X管理企業(yè)運(yùn)作方案

編號(hào)：時(shí)間：2021年x月x日書山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第頁(yè)目錄第一部分公司簡(jiǎn)介(3)公司優(yōu)勢(shì)(4)部分合作客戶（6）第二部分經(jīng)營(yíng)理念及服務(wù)理念(7)經(jīng)營(yíng)方針(8)主要內(nèi)控管理管控模式(8)食堂經(jīng)營(yíng)超市化（10）利潤(rùn)來(lái)源(10)第三部分與貴司合作模式(11)供餐合適的方案(12)駐場(chǎng)服務(wù)相關(guān)計(jì)劃（15）菜譜（19）人力資源規(guī)劃（26）合同合約樣本（27）第四部分食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理管控衛(wèi)生保障（30）安全保障（34）蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系介紹（35）客戶投訴處理及服務(wù)控制程序（37）公司資質(zhì)(40)第一部分公司簡(jiǎn)介深圳市大通餐飲管理管控有限公司于2004年八月經(jīng)深圳市工商局注冊(cè)，專業(yè)承包及管理管控企事業(yè)、機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、醫(yī)院、工廠、建筑工地、工業(yè)園區(qū)等后勤相關(guān)項(xiàng)目的大型餐飲連鎖企業(yè)。注冊(cè)資金為100萬(wàn)元。為擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，董事長(zhǎng)蔣誠(chéng)信先生于2004年8月斥巨資成功收購(gòu)了深圳快都樂(lè)餐飲管理管控有限公司。2008年3月正式登陸廣州，5月登陸上海，創(chuàng)辦了兩家大型直屬分支機(jī)構(gòu)：廣州市嘉市都餐飲管理管控有限公司、深圳大通餐飲管理管控有限公司為適應(yīng)企事業(yè)單位后勤社會(huì)化市場(chǎng)管理管控需要，大通全力執(zhí)行8S現(xiàn)場(chǎng)管理管控，嚴(yán)守ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量體系等先進(jìn)的管理管控模式，以承包管理管控、連鎖經(jīng)營(yíng)員工食堂為龍頭，輔之以畜禽養(yǎng)殖、蔬菜種植、廚房設(shè)備生產(chǎn)、食品加工及農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)配送，以及大型工業(yè)園區(qū)的后勤配套服務(wù)。大通以追求顧客最高滿意度為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心價(jià)值觀，堅(jiān)持“以人為本”的人才戰(zhàn)略，注重人才的培訓(xùn)，公司現(xiàn)已擁有管理管控技術(shù)人員260多人，高級(jí)以上職稱30余人，并與國(guó)內(nèi)知名的烹飪?cè)盒！⑴腼兘缃M織以及同行建立了多種渠道聯(lián)系。服務(wù)于知名企業(yè)行列，行業(yè)地位不斷鞏固，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不斷提升。目前，大通擁有分支機(jī)構(gòu)2家，公司服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)逾200家，業(yè)務(wù)已覆蓋廣東境內(nèi)各企事業(yè)、機(jī)關(guān)單位、院校、工業(yè)園、工廠、建筑工地等，并延伸至全國(guó)。倡導(dǎo)餐飲文化，著力提升員工餐飲服務(wù)質(zhì)量，打造大通餐飲服務(wù)品牌，創(chuàng)一流餐飲服務(wù)企業(yè)將是大通人孜孜不倦的追求。公司優(yōu)勢(shì)1、品牌優(yōu)勢(shì)：大通的品牌優(yōu)勢(shì)已經(jīng)叫響了珠三角地區(qū)，覆蓋了機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、院校、工廠、工業(yè)園、建筑工地和社區(qū)等各領(lǐng)域，我們先后被授予“中國(guó)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)企業(yè)”、“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”、“全國(guó)十佳連鎖企業(yè)”、“講信用、守合同合約、重質(zhì)量典范企業(yè)”，同時(shí)被深圳權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定為“未來(lái)中國(guó)企業(yè)食堂管理管控經(jīng)營(yíng)最火爆模式”之一。2、機(jī)制優(yōu)勢(shì)：我們有強(qiáng)有力的制度保障。近十年發(fā)展的歷史形成了以承包員工食堂連鎖經(jīng)營(yíng)為基礎(chǔ)，輔之以牲畜、禽類養(yǎng)殖、蔬菜種植、廚房設(shè)備生產(chǎn)、食品深加工業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)配送等一系列后勤配套服務(wù)。公司于2005年12月已順利通過(guò)ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量管理管控體系認(rèn)證。我們有著近十年餐飲業(yè)成功典型案例，并以這些案例不斷地進(jìn)行復(fù)制，復(fù)制總監(jiān)就是相關(guān)項(xiàng)目經(jīng)理，我們?cè)谫|(zhì)量服務(wù)領(lǐng)域進(jìn)行全程跟蹤和監(jiān)控，并根據(jù)監(jiān)控結(jié)果對(duì)相關(guān)項(xiàng)目經(jīng)理進(jìn)行獎(jiǎng)懲。相關(guān)項(xiàng)目經(jīng)理代表公司行使經(jīng)營(yíng)權(quán)、管理管控權(quán)、人事調(diào)配權(quán)。3、管理管控優(yōu)勢(shì)：我們有著多年從事企事業(yè)單位員工食堂管理管控經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)覆蓋深圳及周邊地區(qū)，已形成了規(guī)模經(jīng)營(yíng)體系，各分部的大宗材料集中配送，大大降低采購(gòu)成本。優(yōu)勢(shì)一人無(wú)我有員工持股優(yōu)秀員工自愿入股，從而塑造了一支利益一致、無(wú)堅(jiān)不摧的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。業(yè)績(jī)獎(jiǎng)勵(lì)業(yè)績(jī)中10%用來(lái)重獎(jiǎng)員工，月月兌現(xiàn)，意氣風(fēng)發(fā)三權(quán)分立管理管控股東決策、總部監(jiān)察、據(jù)點(diǎn)實(shí)施、是大分立，主管決策、采購(gòu)監(jiān)察、員工實(shí)施、是小分立優(yōu)勢(shì)二人有我多菜品花樣多專門的營(yíng)養(yǎng)菜品研究小組，菜品推陳出新培訓(xùn)評(píng)估多定期的專業(yè)技術(shù)和禮儀培訓(xùn)；自辦培訓(xùn)和委托培訓(xùn)相結(jié)合交流溝通多總部據(jù)點(diǎn)客戶的多樣化溝通渠道人員配備多在人員配備定律的基礎(chǔ)上，無(wú)條件多安排1-2人優(yōu)勢(shì)三人多我精廚師技藝精廚房廚房，沒(méi)有好的廚師就不是好廚房菜品搭配精菜品要求“色、香、味、形”具全細(xì)節(jié)管理管控精益求精我們連吊扇上的灰塵也要管，要把抹布能當(dāng)圍巾穿優(yōu)勢(shì)四格調(diào)卓越我們力求領(lǐng)先同行、創(chuàng)意致勝我們以致力飲食文化結(jié)構(gòu)，普惠大眾為使命我們兼收并蓄、吐故納新、解剖行業(yè)、挑戰(zhàn)自我我們勤勞、嚴(yán)謹(jǐn)、誠(chéng)信、豁達(dá)、雅致我們的目的：堅(jiān)決摒棄“昨天賺了多少，明天要賺多少”這種碌碌無(wú)為的哲學(xué)，只要我們還在為您服務(wù)，讓您滿意，就是勝利，因?yàn)椤按缴交€漫時(shí)，她在叢中笑”。