《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》期末復(fù)習(xí)試題及答案

《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題

一：填空題

1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙

熏食品和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全性、營養(yǎng)和

易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲運(yùn)耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養(yǎng)和易消化

性。

3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多,一般可分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類。

4、食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長

的環(huán)境控制。

5、影響微生物生長發(fā)育的主要因子有EIL值、氧氣、水分、營養(yǎng)成分和溫度等。

6、在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。

7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中的一些酚類、

黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。

8,葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為差拉德反應(yīng)，也稱為埃氨反應(yīng)。

9、脂肪自動氧化過程可分為三個(gè)階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期,三者之間并無明顯分

界線。

10、食品的保藏原理有無生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理等原理。

11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。

12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。

13、根據(jù)輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、

輻照耐貯殺菌。

14、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是美拉德反應(yīng)、

焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。

15、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的

供應(yīng)。

『食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酸（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。

18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。

19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造

成的。

20、根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。

21、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微

生物繁殖活動的決定因素。

22、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、

真空冷卻法

23、在食品冷卻過程中,空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。

24、在對海上的漁獲物進(jìn)行冰冷卻時(shí)，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。

25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品換熱,保持食品的低

溫水平。

26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速

等。

27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減

壓法。

28、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏

溫度和時(shí)間。

29、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。

30、結(jié)冰包括兩個(gè)過程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長。

31、水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程，即降溫號結(jié)晶。

32、凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機(jī)械性的損傷、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹。

33、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁

液流失。

34、凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和琉氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)

生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都變差。

35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。

36、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸

水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。

37、食品在解凍過程中常常出現(xiàn)的主要問題是汁液流失,其次是微生物繁殖及酶促和非酶促

等不良反應(yīng)。

38、食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括凍結(jié)的速度；凍藏的溫度,生鮮食品的PH值,解

凍的速度。

39、在乳品工業(yè)和果蔬加工時(shí)常根據(jù)乳堿性璘酸酸和植物過氧化物酶是否失活來判斷巴氏殺

菌和熱湯是否充分。

40、食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。

41、目前常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。

42、罐頭食品在殺菌過程中的熱傳導(dǎo)方式主要有壁熱、對流及導(dǎo)熱與對流混合傳熱等三種方

式。

43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時(shí)間以及反壓等因素。

44、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不

同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。

45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。

46、罐頭食品殺菌通常以肉毒狂菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。

47、當(dāng)食品的水分活度等于單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度值時(shí),氧化速度最慢。

48、食品的干制過程包括兩個(gè)基本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換,因而也稱作濕熱傳遞過程。

49、整個(gè)濕熱傳遞過程實(shí)際上包括兩個(gè)過程，既給濕過程和導(dǎo)濕過程。

50、對食品的干燥速率而言，食品的干制過程包含了恒率干燥和降率干燥兩個(gè)階段。

51、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。

52、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式

噴霧系統(tǒng)。

53、升華干燥包括兩個(gè)過程，即凍結(jié)和升華過程。

54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射

干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。

食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題02

2008-12-1600:24

二、判斷

1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味主要來自脂肪，而水果的風(fēng)味則主要來自碳水化合物。（對）

2、不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯）

3、根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵

母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對）

4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）

5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長的儲藏期，一般

要求糖的濃度在50%以上。（錯）

6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)

的Ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。（對）

7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸

食品就是利用此原理加工而成。（對.）

8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對象。

（對）

9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分

活度也就不同。（對）

10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌

生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH

值比在乙酸或乳酸中低。（對）

11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)

致食品產(chǎn)生異味。（對）

12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，

而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對）

13、有些酶類在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜?/p>

將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導(dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。

（對）

14、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更

容易失活。（錯）

15、物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯）

16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)

性和經(jīng)濟(jì)效益。（對）

17、如果超過保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過

保存期時(shí)間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。（錯）

18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑

制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對）

19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯）

20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接

近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。（對）

21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。（錯）

22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物

作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對）

23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻

冷藏條件密切相關(guān)。（對）

24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?/p>

果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時(shí)間。（對）

25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其

他食品。（對）

26、肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)

大量的汁液流失。（對）

27、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）

28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會

造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）

29、一般在一12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，在一18攝氏度下微生

物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯）

30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食

品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）

31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長短。（對?）

32、為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所

用的溫度梯度。（對）

33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度

不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就較大。（對）

34、微生物在超過它們最高生長溫度范圍時(shí)，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核

酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。

（對）

35、脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過減少細(xì)胞的含水量來達(dá)到的，因此，增加食品中介質(zhì)中

的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護(hù)作用。（對）

36、要達(dá)到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處

理才行。（錯）

37、初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類似蛋白

質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。（對）

38、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到Ph值、共存鹽等因素的影響。（對）

39、一般來說，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越?。豁斚对酱?

