第十章餐飲采購管理課件

17四月2024第十章餐飲采購管理【教學(xué)目的】1、了解餐飲采購、驗收、儲藏和發(fā)放的內(nèi)容2、熟悉餐飲原材料發(fā)放原則3、掌握原材料采購的程序、方式和方法4、掌握采購各項指標控制的方法和注意事項【教學(xué)要求】123要求學(xué)生對餐飲采購和庫存管理有一定了解要求學(xué)生了解采購、驗收、儲藏和發(fā)放的基本程序要求學(xué)生具備控制采購各項指標的能力【教學(xué)內(nèi)容】15432餐飲原料采購目標與方式餐飲原料采購程序餐飲原料采購的驗收程序餐飲儲藏倉庫的設(shè)計要求餐飲原料儲存的方法餐飲原料發(fā)放原則6【重點難點】1、餐飲原料的驗收管理重點2、餐飲原材料采購的程序重點難點

3、餐飲原材料各項采購指標的控制方法第一節(jié)、餐飲原料采購與驗收一、餐飲原料采購餐飲原料的采購指根據(jù)要求實施訂貨，并以最低價格購買到保證質(zhì)量的食品原料。采購包括訂貨和購買兩層意義。群容（一）采購管理的目標明確質(zhì)量標準確定采購數(shù)量保證價格最優(yōu)選擇適當?shù)墓?yīng)商

（二）餐飲原料采購部門設(shè)置采購部負責(zé)所有餐飲物品的采購餐飲部負責(zé)所有餐飲物品的采購餐飲部負責(zé)鮮活物品的采購，酒店采購部負責(zé)可貯存物品的采購（三）采購程序采購申請→組織采購→驗收入庫→審核付款（四）采購質(zhì)量控制首先要制定食品原料的質(zhì)量標準，通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標準原料檢驗程序采購規(guī)格書內(nèi)容特殊要求原料的詳細說明原料用途原料概述原料名稱1、原料采購數(shù)量不當帶來的問題①采購數(shù)量過多帶來的問題增加盜竊機會增加倉庫和倉儲成本原料存放時間過長，質(zhì)量下降或變質(zhì)存貨積壓、占用資金②采購數(shù)量過少帶來的問題庫存中斷，無法生產(chǎn)某些食品緊急采購既費時又費錢失去大批量采購所能得到的折扣（五）采購數(shù)量控制2、確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素

菜肴的銷售數(shù)量倉儲能力采購地點

食品原料的內(nèi)在特點市場供求關(guān)系3、采購數(shù)量的控制

①鮮貨類食品原料采購數(shù)量的控制

這類食品原料容易腐敗，不可永存。酒店應(yīng)按照先消耗庫存原料，再進貨的原則進行采購。應(yīng)采購數(shù)量＝需使用數(shù)量－現(xiàn)有數(shù)量鮮貨類采購方法日常采購法長期訂貨法②干貨類食品原料采購的數(shù)量控制這類原料不容易腐敗，但這并不意味著可以無限制地大批量采購，這樣會造成原料積壓和資金占用。訂貨數(shù)量＝下期需要量－現(xiàn)有數(shù)量＋期末需存量

某餐廳要要每月訂購甜玉米罐頭一次，消耗量平均每天10罐，訂貨期為5天，倉庫管理員發(fā)現(xiàn)庫存甜玉米罐頭還有60罐。計算這次的訂貨數(shù)量。訂貨數(shù)量＝下期需要量（10×30）－現(xiàn)有數(shù)量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290罐干貨類采購方法定期訂貨法永續(xù)盤存法提高購貨量和改變購貨規(guī)格根據(jù)市場行情適時采購規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)規(guī)定采購價格（六）采購價格控制減少中間環(huán)節(jié)供應(yīng)商所處的地理位置供應(yīng)商的設(shè)施設(shè)備財務(wù)穩(wěn)定性供應(yīng)商員工對業(yè)務(wù)的熟悉程度誠實和公平可靠性（七）供應(yīng)商的選擇