我們堅(jiān)信；我們的最大優(yōu)勢(shì)，就是我們的思想—“客戶的滿意，就是我們的追求”。4、企業(yè)文化優(yōu)勢(shì)：我們的企業(yè)文化總結(jié)為八個(gè)字，“優(yōu)質(zhì)、健康、共贏、和諧”這也是我們的經(jīng)營(yíng)理念和核心價(jià)值觀，它們是企業(yè)文化的結(jié)晶。大通部分合作客戶序號(hào)企業(yè)名稱就餐人數(shù)地點(diǎn)1廣東現(xiàn)代摩比斯機(jī)電有限公司230廣東2楚成塑膠制品（江門）有限公司1200江門3深圳市坪山大工業(yè)區(qū)金荔科技園350廣東4深圳市沃爾核材XX200寶安5深圳市麗晶光電科技有限公司300寶安6深圳市華齡電子X(jué)X250寶安7深圳市元征科技XX800寶安8深圳市康冠電腦科技有限公司300寶安9深圳市元和電子材料有限公司200寶安10卓科特實(shí)業(yè)（深圳）有限公司300寶安11北京現(xiàn)代南山銷售有限公司150南山12深圳市思邁爾達(dá)電子有限公司350福田13深圳市鳳凰校園工藝制品廠200寶安14深圳市啟悅光電子有限公司300寶安15深圳市正強(qiáng)實(shí)業(yè)有限公司240寶安16深圳市中絡(luò)電子有限公司100寶安17深圳石景混凝有限公司280寶安18深圳市璟龍服裝有限公司210寶安19深圳寶安區(qū)觀瀾德風(fēng)小學(xué)900寶安20深圳藍(lán)焰電子有限公司300寶安21深圳凱信光電有限公司205寶安22深圳市深北電力設(shè)備廠200寶安23東莞莞盛針織有限公司160東莞24深圳金華南公交公司180寶安25深圳浦華科技工業(yè)園400寶安26深圳市順裕風(fēng)機(jī)械廠200寶安27惠州市恒裕制鞋廠190惠州28深圳市羅湖中學(xué)1000羅湖29廣州力銀膠合廠310廣州30江門雄發(fā)塑膠廠240江門31深圳大通工業(yè)城300寶安32深圳市華智包裝制品有限公司490寶安33深圳市中檢汽車檢測(cè)有限公司120寶安第二部分經(jīng)營(yíng)理念與服務(wù)理念經(jīng)營(yíng)理念質(zhì)量第一信譽(yù)第一高效管理管控服務(wù)大眾服務(wù)理念顧客第一想顧客之想，憂顧客之憂發(fā)展理念凝聚一流人才創(chuàng)一流連鎖企業(yè)質(zhì)量目標(biāo)顧客滿意度85%服務(wù)合格率98%合同合約履約率98%投訴解決率100%上崗培訓(xùn)合格率100%工作人員健康合格率100%公司經(jīng)營(yíng)方針形成以深圳為基點(diǎn)的全國(guó)餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，打造中國(guó)人自己的餐飲品牌。積極探索餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展方向，向國(guó)際一流餐飲企業(yè)邁進(jìn)！引入戰(zhàn)略投資者，加快資本運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)公司快速發(fā)展。三、主要內(nèi)控管理管控模式深圳大通餐飲管理管控有限公司深信，只有不斷提高客戶的滿意度，才能建立起客戶對(duì)大通品牌的忠誠(chéng)度，大通才能具有長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展力。提高客戶滿意度不是一句口號(hào)，我們將通過(guò)一系列規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾砉芸刂贫?，?yán)格要求公司運(yùn)作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保為每一位就餐人員提供親切、完善的服務(wù)。食品安全管理管控：以《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食堂衛(wèi)生總則》、《食堂企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全體系，確保飲食安全。環(huán)境衛(wèi)生管理管控：以ISO14001為核心，以“8S”管理管控為基本形式，建立環(huán)境衛(wèi)生管理管控體系，確保食品及環(huán)境衛(wèi)生。操作規(guī)范管理管控：以ISO9001：2000為版本，結(jié)合飲食服務(wù)的特點(diǎn)，編制《質(zhì)量手冊(cè)》、《食堂各種工種操作規(guī)范》、《廚房設(shè)備操作規(guī)范》、《員工崗位職責(zé)》，全員參與，全面考評(píng)。采購(gòu)配送管理管控：通過(guò)與食品生產(chǎn)基地聯(lián)盟的方式建立物流中心，進(jìn)行統(tǒng)一配送、分片管理管控，達(dá)到降低采購(gòu)成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的。營(yíng)養(yǎng)菜譜管理管控：聘請(qǐng)國(guó)家認(rèn)可的資深營(yíng)養(yǎng)師主持，以人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的綜合需求為準(zhǔn)則，結(jié)合氣候變化和人群特點(diǎn)，制定檔次不同的營(yíng)養(yǎng)菜譜選擇使用。貫徹七大原則：1）危險(xiǎn)分析（HazardAnaylsis）2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControl）3）建立關(guān)鍵限值（CriticalLimits）4）建立臨近程序（Monitor-control）5）建立糾編相關(guān)計(jì)劃（CorrectiveActions）6）建立記錄薄程序（VerficationProdeures）7）建立驗(yàn)證程序（Record-keepingProcedures）嚴(yán)控18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1）采購(gòu)選擇2）進(jìn)倉(cāng)檢測(cè)3）出倉(cāng)三查4）洗切加工5）出品檢查6）廚工體檢7）衣帽手套8）用具清潔9）食具消毒10）冰庫(kù)清理11）生熟分類12）標(biāo)識(shí)標(biāo)簽13）臺(tái)凳門窗14）水溝清理15）潲水處理16）垃圾清理17）WC衛(wèi)生18）清除四害食堂經(jīng)營(yíng)超市化食堂超市化是我公司的一項(xiàng)重要經(jīng)營(yíng)方式，也是我們多年食堂經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的一大成果。是我公司根據(jù)就餐員工的實(shí)際生活需求及員工餐飲發(fā)展趨勢(shì)，總結(jié)出來(lái)的一條寶貴經(jīng)驗(yàn)。將員工食堂實(shí)行經(jīng)營(yíng)超市化、價(jià)格透明化、消費(fèi)自由化、品種多樣化、口味大眾化，在就餐區(qū)設(shè)立了套餐區(qū)、自選區(qū)、面食區(qū)以及小炒區(qū)等，并配套建立了日用品超市、超值公用話吧、影吧等，極大地方便了就餐員工，豐富了員工的業(yè)余文化生活，這也是我們餐飲服務(wù)的最佳優(yōu)勢(shì)。在傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營(yíng)模式中我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)走在了同行的前面。利潤(rùn)來(lái)源1、憑借連鎖經(jīng)營(yíng)之優(yōu)勢(shì)，統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，并依托自有的大型種養(yǎng)基地，極大地降低采購(gòu)成本；加強(qiáng)技術(shù)管理管控，提高菜肴的合理搭配，合理烹調(diào)，杜絕浪費(fèi)；不斷革新技術(shù)，創(chuàng)研新菜品，使員工常吃常新，穩(wěn)定客源市場(chǎng)；科學(xué)規(guī)范使用各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施，減少維修費(fèi)用；合理使用水、電、燃料，講究低耗，節(jié)約能源。