菌、病毒C、細(xì)菌、蟲卵D、細(xì)菌、霉菌答案：B77.暗酥制品一般適宜用（）方法熟制。A、干烙B、加水烙C、刷油烙D、油煎答案：C78.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、軟糯、清潤(rùn)答案：D79.化學(xué)膨松面坯中,凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的面坯,色澤(),口感酥脆濃香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：A80.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起（）日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書面申請(qǐng)。A、60B、70C、72D、75答案：A81.面點(diǎn)操作間的()一般每班次只須清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D82.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末，再與其它原料兌成液體。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打答案：B83.為了保證水油面層酥制品的層次清晰,水油面層酥起酥時(shí)采用三三四折疊制成的面皮,厚度不能低于()。A、3毫米B、5毫米C、10毫米D、15毫米答案：B84.酵母菌發(fā)酵的理想溫度是（）℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：D85.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感（）。A、軟糯適口B、柔軟.松發(fā)C、松發(fā).清潤(rùn)D、松酥.香甜答案：A86.層次多樣，可塑性強(qiáng)，有一定的彈性.韌性，口味松化酥香特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B87.搟要求成品（）一致，形態(tài)美觀，整齊。A、規(guī)格B、大小C、寬窄D、重量答案：A88.調(diào)制莜麥面團(tuán)是將莜面放入盆內(nèi),用()和成面團(tuán),蓋嚴(yán)備用,防止面涼。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D89.多用于帶餡品種制作的是（）的技法。A、疊B、切C、包D、擰答案：C90.菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子(花卷)。用切好的兩個(gè)小花卷,底對(duì)底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()處夾一下,形成四個(gè)有層次的圈,并在四個(gè)圓圈的頂端切開使之形象菊花。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：A91.對(duì)食物中毒的特點(diǎn)描述不正確的是（）。A、不直接傳染B、癥狀相似C、潛伏期較長(zhǎng)D、流行呈爆發(fā)性答案：C92.對(duì)面點(diǎn)制作來說,飴糖起作用的成分主要是()糖和糊精。A、蔗B、乳C、葡萄D、麥芽答案：D93.魚肉中的()含量最多。A、鈣B、鎂C、磷D、鐵答案：C94.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()粉面坯。A、粳米B、秈米C、糯米D、米漿答案：A95.烤桃酥,是將生坯碼入烤盤,放入()左右的烤箱內(nèi)烤12~15min,至表面呈金黃色并開裂后取出冷卻并鏟起裝盤。A、80℃B、150℃C、220℃D、180℃答案：D96.“黑斑蛋”是受到（）菌污染產(chǎn)生的。A、沙門氏B、大腸桿C、霉D、變性桿答案：C97.健康成人脂肪攝入量應(yīng)控制在占每日能量供給量的（）%。A、5～10B、10～1C、20～25D、30～40答案：C98.蝦餃餡拌制時(shí)要()。A、將生蝦肉與肥膘肉粒直接拌制B、將熟蝦肉與肥膘肉粒直接拌制C、將生蝦肉剁爛打成泥與肥膘肉粒拌制D、將熟蝦肉剁碎拌成泥與肥膘肉粒拌制答案：C99.擘酥皮的代表品種是()。A、蟹殼黃B、芝麻醬糖火燒C、黃橋燒餅D、叉燒酥答案：D100.在廚房里,軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的()。A、刀具類使用事故B、安全檢查事故C、機(jī)械設(shè)備事故D、電氣管理事故答案：C101.制作馬拉糕的面團(tuán)是用清水和糖調(diào)制的糕漿，所以需要在模具內(nèi)涂（）蒸制。A、蛋清B、水C、糖水D、油答案：D102.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品具有（）的特點(diǎn)。A、軟糯.清潤(rùn)B、柔軟.松發(fā)C、松發(fā).清潤(rùn)D、酥脆.甜香答案：A103.青稞磨制的粉較為粗糙,色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與()相同。A、糯米粉B、小麥粉C、山芋粉D、綠豆粉答案：B104.下列不能用冷水下鍋煮的是（）。A、粽子B、元宵C、赤豆D、綠豆答案：B105.體積疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差，面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C106.捏就是將包入或不包入餡心的坯,經(jīng)雙手的指法技巧,按照設(shè)計(jì)的品種()要求,進(jìn)行造型的方法。A、色澤B、營(yíng)養(yǎng)C、口味D、形態(tài)答案：D107.莜面餃子制作時(shí),一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形答案：D108.莜面團(tuán)包入餡心,對(duì)邊捏成月牙形,包成餃子,上籠蒸()即可。食時(shí)稍晾,待面皮定住不粘手時(shí)即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、25分鐘答案：B109.烤制工藝中爐內(nèi)相對(duì)濕度以()%為宜。A、45~50B、55~50C、55~70D、75~80答案：C110.蔬菜表面一般附有泥土、污穢、微生物、寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥,清洗時(shí)應(yīng)認(rèn)真洗滌干凈,尤其是葉片上的蟲卵較多,可用()的食鹽水洗滌以除去蟲卵。A、8%B、6%C、4%D、2%答案：D111.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)答案：D112.制作果仁蜜餞餡時(shí)要選擇新鮮、()、色亮、味正的果仁。A、甘甜B(yǎng)、味純C、飽滿D、爽口答案：C113.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、()、用法。A、懂法B、守法C、傳法D、護(hù)法答案：B114.炸制面點(diǎn),油溫(),成品易上色,炸制時(shí)間較短,成品質(zhì)感外脆里嫩。A、特高B、高C、中等D、低答案：B115.莜麥面與()水調(diào)制的面坯為莜麥面坯。A、沸B、溫C、冷D、以上都可以答案：A116.社會(huì)主義人與人平等友愛.相互尊敬的社會(huì)關(guān)系的是（）。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A117.暗酥起酥要均勻,皮不宜搟得(),以免造成酥層混亂,影響脹發(fā)。A、比較薄B、太薄C、比較厚D、太厚答案：B118.玉蘭餅在煎制時(shí)需()。A、一面煎至金黃B、兩面煎至金黃C、一面煎黃、一面蒸熟D、兩面煎至淡黃答案：B119.對(duì)食物中毒的特點(diǎn)描述不正確的是()。A、不直接傳染B、癥狀相似C、潛伏期較長(zhǎng)D、流行呈爆發(fā)性答案：C120.煮制湯圓時(shí),要保持水面()的狀態(tài),分?jǐn)?shù)次加和少量冷水,直至湯圓成熟。A、平靜B、沸而不騰C、沸騰D、微熱答案：B121.屬于根菜類制餡原料的是（）。A、韭菜B、茄子C、蘿卜D、蓮藕答案：C122.關(guān)于水的生理功能描述不正確的()。A、構(gòu)成人體組織和體液的重要成分B、調(diào)節(jié)體溫C、是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤(rùn)滑劑D、儲(chǔ)存和供給能量答案：D123.層次清晰,可塑性較差特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A124.冷水面坯使用的水溫為（）℃左右。A、10B、25C、30D、50答案：B125.暗酥制品一般烙制的溫度是()。A、100℃B、120℃C、200℃D、280℃答案：B126.加工餡心前應(yīng)檢查（）等衛(wèi)生狀況，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是答案：D127.某原料進(jìn)購價(jià)為每千克12元,經(jīng)加工其出材率為60%,加工后此料的單位成本為()。A、4.8B、7.2C、19.2D、20答案：D128.不屬于冷水面坯特性的是（）。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強(qiáng)C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A129.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（）熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。