則壓差就越大。（錯）

40、一般的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求,

也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。（對）

41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是

成比例增減的。（錯）

42、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯）

43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對）

44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。

（對）

45、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有

關(guān)。（對）

46、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素

的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對）

47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHZ的微波，而在干燥小批

食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHZ的微波。（錯）

48、通常認(rèn)為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變

性。（對）

49、切制果干塊一般不需要?dú)⑾x藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫

含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。（對）

50、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度

發(fā)生不良變化。（對）

51、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛

細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯）

52、在食品加熱過程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）

53、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造

成的。（對）

食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題03

2008-12-1600:26

三、簡答題

1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？

答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：

（1）維持食品最低生命活動的保藏方法

（2）抑制變質(zhì)因素的活動達(dá)到食品保藏目的的方法

（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法

（4）運(yùn)用無菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？

答：降低儲藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品Ph值，使食品變?yōu)樗嵝裕挥枚栊詺怏w置

換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。

3,食品哈喇味是怎樣形成的？

答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被

氧化，形成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過氧化物大多數(shù)是氫過氧化物，同時(shí)也有少

量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解

為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。

4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動氧化過程？

答：在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)

定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后氧化反應(yīng)便以連鎖

形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動氧化的過

程。

5、溫度對食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？

答：一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)

就會受到抑制或停止。

6、什么是商業(yè)無菌？

答：商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁

殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。

7,降低水分活度的方法主要有哪幾種？

答：

（1）脫水

（2）通過化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來，以增加對水分的約

束（3）添加親水性物質(zhì)

8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至

在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死

狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。

9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？

答：防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：

（1）作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)

（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)

（3）作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度對酶促反應(yīng)的影響有哪些？

答：水分活度對酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；

在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積

累值。因此，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活

度則會抑制酶的活性。

11、簡述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：

冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可

以用此方法預(yù)冷。

缺點(diǎn)：

食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很大和設(shè)

備使用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國外一般都用在離冷庫較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。

12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？

答：氣調(diào)冷藏法的原理：

在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑

制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。

氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：

改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度

高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。

13、簡述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：優(yōu)點(diǎn)：

（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的

生長和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存

缺點(diǎn)：

氣調(diào)儲藏也有一些問題和不足之處,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過低

或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要

單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫房（3）適用氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限（4）氣調(diào)儲藏庫投資較

高

14、什么是冷害？

答：在低溫儲藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲溫低于某一溫度

界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去

平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。

15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？

答：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減

壓法。

原理：

（1）自然降氧法：就是在密閉的儲藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中

的氧，同時(shí)釋放一定的二氧化碳，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍，就進(jìn)行人工調(diào)節(jié)控制，不使氧

分壓繼續(xù)下降，對過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對氣體的滲透性來吸收或

排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量

調(diào)節(jié)到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長

期包藏。

（3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來的一種方

法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量

進(jìn)一步下降，二氧化碳逐漸增加。

（4）減壓降氧法：是利用真空泵對儲藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可組分的分

壓都相應(yīng)下降。

16、簡述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？

答：一般凍結(jié)速度越快，通過-l~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移

動速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料

中原來水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰

晶，水分在開始時(shí)就多向這些冰晶移動，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采

用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。

17、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？

答：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷卻介質(zhì)的

溫度（4）熱焰的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)

18、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？

答：（1）凍藏庫的隔熱效果不好,外界傳入熱量多

（2）凍藏庫空氣濕度變動劇烈

（3）空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫內(nèi)空氣溫度之間溫差太大

（4）收儲了品溫高的凍結(jié)食品

（5）冷藏庫內(nèi)空氣流動速度太快

19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？

答：（1）空氣和水以對流換熱方式對食品解凍

（2）電解凍

（3）真空或加壓解凍

（4）上述幾種方式的組合解凍

20、簡述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：優(yōu)點(diǎn)：

（1）食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍

（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提高

（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少

缺點(diǎn)：

解凍食品外觀不佳，且成本高。

食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題04

2008-12-1600:27

21、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

答：（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年

（2）食用方便，無須另外加工處理

（3）已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生

（4）對于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場，保證制品周年供應(yīng)的作用

22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？

答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無菌的目的，

同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽抱在無氧的狀態(tài)下無法生長活動，從而使罐頭內(nèi)

的食品保持相當(dāng)長是的貨架壽命。

23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類（4）糖類（5）PH值（6）蛋白質(zhì)（7）初始活菌數(shù)

