葡萄酒的自然釀造的加工工藝研究

葡萄酒的自然釀造的加工工藝研究1.本文概述葡萄酒的自然釀造加工工藝是一種追求最大程度保留葡萄原有風(fēng)味和特性的釀酒方法。在本文中，我們將深入探討自然釀造工藝的各個(gè)方面，包括其歷史背景、基本原理、關(guān)鍵技術(shù)和實(shí)際操作流程。本文將概述自然釀造工藝的歷史發(fā)展，探討其起源和在不同文化中的演變。這將幫助我們理解這種釀酒方法的根源和其在當(dāng)代釀酒業(yè)中的重要性。接著，我們將討論自然釀造的基本原理，包括葡萄的選擇、發(fā)酵過程中的自然酵母使用、以及如何通過控制環(huán)境條件來(lái)引導(dǎo)發(fā)酵過程。這部分內(nèi)容將強(qiáng)調(diào)自然釀造與傳統(tǒng)釀酒工藝的區(qū)別和優(yōu)勢(shì)。本文還將詳細(xì)介紹自然釀造技術(shù)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如葡萄園的管理、采收時(shí)機(jī)的把握、以及釀造過程中的衛(wèi)生控制等。這些環(huán)節(jié)對(duì)于確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和獨(dú)特風(fēng)味至關(guān)重要。本文將提供一系列實(shí)際操作的指導(dǎo)和建議，幫助釀酒師和愛好者更好地掌握自然釀造工藝。我們將分析不同條件下的釀造實(shí)踐案例，以及如何根據(jù)具體情況調(diào)整工藝參數(shù)。2.葡萄酒自然釀造的原理葡萄酒的自然釀造是一個(gè)復(fù)雜且精細(xì)的過程，主要依賴于葡萄果實(shí)中的天然成分以及野生酵母的作用。這一過程可以分為幾個(gè)關(guān)鍵步驟：葡萄成熟與采摘、壓榨與發(fā)酵、熟成與裝瓶。葡萄酒的自然釀造首先依賴于葡萄的成熟過程。葡萄在成熟過程中，糖分、酸度和單寧等成分會(huì)達(dá)到理想平衡。理想的采摘時(shí)間通常在葡萄達(dá)到最佳糖酸平衡時(shí)。這一時(shí)刻的選擇對(duì)最終葡萄酒的質(zhì)量至關(guān)重要。采摘后的葡萄經(jīng)過去梗和壓榨，得到葡萄汁。自然釀造過程中，葡萄汁不添加商業(yè)酵母，而是依賴于葡萄皮上附著的野生酵母。這些野生酵母在適宜的溫度和濕度條件下開始發(fā)酵，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程通常持續(xù)數(shù)周，期間釀酒師需監(jiān)控溫度和酒精含量，以確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。發(fā)酵完成后，葡萄酒進(jìn)入熟成階段。這一階段在橡木桶或不銹鋼容器中進(jìn)行，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)葡萄酒的類型和所需風(fēng)格而定。熟成過程中，葡萄酒中的單寧和酸度逐漸軟化，風(fēng)味和香氣得到發(fā)展。葡萄酒經(jīng)過過濾和澄清，去除雜質(zhì)，然后裝瓶。裝瓶后的葡萄酒可能還需要進(jìn)一步瓶陳，以達(dá)到最佳風(fēng)味?？傮w而言，葡萄酒的自然釀造依賴于對(duì)葡萄成熟度、發(fā)酵過程和熟成階段的精準(zhǔn)控制。這一過程充分體現(xiàn)了自然與技術(shù)的和諧結(jié)合，是釀造高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵。3.自然釀造工藝的流程自然釀造工藝是一種尊重葡萄原有風(fēng)味和特性的釀酒方法，其核心在于盡可能減少人為干預(yù)，讓葡萄自然發(fā)酵成為美酒。以下是自然釀造工藝的主要流程：自然釀造的第一步是手工采摘成熟的葡萄，這是確保葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵。采摘后的葡萄會(huì)經(jīng)過精心篩選，剔除不成熟或受損的果實(shí)，只保留最優(yōu)質(zhì)的葡萄用于釀造。為保持葡萄的完整性和避免苦澀味的產(chǎn)生，去梗過程需非常小心。輕微壓榨則是為了獲取葡萄汁，同時(shí)盡量減少對(duì)葡萄皮的破壞，以保持葡萄酒的清澈和純凈。自然發(fā)酵是自然釀造工藝的核心，不添加任何商業(yè)酵母或添加劑，而是利用葡萄皮上自然存在的野生酵母進(jìn)行發(fā)酵。這一過程需要在嚴(yán)格控制的溫度和濕度條件下進(jìn)行，以確保發(fā)酵過程的平穩(wěn)和葡萄酒的品質(zhì)。在發(fā)酵過程中，葡萄皮、籽與酒液長(zhǎng)時(shí)間接觸，這一浸漬過程能夠萃取葡萄中的色素、香氣和單寧。根據(jù)所需的葡萄酒風(fēng)格，釀酒師會(huì)決定浸漬的時(shí)間。之后，酒液會(huì)從固體殘?jiān)蟹蛛x出來(lái)，以便進(jìn)行下一步的陳化。分離后的葡萄酒將進(jìn)入陳化階段，這一階段可以采用不同容器，如橡木桶或不銹鋼罐。自然釀造的葡萄酒通常選擇最少干預(yù)的陳化方式，以保持葡萄酒的原始風(fēng)味。葡萄酒會(huì)被裝瓶并進(jìn)行一段時(shí)間的瓶?jī)?chǔ)，讓酒液進(jìn)一步穩(wěn)定和成熟。在整個(gè)自然釀造工藝流程中，質(zhì)量控制是不可或缺的環(huán)節(jié)。釀酒師會(huì)定期檢測(cè)酒液的酸度、酒精度、殘?zhí)堑戎笜?biāo)，確保葡萄酒的健康和平衡。4.自然釀造工藝的關(guān)鍵技術(shù)自然釀造工藝是葡萄酒生產(chǎn)中一種追求最小人為干預(yù)的方法，旨在保留葡萄原有的風(fēng)味和特性。