第三部分一、合作模式期限：3年水電、燃料：廚房?jī)?nèi)水電由我司負(fù)責(zé)，餐廳水電由貴司支付，燃料由我司負(fù)責(zé)設(shè)備及場(chǎng)地提供：貴司免費(fèi)提供食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、廚房、廚務(wù)人員宿舍給我司使用。貴司免費(fèi)提供廚房設(shè)備給我司使用，我司將廚房設(shè)備清單交貴司簽字蓋章認(rèn)可后雙方各執(zhí)一份。經(jīng)營(yíng)期間我司負(fù)責(zé)廚具更新或維修，費(fèi)用自理。餐廳環(huán)境：由我司專職美工布置標(biāo)語(yǔ)、標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生與健康專欄。飲食安全責(zé)任：正式簽訂合同合約后，由我司根據(jù)貴司所報(bào)實(shí)際就餐人數(shù)向中國(guó)保險(xiǎn)公司購(gòu)買飲食責(zé)任險(xiǎn)。餐費(fèi)結(jié)算：現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)金IC卡充值或現(xiàn)金購(gòu)買飯票七、為豐富工地員工的業(yè)余文化生活，在貴司同意的情況下，我公司投資設(shè)立話吧、網(wǎng)吧、影吧、臺(tái)球等健康娛樂(lè)相關(guān)項(xiàng)目，使員工業(yè)余時(shí)間過(guò)得輕松愉快。八．所有運(yùn)作及廚師、配送工作人員由我公司負(fù)責(zé)派駐：九．貴公司提供食堂工作人員的宿舍，就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓(xùn)工作由我公司負(fù)責(zé)。二、供餐合適的方案供餐時(shí)間：根據(jù)貴司之要求安排開餐時(shí)間供餐相關(guān)計(jì)劃：每周六前將《生產(chǎn)相關(guān)計(jì)劃菜單》交貴司審核，通過(guò)后公布于專欄，以便就餐人員明了，如因季節(jié)因素或其他客觀原因，偶爾得變動(dòng)需向貴司申報(bào)，每周相關(guān)計(jì)劃達(dá)成率90%以上。供餐流程：在指定得供餐窗口排隊(duì)打餐；打餐程序：打菜——打飯——取湯打菜：?jiǎn)T工至指定窗口排隊(duì)，由我司工作人員根據(jù)員工要求打菜；打飯：拿到餐盤的員工，到打飯區(qū)，由我司專職人員負(fù)責(zé)打飯，米飯不限量供應(yīng)，吃飽為止，但嚴(yán)禁浪費(fèi)；取湯：安置工作臺(tái)，由我司專職人員負(fù)責(zé)打湯，員工領(lǐng)到飯菜后，直接至餐臺(tái)取湯。以上供餐方式，既便于維持員工現(xiàn)場(chǎng)打餐秩序，節(jié)約就餐時(shí)間；也可保證供餐現(xiàn)場(chǎng)得整潔和衛(wèi)生。就餐標(biāo)準(zhǔn)：早餐1-4元，中、晚餐：套餐形式6元/餐（兩葷一素），或以自助餐形式25元/餐（提供20品種以上）。其他說(shuō)明：米飯不限量供應(yīng)，以吃飽為原則，但嚴(yán)禁浪費(fèi)。夜宵可根據(jù)需要提供各種點(diǎn)心或飯食，費(fèi)用另計(jì)。六、供餐相關(guān)計(jì)劃1、套餐式服務(wù)（1）早餐：提供20-30品種，（包子、鏝頭、油條、煎餅、雞蛋、蛋糕、面包、豆?jié){、綠豆粥、皮蛋瘦肉粥、稀飯、酸奶、牛奶、炒粉面、湯粉面等），平均單價(jià)0.5-2.0元。（2）中、晚餐6元/人/餐（兩葷一素），中晚餐提供10-12個(gè)以上品種（川、湘、粵），員工可根據(jù)自己喜愛(ài)的口味選擇搭配就餐。湯飯任吃。2、自助餐服務(wù)25元/人/餐，提供中、西餐20個(gè)品種以上，供員工自由選擇。以不浪費(fèi)為原則，不限量供應(yīng)。3、自選式服務(wù)：每餐提供15個(gè)以上品種，菜品最低單項(xiàng)價(jià)格為2—10元不等，員工憑自己消費(fèi)能力自行選擇菜系及價(jià)格，送例湯，米飯任吃。4、小炒服務(wù)：每餐提供10—15個(gè)以上小炒品種，實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，單價(jià)8元起步，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。5、面檔服務(wù)：提供拉面、刀削面、水餃、云吞、米粉、炒粉、炒面、雜糧類價(jià)格6元起。6、包點(diǎn)、餅類服務(wù)：中、晚餐提供包子、饅頭、蔥油餅、煎餅、煎包、麻球、茶葉蛋、牛奶飲品等，價(jià)格0.5元—2元不等。（二）價(jià)格透明化：食堂各功能區(qū)張貼飯菜價(jià)格表以及供餐品種份量，讓員工明白放心消費(fèi)，充分體現(xiàn)人性化服務(wù)宗旨。附：早、中、晚餐供應(yīng)品種：早餐流質(zhì)類小米粥八寶粥豆?jié){白粥牛奶酸奶鮮炸果汁類面點(diǎn)類鮮肉包茶葉蛋玉米棒南瓜餅蔥油餅面包蛋糕西點(diǎn)類瑞士春卷餐包油條芝麻球河粉類炒米粉豬腸粉炒河粉燒麥中餐大葷類清蒸鯇魚沙姜雞紅燒排骨紅燜豬手五香牛肉主葷類香芋扣肉涼瓜炒牛肉時(shí)椒魷魚土豆燒鴨魚香肉絲副葷類素菜類酸辣土豆絲熗炒綠豆芽乳香藕片蠔油生菜蒜茸菜心湯類西洋菜煲豬骨番茄雞蛋湯晚餐大葷類主葷類蒜苔肉絲萵筍臘肉魚頭燉豆腐蘿卜牛腩紅燒肉副葷類素菜類湯類冬瓜煲豬骨紫菜蛋花湯注：主葷類為葷占85%，輔料占15%；副葷類為葷占50%，輔料占50%。④餐廳式服務(wù)A、精美小炒白切雞油泡田雞紅燒豆腐上湯金銀蛋浸時(shí)蔬紅燒乳鴿韭黃炒蛋咸魚茄子煲咸菜炒豬肚四季豆炒牛肉蝦醬通菜炒牛肉B、燉品淮山杞子燉乳鴿花旗參燉竹絲雞瑤柱燉冬瓜C、明火例湯涼瓜黃豆煲排骨蓮藕花生煲豬手菜干煲豬肺清補(bǔ)涼煲雞D、鮮榨果汁、奶茶在明亮、整潔的就餐大廳，職工吃著鮮美、可口的菜點(diǎn)；暢談舒心的話語(yǔ)，這就是大通食堂經(jīng)營(yíng)管理管控上所要追求的目標(biāo)與達(dá)到的效果。當(dāng)然，這一切都與嚴(yán)格的管理管控是分不開的。三、駐場(chǎng)服務(wù)相關(guān)計(jì)劃與貴司簽約后，我司企劃部即進(jìn)行全面規(guī)劃籌備，并派駐一名優(yōu)秀訓(xùn)導(dǎo)廚師，指導(dǎo)廚工進(jìn)駐貴司，以便更好地為貴司服務(wù)。A、為了更好的了解貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工的口味，我們將提前派駐一名經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)研員進(jìn)行實(shí)地考察與溝通，了解貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工的口味偏好、職工區(qū)域人數(shù)比例，以便及時(shí)將信息反饋公司；且更方便我們菜譜上的訂制，以令廚務(wù)部安排合適人員更順利過(guò)渡，做出符合大部分領(lǐng)導(dǎo)和職工口味的食品。B、以實(shí)用性、便利性為原則，對(duì)現(xiàn)有廚房的布局和設(shè)備進(jìn)行必要的添置，造就一個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)正常、功能使用便利和布局科學(xué)合理的廚房，便于工作人員在運(yùn)作中保證服務(wù)速度和服務(wù)水平。C、從大通人才庫(kù)和員工隊(duì)伍中挑選有豐富經(jīng)驗(yàn)的廚師和員工進(jìn)場(chǎng)，做好進(jìn)駐貴司前一切準(zhǔn)備工作，包括和貴司有關(guān)部門的交接，環(huán)境衛(wèi)生清潔，設(shè)施設(shè)備調(diào)試、相關(guān)證照辦理（衛(wèi)生許可證等）等等D、貴司移交我方使用的設(shè)施、設(shè)備和用具，我方必須保證正常使用和保養(yǎng)、保管，按月進(jìn)行盤點(diǎn)及接受貴司的檢查、核對(duì)。G、設(shè)置各類布告欄，宣傳飲食文化?！駟T工形象一覽欄及健康證展示欄；廚務(wù)管制流程；廚房衛(wèi)生管理管控條例；衛(wèi)生證照，每月之星評(píng)比；●衛(wèi)生證照欄，粘貼公司各類證件，健康證等；●每月之星評(píng)比欄，我們采取優(yōu)勝劣汰制度，我們搜集貴司職工意見，如當(dāng)月三次以上被投訴者，我們實(shí)行再培訓(xùn)上崗，再次不合格者給予淘汰，反之則有獎(jiǎng)勵(lì)?！裥麄黠嬍澄幕龑?dǎo)更健康更科學(xué)的飲食文化。五）材料采購(gòu)模式及物價(jià)上漲的應(yīng)對(duì)措施eq\o\ac(○,1)材料采購(gòu)模式我司堅(jiān)持統(tǒng)一管理管控、統(tǒng)一采購(gòu)，采取自有基地派送和市場(chǎng)采購(gòu)兩種渠道并行的采購(gòu)模式。