（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（IO）熱處理溫度和時(shí)間

24、食品裝罐的工藝要求有哪些？

答：（1）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐

(2)裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求

(3)裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>

25、簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？

答：頂隙過小，殺菌時(shí)食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時(shí)還可能造

成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多

而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。

26、什么是注液？罐裝食品中注液對罐裝食品的影響有哪些？

答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液。

影響：注液能增進(jìn)食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)

部分空氣，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。

27、什么是預(yù)封？其目的是什么？

答：預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，有封灌機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行

相互鉤連的操作。

預(yù)封的目的：

(1)預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢

(2)避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品

(3)防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在

較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。

28、食品罐頭排氣的目的有哪些？

答：(1)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫

線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。

(2)防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖。

(3)控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。

(4)避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。

它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：

加熱排氣法：

能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌

作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對于某些水果罐頭有不良的軟化作

用，且熱量利用率較低。

真空封灌排氣法：

可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500

罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地

少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌

時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會造成癟罐現(xiàn)象。

蒸汽噴射排氣法：

蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱

程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。

30、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長期保藏？

答：罐頭食品之所以能長期保藏的兩個(gè)因素：

一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；

二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。

31、影響食品傳熱的因素有哪些？

答：(1)罐頭食品的物理特性

（2）罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸

（3）罐頭食品的初溫

（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量

分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。

32、什么是安全殺菌F值？

答：通過對罐頭殺菌前管內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的

種類和數(shù)量，并切實(shí)的制定生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱

性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據(jù)（即選擇確切的對象菌），

這樣用計(jì)算方法估算出來的F值，就稱之為安全殺菌F值。

33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？

答：（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技

術(shù)

34、簡述罐頭食品脹罐的主要原因？

答：（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐

頭收縮不好，一般殺菌后就會出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過低，因環(huán)境條件如氣溫、

氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時(shí)沒有反壓或卸壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改

變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。

（2）化學(xué)性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大

量氫氣聚積于頂隙時(shí)才會出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過一段儲藏時(shí)間才會出現(xiàn)。酸性或高酸性水果

罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)重酸腐蝕斑，若內(nèi)容物中錫、鐵含量過高，還會

出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬味。這種情況下雖然內(nèi)部的食品沒有失去使用價(jià)值，但是與細(xì)菌性脹罐很難

區(qū)別，因此也被列為敗壞的產(chǎn)品。

（3）細(xì)菌性脹罐由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱為細(xì)菌性脹罐，

是最常見的脹罐現(xiàn)象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的

微生物繁殖生長的結(jié)果。

35、什么是罐藏食品的黑變？

答：硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長繁

殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化

物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變

食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題05

2008-12-1600:27

36、簡述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？

答：（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只

是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出

現(xiàn)魚鱗斑狀腐蝕紋。

（2）局部腐蝕罐頭食品在開罐后，常會在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在，這

是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。

（3）集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象,就是集中腐蝕的表現(xiàn).

（4）異常脫錫腐蝕某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時(shí)就直接發(fā)生

反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（5）硫化腐蝕主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質(zhì)，在殺菌與儲藏過程中放出硫化氫

或含有硫基（一SH）的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會產(chǎn)生黑色的化合物。

（6）其他腐蝕食品罐頭的腐蝕變質(zhì)很復(fù)雜的，除以上常見的幾種現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)部腐蝕變

質(zhì)還受到很多因素的影響。

37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？

答：(1)罐頭在進(jìn)倉時(shí)不能溫度太低

(2)庫內(nèi)溫度應(yīng)基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低

(3)倉庫通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去

38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？

答：食品原料預(yù)處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，

然后在多階段升溫兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌目

的，較好的保持了食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。

39、簡要說明水分活度與酶活性的關(guān)系？

答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對應(yīng)的值以下時(shí)酶基本無活性。當(dāng)水分活度高于該值

以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過多層水所對應(yīng)的值后，酶

的活性顯著增大。

40、簡要說明水分活度與氧化作用的關(guān)系？

答：以單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品的水分活度小于該值時(shí)，氧化速度

隨水分活度的降低而增大；當(dāng)食品的水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而減

??；當(dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影響脫水食品儲藏穩(wěn)定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑

制微生物的生長發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品的儲藏

穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對應(yīng)值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲藏

質(zhì)量。

42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？

答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。

干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對水分之間關(guān)

