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題庫700-3[復制]（）對調(diào)整職業(yè)關系和職業(yè)行為起到重要規(guī)范作用，也是社會主義物質(zhì)文明、精神文明建設的重要內(nèi)容。[單選題]*A社會公德(正確答案)B職業(yè)道德C公民道德D職業(yè)榮譽（）是從業(yè)人員的謀生手段，同時也是從業(yè)人員謀求發(fā)展實現(xiàn)和創(chuàng)造自身價值的途徑。[單選題]*A職業(yè)(正確答案)B金錢C道德D資源下列論述中，不屬于“誠”的含義的是（）。[單選題]*A“誠”指自然萬物的客觀實在B“誠”就是尊重客觀事實，忠于本心C誠實，忠于客觀事情(正確答案)D是對“天譴”的真實反映廚師從原料的處理到菜品的制作，每個環(huán)節(jié)都細致入微，嚴格按照操作標準，體現(xiàn)的是廚師（）的職業(yè)素養(yǎng)。[單選題]*A愛崗敬業(yè)(正確答案)B講究公德C精益求精D開拓創(chuàng)新蔬菜加熱后會出現(xiàn)湯汁，這些湯汁含有豐富的（）。[單選題]*A蛋白質(zhì)B水和無機鹽C糖類和膳食纖維D無機鹽和維生素(正確答案)黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。[單選題]*A小麥B大麥C大米D玉米(正確答案)（）=毛料重量×凈料率。[單選題]*A凈料率B毛料重C毛料率D凈料重量(正確答案)批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成批制作耗用調(diào)味品總值÷（）。[單選題]*A產(chǎn)品單價B產(chǎn)品數(shù)量(正確答案)C調(diào)味品單價D產(chǎn)品總價已知一盤菜的售價是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少?（）。[單選題]*A、10元(正確答案)B、12元C、15元D、18元廚房備餐設備通常用于（）。[單選題]*A服務員進行備餐服務(正確答案)B裝飾菜點C菜點烹調(diào)前配份使用D餐廳現(xiàn)場對客人服務使用廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設備。[單選題]*A設備配置B廚房建造C廚房生產(chǎn)D廚房設計(正確答案)水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好和衛(wèi)生狀況。[單選題]*A魚鱗B內(nèi)臟C黏液和寄生蟲D污穢雜質(zhì)(正確答案)下列關于軟體動物的說法，正確的是（）。[單選題]*A槍烏賊又名墨魚B魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C夏秋兩季為章魚的漁期D響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)下列關于奶類的污染源說法，不正確的是（）。[單選題]*A周圍空間存在細菌，運輸時會造成污染(正確答案)B牛乳因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥，獸藥，重金屬殘留等污染C及其制品中抗生素的殘留，也會引起奶類污染D擠奶的容器、設備、工具及人員可能帶菌銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。[單選題]*A秦皇島(正確答案)B連云港C青島D汕頭生魚片(魚肉連皮)，斜刀切（）cm厚。[單選題]*A、0.3(正確答案)B、0.4C、0.5D、0.6在清真菜品的烹飪中（）應用廣泛。[單選題]*A豬肉B羊肉(正確答案)C兔D狗肉獅頭鵝的肉質(zhì)特點是（）。[單選題]*A肌肉豐厚(正確答案)B肉質(zhì)細嫩C骨大肉薄D骨小肉薄下面選項中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A翼毛簮變白B喉管硬C鬢實D腳色深(正確答案)新鮮豬肚的顏色應是（）。[單選題]*A一面淺黃色，一面乳白色B一面淺黃色，一面白色(正確答案)C一面淺黃色，一面淺紅色D一面淺紅色，一面白色炸制時，一般無需脫衣炸的干果是（）。[單選題]*A核桃仁B南杏仁C花生仁(正確答案)D橄欖仁熱水能在漲發(fā)過程中改變干料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（）熱水漲發(fā)作用就越大。[單選題]*A水量越多，浸發(fā)時間越長B溫度越高，浸發(fā)時間越長(正確答案)C器皿的密封度越好D干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長不適合油發(fā)的干貨原料是（）。[單選題]*A瑤柱(正確答案)B蹄筋C魚肚D海參菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。[單選題]*A浸發(fā)(正確答案)B漂發(fā)C泡發(fā)D焗發(fā)一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A、1倍B、1.2倍C、1.5倍(正確答案)D、1.8倍單選題對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織骨骼的不同部位，不同質(zhì)量，準確地進行分檔切割的方法是叫（）。[單選題]*A原料初加工B分割原料C分檔取料(正確答案)D靈活用料豬肋排分割的基本要求（）。