2023年西式面點師（技師）考試題庫及答案

2023年西式面點師（技師）考試題庫及答案

試題1

1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（c）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。（D）

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

3、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之

類的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

4、【單選題】（）的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

5、【單選題】-1七左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

6、【單選題】“creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、［單選題］“足價蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

8、［單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的

水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃保邊飲用大量的水

10、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

(D)

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

11、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

12、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是0(C)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

13、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

14、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

16、【單選題】臨近色對比是指色相的差為（）左右的色對比。

（A）

A、45七

B、30℃

C、25℃

D、20℃

17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10-15%

18、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風味要求

D、各項要求

19、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

20、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。

(A)

A、質(zhì)地細膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

21、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攬打的制品是0。（D）

A、黃油餅干

B、計司茶

C、起酥盒

D、風味蛋糕

22、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

23、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時，即

可進行折疊。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

24、【單選題】原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。（A）

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

25、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

26、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

27、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氧酸

C、皂素

D、秋水仙堿

28、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

29、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素

B1、維生素B2和維生素PP損失多達（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

30、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)（）的要求來

設(shè)計。（C）

A、進餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進餐目的

D、飲食時間

31、【單選題】堅果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

32、【單選題】大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。（C）

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強

33、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。(B)

A、多晃動

B、避免劇烈震動

C、勤開門看看

D、在以下冷卻

34、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C)

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

35、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進

行色彩的配合。(D)

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

36、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(B)

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

37、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是22-4(，否則成品稀，影響

Oo(D)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

39、【單選題】日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。

(B)

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

40、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

41、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的

軟度和（）。（C）

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

42、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地

方。（B）

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

45、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會（）。（C）

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

46、【單選題】溶化風登糖時，切記用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

47、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。

(D)

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

49、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至7(rc-8(rc

時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。(C)

A、攪拌過渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

50、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

51、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料0。(D)

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

52、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

53、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的0。

（A）

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時間

C、操作時間

D、操作速度

54、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

55、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

56、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

57、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

58、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

59、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

60、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料0,體積變小

的現(xiàn)象。（B）

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

61、【單選題】調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、

（）及原料的合理使用。（D）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

62、【單選題】道德是以（）為評價標準。（A）

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習慣

63、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較0特殊的一類蛋

糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

64、【單選題】風登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

65、【單選題】雞蛋的起泡性是風味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

66、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

67、【判斷題】（）“Molder”的中文意思是成型機。（V）

68、【判斷題】（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）

69、【判斷題】事故報告后出現(xiàn)新情況的,不用及時補報。（X）

70、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生

明顯的過渡。（V）

71、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

（V）

72、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。

（X）

73、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝

同一方向攪拌。（V）

74、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V）

75、【判斷題】（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（V）

76、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（J）

77、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（J）

78、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

（V）

79、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

80、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

81、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

（V）

82、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。

（X）

83、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品

出爐后會很快收縮。（V）

84、【判斷題】管生產(chǎn)必須管安全是安全生產(chǎn)工作必須堅持的原則。

(V)

85、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（X）

86、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度

無關(guān)。（X）

87、【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃

時，才能與蛋黃混合。（J）

88、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才

能夠發(fā)生。（V）

89、【判斷題】（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變

質(zhì)。（J）

90、【判斷題】（）科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

（V）

91、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

92、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）

93、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表

現(xiàn)。（V）

94、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于3（TC,則影響奶油的稠度

和質(zhì)量。（V）

95、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（V）

96、【判斷題】（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧

克力等。（V）

97、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

(V)

98、【判斷題】（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：

定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（V）

99、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

（V）

100、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”。（V）

試題2

1、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

2、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之

類的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

3、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）

-105]X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

4、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

6、【單選題】"Container”的中文意思是（）。（B）

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

7、【單選題】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

8、【單選題】"knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

9、【單選題】“toastbread”的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

10、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

11、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

12、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔,

容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳注

D、糧倉中的放射線元素

15、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

17、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

18、【單選題】冷蘇夫力具有（）、清涼爽口，、口味香甜的特點。

（A）

A、質(zhì)地細膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

19、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

20、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

21、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

22、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

23、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

24、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

25、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)（）的要求來

設(shè)計。（C）

A、進餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進餐目的

D、飲食時間

26、【單選題】堅果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

27、【單選題】大理石案臺具有表面平整、（）和抗腐蝕性強等特點。

（A）

A、散熱性強

B、傳熱性能強

C、保溫性能好

D、質(zhì)地柔軟性強

28、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（B)

A、細膩光滑

B、緊密細膩

C、緊密光滑

D、膨松

29、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀（）、口感香甜的特點。（B）

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

30、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，

（）和面積對比等幾類。（C）

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

31、【單選題】建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順

利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

32、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

(C

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

33、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

34、【單選題】O不得以貨幣或其它物品替代應(yīng)當按規(guī)定配備的勞

動防護用品。(D)

