2023年醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度(4篇)

醫(yī)院食堂管理制度篇一 為進一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的`有關規(guī)定和集團實際情況，特制定本管理制度。 一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。 二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災，油垢清洗有記錄。 三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。 四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴禁擅自增加煤灶。 五、食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。 六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災。如意外燃燒失火，應迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。 七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關閉，門窗是否關好，食堂內(nèi)保持有人值班。 八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關整改通知書，并報行政保障部備案。 九、在整改期限內(nèi)，食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責任和行政責任。 十、食堂負責人必須認真學習《消防法》，制定消防安全知識學習計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進行消防知訓定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結合實際認真貫徹落實消防各項工作。 十一、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。 醫(yī)院食堂管理制度篇二 1、醫(yī)院職工食堂由總務科負責管理，實行經(jīng)理負責制和綜合指標管理。不斷改善服務態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量。 2、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病應立即隔離，調(diào)離食堂，待身體康復確無傳染性后再恢復工作。未經(jīng)健康檢查，不得調(diào)入食堂工作。 3、食堂工作人員要保持衣帽整齊，儀表端莊，堅持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒，分類擺放。 4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生'五四'制，確保飲食安全，嚴防食物中毒。嚴禁炊事員穿工作服上廁所。醫(yī)務人員穿工作服不準進入食堂。 5、嚴格勞動紀律，不得遲到、早退。輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要保證就餐。 6、食堂工作人員對各種票證實物要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理。購買各種食物均由保管員驗收。接受群眾和上級部門的監(jiān)督檢查。 7、食堂要保持室內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲的孽生條件。配備防蠅、防鼠、防塵、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)的設備。 8、食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。物品、食品專人管理，保持新鮮。 9、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，無關人員不得隨便進入食堂。做好防火、防盜、防毒、防破壞工作。 醫(yī)院食堂管理制度篇三 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰 二、衛(wèi)生檢查制度 為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： （—）日常檢查 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。 2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 （二）周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。 4、處罰結果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘渣； 2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進入未用段，一定要逐個檢查 四、食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。 2．使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3．注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。 4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6．對于外來人員一律嚴格審查登記。 7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。 8、保證48小時留樣制度。 五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求： 2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題： 4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用； 5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 六、配餐管理規(guī)定 后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構 a、根據(jù)就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜； b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； c、根據(jù)醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜； 2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上； b、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。 c、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。 3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求 a、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素a、c、d的食品： 七、涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。 1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透； 6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時 八、面食制作管理規(guī)定 一、操作標準 1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記； 3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除； 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘； 8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留； 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時： 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置； 九、烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標識不清楚的調(diào)料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 十、初加工管理制度 （一）初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯； 2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放； 8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔 十一、食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買： 3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領??； 4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用 十二、庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。 