系的曲線。

溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。

43、食品干燥過程中常用的人工干燥法有哪些？

答：

(1)常壓空氣對流干燥法

A：固體接觸式對流干燥法

B：懸浮接觸式對流干燥法

(2)接觸式干燥法

A：滾筒干燥

B：帶式真空干燥

(3)升華干燥法

(4)輻射干燥法

A：紅外線干燥法

B：微波干燥法

44、簡述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的

方法。

優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便，適合于連續(xù)生產(chǎn)的

特點(diǎn)

’缺點(diǎn)：單位制品的耗熱量大，熱效率低

45、升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

答：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以

相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓力相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同

相態(tài)。而在壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，或在溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以

使冰直接升華成水蒸氣，這實(shí)際上就是升華干燥的原理。

優(yōu)點(diǎn)：（1）整個(gè)過程中處于低溫和無氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)素的

保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。

（2）由于食品在升華之前先被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本

維持不變，因而干制品能保持原有結(jié)構(gòu)及形狀，且能形成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和

快速復(fù)水性。

^（3）由于凍結(jié)對食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質(zhì)將留在原處，

避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。

（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲藏穩(wěn)定性。

（5）升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。

缺點(diǎn)：

成本高，干制品極易吸潮和氧化，因此對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。

46、微波干燥的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

答：優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度極快

（2）食品加熱均勻，制品質(zhì)量好

（3）具有自動熱平衡特性。

（4）容易調(diào)節(jié)和控制

（5）熱效率高

缺點(diǎn)：

耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時(shí)熱量易向角及邊處集中，產(chǎn)生所謂

的“尖角效應(yīng)”。

47、什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象

干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時(shí)其內(nèi)部溶質(zhì)隨水分不斷向表

面遷移和積累，而在表面形成結(jié)晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過于強(qiáng)烈，內(nèi)部水分

向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。

48、簡述蛋白質(zhì)在干燥過程中的變性機(jī)理？

答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改

變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)，而導(dǎo)致變性:其二是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大,

蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。

49、為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在

差異？

答：由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降

低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差，復(fù)水后的口感較為

老韌，缺乏汁液。

50、什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？

答：干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、

成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。

51、在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制Ph值、煙熏、改變氣體組成、使用

添加劑、輻照、微生物發(fā)酵。

第一、二章概論、食品的腐敗變質(zhì)及控制

2008-12-1500:18

1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素（生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素）及其特性，相應(yīng)的例

子？

生物學(xué)因素：微生物、害蟲和口齒齒動物

（1）微生物引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：

食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同；

變質(zhì)快慢程度不同；

有的微生物在使食品成品發(fā)生變化的同時(shí)產(chǎn)生毒素

例子：

細(xì)菌分解食物中蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味；

酵母菌在含談水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育；

霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生

（2）害蟲引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：

是某些食品儲藏?fù)p耗加大的直接原因；

鼠類對食品，包括食品及包裝物品均有危害

例子：甲蟲類、蛾類、嶂螂類、蛾類、鼠類

化學(xué)因素：酶、非酶褐變、氧化作用、與包裝容器發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)

（1）酶作用引起的食品變質(zhì)：

主要表現(xiàn)在食品色、香、味、質(zhì)地的變劣

例子：

氧化酶類使蘋果果實(shí)剝皮或切分后出現(xiàn)褐變；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果類等含脂肪食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；

果膠酶引起果實(shí)的軟化

（2）非酶褐變引起食品變質(zhì)：

褐變一般由于加熱及長期的儲藏而發(fā)生

例子：

美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化反應(yīng)（常見于柑橘汁儲藏）

（3）氧化反應(yīng)引起食品變質(zhì)：

含油脂食品在儲藏初期逐漸吸收氧，至某一階段氧化迅速進(jìn)行生成醛、醇、酮等而產(chǎn)生異臭

味，同時(shí)黏度增加色澤變劣；

脂肪的氧化受溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等影響，及時(shí)在低溫條件下，也難以抑制

反應(yīng)進(jìn)行；

脂肪酸不飽和度增加，易氧化程度增大

例子：

脂肪的氧化使食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；

含酸量高果汁使馬口鐵罐內(nèi)壁的錫溶出；

含花青素的食品與金屬罐壁的錫、鐵反應(yīng)，顏色從紫紅色變成褐色；

甜玉米等加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生硫化物，常與鐵、錫反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色或黑色的變色；

單寧物質(zhì)含量較多的果蔬，也易與金屬罐壁起反應(yīng)而變色

物理因素：溫度、水分、光、其他（環(huán)境氣體成分、原料損傷等）

特點(diǎn)：物理因素是誘發(fā)和促進(jìn)食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)及微生物活動而引起變質(zhì)的原因

