山西刀削面制作規(guī)范

1DB14/T1213—2016山西刀削面制作規(guī)范本標準規(guī)定了山西刀削面制作的術語和定義、分類、設備與工具、原料、感觀與制作工藝。本標準適用于以小麥粉為原料制作的山西刀削面。其它面粉為原料的刀削面可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1355小麥粉GB2712食品安全國家標準豆制品GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7901黑胡椒GB/T8884馬鈴薯淀粉GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18186釀造醬油GB/T19777地理標志產(chǎn)品山西老陳醋GB20554海帶GB/T20903調味品分類GB/T21999蠔油GB/T30382辣椒GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/Z26577大蔥生產(chǎn)技術規(guī)范GB/Z26578大蒜生產(chǎn)技術規(guī)范SB/T10296甜面醬SB/T10416調味料酒NY/T445口蘑NY/T579韭菜NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T751綠色食品食用植物油NY/T753綠色食品禽肉類NY/T754綠色食品蛋及蛋制品NY/T900綠色食品發(fā)酵調味品2DB14/T1213—2016NY/T901綠色食品香辛料制品NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1326綠色食品多年生蔬菜《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1山西刀削面是指以小麥粉為主要食材制作面團，刀削成柳葉形或橫切面為半圓、菱形的條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。4分類4.1手工制作根據(jù)刀具的不同可分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。4.2機制加工按照機器制作原理不同可分為壓制山西刀削面和削制山西刀削面。5設備與工具5.1山西刀削面制作應在面食操作間（區(qū)）內進行，衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。5.2專用設備和工具。專用設備和工具及用途見表1。表1山西刀削面制作專用設備和工具及用途專用設備和工具用途手工制作：容器、砧板、勾刀板、菜刀、彎刀、勾刀等加工、成形機制加工：和面機、壓面機、切面機、削面機等加工、成形5.3通用設備和工具。通用設備和工具及用途見表2。表2山西刀削面制作通用設備和工具及用途通用設備和工具用途冷藏設備：冰箱、冰柜等冷藏保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、鍋鏟、品嘗勺、筷子等烹飪熱加工計量和測量工具：磅秤、電子臺秤、電子天平、量桶、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫度計、探針溫度計、紅外線測溫儀、計時器等計量、測量3DB14/T1213—20165.4設備和工具衛(wèi)生應符合國家食藥監(jiān)局《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6原料6.1小麥粉應符合GB1355的規(guī)定。6.2水應符合GB5749的規(guī)定。6.3雞蛋應符合NY/T754的規(guī)定。6.4食鹽應符合GB5461的規(guī)定。6.5豬肉應符合NY/T753的規(guī)定。6.6干黃醬應符合NY/T900的規(guī)定。6.7色拉油應符合NY/T751的規(guī)定。6.8醬油應符合GB18186的規(guī)定。6.9老抽應符合GB18186的規(guī)定。6.10陳醋應符合GB/T19777的規(guī)定。6.11胡椒粉應符合GB/T7901的規(guī)定。6.12甜面醬應符合SB/T10296的規(guī)定。6.13料酒應符合SB/T10416的規(guī)定。6.14蔥應符合GB/Z26577的規(guī)定。6.15姜應符合GB/T30383的規(guī)定。6.16蒜應符合GB/Z26578的規(guī)定。6.17白糖應符合GB317的規(guī)定。6.18八角應符合NY/T901的規(guī)定。6.19黑木耳應符合NY/T749的規(guī)定。6.20腐竹應符合GB2712的規(guī)定。6.21海帶應符合GB20554的規(guī)定。6.22口蘑應符合NY/T445的規(guī)定。6.23香菇應符合NY/T749的規(guī)定。6.24豆腐應符合NY/T1052的規(guī)定。6.25西紅柿應符合NY/T655的規(guī)定。6.26黃花菜應符合NY/T1326的規(guī)定。6.27馬鈴薯淀粉應符合GB/T8884的規(guī)定。6.28韭菜應符合NY/T597的規(guī)定。6.29草果應符合NY/T901的規(guī)定。6.30白蔻應符合NY/T901的規(guī)定。6.31花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。