A、膨松面團(tuán)B、層酥面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：C130.面粉中摻入（）膨松劑，利用其產(chǎn)氣性使面坯蓬松的叫做化學(xué)膨松面坯。A、化學(xué)B、生物C、物理D、以上都不是答案：A131.下列適宜用中溫烤制的是（）。A、黃橋燒餅B、芝麻醬燒餅C、佛手酥D、樂亭燒餅答案：C132.米粉有糯米粉、粳米粉和()三種米粉。由于這三種米的性質(zhì)不同,所以加工成粉團(tuán)后,它們的物理、化學(xué)性質(zhì)也有所不同。A、秈米粉B、黍米粉C、玉米粉D、高粱粉答案：A133.下列不能用開水下鍋煮的是()。A、赤豆B、面條C、水餃D、元宵答案：A134.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的（）料。A、配B、調(diào)C、原D、生答案：C135.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是（）。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C136.先()起層、后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為大包酥。A、包餡B、包糖C、包酥D、包油答案：C137.屬于刺參的是（）參。A、大烏B、梅花C、輻肛D、白尼答案：B138.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：B139.屬于植物油脂的是（）。A、可可脂B、豬油C、奶油D、起酥油答案：A140.烙可以分為()。A、干烙和油烙兩種B、加水烙和油烙兩種C、干烙、加水烙和油烙三種D、干烙和加水烙兩種答案：C141.大包酥又稱大酥,()次起酥,可形成幾個(gè)至幾十個(gè)坯皮。A、一B、二C、三D、四答案：A142.下列適宜用高溫烤制的是（）。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A143.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()粉面坯。A、粳米B、秈米C、糯米D、米漿答案：A144.菊花酥餅的酥皮是用()方法起層的。A、圓酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥答案：C145.制作馬拉糕的面團(tuán)是用清水和糖調(diào)制的糕漿,所以需要在模具內(nèi)涂()蒸制。A、蛋清B、水C、糖水D、油答案：D146.道德的基礎(chǔ)是()。A、經(jīng)濟(jì)B、因果C、精神D、利益答案：D147.調(diào)制熱水面團(tuán)需灑冷水成團(tuán)的最主要一個(gè)原因是()。A、使面團(tuán)不沾手B、幫助驅(qū)散熱氣C、防止制品成熟粘牙D、防止出現(xiàn)夾生答案：C148.不屬于生餡原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脫答案：A149.容器盛裝熱湯不能超過（）滿。A、三成B、五成C、七成D、九成答案：C150.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的。A、內(nèi)心信念B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：A151.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制物答案：B152.果仁蜜餞餡的果仁需要經(jīng)過()加工過程。A、去皮B、制熟C、破碎D、以上都是答案：D153.下列適宜用高溫烤制的是()。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A154.()面團(tuán)制成生坯后,經(jīng)過蒸制成熟后具有半透明感。A、冷水B、生粉C、玉米粉D、澄粉答案：D155.蒸鍋燒開后鋪屜布,放木制方框,然后將糊狀面團(tuán)倒入方框中,用刮板攤平,并在表面撒上青紅絲,蒸()即可。A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘答案：A156.黃橋燒餅的熟制:將烘爐加熱,使之發(fā)燙。然后將燒餅生坯翻一個(gè)身(無芝麻的一面)并刷上一層稀釋的糖水,隨刷隨貼于爐壁上,烘烤4—5分鐘,待餅面呈()且餅身脹發(fā)時(shí),即可用長(zhǎng)鐵鉗鉗出。A、牙黃色B、嫩黃色C、金黃色D、白色答案：C157.胃切除可影響()的吸收。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D答案：B158.烤制時(shí)生坯擺放過密造成的影響不包括（）。A、爐內(nèi)濕度小B、相互粘連C、破壞造型D、影響制品生坯膨脹答案：A159.屬于葉菜類制餡原料的是()。A、韭菜B、茄子C、蘿卜D、蓮藕答案：A160.油溫高了，制品易出現(xiàn)的問題不包括（）。A、焦糊B、色澤較淡C、層次張不開D、顏色較黑答案：B161.大包酥的方法,是將包酥后的面團(tuán),搟成長(zhǎng)方形薄片,再卷成(),按量下出多個(gè)劑子。A、柱形B、筒形C、球形D、方形答案：B162.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是（）。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗答案：B163.韭菜雞蛋餡調(diào)味時(shí)最后加入()和香油,攪拌均勻即可。A、麻油B、料酒C、蔥花D、花椒油答案：D164.經(jīng)過冷凍的動(dòng)物性原料一般采用()法,解凍溫度不宜超過25℃,相對(duì)濕度在85%,切不可使用溫?zé)崴鈨?。A、人工解凍B、自然解凍C、加熱解凍D、微波解凍答案：B165.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不“實(shí)”,卷筒要()。A、長(zhǎng)短一致B、粗細(xì)相間C、粗細(xì)一致D、數(shù)量一致答案：C166.莜面餃子制作時(shí),一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形答案：D167.要達(dá)到平衡膳食必須同時(shí)達(dá)到四個(gè)方面的平衡,分別為:各氨基酸這間的平衡、熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡、酸堿平衡及()。A、脂肪酸平衡B、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入平衡C、葷素平衡D、維生素平衡答案：B168.下列選項(xiàng)中,不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收答案：C169.在下列行為中,()方法屬于煤氣灶正確點(diǎn)火方法。A、先開總閥,再開點(diǎn)火棒,最后開灶頭開關(guān),用點(diǎn)火棒點(diǎn)燃B、先開灶頭開關(guān),再開點(diǎn)火棒,點(diǎn)燃點(diǎn)火棒,最后開總閥,點(diǎn)燃煤氣灶C、先開點(diǎn)火棒,再開總閥,再用點(diǎn)火棒點(diǎn)燃灶頭D、先開灶頭開關(guān),再開總閥,立即用點(diǎn)火棒點(diǎn)燃答案：A170.制作玉米面團(tuán)時(shí),用沸水燙是為了增加玉米面團(tuán)的()。A、黏性B、糯性C、粳性D、硬性答案：A171.著名的蘇州船點(diǎn)的制作,()是主要的成型手段。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：B172.下列對(duì)碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物可以供給能量B、碳水化合物可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、碳水化合物有保護(hù)肝臟和解毒作用D、碳水化合物可以促進(jìn)胃腸道功能,促進(jìn)消化答案：B173.食物中毒按致病原因可分為（）和真菌毒素.霉變食品中毒。A、細(xì)菌性食物中素B、有毒動(dòng)植物食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、以上都是答案：D174.電烤箱的使用主要是通過定溫.（）溫.定時(shí)等鍵來控制，溫度最高可達(dá)300℃。A、控B、減C、加D、恒答案：A175.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B176.單位菜點(diǎn)的成本,是指構(gòu)成單一菜肴、點(diǎn)心所耗用的()。A、耗料成本、凈料成本和漲發(fā)料成本B、主料成本、配料成本和調(diào)味品成本C、主料成本、配料和調(diào)味品成本以及水電成本D、原料成本、水電成本和人工費(fèi)用成本答案：B177.調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的（）性和筋力。A、彈B、黏C、硬D、軟答案：A178.適宜做煮.烙制品的是()面坯。A、冷水B、熱水C、溫水D、以上都是答案：A179.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）感。A、松酥感和軟糯B、黏潤(rùn)感和軟糯C、黏潤(rùn)感和酥脆D、松酥感和酥脆答案：B180.用0.5%~1.0%鹽酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和鉛,有效率達(dá)()。A、30%~40%B、50%~60%C、70%~80%D、89%~99%答案：D181.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D182.注意投料比例關(guān)鍵是掌握好明礬.純堿的比例，（），成品不酥脆。A、礬小，堿小B、礬小，堿大C、礬大，堿小D、礬大，堿大答案：B183.軋皮機(jī)適用于面食加工業(yè),揉壓各種()性面坯。