山楂酒生產(chǎn)技術規(guī)程

1山楂酒生產(chǎn)技術規(guī)程本文件規(guī)定靖西大果山楂酒生產(chǎn)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設施設備要求、原輔料要求和生產(chǎn)工藝。本文件適用于靖西大果山楂酒的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.28食品安全國家標準食品添加劑D-異抗壞血酸鈉GB1886.63食品安全國家標準食品添加劑膨潤土GB1886.174食品安全國家標準食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB2715食品安全國家標準糧食GB2720食品安全國家標準味精GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB6783食品安全國家標準食品添加劑明膠GB12696食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母GB31640食品安全國家標準食用酒精GH/T1159山楂QB/T4482堿性果膠酶制劑3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB12696及相關規(guī)定。25設施設備要求配備有打漿設備、勻漿設備、過濾設備、滅菌設備、發(fā)酵設備、陳釀設備、灌裝設備等，可參見附錄A，設施設備應符合GB12696及相關規(guī)定。6原輔料要求6.1靖西大果山楂應符合GH/T1159的規(guī)定。6.2靖西大果山楂葉片應新鮮，無病蟲害、無霉爛，污染物限量應符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應符合GB2763的規(guī)定。6.3酒精應符合GB31640的規(guī)定。6.4檸檬酸應符合GB1886.235的規(guī)定。6.5味精應符合GB2720的規(guī)定。6.6D-異抗壞血酸鈉應符合GB1886.28的規(guī)定。6.7果膠酶應符合QB/T4482的規(guī)定。6.8酶制劑應符合GB1886.174的規(guī)定。6.9糯米應符合GB2715的規(guī)定。6.10明膠應符合GB6783的規(guī)定。6.11膨潤土應符合GB1886.63的規(guī)定。36.12白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。6.13果酒酵母果酒酵母應符合GB31639的規(guī)定。6.14其它食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。7生產(chǎn)工藝7.1工藝流程預處理→清洗→一次脫澀→切分、去核→提取山楂葉液→二次脫澀→打漿、護色→勻漿→酶解→一次調配→發(fā)酵→倒灌→澄清→過濾→二次調配→陳釀→殺菌→灌裝。↑活化酵母菌7.2工藝要求7.2.1預處理7.2.1.1選果挑選成熟度為80％以上、果皮呈黃褐色的靖西大果山楂果實，剔除病蟲害果、腐爛果、殘果。7.2.1.2葉片處理挑選無變質、無農(nóng)藥殘留的新鮮靖西大果山楂葉片，將大果山楂葉片曬干或烘干至含水量＜10%,備用。7.2.2清洗用流動水將大果山楂沖洗干凈，除去果皮表面的塵土、泥沙、雜質等，瀝干。7.2.3一次脫澀用25％酒精＋2％檸檬酸＋1％味精的混合液將洗凈的大果山楂淋濕淋透，再用塑料膜包裏后，放置7.2.4切分、去核用通芯器將大果山楂進行通芯切分，去掉果核，將整果分為4辦得到山楂果果肉，備用。7.2.5提取山楂葉液將曬干或烘干后的大果山楂葉片：水為1：16的比例放入鍋中浸泡30min~60min，加熱至65℃~70℃,并保持30min后，過濾得大果山楂葉片浸提液，備用。47.2.6二次脫澀按果肉與葉片浸提液為1：1.3的比例混合后，放入鍋中煮至大果山楂果肉變軟，在煮制過程中將溫度控制在55℃~60℃,并蓋緊鍋蓋保持20min~30min。7.2.7打漿、護色將脫澀后的大果山楂果肉放入經(jīng)酒精消毒、干凈的不銹鋼打漿機中迅速打漿，并在果肉果漿中加入0.03％~0.05％的D-異抗壞血酸鈉防止果漿褐變。7.2.8勻漿采用勻漿設備，將果漿進行勻漿處理。7.2.9酶解在大果山楂果漿中添加可降解果膠的酶制劑和淀粉轉化酶制劑（0.028％~0.03％質量體積比，活力為20000~30000U/mL）攪拌混勻，在40℃~50℃的溫度下保持3h~6h，至有清汁充分析出，得到大果山楂原汁。7.2.10一次調配在大果山楂原汁中，按生成酒度為12％vol~15.5％vol的幅度加入蒸熟后放涼至28℃~30℃的糯米攪拌均勻。7.2.11發(fā)酵7.2.11.1酵母活化將活性干酵母按活性干酵母，加入其10倍質量的37℃的水中活化20min。7.2.11.2果酒發(fā)酵將活化好的釀酒酵母接種至大果山楂原汁中，攪拌混勻，在20℃~30℃下恒溫發(fā)酵8d~10d7.2.12倒罐接種發(fā)酵結束后，進行倒罐處理，將上層清液倒至另一發(fā)酵罐中在20℃~30℃下恒溫發(fā)酵2~3個月，后發(fā)酵結束后進行換罐。7.2.13澄清換罐后的大果山楂果酒中加入0.05g/L~0.1g/L的明膠、皂土等澄清劑進行澄清靜置10d~15d。7.2.14過濾用虹吸法吸取上部清液后，經(jīng)硅藻土過濾機進行過濾得大果山楂原酒。7.2.15二次調配在過濾后的大果山楂原酒中，根據(jù)不同類型酒精度大果山楂果酒進行調整酒精度。7.2.16陳釀在避光、陰涼的環(huán)境下進行陳釀3年以上。57.2.17殺菌采用巴氏殺菌或超高壓瞬時殺菌。7.2.18灌裝采用玻璃瓶等容器進行灌裝。包裝容器應清潔、封裝嚴密、無漏氣、無脹漏現(xiàn)象，符