果蔬干制方法與設(shè)備

關(guān)于果蔬干制方法與設(shè)備

掌握果蔬干燥加工的方法掌握熱風(fēng)干燥及其主要形式學(xué)習(xí)目標(biāo)第2頁,共50頁，2024年2月25日，星期天干制方法自然干制

曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室和貯藏室陰干：通風(fēng)良好且能避雨的涼棚，涼棚內(nèi)設(shè)掛原料的晾架或盛原料的晾盤，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包裝室、貯藏室。第3頁,共50頁，2024年2月25日，星期天干制方法第4頁,共50頁，2024年2月25日，星期天干制方法自然干燥優(yōu)缺點：自然干燥是一種十分經(jīng)濟(jì)的干燥方法,。但依賴于天氣，干燥速度慢，水分含量難以降低到15%以下，需要大面積空地，容易被污染或被灰塵、昆蟲和鼠類侵染等。第5頁,共50頁，2024年2月25日，星期天干制方法第6頁,共50頁，2024年2月25日，星期天干制方法人工干燥優(yōu)點：不受氣候限制,干燥速度快,產(chǎn)品質(zhì)量高。人工干燥缺點：設(shè)備投資大，消耗能源，成本高第7頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

一、熱風(fēng)干燥及其主要形式概念：

熱風(fēng)干燥：是采用合適溫度和熱風(fēng)來促進(jìn)果蔬內(nèi)部水分通過毛細(xì)管向外擴(kuò)散達(dá)到脫水目的，具有投資少、成本低、操作簡便、維修方便、經(jīng)濟(jì)效益好、應(yīng)用范圍廣等特點。其設(shè)備主要包括隧道式烘干機(jī)、傳輸帶式烘干機(jī)、箱式烘干機(jī)、滾筒式烘干機(jī)、噴霧式干燥機(jī)等。第8頁,共50頁，2024年2月25日，星期天12345

1、隧道式烘干機(jī)順流式:載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向一致。特點:原料進(jìn)端高溫(80-85℃)低濕,出端低溫(55-60℃)高濕。適合物料：水分含量較高、含糖量較少的原料。1.鼓風(fēng)機(jī)2.加熱器3.濕物料側(cè)邊入口4.排氣口5.干物料出口順流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

人工干制方法

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1、隧道式烘干機(jī)1.濕物料入口2.排氣口3.干物料側(cè)邊出口4.加熱器5.鼓風(fēng)機(jī)逆流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

逆流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向相反。特點：原料進(jìn)端低溫(40-50℃)高濕，出端高溫(65-85℃)低濕。適合物料：水分含量較少、含糖量高的原料。人工干制方法

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1、隧道式烘干機(jī)1.新鮮品入口2.電扇3.空氣入口4.加熱器5.干燥制品出口6.載車7.活動間隔8.空氣出口混合式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

混合式：綜合了順流式和逆流式的優(yōu)點。先是順流式，在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料徹底干燥。12345678人工干制方法

第11頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

1、隧道式烘干機(jī)人工干制方法

特點：烘干速度快，但仍存在能耗高、受熱不均勻、機(jī)械化程度較慢、產(chǎn)品質(zhì)量較低的缺陷。第12頁,共50頁，2024年2月25日，星期天211.物料入口2.干制品出口立式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

人工干制方法

2、傳輸送帶式烘干機(jī)第13頁,共50頁，2024年2月25日，星期天132區(qū)段1區(qū)段2第一階段第二階段2、傳輸送帶式烘干機(jī)1.進(jìn)料裝置2.鼓風(fēng)機(jī)3.出料裝置臥式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

人工干制方法

第14頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

2、傳輸送帶式烘干機(jī)人工干制方法

特點：結(jié)構(gòu)簡單，操作和管理容易，干燥比較均勻，機(jī)械化程度較高。適應(yīng)于單品種、整季節(jié)的大規(guī)模生產(chǎn)。第15頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

