食品安全管理考核試卷2024-01版

食品安全管理考核試卷2024-01版1.食品安全對餐飲企業(yè)的重要性是什么？[單選題]*只是一個小問題，不必太在意是餐飲企業(yè)的次要關(guān)注點是關(guān)系餐飲企業(yè)生死存亡的大事(正確答案)只會影響企業(yè)的聲譽(yù)2.餐廳如果出現(xiàn)食品安全問題，可能會面臨什么后果？[單選題]*輕微的經(jīng)濟(jì)損失顧客流失致命性的重大事故，情節(jié)嚴(yán)重的會追究企業(yè)及個人的刑事責(zé)任(正確答案)僅需道歉和賠償3.從事食品加工及服務(wù)的所有員工需要熟知哪些法律？[單選題]*《中華人民共和國勞動法》《中華人民共和國食品安全法》(正確答案)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》所有以上提到的法律4.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》主要是關(guān)于什么的規(guī)定？

[單選題]*餐廳的裝修風(fēng)格餐廳的服務(wù)質(zhì)量餐廳的衛(wèi)生管理(正確答案)餐廳的菜單設(shè)計5.清洗后的、裝好盤的菜品在餐后應(yīng)該如何處理，以避免出現(xiàn)發(fā)蔫、不新鮮的問題？[單選題]*A.去掉餐具放回保鮮柜用保鮮膜或濕布做防護(hù)(正確答案)B.直接放置在室溫下C.放在冰箱中冷藏即可D.無需特殊處理6.以下哪項操作是廚師長指導(dǎo)員工每日精準(zhǔn)做備餐的有效方法？[單選題]*A.通過收銀系統(tǒng)導(dǎo)出最近一周同日期的菜品銷售數(shù)量給操作間員工(正確答案)B.員工憑個人主觀判斷或個人經(jīng)驗自己想備多少備多少C.詢問服務(wù)員關(guān)于顧客對菜品的反饋D.檢查庫存中的食材是否過期7.關(guān)于食材的儲存方式，以下哪項描述是正確的？[單選題]*A.裝盤后的食材可以帶著餐具隔夜儲存。B.裝盤后的食材應(yīng)當(dāng)當(dāng)餐使用，不能帶餐具隔夜儲存。(正確答案)C.食材可以隨意裝盤并儲存，無需考慮是否隔夜。D.帶餐具的食材可以隔夜儲存，只要放在冰箱里就可以。8.根據(jù)《食品添加劑采購、使用、管理制度》，以下哪些內(nèi)容需要公布在店內(nèi)食品安全量化等級評定展示欄中？[單選題]*A.門店使用食品添加劑制作的食品及添加明細(xì)。(正確答案)B.食品添加劑的采購量和庫存量。C.食品添加劑的品牌。D.食品添加劑的保質(zhì)期。9.關(guān)于每日早晨上崗前的健康檢查，以下哪些描述是正確的？[單選題]*A.部門管理人員不需要參與健康檢查。B.部門管理人員每周需要對其部門人員進(jìn)行身體健康狀況檢查。C.上崗前不需要進(jìn)行任何健康檢查。D.每日上崗前需要由門店管理人員對每一位員工進(jìn)行身體健康狀況檢查。(正確答案)10.關(guān)于《從業(yè)人員晨檢記錄表》的填寫，以下哪些說法是正確的？[單選題]*A.填寫的信息無需真實，只要填了有記錄就行。B.晨檢人員檢查應(yīng)真實、準(zhǔn)確地填寫記錄表。(正確答案)C.部門負(fù)責(zé)人不需要在記錄表上簽字。D.記錄表可以由任何員工填寫。11.當(dāng)在健康檢查中發(fā)現(xiàn)員工有不符合衛(wèi)生要求或有傳染性疾病時，以下哪些措施應(yīng)該采取？[單選題]*A.繼續(xù)讓該員工工作，無需采取任何措施。B.停止該員工繼續(xù)上班，直到病因排除。(正確答案)C.允許該員工繼續(xù)工作，但需要定期進(jìn)行檢查。D.立即解雇該員工。12.招牌麻醬帶餐具隔夜存放的儲存，可能會出現(xiàn)什么問題？[單選題]*A.麻醬的口感會失去原有的味道。B.麻醬可能會變質(zhì)，存在食品安全風(fēng)險。(正確答案)C.麻醬的營養(yǎng)價值會提高。D.麻醬的色澤會更加鮮艷。13.開封后的冷鮮羊肉，為了能夠保持其新鮮度和口感，正確的儲存標(biāo)準(zhǔn)是[單選題]*A.冷藏3天(正確答案)B.