eq\o\ac(○,2)市場(chǎng)采購(gòu)：采購(gòu)員根據(jù)每天的餐料清單進(jìn)行采購(gòu)，在指定的采購(gòu)中心提貨，用保鮮車準(zhǔn)時(shí)送廚房?jī)?chǔ)備區(qū)，我司聯(lián)手各知名企業(yè)品牌，建立穩(wěn)定的糧油、副產(chǎn)品批發(fā)直供基地，集中規(guī)模采購(gòu)，節(jié)約成本。驗(yàn)收員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)要求的規(guī)格進(jìn)行嚴(yán)格入倉(cāng)驗(yàn)收，分別對(duì)其品種驗(yàn)證、數(shù)量對(duì)照，杜絕有農(nóng)藥的蔬菜，采購(gòu)中沒(méi)有中間環(huán)節(jié)，可降低成本。eq\o\ac(○,3)采購(gòu)相關(guān)計(jì)劃根據(jù)食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師制定的菜單安排好一周菜譜，根據(jù)每天的就餐人數(shù)確定每天餐料的數(shù)量和質(zhì)量申請(qǐng)采購(gòu)，根據(jù)需求清單制定商品采購(gòu)相關(guān)計(jì)劃，維持安全商品庫(kù)存量。為保障商品質(zhì)量，根據(jù)各種商品本質(zhì)的不同對(duì)采購(gòu)工作作一個(gè)大致的劃分：即：日采購(gòu)，周采購(gòu)，半月采購(gòu)和月采購(gòu)。日采購(gòu)：日采購(gòu)的主要對(duì)象是鮮貨類，包括水果、蔬菜、鮮肉。周采購(gòu)：保質(zhì)期較短，且消耗量大的商品，如香腸、雞蛋、火腿、冰鮮肉等。半月采購(gòu)、月采購(gòu)：保質(zhì)期長(zhǎng)的商品采購(gòu)頻率大概是一月一至兩次，如大米、面粉、食油、調(diào)味料等。eq\o\ac(○,4)物價(jià)上漲的應(yīng)對(duì)措施做原材料每日價(jià)格登記表，分析歷史數(shù)據(jù)。提早發(fā)現(xiàn)各種原材料海跌情況，通過(guò)合理搭配來(lái)應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲，在非普漲的情況下，能有效應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲。通過(guò)對(duì)大宗原材料批量購(gòu)貨，減少中間環(huán)節(jié)，有效彌補(bǔ)物價(jià)上漲的空間。公司總部設(shè)有直供養(yǎng)殖場(chǎng)、蔬果種植基地，當(dāng)原材料的市場(chǎng)價(jià)格出現(xiàn)較大升幅時(shí)，可由公司直供基地供應(yīng)大部分原材料，既能有效控制成本，又能保證出品的食品安全。eq\o\ac(○,5)控制浪費(fèi)的措施控制浪費(fèi)的三點(diǎn)有效措施：生產(chǎn)制作流程制定合理、規(guī)范的工作流程和規(guī)章制度，確保每個(gè)工作程序的規(guī)范性，避免因工作失誤造成材料的浪費(fèi)。A、理順生產(chǎn)線流程：加工—配制—烹調(diào)三個(gè)方面。B、建立量化標(biāo)準(zhǔn)：加工標(biāo)準(zhǔn)、配制標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)制作、分餐工序做好定量工作，使每個(gè)菜式的葷素比例、每次分餐的份量都符合既定的定量標(biāo)準(zhǔn)。C、制作過(guò)程成本控制：根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)的用料相關(guān)計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的，控制好加工出凈率。D、做好食堂垃圾分類工作，將潲水菜渣、紙皮塑料等分類售予相關(guān)回收商作HUAN環(huán)再利用。2）因地制宜：根據(jù)貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工用餐率情況，將按總?cè)藬?shù)的90%備料上菜，并備有一定數(shù)量的半成品，確保后來(lái)用餐者都有熱飯、熱菜。這樣既能保證后來(lái)用餐者有熱飯、熱菜，而且又不會(huì)造成浪費(fèi)。3）進(jìn)餐人員我司將在食堂的宣傳欄、墻面等顯眼位置張貼有關(guān)節(jié)約糧食、減少浪費(fèi)的文章及標(biāo)語(yǔ)，有助于提高就餐人員的節(jié)約意識(shí)。eq\o\ac(○,6)人員架構(gòu)、廚工及廚師的主要來(lái)源所有廚師及工作人員均從大通人才庫(kù)和員式隊(duì)伍中精心挑選，保證人才具備豐富經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)秀素質(zhì)。四、菜譜深圳市大通餐飲管理管控有限公司菜譜類別：早餐類編號(hào)種類編號(hào)種類編號(hào)種類01油條31薄餅61老婆餅02千層餅32白玉鏝頭62八寶粥03煎包33蔥油卷63豆?jié){04麻球34椒鹽卷64白稀飯05油果35醬肉包65排骨稀飯06荷葉酥36鮮肉包66炒米粉07雞蛋37咸菜包67瘦肉湯粉08咸蛋38豆沙包68咸魚稀飯0939香菇菜包69皮魚稀飯10灌湯蒸餃40韭菜包70皮蛋瘦肉粥11煎餃41蔥肉包71綠豆稀飯12蒸餃42雙層鏝頭72糯米粥13三鮮水餃43香蔥鏝頭73花生粥1444發(fā)糕74寧波湯圓15蔥花餅45糯米燒麥75重慶湯圓16土豆餅46開口笑76肉絲炒粉17南瓜餅47菜包77香腸炒飯18紅薯餅48蓮蓉包78揚(yáng)州炒飯19千層肉餅49芝麻包79干濕炒粉20燙餅50金銀鏝頭80三鮮湯粉21南瓜餅51果醬卷81雞汁云吞22糯米餅52春卷82肉絲炒面23油酥餅53芝麻卷83雜醬面24玉米餅54奶黃包84刀削面25煎餅55花卷85涼拌面26肉餅56開花鏝頭86排骨面27蘿卜煎餅57桃酥87拉面28烙餅58芝麻面包88涼面29油餅59豆沙面包89三鮮面條30月餅60方包90機(jī)制面條注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理管控有限公司菜譜類別：熱菜類(葷菜)編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱01蒜芯腎球31鳳爪煲61酸甜排骨02蒜芯肉絲32海味粉絲煲62咸菜炒豬肚03蒜芯肉片33青椒豆干肉絲63尖椒炒豬肝04鮮菇肉片34東江豆腐64水筍炒肉片05蠔油肉片35京都骨65西芹炒臘味06色香豬扒36雙蛋燴時(shí)蔬66蒜苔炒肉丁07榨菜炒肉片37鮮菇菜膽67紅燒豬腳08菠蘿肉片38冬菇菜膽68炸雞翅09涼瓜牛肉39白切牛百葉69菜椒炒雞肉10涼瓜豬肉40鮮菇魷魚70香菇炒肉絲11尖椒肉絲41紅燒豆腐71香芹火腿腸12豉汁大腸42紅燒魚塊72櫻花蛋13椒鹽鮮魷43尖椒回鍋肉73魚香茄子14韭黃炒蛋44紅燒雞塊74酸菜燜豬肉15羅漢齋45菜花腎球75沙爹牛肉16三絲炒雞柳46西芹臘腸76木耳炒肉片17豉汁炆排骨47炸雞蛋77冬瓜燜排骨18香菇花生豬腳48蒜芯魚片78時(shí)椒炒鮮魷19酸豆角肉沫49炸雞腿79回鍋肉20黃豆酸菜炆豬腳50火爆雙脆80清蒸鯇魚21青豆園椒燒火腿51黃燜雞翅81紅燒雞腿22虎皮尖椒52水筍肉片82清蒸排骨23香麻肉片53萵筍肉片83燒鴨24水煮肉片54蠔油鳳爪84火爆豬肚25菜甫炒蛋55蓮藕肉片85香芋扣肉26西紅柿炒蛋56蘿卜炆牛腩86五彩肉丁27麻辣豆腐57涼瓜炒蛋87鹵水雞蛋28麻辣茄子58青椒炒肉片88麻婆豆腐29麻辣面根59時(shí)菜炒豬肝89五香醬肉30尖椒豬肚60支竹圓椒肉片90圓椒炒牛肉丸注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理管控有限公司菜譜類別：熱菜類(葷菜)編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱91蒜蓉蒸花甲121椒鹽泥鰍151清蒸桂花魚92燒烤排骨122椒鹽鮮魷152清蒸盤龍?bào)?3燒烤肉排123椒鹽肥蛇153清蒸盧魚94燒烤鴨子124椒鹽田雞154清蒸魚頭95燒烤雞腿125尖椒豬肚155椒鹽泥猛96燒烤鵝亦126尖椒豉汁鱔片156清蒸生魚97燒烤肥腸127醬炸茄子157白切九節(jié)蝦98荷葉蒸雞128麻辣魚塊158白灼牛百葉99荷葉蒸田雞129醬爆生腸159白切雞100清蒸魚塊130油爆鮮魷160鹽焗雞101清蒸魚頭131