2、食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類：（維持最低生命活動、抑制微生物活動和酶

的活性、運(yùn)用發(fā)酵原理、無菌原理），相應(yīng)的例子？

無生機(jī)原理一無菌原理一加熱、輻射、過濾、罐頭保藏方法

假死原理一抑制微生物和酶活性一低溫、減低水分活性、防腐劑、干制保藏方法

不完全生機(jī)原理一發(fā)酵原理一乳酸發(fā)酵、腌漬保藏方法

完全生機(jī)原理一維持食品最低生命活動一低溫保藏方法

3、微生物的控制途徑、柵欄因子

微生物控制途徑：

加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、

改變包裝氣體組成、煙熏

柵欄因子：

F（高溫）、t（低溫冷藏）、Aw（降低水分活度）、2H（酸化）、Eh（降低氧化還原電

位）、Pres（各種防腐劑及殺菌劑）、Cf（應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物）

4、酶活性的控制

鈍化酶活性一一熱燙；

減少氧氣一一鹽溶液浸泡、亞硫酸鹽處理等；

控制pH；

控制水分活度

第三章食品的干藏

2008-12-1500:18

1.水分活度的概念，水分活度對微生物、酶活動的影響，水分活度與食品保藏性的關(guān)系。

水分活度：食品蒸汽壓與該溫度下純水飽和蒸汽壓之比

水分活度對微生物影響：低于0?94,大多數(shù)細(xì)菌不能生長繁殖；低于0.85,大多數(shù)酵母不

能生長繁殖；低于0?74,大多數(shù)霉菌生長受到抑制；低于0.62,幾乎沒有能夠生長發(fā)育的

微生物。（需要水活度：細(xì)菌＞酵母＞霉菌）

水分活度對酶活力影響：呈倒S型。開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較

平緩；當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度增大而迅速提高

水分活度與食品保藏性關(guān)系：

（1）水分活度越接近LO,說明該食品的易蒸發(fā)水分越多

（2）食品表面蒸汽壓＞空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉(zhuǎn)移一一干燥

（3）食品表面蒸汽壓〈空氣蒸汽壓，空氣中水分向食品表面轉(zhuǎn)移一一吸濕

2.食品干制過程的濕熱傳遞過程：什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪

些？

濕熱傳遞過程：

（1）給濕過程一一水分從食品表面向外界政法轉(zhuǎn)移

（2）導(dǎo)濕過程一一內(nèi)部書向表面擴(kuò)散和向外界轉(zhuǎn)移

導(dǎo)濕性（導(dǎo)濕現(xiàn)象）：食品內(nèi)部水分在干燥過程中向表面轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散現(xiàn)象

導(dǎo)濕溫性：溫度梯度促使物料內(nèi)部的水分逆溫度梯度的方向轉(zhuǎn)移

影響濕熱傳遞因素：干燥介質(zhì)的溫度；空氣流速；干燥介質(zhì)的濕度；大氣壓力和真空度；食

品種類、大小、表面積；原料裝載量

3.食品干制過程的特性（食品干制過程的三個(gè)曲線，恒速干燥階段、降速干燥階段的特點(diǎn)），

合理選用食品干制工藝的途徑。

干制的特性：

（1）食品的干制過程一般用干燥曲線、干燥速率曲線、干燥溫度曲線組合而完整表達(dá)。

根據(jù)3條特性曲線，可將干燥過程分為3個(gè)階段。

（2）預(yù)熱階段：食品干制初期，品溫迅速上升，水分開始下降，干燥速率由O增至最大

值

（3）恒率階段：食品水分含量在此階段呈直線下降，外界供給的熱量基本用于水分的蒸

發(fā)，食品的溫度維持不變

（4）減率階段：當(dāng)食品含水量下降到某一數(shù)值（第1臨界水分），食品的干燥進(jìn)入減速

干燥階段。在干燥末期，食品水分含量按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏

（5）當(dāng)食品水分達(dá)到平衡水分時(shí)，食品含水量保持恒定，干燥速率為0,即干燥終止。此

時(shí)食品溫度與熱空氣溫度相等

干制過程工藝條件控制：

（1）使食品表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，盡量避免在食品內(nèi)部建立起和

濕度梯度方向相反的溫度梯度

（2）恒率干燥階段：在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則

下，適當(dāng)提高空氣溫度，以加快干燥過程

（3）降率干燥階段：應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率

一致，以免食品表面過渡受熱，導(dǎo)致不良后果

（4）干燥后期：根據(jù)干制品的預(yù)期含水量調(diào)整空氣濕度，以達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對

