2024年白酒、茅臺(tái)酒、釀造師(制曲制酒品酒)等專業(yè)技術(shù)及高級(jí)理論知識(shí)考試題庫(kù)與答案

技術(shù)及高級(jí)理論知識(shí)考試題庫(kù)與答案1.按照制曲工藝，茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成A.低溫大曲B.高溫大曲A.低溫冷凍D.抽濾3.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn).4.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，蒸餾后的原酒其特A.回沙酒B.小回酒C.大回酒5.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香A.窖內(nèi)發(fā)酵C.攤晾C.沖甑B.羧基C.醛基9.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。B.高級(jí)酸C.高級(jí)酮10.小曲白酒是以()為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。A.大曲B.小曲C.麩曲11.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜.回B.雜醇油C.己醇A.泥池老窖C.砂石窖乙.丙.丁.戊.己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),22.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是C.酯類24.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮.發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)A.月桂酸C.糠醛A.水解作用B.氧化作用C.還原作用D.揮發(fā)反應(yīng)29.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()%,是我國(guó)A.兩次投料C.大曲糖化力高A.一輪次C.五輪次D.七輪次A.窖泥B.原料關(guān)系C.發(fā)酵溫度50.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)B.丙酸C.丙酮酸51.國(guó)際公認(rèn)的世界蒸餾酒的鼻祖是()A.白酒B.威士忌C.白蘭地52.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?),又被迅速還原而成酒精。B.縮醛C.多元醇53.四川的“包包曲”屬于()A.低溫曲55.固態(tài)法白酒是采用我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，C.液態(tài)D.固液態(tài)D.乳酸乙酯A.記錄儀58.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪B.相同C.相近D.相似59.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)60.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。B.細(xì)菌C.放線菌D.酵母菌A.甘油C.酪酸D.脂肪顆粒63.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A.食用級(jí)B.工業(yè)級(jí)C.醫(yī)用級(jí)64.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A.濃香型B.醬香型C.米香型D.清香型65.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()A.酵母菌B.細(xì)菌C.霉菌D.放線菌66.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A.芝麻香型B.米香型C.清香型D.特型67.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A.對(duì)比作用B.相抵作用C.易位68.中國(guó)的白酒是世界()大蒸餾酒之一C.丙酸菌C.地鍋水.接酒汽壓D.以上全選C.酯類含量高D.酚類含量高75.清香型白酒的主體香成份是()。A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.乳酸乙酯D.醋酸乙酯76.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()。A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.純種發(fā)酵77.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)A.轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B.向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C.開啟門窗通風(fēng)D.開倉(cāng)磨曲A.逐排降低B.逐排升高A.控制B.培養(yǎng)C.選擇D.自然A.四特酒C.玉冰燒C.正丙醇99.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟A.縮短A.21-30度；C.冬暖夏冷雨水多104.一瓶普通茅臺(tái)從原料進(jìn)廠到成品出廠需要幾年時(shí)間?105.通常描述酒的感官質(zhì)量表達(dá)包括四個(gè)部分，不包107.茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)主要是?A.紫色砂頁(yè)巖；B.紅色砂頁(yè)巖；108.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主，在糧谷為主D.高粱109.茅臺(tái)酒一個(gè)制酒生產(chǎn)周期時(shí)長(zhǎng)有多長(zhǎng)?110.以下哪項(xiàng)不屬于茅臺(tái)酒制酒工藝操作?111.茅臺(tái)酒的主要生產(chǎn)原料要求不包括?112.高粱破碎后，潤(rùn)糧應(yīng)該加什么水?D.酸水C.茅臺(tái)酒D.習(xí)酒A.頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，讓酒中B.頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，讓酒中C.頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，用手扇動(dòng)酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔D.頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，用手扇動(dòng)酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔122.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來(lái)判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)稱為()A.化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B.理論變色點(diǎn)C.滴定終點(diǎn)D.以上說法都可以123.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成分A.口感C.香味124.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是。()A.玉泉酒C.董酒125.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，極性鍵能()。A.增強(qiáng)B.減弱126.現(xiàn)代釀酒工廠，白酒和黃酒的包裝方式主要是：A.桶裝B.壇裝C.聽裝D.罐裝127.清香型白酒的釀造原料是()A.大米B.玉米C.大麥B.脂肪C.氨基酸129.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品A.復(fù)合B.變遷C.解析C.液態(tài)發(fā)酵131.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異A.