本研究旨在探討自然釀造工藝中的關(guān)鍵技術(shù)，以期提高葡萄酒的品質(zhì)和獨(dú)特性。自然釀造的第一步是選擇優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。葡萄園的管理應(yīng)遵循生態(tài)可持續(xù)的原則，避免使用化學(xué)肥料和農(nóng)藥，以減少對(duì)葡萄和土壤的影響。通過采用有機(jī)或生物動(dòng)力學(xué)的方法，可以提高葡萄的健康和品質(zhì)，為自然釀造打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。確定最佳的采收時(shí)機(jī)對(duì)于自然釀造至關(guān)重要。過早或過晚的采收都會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。通過監(jiān)測(cè)葡萄的成熟度、酸度和糖分，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，可以確定最佳的采收時(shí)間，確保葡萄在最佳狀態(tài)下進(jìn)入釀造過程。低溫浸漬是一種在低溫條件下對(duì)葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵的技術(shù)，可以有效地提取葡萄皮中的色素和香氣物質(zhì)，同時(shí)減少苦味和澀味的產(chǎn)生。通過精確控制發(fā)酵溫度，可以保持葡萄酒的新鮮果味和優(yōu)雅口感。自然釀造工藝倡導(dǎo)使用葡萄自身攜帶的野生酵母進(jìn)行發(fā)酵，而不是傳統(tǒng)的選定酵母。野生酵母可以為葡萄酒帶來(lái)更加復(fù)雜和獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)也有助于提高葡萄酒的生物多樣性和健康屬性。在自然釀造過程中，應(yīng)盡量減少或避免使用添加劑，如硫化物、酸度調(diào)節(jié)劑等。這些添加劑可能會(huì)掩蓋葡萄酒的真實(shí)風(fēng)味，影響其自然特性。通過無(wú)添加或最小添加的方法，可以確保葡萄酒的純凈和原始風(fēng)味。自然釀造的葡萄酒在陳釀過程中應(yīng)避免使用新橡木桶，以減少橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。同時(shí)，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的長(zhǎng)短也應(yīng)根據(jù)葡萄酒的特性和預(yù)期風(fēng)味來(lái)決定。適當(dāng)?shù)年愥労推績(jī)?chǔ)可以提升葡萄酒的結(jié)構(gòu)和層次感。5.自然釀造葡萄酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)自然釀造葡萄酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)是一個(gè)復(fù)雜而多維的過程，涉及感官評(píng)價(jià)、化學(xué)分析和微生物檢測(cè)等多個(gè)方面。在自然釀造的過程中，釀酒師通常會(huì)盡量減少人為干預(yù)，以期保留葡萄原有的風(fēng)味和特性，因此評(píng)價(jià)自然釀造葡萄酒的品質(zhì)也需要綜合考慮這些因素。感官評(píng)價(jià)是葡萄酒品質(zhì)評(píng)價(jià)中最為直觀和重要的部分。它包括對(duì)葡萄酒的顏色、香氣、口感和余味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。自然釀造葡萄酒通常具有更加復(fù)雜和獨(dú)特的香氣，這些香氣往往來(lái)源于葡萄本身以及自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種化合物?？诟蟹矫?，自然釀造葡萄酒往往更加圓潤(rùn)、細(xì)膩，能夠更好地展現(xiàn)葡萄的自然風(fēng)味。化學(xué)分析是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的科學(xué)手段，通過對(duì)葡萄酒中的酒精度、酸度、糖分、酚類物質(zhì)等進(jìn)行定量分析，可以了解葡萄酒的內(nèi)在品質(zhì)。自然釀造葡萄酒在化學(xué)成分上往往更加豐富和平衡，這與其自然發(fā)酵和成熟的過程密切相關(guān)。例如，適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢栽黾悠咸丫频那逅?，而豐富的酚類物質(zhì)則有助于提升葡萄酒的陳年潛力和健康益處。自然釀造葡萄酒的一個(gè)顯著特點(diǎn)是其微生物多樣性。在自然釀造過程中，釀酒師會(huì)利用葡萄皮上的自然酵母進(jìn)行發(fā)酵，這使得葡萄酒中含有更多的微生物種類。通過微生物檢測(cè)，可以了解這些微生物的種類和數(shù)量，從而評(píng)估葡萄酒的微生物品質(zhì)和風(fēng)味潛力。自然釀造葡萄酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)需要綜合考慮感官評(píng)價(jià)、化學(xué)分析和微生物檢測(cè)等多方面的結(jié)果。