A、酥、韌性B、硬、脆性C、糯、韌性D、軟、韌性答案：A184.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。A、自愿性B、民主性C、科學(xué)性D、強(qiáng)制性答案：D185.由于()有一定的吸水性,調(diào)制餡心時(shí)可適當(dāng)增加芡汁。A、金針菜B、梅干菜C、玉蘭片D、香菇答案：B186.薯類原料淀粉含量高,但韌性差,成團(tuán)要摻入一定量的()原料來增加包餡的能力。A、油脂B、糖類C、鹽D、糯米粉答案：D187.中溫烤箱溫度在()℃。A、150~200B、160~210C、170~220D、180~230答案：C188.中醫(yī)認(rèn)為()糖性溫味甘,入脾經(jīng),具有益氣、緩中、化食之功能。A、白砂B、綿白C、赤砂D、冰答案：C189.由于動(dòng)物性原料含（）及污物較多，植物性原料附著的寄生蟲卵和泥土污染較多，清洗時(shí)應(yīng)分開。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、微量元素D、寄生蟲答案：B190.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,卷成()等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、扁形、如意D、圓柱、桃形答案：A191.不屬于冷水面坯制品的是（）。A、水餃皮B、面條C、餛飩D、燒麥答案：D192.面點(diǎn)餡心的作用是：決定面點(diǎn)的（）.美化面點(diǎn)形態(tài).形成制品特色.增加面點(diǎn)的花色品種。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C193.使制品外焦內(nèi)嫩或不熟的原因是()。A、爐溫低,時(shí)間長(zhǎng)B、爐溫低,時(shí)間短C、爐溫高,時(shí)間短D、爐溫高,時(shí)間長(zhǎng)答案：C194.下列不屬于開水下鍋煮的使用范圍的面制品的是()。A、面條B、餃子C、湯圓D、餛飩答案：C195.植物性脂肪應(yīng)占脂肪食物來源的（）以上。A、20%B、30%C、50%D、60%答案：D196.佛手酥的調(diào)制、起酥、起層包餡后先制作成()。A、圓形B、方形C、長(zhǎng)方形D、三角形答案：A197.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論.（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí).規(guī)范.行為和活動(dòng)的總和。A、生活習(xí)慣B、生活方式C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、社會(huì)關(guān)系答案：C198.在制作生物膨松面團(tuán)時(shí),要控制面團(tuán)的醒發(fā)溫度,一般在()左右,最有利酵面發(fā)酵,制品質(zhì)量最好。A、15-20℃B、20-25℃C、28-30℃D、30-35℃答案：C199.皮易于爆裂而成蕎麥米，故又稱米蕎的是（）蕎。A、甜B(yǎng)、苦C、金D、翅答案：C200.損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、和B、差C、積D、比率答案：D201.餐飲成本即餐飲銷售額減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D202.油脂高溫加熱會(huì)產(chǎn)生()。A、亞硝酸鹽B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、黃曲霉素答案：B203.干油酥主要用于其它面團(tuán)的(),有分層起酥的作用。A、酥層B、酥皮C、酥心D、酥瓤答案：C204.包的方法有包入法.包攏法.()法.包捻法。A、鑲嵌B、卷入C、包裹D、釀入答案：C205.層次清晰，可塑性較差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A206.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D207.大豆中碳水化合物含量為25~30%,其中()為人體不能吸收利用的膳食纖維。A、1/5B、1/3C、1/4D、1/2答案：D208.臘肉是鮮()肉切條后腌制,經(jīng)烘烤或晾曬而成的肉制品。A、牛B、豬C、羊D、雞答案：B209.下列屬于生物膨松劑的是（）。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、酵母粉答案：D210.引起烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因來自多方面,而微生物的()是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。A、催化誘導(dǎo)作用B、代謝活動(dòng)C、毒性的污染D、氧化作用答案：B211.桂花白糖餡可用于()類面點(diǎn)。A、烤B、煮C、蒸D、以上都是答案：D212.酵母菌發(fā)酵的理想溫度是（）℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：D213.下列不屬于搟制方法的是()。A、拍皮B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟答案：A214.熱油炸，操作時(shí)要注意制品色澤的變化，避免出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、過火B(yǎng)、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B215.低溫烤制一般指烤爐溫度需要設(shè)在（）℃以下的熟制工藝。A、150B、170C、180D、220答案：B216.下列食物中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、綠豆粥B、菜肉包C、生食牛肉D、牛肉白菜餃子答案：C217.蘋果2.5kg，去皮后凈料率為80%，求蘋果的凈料是（）Kg。A、1B、1.5C、1.8D、2答案：C218.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡抹()或直接根據(jù)品種要求,卷成圓柱、如意等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過程。A、糖B、水C、油D、鹽答案：C219.采用“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）水沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸B、溫C、糖D、鹽答案：A220.冷水下鍋煮大都用于()制品的加工。A、面B、米C、顆粒D、易熟答案：C221.莜麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆俚囊粋€(gè)亞種,是()年生草本植物。A、半B、一C、二D、三答案：B222.下列哪種制品下鍋后水一開，就必須撈出。A、混沌B、面條C、水餃D、湯圓答案：A223.制作韭菜餡時(shí),要先用()將切好的韭菜拌勻,避免()和韭菜直接接觸。A、鹽、醋B、鹽、糖C、油、糖D、油、鹽答案：D224.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）形。A、不易變B、不易成C、容易變D、容易走答案：A225.炸是利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟。根據(jù)油溫不同可分為（）。A、溫油炸和烈油炸B、熱油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、溫油炸和熱油炸答案：D226.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C227.餡心按()分類,可分為咸味餡.甜味餡.甜咸餡和咸甜餡等。A、原料B、方法C、要求D、口味答案：D228.體積疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差，面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C229.蔥油家常餅的熟制是,將平底鍋燒熱后放油。將餅放入鍋中煎至()后倒出。將餅從中間提起并抖松,放在潔凈菜板上對(duì)角切三刀成六塊后裝盤。A、一面金黃、一面淡黃B、二面金黃C、底面焦黃、上面金黃D、底面淡黃、上面金黃答案：B230.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求,運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格答案：A231.下列元素中屬于微量元素的是()。A、鈣、鎂、鉀、鈉B、磷、鐵、鋅、銅C、鐵、鋅、硫、錳D、鐵、碘、硒、氟答案：D232.符合畜.禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、以上都是答案：D233.干油酥由面粉和油和制而成。由于面粉中蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò),所以油酥面既無韌性、彈性,又(),故它不能單獨(dú)使用,只能做為酥心使用。A、有延伸性B、微延伸性C、半延伸性D、無延伸性答案：D234.丹麥開酥機(jī)能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻、()。A、軟度適宜B、硬度適宜C、不軟不硬D、軟硬適度答案：D235.油溫低了,制品易出現(xiàn)的問題不包括()。A、吃油量大B、色澤較淡C、層次張不開D、不酥不脆答案：C236.餡心按()可分為葷餡、素餡和葷素餡。A、口味不同B、餡心所用原料性質(zhì)C、餡心制法D、原料的加工形態(tài)答案：B237.