2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。 7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。 10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。 副食庫： 1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。 2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。 7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗 十三、食堂規(guī)章制度 （一）應具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。 （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。 （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領導。 （五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 （七）組與組之間搞好團結，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 （八）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 (九)注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 (十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 (十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 (一)由原料到成品實行“四不制度”： （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （4）（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） （二）成品（食物）存放實行“四隔離”： （1）生與熟隔離； （2）成品與半成品隔離； （3）食品與雜物、藥物隔離； （4）食品與天然冰隔離。 （三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。 （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤洗澡理發(fā)； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤換工作服 十五、食品安全承諾 一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。 四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。 六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。 十六、衛(wèi)生管理制度 一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。 二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。 三、餐廳必須保持有相應的消毒、更-衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 五、餐廳工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。 六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。 七、醫(yī)院組織人員定期檢查。 一、食堂衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本食堂特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：(1)空氣清新、無異味；(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。 2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：(2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定負責人不能認真執(zhí)行，由醫(yī)院給予相應處。 二、衛(wèi)生檢查制度 為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： （一）日常檢查：每天食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。 1、每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。 2、每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 （二）周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由后勤主任組織檢查。 2、參檢人員：后勤院長、后勤主任、院感主任。 3、凡不合格項及時整改，嚴重的要予以處罰。 三、餐具、用具清洗消毒制度 5、對每件餐具流水過清；6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進入未用段，一定要逐個檢查。 四、食堂安全管理要求 1．食堂消防安全責任由食堂承包者負責。2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)，工作中精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防寒等安全工作。 為加強醫(yī)院職工食堂管理，進一步提高食堂工作服務質(zhì)量，促進食堂衛(wèi)生和食品安全，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性，經(jīng)研究特定食堂績效工資管理規(guī)定。 一、食堂定編5人。管-理-員1人，廚師1人，幫廚1人，面點師1人，服務員1人。 二、食堂全體工作人員本著積極主動熱情周到的優(yōu)質(zhì)服務理念，每天為患者及就餐人員提供清潔衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境，為就餐者奉上有營養(yǎng)味道好放心可口的食品。 三、食堂工作人員認真履行好各自的職責，做好本職工作。 1、管-理-員：負責食堂的物資和設施的采購和管理，負責食堂衛(wèi)生監(jiān)督和食品安全管理，及食堂工作人員的日常管理工作。負責食材原料的采購和管理，把好原料關，確保食品的新鮮以防食物中毒。 2、廚師、幫廚、面點師，服務員確保相互團結，分工協(xié)作，努力為就餐者提供飯熟菜香、咸淡適中、多樣可口的就餐食品。 3、工作人員要講究個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，堅持餐具常消毒，地面無垃圾、無雜物、無積水，干凈清爽為患者提供清爽干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境。 4、用餐后確保餐桌、餐椅、清潔、干凈、無塵、衛(wèi)生。 5、墻壁門窗燈管及時清潔，按期大掃除、確保餐廳內(nèi)無 蛛網(wǎng)無死角，無蠅蚊、蟑螂、老鼠。 6、用餐后確保餐具洗刷干凈清潔，擺放整齊不亂扔、亂放。剩菜剩飯要及時運走，確保餐廳無異味。 7、灶臺、水池、菜盒、飯盒、菜板、案板保持干凈，無油漬和污物。 8、庫房物品分類合理擺放，及時處理腐爛變質(zhì)食材。 9、食堂工作人員下班前及時關好門窗，關閉各類電源開關，防止火災等事故的發(fā)生，確保安全運營。 10、按時上下班，著裝上崗，服務規(guī)范，熱情周到，保持個人衛(wèi)生。工作期間穿工作服，帶工作帽。服從領導，遵守紀律，嚴格執(zhí)行請銷假制度。 四、食堂工作人員工資構成：基本工資加績效工資加工齡工資。 1、管-理-員：基礎工資900元，績效工資按食堂月純收入提層%，工齡工資，操心費每月元，如有就餐者對其服務不滿舉報投訴一次扣績效工資100元。如因工作中違反上述有關工作職責規(guī)定每條罰款10元。 定每條罰款10元。 面點師、幫廚人員基本工資900元，績效工資按每月純收入提層%，工齡工資。如因服務態(tài)度生硬造成就餐者不滿投訴罰款10元，違反上述有關職責規(guī)定每條罰款10元。 服務員：基本工資900元，績效工資按每月純收入提層%，工齡工資。如因服務態(tài)度生硬造成就餐者不滿投訴罰款10元，在工作中違反上述有關職責規(guī)定每條罰款10元。 四、醫(yī)院食堂檢查考核小組成員：由總務科、護理部、醫(yī)務科、財務科、辦公室人員組成。 五、檢查范圍：伙食質(zhì)量、服務質(zhì)量、衛(wèi)生標準、食堂管理，及病員、醫(yī)務人員滿意度，病員以及病員家屬、醫(yī)院職工投訴等，不定期檢查，每月26日前統(tǒng)計一次由院辦將考核結果報送財務部以便計算績效工資。 此規(guī)定望食堂全體工作人員認真遵照執(zhí)行。 建昌縣中醫(yī)院 2015年9月3 或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。 一、建立健全應急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當事單位第一責任人或主管人員應立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團機關建立快速反應隊伍，如需要，應在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴大、損失增加。 