宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù) 課件 項(xiàng)目1、2 了解宴會(huì)文化、宴會(huì)場(chǎng)景與環(huán)境設(shè)計(jì)

宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)項(xiàng)目一宴會(huì)文化 能夠講解歷史上著名的宴會(huì)故事了解宴會(huì)類型，能根據(jù)客人的需求準(zhǔn)確選擇宴會(huì)類型并提供設(shè)計(jì)和服務(wù)。了解宴會(huì)歷史文化，知曉國(guó)內(nèi)外悠久飲食知識(shí)和宴會(huì)歷史知識(shí)，能夠傳承我國(guó)優(yōu)秀民族文化。本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?任務(wù)一、宴會(huì)歷史與文化水稻、小麥、大豆、玉米、土豆、等糧食作物豬、牛、羊等動(dòng)物酒、茶飲料筷子、刀叉、餐巾餐具一、餐飲中常見(jiàn)元素的歷史二、宴會(huì)的歷史最早的宴會(huì)歷史追溯到夏商周時(shí)期，宴會(huì)經(jīng)常與“祭祀”活動(dòng)聯(lián)系在一起?！墩f(shuō)文解字》“宴，安也”春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《論語(yǔ)》曰“席不正，不坐，割不正，不食”秦漢魏晉南北朝1.釀酒技術(shù)的成熟和菜品的豐富2.皇家的宴會(huì)有了嚴(yán)格的規(guī)矩

3.改變了用餐的姿勢(shì)與習(xí)慣隋唐五代1.合餐制基本形成2.宴會(huì)注重娛樂(lè)活動(dòng)韓熙載夜宴圖（局部）宋元清時(shí)期1.皇家宴會(huì)崇尚奢靡2.材的選擇豐富多元、烹調(diào)技藝也變得繁復(fù)

3.

餐具的搭配上也愈加精致講究慈禧太后的午餐（影視作品）西方宴會(huì)歷史入席的賓客的身份都是相同地位的人在同桌，那時(shí)候宴會(huì)都是男人參與，而且都是斜躺在躺椅上用餐。古希臘時(shí)期古羅馬時(shí)期1.基督教興起，餐桌禮儀基本形成2.逐漸形成了坐式用餐3.宴會(huì)的組織工作逐漸精細(xì)和專業(yè)4.葡萄酒逐漸成為重要角色17世紀(jì)后半期1.隨著海上貿(mào)易與西方殖民地的發(fā)展，可可、咖啡、茶成為歐洲餐飲業(yè)的重要組成部分。2.法國(guó)大革命之后，隨著法國(guó)王室的瓦解和貴族的沒(méi)落，原先在宮廷中負(fù)責(zé)宴會(huì)的專業(yè)人員被新興資產(chǎn)階級(jí)重新吸納，全世界的餐飲方式也產(chǎn)生了重要的影響。三、歷史上著名的宴會(huì)千叟宴：康熙五十二年蘭亭宴：東晉永和9年杯酒釋兵權(quán)宴：宋961年韓熙載夜宴：南唐鴻門(mén)宴：公元前206年任務(wù)二、宴會(huì)的類型一、按照宴會(huì)的菜式分010203中式宴會(huì)宴會(huì)的菜品、酒水以中式為主，使用中國(guó)餐具，并按照中國(guó)傳統(tǒng)服務(wù)禮儀和程序進(jìn)行服務(wù)的宴會(huì)。西式宴會(huì)菜品、酒水以西餐菜品和葡萄酒為主，使用西餐刀叉餐具，并按照“位上”的上菜方式，餐桌為方桌或長(zhǎng)方形桌。中西合璧宴會(huì)“中菜西吃”就是賓客享用的是中式傳統(tǒng)菜肴，但是菜品的道數(shù)、供應(yīng)上桌的秩序、餐具擺放的方式，主要采用“西式宴會(huì)”餐桌的供應(yīng)方法和服務(wù)方法二、按照宴會(huì)規(guī)格在國(guó)際官方的宴會(huì)中，不掛國(guó)旗也不演奏國(guó)歌，也可稱之為“官宴”；正式的官宴有時(shí)也會(huì)安排樂(lè)隊(duì)演奏，座位的禮賓次序也很講究。