乳酸乙酯C.冰乙酸132.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)133.茅臺(tái)酒制酒工藝中，只有哪兩個(gè)輪次才會(huì)投入糧食?C下沙.造沙；D六輪次.七輪次134.白酒的香型確立起始于()國(guó)評(píng)酒會(huì)。135.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以()計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。C.丁酸已酯136.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高。138.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響A.苯甲醛C.生物素139.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一A.鳳香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.清香型白酒140.白酒品評(píng)中優(yōu)級(jí)酒的分?jǐn)?shù)范圍是()141.特型白酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)聞香有糟香.窖香.()及陳香一體，香氣馥郁。A.酸香B.甜香C.苦香D.辣香142.以下不屬于藥香型白酒制曲工藝特點(diǎn)的是()A.大曲.小曲并用B.大曲原料為大麥，加中藥40味C.小曲的原料為大米，加入中藥95味D.分層起糟143.豉香型白酒以大米為原料.以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。B.液態(tài)C.半固態(tài)144.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A.骨架成份B.協(xié)調(diào)成份C.微量成份145.我國(guó)的()白酒等是半固態(tài)法白酒。A.清香型B.小曲清香型C.米香型146.清香型白酒的發(fā)酵周期是()147.以下哪種香型的白酒各類香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典雅()A.兼香型B.特香型C.鳳香型D.米香型148.甲烷菌和已酸菌以：()A.新窖為多B.老窖為多149.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為(),有利A.黃曲霉C.擬內(nèi)孢霉B.混蒸混燒C.清蒸清燒151.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑.不滴窖的屬于()A.原窖法B.跑窖法C.老五甑法D.六分法152.甜的典型物質(zhì)是()。B.面糖C.紅糖D.木糖醇153.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的()B.小麥C.大麥D.玉米154.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是A.硅藻土B.粉末活性炭C.顆粒活性炭B.不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)D.轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)156.固態(tài)法白酒是采用我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即()C.液態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵D.液態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵157.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A.西鳳酒B.茅臺(tái)C.瀘州老窖158.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是A.二次B.三次C.四次D.五次159.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是A.雜醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯160.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表A.三花B.玉冰燒B.淀粉酶解成還原糖162.大曲為自然發(fā)酵，含有形成白酒香味成分的多酶D.混菌164.瀘州老窖主要以()為主要釀造原料A.大米B.玉米C.大麥D.高粱165.米香型白酒以桂林三花酒為例，發(fā)酵周期較短，一般為()166.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是A.醬濃諧調(diào)C.酒具B.洋河C.五糧液A.三個(gè)月B.五個(gè)月C.十個(gè)月D.十二個(gè)月170.()是中國(guó)古代瓷酒器發(fā)展的鼎盛時(shí)期。A.漢朝C.唐朝D.宋朝A.甲酸C.乳酸172.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使173.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺，口感較烈.有挺拔感，清雅感。()A.米香型B.清香型C.鳳香型D.特香型174.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A.丙酮酸B.丙醇C.丙烯醛175.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。176.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高()。A.米香型B.藥香型C.豉香型177.()指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的A.大宗酒B.帶酒C.搭酒D.基酒178.以下哪個(gè)白酒用曲量最大()A.洋河B.茅臺(tái)C.五糧液A.香氣B.口味C.色澤C.有盡量低的嗅覺閾值D.有盡量高的味覺閾值182.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而C.己酸A.原料配比184.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀C.泥臭味A.相乘作用B.變調(diào)作用C.相殺作用D.對(duì)比作用186.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是C.醇厚凈爽187.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的A.40℃~50℃C.20℃~40℃味189.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可摘取酒頭5-1kg,收集后分類入庫(kù)貯存().即可為酒190.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.半年191.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素B.制曲原料C.培養(yǎng)溫度192.目前，()用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。A.木霉B.紅曲霉C.黃曲霉193.麩曲白酒是以()為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒。A.大曲194.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物C.填充劑D.包埋劑A.抑制放香性B.味道粗糙C.略顯苦味D.甜味197.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()A.順效應(yīng)B.后效應(yīng)198.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A.面糟B.中層酒醅C.底層酒醅D.中.底層酒醅199.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是()A.視覺B.嗅覺C.味覺D.觸覺200.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精B.