炸雞腿161東江手撕雞102清蒸鯽魚132炸雞亦162磨芋鴨子103清蒸福壽魚133菠蘿牛肉163青椒豬腰104清蒸倉(cāng)魚134菠蘿肉片164蓮藕青椒肉片105清蒸鴨子135三色蒸水蛋165三色菇菜膽106清蒸水蛋136酸辣豬肝166菠菜咕嚕肉107咸魚蒸蛋137椒鹽河蝦167五柳菊花魚108咸魚肉餅138咸魚肉餅168西湖松子魚109清蒸排骨139蒸魚卷169脆皮大腸110蒸讓豆腐140土豆燒肉170豉汁生腸111梅菜蒸扣肉141紅燒山兔171咸魚茄子112雙蛋蒸肉餅142紅燒塘虱172脆皮茄子113蒸魚卷143紅燒山雞173清炒青筍114讓紅圓椒144紅燒鯉魚174清炒脆肚115豉汁蒸青口145紅燒鯽魚175糖醋排骨116酸梅蒸排骨146紅燒白蟮176腰果肉丁117蒜蓉蒸開邊蝦147紅燒鳳爪177海鮮煲118清蒸魚嘴148紅燒山豬肉178涼瓜排煲119清蒸魚肚149紅燒鯇魚179酸菜牛肉120紅棗蒸糯米150涼瓜排骨煲180辣子雞丁注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理管控有限公司菜譜類別：熱菜類(葷菜)編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱181酸菜肉片211清蒸水蛋241水煮牛肉182酸菜豬肚212土豆焗排骨242醬肉絲183鐵板鱔片213紅燒雞塊243辣子雞丁184鐵板鮮魷214仔姜豬肝244姜蔥豬肝185鐵板牛肉215美味鹵水肉245青豆?fàn)F三文治186炒田螺216尖椒肉絲246咸菜炒豬肝187美味炒蛇片217魚香茄子煲247蒜泥白肉188荷香乳雞218仔姜肉片248豆瓣魚189色香豬扒219火鍋魚249尖椒爆黃喉190仔姜肉絲220蕃茄魚250紅燒牛腩191五柳炸蛋221酸菜炒肚尖251毛血旺192江津肉絲222金針菇炒肉絲252冬菇滑雞塊193荷蘭豆炒臘味223長(zhǎng)豆炒肉253干燒魚頭194西芹炒臘肉224東江釀豆腐254家常豬肝195梅菜五香扣肉225麻辣魚塊255爆炒烤鴨196鮮菇牛肉226酸甜魚塊256五香帶魚197魚香牛肉227西紅柿炒蛋257韭菜炒蛋198魚香肉絲228尖椒炒鳳爪258宮爆雞丁199蔥花炒蛋229鹽前肉259啤酒燒鴨200合川肉片230家堂豆腐260日本豆腐201干煸肥腸231紅燒肉261香菇雞肉煲202蘿卜牛腩煲232家?；劐伻?62辣子雞203客家釀豆腐233蒸讓豆腐263干燒魚204蝦米粉絲234清蒸排骨264糖醋魚205花生燜豬腳235粉蒸排骨265粉蒸五花肉206蒜苔炒豬肉236支竹燒排骨266酸甜排骨207紅燒大頭魚237什錦煲267酸豆角肉沫208洋蔥炒肉片238豉油蒸生魚268黃豆?fàn)F豬尾209高筍炒肉片239干煸肉絲269蘿卜干炒肉210青椒炒雞肉240怪味雞270豆干炒肉注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理管控有限公司菜譜類別：熱菜類(素菜)編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱271青炒茄子301姜汁菠菜331蒜茸蠶菜272家常茄子302紅燒木瓜332清炒蠶菜273魚香茄子303蒜茸青瓜333韭菜炒千張274清炒冬瓜片304蠔油生菜334炒豆皮275熗炒青瓜305紅燒豬紅335清炒窩筍片276紅燒豆腐306炒藕絲336紅燒苕粉條277蒜茸水瓜307炒豆芽337熗炒藕片278蒜茸佛手瓜308腐乳通菜338蒜茸上海青279上湯莧菜309酸辣大白菜339炒嫩南瓜絲280韭菜豬紅310清炒絲瓜340熗炒黃豆芽281蒜茸生菜311紅燒土豆341蒜茸芥菜282蒜茸大白菜312蒜茸炒菜心342鹽水上海青283蒜茸香麥313紅燒冬瓜343鹽水小白菜284清炒香麥314炒酸菜344熗炒酸豆角285鹽水菜心315五彩土豆絲345熗炒長(zhǎng)豆角286蠔油菜心316炒波菜346清炒荷蘭豆287干煸四季豆317清炒涼瓜347蒜茸荷蘭豆288干煸土豆絲318炒南瓜348炒洋蔥絲289干煸涼瓜319蒜茸四季豆349醬燒茄條290尖椒土豆絲320炒花菜350家常豆腐291炒地瓜葉321蒜茸長(zhǎng)豆351三色土豆絲292炒包菜322泡椒磨芋352紅燒香芋293素炒小白素323清炒長(zhǎng)豆353大白菜燴粉條294麻辣支竹324清炒花菜354螞蟻上樹295燒海帶絲325韭菜炒豆干355炒玉蘭片296炒紅蘿卜絲326青炒葫瓜356蒜茸通菜297炒介菜327紅燒葫瓜357清炒西洋菜298炒白蘿卜絲328芥蘭頭絲358上湯西洋菜299炒上海青329西芹炒豆干359紅燒冬瓜300紅燒茄子330紅燒油豆腐360拍黃瓜注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理管控有限公司菜譜類別：湯菜類編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱編號(hào)菜式名稱1金針菇肉絲湯31馬蹄玉米龍骨湯61腐竹蛋花湯2黃花龍骨湯32蓮藕骨頭湯62蘿卜絲鯽魚湯3魚頭豆腐湯33銀耳紅棗蓮子湯63冬菇肉片湯4三鮮湯34涼瓜黃豆湯64酸菜鯰魚湯5西紅柿蛋湯35絲瓜肉丸湯65蝦仁粉絲湯6清補(bǔ)涼烏雞湯36酸辣豬肝湯66青筍骨頭湯7玉米排骨湯37西洋菜豬肝湯67時(shí)菜肉片湯8咸菜豬肚湯38咸菜豬紅湯68絲瓜肉片湯9青瓜皮蛋湯39豬雜湯69黃豆頭骨清補(bǔ)湯10黃花肉沫湯40四神排骨湯70涼瓜老鴨湯11蘿卜龍骨湯41紅棗蘿卜雞湯71菠菜粉絲湯12黃豆芽骨頭湯42咸菜沙白湯72茍杞葉肉片湯13黃花蛋湯43木瓜豬腳湯73酸菜豆腐干湯14榨菜粉絲湯44木瓜大骨湯7415冬瓜大骨湯45苦瓜皮蛋湯7516南瓜綠豆湯46酸辣肚絲湯7617海帶綠豆湯47絲瓜蛋湯7718海帶龍骨湯48青瓜蛋湯7819酸菜粉絲湯49青瓜排骨湯7920酸辣湯50蒜米雞湯8021冬瓜排骨湯51咸菜豆腐肉沫湯8122紫菜肉片蛋花湯52白蘿卜豬肺湯8223冬瓜綠豆湯53菜干排骨湯8324冬瓜肉片湯54花生米豬尾湯8425清補(bǔ)涼雞湯55西紅柿豬肝湯8526黃豆芽肉絲湯56海帶豬肺湯8627黃豆芽肉絲湯57生菜肉丸湯8728銀芽肉絲湯58豆腐葉子湯8829咸菜豬肚湯59酸菜魚頭湯8930豬紅豆腐湯60榨菜肉絲湯90注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理管控有限公司菜譜類別：涼菜類編號(hào)種類編號(hào)種類編號(hào)種類編號(hào)種類1鹵水雞蛋31蒜泥白肉61紅油豆皮絲91紅油泡菜2鹵水豬肚32五香肝片62酸辣蒜芯92荷葉手撕雞雞3鹵水掌翅33五香魚塊63香辣豆干93陳皮雞丁4鹵水鴨子34紅油豬心64涼拌豆腐94川北涼粉5鹵水雞35蒜泥豬舌65麻辣豆角95酸辣粉條6鹵水豬耳36麻辣豬舌66蒜泥海帶絲96香辣雞雜7鹵水豬心37酸辣豬舌67蒜泥豬心97小蔥拌豆腐8鹵水豬頭38麻辣豬心68香辣豬上肉98蒜茸豆千絲9鹵水雞腳39酸辣鳳爪69香甜蓮藕絲99酸辣海帶絲10鹵水雞亦40鹽焗雞翅70酸辣蓮藕絲100香油西芹11鹵水雞腿41鹽焗鳳爪71涼拌酸辣粉101蒜泥雞雜12鹵水牛腩42酸辣牛肉72涼拌齋粉102蒜茸青瓜13鹵水牛肉43紅油牛肉73涼拌一品絲103鹵水鵝頭14鹵水毛肚44尖椒皮蛋74五香牛肉104椒鹽大蝦15鹵水腎球45香辣肚片75香辣豬耳105鹵水豬腿肉16鹵水肥腸46蔥香腐竹76五得豬耳106鹽水花生17怪味臘腸47牙簽牛肉77麻辣粉絲107香辣豬皮18鹵水豬利48麻辣豆皮絲78蒜泥青瓜108五香豆干19鹵水豬尾49椒鹽雞腿79涼拌海哲109拌銀芽20鹵水鷓鴣50酥炸雞翅80涼拌皮蛋110怪味牛肉21鹵水鴿子51香辣豬舌81蒜泥茄子111怪味雞絲22鹵水兔子52香油花仁82涼拌西紅柿112酸辣青筍絲23白切雞53蒜茸豬耳83涼拌金針菇113五香花生米24紅油雞絲54紅油皮蛋84紅油豬耳絲114魚皮花生米25五香豬腳55紅油牛肉85蒜泥長(zhǎng)豆115酸辣土豆絲26紅油肚絲56麻辣牛肉86白灼苦瓜116芥末粉絲27涼拌三色蛋57燈影牛肉87紅油涼粉117鹽焗雞28紅油豬肝58姜汁豆角88五香茄子118紅油羅蘿卜絲29鹵水豬肚59蒜茸牛肉89香辣西芹119紅油青筍絲30鹵水豬腳60酸辣三絲90涼拌香菜120注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。五、人力資源規(guī)劃附注：5000人一餐員工用餐（每天三餐）食堂工作人員安排表食堂主管廚師面點(diǎn)師湯飯師切配師勤雜工清潔工1人10人4人5人8人15人2人食堂主管：40歲以下，高中（中專）以上文化，五年以上飯?zhí)霉芾砉芸亟?jīng)驗(yàn)；廚師：40歲以下，初、高中以上文化，五年以上大鍋/小鍋炒多種菜系經(jīng)驗(yàn)；面點(diǎn)師：40歲以下，初中以上文化，三年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)；湯飯師：35歲以下，初中以上文化，兩年以上煮飯經(jīng)驗(yàn)；切配：30歲以下，初中以上文化，兩年以上配菜經(jīng)驗(yàn)；勤雜工：40歲以下，初中以上文化，一年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。