3、箱式烘干機(jī)人工干制方法

第16頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

3、箱式烘干機(jī)人工干制方法

特點：箱式烘干機(jī)屬批次式干燥設(shè)備,體積小。每一套設(shè)備都有獨立供熱、熱交換和送風(fēng)設(shè)備,單獨作業(yè),進(jìn)、出料及物料的翻動全部為手工作業(yè)操作靈活、方便,但需要人員多,勞動強(qiáng)度大,能耗高,作業(yè)環(huán)境差,效率低。適用于小規(guī)模和個體生產(chǎn)。第17頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

4、滾筒式干燥機(jī)人工干制方法

滾筒式烘干機(jī)屬于熱傳導(dǎo)干燥法的一種干燥機(jī)械，不需要直接熱風(fēng)加熱，而是通過被加熱的金屬圓柱以熱傳導(dǎo)方式把熱量傳遞給物料。第18頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

4、滾筒式干燥機(jī)人工干制方法

特點：熱能利用率高，干燥速度高，干制速度快，干制品的外觀、色澤、營養(yǎng)成分保持較好。適用于馬鈴薯漿料、蔬菜葉漿、蔬菜顆粒狀及片狀、速食食品及果蔬復(fù)合食品等的干燥。第19頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

5、噴霧式干燥機(jī)人工干制方法

噴霧式干燥機(jī)是制造果蔬粉末狀產(chǎn)品專用干燥設(shè)備。第20頁,共50頁，2024年2月25日，星期天

5、噴霧式干燥機(jī)人工干制方法

特點：加工時需要將果蔬原料處理成漿狀、汁狀或懸濁液，再與干熱空氣接觸，使之迅速干燥成粉末。干燥時間在5~20s，且干燥濕度較低，溫度為65~90℃，并可保持到干燥結(jié)束，故干燥速率恒定，粉末質(zhì)量一致。噴霧干燥適宜制造價格高、熱敏性強(qiáng)的果蔬干粉制品，制品溶解性較好。第21頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

二、真空冷凍干燥及其特點概念：真空冷凍干燥：是先將果蔬低溫凍結(jié)到共晶點溫度以下,使水分變成固態(tài)的冰,然后在適宜的溫度和真空狀態(tài)下,通過升華除去物料中水分的一種適合熱敏物質(zhì)的干燥方法。共晶點是指物料中水分完全凍結(jié)成冰晶時的溫度。第22頁,共50頁，2024年2月25日，星期天143251、真空冷凍干燥（間歇式）1.干燥室2.機(jī)械制冷冷凝系統(tǒng)3.羅茨泵4.氣體平衡旋翼泵5.制冷機(jī)間歇式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖人工干制方法

第23頁,共50頁，2024年2月25日，星期天13451196810271.冷卻滾筒2.輸送帶3.脫氣器4.輻射熱5.加熱滾筒6.接真空泵

7.供料滾筒檢修門8.供料滾筒和供料盤9.制品收集槽10.氣封裝置11.刮板連續(xù)式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖人工干制方法

2、真空冷凍干燥（連續(xù)式）第24頁,共50頁，2024年2月25日，星期天水蒸氣和空氣熱123465冷凍干燥1.干燥室2.冰晶體消失部分3.凍結(jié)部分4.真空泵系統(tǒng)5.熱量輸出6.冷凝器連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

速凍、抽氣、加熱干燥（升華）、恢復(fù)常壓。干燥時將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預(yù)凍法（水果）凍結(jié)到-30℃以下。達(dá)到預(yù)定值時，開啟真空泵，同時關(guān)閉真空室制冷開關(guān)。達(dá)到一定低溫和規(guī)定的真空度時，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥終了，應(yīng)給干燥室充入氮氣，使之恢復(fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保藏。特點：能較好保持產(chǎn)品的原有色、香、味、形和營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)不易變性，表面不硬化，揮發(fā)物損失小、體積變化小。此法主要用于醫(yī)療藥物﹑珍貴食品的干燥第25頁,共50頁，2024年2月25日，星期天自凍法：利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱，促使物料溫度下降，直至達(dá)到凍結(jié)點是物料水分自行凍結(jié)，如能將真空干燥室迅速抽成真空狀態(tài)，即壓力迅速下降，物料水分就會因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié)。預(yù)凍法：一般的凍結(jié)方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等冷凍劑將物料預(yù)先凍結(jié)，或者將食品在冷庫中冷凍，再裝入干燥室的方法，一般食品在