二、食物中毒主要分為以下幾類 1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等） 2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒） 3、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒) 4、化學性食物中毒(a、將亞石肖酸鹽當作食鹽，誤服引起中毒b、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水d、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品） 三、應急處理方案： 1、發(fā)現(xiàn)中毒后應立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護好現(xiàn)場； 2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種； 3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應立即送往醫(yī)院，不得拖延； 4、迅速將留樣食品送到相關部門化驗以確認中毒性質(zhì)； 5、要派專人進行護理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜； 6、同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓； 7、根據(jù)化驗結果追究其責任人的責任； 8、根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰。 衛(wèi)生檢查制度 為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定： —、日常檢查 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。 2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 二、周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項給予該班組長和責任人負激勵20點，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。 4、處罰結果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘渣； 2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用1：250的`84消毒液浸泡10分鐘； 5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進入未用段，一定要逐個檢查。 食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。 2．使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3．注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、 節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。 4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6．對于外來人員一律嚴格審查登記。 7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。 8、保證48小時留樣制度。 食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障院校學員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學習中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求： 2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題： 4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用； 5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。 配餐管理規(guī)定 后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學。 對食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構 a、根據(jù)就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜； b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； c、根據(jù)師生工作、學習強度及安排的需要制定相應的周期性食 譜； 2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上； b、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。 c、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。 3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障學生的營養(yǎng)需求 a、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素a、c、d的食品： c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。 涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。 1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透； 6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。 面食制作管理規(guī)定 一、操作標準 1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記； 3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除； 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘； 8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留； 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時： 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置； 16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得 離人，使用后注意保持清潔。 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標識不清楚的調(diào)料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。 初加工管理制度 一、初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 二、初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯； 2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放； 8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。 三、制度： 若發(fā)現(xiàn)負責人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負激勵5點，兩次給予負激勵20點，三次重新培訓學習，培訓期間沒有工資。 食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買： 3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領??； 5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用。 庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。 2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。 7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。 10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。 副食庫： 1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。 2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。 7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。 原材料采購索證制度 （gb2707-94）、（gb2710-94）、（gb2733-94）、（gb2736-94）、（gb2748-96）、（gb5408-58）等的檢測規(guī)定中，都制定了各項原料所含成份的標準，為確保各項原材料的成份達標按公司驗收規(guī)定，特制定以下規(guī)定： 1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定期的檢測報告； 2、各項原材料所含成份的檢測結果，必須符合國家檢測標準； 3、凡是未達標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位； 5、不能進行檢測的供應商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度 一、應具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。 