通過這些評(píng)價(jià)，可以全面了解自然釀造葡萄酒的品質(zhì)特征，為消費(fèi)者提供準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息，同時(shí)也為釀酒師提供改進(jìn)工藝的依據(jù)。自然釀造葡萄酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)是一個(gè)全面而深入的過程，需要結(jié)合多種評(píng)價(jià)手段和方法。通過這些評(píng)價(jià)，不僅可以確保葡萄酒的品質(zhì)，還可以促進(jìn)自然釀造工藝的發(fā)展和創(chuàng)新。6.自然釀造工藝的挑戰(zhàn)與解決方案自然釀造工藝，盡管其倡導(dǎo)的是一種盡可能少干預(yù)的釀酒方式，以保持葡萄酒的自然風(fēng)味和獨(dú)特性，但在實(shí)踐中卻面臨著一系列的挑戰(zhàn)。本章節(jié)將詳細(xì)探討這些挑戰(zhàn)，并提出相應(yīng)的解決方案。自然釀造工藝中，由于不使用商業(yè)酵母和細(xì)菌，葡萄酒容易受到不良微生物的影響，導(dǎo)致風(fēng)味變質(zhì)或變質(zhì)。為了解決這一問題，可以采取以下措施：采用自然防護(hù)措施，如使用天然硫磺代替化學(xué)添加劑，以控制微生物的生長(zhǎng)。自然釀造的葡萄酒在釀造和陳化過程中更容易受到氧化的影響。為了減少氧化，可以采取以下策略：自然釀造工藝由于其非傳統(tǒng)性，可能會(huì)面臨法規(guī)的限制和市場(chǎng)的質(zhì)疑。對(duì)此，可以采取以下措施：由于自然釀造工藝依賴于自然條件和葡萄園的特定環(huán)境，保持產(chǎn)品的品質(zhì)一致性是一個(gè)挑戰(zhàn)。為了解決這一問題，可以采取以下措施：7.結(jié)論本文深入研究了葡萄酒的自然釀造加工工藝，旨在理解并優(yōu)化這一傳統(tǒng)而優(yōu)雅的釀酒過程。通過系統(tǒng)綜述和實(shí)證分析，我們得出了一系列重要的結(jié)論。自然釀造是一種尊重葡萄原始風(fēng)味和特性的釀酒方法，它強(qiáng)調(diào)在釀酒過程中盡可能少的人為干預(yù)，讓葡萄自身的糖分、酸度、香氣和色素等自然成分得以充分展現(xiàn)。這種釀造方式能夠生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)雅的葡萄酒，深受消費(fèi)者的喜愛。自然釀造工藝要求釀酒師具備精湛的技藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確地判斷葡萄的成熟度、采摘時(shí)機(jī)和發(fā)酵過程，以確保葡萄酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性。同時(shí)，自然釀造也需要適宜的釀酒設(shè)備和環(huán)境，如溫度控制、濕度調(diào)節(jié)等，以創(chuàng)造最佳的釀酒條件。再次，本文的研究表明，自然釀造葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康效益顯著。由于自然釀造過程中保留了葡萄中的大量天然成分，如多酚類物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，這些成分對(duì)人體健康具有積極的促進(jìn)作用，如抗氧化、抗炎、預(yù)防心血管疾病等。雖然自然釀造葡萄酒具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但也面臨一些挑戰(zhàn)和限制。例如，自然釀造過程耗時(shí)較長(zhǎng)，需要耐心等待葡萄的成熟和發(fā)酵的完成同時(shí)，自然釀造葡萄酒的產(chǎn)量相對(duì)較低，成本較高，使得其市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)較高。如何在保持葡萄酒自然風(fēng)味的同時(shí)提高產(chǎn)量、降低成本，是自然釀造工藝未來(lái)需要研究的重要課題。自然釀造葡萄酒是一種獨(dú)特而優(yōu)雅的釀酒工藝，它充分展現(xiàn)了葡萄的原始風(fēng)味和特性，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、健康有益的葡萄酒。盡管面臨一些挑戰(zhàn)和限制，但隨著釀酒技術(shù)的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，自然釀造葡萄酒有望在未來(lái)得到更廣泛的應(yīng)用和推廣。參考資料：葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。據(jù)《圣經(jīng)》記載，傳說(shuō)大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊?qū)⒁粋€(gè)人引領(lǐng)到一塊長(zhǎng)滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經(jīng)與雨水結(jié)合發(fā)酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發(fā)成了世上第一個(gè)葡萄酒釀造者。也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)樗屑t酒的色澤才是紅的。