大學(xué)功能食品課件功能食品1

功能食品

FUNCTIONALFOOD

陳復(fù)生博士、教授、博士生導(dǎo)師河南工業(yè)大學(xué)科技處處長(zhǎng)鄭州市糧食局副局長(zhǎng)二00五年五月第一章提綱第一節(jié)

功能食品的定義與分類

第二節(jié)功能食品發(fā)展的背景與因素

第三節(jié)功能食品研究、開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)概況

第四節(jié)

21世紀(jì)將成為功能食品大發(fā)展的世紀(jì)第一節(jié)功能食品的定義與分類一、食品概念與功能1、食品（food）概念食品是指人類的飲食之物。

2、兩個(gè)基本要求：（1）要有營(yíng)養(yǎng)（2）必須無(wú)害

3、兩個(gè)基本功能：（1）營(yíng)養(yǎng)功能（2）感官功能二、功能食品的定義1、功能食品（functionalfood）定義

“保健食品（healthyfood）衛(wèi)生管理辦法”規(guī)定：”保健食品”是指適用特定人群，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，可預(yù)防疾病、增進(jìn)健康或有助于機(jī)體恢復(fù)，但不以治療為目的，供人食用的無(wú)毒無(wú)害、符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求的食品。2、介紹幾種功能食品主要定義（1）功能食品是指：在醫(yī)學(xué)上或營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有特殊要求，并有調(diào)節(jié)特定生理功能的食品。（2）日本（功能食品最早來(lái)源于日本厚生省1962年的文件中）1989年，日本厚生省又明確定義為：功能食品是指具有生物防御、生命節(jié)律調(diào)整、預(yù)防疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)的功能因子，經(jīng)設(shè)計(jì)加工、對(duì)生物體有明顯調(diào)節(jié)功能的食品。其特點(diǎn)是：由通常食品所使用的材料或成分加工；以通常形態(tài)和方法攝??；具有生物調(diào)節(jié)、調(diào)整功能的標(biāo)簽。千葉英雄教授認(rèn)為,功能食品必須具備6項(xiàng)要求：①指向及制作目標(biāo)明確;②含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子;③功能因子能在食品中穩(wěn)定存在,有特定的存在形態(tài)及含量;④經(jīng)口服有效;⑤安全性高;⑥能為食品消費(fèi)者所接受.1991年日本通過(guò)的《營(yíng)養(yǎng)改善法》中又將功能食品改稱為“特定保健用食品(foodforspecifiedhealthuse”（3）歐洲對(duì)功能食品的定義功能食品必須是：

①含有充分的營(yíng)養(yǎng)②補(bǔ)充膳食中短缺的營(yíng)養(yǎng)素③特定需要的食品或滋補(bǔ)食品，最好含有特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)④以增進(jìn)體質(zhì)或美容為目的的食品⑤以治療或維持和增進(jìn)健康為目的，以天然原料為基礎(chǔ)的食品。（4）美國(guó)對(duì)功能食品的定義美國(guó)國(guó)家食品和藥品管理局（FDA）1988年提出，健康食品的6項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是①有真實(shí)性和科學(xué)性依據(jù)②作用范圍即食品成分與減輕特定疾病的關(guān)系明確③醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則應(yīng)一致④有關(guān)方面一致同意⑤附有參考文獻(xiàn)⑥具有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，經(jīng)審查后才允許在食品上標(biāo)明“功能”。中國(guó)：過(guò)去稱為“營(yíng)養(yǎng)保健食品（nutritionalandhealthyfood）”現(xiàn)在稱為“保健食品（healthyfood）”日本：過(guò)去稱為“功能食品（functionalfood）”1991年通過(guò)的《營(yíng)養(yǎng)改善法》中又將功能食品改稱為“特定保健用食品(foodforspecifiedhealthuse)”歐美：稱為“健康食品（healthyfood）”德國(guó)稱為“改善食品（performfood）”等。1994年9月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國(guó)際生命科學(xué)研究所（ILSI）共同舉辦的“東西方功能食品第一屆國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議”在新加坡舉行，將功能食品定義為“functionalfood”3、食品功能因子定義一般認(rèn)為：食品功能因子是指在保健食品中能夠起到調(diào)節(jié)人體特定生理機(jī)能并且不對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良作用的活性物質(zhì)。第一：這些功能因子必須能在保健食品中穩(wěn)定存在，既在食品的加工與貯藏過(guò)程中穩(wěn)定存在。第二：功能因子在保健食品中應(yīng)具有特定存在的形態(tài)和含量。第三：在進(jìn)入人體后，它必須能夠?qū)C(jī)體正常的生理功能有調(diào)節(jié)作用，有效地使機(jī)體向健康方向發(fā)展。