[單選題]*A斬去大排(正確答案)B斬去胸骨C去通脊肉D去夾心肉“肌肉纖維比較細，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細嫩?！痹撎攸c屬于（）。[單選題]*A豬(正確答案)B羊C雞D狗禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。[單選題]*A肌肉組織B組織結(jié)構(正確答案)C形體結(jié)構D骨骼組織牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*A紅燒、煨湯、清燉(正確答案)B紅燒、煨湯、油爆C熘制、煎制、清燉D扒制、醬爆、涮制家禽的組織結(jié)構分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼組織四部分。[單選題]*A內(nèi)臟B管道C皮膚（表皮）D結(jié)締(正確答案)持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料是（）。[單選題]*A推片法(正確答案)B平片法C推切D拉切適用定料切的烹飪原料是（）。[單選題]*A豬肉B冬瓜(正確答案)C豆腐D雞脯肉對于刀工作用，下列描述錯誤的是（）。[單選題]*A便于食用B便于烹制時入味C便于儲存和原料(正確答案)D分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距2.5mm。[單選題]*A、1/4B、1/2C、3/4(正確答案)D、1/3將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形生坯的手法稱為（）。[單選題]*A貼(正確答案)B排C扣D鑲將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗里，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為（）。[單選題]*A扣(正確答案)B排C貼D復下列操作中，屬于貼的組配程序的是:（）。[單選題]*A選料—刀工—腌制—疊合—入鍋—成品裝盤(正確答案)B選料—腌制—疊合—入鍋—刀工—成品裝盤C選料—刀工—疊合—腌制—入鍋—成品裝盤D選料—腌制—疊合—刀工—入鍋—成品裝盤菜肴盛器的規(guī)格大小要與菜肴的（）相適應。[單選題]*A大小B顏色C多少D數(shù)量(正確答案)淀粉顆粒分散在水中，在適當?shù)臏囟认聲l(fā)生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶液，這個過程就叫（）。[單選題]*A勾芡B熟化C糊化(正確答案)D老化油脂在調(diào)脆漿和拌粉中沒有（）的作用。[單選題]*A使成品起酥B使成品膨松(正確答案)C防止原料粘連D使成品油亮蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的的卵黏蛋白和（）經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。[單選題]*A卵清蛋白B類卵黏蛋白(正確答案)C卵白蛋白D抗胰蛋白酶碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是使原料成熟后具有一定的（）。[單選題]*A適口性B黏稠度C透明度(正確答案)D甜度嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實現(xiàn)的。[單選題]*A酶(正確答案)B食鹽C味精D蛋白質(zhì)拌粉可分為（）。[單選題]*A拌濕粉、拌蛋清濕粉(正確答案)B拌干粉、拌酥炸粉C拌面粉、拌淀粉、拌米粉D拌蛋清粉、拌蛋黃粉拌蛋清濕粉時（）必須融合均勻，其余要求與拌濕粉相同。[單選題]*A蛋清與干粉B蛋清與濕粉(正確答案)C肉料與濕粉D肉料與干粉全蛋糊制品過油后具有外酥脆，（）、色金黃的特點。[單選題]*A里松嫩(正確答案)B里松軟C里松垮D里松酥過油后具有外酥脆、里松嫩、色金黃的是（）制品。[單選題]*A蛋清糊B蛋泡糊(正確答案)C全蛋糊D蛋黃糊兩種或兩種以上不同的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯減弱或每一種都減弱的現(xiàn)象，稱為味的（）。[單選題]*A轉(zhuǎn)換作用B對比作用C抑制作用(正確答案)D相乘作用菜點香味的來源不包括（）。[單選題]*A原料本味B食用香料C烹制產(chǎn)生D環(huán)境增香(正確答案)腌制牛肉，需要切好的牛肉片（）g,加入食粉1-6g、生抽10g、淀粉25g、清水約100g、植物油25g。[單選題]*A、500(正確答案)B、50C、600D、60制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁會比較濃且鮮美。[單選題]*A風味物質(zhì)(正確答案)B礦物質(zhì)C蛋白質(zhì)D調(diào)味品初步熟處理滾的作用不包括（）。[單選題]*A去除原料異味B使原料初步致熟C殺滅原料表面細菌，防止原料變質(zhì)D使原料更香(正確答案)飛水的作用有（）。[單選題]*A增加原料的香味B增加原料的內(nèi)味C去除原料的血污和異味，去除原料部分水分，使原料定型(正確答案)D固化原料的形狀（）不是初步熟處理炸的作用。[單選題]*A使原料香酥脆B使動物性原料上色C增加原料的香味、固化原料形狀D使植物性原料上色(正確答案)在以下原料中，泡油時油溫最高的應該是（）。[單選題]*A魚青丸B雞片C蝦球(正確答案)D蝦仁烹調(diào)法研究的重點是（）。