這類宴會(huì)形式較小且簡(jiǎn)便，也沒(méi)有安排致辭，氣氛比較隨意親切，對(duì)菜品的數(shù)量無(wú)嚴(yán)格要求，供應(yīng)的菜肴道數(shù)也可酌減，菜單設(shè)計(jì)隨客人要求而定。正式宴會(huì)便宴（含工作餐會(huì)）1.國(guó)宴國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家重大慶典，或?yàn)橥鈬?guó)元首、政府首腦到訪而舉行的正式宴會(huì)。這是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重的一種宴會(huì)形式。商務(wù)宴會(huì)商務(wù)宴會(huì)主要是指各類企業(yè)和營(yíng)利性機(jī)構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴會(huì)。公務(wù)宴會(huì)公務(wù)宴會(huì)主要是指國(guó)家政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等為了工作上的交流合作、祝賀紀(jì)念等重大公務(wù)接待而舉行的宴會(huì)家庭宴會(huì)家庭宴會(huì)主要是以家庭或朋友之間的情感交流為主題的宴會(huì)，與工作和商務(wù)無(wú)關(guān)，宴會(huì)主辦者和被宴請(qǐng)者均以私人身份出現(xiàn)三、按照宴會(huì)的主題和性質(zhì)分餐桌服務(wù)式就餐環(huán)境提前布置，有完善的裝飾、燈光、音樂(lè)、臺(tái)面設(shè)計(jì)等烘托氛圍，采用定制或高檔餐具。菜品酒水規(guī)格較高，且遵循相應(yīng)的數(shù)量和上菜順序。服務(wù)員提供全套的餐桌服務(wù)，禮儀和服務(wù)程序都要求嚴(yán)格四、按照宴會(huì)的形式分冷餐會(huì)冷餐會(huì)菜品以冷食為主，也可進(jìn)行堂做菜，菜品和酒水都擺放在餐桌上，供客人自取。席間不安排席位，客人們站立用餐，方便相互走動(dòng)溝通交流茶話會(huì)茶話會(huì)是我國(guó)一種特有的宴會(huì)形式，茶話會(huì)是以飲茶、吃點(diǎn)心、觀看文藝表演為主的宴會(huì)，是一種簡(jiǎn)單、熱烈、氣氛隨和的招待形式感謝您的學(xué)習(xí)宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)項(xiàng)目二宴會(huì)場(chǎng)景與環(huán)境設(shè)計(jì)根據(jù)宴會(huì)的需求和類型進(jìn)行聲光、物品、菜單選擇和設(shè)計(jì)掌握宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的原則，能夠?qū)Σ煌愋偷难鐣?huì)場(chǎng)景與環(huán)境進(jìn)行評(píng)價(jià)本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?任務(wù)一、宴會(huì)場(chǎng)地安全與氛圍設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)是按照宴會(huì)的特性和餐飲美學(xué)、人體工程學(xué)、環(huán)境心理學(xué)等基本原理對(duì)宴會(huì)場(chǎng)所的空間、色彩、燈光、音響、空氣質(zhì)量、溫度與濕度、陳設(shè)布置、綠化等因素所進(jìn)行的整體規(guī)劃與管理。宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)不僅是一個(gè)美學(xué)概念，同時(shí)還包括宴會(huì)廳房的合理性、經(jīng)濟(jì)性、創(chuàng)造性、適應(yīng)性等概念。一、宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)的原則ABCD保證安全和衛(wèi)生財(cái)產(chǎn)安全、消防安全、建筑裝飾及場(chǎng)地安全。時(shí)刻保證宴會(huì)場(chǎng)地和物品的清潔衛(wèi)生根據(jù)需求突出主題符合宴會(huì)的審美需求、文化需求客人感到舒適愉悅力求營(yíng)造安靜輕松、舒適愉悅的環(huán)境氛圍，給人以舒適愜意感，以頤養(yǎng)性情、松弛神經(jīng)、消除疲勞、增進(jìn)食欲。能為服務(wù)工作提供便捷不僅要注重外表美觀新穎，更要保證實(shí)用性與功能性。。宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)的原則酒店的形象設(shè)計(jì)如名稱、標(biāo)識(shí)、標(biāo)語(yǔ)、文字、標(biāo)準(zhǔn)色、廣告文案等必須規(guī)范統(tǒng)一，宴會(huì)廳內(nèi)部的空間布局、裝潢風(fēng)格與外觀造型、門(mén)面設(shè)計(jì)、櫥窗布置、招牌設(shè)計(jì)要內(nèi)外呼應(yīng)、渾然一體從環(huán)境布置、色彩搭配、燈光配置、飾品擺設(shè)等方面營(yíng)造出種自然天成、優(yōu)雅別致的用餐環(huán)境，體現(xiàn)出酒店的文化內(nèi)涵和藝術(shù)氣質(zhì)作為企業(yè)要盡到“可持續(xù)發(fā)展”的社會(huì)責(zé)任，保護(hù)環(huán)境和生態(tài)。各種要素相互和諧體現(xiàn)文化內(nèi)涵和藝術(shù)審美情趣要體現(xiàn)環(huán)保和經(jīng)濟(jì)性宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)的原則

疫情防控安全疫情防控常態(tài)化的條件下，積極采取多樣化防護(hù)措施。

宴會(huì)場(chǎng)地消防安全設(shè)施設(shè)備、日常管理、防護(hù)措施二、宴會(huì)場(chǎng)地安全設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)地食品安全包括從原料采購(gòu)、原材料處理、烹飪加工、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)備安全設(shè)備本身符合安全規(guī)定，設(shè)備的安裝符合安全要求二、宴會(huì)場(chǎng)地安全設(shè)計(jì)1.宴會(huì)場(chǎng)地氛圍設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)地的氛圍設(shè)計(jì)課氛圍外部氛圍、內(nèi)部氛圍、有形氛圍、無(wú)形氛圍幾個(gè)類型。涵蓋了空間、色彩、燈光、音響、空氣質(zhì)量、溫度與濕度、陳設(shè)布置、綠化等因素。三、宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)1.空間結(jié)構(gòu)大小經(jīng)營(yíng)形式、餐飲風(fēng)格、宴會(huì)檔次等宴會(huì)廳動(dòng)線設(shè)計(jì)所謂動(dòng)線是顧客、服務(wù)員、服務(wù)車等在宴會(huì)廳內(nèi)流動(dòng)、行進(jìn)的方向和路線。是客人、服務(wù)人員在餐廳中的行走流動(dòng)路線的空間以及物品動(dòng)線空間。