常見食物性質(zhì)分類

關(guān)于常見食物性質(zhì)分類熱性食物、溫性食物鱒魚、辣椒、肉桂、花椒糯米、高梁、刀豆、韭菜、茄香菜、香菜、薺菜、蘆筍、芥菜、南瓜、生姜、蔥、大蒜、杏子、桃子、大棗、桂圓、荔枝、木瓜、櫻桃、石榴、烏梅、香椽、佛手、栗子、核桃仁、杏仁、羊肉、豬肝、豬肚、火腿、狗肉、雞肉、羊乳、鵝蛋、鱔魚、鳙魚、鏈魚、蝦、海參、淡菜、蚶、酒、醋第2頁,共71頁，2024年2月25日，星期天薺菜豆腐湯薺菜（就是地菜）150克、豆腐150克、干香菇20g。

【調(diào)料】

鹽（1\2茶匙3g）、芝麻油（少許）、水淀粉（1湯匙15ml）

【做法】

⒈豆腐切方塊備用，香菇用溫水泡發(fā)切條、薺菜洗凈切段備用。6升湯鍋中加入適量水，用中火把水燒開后放入豆腐、香菇，調(diào)入鹽，攪拌均勻，蓋上鍋蓋。

⒉待出現(xiàn)蒸汽后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，然后開始準(zhǔn)備另外三道菜。即將完成烹飪時(shí)將薺菜放入鍋中再次煮沸，加入水淀粉勾芡，待湯汁變濃后淋入芝麻油即可。

【營養(yǎng)師建議】

1、味道甘鮮，營養(yǎng)豐富。薺菜含有多種氨基酸、葡萄糖、蔗糖，豆腐蛋白質(zhì)含量高，有助于提高人體免疫力。

2、早春時(shí)節(jié)的薺菜最好，如果自己去野外采集，要選離公路遠(yuǎn)的大田去采，這樣的薺菜沒有鉛污染。

第3頁,共71頁，2024年2月25日，星期天芥菜1.芥菜主要用于配菜炒來吃，或煮成湯，也可做餃子、餛飩等面食的餡料。

2.另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。

3.將芥葉連莖腌制，便是我們常見到雪里蕻。

4.另外芥菜不能生食、也不宜多食。

木耳芥菜油豆腐

將薺菜用開水焯；薺菜、胡蘿卜、木耳、分別切成細(xì)絲；肉餡加入蔥花、薺菜，木耳、胡蘿卜、適量鹽、料酒、香油做餡。把油豆腐一切為二，把里面的豆腐和餡混合，把炒好的餡嵌入油豆腐中，不要嵌太多。蒸鍋中水開后，放入油豆腐裝盤，蒸5~6分鐘。小油菜飛水碼放在四周，中間放豆泡即可。第4頁,共71頁，2024年2月25日，星期天蘆筍作用蘆筍的集體藥理價(jià)值：

1、有助于平抑血壓降血脂；

2、有助于抑制心臟血管疾??；

3、有助于預(yù)防和抗癌；

4、有助于防治老年便秘、利尿解乏；

5、有助于抑制和抵抗病毒菌；

6、有助于增強(qiáng)體質(zhì)消除疲勞。

三大營養(yǎng)價(jià)值：

1、高維生素、高纖維素、高蛋白

2、低糖、低脂肪

3、含有多種人體必需的大量元素和微量元素第5頁,共71頁，2024年2月25日，星期天香椽香椽既可觀賞，果實(shí)皮肉又可入藥，具有理氣化痰、止痛消炎的功效。

香椽是云南大理彌渡縣人家喜種的果樹。它屬蕓香科常綠灌木或小喬木，其枝干間有刺，葉大形似桔圳，春季開花，呈白色，果實(shí)為橢圓形，大的一個(gè)有三公斤左右,最大的可達(dá)8公斤以上。

成熟的果實(shí)可以經(jīng)霜不落，在樹上長數(shù)年之久，每年秋冬季節(jié)果實(shí)漸漸變黃，開春時(shí)又開始回青，在樹上生長時(shí)間越長，其皮肉就更加細(xì)嫩香甜。

舒肝理氣，寬中，化痰。用于肝胃氣滯，胸脅脹痛，脘腹痞滿，嘔吐噫氣，痰多咳嗽。第6頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鳙魚菜譜操作:1.將魚頭去掉鱗、鰓，洗凈后用黃酒、精鹽腌約30分鐘，取出洗凈濾干；

2.將豬肉、冬筍切成薄片；

3.水發(fā)香菇去蒂，大的改切成小塊；

4.蔥白切段，余下蔥和姜拍破；

5.豆腐切4厘米長、2厘米寬的條，盛入盤中；

6.炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，將魚頭下鍋煎至兩面金黃，再下蔥、姜、冬筍片、豬肉片、冬菇、清水250毫升、精鹽燒開，撇去泡沫；