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優(yōu)質(zhì)的葡萄汁是釀制優(yōu)秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧與葡萄酒接觸所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來(lái)的。品種特質(zhì)在很大程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味、香氣、典型性等。尤其對(duì)于單品種酒。釀酒特性：酒體口感嚴(yán)密緊澀，典型的香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復(fù)雜豐富。在美國(guó)四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現(xiàn)不同，可表現(xiàn)出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時(shí)具典型的使人愉快的青椒味。在法國(guó)，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調(diào)配，以改善其酒體的典型性和風(fēng)格。釀酒特性：深寶石紅色，結(jié)構(gòu)較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質(zhì)極優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細(xì)膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時(shí)有李果香氣，其酒體優(yōu)劣程度與其土壤品質(zhì)密切相關(guān)。該品種與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。釀酒特性：霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強(qiáng)勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果香，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。國(guó)標(biāo)中規(guī)定：葡萄酒的酒度應(yīng)12±1%(V/V)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)達(dá)到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。保證果實(shí)的良好清潔狀態(tài)。葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美的表現(xiàn)出來(lái)。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體豐滿，滋味純正，風(fēng)格獨(dú)特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味。因?yàn)榭v使是優(yōu)質(zhì)的葡萄，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補(bǔ)葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發(fā)之初就對(duì)擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進(jìn)行最合理的搭配，五味調(diào)和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻(xiàn)給世人。葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。原酒的生產(chǎn)工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加20-40mg/l。③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。④發(fā)酵過程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標(biāo)志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。⑤皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/l）時(shí)，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。⑥蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎（或僅除梗）②壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本身的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。③低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。④酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應(yīng)滿罐2\溫度：18-20℃3\填寫發(fā)酵記錄表⑤澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。