清潔工：40歲以下，初中以上文化，一年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。注：所有工作人員經(jīng)過(guò)我司專業(yè)培訓(xùn)，并統(tǒng)一考核，合格后頒發(fā)深圳市大通餐飲管理管控有限公司上崗證。合同合約樣本合約甲方：合同乙方：深圳市大通餐飲管理管控有限公司經(jīng)甲、乙雙方友好協(xié)商，合約甲方就________________________食堂承包給合同乙方經(jīng)營(yíng)一事達(dá)成如下協(xié)議：一、食堂地點(diǎn)：___________________________二、合同合約期限：合同合約期限為____年，自____年___月___日至___年___月___日止。三、合約甲方用餐人數(shù)：?jiǎn)T工______管理管控人員_______四、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：?jiǎn)T工每人每天標(biāo)準(zhǔn)為____元，即早餐____元，中、晚餐各____元，管理管控人員每人每天標(biāo)準(zhǔn)為____元，即早餐____元，中、晚餐各____元，宵夜視貴公司情況而定。五、供餐標(biāo)準(zhǔn)：早餐提供的品種有_____________________，變換供應(yīng)員工可自由選擇。中、晚餐提供_______________________。六、供餐時(shí)間：早______；中______；晚______；夜宵______。七、消費(fèi)方式：月結(jié)。八、結(jié)算方式：合約甲方必須在每月5日前付清合同乙方上月墊付的伙食費(fèi)。九、雙方權(quán)利與義務(wù)：1．合約甲方的權(quán)利與義務(wù)①合約甲方提供職工食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。②合約甲方根據(jù)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要，每天應(yīng)將員工進(jìn)餐人員（±5%）提前交合同乙方安排，若有變動(dòng)，合約甲方應(yīng)提前四小時(shí)通知合同乙方。合約甲方若需要臨時(shí)加餐，應(yīng)提前通知合同乙方，并書面下達(dá)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，加餐費(fèi)用及結(jié)算方式另行協(xié)商。③合約甲方應(yīng)按本合同合約規(guī)定時(shí)間向合同乙方支付員工就餐費(fèi)用。④合約甲方有權(quán)對(duì)合同乙方膳食管理管控工作提出意見和建議，有權(quán)定期對(duì)合同乙方食品衛(wèi)生、安全、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可立即向合同乙方投訴，限期整改驗(yàn)收。對(duì)個(gè)別不良人員有權(quán)向合同乙方提出更換。⑤合約甲方有維持就餐秩序，并教育員工遵守食堂規(guī)章制度的義務(wù)，合約甲方員工應(yīng)尊重合同乙方食堂工作人員，不可對(duì)合同乙方廚房工作人員提出無(wú)禮要求，非合約甲方指定管理管控人員不得擅自進(jìn)入廚房。⑥合約甲方負(fù)責(zé)食堂外圍的安全、保衛(wèi)以及清潔工作。⑦合約甲方對(duì)合同乙方食堂工作人員，在其廠房?jī)?nèi)、宿舍區(qū)行使管理管控權(quán)。⑧合約甲方對(duì)合同乙方在食堂工作中出現(xiàn)誤餐事件，經(jīng)書面通知整改，如合同乙方一意孤行，屢教不改。合約甲方有權(quán)向合同乙方提出解除合同合約的要求，經(jīng)雙方協(xié)商同意后，合同乙方在一定的工作日內(nèi)退場(chǎng)。2．合同乙方的權(quán)利與義務(wù)①合同乙方負(fù)責(zé)辦理《衛(wèi)生許可證》（合約甲方負(fù)責(zé)提供相關(guān)手續(xù)），負(fù)責(zé)合約甲方食堂的經(jīng)營(yíng)及管理管控，按本合同合約約定向合約甲方員工提供供餐服務(wù)。②合同乙方經(jīng)營(yíng)食堂期間，應(yīng)遵守國(guó)家及深圳市的有關(guān)法律法規(guī)，遵守合約甲方廠區(qū)及宿舍區(qū)的安全、衛(wèi)生等制度，合同乙方應(yīng)妥善維護(hù)好合約甲方設(shè)施，如發(fā)生故意損壞，則加倍賠償，未經(jīng)合約甲方同意不得擅自進(jìn)入合約甲方生產(chǎn)區(qū)和其它區(qū)域。③合同乙方應(yīng)嚴(yán)格按照《廣東省食品衛(wèi)生管理管控實(shí)施辦法》的規(guī)定供膳和管理管控，確保所供食品的質(zhì)量與衛(wèi)生。如發(fā)生食物中毒，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢驗(yàn)確屬合同乙方原因，其責(zé)任全部由合同乙方負(fù)擔(dān)。④合同乙方在食堂派餐時(shí)，需戴口罩、手套，文明禮貌，保質(zhì)保量，按供餐標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。⑤合同乙方在采購(gòu)原材料時(shí)，不能用潲水油、棕油、亂菜、私宰豬肉及過(guò)期物品等，如若發(fā)生食物中毒，由合同乙方負(fù)全部責(zé)任。⑥合同乙方食堂工作人員須持有效健康證、合法居留證，復(fù)印件交合約甲方保存。⑦合同乙方食堂工作人員為合約甲方服務(wù)過(guò)程中，接觸到有關(guān)合約甲方公司的情況，應(yīng)當(dāng)履行保密義務(wù)。⑧合同乙方工作人員在食堂工作中所發(fā)生的工傷事故應(yīng)由合同乙方負(fù)責(zé)。合同乙方對(duì)工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，合約甲方不負(fù)責(zé)合同乙方在食堂工作中發(fā)生的一切事故責(zé)任，并追究合同乙方造成事故給合約甲方帶來(lái)的全部損失。十、違約責(zé)任甲、乙雙方應(yīng)信守合同合約條約條款，若任何一方隨意解除合同合約，都須承擔(dān)違約責(zé)任。十一、合同合約終止本合同合約期滿，則合同合約自然終止，若合約甲方食堂繼續(xù)招包，則在同等條件下，合同乙方享有續(xù)簽合同合約的優(yōu)先權(quán)。十二、爭(zhēng)議的解決：一切于本合同合約有關(guān)而發(fā)生的爭(zhēng)議，如果雙方無(wú)法協(xié)商解決，則應(yīng)提交深圳市人民法院裁決。十三、本合同合約壹式貳份，甲、乙雙方各執(zhí)壹份，簽字蓋章生效。合約甲方：合同乙方：地址：地址：深圳市觀瀾鎮(zhèn)大和路商務(wù)大廈合約甲方代表：合同乙方代表：簽約日期：簽約日期：第四部分一、食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理管控序號(hào)指標(biāo)基本指標(biāo)1管理管控體制食堂實(shí)行企業(yè)化管理管控，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，實(shí)行全員聘任制和勞動(dòng)合同合約制，實(shí)行“基礎(chǔ)工資+崗位工資+績(jī)效工資”的企業(yè)工資制2制度建設(shè)建立健全相關(guān)項(xiàng)目規(guī)章制度，包括；人事用工制、分配制度、培訓(xùn)制度、員工工作守則等制度，明確崗位職責(zé)，實(shí)行制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范管理管控3人員配備食堂人員與就餐人數(shù)合理比例配備；主要管理管控崗位和專業(yè)技術(shù)崗位人同具有相應(yīng)專業(yè)知識(shí)、服務(wù)知識(shí)，配備思想素質(zhì)和工作作風(fēng)良好的微機(jī)操作員、廚師、點(diǎn)心師等，專業(yè)人員應(yīng)占食堂人員的40%以上4采購(gòu)管理管控有監(jiān)管機(jī)構(gòu)和監(jiān)管措施，