濕度條件相適應(yīng)的平衡水分

4.人工干制方法中有哪幾大類干燥方法，各有何特點(diǎn)？

（1）自然換氣式人工加熱干制（烘房、烘爐等）

簡便、不需機(jī)械設(shè)備，干制品質(zhì)量不穩(wěn)定

（2）柜式干制設(shè)備

間歇式，適用于多品種、小批量生產(chǎn)

（3）隧道式干制設(shè)備

可連續(xù)或半連續(xù)操作；容積較大，適于處理量大，干燥時(shí)間長的物料干燥；干燥介質(zhì)多采用

熱空氣

①逆流式（物料與氣流方向相反，濕端即冷端，干端即熱端）

物料在濕端遇到的是低溫高濕空氣，蒸發(fā)速率較慢，不宜出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心

又能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；

濕物料載量不宜過多，否則有腐敗或增濕可能；

在干端停留時(shí)間過長易焦化

②順流式

在濕端，物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而

不至于焦化；

在干端，物料與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分

難以降到10%以下；

初期干燥速率較大，易產(chǎn)生表面結(jié)殼現(xiàn)象；

吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式

③混流式

干燥均勻，生產(chǎn)能力大，產(chǎn)品質(zhì)量較好，各干燥段熱空氣溫度和流速可分別調(diào)節(jié)

(5)輸送帶式干燥設(shè)備

物料有翻動；物流方向有順流和逆流；操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大、占地少

5.空氣對流干燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)備的適用性？簡述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別

和特點(diǎn)。

(1)旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥設(shè)備

適用于膏粘狀、濾餅狀和觸變性、熱敏性粉粒狀物料干燥

(2)流化床干燥

物料在熱氣流中上下翻動，彼此碰撞和充分混合，表面更新機(jī)會增多，有效地強(qiáng)化了氣固兩

相間的傳熱傳質(zhì)；

干燥時(shí)氣速低，阻力小，氣固容易分離，干燥速率高

(3)噴霧干燥

蒸發(fā)面積大，干燥迅速；干燥過程液滴溫度較低，適合熱敏性物料的干燥；過程簡單，操作

方便，可連續(xù)化生產(chǎn)

①逆流式(物料與氣流方向相反，濕端即冷端，干端即熱端)

物料在濕端遇到的是低溫高濕空氣，蒸發(fā)速率較慢，不宜出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心

又能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；

濕物料載量不宜過多，否則有腐敗或增濕可能；

在干端停留時(shí)間過長易焦化

②順流式

在濕端，物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而

不至于焦化；

在干端，物料與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分

難以降到10%以下；

初期干燥速率較大，易產(chǎn)生表面結(jié)殼現(xiàn)象；

吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式

6.干制過程食品的褐變（酶褐變、非酶褐變）與防止

（1）干制過程時(shí)間教長，物品容易發(fā)生酶促褐變

（2）干制品儲藏過程中發(fā)生的褐變通常為非酶褐變

（3）酶或非酶褐變反應(yīng)是干制品發(fā)生褐變的主要原因，果蔬食品干制前一般都要進(jìn)行酶鈍

化處理，以減輕變色程度

7.食品的復(fù)水性、復(fù)原性、復(fù)水比、干燥比

復(fù)水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以復(fù)重系數(shù)作為衡量指標(biāo)

（干制品的復(fù)水不是干制的簡單反復(fù)，因干制過程中發(fā)生的變化有的是非可逆變化。這些變

化使組織失去再吸水的能力，或與水結(jié)合能力下降，從而降低干制品的吸水能力，達(dá)不到與

新鮮原料相同的持水性）

復(fù)原性：干制品重新吸水后各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度

復(fù)水比：

干燥比

1食品低溫保藏的原理：低溫對微生物活動、酶活性的影響

低溫對微生物活動影響：

（1）低溫能有效抑制霉菌、酵母和細(xì)菌的生長發(fā)育及繁殖

（2）冷凍并不能完全殺死微生物

（3）冷凍既能保存事物，也能保護(hù)一些微生物

（4）殘存的微生物冷凍溫度下活動受到抑制，但解凍時(shí)在室溫下會恢復(fù)活動，使食品迅速

敗壞

（5）凍結(jié)前的降溫越迅速，對微生物的損害作用越大

（6）凍結(jié)點(diǎn)以下的緩慢凍結(jié)可導(dǎo)致微生物的大量死亡；快速凍結(jié)對微生物的致死效果較差

（7）稍低于生長溫度或凍結(jié)溫度時(shí)對微生物威脅最大

（8）交替凍結(jié)和解凍可加速微生物死亡

低溫對酶活性的影響

（1）酶活性隨溫度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性

（2）低溫下酶的催化作用實(shí)際未停止，只是進(jìn)行得非常慢

（3）防止微生物繁殖的臨界溫度（T2°C）還不足以有效地一直酶的活性及各種生物化學(xué)反

應(yīng)