7.再倒入砂鍋內(nèi)煮10分鐘，然后放入雞湯500毫升燒開，加上蔥段、味精、雞油，置小火爐上，下入豆腐即成。

貼士：鳙魚（花鰱魚）以頭制菜，其頭宜大不宜小，頭大膠厚肥腴，頭小拆骨較難。第7頁,共71頁，2024年2月25日，星期天俗稱：花鰱，胖頭魚，黑鰱，黃鰱，松魚，鰫魚，大頭魚1.胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用；

2.富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。1.適宜體質(zhì)虛弱、脾胃虛寒、營養(yǎng)不良之人食用；特別適宜咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱者食用；

2.鳙魚性偏溫，熱病及有內(nèi)熱者、蕁麻疹、癬病者、瘙癢性皮膚病應(yīng)忌食。第8頁,共71頁，2024年2月25日，星期天1.適用于燒、燉、清蒸、油浸等烹調(diào)方法，尤以清蒸，油浸最能體現(xiàn)出胖頭魚清淡，鮮香的特點(diǎn)；

2.鳙魚頭大且頭含脂肪，膠質(zhì)較多，故胖頭魚還可烹制“砂鍋魚頭”；

3.切魚方法：魚肉質(zhì)細(xì)，纖維短，極易破碎，切魚時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落；魚的表皮有一層黏液非?；?，所以切起來不太容易，若在切魚時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。鳙魚性溫、味甘；

具有疏肝解郁、健脾利肺、補(bǔ)虛弱、祛風(fēng)寒、益筋骨的功效；

可用于咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療第9頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鰱魚鰱魚味甘、性溫，入脾、胃經(jīng)；

有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、散熱的功效，尤其適合冬天食用；

可治療脾胃虛弱、食欲減退、瘦弱乏力、腹瀉等癥狀；還具有暖胃、補(bǔ)氣、澤膚、烏發(fā)、養(yǎng)顏等功效。

【功效】健脾，利水，溫中，益氣，通乳，化濕。

宜：腎炎，肝炎，水腫，小便補(bǔ)利者宜食；脾胃氣虛，營養(yǎng)不良者宜食。

忌：據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，痛疽疔瘡，無名腫毒，瘙癢性皮膚病，目赤腫痛者忌食。紅斑狼瘡者慎食。第10頁,共71頁，2024年2月25日，星期天蔥油鮮鰱魚

主料：鰱魚

調(diào)料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油

做法：

1、將鰱魚去內(nèi)臟洗凈在魚身上剞人字花刀；

2、坐鍋點(diǎn)火放入清水，開鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會兒，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用；

3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫8成熱時(shí)，放入蔥段、姜片炸出香味時(shí)，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。

特點(diǎn)：鮮咸清香。

天天提示：煮鰱魚時(shí)，要注意火候，不宜火大。

第11頁,共71頁，2024年2月25日，星期天麻辣鰱魚

鰱魚800克，豆粉2大匙，鹽適量，蔥50克，干紅辣椒10個(gè)，花椒30粒左右，老姜一塊，大蒜3頭，湯(水也可)約2L，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉適量，味精適量。

做法：

1、將魚剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。

2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個(gè)碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個(gè)碗里。備料3：蔥切段。

3、鍋內(nèi)放熟油燒到八分熱，將備料1倒進(jìn)鍋里小火慢炒，炒至呈亮色后加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。

4、燒沸后改中火熬幾分鐘，然后倒入魚塊，煮7、8分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。第12頁,共71頁，2024年2月25日，星期天水煮鰱魚

鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個(gè),花椒30粒左右,老姜一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。

做法：

1、將魚剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。

2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個(gè)碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個(gè)碗里。備料3：蔥切段。

3、鍋內(nèi)放熟油燒到八分熱，將備料1倒進(jìn)鍋里小火慢炒，炒至呈亮色后加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。

4、燒沸后改中火熬幾分鐘，然后倒入魚塊，煮7、8分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。第13頁,共71頁，2024年2月25日，星期天奶油茄汁魚塊

取花鰱魚中段，洗凈，切塊后用少許黃酒、鹽、糖、味精、干淀粉拌勻，在鍋中放少許油，用大火將魚塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲，放在油鍋中煸出香味，倒入少許番茄沙司，再放入魚塊，加適量鹽、糖、味精后，用文火燒至魚塊熟透，起鍋前放一小塊純奶油，待奶油溶化后即可裝盤。

豆瓣花鰱魚

花鰱魚去鰓及腸雜，洗凈后切成長方塊，下入熱油鍋中炸至黃白色，撈出瀝油。炒鍋上火，放豬油，下蔥花姜蒜末煸香，再加入豆瓣醬煸炒，隨后放醬油、料酒、白糖、米醋，再下魚塊，加鮮湯，煮沸后轉(zhuǎn)文火煨至剩下1/3湯汁，加味精和濕淀粉，攪勻即成。第14頁,共71頁，2024年2月25日，星期天酸筍蒸魚頭

將花鰱魚頭一劈為二，酸筍切成絲；魚頭放盆內(nèi)，抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，擺放于平盤內(nèi)，放上酸筍絲，上籠蒸約8分鐘，淋上生抽王、麻油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲；蔥入油鍋燒至七八成熱時(shí)，澆于菜肴上即成。