二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。 三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領導。 五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 七、組與組之間搞好團結，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。 九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。 十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。 十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 十六、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十七、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長同意，任何人不準進入食堂。 十八、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。 食堂白案班班長職責 一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。 二、負責早點供應不低于6—8種，滿足學生不同的口味，及時改變花樣，提高服務質(zhì)量。 三、督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。 四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美。 食堂紅案班班長職責 一、負責售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。 二、負責中、晚餐的供應品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。 三、督促食堂臨工人員講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對表現(xiàn)差的予以批評教育，直至開除食堂。 四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴處。 五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。 食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》 一、由原料到成品實行“四不制度”： （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （4）營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（零售單位，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） 二、成品（食物）存放實行“四隔離”： （1）生與熟隔離； （2）成品與半成品隔離； （3）食品與雜物、藥物隔離； （4）食品與天然冰隔離。 三、用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。 五、人人衛(wèi)生做到“四勤”： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤洗澡理發(fā)； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤換工作服。 食品安全承諾 民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，特此承諾： 一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。 四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。 六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。 七、自覺接受社會和輿-論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。 衛(wèi)生管理制度 一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。 二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。 廢棄物的設施。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 五、食堂工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。 六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。 七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。 醫(yī)院食堂管理制度篇四 (一)總務科工作制度: 1、總務科要牢固樹立為笫一線服務的思想，堅持下修、下送、下收、上門服務的態(tài)度，提高工作質(zhì)量。 2、及時迅速、保質(zhì)保量地組織好醫(yī)院的財務管理、物質(zhì)供應、設備維修、房屋修建，院容衛(wèi)生等工作，保證醫(yī)、教、研、防工作的順利進行。 3、制定年度、月度工作計劃、檢查督促落實情況。 4、每月召開科務會議，討論工作計劃，研究總務科的重大問題。 5、每周下病房一次，及時了解醫(yī)療第一線對總務工作的`要求。 6、每月進行一次全院安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 (二)總務科行政查房制度 1、每周由科長帶領有關人員深入各病區(qū)巡視查房。 2、征求病區(qū)護士長對總務科工作的意見和要求，并做好計錄。 3、通過查記需解決的問題應盡快落實或限期解決，一時難以解決的應向病區(qū)說明情況。 4、在查房中經(jīng)常向病區(qū)工作人員宣傳加強各類設施的管理，做好節(jié)水、節(jié)電、愛護公物的宣傳教育工作。 (三)總務科技術工人培訓復訓制度. 1、從事技術工作工人均應進行崗位培訓，經(jīng)考試合格后持證上崗。 2、總務科應推薦工作表現(xiàn)較好，符合條件的技術工人進行等級工培訓。 3、從事特殊工種的技術人員均須按國家勞動人事部門有關規(guī)定持證上崗，并定期復訓，具體復訓如下： a、汽車駕駛員每年審核執(zhí)照一次 b、電工、電焊工每審核復訓一次，高壓爐消毒工每四年復訓一次。 (四)醫(yī)院物資采購制度 1、物資采購必須根據(jù)部門需求，按申請計劃采購。 2、各部門必須按月向醫(yī)院提出申請物品計劃，并根據(jù)部門的要求，填寫好物品名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價格等。交倉庫保管員統(tǒng)計，由主管院長審批后，交總務科采購員采購。 3、物資采購計劃必須是當月必要的用品，不得超數(shù)量以免造成擠壓和浪費。 4、急需用品由部門領導填寫好急需物資申請表，并寫明原因，申請數(shù)量、規(guī)格、大約價格等，交主管領導審批后交總務科解決。 (五)醫(yī)院物資報廢、回收、處理制度 1、所有部門物資需要圾報廢，必須由部門領導提出書面申請，將物資報廢的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、價格等填寫好。經(jīng)有關部門驗證后方可報廢。 2、報廢物資必須填寫好醫(yī)院物資圾報廢單一式三份，經(jīng)相關部門簽名，院領導審批，報廢單交財產(chǎn)會計處理。 3、物資報廢后聯(lián)同物資審批單一塊交給物資倉庫回收 4、基建、維修等其它過期不能用的廢舊材料和物品，一律回收到醫(yī)院指定地點，由總務科統(tǒng)一處理，不得自行處理。 5、清理、回收大宗廢舊物品，變賣時須報主管領導批準后，方可處理。 6、變賣后收入按財務制度處理交財務科，部分可報主管領導批準發(fā)給茶水費。 (六)房屋、集體宿舍管理制度 1、全院房屋由總務科負責管理，業(yè)務用房未經(jīng)總務科同意不得改變其用途、結構、內(nèi)部設備、水電等設置。 2、凡住本院宿舍的職工，必須職工本人居住，不得外借，違者責令其改過。 3、房屋通道、走廊等公共場地不得堆放雜物，服從總務科管理，嚴格執(zhí)行安全防火和衛(wèi)生制度。 4、集體宿舍入住須經(jīng)總務科批準，辦理有關手續(xù)，按指定房號居住，未經(jīng)批準不得亂搬。 6、集體宿舍不得留宿外來人員，外來人員須在晚上11時前離去。 7、室內(nèi)禁止使用煤爐、電爐，違者除沒收爐具外，還每次扣罰20元，發(fā)生火災或用電安全事故要追究責任。 8、午休和晚上11時后，音響、電視機要關小音量，不準大聲喧嘩，以免影響他人休息。 (七)醫(yī)院基建管理制度 1、全院的基建、維修工程項目由總務科按國家標準計劃和醫(yī)院年度規(guī)劃組織實施。 2、年度基建維修計劃由總務科負責制定，方案經(jīng)充分討論研究確定后，報領導批準實施，無特殊情況應按計劃執(zhí)行。 3、基建工程須嚴格做好建前規(guī)劃，按程序進行申報設計，報建等工作后方可施工，不搞違章建筑。同時要按規(guī)定收集各種基建檔案資料，并于工程竣工驗收后三個月內(nèi)整理好移交院認辦公室保存。 4、總務科負責對工程的材料質(zhì)量、施工質(zhì)量進行檢查，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，堅決制止，確保工程質(zhì)量和安全. 5、做好自供建材、材料的管理，工程量的復核、招標、預算、結算的審核工作。 