冷藏5天C.冷藏7天D.冷藏10天14.預(yù)包裝羊肉串在開封后，應(yīng)如何儲存以確保其品質(zhì)和安全？[單選題]*A.常溫下放置B.冷藏7天C.冷凍30天(正確答案)D.烘干保存15.關(guān)于酸梅湯（袋）的儲存標(biāo)準(zhǔn)，以下哪項描述是正確的？[單選題]*A.開封后無需冷藏，可以常溫保存。B.開封后冷藏，可以保存7天。(正確答案)C.無論是否開封，都應(yīng)在常溫下保存。D.開封后冷藏，可以保存30天。16.設(shè)備、餐具不潔或霉變，可能對產(chǎn)品造成哪種影響？[單選題]*A.增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值B.使產(chǎn)品口感更佳C.對產(chǎn)品造成污染，食用后可能引發(fā)拉肚子或真菌性食物中毒(正確答案)D.提高產(chǎn)品的保質(zhì)期17.不規(guī)范的毛巾使用和存放可能導(dǎo)致什么后果？[單選題]*A.食物口感變差B.食物更加衛(wèi)生C.食品交叉污染，可能導(dǎo)致拉肚子和身體不適(正確答案)D.無法確定18.專間作為潔凈操作間用于制作直接入口食品，當(dāng)溫度高于多少攝氏度時，可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？[單選題]*A.20℃B.25℃(正確答案)C.30℃D.35℃E.不考慮食品的價格因素19.以下哪些食品、食材、原料是供應(yīng)鏈和門店不可以采購的？*A.未取得食品經(jīng)營許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品(正確答案)B.具有有效檢驗合格證明的食品C.無標(biāo)識和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的食品(正確答案)D.感官正常的食品E.食品經(jīng)營許證審批項目中沒有的產(chǎn)品(正確答案)20.在存放食品及原料時，以下哪些做法是正確的？*A.分類分架存放(正確答案)B.隔墻離地存放10厘米以上(正確答案)C.按先進(jìn)先出原則碼放和使用(正確答案)D.將食品及原料隨意堆放在地面上E.整箱的礦泉水可以落地存放在前廳區(qū)域21.食品庫房及后廚操作間內(nèi)不得存放哪些物品？*A.客人存放的食品(正確答案)B.個人物品(正確答案)C.藥物(正確答案)D.亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品(正確答案)22.對于過期、不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，應(yīng)該如何處理？*A.拒收收貨入庫(正確答案)B.放置在庫房角落C.打折銷售給內(nèi)部員工D.與合格食品混合存放E.放置在指定區(qū)域，與其他食材明顯區(qū)分區(qū)域，有明確標(biāo)識標(biāo)簽區(qū)分(正確答案)23.在食品庫房及操作間日常管理中，以下哪些做法是正確的？*A.分區(qū)定位存放，標(biāo)識標(biāo)簽完整、清晰(正確答案)B.開封后的食材放入保鮮盒內(nèi)需加貼半成品標(biāo)識和效期(正確答案)C.不存放三無產(chǎn)品(正確答案)D.生熟必須分開存放(正確答案)24.關(guān)于門店遇到食品抽檢，對于人員身份確認(rèn)，以下哪些描述是正確的？*A.被抽檢門店當(dāng)日帶班經(jīng)理負(fù)責(zé)接待抽檢人員(正確答案)B.門店店長/廚師長不需要確認(rèn)抽檢人員的身份C.通過與抽檢人員溝通，明確抽檢的范疇，如區(qū)抽、市抽、國抽(正確答案)D.如果抽檢涉及委托第三方檢測機(jī)構(gòu)，門店不需要記錄檢測機(jī)構(gòu)的名稱25.在抽檢產(chǎn)品準(zhǔn)備階段，門店店長/廚師長應(yīng)該如何操作？*A.應(yīng)該盡量規(guī)避抽檢高風(fēng)險產(chǎn)品(正確答案)B.