A、租賃單位

B、總包單位

C、安裝單位

D、使用單位

35、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(B)

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

36、【單選題】昆蟲食品具有0含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

37、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

38、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。(D)

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

39、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面

包的水面團是()。(C)

A、熱水面團

B、冷水面團

C、發(fā)酵面團

D、溫水面團

40、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

41、【單選題】在盾構(gòu)法施工前必須編制好（）（D）

A、進度計劃

B、器材使用計劃

C、職業(yè)生活計劃

D、應(yīng)急預(yù)案

42、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

43、【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。（B）

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

44、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會（）。（C）

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

45、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免

影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。（C）

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

46、【單選題】溶化風登糖時，切記用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

47、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

48、【單選題】煮好的（）一定要待液體溫度降至7（rc-8（TC時，才能

與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

49、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70tle-80幻

時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃（）。（C）

A、攪拌過渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

50、【單選題】熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切

開后（）。（A）

A、切口整齊、細膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無空洞

D、沒有餡心流出

51、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用（）、捏等手

法造型。（C）

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

52、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

54、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職

業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

55、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致0。（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

56、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

57、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

58、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

59、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當填加0的使用量。

(D)

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

60、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

61、【單選題】蛋糕的英文名稱為0。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

62、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

63、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,

一般要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

64、【單選題】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

65、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

（B）

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

66、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和。等特點。

（C）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

67、【判斷題】（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X）

68、【判斷題】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）

69、【判斷題】（）“Molder”的中文意思是成型機。（V）

70、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生

明顯的過渡。（V）

71、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

72、【判斷題】（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。

（V）

73、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。

（X）

74、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（X）

75、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

（V）

76、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要

不斷的攪拌。（V）

77、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

（V）

78、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

79、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

80、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

（V）

81、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（X）

82、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，

餡心無空洞及雜物。（X）

83、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

（X）

84、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（X）

85、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料式V）

86、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

87、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)

為40%o（V）

88、【判斷題】（）烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。（V）

89、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才

能夠發(fā)生。（J）

90、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

91、【判斷題】（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（X）

92、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）

93、【判斷題】（）膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。

（V）

94、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于3（TC,則影響奶油的稠度

和質(zhì)量。（V）

95、【判斷題】（）調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標

準來操作生產(chǎn)。（V）

96、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

（V）

97、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（X)

98、【判斷題】（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

（X）

99、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表示。（J）

100、【判斷題】（）黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感

覺。（V）

試題3

1、【單選題】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

2、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

3、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

4、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋

糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

5、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【單選題】勺子的英文意思為（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

7、【單選題】堅果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

8、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主

義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

9、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可

口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

10、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于（）的穩(wěn)定。

（A）

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

11、【單選題】下列中說法錯誤的是0。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

12、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

13、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

14、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

15、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

16、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

17、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用

()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

18、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

19、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,

一般要將面坯0。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

20、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。

（C）

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

21、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

22、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，（），明暗對

比和面積對比等幾類。（B）

A、深淺對比

B、色相對比

C、黃藍對比

D、紅黃對比

23、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和0等特點。（C）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

24、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

25、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順

利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

26、【單選題】"creampuff"是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

27、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，

應(yīng)（）。（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

28、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用0、捏等手

法造型。（C）

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

29、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和0等特點。（B）

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

30、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

31、【單選題】松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

32、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

33、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和0。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

34、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要0。（D）

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準確

35、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進

行色彩的配合。（D）

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

36、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

37、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

(D)

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

38、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是0。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

39、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)

A、綿軟性

B、彈性

C、細膩性

D、外部感觀

40、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇0一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、氧

41、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素

B1、維生素B2和維生素PP損失多達（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

42、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低（）。（B）

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅實

43、【單選題】"knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

44、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。(D)

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

45、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧

克力和()等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

47、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至7(rc-8(TC時，才能

與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D)

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

48、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品（）。（C）

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

49、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。（D）

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

51、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是22-4七，否則成品稀，影響

Oo（D）

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

53、【單選題】“Container”的中文意思是0。（B）

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

54、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（B）

A、細膩光滑

B、緊密細膩

C、緊密光滑

D、膨松

55、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面（）。（D）

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

56、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

57、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

58、【單選題】大理石案臺具有表面平整、（）和抗腐蝕性強等特點。

（A）

A、散熱性強

B、傳熱性能強

C、保溫性能好

D、質(zhì)地柔軟性強

59、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

60、【單選題】臨近色對比是指色相的差為（）左右的色對比。（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、2Q℃

61、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳注

D、糧倉中的放射線元素

62、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、

美式和（）三種。（C）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

63、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的。和松軟香甜的口味。（B）

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

64、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

65、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)

A