-4℃一下開始形成冰晶體，此方法適宜液態(tài)食品。第26頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

二、真空冷凍干燥及其特點特點：

能較好地保持產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)價值，且復(fù)水容易，復(fù)水后產(chǎn)品接近新鮮產(chǎn)品。此方法成本較高，只適合對產(chǎn)品質(zhì)量要求特別高的產(chǎn)品干燥。第27頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

三、輻射干燥及其形式概念：輻射干燥：是利用一些物質(zhì)受熱后可發(fā)射出電磁波的特性，需要干燥的物料吸收電磁波，使粒子運動加劇積聚能量，表現(xiàn)為溫度的升高，從而使水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥目的。第28頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

三、輻射干燥及其形式1、遠(yuǎn)紅外線干燥

遠(yuǎn)紅外線被加熱物體所吸收,直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏_(dá)到加熱干燥。特點：具有干燥速度快、生產(chǎn)效率高、節(jié)約能源、設(shè)備規(guī)模小、建設(shè)費用低、干燥質(zhì)量好等優(yōu)點。第29頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

三、輻射干燥及其形式1、遠(yuǎn)紅外線干燥第30頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

三、輻射干燥及其形式2、微波干燥波長為1m至1mm的高頻電磁波，能像光線一樣的傳播并穿透物料進(jìn)入物料內(nèi)部,使物料從內(nèi)部直接產(chǎn)生熱。特點：具有干燥速度快、時間短、加熱均勻、熱效率高等優(yōu)點。第31頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

三、輻射干燥及其形式2、微波干燥微波烘干殺菌：

經(jīng)分級處理好的棗烘干處理，通過適當(dāng)?shù)暮娓蓵r間、烘干溫度對紅棗時行快速烘干；在烘干的同時伴隨殺菌功能，對人手接觸部進(jìn)行表面進(jìn)行殺菌，確保紅棗品質(zhì)，延長保質(zhì)期。新疆微波紅棗烘干殺菌設(shè)備第32頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

四、膨化干燥及其特點

膨化干燥首先使果蔬含水率降至20%~30%,然后放入密閉容器內(nèi)加熱一定時間,再突然將容器的閥門打開,使果蔬內(nèi)的水分驟然排出,形成膨化多孔組織;膨化后可進(jìn)一步進(jìn)行干燥處理,使成品的含水率降至4~5%。第33頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

四、膨化干燥及其特點

第34頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

四、膨化干燥及其特點特點：該產(chǎn)品的復(fù)水性和口感好,但體積大。膨化果蔬具有產(chǎn)品營養(yǎng)素?fù)p失少,消化吸收率高,食用快速方便,用途廣,衛(wèi)生水平高,貯存性能好等優(yōu)點。第35頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥在真空度為700毫米汞柱的負(fù)壓系統(tǒng)中，沸點大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出使組織形成疏松多孔結(jié)構(gòu)。第36頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥

第37頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥優(yōu)點：膨化果蔬具有產(chǎn)品營養(yǎng)互損失少，消化吸收率高，快速方便，用途廣，衛(wèi)生水平高，貯存性能好等優(yōu)點。第38頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥

特點：1、保色作用采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。第39頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥

特點：2、保色作用

采用真空油炸,原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并隨著原料的脫水,這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮,可以很好地保存原料本身的香味。第40頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥特點：

3、降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油炸處于負(fù)壓狀態(tài),溶于油炸的氣體很快大量逸出,產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低。因此,油炸的劣化程度大大降低。第41頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥保藏特性：

1、真空油炸食品吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，最好在1%左右。第42頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

五、真空油炸脫水干燥保藏特性：

2、真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會吸附一層油脂，這一層油炸并不能被離心脫油所除去，所以有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此，真空油炸產(chǎn)品包裝時要盡可能將空氣排除，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝；對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。第43頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

六、滲透脫水技術(shù)概念：在一定溫度下，將果蔬原料浸入高滲透壓的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細(xì)胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中，達(dá)到除去部分水分的一種技術(shù)。第44頁,共50頁，2024年2月25日，星期天人工干制方法

六、滲透脫水技術(shù)概念：在