辣椒花鰱魚

將要加工的整條花鰱魚剖肚去鱗洗凈后放入開水鍋里燙二分鐘，而后取出用涼水淋一遍瀝干備用，油燒熱后將花鰱魚入鍋，接著放干辣椒、料酒、醬油、糖、姜片等佐料燜燒5分鐘后出鍋。如此燒法的花鰱魚味進(jìn)得很足，入口即化，吃在嘴里的魚肉全是綿綿的香味，略帶一些辣味，爽極了。第15頁,共71頁，2024年2月25日，星期天淡菜貽貝的肉經(jīng)燒煮曝曬而成的干制食品。味佳美，以煮曬時(shí)不加鹽，故名。

淡菜──淡菜又名珠菜、殼菜。含豐富蛋白質(zhì)、碘、B族維生素、鋅、鐵、鈣、磷等。其味咸，性溫，有溫腎固精

淡菜是一種常見的海味食品。由于新鮮貽貝肉不易保存，故常煮熟后曬干制成淡菜子，人們在選購淡菜干時(shí)，以個(gè)頭不大不小、顏色呈深黃色的為佳。第16頁,共71頁，2024年2月25日，星期天蚶[性能]味甘，性溫。能補(bǔ)脾益氣，補(bǔ)血。

[參考]魁蚶肉含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、B1、B2、C和煙酸。毛蚶肉含精氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等15種氨基酸。

[用途]用于身體虛弱，氣血不足，脾胃虛弱，消化不良。

[用法]煮食，炒食等。

拌鮮蚶：鮮蚶肉100~200g，放入沸水中燙熟，用生姜、醋、食鹽、麻油拌食。

本品味極鮮美，可食可藥，功能與主治如上。第17頁,共71頁，2024年2月25日，星期天平性食物大米、小麥、小米、玉米、黃豆、蠶豆、赤小豆、黑大豆、豌豆、扁豆、豇豆、豆?jié){、豆腐皮、黑芝麻、白薯、土豆、芋頭、白菜、圓白菜、茼蒿、大頭菜、香椿、葡萄、檸檬、橄欖、南瓜子、花生、葵花子、蓮子、榛子、芡實(shí)、白果、豬肉、牛肉、豬肺、豬心、豬腎、豬蹄、雞蛋、鴨肉、鵝肉、龜肉、鱉肉、鵪鶉、鵪鶉蛋、鴿肉、鴿蛋、牛奶、蜂蜜、蜂乳、鯉魚、青魚、鰒魚、泥鰍、塘風(fēng)魚、黃魚、鯧魚、海蜇、白砂糖第18頁,共71頁，2024年2月25日，星期天蠶豆傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng)；

可補(bǔ)中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶；

主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習(xí)慣性便秘有良效。

蠶豆莖止血，止瀉；葉收斂止血?；鲅?，止血；種子皮利尿滲濕；莢殼收斂止血。

1.應(yīng)用于水腫：蠶豆60克，冬瓜皮15克，水煎服。

2.應(yīng)用于肺結(jié)核咯血：蠶豆洗凈，搗爛取汁，每次服20克，一天2次。

3.應(yīng)用于酒醉不醒：蠶豆苗適量，加油、鹽煮湯，灌服。4.應(yīng)用于水瀉：蠶豆莖30克，水煎服。第19頁,共71頁，2024年2月25日，星期天豆腐皮春卷豆腐皮（豆油皮）五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜末各適量。

制作

1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細(xì)絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿；

2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；

3．豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個(gè)春卷）。

4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個(gè)下鍋炸至金黃色時(shí)，撈出盛盤即成第20頁,共71頁，2024年2月25日，星期天如意卷口味：鮮咸適口，風(fēng)味獨(dú)特

主要材料：咸鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、淀粉適量

調(diào)味料:可酌情配料

1、用開水把豆腐皮泡軟，控干備用；

2、將咸鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸卷成蛋黃卷；

3、將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，卷成筒狀，用濕淀粉封口，放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即可。

第21頁,共71頁，2024年2月25日，星期天小米小米又名粟，古代叫禾。我國北方通稱谷子，去殼后叫小米。小米的品種很多，按米粒的性質(zhì)可分為糯性小米和粳性小米兩類；按谷殼的顏色可分為黃包、白色、褐色等多種，其中紅色、灰色者多為糯性，白色、黃色、褐色、青色者多為粳性。一般來說，谷殼色淺者皮薄，出米率高，米質(zhì)好；而谷殼色深者皮厚，出米率低，米質(zhì)差。著名品種有山西沁縣黃小米，山東章丘龍山小米、山東金鄉(xiāng)的金米、河北桃花米等。

小米粒小，色淡黃或深黃，質(zhì)地較硬，制成品有甜香味。我國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營養(yǎng)豐富，有“代參湯”之美稱。第22頁,共71頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)分析

1.小米因富含維生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效；

2.小米具有防止泛胃、嘔吐的功效；

3.還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復(fù)體力；

4.小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功效一般人均可食用

1.小米是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補(bǔ)品；

2.氣滯者忌用；素體虛寒，小便清長者少食。第23頁,共71頁，2024年2月25日，星期天制作指導(dǎo)

