稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

一、蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物對(duì)人體健康主要性；（六大營(yíng)養(yǎng)素）蔬菜對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？？1．滿足與添補(bǔ)其它食品營(yíng)養(yǎng)不足（表1）

（表2）

（表3）（1）蔬菜主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供維生素、礦物質(zhì)及粗纖維等。（2）各類蔬菜搭配食用，確保營(yíng)養(yǎng)全方面。（3）較多食用胡蘿卜素及抗壞血酸含量高蔬菜。（4）重視豆類蔬菜開(kāi)發(fā)和利用。↘

稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第1頁(yè)表1主要蔬菜和糧食作物成份比較表（每500g）項(xiàng)目蔬菜糧食作物大白菜蘿卜黃瓜番茄菜豆稻米小麥粉維生素mg胡蘿卜素0.141.50.561.651.3300維生素B10.070.090.170.140.380.952.30維生素B20.140.140.170.090.560.300.30尼克酸1.01.41.32.42.88.012.5維生素C6515226564300礦物質(zhì)鈣（mg）139273823820745190磷（mg）11912712513618310161340鐵（mg）2.01.91.34.25.212.021.0粗纖維（g）1.42.81.31.93.82.03.0蛋白質(zhì)（g）3.75.22.94.27.039.049.5脂肪（g）0.60.50.91.40.96.59.0碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1383.0373.0熱量（千卡）54150477512717451770稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第2頁(yè)表2主要蔬菜和油料作物成份比較表（每500克）

項(xiàng)目蔬菜油料作物大白菜蘿卜黃瓜番茄菜豆大豆維生素mg胡蘿卜素0.141.50.561.651.332.00維生素B10.070.090.170.140.383.95維生素B20.140.140.170.090.561.25尼克酸1.01.41.32.42.810.5維生素C651522656430礦物質(zhì)鈣（mg）13927382382071835磷（mg）1191271251361832855鐵（mg）2.01.91.34.25.255.0粗纖維（g）1.42.81.31.93.824.0蛋白質(zhì)（g）3.75.22.94.27.0181.5脂肪（g）0.60.50.91.40.992.0碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1126.5熱量（千卡）5415047751272060稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第3頁(yè)表3主要蔬菜和肉食品成份比較表（每500克）

項(xiàng)目蔬菜動(dòng)物及水產(chǎn)食品大白菜蘿卜黃瓜番茄菜豆豬肉鯽魚維生素mg胡蘿卜素0.141.50.561.651.3300維生素B10.070.090.170.140.382.650.12維生素B20.140.140.170.090.560.600.14尼克酸1.01.41.32.42.821.04.80維生素C6515226564300礦物質(zhì)鈣（mg）139273823820730108磷（mg）119127125136183505406鐵（mg）2.01.91.34.25.27.05.0粗纖維（g）1.42.81.31.93.800蛋白質(zhì)（g）3.75.22.94.27.047.526脂肪（g）0.60.50.91.40.929922碳水化合物（g）8.131.06.911.822.14.5124熱量（千卡）5415047751272990124稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第4頁(yè)一、蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2．蔬菜是纖維素主要起源稀特菜中紫蘇、薄荷、香蜂花、防風(fēng)、香芹、朝鮮薊、京水菜、奶白菜等含纖維素較為豐富。3．蔬菜能維持人體酸堿平衡★人體理想健康體質(zhì)酸堿度為弱堿性，即pH值為7.3～7.4