6、總務科負責施工隊瓜的安全、防火、衛(wèi)生、教育工作，并督促其文明施工。按公安保衛(wèi)部門要求做好施工民工的管理工作。 7、基建、維修工程超過十萬元以上，要進行招標或議標取舍工程隊(投標要有四個隊以上、議標最少二個隊以上)。并按投標、招標規(guī)定的程序進行，嚴禁弄虛作假。 8、基建、維修超過壹仟元以上，要做出預算，預算經(jīng)審核確定后，連同合同書一起交一份給財務科，作付款和結算監(jiān)督。 9、工程竣工后，及時通知有關部門進行質(zhì)量檢查驗收，質(zhì)量符合要求后方可投入使用。 10、基建管理人員做到廉潔奉公，遵紀守法，不以權謀私，秉公辦事。 二、部門工作制度 (一)倉庫 倉庫物資驗收保管制度 1、對入庫物品要詳細檢查數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量品種，是否與訂貨合同或采購計劃相符。 2、對照發(fā)票驗收入庫，嚴格把好產(chǎn)品質(zhì)量關，對低劣質(zhì)的產(chǎn)品要及時退貨，嚴禁入庫。 3、凡購買固定資產(chǎn)設備，由使用科室和有關部門共同驗收，財產(chǎn)會計及時建立帳目。 醫(yī)院食堂管理制度篇五 為進一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。 一、使用廚房設備時要檢查是否運作正常，廚房設備要有專人操作，嚴格按設備操作流程。嚴禁多人同時操作；設備只能全停止后，才能進行下一步工作。 二、清潔設備時應斷掉電源，設備有安全罩的應保持在正確位置。 三、廚房的`利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。 四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。 五、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。 六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。 七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。 八、過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。 九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。 十、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。 十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。 十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關氣誰簽名確認，提高責任心。 十三、各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。 十四、冷凍、雪柜使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。 醫(yī)院食堂管理制度篇六 為加強醫(yī)院職工食堂管理，確保食堂有序、高效運行，切實解決醫(yī)務人員工作就餐問題，特制定本管理辦法。 1、食堂由醫(yī)院自主管理，以“保障供應、保證質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務”為宗旨，接受全院醫(yī)務人員監(jiān)督，為全院職工服好務。 2、建立食堂管理工作制度，加強食堂內(nèi)部民主管理，建立食堂質(zhì)量管理體系，確保食堂生活質(zhì)量和就餐安全衛(wèi)生。 3、成立醫(yī)院食堂工作小組，人員由醫(yī)院辦公室及公衛(wèi)科、食堂采購員、炊事員等組成，負責食堂物資的采購、計費、驗收及食品加工。工作小組定期向醫(yī)院領導及職工通報食堂管理情況，并征求意見和建議，制定改進措施。 1、服務對象：全體職工。 2、服務內(nèi)容：為當日上班的職工提供早餐、中餐及值班人員晚餐; 1、原則上職工實行簽字就地用餐，餐后自覺清洗餐具，并放在指定地方，以備消毒。未用餐視為自動放棄。 2、食堂按實際消費結算，不予補貼。 1、就餐人員要自覺遵守食堂規(guī)章制度，做到文明就餐，杜絕浪費。 2、就餐時保持餐桌整潔，用餐結束后自行將餐具放到指定位置。 3、自覺愛護食堂設施和餐具等，人為損壞按價賠償。 4、各部門遇到集體性外出或就餐人數(shù)有較大變動時，應及時告知食堂。 5、就餐不得轉借他人，僅限本人使用。 醫(yī)院食堂管理制度篇七 為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大職工的就餐要求，特制定食堂管理制度如下： 1、嚴格執(zhí)行醫(yī)院制定的經(jīng)營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。 2、未經(jīng)醫(yī)院同意不準外購主食及制成品加價出售。 3、經(jīng)營單位只準在經(jīng)營的范圍及地點內(nèi)進行加工銷售，不得超范圍或私自設點。 1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售。 2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高低檔搭配。 3、主副食品要明碼標價，后勤服務中心加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經(jīng)濟處罰。 1、對主要原料（油，米，鹽，面，肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨，發(fā)放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經(jīng)濟處罰。 2、不得采購，加工，銷售腐爛變質(zhì)，假冒偽劣，不經(jīng)檢疫，有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究經(jīng)營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。 3、食品分類，分架隔墻，離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌，消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經(jīng)濟處罰。 1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生，安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。 2、食堂內(nèi)部環(huán)境整潔，規(guī)范，無老鼠，無蒼蠅，無蟑螂及其他有害昆蟲，室內(nèi)無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。 3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛證上崗，出售食品時要戴口罩。 4、工作人員要樹立服務意識，態(tài)度要熱情、周到、友好。 5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。 1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間，消毒間，照明、通風、抽煙裝置符合要求。 2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。 3、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內(nèi)防盜、防火、用電安全工作，如出現(xiàn)問題由責任單位或主要責任人負責賠償并承擔相關責任。 后勤服務中心加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定的要求逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋經(jīng)營單位，并作出相應處理。 1、嚴格按《食品衛(wèi)生安全法》和承包協(xié)議中的要求執(zhí)行。 2、嚴格按規(guī)定的售飯時間執(zhí)行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。 醫(yī)院食堂管理制度篇八 一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。 二、營養(yǎng)食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更-衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。 三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。 四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進入工作間。 五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。 六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。 七、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。 八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。 九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。 一、餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰 二、衛(wèi)生檢查制度 為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： （—）日常檢查 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。 