白皮酥是在起酥搟皮后,包入餡心,收齊劑口,使劑子呈圓形。將包好的坯子面向上,用手掌按成直徑約4cm的中間稍凹的(),碼入烤盤。A、方片B、方餅C、圓片D、圓餅答案：D238.薺菜春卷的成型,用春卷皮放在面板上,將50g的春卷餡心放在皮坯的一邊,包卷成長(zhǎng)7cm、寬3cm的()的長(zhǎng)卷,并用少量水或蛋液封口,即成生坯。A、圓筒形B、長(zhǎng)方形C、扁方形D、圓中帶扁答案：D239.維生素C又稱()。A、抗壞血酸B、視黃醇C、尼克酸D、煙酸答案：A240.由于儲(chǔ)存不當(dāng),霉菌大量繁殖,使甘蔗發(fā)生霉變,因此霉變甘蔗中毒多見于()。A、南方的初春季節(jié)B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季節(jié)答案：D241.制作水餃皮時(shí)一般要()。A、中間厚邊簿B、中間簿邊厚C、一樣厚簿D、無所謂答案：A242.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、()、愛勞動(dòng)、愛社會(huì)主義。A、愛科學(xué)B、愛家庭C、愛團(tuán)結(jié)D、愛和平答案：A243.用糯米粉和粳米粉摻和后形成的鑲粉因其可塑性強(qiáng)可以制作船點(diǎn),通常摻和比例為()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B244.粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。A、風(fēng)干制成B、吹干制成C、濃縮制成D、直接制成答案：D245.使制品不宜成熟或變形的原因是()。A、爐溫低,時(shí)間長(zhǎng)B、爐溫低,時(shí)間短C、爐溫高,時(shí)間短D、爐溫高,時(shí)間長(zhǎng)答案：B246.含水量燒的硬面坯,()。A、產(chǎn)氣性好,持氣性差B、產(chǎn)氣性好,持氣性好C、產(chǎn)氣性差,持氣性差D、產(chǎn)氣性差,持氣性好答案：D247.年糕是在熟粉面坯搓成長(zhǎng)條后,在條上撒上(),切成重約50g重的長(zhǎng)方形塊即可。A、火腿末B、熟椒鹽C、糖桂花D、紅綠絲答案：C248.在調(diào)制糯米粉面坯時(shí),將不同種類的米粉與面粉摻和,可使其在()等性質(zhì)上達(dá)到制品質(zhì)量要求。A、軟.松.酥B、硬.松.酥C、糯.酥.脆D、軟.硬.糯答案：D249.餡心按（）分類可，分為生餡.熟餡。A、口味B、原料C、食用D、性質(zhì)答案：D250.肉類較多的無機(jī)鹽,如:()等,還是鋅、銅、錳等微量元素的良好來源。A、磷、鐵B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、鎂答案：A251.下列哪種制品不能用中火蒸制（）。A、叉燒包B、包子C、馬蹄糕D、花卷答案：A252.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,表述錯(cuò)誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C253.屬雙糖類，又稱麥芽糖.糖稀.米稀，是（）。A、飴糖B、白砂糖C、冰糖D、蜂蜜答案：A254.餡心,就是選用不同原料,并經(jīng)過精細(xì)加工、拌制或熟制工藝,制成的款式多樣且味美適口并包入面團(tuán)內(nèi)的(),是帶餡面點(diǎn)的重要組成部分。A、油酥B、添加劑C、酵母D、心子答案：D255.對(duì)半成品進(jìn)一步修飾加工的一般是()。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：C256.海三鮮餡是以鮮貝.蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉答案：A257.下列是用包攏法制成的品種是（）。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D258.餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售產(chǎn)品和()的支出,即餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。A、經(jīng)營(yíng)B、環(huán)境C、服務(wù)D、宣傳答案：C259.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。A、自愿性B、民主性C、科學(xué)性D、強(qiáng)制性答案：D260.面粉加水調(diào)制的一般指()面坯。A、膨松B、層酥C、水調(diào)D、米粉答案：C261.純酵母菌不包括()。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、老酵答案：D262.泡打粉是面點(diǎn)加工工藝中的主要添加劑,它經(jīng)受熱分解產(chǎn)生氣體,使面坯形成()的組織,從而使制品膨松、柔軟或酥脆。A、致密B、松軟C、多孔D、疏松答案：C263.層次清晰，可塑性較差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A264.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯,先將()用刀拍成細(xì)末,再與其它原料兌成液體。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打答案：B265.糖糕粉坯的糖漿制法:將鍋洗凈,按()比例放入糖、水,置于火上熬制而成。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：B266.開口笑的成型,是將面團(tuán)搓成條,分成小面劑,蘸()后粘上白芝麻,略搓一下,讓芝麻嵌牢,即成生坯。A、油B、水C、糖稀D、蛋清答案：B267.軋皮機(jī)在廚房可以大大（）。A、降低了勞動(dòng)強(qiáng)度B、增加了勞動(dòng)強(qiáng)度C、降低了積極性D、增加了積極性答案：A268.鉗花是運(yùn)用各種鉗花的小工具,在制好的生坯上鉗成一定的(),形成多種多樣的花色品種的過程。A、花形B、花紋C、花式D、花樣答案：A269.成本核算的意義在于,正確執(zhí)行物價(jià)政策;維護(hù)()的利益;為國家節(jié)約資源;促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。A、經(jīng)營(yíng)者B、執(zhí)政者C、消費(fèi)者D、監(jiān)督者答案：C270.在運(yùn)行機(jī)械設(shè)備前,必須先熟知機(jī)械設(shè)備關(guān)閉按扭的(),并熟練掌握停機(jī)操作的方法。A、方向B、位置C、部位D、形狀答案：B271.膳食指南是以（）原理為基礎(chǔ)制定的。A、中醫(yī)學(xué)B、西醫(yī)學(xué)C、營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、中西醫(yī)學(xué)答案：C272.關(guān)于蛋的作用,描述不正確的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,增加制品的天然風(fēng)味B、蛋黃的發(fā)泡性能改善面團(tuán)的組織狀態(tài),從而提高制品的酥松度和柔軟度C、蛋黃的乳化性能提高制品的抗氧化能力,從而延長(zhǎng)制品的保存期D、增加面團(tuán)的筋力答案：D273.下列不屬于煮的注意事項(xiàng)是（）。A、沸水下鍋B、鍋內(nèi)水量要足C、不斷點(diǎn)水D、不斷攪動(dòng)答案：C274.溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感答案：D275.蜜餞或果脯。是將水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低濃度B、一般濃度C、較高濃度D、高濃度答案：D276.()是人造奶油的最好原料。A、豬油B、豆油C、花生油D、芝麻油答案：B277.煎制法用油量少所以油溫時(shí)升高快，煎制以（）℃為宜。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：C278.芝麻涼卷的成熟分兩步,第一是將糯米蒸成軟飯揉搓至茸;第二是將芝麻用小火炒()且炒熟,再搟成末。A、香B、焦香C、黃D、深黃答案：C279.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，（）色燈亮起后，再設(shè)定底.面火溫度。A、紅B、藍(lán)C、綠D、黃答案：C280.傳統(tǒng)擦子的擦床用()制作,道具部分為金屬材質(zhì)。A、陶瓷B、不銹鋼C、竹子D、塑料答案：C281.湯圓面團(tuán)調(diào)制好后搓條用（）方法下劑比較適宜。A、摘?jiǎng)┓˙、切劑法C、拉劑法D、挖劑法答案：B282.下列哪種制品下鍋后水一開,就必須撈出()。A、混沌B、面條C、水餃D、湯圓答案：A283.水油煎法要掌握好油溫油的溫度一般保持在（）℃。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：B284.醒發(fā)箱需要的工作溫度和相對(duì)濕度是在()和30%~100%之間。A、0~4℃B、36~38℃C、56~68℃D、86~98℃答案：B285.制作芝麻蓉餡,芝麻與白糖的比例一般是()。A、1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B286.生坯表面結(jié)構(gòu)中的()在高濕高溫的情況下迅速膨脹糊化,使成熟后的生坯表面產(chǎn)生光澤。A、蛋白質(zhì)粒B、淀粉粒C、水分D、脂肪粒答案：B287.正常奶油的特征是（）.組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白答案：A288.依據(jù)《勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者解除勞動(dòng)合同,應(yīng)當(dāng)提前()以書面形式通知用人單位。