1.小米宜與大豆或肉類食物混合食用，這是由于小米的氨基酸中缺乏賴氨酸，而大豆的氨基酸中富含賴氨酸，可以補(bǔ)充小米的不足；

2.小米粥不宜太稀薄；淘米時(shí)不要用手搓，忌長時(shí)間浸泡或用熱水淘米；

3.小米的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值并不比大米更好，因?yàn)樾∶椎鞍踪|(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高，所以產(chǎn)后不能完全以小米為主食，應(yīng)注意搭配，以免缺乏其他營養(yǎng)；

4.小米可蒸飯、煮粥、磨成粉后可單獨(dú)或與其他面粉摻和制做餅、窩頭、絲糕、發(fā)糕等，糯性小米也可釀酒、釀醋、制糖等。第24頁,共71頁，2024年2月25日，星期天食療作用

小米味甘、咸、性涼；入腎、脾、胃經(jīng)；（陳粟米味苦，性寒）

具有健脾和胃、補(bǔ)益虛損，和中益腎，除熱，解毒之功效；

主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉。（陳粟米能止，解煩渴）《本草綱目》說，小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開腸胃。”第25頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鴿肉鴿肉壯體補(bǔ)腎、生機(jī)活力、健腦補(bǔ)神，提高記憶力，降低血壓，調(diào)整人體血糖，養(yǎng)顏美容，皮膚潔白細(xì)嫩，延年益壽。鴿肉為高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量為244%，超過兔、牛、豬、羊、雞、鴨、鵝和狗等肉類，所含蛋白質(zhì)中有許多人體的必需氨基酸，且消化吸收率在5%，鴿子肉的脂肪含量僅為03%，低于其他肉類，是人類理想的食品。鴿子蛋被人稱為“動(dòng)物人參”含有豐富的蛋白質(zhì)第26頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鴿肉蔥姜粥鴿肉150克，蔥姜末20克，豬肉末50克，粳米100克，胡椒末1克，料酒10克，麻油、食鹽、味精各適量。將鴿肉去凈骨刺切塊，放入碗內(nèi)，加豬肉、蔥姜末、料酒及鹽，拌勻備用。粳米淘洗干凈，下鍋加水1000毫升，燒開后放進(jìn)鴿肉等，共煮成粥時(shí)調(diào)入麻油、味精及胡椒粉即可。具有滋腎補(bǔ)氣，祛風(fēng)解毒，和血悅色功效。適用于血虛閉經(jīng)之用。第27頁,共71頁，2024年2月25日，星期天泥鰍《本草綱目》中記載鰍魚有暖中益氣之功效；對解渴醒酒、利小便、壯陽、收痔都有一定藥效。它對肝炎、小兒盜汗、痔瘡下墜、皮膚瘙癢、跌打損傷、手指疔瘡、陽痿、腹水、乳癰等癥均有良好的療效。第28頁,共71頁，2024年2月25日，星期天泥鰍所含脂肪成分較低，膽固醇更少，屬高蛋白低脂肪食品，且含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利于人體抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。泥鰍和豆腐同烹，具有很好的進(jìn)補(bǔ)和食療功用；應(yīng)用于消渴：泥鰍、鮮荷葉共煮湯食。

泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，每百克可食部分的蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.4-22.6克，比一般魚類高；還含有脂肪2.8-2.9克，熱量100-117千卡，鈣51-459毫克，磷154-243毫克，鐵2.7-3.0毫克，以及維生素B1、B2和煙酸。第29頁,共71頁，2024年2月25日，星期天其常見的藥用食法主要有三種：

1、取適量泥鰍放在清水中，滴入幾滴植物油，每天除去污水，換入清水，待它排去腸內(nèi)泥水污物后洗凈入鍋，文火烘干，研末備用。服時(shí)每次取5克，溫開水送下，一月三次。此法對急慢性肝炎都有療效；還可治黃疸、保肝、促使腫脹的肝脾回縮。

2、用活泥鰍適量，按上法處理后，與等量的鮮活蝦煮湯食用，可以治療腎虛引起的陽痿。

3、每次取活泥鰍200克，用花生油煎至透黃，加入適量的水和鹽，煮熟后食用，具有補(bǔ)脾、壯腎和健胃之功效。

泥鰍的粘液內(nèi)服可治小便不通、熱淋；外用能治白癬與漆瘡（因漆中毒而生的皮膚病）。第30頁,共71頁，2024年2月25日，星期天適宜人群一般人群均可食用

特別適宜身體虛弱、脾胃虛寒、營養(yǎng)不良、小兒體虛盜汗者食用，有助于生長發(fā)育；同時(shí)適宜老年人及有心血管疾病、癌癥患者及放療化療后、急慢性肝炎及黃疸之人食用，尤其是急性黃疽型肝炎更適宜，可促進(jìn)黃疽和轉(zhuǎn)氨酶下降；同時(shí)適宜陽痿、痔瘡、皮膚疥癬瘙癢之人食用。