對于不確定事項，門店需要先與品控部食品安全員溝通確認(rèn)(正確答案)C.抽檢產(chǎn)品確認(rèn)后，門店后廚負(fù)責(zé)按要求準(zhǔn)備被抽檢產(chǎn)品(正確答案)D.抽檢人員可以隨意選擇被抽檢的產(chǎn)品，不需要任何確認(rèn)26.關(guān)于抽檢手續(xù)的辦理，以下哪些描述是正確的？*A.抽檢產(chǎn)品準(zhǔn)備完成后，抽檢人員接我方提供的收抽檢產(chǎn)品(正確答案)B.抽檢人員需要提供供應(yīng)商資質(zhì)時，門店可以配合提供(正確答案)C.抽檢單一式兩份，抽檢單位和被抽檢單位各執(zhí)一份(正確答案)D.抽檢完成后，門店需要保存抽檢記錄和資料，同步向分管運(yùn)營經(jīng)理匯報(正確答案)E.門店沒有義務(wù)對抽檢資料進(jìn)行歸檔27.關(guān)于提供抽檢餐具，以下哪些步驟是正確操作？*A.清洗好而未消毒的餐具，在85℃以上的洗碗機(jī)中消毒不低于2次。(正確答案)B.洗碗機(jī)消毒過的餐具，再次將餐具在85℃以上的洗碗機(jī)中消毒不低于2次。(正確答案)C.如不會操作洗碗機(jī)，將餐具在沸水中煮1分鐘。(正確答案)D.清洗后的餐具可以直接使用，無需進(jìn)一步消毒。E.取拿消毒后的餐具時，必須戴一次性手套。(正確答案)28.食品安全抽檢時，針對清湯鍋底的處理方式，以下哪些描述是正確的？*A.當(dāng)抽檢單位詢問是否有鍋底料時，回答“我們只有清水鍋，沒有鍋底料”。(正確答案)B.當(dāng)抽檢單位追問時，可以透露清水鍋底中使用了枸杞、海米和干香菇。C.在抽檢時要求提供鍋底用的蔥姜時，大蔥應(yīng)該剝?nèi)ザ鄬油馄?，姜去皮后，用清水煮完后提供?正確答案)D.告訴抽檢方，我們的鍋底只有蔥、姜，沒有其他底料。(正確答案)29.抽檢調(diào)料時“最次方案”中提到的蘸料稀釋過程中，需要哪些準(zhǔn)備工作？*A.操作人穿戴專門的口罩、帽子和工作服在冷葷間操作(正確答案)B.用酒精噴灑消毒不銹鋼勺子、盆等工具和操作臺面(正確答案)C.使用酒精對操作臺面進(jìn)行消毒(正確答案)D.先進(jìn)行酒精消毒，后剪開蘸料包裝，取出濃縮料用純凈水稀釋攪拌均勻(正確答案)E.對抽檢單位提供的包裝和蘸料包裝進(jìn)行消毒(正確答案)30.提供羊肉、牛肉抽檢時，以下哪些說法是正確的？*A.統(tǒng)采統(tǒng)配的牛羊肉都可以按照抽樣單位需求提供。(正確答案)B.保證設(shè)備、工器具的清潔衛(wèi)生，進(jìn)行酒精消毒(正確答案)C.操作過程中不需要特別的防護(hù)措施。D.操作過程中必須佩戴手套。(正確答案)E.腌制后的羊肉串肉也適合抽樣。31.關(guān)于鮮毛肚的驗收標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些描述是正確的？*A.清洗后的鮮毛肚顏色應(yīng)為深灰色至黑色。(正確答案)B.土黃色的鮮毛肚是可以接受的。C.鮮毛肚上可以略微帶油，但不應(yīng)有明顯糞污。(正確答案)D.鮮毛肚有發(fā)臭、發(fā)干或有異味、掉皮現(xiàn)象實施正常的。E.鮮毛肚的表面殘留油脂應(yīng)不超過5%。(正確答案)32.蒿子稈的驗收標(biāo)準(zhǔn)，哪些描述是符合項？*A.去根后長度≤36cm(正確答案)B.菜桿直徑應(yīng)≤0.8cm(正確答案)C.蔬菜葉呈現(xiàn)枯黃色D.葉嫩、桿脆(正確答案)E.蔬菜有病蟲害痕跡F.去根后長度38cm33.絲瓜尖驗收標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些條件是符合的？*A.長度應(yīng)在18-20cm之間（不包括絲的長度）。(正確答案)B.新鮮、無發(fā)黃、爛葉(正確答案)C.植物可以有凍傷D.植物可以有蟲害。E.不應(yīng)有外來水分(正確答案)F.整潔無泥土及雜物(正確答案)34.香菇的驗收標(biāo)準(zhǔn)中，具體要求是什么？*A.3-5cmB.4-6cm(正確答案)C.大小均勻，無碎邊(正確答案)D.6-8cm35.