A、七日B、十五日C、三十日D、四十五日答案：C289.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)答案：D290.由于動(dòng)物性原料含()及污物較多,植物性原料附著的寄生蟲卵和泥土污染較多,清洗時(shí)應(yīng)分開。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、微量元素D、寄生蟲答案：B291.糖油餡是以白糖或紅糖為主料，通過（）制成的一類甜餡。A、摻粉B、加油脂C、調(diào)配料D、以上都是答案：D292.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A293.糖有一定的()能力,加入面坯后,能將粉料中的水分脫出而使面坯變軟。A、滲透B、抑菌C、吸濕D、持氣答案：A294.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：B295.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是（）.雜豆和水的用量。A、奶類B、谷薯類C、蔬菜水果D、肉禽蛋類答案：B296.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D297.不屬于大包酥經(jīng)常用于制作的點(diǎn)心的是（）。A、風(fēng)車酥B、金錢酥C、車輪酥D、花色酥點(diǎn)答案：D298.蝴蝶卷成型時(shí),在卷攏成圓柱形面卷的一端,用刀切成片形劑子,再切好的兩個(gè)劑子,底對(duì)底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷靠下方的()處夾一下,使之形象蝴蝶翅膀,并制出兩只蝶須。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：B299.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鎂、鉀、鐵B、鈣、鎂、鋅、銅C、磷、硫、鐵、鋅D、鉀、鈉、磷、硫答案：D300.煮制面點(diǎn)時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。A、品種的特點(diǎn)B、制品的數(shù)量C、品種的原料D、品種的餡料答案：A301.屬于光參的是()參。A、大烏B、灰刺C、梅花D、方刺答案：A302.將糯米粉、面粉按（）混合在一起，調(diào)制成團(tuán)。能增加面團(tuán)的韌性，使成品不走樣，具有軟、糯、黏潤(rùn)的特點(diǎn)。例如油糕、蘇式麻球。A、一定的比例B、一定的種類C、一定的大小D、一定的尺度答案：A303.下列選項(xiàng)中,()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B304.由于儲(chǔ)存不當(dāng)，霉菌大量繁殖，使甘蔗發(fā)生霉變，因此霉變甘蔗中毒多見于（）。A、南方的初春季節(jié)B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季節(jié)答案：D305.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C306.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會(huì)需求D、傳統(tǒng)觀念答案：A307.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()。A、一致B、各異C、相等D、一樣答案：B308.桂花白糖餡制作好的餡心用保鮮膜密封（）min后使用效果最佳。A、20B、25C、30D、35答案：C309.不屬于冷水面坯特性的是()。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強(qiáng)C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A310.自上而下迅速剁下的直刀法稱為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：B311.蛋黃具有良好的乳化性,是因?yàn)槠浜?)等成分。A、水B、無機(jī)鹽C、磷脂D、維生素A答案：C312.不屬于生餡原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脫答案：A313.關(guān)于水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng),描述不正確的是()。A、魚肉結(jié)締組織含量少,肌纖維短B、魚類脂肪中飽和脂肪酸含量多C、魚類肝臟中含有豐富的維生素A和維生素DD、水產(chǎn)類脂肪含量較低答案：B314.在下列鑲粉面團(tuán)中不屬于米粉面坯的是()。A、糯米粉和粳米粉摻和的面團(tuán)B、米粉和面粉摻和面團(tuán)C、粳米粉和秈米粉摻和的面團(tuán)D、面粉和黃豆粉摻和的面團(tuán)答案：D315.疊是將經(jīng)過搟制的面坯抹上（）.漿料或餡心等，經(jīng)折疊.覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、水B、鹽C、油D、糖答案：C316.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C317.層次多樣，可塑性強(qiáng)，有一定的彈性.韌性，口味松化酥香特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B318.不適用于低溫烤制的制品或原料的是()。A、花生B、芝麻C、核桃酥D、燒餅答案：D319.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水（）g為宜。A、150B、200C、270D、350答案：C320.損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、和B、差C、積D、比率答案：D321.搟的方法有單手杖搟.（）手杖搟.走槌搟.橄欖槌搟等。A、多B、雙C、左D、右答案：B322.職業(yè)道德具有范圍上的().內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性.形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性答案：D323.搓湯圓時(shí),需先將粉團(tuán)搓成條后,切成團(tuán)坯,采用捏皮法捏成(),上餡,收口搓圓。A、長(zhǎng)筒狀B、漏斗狀C、空心圓D、方筐狀答案：B324.水產(chǎn)類脂肪含量低，一般為（）％。A、1～3B、7～8C、8～9D、9～10答案：A325.餡心,就是選用不同原料,并經(jīng)過精細(xì)加工、拌制或熟制工藝,制成的款式多樣且味美適口并包入面團(tuán)內(nèi)的(),是帶餡面點(diǎn)的重要組成部分。A、油酥B、添加劑C、酵母D、心子答案：D326.調(diào)制干油酥的配料一般是:500克面粉加()克油,油量為冬增夏減。A、350-400B、300-350C、200-250D、250-300答案：D327.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品不得實(shí)施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C328.烤制工藝中爐內(nèi)相對(duì)濕度以（）%為宜。A、45～50B、55～60C、65～70D、75～80答案：C329.自里向外直刀推切的刀法稱為()。A、剁B、剞C、斬D、切答案：D330.使用絞肉機(jī)時(shí)將洗凈的肉加工成（）。A、長(zhǎng)條狀B、小丁C、大塊D、以上都不是答案：A331.碳酸氫鈉在潮濕或熱空氣中緩緩分解，放出二氧化碳，分解溫度（）℃。A、50B、60C、70D、80答案：B332.無刺參以()參質(zhì)量最佳。A、大烏B、梅花C、輻肛D、白尼答案：A333.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)食物來源的（）以上。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B334.和油酥面是將面粉和豬油拌和在一起,滾成團(tuán),用雙手的掌跟一層一層地()推擦,擦成一堆后,再滾到后面攤成團(tuán),如此反復(fù)操作,直到擦透為止。A、向前B、向后C、向左D、向右答案：A335.案臺(tái)前操作容易引起的安全事故主要是（）。A、食品中毒B、食品污染C、熱鍋燙傷D、刀具的割傷答案：D336.肉類較多的無機(jī)鹽,如:()等,還是鋅、銅、錳等微量元素的良好來源。A、磷、鐵B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、鎂答案：A337.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品()應(yīng)不低于70℃。A、外表溫度B、中心溫度C、邊緣溫度D、內(nèi)里溫度答案：B338.含水量多的軟面皮,()。A、產(chǎn)氣性好,持氣性差B、產(chǎn)氣性好,持氣性好C、產(chǎn)氣性差,持氣性差D、產(chǎn)氣性差,持氣性好答案：A339.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊.覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法。A、形態(tài)B、形勢(shì)C、形象D、狀態(tài)答案：A340.熱油炸,操作時(shí)要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、過火B(yǎng)、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B341.