宴會(huì)廳布局在固有的場(chǎng)地空間條件下采用不同的隔斷等形式產(chǎn)生新的臨時(shí)布局結(jié)構(gòu)，宴會(huì)輔助用房該區(qū)域是體現(xiàn)宴會(huì)廳品質(zhì)的重要指標(biāo)，輔助用房包括序廳、貴賓室、衣帽間等。2.空間設(shè)計(jì)在設(shè)計(jì)宴會(huì)時(shí)，要確定好宴會(huì)所在的空間，包括空間的結(jié)構(gòu)大小、布局、動(dòng)線設(shè)計(jì)、輔助用房等3.場(chǎng)地氛圍色彩設(shè)計(jì)綠色象征自由和平、新鮮舒適;黃綠色給人清新、有活力、快樂(lè)的感受。白色象征干凈、明快、樸實(shí)、純真能刺激大腦中與焦慮有關(guān)的區(qū)域，餐飲中給人以豐碩、甜美、香酥的感覺(jué)，是能引起食欲的顏色。藍(lán)色象征權(quán)威、保守、專業(yè)、中規(guī)中矩與務(wù)實(shí)，也有優(yōu)雅、深沉、涼爽、素雅的感覺(jué)。中餐宴會(huì)中常見(jiàn)的主要色調(diào)，象征熱情、權(quán)威、自信，是種能量充沛的色彩橙色富于溫暖的特質(zhì)，給人親切、坦率、開(kāi)朗、健康的感覺(jué)。綠色黃色橙色白色藍(lán)色紅色顏色代表宴會(huì)廳色彩設(shè)計(jì)中，背景色、主體色和重點(diǎn)色的選擇應(yīng)遵循統(tǒng)一與變化的原則。4.宴會(huì)場(chǎng)地氛圍空氣設(shè)計(jì)人體休息時(shí)體表溫度為28-34攝氏度,一般來(lái)講夏季酒店的門(mén)廳溫度控制在24-26攝氏度，冬季控制在18-23攝氏度。餐廳內(nèi)略低于門(mén)廳溫度溫度濕度過(guò)于干燥，會(huì)使顧客心緒煩躁，濕度過(guò)大，汗液蒸發(fā)困難，會(huì)使顧客感到潮濕胸悶。宴會(huì)廳最佳濕度環(huán)境為40%-60%。風(fēng)速0.1-0.2米/秒是一般情況下人體感到舒適的鳳速范圍潔凈度宴會(huì)廳內(nèi)一氧化碳含量不超過(guò)5毫克/立方米，二氧化碳含量不超過(guò)0.1毫克/立方米，可吸人顆粒物不超過(guò)0.1毫克/立方米，新風(fēng)量不低于200立方米/小時(shí).人5.宴會(huì)場(chǎng)地氛圍裝飾物設(shè)計(jì)酒店宴會(huì)裝飾物的類型：第一類是裝飾性飾品，這一類的裝飾品本身沒(méi)有實(shí)用價(jià)值，以純觀賞為主。包括藝術(shù)品，如書(shū)法、繪畫(huà)、竹雕、盆景、刺繡、攝影、雕刻、塑像、陶器、古玩、玉器等。此外紀(jì)念品也是裝飾性飾品，如紀(jì)念章、紀(jì)念像、紀(jì)念服等，一般布置在主題餐廳和一些主題宴會(huì)里面。第二類是實(shí)用性飾品，這一類飾品除了具有觀賞價(jià)值之外，還兼具實(shí)用價(jià)值。如織物布件(如壁毯、掛毯、窗簾、臺(tái)布、靠墊等)、裝飾燈具、樂(lè)器、玩具、扇子、玻璃瓶罐、燭臺(tái)、農(nóng)具、書(shū)籍、食品、服飾等。北京女孩-尼依格羅酒店空中懸吊通過(guò)空中懸掛織物、噴繪寫(xiě)真、輕質(zhì)造型裝飾物來(lái)做裝飾。臺(tái)面陳設(shè)宴會(huì)的主題裝飾物就屬于這類裝飾墻面陳設(shè)因?yàn)槿藗兊囊曈X(jué)偏向主要是朝前方觀察，因此，墻面陳設(shè)是客人最容易觀察的區(qū)域。落地?cái)[放常落地布置在最引人注目的位置，例如酒店大廳中央、或宴會(huì)廳序廳入口櫥架陳設(shè)類陳設(shè)方式常用于小型裝飾物，一般擺放在專用的古董架或茶幾上，正面要留有讓人駐足觀賞的空間面積酒店宴會(huì)裝飾物陳設(shè)方式6.宴會(huì)場(chǎng)地氛圍山水綠化設(shè)計(jì)綠化植物對(duì)光照、溫度、濕度的要求均有差異。