（4）要達(dá)到抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)的目的，溫度要低于-18。C

（5）解凍時(shí)，酶活性會驟然增強(qiáng)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化

2.動物性食品與植物性食品在低溫保藏方面有何特點(diǎn)？

3.食品的冷卻與冷藏的工藝要求。

冷藏工藝：主要工藝參數(shù)一一溫度、濕度、空氣流速

（1）貯藏溫度：是冷藏工藝條件中最重要的因素，包括冷庫溫度和食品溫度，要根據(jù)貯藏

對象、貯藏期、包裝形式等確定適宜的冷藏條件

（2）空氣相對濕度和流速

冷卻工藝：將食品的品溫降低到高于食品凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度，目的是為了及時(shí)抑制食品內(nèi)

的生物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動。是食品冷藏和凍藏前的必經(jīng)階段

（1）空氣冷卻法：利用低溫空氣流過食品表面，促使食品溫度降低的一種冷卻法，降溫速

度與空氣溫度、流速、相對濕度有關(guān)。工藝條件的選擇與食品種類、形狀、有無包裝等有關(guān)

空氣溫度低，降溫快，若低于0℃則易出現(xiàn)過冷現(xiàn)象；空氣相對濕度低，干耗大；速度較慢,

會政法部分水分產(chǎn)生干耗

（2）水冷卻法：利用低溫水與食品接觸，使食品溫度降低到預(yù)定溫度。冷卻水溫度越低、

循環(huán)速度越快，食品冷卻速度越快。

冷卻速度快，無干耗，可連續(xù)操作；冷卻水循環(huán)使用時(shí)容易污染食品，可溶性物質(zhì)有損失

（3）碎冰冷卻：冰塊與食品直接接觸，利用冰熔化吸收相變熱，使食品降溫。冰塊越小，

冰與食品的比例越大，食品的冷卻速度越快

降溫快，無干耗，但有可溶性物質(zhì)損失；常用于蔬菜和魚類的冷卻

（4）真空冷卻法：水分在低壓下蒸發(fā)成水蒸氣吸收相變熱，使食品溫度降低

冷卻速度快，冷卻均勻，有干耗；主要用于蔬菜類預(yù)冷

4.食品冷藏與凍藏的區(qū)別、優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍和選擇原則？

（1）冷藏食品是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在次溫度下保藏的食品，冷藏食品不需

要凍結(jié)

凍藏食品（冷凍食品就）是將食品凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。

（2）凍藏優(yōu)點(diǎn)：能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)和原有風(fēng)味

①與干藏比，具有較好的復(fù)原性

②與罐藏比，由于不需高溫處理，能較好保持食品原有的品質(zhì)

③與化學(xué)保藏比，沒有任何殘留添加劑

④與發(fā)酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分

凍藏缺點(diǎn)：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生機(jī)械損傷

（3）區(qū)別：

①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；凍藏食品，無呼吸作用和生

命力

②蒸發(fā)作用：冷藏使部分水蒸發(fā)；凍藏使部分水升華

5.如何理解凍結(jié)食品的意義和范圍？

6.凍結(jié)過程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要

的溫度區(qū)間）？水分凍結(jié)率？縮短凍結(jié)時(shí)間的有哪些途徑？

凍結(jié)過程（降溫與結(jié)冰）：

溫度下降一凍結(jié)點(diǎn)一排除潛熱~液體變?yōu)楣腆w（結(jié)冰）~溫度進(jìn)一步下降一排除顯熱一結(jié)冰

量增大

最大冰晶生成帶"1。C降至-5℃,近80%水分可凍結(jié)成冰）一一能否快速通過此溫度區(qū)域，

是關(guān)系冷凍品質(zhì)量的關(guān)鍵

（1）凍結(jié)速度與冰晶形成狀態(tài)及分布的關(guān)系

①快速凍結(jié)：

食品溫度下降迅速，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)；

冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動速度快；

通過O到-5。C問區(qū)的時(shí)間越短,冰晶形成形狀愈細(xì)小,呈針狀結(jié)晶,數(shù)量無數(shù);冰晶分布愈接

近新鮮物料中原來水分的分布狀態(tài)

②緩慢凍結(jié)：

凍結(jié)發(fā)生在溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙之間；

凍結(jié)速度越慢,細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移時(shí)間越長,形成的冰晶體愈大；