這一過程從葡萄發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入儲(chǔ)罐后開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時(shí)間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過濾處理①原酒澄清及下膠過濾：在發(fā)酵結(jié)束后，溫度已經(jīng)降的很低，原酒在經(jīng)過冬天低溫作用下可以自然澄清。同時(shí)結(jié)合下膠過濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質(zhì)量和速度。對(duì)于一些要求果香較好的新酒，經(jīng)過澄清和過濾工藝后即可進(jìn)行葡萄酒的酒石穩(wěn)定性處理。對(duì)于需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時(shí)可以裝入橡木桶進(jìn)行儲(chǔ)藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細(xì)孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過程可能需要幾個(gè)月、幾年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對(duì)葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配。香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。②穩(wěn)定性試驗(yàn)：裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個(gè)過程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過濾后進(jìn)行。③除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進(jìn)行澄清過濾，再進(jìn)行除菌過濾，過濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個(gè)部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。每年十一月的第三個(gè)星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店內(nèi)歡度“博若萊節(jié)”的慶典，隨著一聲“博若萊新酒到！”，全球約6億瓶的博若萊新酒在這個(gè)時(shí)間被暢飲，而這場(chǎng)商業(yè)活動(dòng)也從“誰(shuí)先把博若萊運(yùn)到巴黎”演變成“誰(shuí)先把博若萊運(yùn)到全世界”的競(jìng)賽。博若萊（Beaujolais）酒并不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單寧聞名于世。如今，“博若萊新酒到了！”（LeBeaujolaisNouveauestArrive！）這句話已成為一種流行語(yǔ)言或時(shí)髦的表征，對(duì)于全球葡萄酒的愛好者來(lái)說(shuō)，“博若萊節(jié)”是一年一度的葡萄酒節(jié)慶，每年這一天大家在餐廳或酒坊內(nèi)等待，希望時(shí)間一到能夠搶先品鮮。博若萊酒特色的口味源于它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonicmaceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實(shí)利用天然酵母菌先行發(fā)酵(其實(shí)這并非真正發(fā)酵)，使得葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以先稀釋出來(lái)即停止，而蘊(yùn)藏于葡萄皮內(nèi)較深層的單寧免于釋出。即使是一些比較專業(yè)的葡萄釀酒書籍對(duì)此法的提及的也不多，也不夠詳細(xì)。其實(shí)早在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們就發(fā)現(xiàn)整束葡萄在不通氣的罐中會(huì)發(fā)酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（LouisPasteur）記述了在缺氧狀態(tài)下(即富含二氧化碳的狀態(tài))存放的葡萄，味道與有氧狀態(tài)存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國(guó)教授邁克-弗朗茲（MichelFlanzy）領(lǐng)導(dǎo)的科研小組揭開了其中的奧秘：這是一個(gè)與酵母菌無(wú)關(guān)，與普通葡萄酒發(fā)酵(Alcoholfermentation)完全不同的過程，是葡萄內(nèi)的酶在無(wú)氧狀態(tài)下活化(也需要一定的溫度)，進(jìn)而啟動(dòng)一系列的生化代謝的過程(包括分解糖、產(chǎn)生酒精等過程)。所以，確切的說(shuō)這個(gè)過程不是發(fā)酵。也有地方稱此過程為果內(nèi)發(fā)酵（intracellularfermentation），全果發(fā)酵（wholeberryfermentation），或厭氧代謝（Anaerobicmetabolism）。