第十課 食品腌制-爽脆蘿卜干

第四單元食品腌制一、爽脆蘿卜干

腌制，是我國(guó)一種傳統(tǒng)的食品儲(chǔ)藏與加工技術(shù)。古代沒(méi)有冰箱，更沒(méi)有反季節(jié)蔬菜，要想食物多的時(shí)候久放不變質(zhì)，食物少的時(shí)候不餓肚子，該怎么辦呢？單元提示為此，聰明的古代人發(fā)明了食品腌制技術(shù)。

《詩(shī)經(jīng)》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的詩(shī)句，這里的“旨蓄”指的就是腌制的酸菜、泡菜。單元提示

《齊民要術(shù)》是目前發(fā)現(xiàn)的最早記錄腌制食品制作方法的著作。書(shū)中提到，把新鮮青菜放進(jìn)濃鹽水中洗凈，放入甕中；然后，把洗菜的鹽水澄清后也倒入甕中，用鹽水將菜淹沒(méi)；蓋上蓋子儲(chǔ)存一段時(shí)間后，腌制的青菜就可以食用了。書(shū)中還記載了如何用甜醬、醬油等加工醬菜，用酒糟做糟菜，用糖蜜做甜醬菜等。

到了唐代，我國(guó)的醬菜技術(shù)傳到日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就源于那時(shí)。

山東灘坊出產(chǎn)的蘿卜是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，已有300多年的歷史。濰坊的蘿卜肉質(zhì)翠綠，香辣脆甜，味美多汁，深受人們的喜愛(ài)。在山東素有“煙臺(tái)的蘋果，萊陽(yáng)的梨，不如濰縣的蘿卜皮”之說(shuō)。學(xué)習(xí)新課

新鮮的蘿卜可以直接食用，也可以做成涼拌蘿卜皮、蘿卜絲炒蝦皮、蘿卜絲燉大蝦、蘿卜燉肉、蘿卜丸子、蘿卜絲酥點(diǎn)心、蘿卜餡包子和水餃等美食?？墒?，再新鮮的東西總是有保質(zhì)期的。蘿卜也一樣，時(shí)間一長(zhǎng)，蘿卜里的水分就會(huì)流失，不僅失去了爽脆的口感，而且容易腐爛變質(zhì)。所以，在蘿卜豐產(chǎn)的時(shí)候，人們會(huì)用腌制的方法做出各種蘿卜美食，蘿卜干就是其中的代表。今天,讓我們一起試著自制爽脆蘿卜干吧!腌制食品欣賞涼拌蘿卜皮蘿卜絲炒蝦皮腌制食品欣賞蘿卜絲燉大蝦蘿卜丸子腌制食品欣賞蘿卜干炒臘肉肉末蘿卜干腌制食品欣賞蘿卜絲酥點(diǎn)心肉末餡包子問(wèn)題與思考

看了這些蘿卜干做成的美食，你想不想親自做一做蘿卜干？

你知道常用的腌制方法有哪些嗎？你知道腌制這些蘿卜需要哪些材料工具嗎？實(shí)踐與體驗(yàn)

腌制方法：簡(jiǎn)單晾曬法，密封腌制法實(shí)踐與體驗(yàn)

材料工具：蘿卜（青蘿卜或白蘿卜），食鹽，五香粉，腌菜容器，菜刀，切菜板簡(jiǎn)單晾曬法實(shí)踐與體驗(yàn)

制作步驟：1.把蘿卜切條，成筷子粗細(xì)。簡(jiǎn)單晾曬法

2.按照500g蘿卜加50g鹽的比例放入食鹽，把蘿卜腌制一天。3.撈出蘿卜條，瀝干水分，然后放在太陽(yáng)下曬至半干。4.撒上五香粉搓勻。5.把蘿卜條放進(jìn)腌菜容器再腌制15天以上即可。做蘿卜干之前，選蘿卜也是一道很重要的工序。蘿卜如果在常溫下堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，遇到適宜的條件就會(huì)萌芽抽薹，從而造成糠心。用質(zhì)地新鮮的蘿卜腌制出來(lái)的蘿卜干，才會(huì)脆嫩爽口。實(shí)踐與體驗(yàn)簡(jiǎn)單晾曬法

簡(jiǎn)單晾曬法，主要有“切、腌、晾”三道工序。這樣腌制出來(lái)的蘿卜干，由于腌制的時(shí)間不是很長(zhǎng)，可以保留蘿卜原有的翠綠色。但用這種方法腌制的蘿卜干不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，一般腌制后應(yīng)盡快食用。實(shí)踐與體驗(yàn)

制作步驟：1.將蘿卜洗凈，切成大塊或整根放在太陽(yáng)下暴曬脫水、殺菌。密封腌制法2.把蘿卜依次放進(jìn)腌菜缸，一層蘿卜一層鹽，然后壓上大石塊。3.腌制一周后，撈出蘿卜，瀝出水分，再曝曬，直至擠不出水分為止4.將腌菜缸里的鹽水過(guò)濾后煮沸，涼透后倒入蘿卜干繼續(xù)浸泡。5.一周后將蘿卜擠出鹽水，再曬干。等到蘿卜變成金黃色后，就將蘿卜干裝入腌菜缸壓實(shí)，用黃泥封口儲(chǔ)藏。

材料工具：蘿卜（青蘿卜或白蘿卜），食鹽，可封口的腌菜缸等實(shí)踐與體驗(yàn)密封腌制法

密封腌制法，主要有“曬、腌、藏”三道工序。這樣腌制出來(lái)的蘿卜干，一般呈金黃色，香味濃郁，耐儲(chǔ)存，便于進(jìn)一步進(jìn)行炒制、燉煮等。小提示

制作蘿卜干，主要用的是干腌法，即直接把鹽涂抹在食品表面，依靠食物外滲汁液形成的鹽液進(jìn)行腌制。

一般來(lái)講，夏天放的鹽多一些，冬天可以適當(dāng)減量。

干腌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，營(yíng)養(yǎng)成分流失少；缺點(diǎn)是腌制不均勻，味太咸，色澤較差。拓展與創(chuàng)新腌制西瓜醬

西瓜醬是山東鄆城的特產(chǎn)。做西瓜醬一般選在每年三伏天過(guò)后。這個(gè)時(shí)侯的氣溫有利于發(fā)酵。

如果你感興趣的話，你不妨查查資料，問(wèn)問(wèn)家人，研究一下西瓜醬是怎么做出來(lái)的。交流與評(píng)價(jià)

腌制合格的蘿卜干，重要的是在腌制過(guò)程中蘿卜干沒(méi)有變質(zhì)。如果腌制出來(lái)的成品色澤鮮亮、口感爽脆，就更好了。（如右圖）

記錄一下你腌制蘿卜干的過(guò)程，