冷水面坯適宜制作（）.水餃等品種。A、抻面B、蒸餃C、鍋貼D、酥合答案：A342.烤制時(shí)要注意爐溫，一般旺火適宜烤制（）。A、酥條、桃酥等制品B、水油皮類的層酥制品C、質(zhì)地較軟的蛋糕類制品D、各種燒餅和酵母發(fā)酵面團(tuán)類的制品答案：D343.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、3B、4C、5D、10答案：D344.屬于果脯的是（）。A、蜜棗B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D345.由于餡料的性質(zhì)和()方法不同,制作的餡心有軟、硬、干、稀等區(qū)別。A、特性B、調(diào)制C、成型技術(shù)D、包制答案：B346.下列不屬于水調(diào)面坯的是()面坯。A、油酥B、冷水C、溫水D、熱水答案：A347.烤制梅花蛋糕前,需將梅花模具內(nèi)抹上一層(),然后再倒入蛋糊,上烤箱烤。A、水B、鹽水C、糖水D、油答案：D348.下列不屬于面點(diǎn)包餡的是()餡品種。A、輕B、重C、全皮D、半皮半答案：C349.雞肉三鮮餡是以海參.（）.雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝答案：C350.觸電是指人體與帶電體接觸,電流通過人體造成()的破壞,如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。A、生理機(jī)能B、心理機(jī)能C、肌膚機(jī)能D、生理方面答案：A351.道德是指在一定的社會(huì)里,用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人的()的標(biāo)準(zhǔn)。A、思想、美德和行為B、思想、美德和品質(zhì)C、思想、品質(zhì)和言行D、思想、品質(zhì)和行為答案：C352.調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)時(shí)的化學(xué)膨松劑主要有兩類：一類是（），統(tǒng)稱為發(fā)粉；一類是礬、堿、鹽。A、小蘇打、鮮酵母、發(fā)酵粉B、臭粉、干酵母、發(fā)酵粉C、小蘇打、臭粉、泡打粉D、酵母、臭粉、泡打粉答案：C353.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯、()面坯。A、粳粉B、秈米C、糯米D、米糕答案：D354.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)（）風(fēng)門。A、調(diào)大B、調(diào)小C、關(guān)閉D、調(diào)節(jié)答案：A355.油條下劑時(shí),案板上刷油將面坯放在面板上鋪成()形,蓋好保鮮膜。A、長(zhǎng)方B、圓C、三角D、正方答案：A356.加工好的果仁、果脯、蜜餞與()、過羅的熟粉以及適合的油脂拌和。A、搟過的糖B、白糖C、水D、糖水答案：A357.丹麥開酥機(jī)能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻、()。A、軟度適宜B、硬度適宜C、不軟不硬D、軟硬適度答案：D358.膳食中的熱量主要來自四類食物,其中豆類食物提供的熱量占()。A、5%B、5%-10%C、20%-25%D、60%-70%答案：A359.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D360.擘酥皮的代表品種是（）。A、蟹殼黃B、芝麻醬糖火燒C、黃橋燒餅D、叉燒酥答案：D361.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕品種.()和發(fā)酵米漿品種面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、秈米面坯D、米粉類品種答案：D362.桃酥生坯烤制時(shí)溫度掌握一般是()。A、先低后高B、先高后低C、一樣低D、一樣高答案：A363.糯米粉，由于自身的特性一般不能制作（）點(diǎn)心，但可以做青團(tuán)、雙釀團(tuán)等。A、油酥B、水調(diào)面C、發(fā)酵D、膨松類答案：C364.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直,()。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、大小一致答案：A365.蝦餃餡拌制時(shí)要()。A、將生蝦肉與肥膘肉粒直接拌制B、將熟蝦肉與肥膘肉粒直接拌制C、將生蝦肉剁爛打成泥與肥膘肉粒拌制D、將熟蝦肉剁碎拌成泥與肥膘肉粒拌制答案：C366.餡心是指將（），經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、菜餡B、肉餡C、菜肉餡D、制餡原料答案：D367.對(duì)食品添加劑使用要求描述不正確的是()。A、要經(jīng)過“食品安全學(xué)毒理學(xué)評(píng)價(jià)”B、不能用于掩蓋或偽造食品C、專供嬰兒的主輔食品可加入人工甜味劑,也可加入人工色素D、有嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B368.甘薯主要以肥碩的()供食用,其莖、葉也可食用。A、果實(shí)B、塊根C、嫩莖D、嫩葉答案：B369.搓湯圓時(shí),需先將粉團(tuán)搓成條后,切成團(tuán)坯,采用捏皮法捏成(),上餡,收口搓圓。A、長(zhǎng)筒狀B、漏斗狀C、空心圓D、方筐狀答案：B370.大包酥的特點(diǎn)是速度快,效率高,適合()生產(chǎn),但酥皮不易起均勻。A、小批量B、適量C、中等批量D、大批量答案：D371.注意投料比例關(guān)鍵是掌握好明礬.純堿的比例，（），成品苦澀。A、礬小，堿小B、礬小，堿大C、礬大，堿小D、礬大，堿大答案：C372.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，米粉應(yīng)占（）％為宜。A、60～80B、50～60C、40～50D、30～40答案：A判斷題1.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()三丁包一般采用搟皮,然后再包入三丁餡,捏成三丁包生坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()白皮酥需要在包酥后,把面團(tuán)按扁,制成厚約0.6cm的長(zhǎng)方片,折成三層后再搟開,由上至下卷起成方塊形長(zhǎng)條,然后摘?jiǎng)┲破?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()米粉面坯按性質(zhì)劃分可分為：米糕面坯.米粉類面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.()直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無毒.清潔的包裝材料.餐具.飲具和容器。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()擰制麻花時(shí),兩手用力要小,不可用力過大,免將面團(tuán)擰斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()制作1000g克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400g為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.()調(diào)制莜面餃子面坯,一般要用沸水燙面,水與面的比例為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生回火時(shí),要調(diào)小節(jié)風(fēng)門,使燃燒火焰正常。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()出材率的類似名稱很多,烹飪行業(yè)經(jīng)常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()奶中菌數(shù)越少、儲(chǔ)存溫度越低,抑菌作用保持時(shí)間就越長(zhǎng),反之越短。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后要進(jìn)行面點(diǎn)制作工作都要先洗手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()煮芡法適宜熟粉團(tuán)的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的,所以,通常根據(jù)體重的變化來衡量能量是否平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()切割機(jī)是肉、骨類原料加工的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.()烤制法是利用烤爐的熱輻射和熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()蔥油家常餅成品的味道是甜咸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()水油煎的操作方法是生坯放鍋中后倒入油和水煎制成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()生粉制品炸制時(shí)一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()企業(yè)下崗待工人員,企業(yè)不需要支付其生活費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.