三、功能食品的分類（一）日本的分類自然食品：如人參、蜂蜜、胚芽油等

治療食品：包括低熱量、低鈉、高蛋白等

保健食品：如各種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品等

健美食品：控制體重并有健美效果的食品等

純凈食品：無(wú)添加劑、無(wú)污染的食品（二）美國(guó)的分類狹義健康食品：包括維生素及各種營(yíng)養(yǎng)提取物自然食品：包括無(wú)添加劑食品、低精制低加工食品有機(jī)食品：即有機(jī)肥種植、無(wú)農(nóng)藥殘留食品（三）國(guó)際食品研究所的分類健康食品：維持增進(jìn)健康（狹義）食品健康食品自然食品：完全不使用添加劑的食品（自然的）營(yíng)養(yǎng)調(diào)整食品：以補(bǔ)充或調(diào)整營(yíng)養(yǎng)為目的的食品規(guī)定食品：如療效食品或某種特殊需要的食品（人工的）（四）常用的分類方法1、按照食品中功能因子的性質(zhì)分類（1）活性多糖類包括膳食纖維、酸性粘多糖、氨基多糖等（2）功能性甜味劑包括一些單糖、低聚糖、多元糖醇及一些強(qiáng)力甜味劑等（3）功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、油脂代替物、磷脂和膽堿等（4）自由基清除劑包括生物酶清除劑和非酶類清除劑（5）維生素類包括脂溶性和非脂溶性，如維生素

A,E,C等（6）礦物質(zhì)類包括易在膳食中短缺的常量元素（鈣等）及微量元素（硒、鍺、鉻、鐵、鋅等）（7）活性肽及蛋白質(zhì)如谷胱甘肽、降血壓肽、促鈣吸收肽、免疫球蛋白、粘蛋白等（8）有益微生物如乳酸菌、雙歧桿菌等（9）其他活性物質(zhì)如二十八烷醇、植物甾醇、黃酮類化合物、多酚類化合物、萜類化合物和皂甙類化合物2、按照功能食品的功能分類（1）營(yíng)養(yǎng)食品（2）抗衰老食品（3）抗疲勞（或運(yùn)動(dòng)員）食品（4）增強(qiáng)免疫功能食品（5）抗腫瘤食品（6）降血脂食品（7）降血糖及減肥食品（8）增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶食品（9）其他功能食品第二節(jié)功能食品發(fā)展的背景與因素一、人們意識(shí)的變化二、人口結(jié)構(gòu)的變化三、現(xiàn)代疾病發(fā)病率的上升四、環(huán)境污染的不斷加劇五、相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展六、功能性食品發(fā)展的其他因素第三節(jié)

功能食品研究、開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)概況一、功能食品發(fā)展的歷程第一階段時(shí)間：二十世紀(jì)60-70年代功能食品包括各類強(qiáng)化食品功能性未經(jīng)任何驗(yàn)證第二階段時(shí)間：二十世紀(jì)80年代天然功能食品功能性經(jīng)動(dòng)物和臨床驗(yàn)證第三階段時(shí)間：二十世紀(jì)進(jìn)入90年代功能性不僅要經(jīng)動(dòng)物和臨床驗(yàn)證，而且要確定功能因子結(jié)構(gòu)、含量、存在形式、構(gòu)效關(guān)系等