第31頁,共71頁，2024年2月25日，星期天1，鰍魚參芪湯：泥鰍120g，用油煎黃，黃芪、黨參、大棗各15g，山藥30g，生姜5g。加水同煎，去渣取汁服。

本方有補(bǔ)脾益氣、養(yǎng)血的作用；黃芪、黨參補(bǔ)氣益血，山藥，大棗，泥鰍補(bǔ)脾益氣。用于氣血不足或營養(yǎng)不良，消瘦，倦怠乏力等。

2，泥鰍燒豆腐：豆腐500g，泥鰍250g。豆腐放沸水中煮至熱燙，并加鹽少許，再將泥鰍一齊放入，任其鉆動(dòng)，后用蔥、姜、醬油調(diào)味食用。豆腐和泥鰍都能補(bǔ)脾利濕，泥鰍又對黃疸有特殊療效。用于黃疸，小便不利而脾虛胃弱的病人。第32頁,共71頁，2024年2月25日，星期天3、老鍋泥鰍：上好泥鰍,以洋蔥辣椒等作為配料。齒流香。用大料調(diào)制后再用生鐵鍋燒制。大火燒，小火收，最后用鐵干鍋盛起出鍋。、紅燒泥鰍材料：泥鰍300克、蔥、姜、蒜適量調(diào)味料：植物油2勺、黑胡椒1勺、五香粉1勺、料酒3勺、耗油2勺、生抽2勺、生粉1勺、糖1勺、高湯、鹽、

第33頁,共71頁，2024年2月25日，星期天生姜泥鰍湯：泥鰍250克姜5克植物油10克,鹽3克,白酒5克做法：1.將泥鰍放在水中，滴少許植物油在水中，使泥鰍吐出泥土。2.把魚切好洗凈，下油鍋煎至呈金黃色；用適量清水和酒，以慢火蒸煮，至湯呈現(xiàn)奶白色，加入鹽、白酒調(diào)味即成。第34頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鴨肉鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。

第35頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。第36頁,共71頁，2024年2月25日，星期天食用人群1.適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時(shí)適宜營養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用；還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用；

2.對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食；感冒患者不宜食用。第37頁,共71頁，2024年2月25日，星期天食療鴨科動(dòng)物家鴨的肉。家鴨又稱鶩、家鳧、舒鳧。有北京鴨、金定鴨、高郵鴨等優(yōu)良品種。我國各地均有飼養(yǎng)。殺鴨，去毛、腳的外皮及腸雜，洗凈鮮用。

[性能]味甘、咸，性微涼。能補(bǔ)陰益血，清虛熱，利水。

[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2。

[用途]用于虛勞骨蒸發(fā)熱，咳嗽痰少，咽喉干燥；血虛或陰虛陽亢，頭暈頭痛；水腫，小便不利等。

[用法]煮湯，入菜肴等第38頁,共71頁，2024年2月25日，星期天1，白鳳湯：活白鴨1只，大棗肉120g，參苓平胃散60g（紗布包定），黃酒500g。先用適量黃酒燙溫、將鴨頸割開，使血滴酒中，攪勻飲用。再捋去鴨毛，于肋邊開孔，取去腸雜，拭干，然后將大棗、參苓平胃散填入鴨腹，用線扎定，置砂鍋內(nèi)，加水和酒適量（酒分3次添入），以小火煨燉至爛熟，除去中藥，飲湯，食鴨和大棗。

源于《十藥神書》。本方取鴨血和鴨肉兩部分用。飲以鴨血“直入肺經(jīng)，潤補(bǔ)其肺”。另用鴨肉同藥煨熟食，作用是多方面的：鴨肉補(bǔ)陰清虛熱，大棗益脾養(yǎng)血，參苓平胃散補(bǔ)氣健脾胃。共呈補(bǔ)脾益肺，補(bǔ)陰清熱之效。用于虛勞發(fā)熱、咳嗽咯血而脾胃虛弱，少食羸瘦的病人。第39頁,共71頁，2024年2月25日，星期天2，老鴨雞肉湯：老鴨1只，母雞1

只（或各半），取肉切塊，加水適量，以小火燉至爛熟，加鹽少許調(diào)味服食。

源于《滇南本草》。老鴨、母雞肉皆善于益血補(bǔ)虛，故配合應(yīng)用。用于產(chǎn)后失血過多，眩暈心悸或血虛所致的頭昏頭痛。

3，海帶燉鴨肉：鴨1只，去腸雜等切塊；海帶60g，泡軟洗凈。加水一同燉熟，略加食鹽調(diào)味服食。

海帶味咸涼，有降血壓、降血脂的作用；鴨肉能補(bǔ)陰抑陽，亦屬涼性，故民間多用來防治高血壓、血管硬化。

第40頁,共71頁，2024年2月25日，星期天海蜇海蜇的營養(yǎng)極為豐富，據(jù)測定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12．3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素。海蜇還是一味治病良藥。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海蜇有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、降壓消腫之功?！稓w硯錄》謂：“海蛇、妙藥也，宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。故哮喘、胸痛、癥瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等病，皆可食用。”。加工后的產(chǎn)品，稱傘部者為海蜇皮，稱腕部者為海蜇頭，其商品價(jià)值海蜇皮貴于海蜇頭。第41頁,共71頁，2024年2月25日，星期天優(yōu)質(zhì)海蜇皮：應(yīng)呈白色或淺黃色，有光澤，自然圓形、片大平整、無紅衣、雜色、黑斑、肉質(zhì)厚實(shí)均勻且有韌性的最好；無腥臭味；有韌性；口感松脆適口。

