食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座

食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第1頁目錄農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃目標(biāo)試點(diǎn)地域和學(xué)校探索方向農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)午餐試行方案營養(yǎng)午餐工作宣傳落實(shí)食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第2頁穩(wěn)步推進(jìn)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)情況不停提升農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)健康水平目標(biāo)一農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃目標(biāo)

食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第3頁開啟國家試點(diǎn)

支持地方試點(diǎn)

改進(jìn)就餐條件

勉勵(lì)社會(huì)參加

主要內(nèi)容完善補(bǔ)助家庭經(jīng)濟(jì)困難寄宿學(xué)生生活費(fèi)政策

食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第4頁二試點(diǎn)地域和學(xué)校探索方向營養(yǎng)食譜原料供給供餐模式食品安全監(jiān)管體系食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第5頁（一）營養(yǎng)食譜1確保營養(yǎng)平衡，各營養(yǎng)素之間百分比要適合；2食物搭配要合理；3照料飲食習(xí)慣，注意飯菜口味；4考慮季節(jié)和市場供給情況；5兼顧經(jīng)濟(jì)條件。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第6頁膳食平衡寶塔食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第7頁膳食寶塔提議每人每日各類食物及其適宜攝入范圍適合用于普通健康人，應(yīng)用時(shí)要依據(jù)個(gè)人年紀(jì)，性別，體重，勞動(dòng)強(qiáng)度，季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第8頁青少年食譜配餐標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)每七天各類營養(yǎng)素配比合理，滿足學(xué)生生長發(fā)育需要結(jié)合飲食習(xí)慣，因地制宜，利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源粗細(xì)搭配，確保優(yōu)質(zhì)蛋白和新鮮蔬菜供給多提供含鈣豐富食物，控制食鹽和糖攝入量合理烹調(diào)，降低食物中營養(yǎng)成份損失食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第9頁營養(yǎng)食譜制訂每日食譜中早餐，午餐，晚餐能量分配在30%，40%，30%左右。年紀(jì)（歲）能量MJ（kcal）蛋白質(zhì)（g）動(dòng)物及大豆蛋白質(zhì)（g）脂肪（%）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）維生素B1（mg）維生素B2（mg）維生素C（mg）6~93.34（800）2810~14304004.86.80.60.62012~153.89（930）3211

~16304804.86.80.70.724學(xué)生營養(yǎng)午餐推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第10頁各類食物參考攝入量年紀(jì)（歲）糧食類（g）動(dòng)物性食品（g）奶類（mL）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（mL）6~121703012550170712~1522035125602208經(jīng)濟(jì)條件較差地域年紀(jì)（歲）糧食類（g）動(dòng)物性食品（g）奶類（mL）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（mL）6~121506512525125612~1520075125301507經(jīng)濟(jì)條件很好地域食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第11頁中學(xué)生一周營養(yǎng)午餐設(shè)計(jì)（食物交換法）星期主食副食一米飯220g土豆燒牛肉（土豆150g，牛肉75g）蒜蓉菠菜（菠菜100g）二米飯220g宮保雞?。u肉100g）西芹炒胡蘿卜（西芹150g，胡蘿卜50g）三饅頭220g熘豬肝（豬肝100g，竹筍50g，木耳少許）西紅柿炒小瓜（西紅柿100g，小瓜100g）四米飯220g紅燒魚塊（魚肉125g）炒青椒（250g）五米飯220g香菇雞肉（香菇10g，雞肉50g）小白菜燉豆腐(小白菜250g，豆腐50g)食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第12頁小學(xué)生一周營養(yǎng)午餐設(shè)計(jì)（食物交換法）星期主食副食一米飯170g西紅柿炒雞蛋（西紅柿100g，雞蛋100g）蒜蓉白菜（白菜80g）二米飯170g酸湯魚塊（魚肉80g）炒胡蘿卜（胡蘿卜170g）三饅頭170g青椒炒肉（豬肉50g，青椒80g）豆芽肉片湯(豆芽80g，肉片20g)四米飯170g豆腐炒肉（豬肉40g，豆腐60g）炒菠菜（菠菜250g）五米飯170g香菇豬肉（香菇10g，豬肉50g）紫菜蛋花湯（紫菜5g，雞蛋50g）食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第13頁一些貧困地域農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)不良問題比較突出。在農(nóng)村地域主要還是要先處理吃飯問題,尚談不上營養(yǎng)。營養(yǎng)方案要因地制宜，因?yàn)楦鞯厣钏剑瑑和】登闆r個(gè)不相同，實(shí)施不一樣營養(yǎng)方案，是選著雞蛋加牛奶，還是飯菜，或者是加料主食。

食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第14頁禁止采購可能對(duì)人體健康有害食品，建立食品采購登記臺(tái)賬，食品及原輔料材料采購實(shí)施索證（索票）登記購貨統(tǒng)計(jì)制度；（二）原料供給要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，禁止不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求食品流向?qū)W校食堂和學(xué)生餐桌；遵照“營養(yǎng)，衛(wèi)生，科學(xué)，合理”標(biāo)準(zhǔn)，因地制宜，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，結(jié)合飲食習(xí)慣，考慮季節(jié)和地域特點(diǎn)，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制訂營養(yǎng)午餐。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第15頁12