（八）采購方式1、競爭報價采購2、招標采購4、合作采購

3、成本加價采購5、無選擇采購6、歸類采購7、集中采購（九）采購中的安全事項偷盜回扣二、餐飲原料驗收（一）建立合理的驗收體系1、稱職的驗收人員2、實用完善的驗收設(shè)備和器材3、科學(xué)的驗收程序和好的驗收習(xí)慣4、經(jīng)常的監(jiān)督檢查1、核對價格2、盤點數(shù)量3、檢查質(zhì)量4、填寫信息（二）驗收程序

（三）完善驗收表格發(fā)貨票驗收單食品標簽驗收章驗收日報表退貨通知單無購貨發(fā)票收貨單……第二節(jié)、餐飲原料保管、發(fā)放與驗收一、餐飲原料儲存管理

有效的庫存可以使餐飲生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地進行，可以保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。同時，也是減少浪費、進行成本控制的的重要環(huán)節(jié)。倉儲管理基本要求1、保證食品原料庫存數(shù)量適宜2、科學(xué)儲存保管，保證食品原料的質(zhì)量3、制定工作程序、嚴格管理制度4、做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)二、貯藏方法干藏冷藏冷凍三、倉庫的設(shè)計要求庫房面積或容積倉庫位置倉庫的溫度、濕度、通風(fēng)及照明四、干貨原料的儲藏1、合理分類、合理堆放；2、每一種原料必須有其固定的存放位置；3、任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25公分，離墻壁5公分；4、干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度汁和濕度計，并定時檢查倉庫溫、濕度是合適宜；5、入庫原料須在其包裝上注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放、保證食品質(zhì)量；6、倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；7、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運，玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射；8、盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量，職工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。五、食品原料的冷藏儲藏（一）冷藏容量應(yīng)根據(jù)企業(yè)種類、營業(yè)量、服務(wù)方式、各種原料的消耗比例、所用原料種類、進料情況、剩菜處即方法等等因素來決定。（二）冷藏的溫度、濕度與貯藏期不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求。（三）空氣循環(huán)貯存的食物原料必須堆放有序．物與物之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地上或緊靠墻壁，以保證冷空氣包裹在每一原料的四周。（四）冷藏設(shè)備的位置冷藏室通常與冰庫連在一起，即外間是冷藏室，內(nèi)間是冰庫。（五）食品原料冷藏一般規(guī)則1、冷藏前仔細檢查每一食品原料，剔除已經(jīng)變質(zhì)或骯臟的原料。2、需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏。3、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)讓給肉類、禽類、水產(chǎn)類食物原料。4、冷藏設(shè)備只用于貯藏容易腐敗變質(zhì)的原料。5、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，但經(jīng)過加工的食品如奶油、乳路等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。6、已加工的食物和剩余食物應(yīng)密封冷藏。7、有強烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進行冷藏。8、重視冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生，應(yīng)制訂清掃規(guī)程，定期打掃。六、食品原料的冷凍儲藏（一）冷凍溫度和冷凍儲藏期在貯藏溫度零下18℃的環(huán)境中、各類冷凍食品原料的最長貯藏期如下：食品原料最長貯藏期香腸、肉末、魚類1月——3月豬肉3月——6月羊肉、小牛肉6月——9月牛肉、禽、蛋類6月——12月水果、蔬菜類一生長間隔期（二）冷凍貯藏一般規(guī)則1、把好進貨驗收關(guān)，堅持冷凍食品在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)這一原則。2、冷凍食物溫度應(yīng)保持在零下18℃以下。3、冷凍貯藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水份，冰庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏室稍高。4、冷凍食物一經(jīng)解凍、特別是肉、魚、禽類原料、應(yīng)盡快烹制，且不得再次冷凍貯藏。5、有些冷凍食物如蔬菜可直接烹燒，大塊肉類必須先行解凍，—般應(yīng)放置在冷藏室內(nèi)進行，切忌在室溫下解凍。6、不淮將原料