[單選題]*A火候、味型和菜品的屬性B火力、味型和菜品的屬性C工藝程序、工藝方法和操作要領(正確答案)D功能、作用和技術要領烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有（）。[單選題]*A火(正確答案)B鹽C鍋D食用油要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時間加熱。[單選題]*A微沸B沸騰(正確答案)C近沸D溫熱在實際操作中，把火力大小分為（）三個等級。[單選題]*A文武火、文火、慢火B(yǎng)猛火、中火、文武火C文武火、中火、慢火D猛火、中火、慢火(正確答案)舌頭對于（）最敏感的部位是舌前部。[單選題]*A甜味B咸味(正確答案)C酸味D苦味（）價格很貴,但營養(yǎng)價值并非最高。[單選題]*A橄欖油(正確答案)B豆油C調(diào)和油D豬油在烹調(diào)中，把吸水淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為（）。[單選題]*A青芡B芡(正確答案)C綠芡D菜汁芡若植物原料為主料，通常應調(diào)（）。[單選題]*A青芡B原色芡(正確答案)C綠芡D菜汁芡咖喱燜雞采用的烹調(diào)法是（）。[單選題]*A煎燜法B生燜法(正確答案)C炸燜法D熟燜法肉料上粉炸熟再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A煎燜法B生燜法C炸燜法(正確答案)D熟燜法松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A滑溜B脆熘(正確答案)C軟熘D油炸原料經(jīng)過煎香后，加入湯水和調(diào)味料略燜而成一道熱菜的方法稱為（）。[單選題]*A煎釀法B煎炸法C煎燜法(正確答案)D干煎法原料經(jīng)過煎香后，將少量的湯汁（或味汁）或酒灑在熱鍋內(nèi)，用其產(chǎn)生的熱水汽將原料焗熟成菜的方法稱為（）。[單選題]*A煎釀法B煎炸法C煎焗法(正確答案)D干煎法下列不是蛋白稀漿炸法的操作要領的是（）。[單選題]*A蛋白稀漿要調(diào)勻，無粉粒，無蛋泡B上漿前，在光滑原料表面應拍上一層薄的干淀粉C炸制中注意保護表面脆絲D不能用甜面包做面包屑(正確答案)單選題下列不是脆皮炸法的操作要領的是（）。[單選題]*A根據(jù)不同的漿種運用恰當?shù)挠蜏?正確答案)B燙毛水溫要合適，不可將皮燙壞C用白鹵水浸制時，火不能太猛，以僅熟為宜D用適當油溫炸至皮色大紅（）不是生炸法的特征。[單選題]*A原料先經(jīng)過腌制B宜用150℃的油溫炸制(正確答案)C浸炸時間較長D選用禽類原料為主，主要是雞和鴿大良炒鮮奶的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A泡油炒法B軟炒法(正確答案)C生炒法D清炒法屬于干燒的操作程序是（）。[單選題]*A選料→切配→調(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤B選料→切配→預制加工→收干味汁→裝盤C選料→切配→預制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤(正確答案)D選料→切工→預制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤白切肉在煮制肉料時,應煮至（）。[單選題]*A變色B斷生(正確答案)C酥爛D湯濃麒麟生魚的成熟方法是（）。[單選題]*A平蒸法B裹蒸法C扣蒸法D排蒸法(正確答案)汆湯料基本固定，由（）和菜軟組成。[單選題]*A筍花、菇件、B筍花、菇丁、火腿絲C筍花、菇件、火腿片(正確答案)D筍花、火腿片紅鹵水中也常加入（）作為顯色調(diào)味品。[單選題]*A花椒B白醬油C紅曲米(正確答案)D紹酒熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。[單選題]*A腌制B拍粉C掛糊D浸泡(正確答案)制作菜松常用的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A煎法B炸法(正確答案)C松法D蒸法愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。[判斷題]*對(正確答案)錯開拓創(chuàng)新不是重要的職業(yè)道德規(guī)范之一。[判斷題]*對錯(正確答案)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[判斷題]*對錯(正確答案)正常成年人每天平均攝水量為2000ml左右。[判斷題]*對錯(正確答案)蘆筍呈細長條形，均為綠色，夏季開始上市。[判斷題]*對錯(正確答案)一般干魷魚的漲發(fā)率約1.5倍。[判斷題]*對(正確答案)錯如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用白醋浸搓，用清水漂洗后便可增白。[判斷題]*對(正確答案)錯羊肉營養(yǎng)價值很高，根據(jù)羊肉品質(zhì)可以分成四級，其中羊肋條肉屬四級羊肉。[判斷題]*對(正確答案)錯菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一。[判斷題]*對(正確答案)錯窩貼漿在調(diào)制時可將蛋液跟干淀粉調(diào)制沒有粉粒即可使用。[判斷題]*對(正確答案)錯使脆皮糖漿色澤呈現(xiàn)大紅的是糖。[判斷題]*對(正確答案)錯蛋漿既可用于煎，也可用于炸。[判斷題]*對(正確答案)錯濕粉形成的漿膜附在肉料表面，可填補肉料因成熟收縮呈現(xiàn)出的凹凸肉紋，使肉料顯得粗糙、由亮和飽滿。[判斷題]*對錯(正確答