二、國(guó)際功能食品研究、開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)概況1、美國(guó)功能食品研究、開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)概況

(1)美國(guó)功能性食品市場(chǎng)是全球最重要、流通量最大的市場(chǎng)，其市場(chǎng)份額超過(guò)了全球總量的50%，美國(guó)功能性食品份額占美國(guó)食品總量的1/3左右。(2)美國(guó)功能食品市場(chǎng)中主要產(chǎn)品維生素和礦物質(zhì)類天然產(chǎn)品類魚油類合成單體類蜂產(chǎn)品其他2、歐洲功能食品研究、開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)概況

據(jù)統(tǒng)計(jì)，歐洲市場(chǎng)上在標(biāo)簽上或通過(guò)廣告說(shuō)明有特殊健康價(jià)值的功能性食品價(jià)值2億美元左右，如果根據(jù)更廣泛的定義，其市場(chǎng)份額大約有488億美元，這意味著歐洲功能性食品的市場(chǎng)份額占到其食品總市場(chǎng)份額的1%左右。德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)和荷蘭是歐洲重要的功能性食品市場(chǎng)。20世紀(jì)英國(guó)60年代增長(zhǎng)率15%，70年代為25%，80年代為20%；法國(guó)70年代-80年代為62%。中、北歐國(guó)家的消費(fèi)者比地中海國(guó)家的消費(fèi)者更喜歡功能性食品。德國(guó)主要的功能性食品額大約只有600萬(wàn)美元，占食品市場(chǎng)總額不到1%。由圖-1可知，功能性食品在食品市場(chǎng)各部門的分配不均一。從1999年到2000年，德國(guó)共上市了305中功能性食品，占這一時(shí)期新產(chǎn)品的19%，主要集中于軟飲料、糖果、日用品、面點(diǎn)類、嬰兒食品等其它部門只占8%。

其他38%面點(diǎn)類13%嬰兒食品3%日用品16%糖果16%軟飲料14%其他8%嬰兒食品8%面點(diǎn)類13%日用品20%糖果21%軟飲料30%表-1歐洲功能性食品銷售情況

國(guó)

家

價(jià)值（億美元）

所占比例（%）

德

國(guó)

2.8321

法

國(guó)

2.4018

英

國(guó)

2.2216

荷

蘭

1.5011其他國(guó)家

4.50343、日本功能食品研究、開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)概況日本市場(chǎng)是最早出現(xiàn)用于健康目的的功能性食品，1991年日本厚生省頒布了健康食品條例（FoodForSpecifiedHealthUses）明確提出了健康食品的概念。1988年到1998年的10年中日本就有1700余種功能性食品問(wèn)世，2001年以來(lái)的年均營(yíng)業(yè)額超過(guò)50億美元二、國(guó)內(nèi)功能食品研究、開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)概況1、國(guó)內(nèi)功能食品工業(yè)現(xiàn)狀（1）企業(yè)規(guī)模逐漸增加（2）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有所成效（3）質(zhì)量管理水平和品牌意識(shí)有所提高（4）民營(yíng)企業(yè)有所發(fā)展（5）銷售模式有所變化2、我國(guó)功能食品發(fā)展的特點(diǎn)（1）趨向回歸自然（2）注重發(fā)掘飲食文化遺產(chǎn)（3）體現(xiàn)民族精粹（4）獨(dú)特的食用人群3、我國(guó)功能食品工業(yè)存在的問(wèn)題（1）對(duì)功能食品缺乏正確地認(rèn)識(shí)（2）研究水平落后，缺少科學(xué)依據(jù)（3）生產(chǎn)條件落后（4）虛假夸大宣傳盛行（5）審批不嚴(yán)（6）以假充真，魚目混珠（7）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理和地域分布不均衡（8）企業(yè)規(guī)模過(guò)小，局面尚無(wú)改觀（9）科技投入過(guò)低的局面依舊