()捏是指用手指將餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()包就是面坯與坯料合為一體,制成成品的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.()土豆餅的成熟,是在平底鍋內(nèi)進(jìn)行的,少量油鍋燒熱后把生坯下鍋,炸至金黃色即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.()凈料是指經(jīng)加工配制為菜點(diǎn)成品的原料和購進(jìn)的半成品原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()花生油常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.()在熟粉粉坯調(diào)制時(shí),需先上籠蒸熟,再用機(jī)器攪勻或用手揉勻。有時(shí)揉制過程中要摻一些冷開水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()成本核算的意義在于,正確執(zhí)行物價(jià)政策;維護(hù)經(jīng)營(yíng)者的利益;為國家節(jié)約資源;促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()食物中蛋白質(zhì)的含量可通過測(cè)定其中的含氮量來計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()膳食中的熱量主要來源于糧谷類、薯類、豆類等三類食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()攪拌機(jī)有立式攪拌機(jī)和手提式攪拌器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()遇油鍋起火,可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()煮水餃,生坯下鍋時(shí),不需要邊下生坯邊用手勺輕輕沿鍋邊順底推動(dòng)水,使生坯不致互相擠壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()制作1000g糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150g為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()蘇式麻團(tuán)是用糯米粉和面粉按一定比例摻和成團(tuán)后制作而成的一道蘇式面點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()調(diào)制南瓜餅面團(tuán)時(shí)一定要將南瓜去皮，切片后蒸爛塌成泥再與糯米粉揉成團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.()烤制品是在高溫中內(nèi)外同時(shí)成熟的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()素三鮮餡制作時(shí)一般加入一定的香菇、竹筍增加鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()烙就是通過金屬受熱后的熱對(duì)流作用使生坯成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()捏是在包的基礎(chǔ)上進(jìn)行的,是一種綜合性的成型技法。它可分為擠捏、推捏、捻捏、折捏、疊捏、拿捏等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()走槌使用時(shí)要雙手持柄推拉，通過粗大槌體的滾動(dòng)，將大片的面皮搟薄搟勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()烤制油酥制品時(shí)一般不需要在烤盤中刷油,不會(huì)發(fā)生粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()熟粉坯是糯米粉與其它粉摻和調(diào)成粉團(tuán)后,先成熟后成型的一種面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()食物中蛋白質(zhì)的含量可通過測(cè)定其中的含氮量來計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()制作開花饅頭,需要把白糖壓碎后與酵面和在一起,揉勻盤光,醒發(fā)10分鐘后再搓條摘?jiǎng)、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.()切割機(jī)是肉、骨類原料加工的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()低溫烤制一般指烤爐溫度需要設(shè)在220℃以下的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.()凈料是指直接配置菜點(diǎn)的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()動(dòng)物性脂肪應(yīng)占脂肪食物來源的60%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.()丹麥開酥機(jī)可前后方向操作,前快后慢按比例傳動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.()電磁爐是采用磁場(chǎng)感應(yīng)渦流加熱原理使食物成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()用新鮮蔬菜制餡,一般不需經(jīng)過摘、洗、切、脫水等初加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，吃口潤(rùn)滑.黏糯，但不可以包多鹵的餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()暗酥就是酥層在制品內(nèi)部,表面看不到酥層的油酥制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()土豆餅的成熟,是以少量油燒熱后把生坯下鍋,煎至兩面金黃色即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()小米可單獨(dú)制成干飯、稀粥、磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,不可與其它糧食混合使用,制成品帶有特殊香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.()蝴蝶蒸卷的面坯是生物性發(fā)酵的面坯，但為了成型，不能發(fā)足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()黏質(zhì)糕粉坯的調(diào)制,是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機(jī)攪至表面光滑不粘手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.()土豆餅的成熟,是以少量油燒熱后把生坯下鍋,煎至兩面金黃色即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()窩窩頭成形后,外表需要光滑,內(nèi)壁不需要光滑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.()依據(jù)《勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)合同可以約定試用期,試用期不超過6個(gè)月。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()制作餡心必須根據(jù)面點(diǎn)的皮坯性質(zhì)和成型特點(diǎn)做不同處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()中華人民共和國食品安全法內(nèi)容不包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()開水下鍋煮的使用范圍主要有面制品和米制品兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()蛋黃的顏色是面點(diǎn)制品黃色色彩的最主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()豬肉餡調(diào)制的肥瘦比例一般是2:8。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.()如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余,即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()油酥大餅是以溫水面團(tuán)和水油酥面團(tuán)的制作酥皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.()由于餡料的配飾，可使面點(diǎn)的形態(tài)顯得更加飽滿優(yōu)美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.()肉類脂肪含飽和脂肪酸較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種質(zhì)感要求，進(jìn)行成型的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()蘇式年糕的成熟是以加糖的糯米粉分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.