關(guān)于鮮毛肚的儲存標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些說法是正確的？*A.鮮毛肚應(yīng)該修選好后直接冷凍保存B.鮮毛肚修選好后應(yīng)浸泡在涼水中放入冷藏柜儲存(正確答案)C.鮮毛肚在冷藏條件下可以保存2天(正確答案)D.在保存鮮毛肚的過程中，不需要更換水E.為了保持鮮毛肚的新鮮，每餐應(yīng)該換一次水(正確答案)36.關(guān)于蝦滑的儲存標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些描述是正確的？*A.裝好餐具的蝦滑可以隔夜存放。B.蝦滑緩化操作需要在冷藏柜中進(jìn)行。(正確答案)C.蝦滑半成品效期從緩化那一刻開始計算。(正確答案)D.半成品蝦滑執(zhí)行效期為2天。(正確答案)37.關(guān)于稀釋后的招牌麻醬的儲存，以下哪項描述是正確的？*A.招牌麻醬應(yīng)儲存在常溫下。B.招牌麻醬稀釋后需要冷藏保存。(正確答案)C.稀釋后冷藏，保存期限為2天。(正確答案)D.常溫下保存，稀釋后使用期限為1天。38.關(guān)于成品儲存的標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些描述是正確的？*A.成品必須貼上效期標(biāo)簽(正確答案)B.成品不需要貼效期標(biāo)簽C.成品可以帶餐具隔夜存放D.成品不可以帶餐具隔夜存放(正確答案)39.關(guān)于專間消毒的以下說法，哪些是正確的？*A.每餐使用專間前，應(yīng)對專間進(jìn)行消毒。(正確答案)B.專間消毒時，紫外線燈開啟時間不得低于30分鐘。(正確答案)C.專間消毒后，無需做任何記錄。D.專間消毒時，應(yīng)確保無人員在專間內(nèi)操作。(正確答案)40.關(guān)于紫外線燈的使用和維護(hù)，以下哪些說法是正確的？*A.紫外線燈管、燈罩應(yīng)保持清潔。(正確答案)B.紫外線燈管可以用水直接沖洗。C.紫外線燈應(yīng)定期用酒精擦拭。(正確答案)D.紫外線燈開啟后，人員可以立即進(jìn)入專間。E.紫外線燈開啟時間應(yīng)與記錄的時間完全一致。(正確答案)41.食品安全問題主要涉及到哪些環(huán)節(jié)？

*A.原材料采購與保管(正確答案)B.環(huán)境(正確答案)C.生產(chǎn)加工(正確答案)D.服務(wù)人員(正確答案)。42.下列哪項是威脅食品安全的因素？*A.細(xì)菌污染(正確答案)B.化學(xué)污染(正確答案)C.物理污染(正確答案)D.食物的顏色43.以下哪些措施是有效的，可以幫助防止食品原料和加工后的原料超過保質(zhì)期？*A.門店應(yīng)根據(jù)日常使用量合理訂貨，以防止原材料積壓和過期。(正確答案)B.門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，確保先入庫的原材料先被使用。(正確答案)C.門店應(yīng)定期檢查庫存，及時發(fā)現(xiàn)并合理消耗臨近效期的原材料。(正確答案)D.門店應(yīng)少加工勤加工，根據(jù)日常銷量來調(diào)整制作量，避免產(chǎn)品過剩。(正確答案)E.后廚各操作間應(yīng)養(yǎng)成每日檢查效期的習(xí)慣，并及時向廚師長匯報臨近效期的產(chǎn)品(正確答案)F.門店應(yīng)及時更新產(chǎn)品包裝容器上的效期貼，以防止因標(biāo)簽未更新而造成的假性過期。(正確答案)44.如何預(yù)防食品變質(zhì)，下列哪些說明是正確的是？*A.為了防止食品原料變色、變質(zhì)、發(fā)臭、發(fā)酸，所有食品原料都應(yīng)該滿足冷藏在0℃至8℃、冷凍-12℃條件(正確答案)B.解凍產(chǎn)品如羊肉卷和蝦滑、牛肉滑，應(yīng)該使用從冷凍柜到冷藏柜的溫差解凍方法，以防止原材料變色、變質(zhì)。(正確答案)C.加工后的原料，如麻醬調(diào)料和鮮豆腐鮮豆皮，在夏季容易發(fā)酸、發(fā)餿變質(zhì)，因此店內(nèi)應(yīng)根據(jù)銷量合理備貨，并每日開餐前重點檢查此類產(chǎn)品確保安全(正確答案)D.