劣質(zhì)的海蜇皮：皮澤變深、有異味，手捏韌性差，易碎裂。

優(yōu)質(zhì)海蜇頭：應(yīng)呈白色、黃褐色或紅琥珀色等自然色澤，有光澤，只形完整，無蜇須，肉質(zhì)厚實(shí)有韌性，且口感松脆。

劣質(zhì)海蜇頭：呈紫黑色，手捏韌性差，手拿起時(shí)易碎裂，有異味和膿樣液體。

近年來有生產(chǎn)者用褐藻膠等為原料生產(chǎn)人造海蜇皮，人造海蜇皮（絲）與天然海蜇皮雖然外觀相似，但無天然海蜇皮的營養(yǎng)成分。第42頁,共71頁，2024年2月25日，星期天涼拌海蜇涼菜原料：

海蜇皮300克，黃瓜絲50克，芥末油3克，醋40克，香油3克，味精3克。

涼菜做法：

1.將蜇皮洗凈切絲，泡兩天，去咸味；

2.用五六成熱的熱水把海蜇絲燙一下，撈出過涼；

3.把醋、香油、味精對在碗里成調(diào)料；

4.把黃瓜絲先放盤里，再把海蜇?cái)D干水分放在黃瓜絲上面，澆上調(diào)料，淋芥末油即可。

涼菜特色：味道爽口，營養(yǎng)豐富。第43頁,共71頁，2024年2月25日，星期天涼拌海蜇的做法

涼菜原料：

雞胸肉1/2個(gè)，海蜇皮4兩，小黃瓜1條，紅蘿卜段1/4杯，鹽適量，香油1大匙，糖1/2大匙，辣椒1/2條，蒜泥1/2大匙。

涼菜制作：

1.將海蜇皮洗凈浸泡，必須重復(fù)數(shù)次，并試吃海蜇皮的咸度，如果咬下去覺得不會太咸，就可以撈起瀝干（海蜇皮的水份可用布巾協(xié)助扭干），小黃瓜切段，辣椒切末備用；

2.雞胸肉用水煮熟，撈起待涼后，用手拉絲備用，小黃瓜段、紅蘿卜段用少許鹽抓過，使其能夠軟化，出水后再將鹽水瀝掉備用；

3.將所有材料加入香油、糖、辣椒、蒜泥拌勻，待入味后即可食用第44頁,共71頁，2024年2月25日，星期天海蜇雞柳主料：海蜇皮4兩（約160克），雞肉6兩（約240克），蒜頭2粒，香菜少許，油1湯匙。

腌料：鹽、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，蛋白1/2湯匙，麻油、胡椒粉各少許，水2湯匙。芡汁料：鹽、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，芝麻醬1茶匙，浙醋1湯匙，水2湯匙。

做法：

1、海蜇皮用水浸2天（每天要換水2至3次），切絲放入熱水中燙一燙，取出，瀝干水分。

2、雞肉切絲，加入腌料拌勻，腌20分鐘，泡嫩油。

3、蒜頭去衣拍裂；芫荽洗凈瀝干。

4、燒熱油1湯匙，爆香蒜肉，雞絲回鑊，拌勻芡汁料埋芡，迅速炒拌，加入芫荽、海蜇，兜勻上碟。

備注：海蜇絲不宜煮長時(shí)間，只要用熱水燙一燙即可食用。熱水是鑊邊水微滾時(shí)，放入海蜇燙一燙，呈卷縮狀即撈出?！?/p>

第45頁,共71頁，2024年2月25日，星期天海蜇炒豆芽主料：海蜇（買回來后要用清水泡一段時(shí)間），豆芽

配料：蔥，蒜，油，鹽，

做法：

1先把海蜇的水用吸水紙吸干，鍋里放油，把蒜爆香，放入海蜇，

2海蜇炒約2分鐘時(shí)，就可以把豆芽放進(jìn)去，一定要快，不然海蜇會越炒越少，最后都炒化了，

3最后放入蔥段，加鹽，就可以了。

第46頁,共71頁，2024年2月25日，星期天海蜇冬瓜湯：配料:速凍海蜇75克、冬瓜750克、胡蘿卜300克、瘦肉225克、姜2片、鹽適量

特色:海蜇含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素b2等營養(yǎng)元素，有清熱、潤腸及降血壓之作用。

操作:

1.海蜇洗干凈，汆燙后再沖洗干凈。

2.冬瓜洗干凈，切厚塊。

3.胡蘿卜去皮，洗干凈切塊。

4.瘦肉洗干凈，汆燙后再沖洗干凈。

5.煲滾適量水，下海蜇、冬瓜、胡蘿卜、瘦肉、姜片，煲滾后以慢火煲2小時(shí)，下鹽調(diào)味即成。

第47頁,共71頁，2024年2月25日，星期天蹄筋海蜇煲原料：泡發(fā)的海蜇頭200克，泡發(fā)的豬蹄筋200克，黑木耳、胡蘿卜片、筍片、蔥段各1/3碗、里脊肉片1/2碗、油2大匙、鹽2小匙、胡椒粉適量，醬油1/2匙、淀粉1小匙

制作：

1.蹄筋、蜇頭洗凈切段，入沸水汆燙撈起，再以清水沖洗；里脊肉加少量鹽、醬油和淀粉抓勻。

2.炒鍋加熱后入油，先下蔥段爆香，續(xù)下木耳、胡蘿卜、筍片過油，續(xù)入蹄筋、蜇頭、里脊肉拌炒，并下鹽、胡椒粉調(diào)味。

3.將作法2的材料盛入沙鍋內(nèi)，水加至淹沒材料，以大火燒沸后，改小火慢燉20分鐘左右，即可。第48頁,共71頁，2024年2月25日，星期天食療價(jià)值[性能]味甘、咸，性平。能清熱化痰，消積，潤腸，降血壓。

[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵、碘、膽堿等成分。

靜脈注射海蜇制劑能降低家兔血壓。又可使兔的耳廓體表血管及蛙的周身血管舒張。

[用途]用于陰虛肺燥，熱痰咳嗽、喘息；瘰疬痰核；食積痞脹；大便燥結(jié)。現(xiàn)代用于高血壓病，頭昏頭脹等。

[用法]煎湯，蒸、煮食，或涼拌。

【歸經(jīng)】歸肝、腎經(jīng)。

【功效】清熱，化痰，消積，通便。

宜：中老年急慢性支氣管炎，咳嗽哮喘，痰多黃稠者宜食；高血壓病，頭昏腦脹，煩熱口渴，以及大便秘結(jié)者宜食；單純性甲狀腺腫患者宜食；醉酒后煩渴者宜食。

忌：海蜇性平，諸無所忌。

第49頁,共71頁，2024年2月25日，星期天涼性食物大麥、蕎麥、薏米、豆腐、油菜、菠菜、芹菜、莧菜、黃花菜、萵苣、白蘿卜、茄子、冬瓜、絲瓜、蘑菇、菱角、桔子、橙子、柑、蘋果、梨、枇杷、芒果、羅漢果、豬皮、鴨蛋、茶葉第50頁,共71頁，2024年2月25日，星期天菱角菱角含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、葡萄糖、脂肪及多種維生素，如維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及鈣、磷、鐵等元素。古人認(rèn)為多吃菱角可以補(bǔ)五臟，除百病，且可輕身，所謂輕身，就是有減肥健美作用，因?yàn)榱饨遣缓谷税l(fā)胖的脂肪?！侗静菥V目》中說：菱角能補(bǔ)脾胃，強(qiáng)股膝，健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內(nèi)熱，老年人常食有益。據(jù)近代藥理實(shí)驗(yàn)報(bào)導(dǎo)：菱角具有一定的抗癌作用。可用之防治食道癌、胃癌、子宮癌等。方法是用生菱角肉20個(gè)，加適量水用文火熬成濃褐色湯服用，1日3次；或用菱角肉100克，加薏米30克，煮成粥吃亦可。第51頁,共71頁，2024年2月25日，星期天萵苣簡介：萵筍，又名萵苣、生筍、白筍、千金菜等。萵筍口感鮮嫩，色澤淡綠，如同碧玉一般，制作菜肴可葷可素，可涼可熱，口感爽脆。它還具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。

功效：能善消化系統(tǒng)和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進(jìn)食欲。改善肝臟功能，有助于抵御風(fēng)濕性疾病和痛風(fēng)。萵筍含鉀量最高，有利于促進(jìn)排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育甚至情緒調(diào)節(jié)都有重大影響，因此萵筍具有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠。

第52頁,共71頁，2024年2月25日，星期天食療作用

萵筍味甘、性涼、苦，入腸、胃經(jīng)；

具有利五臟，通經(jīng)脈，清胃熱，清熱利尿的功效；

用于小便不利、尿血、乳汁不通等癥。

溫馨提示：萵筍怕咸，鹽要少放才好吃。萵筍中的某種物質(zhì)對視神經(jīng)有刺激作用，因此有眼疾特別是夜盲癥的人不宜多食。

第53頁,共71頁，2024年2月25日，星期天1.開通疏利、消積下氣：

萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進(jìn)食欲。其乳狀漿液，可增強(qiáng)胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進(jìn)各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利；

2.利尿通乳：

萵苣鉀含量大大高于鈉含量，有利于體內(nèi)的水電解質(zhì)平衡，促進(jìn)排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；

3.強(qiáng)壯機(jī)體、防癌抗癌：

萵苣含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能的作用，其所含有機(jī)化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細(xì)胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌；