★酸性食品？？堿性食品？？蔬菜是成堿食物??！★注意膳食中成酸食物與成堿食物（見(jiàn)表4）合理搭配。↘稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第5頁(yè)紫蘇稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第6頁(yè)香蜂花稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第7頁(yè)香芹稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第8頁(yè)防風(fēng)稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第9頁(yè)京水菜（水晶菜）稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第10頁(yè)奶白菜稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第11頁(yè)表4部分食物酸堿性比較成堿食品堿度（毫升數(shù)）成酸食品酸度（毫升數(shù)）大豆9~10精大米3~5甘薯6~10糙大米9~14馬鈴薯5~9大麥10蘿卜、蕪菁類6~10面粉3~5胡蘿卜9~15燕麥粥15洋蔥1~2玉米5番茄3~5精米飯1蘋果1~3白面包2~3柑桔類5~10蠶豆5~10紅砂糖15雞蛋10~20海帶40肉類10~20牛乳2魚類（無(wú)骨）10~20羊血或豬血5干酪4稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第12頁(yè)二、主要稀特蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量比較（一）富含維生素稀特蔬菜兩大類維生素：水溶性維生素與脂溶性維生素（特點(diǎn)）1．富含胡蘿卜素稀特蔬菜◆胡蘿卜素又稱維生素A源，在人體內(nèi)能夠分解為維生素A。維生素A缺乏時(shí)易患“夜盲癥”?！簦ê}卜、芹菜等綠葉蔬菜）、球莖甘藍(lán)、蒲公英、桔梗、落葵、枸杞、金針菜、羽衣甘藍(lán)中含有較多胡蘿卜素。2.富含維生素C稀特蔬菜◆維生素C，又叫抗壞血酸，缺乏時(shí)可致壞血病?！衾苯坊蛱鸾罚t）中Vc含量很高，芥藍(lán)、青花菜、羽衣甘藍(lán)、落葵等綠色蔬菜中含量也較高。↘稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第13頁(yè)球莖甘藍(lán)稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第14頁(yè)蒲公英稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第15頁(yè)枸杞（葉與果實(shí)）稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第16頁(yè)羽衣甘藍(lán)稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第17頁(yè)芥藍(lán)稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第18頁(yè)二、主要稀特蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量比較3.富含維生素B1稀特蔬菜▼維生素B1又名硫胺素，缺乏時(shí)可致腳氣病，水腫等。▼豆類蔬菜、綠蘆筍、枸杞葉（果實(shí)）、芡實(shí)、菱角、金針菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比較多VB1。4.富含維生素B2稀特蔬菜▼維生素B2又稱核黃素，主要起源于動(dòng)物性食物中，缺乏時(shí)可致口角炎、唇炎等。▼紫苜蓿、刺兒菜、黑木耳、婆羅門參等綠葉蔬菜和深色蔬菜中含有較多VB2。↘稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第19頁(yè)芡實(shí)稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第20頁(yè)菱角稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第21頁(yè)婆羅門參稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第22頁(yè)二、主要稀特蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量比較（二）富含主要礦質(zhì)元素稀特蔬菜1.含鈣量豐富稀特蔬菜球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）、芥藍(lán)、菜薹、京水菜、烏塌菜、紫背天葵、蒲公英、車前草、枸杞子、蘆筍、牛蒡、桔梗等。2.含鐵、鋅較多稀特蔬菜含鐵量較多：綠葉類蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、車前草、紫蘇等等）。含鋅量較多：珍珠菜、守宮木、香瓜茄、食用菊花、紫蘇等。↘稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第23頁(yè)菜薹稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第24頁(yè)烏塌菜稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第25頁(yè)紫背天葵稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第26頁(yè)珍珠菜稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第27頁(yè)守宮木稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第28頁(yè)香瓜茄（人參果）稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第29頁(yè)食用菊花稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第30頁(yè)三．稀特蔬菜中含有其它物質(zhì)（一）稀特蔬菜中色素物質(zhì)1.葉綠素●存在于蔬菜產(chǎn)品綠色（或深色）表皮組織中。●在酸性介質(zhì)中分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而顯現(xiàn)黃色。2.類胡蘿卜素●包含番茄紅素，α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素等●（烏塌菜、莧菜、薺菜等）（胡蘿卜、西紅柿、甜玉米、金針菜等）●耐酸堿性較強(qiáng)，也較耐熱。3.花青素●彩莧、紫背天葵、紫蘇、紫色茄子、草莓等●花青素是“植物變色龍”●花青素形成需要光↘稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第31頁(yè)莧菜稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第32頁(yè)薺菜稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第33頁(yè)彩莧稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第34頁(yè)紫背天葵稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第35頁(yè)紫蘇稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第36頁(yè)茄子稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第37頁(yè)三．稀特蔬菜中含有其它物質(zhì)（二）稀特蔬菜中氣味物質(zhì)發(fā)生