正比C.不確定D.根據(jù)情況而定201.白酒作為一種高濃度的酒精飲料，酒度一般為()。202.白酒與國(guó)際上其他蒸餾酒最大的不同是采取()的203.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用4%A.蒸餾水C.漂白粉水的平衡作用，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。A.一星期B.一個(gè)月C.半年B.分解C.吸收206.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一207.以下哪種香型的白酒帶有馥郁的高溫曲香味，醬香.焦香.果香(酯香).糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香.A.清香型B.濃香型C.醬香型208.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量002-03g/100ml。A.乳酸乙酯B.有機(jī)酸C.己酸乙酯D.糠醛209.以下不屬于豉香型白酒品評(píng)時(shí)特點(diǎn)的是()A.聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道。B.醇滑柔和，味特別長(zhǎng)C.飲后余甘，清爽怡人D.入口綿甜，味凈爽210.(),出現(xiàn)了一種新工藝，即景泰年間創(chuàng)世的“景泰藍(lán)”。景泰藍(lán)制品，多為帝王將相.達(dá)官貴人用做餐具和酒器，成為中國(guó)古代酒器發(fā)展史上的奇葩。B.清初C.明代中葉D.永樂年間211.氣相色譜儀常用于檢測(cè)白酒中的()的成分。A.氨基酸組分B.無(wú)機(jī)金屬離子C.不揮發(fā)組分D.揮發(fā)性成分212.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于()。A.窖泥和操作不當(dāng)B.原料關(guān)系213.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關(guān)系是()A.閾值越低，香氣活力值越小B.儲(chǔ)存期1年C.儲(chǔ)存期1年半B.長(zhǎng)期開啟216.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度217.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的218.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)B.米香型C.特香型219.藥香型白酒進(jìn)行品評(píng)聞香時(shí)香氣中帶類似()及藥A.濃香B.醬香220.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以()為A.不銹鋼B.木桶D.豬血桑皮紙糊的容器221.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái)，然A.最高B.最低C.最高.最低222.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()A..窖池223.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造B.整粒高粱為原料C.大曲面麩加酒糟B.低溫B.沒過盤腸C.溢水口處A.爛心不爛皮C.爛皮不爛心228.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒229.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。C.相同230.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于()。A.混蒸混燒B.續(xù)糟配料C.泥窖發(fā)酵D.固態(tài)發(fā)酵231.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用4%的()洗一次，然后使用。A.蒸餾水C.漂白粉水233.白酒的口味是通過味覺確定的，品嘗時(shí)次數(shù)不宜A.小麥B.大麥C.稻米235.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A.餾分B.分凝C.冷凝D.蒸餾236.以下不是茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝的是()A.發(fā)酵溫度高C.物多品味細(xì)237.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它B.氰化物C.丙烯醛D.丙烯醛及丙烯醇238.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量C.乙醛239.以下不屬于按酒精含量對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是A.超高度酒B.高度酒C.中度酒D.低度酒二、多選題1.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()A.提供菌源B.糖化發(fā)酵C.投糧作用D.生香作用2.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()。A.無(wú)色透明B.稍黃C.微混D.有沉淀E.有懸浮物3.從生產(chǎn)工藝角度看，中國(guó)白酒是唯一采用()的酒種，是世界上工藝最復(fù)雜、發(fā)酵周期最長(zhǎng)、生產(chǎn)成本最高的蒸餾A.多種微生物C.液態(tài)發(fā)酵D.固態(tài)蒸餾4.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A.酒體凈否B.香精優(yōu)劣C.香味諧調(diào)5.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。B.平衡性C.緩沖性6.出甑安全操作以下哪些正確。()A.出甑前，無(wú)須關(guān)閉汽閥，避免造成熱醅燙傷B.升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無(wú)障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害C.出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人D.操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，C.七次取酒D.三次勾調(diào)B.香氣濃郁C.結(jié)構(gòu)緊密C.波紋花D.黃豆花10.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度，人與人A.臭氣B.嗜好C.嗅覺F.味覺11.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是()。B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.己酸乙酯12.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒A.計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B.人工勾兌技術(shù)體系C.酒庫(kù)管理系統(tǒng)D.釀造管理系統(tǒng)13.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加A.異丁醇B.異戊醇C.己醇14.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A.米香型B.豉香型C.特型D.清香型B.細(xì)菌C.酵母菌D.乳酸菌B.石灰C.白泥B.冷卻水C.洗瓶水A.調(diào)整酒培的疏松度B.調(diào)節(jié)酒醅的酸度C.調(diào)整酒醅的淀粉濃度D.有利于酒醅的升溫19.麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)A.濃香型B.清香型C.醬香型D.芝麻香型20.白酒中香氣成份多為()。B.酯溶性C.醇溶性B.酵母C.醋酸菌A.廣西桂林三花酒D.廣東五華長(zhǎng)樂燒A.白曲霉B.米曲霉B.硫磺27.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A.土甑B.天鍋C.臥式蒸餾釜D.立式蒸餾釜28.大曲的管理和操作，