4.寬腸通便：

萵苣含有大量植物纖維素，能促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，通利消化道，幫助大便排泄，可用于治療各種便秘。

適合人群：都可食用，老人兒童更適合。

第54頁,共71頁，2024年2月25日，星期天萵苣

家庭食用法∶１．選購細(xì)莖萵苣，將莖部斜切成薄片，在油鍋中清炒，略加食鹽和豉油少許，乘熱進(jìn)食，味極清雋。２．將萵苣葉切碎，與豆腐同煮，別具風(fēng)味。３．將萵苣筍莖，先切片，再切成細(xì)絲，與春筍絲同炒。４．將竹筍煮熟切絲，與高萵苣絲，加醬油麻油拌食，味更鮮美爽口。５．以萵苣筍莖，切斜塊，浸在鼓油中，作為送粥菜肴。

第55頁,共71頁，2024年2月25日，星期天蕎麥?zhǔn)朝焹r(jià)值蓼科草本植物蕎麥的種子。又稱烏麥、甜蕎、蕎子。我國各地均有分布。夏季果實(shí)成熟時(shí)采收，曬干去皮殼備用。

[性能]味甘，性涼。能健脾除濕，消積降氣。

[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、水楊胺等成分。

[用途]用于腸胃積滯，脹滿腹痛；濕熱腹瀉，痢疾；或婦女帶下病。

[用法]作面條或丸、散。

[注意]對少數(shù)人有時(shí)可引起皮膚瘙癢、頭暈等過敏反應(yīng)。

第56頁,共71頁，2024年2月25日，星期天1，蕎麥萊菔子散：蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細(xì)末。每次服10g，溫開水送服。

隔山撬為健脾消食藥，萊菔子為消食降氣之品，與蕎麥同配伍，則健脾消食，降氣的作用大為增強(qiáng)。用于飲食積滯，脾胃運(yùn)化無力，腹脹腹痛。

2，蕎麥濟(jì)生丹：蕎麥適量，炒至微焦，研細(xì)末，水泛為丸。每次6g，溫開水送服，或以薺菜煎湯送服。

源于《本草鋼目》。本方取蕎麥健脾、除濕熱的作用。用于脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶病。

3，蕎麥糊：蕎麥研細(xì)末（蕎麥面）10g，炒香，加水煮成稀糊服食。

源于《簡便單方》。本方取蕎麥降氣寬腸之功。用于夏季腸胃不和，腹痛腹瀉。

4，蕎麥粥：將洗凈的蕎麥米和瘦肉絲同煮，至八成熟時(shí)，可放入適量的配料（黃瓜、胡蘿卜等），熟時(shí)加入適量的鹽即可。此粥有止咳、平喘的作用，對高血壓等心血管病也有輔助治療的功效。但蕎麥不易消化，不宜多食。第57頁,共71頁，2024年2月25日，星期天冬瓜藥效[慢性腎炎]

冬瓜1000克，鯉魚1條(約重300克)，不加鹽，煮湯食。

[夏季感受暑濕、脾氣不運(yùn)、四肢疲倦]

冬瓜1000克，鴨肉500克，芡實(shí)30克，苡仁30克。先煮芡實(shí)、苡仁，后下鴨肉，最后下冬瓜煮至熟。每食適量。

[暑天感冒、風(fēng)水之癥]

鮮冬瓜150克，粳米100克。將冬瓜去皮瓤切碎，加入花生油炒，再加適量姜絲、豆豉略炒，和粳米同煮粥食用。每日2次。

[肺癰]

打碎冬瓜籽50克，鮮蘆根50克，水煎，早晚各服1次，連續(xù)服用。

[肝硬化腹水]

冬瓜1000克打碎煮爛，紗布過濾去渣取汁，每次60毫升，每日3次飲服，可減輕癥狀。

[水腫]

冬瓜皮100克，玉米須30克，白茅根30克，水煎，每日3次服用?；蚨?000克，赤小豆100克，水燉爛飲服，每日2次。

[高血壓、肝陽上亢、頭痛眼花]

冬瓜500克，鯇魚頭250克，先用油煎魚頭至金黃色，放入冬瓜，加清水適量，文火燉4小時(shí)，加食鹽調(diào)味食用佐膳。每日2次。

[肺熱咳嗽、痰黃稠]

鮮冬瓜500克，鮮荷葉l張。加適量水燉湯，吃鹽調(diào)味后飲湯吃冬瓜，每日2次。第58頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鴨蛋鴨蛋味甘、咸，性涼；入肺、脾經(jīng)；

有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚的功效；

用于膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛、泄疾。能補(bǔ)陰、清熱。用于陰虛肺燥，咳嗽，痰少，咽干；肺胃津傷，咳嗽，口渴，大便干結(jié)。也有用于腹瀉、痢疾的。可用沸水沖服，或煎湯，煮食。

第59頁,共71頁，2024年2月25日，星期天咸鴨蛋咸鴨蛋咸鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青果”。咸鴨蛋在我國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。

與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物第60頁,共71頁，2024年2月25日，星期天制作咸鴨蛋的方法將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。

1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。第61頁,共71頁，2024