而最常見的名稱還是二氧化碳浸漬法（Carbonicmaceration）。這過程一般可持續(xù)7到10天，也可更長(zhǎng)（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄產(chǎn)生以下變化：一系列揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethylvanillate），桂皮酸乙酯（ethylcinnamate）等等。單獨(dú)的二氧化碳浸漬法并不能生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更復(fù)雜。事實(shí)上，也不可能有完全獨(dú)立的二氧化碳浸漬過程。因?yàn)樵诎l(fā)酵罐內(nèi)，底層的葡萄不可避免的會(huì)被壓破或壓碎，于是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動(dòng)常規(guī)發(fā)酵過程(Alcoholfermentation)。這兩種過程可以相互并存，但各自獨(dú)立。在二氧化碳浸漬法完成后，葡萄經(jīng)擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續(xù)完成常規(guī)發(fā)酵過程（Alcoholfermentation）。由于二氧化碳浸漬法和未存放于橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅只用于博若萊地區(qū)的佳美（Gamay）葡萄。在法國(guó)的其它地方，如：勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家的葡萄酒產(chǎn)地，更不乏混用此法的釀酒技術(shù)。成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結(jié)果后大約需要一百天的時(shí)間成熟。在此過程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類物質(zhì)增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經(jīng)發(fā)酵后就會(huì)散發(fā)出來(lái)。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會(huì)因?yàn)槠贩N而不同。此外產(chǎn)量的多小，所處天然環(huán)境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會(huì)影響葡萄的特性和品質(zhì)。連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會(huì)先經(jīng)過去梗的工序。但部份酒廠為加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀最為重要，其含量常超過各種礦物質(zhì)總量的50%。內(nèi)部含有許多單寧和油脂，是其單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在葡萄酒釀造的過程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對(duì)品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來(lái)源。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。葡萄酒釀造工藝是一種古老的藝術(shù)，它涉及到許多精細(xì)的步驟和技巧。這些步驟和技巧不僅影響著葡萄酒的口感，而且也影響著葡萄酒的品質(zhì)。葡萄酒釀造的第一步是采摘葡萄。采摘葡萄時(shí)，要選擇合適的葡萄品種，并確定采摘時(shí)間。葡萄品種應(yīng)該適合當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，并且應(yīng)該在葡萄完全熟透時(shí)采摘。采摘后，要將葡萄放入葡萄筐中，并將葡萄筐放置在陰涼通風(fēng)的地方。接下來(lái)是葡萄的預(yù)處理。預(yù)處理包括將葡萄放入葡萄筐中，將葡萄筐放置在陰涼通風(fēng)的地方，并使用壓榨機(jī)將葡萄壓碎。然后將葡萄汁倒入發(fā)酵罐中，并加入適量的糖和水。接下來(lái)是發(fā)酵過程。發(fā)酵是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。發(fā)酵過程中需要控制溫度和濕度，并定期攪拌葡萄汁。發(fā)酵時(shí)間取決于葡萄酒的品種和釀造者的意圖。一旦發(fā)酵完成，葡萄酒將被倒入橡木桶中進(jìn)行陳釀。陳釀過程中需要定期更換橡木桶，以使葡萄酒更好地吸收橡木桶中的香氣和味道。陳釀時(shí)間通常為幾個(gè)月到數(shù)年不等。最后一步是葡萄酒的調(diào)配和裝瓶。調(diào)配是將不同酒桶中的葡萄酒混合在一起，以獲得所需的口感和品質(zhì)。裝瓶前需要將葡萄酒過濾，并加入適量的二氧化硫，以保持葡萄酒的新鮮度和穩(wěn)定性。以上就是葡萄酒釀造工藝的一般步驟。每個(gè)釀造者都有自己的獨(dú)特技巧和秘方，這些技巧和秘方使得葡萄酒的口感和質(zhì)量更加獨(dú)特。葡萄酒釀造工藝是一種既古老又復(fù)雜的技術(shù)，它需要釀造者的精細(xì)操