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，努力降低成本，杜絕假劣、有害的原料和食品進(jìn)入食堂5伙食質(zhì)量主副食烹飪制作規(guī)范，飲食營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)配餐，講究工藝技術(shù)，多樣化飲食搭配，能滿足貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工不同層次的需求6花色品種早餐主副食能提供8個(gè)以上品種，中晚餐能提供8個(gè)以上品種，南北風(fēng)味俱全，能兼顧不同口味員工的需求7安全安全：所有廚工能正確使用和管理管控炊具設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)備、設(shè)施，食堂有嚴(yán)格的防火、防盜、防毒措施8衛(wèi)生衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》食堂衛(wèi)生許可證，所有員工都持有健康證才能上崗，設(shè)立熟食間，生活用具嚴(yán)格分開使用，衛(wèi)生保障一、個(gè)人衛(wèi)生保障：（一）、公司員工必須持有健康證及食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）、工作期間進(jìn)入工作場(chǎng)所前必須按規(guī)定穿戴工衣、工帽并保持衣帽干凈整潔，不得光腳、拖鞋進(jìn)入工作場(chǎng)地。（三）、公司全體員工勤換勤洗工衣帽、勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲；不得戴戒指，涂抹口紅指甲油；具體標(biāo)準(zhǔn)；工衣帽不得連穿兩天，男員工前額頭發(fā)不得過(guò)眉頭，兩側(cè)頭發(fā)不得過(guò)耳根，后發(fā)不得過(guò)衣領(lǐng)，女員工不留長(zhǎng)發(fā)，指甲短于指頭，而且不藏污垢。（四）、生產(chǎn)場(chǎng)所不得存放個(gè)人物品，工作期間及生產(chǎn)場(chǎng)地禁止吸煙、亂吃東西、隨地吐痰，生產(chǎn)加工前必須洗手，嚴(yán)禁穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間，且出衛(wèi)生間后必須洗手更衣后方可進(jìn)入加工場(chǎng)地。（五）、員工在患有“五病”時(shí)必須主動(dòng)向主管提出離崗申請(qǐng)，經(jīng)治愈后方可上崗。二、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生保障：（一）、原料及輔料采購(gòu)選擇信譽(yù)度優(yōu)、實(shí)力強(qiáng)的合格供貨商，提供符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，并要求供貨商提供產(chǎn)品質(zhì)量保證書面材料，提供從業(yè)人員健康證明材料。（二）打皮去葉宰殺衛(wèi)生要求；1、只許在指定的初加工區(qū)進(jìn)行原料的打皮、去葉、清洗、宰殺等粗加工；2、要求打皮區(qū)待加工原料整齊分類擺放在貨架上，如有塑料袋密包裝的，須打開后，清除葉質(zhì)次原料，用專用菜筐盛裝，只有實(shí)時(shí)須加工的原料方可放入打皮區(qū)；3、初加工的原料下腳料須有專用筐盛裝，不得直接將下腳料置于地面，下腳料筐盛滿要及時(shí)運(yùn)到垃圾收集處，始終保持地面無(wú)殘?jiān)鼩埲~；4、經(jīng)過(guò)初加工的原料不得直接置于地面，須用菜筐盛裝；各種筐都必須有規(guī)則整列擺放；5、初加工人員應(yīng)有高度的責(zé)任心，及時(shí)將發(fā)現(xiàn)有蟲蛀、腐爛、異樣的部份清除掉，動(dòng)物原料有異樣的須及時(shí)報(bào)告組長(zhǎng)，經(jīng)多名主管鑒定后方可再加工；6、初加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理場(chǎng)地物品，保持地面干凈，各類物品擺放有序。（三）原料清洗要求：１、清洗原料時(shí)不得葷素原料混洗或共享水源；２、根據(jù)原料的多少進(jìn)行適量放水，最大量地加入原料后水面須離池８－１０公分，清洗過(guò)程中盡量保持水不要濺灑在地面，如有濺灑，應(yīng)及時(shí)清除。３、青菜的清洗首先除去根莖部不可食用部份，葉菜清除的腳料必須用下腳料筐裝盛，掉于地面的殘留農(nóng)藥和驅(qū)趕蟲只，清洗中要仔細(xì)查看，清除葉菜中的蟲類、敗葉、泥沙、異物等。４、清洗過(guò)的原料用干凈的菜筐盛裝，濾干積水，整齊擺放在備菜架上，不可直接置于地面。（四）切配衛(wèi)生；１、切配前臺(tái)面、地面光潔干燥，生熟砧板要分開擺放，分開使用，并有明確標(biāo)記，垃圾盛裝專用器放在砧板右前方；２、待切原料須用筐或盛裝，半成品熟食的盛裝只可用無(wú)眼器盛裝，待烹制原料要放入保鮮柜中儲(chǔ)藏。３、切配過(guò)程中清除植物原料有蟲眼芽眼、個(gè)別內(nèi)部變質(zhì)、質(zhì)地老不可食用部分，動(dòng)物原料如有異味或異樣部分，需立即報(bào)告組長(zhǎng)，經(jīng)鑒定有無(wú)變質(zhì)，不得加工腐爛變質(zhì)過(guò)期原料。４、隨時(shí)清除臺(tái)面、砧板面、地面的殘?jiān)~血漬積水，垃圾桶盛滿立即處理；臺(tái)面，砧板，刀具用消毒水清洗，并隨即把面積水抹干，砧板整齊直立放于砧板架或臺(tái)面上，不允許有砧板堆?；驍D靠，保持間隙通風(fēng)；５、地面用堿粉類溶入熱水，用地刷刷地面、墻壁、貨架，除去污漬。（五）烹制過(guò)程衛(wèi)生要求：１、烹制場(chǎng)地的地面、工作臺(tái)、儲(chǔ)物柜、爐具、煙灶應(yīng)干凈清潔，炒菜人員及時(shí)清理爐面、臺(tái)面、地面殘?jiān)e水，保持無(wú)堆積。２、保證成品的生熟程度符合要求，不得用手直接抓烹制好的出品，不得隨意將原料或成品直接置于地面。３、涼菜制作人員雙手應(yīng)載一次性手套口罩進(jìn)入熟食間操作，應(yīng)使用專用的熟食菜刀、砧板和容器，并在操作前進(jìn)行開水消毒，涼菜如不馬上出售，應(yīng)放入熟食保鮮柜儲(chǔ)藏，但不可超出３個(gè)小時(shí)。４、加工完畢后，收拾加工場(chǎng)地的工具、用具、容器，分類進(jìn)行清洗，清掃場(chǎng)地和清理下水溝的殘?jiān)?，用熱水溶入堿粉，用刷子分別清刷地面、地溝、臺(tái)面、貨柜、爐具、煙灶等，最后進(jìn)行地面、臺(tái)面積水的清除。（六）剩菜衛(wèi)生保障１、剩菜經(jīng)班長(zhǎng)鑒定可再利用，涼至室溫后，保鮮膜封裝后置于熟食冷藏柜；２、下一餐進(jìn)行加工時(shí)，必須由炒菜班長(zhǎng)再次鑒定有無(wú)可利用，不可用立即報(bào)損處理，并作好記錄，如可利用無(wú)論熱菜、涼菜都由專人進(jìn)行烹制。必須高溫（Ｔ９５℃下至少加熱５分鐘方可起鍋。三、餐廳衛(wèi)生保障（一）開餐前，餐飲部經(jīng)理應(yīng)檢查生產(chǎn)服務(wù)場(chǎng)地、餐桌、售餐工具器具的衛(wèi)生狀況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)清潔。（二）就餐期間，設(shè)立專人視餐廳衛(wèi)生狀況，隨時(shí)清除地面殘?jiān)e水，使用完畢的餐桌保持清潔無(wú)殘?jiān)鼩垳?。（三）就餐結(jié)束后，應(yīng)先清掃桌面及椅面的殘?jiān)s物，用專用器盛裝，不可直接抹入地下引起二次污染，清理完桌椅面再清掃地面。（四）用毛巾或潔凈布沾上堿水，擦洗桌面油污，清洗完畢后，用干凈布沾上清水再擦一遍，最后用干布擦干桌面。（五）地面用堿水拖洗污垢，再用清水拖擦地面，最后用干拖把拖干地面水份。四、餐具衛(wèi)生保障餐具清洗嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門規(guī)定的清洗程序，即一刮、二洗、三過(guò)、四消毒進(jìn)行操作，“刮”即刮除盤中殘?jiān)?，為洗滌打下基礎(chǔ)，“洗”即用經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)使用的洗滌劑洗刷污漬、油漬，“沖”是將洗過(guò)的餐具用流動(dòng)的清水沖洗洗滌劑殘跡，以上三個(gè)程序要求三池分開。