加工過后的原材料、半成品在儲存時，無需加蓋、封膜防護(hù)，只要放置在合適溫度下即可。45.清真餐廳為確保經(jīng)營規(guī)范，應(yīng)該采取哪些有效措施？*A.店內(nèi)員工餐必須嚴(yán)格遵守清真食品的規(guī)定(正確答案)B.員工不得將個人非清真食品帶入餐廳(正確答案)C.在日常接待顧客時，提醒顧客餐廳是清真餐廳，不允許自帶食物(正確答案)D.定期對員工進(jìn)行清真飲食禁忌的培訓(xùn)，特別是在有新員工加入時(正確答案)46.為了確保清真餐廳的食品安全和飲食習(xí)俗，以下哪些做法是正確的？*A.店內(nèi)員工餐不采購非清真食品(正確答案)B.員工可以在餐廳內(nèi)食用自己攜帶的非清真食品C.在接待顧客時，應(yīng)明確告知餐廳的清真食品飲食禁忌(正確答案)D.員工吃不慣職工餐可以叫外賣在店里吃47.下列哪項是關(guān)于員工健康證的正確描述？*A.員工健康證必須在有效期內(nèi)才能上崗(正確答案)B.只有合同工需要持有健康證才能上崗C.管理人員也需要持有健康證(正確答案)D.臨時工不需要檢查健康證的有效期48.關(guān)于健康證的有效期，以下哪些說法是正確的？*A.健康證一旦辦理就是永久有效的B.健康證需要按期更新以確保員工的健康狀況(正確答案)C.健康證的有效期可以根據(jù)員工的個人意愿進(jìn)行調(diào)整D.健康證的有效期與員工的職位無關(guān)(正確答案)49.關(guān)于冷葷間和調(diào)料間、甜品間的操作規(guī)范，以下哪些說法是正確的？*A.所有進(jìn)入這幾個專間區(qū)域的原材料都必須經(jīng)過清洗并且達(dá)到可以直接食用的標(biāo)準(zhǔn)。(正確答案)B.只允許使用食品級的包裝材料和容器，有顏色的塑料袋（如藍(lán)色、紅色、黑色）是禁止使用的。(正確答案)C.為了防止交叉污染，冷葷間和調(diào)料間不允許放置任何外包裝箱、泡沫箱、非食材等級的筐子。(正確答案)D.冷葷間和調(diào)料間的溫度控制不重要，保持室內(nèi)28度以下即可。E.只要原材料是干凈的，可以不清洗放置在冷葷間、調(diào)料間、甜品間。50.在食品安全管理中，哪些行為或情況將導(dǎo)致檢查小項得分為零？*A.檢查中因人為原因?qū)е略搮^(qū)域未能被檢查到。(正確答案)B.鎖門導(dǎo)致品控人員無法進(jìn)入操作間進(jìn)行檢查。(正確答案)C.檢查中無法現(xiàn)場提供相關(guān)記錄。(正確答案)D.早填或漏填的記錄被視為無效記錄。(正確答案)51.對于鍋底料發(fā)干、變色、變質(zhì)的問題，以下哪些措施是有效的？*A.發(fā)干變色但品質(zhì)無問題的食材可調(diào)撥員工餐(正確答案)B.每天兩餐前必須檢查鍋底料的狀態(tài)(正確答案)C.前廳每餐少備勤備，餐后撤回后廚冰柜儲存(正確答案)D.不關(guān)心鍋底料的發(fā)干、變色質(zhì)量問題，反正要用水煮52.如何選擇合格供貨商選擇？*A.通過供應(yīng)商評價(正確答案)B.索取供應(yīng)商資質(zhì)(正確答案)C.確立合格供應(yīng)商(正確答案)D.對供應(yīng)商執(zhí)行異動管理(正確答案)E.品控對供應(yīng)鏈資質(zhì)審核通過(正確答案)53.供應(yīng)商每次供貨時應(yīng)提供哪些方面的證據(jù)？*A.食品安全相關(guān)報告(正確答案)B.產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)報告(正確答案)C.供應(yīng)商評價報告D.價格合理性54.供應(yīng)商資質(zhì)的管理包括哪些環(huán)節(jié)？*A.品控索取供應(yīng)商資質(zhì)(正確答案)B.品控部進(jìn)行審核(正確答案)C.供應(yīng)商資質(zhì)審核后進(jìn)行電子存檔(正確答案)D.在供應(yīng)鏈內(nèi)與門店