表-2不同功能產(chǎn)品其產(chǎn)值及銷售情況功能功能食品產(chǎn)品銷售收入功能食品產(chǎn)品產(chǎn)值銷售收入（萬(wàn)元）比重（%）產(chǎn)值（萬(wàn)元）比重（%）合計(jì)11759009.71002077740.9100免疫調(diào)節(jié)524955.129.8574732.527.7促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育209482.811.9215356.910.4改善胃腸道154889.88.8240943.911.6調(diào)節(jié)血脂153432.48.7173580.18.4美容114128.56.5130710.86.3抗疲勞111821.66.4158937.37.6改善骨質(zhì)疏松109077.16.2109077.15.2改善營(yíng)養(yǎng)貧血90093.05.1149298.57.2其他290782.416.5325103.915.6第四節(jié)

21世紀(jì)將成為功能食品大發(fā)展的世紀(jì)一、積極推進(jìn)我國(guó)功能食品業(yè)的發(fā)展二、我國(guó)在發(fā)展功能食品方面的優(yōu)勢(shì)1、歷史悠久的傳統(tǒng)飲食和醫(yī)學(xué)文化遺產(chǎn)2、豐富的資源3、技術(shù)儲(chǔ)備充足4、保健消費(fèi)市場(chǎng)巨大5、政府高度重視6、有利的國(guó)際環(huán)境三、健康發(fā)展我國(guó)功能食品工業(yè)的思考1、考慮基本國(guó)情2、繼承文化遺產(chǎn)3、學(xué)習(xí)國(guó)際先進(jìn)技術(shù)4、運(yùn)用高新技術(shù)5、學(xué)科交叉與滲透6、健康飲食的宣傳與普及7、加強(qiáng)立法工作,成立并完善管理機(jī)構(gòu)8、發(fā)揮我國(guó)資源優(yōu)勢(shì)學(xué)習(xí)安排課時(shí)數(shù):20學(xué)時(shí)講課內(nèi)容講課方式參考文獻(xiàn)

主要內(nèi)容第一章緒論第二章功能食品的資源第三章抗衰老功能食品第四章抗腫瘤功能食品第五章增強(qiáng)免疫功能食品第六章降脂功能食品第七章降糖功能食品第八章運(yùn)動(dòng)保健食品第九章增智功能食品第二章功能食品的資源第一節(jié)功能食品與保健食品的活性成分一、活性多糖

活性多糖是指具有某種生理活性的多糖類化合物，它不但包括像纖維素這樣的碳水化合物，同時(shí)也包括由糖醛及氨基糖等組成的雜多糖。（1）膳食纖維1、膳食纖維（dietaryfibre）的概念

又稱為食用纖維(ediblefibre)，H.C.Trowell1972年首次引入,1976年進(jìn)行修改.一般定義:存在于膳食中非淀粉類多糖與木質(zhì)素部分。2、膳食纖維的組成（依據(jù)溶解性分類）

水溶性膳食纖維例如：果膠、古柯豆角、褐藻膠、瓊膠、卡拉膠、魔芋膠、甘露聚糖、阿拉伯膠及眾多的微生物多糖等；半人工合成水溶性膳食纖維素例如：羧甲基纖維素鈉、甲基纖維素、甲乙基纖維素等。