6.32香葉應符合NY/T901的規(guī)定。6.33桂皮應符合NY/T901的規(guī)定。6.34肉蔻應符合NY/T901的規(guī)定。6.35蠔油應符合GB/T21999的規(guī)定。6.36排骨醬應符合GB/T20903的規(guī)定。6.37辣椒應符合GB/T30382的規(guī)定。6.38辣椒面應符合GB/T30382的規(guī)定。4DB14/T1213—20167感官與制作工藝7.1感官山西刀削面色澤自然，質地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。7.2制作工藝7.2.1手工制作7.2.1.1和面、餳面、揉面和面、餳面、揉面要求見表3。表3山西刀削面手工制作和面、餳面、揉面要求和面餳面揉面（1）和面時應分三次加水：在500g面粉中應先加入水總量200g的1/2即100g；待面粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的1/4即50g；繼續(xù)抄拌成大塊狀時加入水總量的1/4即50g；（2）抄拌時應由外向內、由以粉推水，促進水和面粉緊密結合。和好的面團應用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15～25℃的環(huán)境下餳20分鐘。（1）揉面時身體應與案板保持適當?shù)木嚯x，雙腳與肩同寬或呈丁字步；（2）揉面應采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡；（3）面團應反復揉至無干塊、柔潤，表面光滑，成圓手凈。7.2.1.2削制彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面其工具的不同，對刀工、成型、規(guī)格及感官要求不同，見表4。表4山西刀削面手工制作刀工、成形、規(guī)格及感官要求名稱刀工成形和規(guī)格感官彎刀山西刀削面手肘自然彎曲、手背與地面平行，右手持刀，從右至左、由里向外均勻地削通；（2）削制時刀刃應緊貼面團表柳葉形條狀，長20~25cm、寬0.9～1cm、厚0.2～0.4cm。無毛邊，中間厚、兩邊薄。5DB14/T1213—2016面，用力均勻、連貫。勾刀山西刀削面手肘自然彎曲、手背與地面平行，右手持刀，從右至左、由里向外均勻地削通；（2）削制時刀刃應緊貼面團表面，用力均勻、連貫。橫切面為半圓的條狀，長35～40cm，寬0.6~0.7cm，厚0.3～0.4cm。無毛邊，中間厚、兩邊薄。7.2.2機制加工7.2.2.1和面、揉面、壓面壓制山西刀削面和削制山西刀削面兩大類型，有不同的配比和方式，見表5。表5山西刀削面機制加工和面、揉面、壓面要求名稱和面揉面壓面壓制山西刀入水8.5kg、雞蛋0.75kg、食鹽0.1kg，開機攪拌1分鐘制成面塊。將面塊注入揉面槽，揉面3分鐘至無干塊、柔潤、表面光滑的面團。從揉面槽開始將面團壓3次，制成表面光滑、柔潤的面團。削制山西刀入水9.5kg、食鹽0.1kg，開機攪5分鐘。拿出，壓成1.5cm厚面片，分成四份，然后卷起來，餳8分鐘。在面板上用手壓制成塊，揉成面厚10cm、寬19cm、長40cm的面團。7.2.2.2成形壓制山西刀削面和削制山西刀削面兩大類型，其工具的不同，對刀工、成型、規(guī)格及感官要求不同，見表6。表6山西刀削面機制加工刀工、成形、規(guī)格及感官要求名稱刀工成形和規(guī)格感官壓制山西刀切面機的兩排刀片之間成銳角28°。橫切面為菱形的條狀，長40cm、寬0.8cm、厚0.2cm。無毛邊，中間厚、兩邊薄。削制山西刀（1）刀片弧度不大于90°;（2）厚度不得超過0.3cm；橫切面為半圓的條狀，長35～40cm，寬0.6~0.7cm，厚0.3～0.4cm。無毛邊，中間厚、兩邊薄。6DB14/T1213—2016角以下。7.3面鹵制作山西刀削面常配面鹵有炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、什錦打鹵、豬肉臊子等。其主要食材和加工及感官要求見表6。表6山西刀削面常配面鹵的食材和加工及感官要求食材加工感官炸醬鹵100g、花椒油3g、干黃醬200g、甜面醬100g、酒40g、陳醋6g、老抽6g、花椒4g、八角4g、高湯400g（1）肉碎應炒香后放入料酒和陳醋去腥、增香；（2）干黃醬、甜面醬炒前應用水將其稀釋，入鍋溫度應低，將其炒散；（3）面鹵應用小火熬制出醬香色澤紅亮，質地軟糯，味道咸鮮，醬香濃郁。西紅柿雞蛋鹵15g、色拉油50g、料油3g、高湯1000g（1）西紅柿粒炒香后應加入高湯用小火熬制20分鐘至味濃；（2）料油應最后加入。色澤鮮亮，味道咸鮮。小炒肉鹵姜5g、蒜15g、色拉油醋6g、食鹽20g、料酒10g、胡椒粉1g、老抽10g、高湯1000g（1）豬肉應在炒熟后放入料酒和陳醋去腥、增香；（2）用小火燉制40～50分鐘至肉香味溢出。色澤紅亮，質地什錦打鹵25g、炸豆腐20g、黃花菜25g、雞蛋20g、蔥10g、姜5g、韭菜50g、色拉油50g、食鹽30g、胡椒粉5g、老抽10g、4500g（1）干貨食材應分別放入水中浸泡，待漲發(fā)后改刀成型焯水；（2）高湯應燒沸后放入食材煮制；（3）勾芡后的鹵汁應呈粘稠狀；（4）韭菜、蔥絲、姜絲、蒜絲在最后鋪在鹵汁的表面，淋入加熱的料油。色澤紅亮、質地香濃。豬肉臊子瘦肉400g、肥肉100g、料油150g、蔥10g、姜10g、蒜10g、排骨醬（1）