3（三）供餐模式學(xué)校有食堂或以配置食堂，實(shí)施食堂供餐；學(xué)校當(dāng)前沒有食堂，可向具備資質(zhì)餐飲企業(yè)單位集體食堂購置供餐服務(wù)；偏遠(yuǎn)山區(qū)學(xué)?；蚪虒W(xué)點(diǎn)，因?yàn)橐?guī)模小或其它原因，配置食堂成本過高，購置供餐服務(wù)也不具備條件，能夠在相關(guān)部門同意前提下實(shí)施個(gè)人或家庭托餐；食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第16頁123（四）食品安全禁止采購“三無”產(chǎn)品，腐敗變質(zhì)，有毒有害，超出保質(zhì)期限，可能對(duì)人體健康有害，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求食品；嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范及食品留樣制度按時(shí)取樣，留樣每份100g最少保留48小時(shí)備檢；建立完善食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，快速開啟應(yīng)急預(yù)案。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第17頁（五）監(jiān)管體系加強(qiáng)行政監(jiān)督重視輿論監(jiān)督發(fā)動(dòng)群眾監(jiān)督專業(yè)機(jī)構(gòu)監(jiān)督食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第18頁農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)午餐試行方案學(xué)校食堂供餐企業(yè)供餐家庭托餐食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第19頁學(xué)校食堂供餐學(xué)校食堂要辦理餐飲服務(wù)許可證，食堂工作人員要持有健康合格證實(shí)；食堂布局要符合相關(guān)規(guī)范，對(duì)原料存放、加工操作、備餐、食品出售、就餐等場所進(jìn)行合理設(shè)置，保持食堂內(nèi)外環(huán)境整齊；食品加工要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生操作要求；建立食品原材料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購統(tǒng)計(jì)制度，確保采購、加工等各個(gè)步驟食品安全1食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第20頁自購制：即飯菜品種數(shù)量由學(xué)生自由選購，學(xué)校食堂憑充值卡或飯菜票結(jié)算，普通適合用于中學(xué)；蒸飯制：即由學(xué)生自備米菜，由學(xué)校統(tǒng)一蒸飯，主要適合用于一些條件艱辛山區(qū)學(xué)校。包餐制：即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜普通適合用于小學(xué)；學(xué)校食堂供餐方式食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第21頁（1）包餐制

實(shí)施包餐制學(xué)校食堂，應(yīng)綜合考慮學(xué)生營養(yǎng)需要，家庭經(jīng)濟(jì)承受能力，糧油等原料市場價(jià)格，不一樣年紀(jì)段等原因依據(jù)價(jià)格管理部門設(shè)定最高限額合理確定不一樣伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收費(fèi)方案，并報(bào)教育，價(jià)格部門立案。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第22頁（2）自購制

實(shí)施自購制學(xué)校食堂，應(yīng)依據(jù)成本合理確定飯菜價(jià)格，每餐供給主副食，菜肴價(jià)格實(shí)施明碼標(biāo)價(jià)。在食堂就餐教職員，應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)，伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第23頁（3）蒸飯制

實(shí)施蒸飯制食堂不得收取費(fèi)用，及時(shí)發(fā)覺和處理存在問題和困難。學(xué)校食堂以服務(wù)師生為宗旨，堅(jiān)持公益性標(biāo)準(zhǔn)，按照非營利要求，合理控制伙食價(jià)格，實(shí)施成本獨(dú)立核實(shí)，，切實(shí)維護(hù)師生正當(dāng)權(quán)利。學(xué)校不得在食堂提取任何費(fèi)用。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第24頁企業(yè)供餐

向具備資質(zhì)餐飲企業(yè)，單位集體食堂購置供餐服務(wù)。適合地理位置相對(duì)集中，交通便利但不具備供餐條件學(xué)校；“蛋奶工程”，經(jīng)過企業(yè)招標(biāo)，天天配送牛奶雞蛋。2一個(gè)雞蛋和一包牛奶搭配早餐是富有營養(yǎng)科學(xué)早餐，其中都含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能夠滿足學(xué)生一個(gè)早晨所需蛋白質(zhì)，而且雞蛋、牛奶蛋白質(zhì)消化率也是最高。食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第25頁加強(qiáng)對(duì)食品供給商監(jiān)督檢驗(yàn)，先期進(jìn)行嚴(yán)格資質(zhì)審查，采購或配送食品要查驗(yàn)“三證”（營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，生產(chǎn)許可證）；禁止采購“三無”（無生產(chǎn)日期，無質(zhì)量合格證，無生產(chǎn)廠家）和超出保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝產(chǎn)品；定時(shí)對(duì)供貨商進(jìn)行綜合評(píng)議，對(duì)不符合要求供給商，一律取消其供貨資格；食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第26頁家庭托餐

學(xué)校附近家庭或個(gè)人，在嚴(yán)格規(guī)范準(zhǔn)入前提下，負(fù)擔(dān)學(xué)生伙食加工或配送服務(wù)。適合偏遠(yuǎn)地域規(guī)模較小學(xué)?；蚪虒W(xué)點(diǎn)，或食堂設(shè)施配置達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)校。3食品營養(yǎng)專題知識(shí)講座第27頁

結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制訂校外供餐基礎(chǔ)條件和評(píng)審方法，形成優(yōu)勝劣汰機(jī)制。先