水不溶膳食纖維例如：構(gòu)成植物細(xì)胞壁的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、水不溶果膠等；殼聚糖(蝦蟹等甲殼類動(dòng)物皮殼)。3、膳食纖維的物化特性（1）高的持水性1.5~25倍（2）對(duì)陽(yáng)離子的結(jié)合與交換能力（3）對(duì)有機(jī)化合物的吸附與螯合作用（4）類似填充劑的容積作用（5）改善人體腸道內(nèi)微生物區(qū)系作用4、膳食纖維與其他營(yíng)養(yǎng)素代謝關(guān)系（1）膳食纖維與蛋白質(zhì)代謝關(guān)系（2）膳食纖維與脂肪代謝關(guān)系（3）膳食纖維與糖代謝關(guān)系（4）膳食纖維與礦物質(zhì)代謝關(guān)系（5）膳食纖維與纖維素代謝關(guān)系5、膳食纖維的生理功能與某些疾病關(guān)系（1）膳食纖維與消化道疾病關(guān)系（2）膳食纖維與動(dòng)脈硬化及冠心病關(guān)系（3）膳食纖維與糖尿病關(guān)系（二）真菌多糖1、主要的真菌多糖（1）香菇多糖（2）銀耳多糖（3）金針菇多糖（4）靈芝多糖（5）黑木耳多糖（6）云芝多糖（7）豬苓多糖（8）冬蟲夏草多糖2、真菌多糖的生理功能（1）真菌多糖的抗腫瘤活性（2）真菌多糖的免疫增強(qiáng)作用（3）真菌多糖的抗衰老作用（4）真菌多糖的促代謝作用（5）真菌多糖的抗輻射作用（6）真菌多糖的抗?jié)兗翱寡装Y作用（7）真菌多糖的降脂抗栓作用（8）真菌多糖的其他生理活性（三）海洋生物多糖1、主要的海洋生物多糖（1）卡拉膠（2）褐藻膠（3）瓊脂（4）甲殼質(zhì)（5）氨基多糖2、海洋生物多糖的生物活性（1）海藻多糖的生物活性褐藻酸鹽具有降血脂和降血糖作用褐藻酸具有降低血液中膽固醇作用卡拉膠、瓊脂具有抗病毒作用卡拉膠具有抗?jié)冏饔煤衷迥z具有排鉛解毒作用鼠尾藻多糖具有抗腫瘤作用（2）海洋動(dòng)物多糖的生物活性脫乙酰甲殼質(zhì)具有消炎作用甲殼質(zhì)、脫乙酰甲殼質(zhì)具有抗血栓作用甲殼質(zhì)具有抑制多種病菌作用甲殼質(zhì)及其衍生物具有促進(jìn)傷口愈合作用甲殼質(zhì)已做成手術(shù)縫和線及人工皮膚，可被人體吸收

氨基多糖維持組織及機(jī)體整體結(jié)構(gòu)氨基多糖陰離子具有調(diào)節(jié)細(xì)胞也電解質(zhì)濃度作用、具有降血脂、降膽固醇等作用二、活性低聚糖低聚糖（oligosaccharide）又稱寡糖，是由10個(gè)以下的單糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的線型或具有分支的低聚糖，有活性低聚糖和非活性低聚糖之分。蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖和麥芽三糖等可被機(jī)體消化吸收，起提供能量作用，屬于一般性營(yíng)養(yǎng)糖類。（一）主要活性低聚糖（1）水蘇糖（2）棉子糖（3）低聚果糖（4）帕拉金糖（5）乳酮糖（6）低聚半乳糖（7）低聚木糖（8）低聚乳果糖（9）低聚麥芽糖（二）低聚糖的生理活性1、用作特定人群飲食的甜味劑2、作為雙歧桿菌的活化因子3、抗齲齒作用4、具有膳食纖維的作用三、多元糖醇多元糖醇的共同特點(diǎn)：

甜度低、黏度低、吸濕性較大、能量值較低木糖醇具有穩(wěn)定血糖作用（糖尿病人每人每天少于90克，我國(guó)建議少于50克/人、天）山梨糖醇能螯合金屬離子、穩(wěn)定酸堿度甘露糖醇作為糖尿病人的甜味劑、具有降低顱內(nèi)壓、眼內(nèi)壓、消除腦水腫等麥芽糖醇和乳糖醇作為糖尿病人的甜味劑、防止齲