2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 （二）周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。 4、處罰結果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘渣； 2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進入未用段，一定要逐個檢查 四、食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。 2．使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3．注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。 4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6．對于外來人員一律嚴格審查登記。 7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。 8、保證48小時留樣制度。 五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求： 2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題： 4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用； 5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 六、配餐管理規(guī)定 后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構 a、根據(jù)就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜； b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； c、根據(jù)醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜； 2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上； b、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。 c、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。 3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求 a、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素a、c、d的食品： 七、涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。 1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透； 6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時 八、面食制作管理規(guī)定 一、操作標準 1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記； 3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除； 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘； 8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留； 10、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備； 12、剩余原料妥善保管； 13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時： 14、正確貯存酵母、原料及輔料； 15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置； 九、烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標識不清楚的調(diào)料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 13、掉落的原料及熟食棄之不用； 14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 十、初加工管理制度 （一）初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯； 2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放； 8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔 十一、食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買： 3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領??； 4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用 十二、庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。 2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。 7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。 10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。 副食庫： 1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。 2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。 7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗 十三、食堂規(guī)章制度 （一）應具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。 （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。 （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領導。 （五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 （七）組與組之間搞好團結，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 （八）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 (九)注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 (十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 (十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 (一)由原料到成品實行“四不制度”： （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （4）（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） （二）成品（食物）存放實行“四隔離”： （1）生與熟隔離； （2）成品與半成品隔離； （3）食品與雜物、藥物隔離； （4）食品與天然冰隔離。 （三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。 （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤洗澡理發(fā)； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤換工作服 十五、食品安全承諾 一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。 四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。 六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。 十六、衛(wèi)生管理制度 一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。 二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。 三、餐廳必須保持有相應的消毒、更-衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 五、餐廳工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。 六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。 七、醫(yī)院組織人員定期檢查。 一、餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)； (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。 2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置； (2)食