具體要求如下１、在洗碗池放入１／２的清水，加入洗潔精，洗潔精加入量應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定按比例加入，做到既不浪費(fèi)水又不浪費(fèi)清潔精，又能達(dá)到清潔的效果。２、碗碟洗滌應(yīng)先在碗碟箱中浸泡１０分鐘左右，便于清洗，先洗菜碟后洗飯碗，因飯蜿需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡清洗容易，清洗餐具碗碟只許用干凈的潔布，嚴(yán)禁用鋼絲球擦洗。３、餐具碗碟漂洗要徹底，一個(gè)一個(gè)檢查，個(gè)別未洗凈的應(yīng)返工重洗，洗凈后的餐具碗碟放入潔餐架上，濾干水分。４、蜿碟控干水分放入不銹鋼消毒柜，塞入消毒柜，消毒柜溫度打至１１０℃，溫度升至１１０℃消毒３０分鐘。５、清洗過(guò)程中物品擺放要整齊歸類，及時(shí)清理地面臺(tái)面的殘?jiān)e水，清洗結(jié)束，排干池水時(shí)，要用濾漏網(wǎng)過(guò)濾，嚴(yán)禁直接將殘?jiān)湃氲販?，?yán)禁倒垃圾污水。安全保障一、從業(yè)人員安全到位1、上班時(shí)員工首先對(duì)自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險(xiǎn)部位進(jìn)行檢查，沒(méi)問(wèn)題方可上崗操作。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入餐廳，不得在餐廳內(nèi)玩火、玩電等。3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點(diǎn)線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開。5、員工不準(zhǔn)帶外來(lái)人員進(jìn)入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂(lè)或休息。6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專人負(fù)責(zé)，使用時(shí)嚴(yán)禁煙火。7、對(duì)餐廳的消防設(shè)施、器材要有專人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對(duì)失效或損壞的要及時(shí)更換，對(duì)已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動(dòng)、調(diào)位和損壞。8、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識(shí)培訓(xùn)，做到人人會(huì)使用消防器材。二、食物中毒的預(yù)防1．從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。②落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。③勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。④穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛(wèi)生手套。⑤不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2．食品原料及食品采購(gòu)①公司自備原料配送②定點(diǎn)采購(gòu)新鮮潔凈的原料③到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。④購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等合適的內(nèi)容。⑤不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。⑥不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。3．食品初加工①蔬菜要一挑、二洗、三消毒，②動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯,做到分開使用。④冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。4．烹調(diào)加工①烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于700C。②蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。③煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。④豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。⑥剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。⑦不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。四、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系介紹現(xiàn)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開農(nóng)藥的作用，但殘留在農(nóng)產(chǎn)品過(guò)量的農(nóng)藥會(huì)對(duì)我們的身體造成嚴(yán)重的影響，在蔬菜上使用劇毒、高毒、或者用了中低毒農(nóng)藥，達(dá)不到安全間隔期就采收上市，都會(huì)引起中毒事故的發(fā)生，據(jù)調(diào)查大部分的飲食中毒都是以上的原因引起。深圳大通餐飲管理管控有限公司（下稱我司）對(duì)采購(gòu)食品的衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，為顧客提供了可靠的服務(wù)，針對(duì)蔬菜殘留農(nóng)藥的危害性，我司引進(jìn)了最先進(jìn)、科學(xué)、快速的蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系。該檢測(cè)體系是針對(duì)目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機(jī)磷（特別是甲胺磷）類殺蟲劑所引起的，應(yīng)用酶抑制法，通過(guò)選用對(duì)有機(jī)磷高度敏感的生物活性蛋白（膽堿酯酶）和先進(jìn)的顯色系統(tǒng)，可以檢測(cè)出極微量的有機(jī)磷殘留，對(duì)甲胺磷的檢出在5MG/KG以下，是農(nóng)藥殘留定性核對(duì)和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)最快速、簡(jiǎn)便的方法。我司每個(gè)服務(wù)的食堂由指定專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行專業(yè)的檢測(cè)操作培訓(xùn)，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的蔬菜定時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，以保證使用衛(wèi)生、安全的蔬菜。1、信息反饋及投訴機(jī)制我們本著全心全意為貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工服務(wù)的宗旨，盡量滿足貴司領(lǐng)導(dǎo)和職工的所有要求，建立最科學(xué)的溝通平臺(tái)，聆聽所有能讓我們的服務(wù)、管理管控做得更好的聲音。1）我司與貴司建立網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)平臺(tái)，保證在第一時(shí)間接受貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對(duì)我們的服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，得以在最短的時(shí)間內(nèi)了解到貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對(duì)我們的服務(wù)、食品衛(wèi)生的意見，收集貴司領(lǐng)導(dǎo)與職工對(duì)服務(wù)、食堂衛(wèi)生工作