()化學(xué)膨松面團(tuán)制品熟制后呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)且口感喧軟清香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()成本是企業(yè)管理者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.()搓面魚成形:揪一塊面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條,分成約2g重的小劑子,再將每個(gè)小劑子在案上搓成15cm長(zhǎng)的小長(zhǎng)條即成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間能夠完全替代。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()生粉制品炸制時(shí)一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.()制作花色明酥制品,用來調(diào)制干油酥的油用溫油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.()燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí),火焰應(yīng)呈藍(lán)色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()包是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運(yùn)用一定的手法，成為半成品或成品的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()碳水化合物.脂肪.蛋白質(zhì)是產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()層酥面團(tuán)主要是由水油面和干油酥兩塊性質(zhì)不同的面團(tuán)經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法制成的具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()谷類維生素主要分布于糊粉層和谷胚中，加工精度越高，維生素?fù)p失就越多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.()桂花白糖餡的成品顏色為微黃，色彩分明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)沸水沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.()烤制的制品一般都是用旺火、高溫炸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.()人體每日能量消耗主要由基礎(chǔ)代謝和體力活動(dòng)構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.()牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.()調(diào)制蔬菜餡心前,先將蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免餡心含水量太高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.()甘薯肉質(zhì)塊根內(nèi)部有大量乳汁管,割開塊根表皮,會(huì)從中沁出白色乳汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.()職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()一般成人每日應(yīng)吃到100~150克的蛋類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.()青菜餡制作時(shí)加入油脂是為了調(diào)味和增加餡心的口感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()用電烤箱烤制面點(diǎn),必須在烤制前現(xiàn)場(chǎng)打開電源,而生產(chǎn)操作后,要隨時(shí)關(guān)閉電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()乳品常應(yīng)用于中級(jí)點(diǎn)心的制作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()蔥油家常餅成品的味道是甜咸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.()畜肉表面的殘毛、污物、病痕、膿皰、血污肉及體內(nèi)的甲狀腺、腎上腺和淋巴結(jié)等,在初加工時(shí)都應(yīng)清除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.()薄荷糕和年糕都屬于松質(zhì)糕團(tuán)類品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后要進(jìn)行面點(diǎn)制作工作都要先洗手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.()煮芡法適宜熟粉團(tuán)的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()調(diào)制蔬菜餡心前,先將蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免餡心含水量太高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()刀具不慎滑落,落地前不用手接擋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.()蒸制過程中,中途可以反復(fù)開蓋觀察是否成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()傳統(tǒng)的擦子都是用金屬材料制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()煮制成熟的方法通常分為開水下鍋煮和溫水下鍋煮兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()雞肉餡的制作是要把雞肉和豬肉混合均勻,攪拌成粘稠狀后再加入調(diào)料入味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()烤制品的工藝關(guān)鍵在于掌握爐溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()凈料成本是在凈料單位成本基礎(chǔ)上的成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.()一般成人每日應(yīng)吃到100~150克的蛋類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.()莜面餃子需將莜面團(tuán)放在案板上搓成長(zhǎng)條,揪劑后,逐個(gè)壓扁搟成直徑l0cm的橢圓皮,然后包入餡心,對(duì)邊捏成月牙形,包成餃子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.()熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種。溫油炸,適合于帶餡的品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()包制水餃時(shí),將餡心一般放在皮中間,收口時(shí)要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴(yán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()溫油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.()成本可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.()積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德守則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.()遇油鍋起火,可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.()肉類脂肪含飽和脂肪酸較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.()牛奶中鈣、磷尤其豐富,但鐵含量低,為母乳的五分之一,但能夠被完全吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.()晚餐攝入能量一般應(yīng)占一天總能量的30%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.()在熟粉粉坯調(diào)制時(shí),需先上籠蒸熟,再用機(jī)器攪勻或用手揉勻。有時(shí)揉制過程中要摻一些冷開水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.()大包酥的方法一般是將包酥后的面團(tuán),搟成圓形薄片,直接卷成筒形,按量下出多個(gè)劑子的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.()生粉團(tuán)制品炸制時(shí)一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