環(huán)境適宜原則比例適度原則使用假山造型也不宜占據(jù)太多空間，假山前一定要留充足的距離和空間觀賞、留影。氣氛適合原則選造型應(yīng)與室內(nèi)氣氛一致。如現(xiàn)代感較強(qiáng)的餐廳宜用引人注目的寬葉植物，而小葉植物可用于傳統(tǒng)餐廳。所擺放美觀原則無(wú)論是山石、綠化植物應(yīng)高低對(duì)稱，擺放位置以不影響客人行走、不影響客人視線為宜。任務(wù)二、宴會(huì)場(chǎng)地聲光設(shè)計(jì)一、宴會(huì)場(chǎng)地聲音裝飾設(shè)計(jì)12減少噪音前廳在45分貝以下，客房為35-45分貝，餐廳在45分貝以下。設(shè)計(jì)背景音樂(lè)改善顧客的心緒和用餐環(huán)境，舒緩精神壓力，解除身心疲勞，讓顧客安定輕松。音樂(lè)曲目要與主題相符，要滿足大多數(shù)的欣賞水平，曲目的順序要結(jié)合宴會(huì)的儀式順序。聲音裝飾設(shè)計(jì)二、宴會(huì)場(chǎng)地?zé)艄庠O(shè)計(jì)光源的選擇自然光白熾燈熒光LED燈照明強(qiáng)度與色溫：昏暗的光線會(huì)延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間，而明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐。宴會(huì)廳要光線明亮，燈火通明。餐座周轉(zhuǎn)率較高的餐廳光照度較?安全方便：考慮到顧客和服務(wù)人員的安全和便利性。統(tǒng)一風(fēng)格，烘托氛圍:每個(gè)宴會(huì)廳內(nèi)的家具品牌、色彩、材質(zhì)、規(guī)格應(yīng)該保持一致，以方便拼接、組合、整理，同時(shí)能夠呈現(xiàn)更統(tǒng)一的氛圍風(fēng)格。具有舒適感：舒適感取決于家具的造型是否科學(xué)，尺寸比例是否符合人體結(jié)構(gòu)規(guī)律。010302一、家具的選擇任務(wù)三、宴會(huì)物品設(shè)計(jì)與選用二、布草的選擇纖維原料分：天然纖維、化學(xué)纖維按織物風(fēng)格分類：棉型織物、毛型織物、絲型織物、麻型織物組織結(jié)構(gòu)與織造設(shè)備分：平素織物、小提花織物、大提花織物織造加工方法分：機(jī)織物、針織物原料組成方式分：純紡織物、混紡織物、交織織物。在選擇電氣設(shè)備時(shí)要優(yōu)先考慮大功率、穩(wěn)定性高、噪音小、技術(shù)先進(jìn)、易于維護(hù)的設(shè)備。小型設(shè)備的添置也不一定要酒店自行采購(gòu)，可以通過(guò)租用、借用兄弟企業(yè)等形式，降低成本。。三、電氣設(shè)備選用?陶瓷餐具：瓷餐具的材質(zhì)主要有一般陶瓷、強(qiáng)化瓷、骨瓷幾種，其中骨瓷顏色呈奶白色，釉彩比較鮮艷，厚度最薄，重量最輕，是目前行業(yè)中品質(zhì)最好的一種材質(zhì)，當(dāng)然價(jià)格也最高，因此在宴會(huì)中使用骨瓷餐具能夠提高宴會(huì)的品質(zhì)。玻璃制品:酒具的材質(zhì)主要有玻璃杯和水晶杯。水晶杯還有杯壁薄、重量輕、聲音悠長(zhǎng)圓潤(rùn)等特點(diǎn)。金屬餐具。材質(zhì)主要有不銹鋼制品、銀制品。銀制餐具的價(jià)格較高，且保養(yǎng)維護(hù)成本高。010302四、餐具選用一帶一路峰會(huì)國(guó)宴用瓷任務(wù)四、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)一、菜單內(nèi)涵及作用對(duì)顧客消費(fèi)的作用溝通消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者的橋梁是餐飲銷售的控制工具決定餐飲服務(wù)規(guī)