冰晶體分布不均勻

(2)速凍及緩凍對品質(zhì)影響

①快速凍結(jié)：

水分在細(xì)胞內(nèi)原位凍結(jié),可形成數(shù)量多\體積細(xì)小的冰晶體,冰晶體分布均勻,對細(xì)胞的破壞

性較小,對原生質(zhì)損害也極微,質(zhì)地保存較完整,細(xì)胞膜有時(shí)未損傷；

解凍時(shí)具有較高的可逆性,可以防止流汁和組織軟化

②緩慢凍結(jié)：

冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成,胞內(nèi)水分不斷外流,原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升,使蛋白

質(zhì)變性或不可逆的凝固,造成細(xì)胞死亡,組織解體,質(zhì)地軟化；

果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱,細(xì)胞壁較薄,含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí),就會造成嚴(yán)重組織結(jié)構(gòu)的

改變

水分凍結(jié)率：

縮短凍結(jié)時(shí)間途徑：

見效食品厚度；降低冷凍介質(zhì)溫度,或降低食品初溫;增大對流傳熱系數(shù)(可增大冷卻介質(zhì)流

速、改變凍結(jié)方式)；增大食品與介質(zhì)的接觸面積

7.凍結(jié)速度與結(jié)晶分布的關(guān)系？速凍/慢凍對品質(zhì)的影響/危害？

(1)凍結(jié)速度與冰晶形成狀態(tài)及分布的關(guān)系

①快速凍結(jié)：

食品溫度下降迅速，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)；

冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動速度快；

通過O到-5C問區(qū)的時(shí)間越短,冰晶形成形狀愈細(xì)小,呈針狀結(jié)晶,數(shù)量無數(shù);冰晶分布愈接

近新鮮物料中原來水分的分布狀態(tài)

②緩慢凍結(jié)：

凍結(jié)發(fā)生在溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙之間；

凍結(jié)速度越慢,細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移時(shí)間越長,形成的冰晶體愈大；

冰晶體分布不均勻

(2)速凍及緩凍對品質(zhì)影響

①快速凍結(jié)：

水分在細(xì)胞內(nèi)原位凍結(jié),可形成數(shù)量多\體積細(xì)小的冰晶體,冰晶體分布均勻,對細(xì)胞的破壞

性較小,對原生質(zhì)損害也極微,質(zhì)地保存較完整,細(xì)胞膜有時(shí)未損傷；

解凍時(shí)具有較高的可逆性,可以防止流汁和組織軟化

②緩慢凍結(jié)：

冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成,胞內(nèi)水分不斷外流,原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升,使蛋白

質(zhì)變性或不可逆的凝固,造成細(xì)胞死亡,組織解體,質(zhì)地軟化；

果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱,細(xì)胞壁較薄,含水量高,當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí),就會造成嚴(yán)重組織結(jié)構(gòu)的

改變

8.為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙?如何掌握熱燙的時(shí)間？

（1）酶活性歲溫度下降而降低，但一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性

（2）酶或非酶褐變反應(yīng)是冷藏或凍藏發(fā)生褐變的主要原因，果蔬食品冷藏或凍藏前一般都

要進(jìn)行酶鈍化處理，以減輕變色程度

9.單體速凍（IQF）設(shè)備有何特點(diǎn)？適合哪些物料的凍結(jié)？

特點(diǎn)：

生產(chǎn)效率高，凍結(jié)效果好，裝置自動化程度高；懸浮狀態(tài)下凍結(jié)，彼此不會粘連；冷風(fēng)強(qiáng)度

大，能耗高；設(shè)備造價(jià)較高

適合小顆粒狀食品的凍結(jié)

10.影響速凍品質(zhì)量的因素有哪些（PPP&TTT）?如何提高和保證凍結(jié)食品的質(zhì)量？

早期質(zhì)量影響因素PPP：

Product產(chǎn)品原料因素,processing加工過程因素,package凍結(jié)后因素

最終質(zhì)量影響因素TTT：速凍產(chǎn)品在各個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間、溫度對品質(zhì)的容許限度有決定性影響

Time時(shí)間，temperature溫度，tolerance容許限度

提高和保證食品質(zhì)量：

冷凍食品的早期質(zhì)量相同，其耐藏性越好；

凍藏溫度越低品質(zhì)越穩(wěn)定；

凍藏時(shí)間越段，最終質(zhì)量越好

第五章食品罐藏

2008-12-1500:20

1.食品罐藏的基本原理和商業(yè)無菌的概念。

罐藏：將原料經(jīng)處理后密封在容器中